KADALUARSA PRODUK

PANGAN
1. Karakteristik Produk dan pengolahan
2. Kondisi Lingkungan
3. Pengemasan dan Bahan Kemas
4. Penyimpanan dan Penyajian
5. Transportasi, distribusi
6. Penyiapan makanan sebelum dikonsumsi
 UMUR SIMPAN atau MASA
KADALUARSA
Lamanya penyimpanan pada kondisi penyimpanan yang
normal/sesuai) dimana produk masih memiliki atau memberikan
daya guna seperti yang diharapkan  SESUAI STANDAR
 Masih memberikan manfaat kesehatan
 Masih mengandung komposisi seperti yang diharapkan
 Masih memiliki sifat fisik, sensori, kimia atau
mikrobiologi yang baik.
UMUR SIMPAN atau MASA
KADALUARSA
 Tanggal kadaluarsa (Expiration date)
 Tanggal (waktu) dimana sampai tanggal tersebut
produk masih memberikan daya guna seperti
yang diharapkan (jika produk tersebut disimpan
pada kondisi penyimpanan yang tepat).
 Batas akhir umur simpan  menyimpang dari
standar
PRINSIP PENDUGAAN UMUR
SIMPAN
 Mutu produk (specific properties)
 Daya guna yang diharapkan
 Siapa yang menentukan
 Hal penyebab produk ditolak konsumen

 Kriteria kerusakan mutu produk

 Perubahan mutu produk selama distribusi,
penyimpanan dan saat display.
Umur Simpan :
ditentukan oleh faktor kritis kerusakan yang paling cepat

1. Mikrobiologis : Bakteri, kapang, dan khamir

2. Kimiawi : Klorofil, vit C, tiamin, karoten, riboflavin,
dan aspartam.
3. Gizi/Nutrisi :Protein, lemak, dan mutu/daya cerna
4. Biokimia/fungsionalitas : Aktivitas enzim, probiotik,
dan aktivitas antioksidan
5. Fisik/Fisikokimia : Kekentalan, kekerasan, warna, dan
stabilitas emulsi
6. Organoleptik/sensori :Tekstur, penampakan, warna,
bau, dan rasa
MASA SIMPAN :
Ditentukan oleh faktor kritis pengolahan :
 Bahan mentah bermutu rendah
 Mutu rendah, dan penanganan sembarangan
 Kondisi pengolahan yang jelek
 Pemilihan bahan baku tidak baik, sanitasi kurang baik, dan
praktek pengolahan kurang baik
 Kondisi pengemasan yang tidak baik
 Pemilihan pengemas salah, dan proses pengemasan kurang
baik
 Kondisi pengimpanan/distribusi/penjajaan kurang baik
 Pengendalian suhu tidak baik, pengendalian kelembaban
tidak baik, dan penanganan tidak baik
KERUSAKAN DAYA GUNA/MUTU
 Aspartam akan mengalami perubahan, menjadi kurang manis dan berubah
rasa : pada produk “diet”.

 Vitamin C akan mengalami kerusakan selama penyimpanan : pada “produk

buah”

 Lipid akan mengalami oksidasi dan ketengikan : pada produk snack dan
gorengan.

 Polifenoloksidase akan menyebabkan pembentukan noda hitam pada

udang dan pencoklatan pada apel iris.

 Retrogradasi pati akan menyebabkan tekstur roti menjadi keras : disebut

staling.

 Peningkatan kadar air (penyerapan air) pada biskuit, cracker, dan makanan
ringan lainnya akan menyebabkan tekstur menjadi lembek.
PENENTUAN UMUR SIMPAN

 Penelitian dan pengujian

 Pengalaman empiris
 Informasi yang diperlukan :
 Identifikasi faktor kritis
 Batasan mutu dan batas mutu minimum yang
diharapkan/dijanjikan ~masihkah layak jual ?
 Parameter kinetika penurunan mutu ~ k, Ea,Q10,
 Kondisi mutu awal
DUA CARA PENENTUAN KADALUARSA
 EMPIRIS
- Produk segar
- umur simpan pendek
- penyimpanan kondisi normal  ESS
(extended storage studies)
 PERMODELAN MATEMATIKA
- Produk dikemas
- Kondisi dipercepat  ASLT ( accelerated
shelf life testing), ASS (accelerated
storage studies)
- Asumsi mutu
 EMPIRIS
TERIGU
O
C (kriteria : log jumlah kapang/g = 4,5)
40

35

30

25

20

15
hari 60 30 15
10
15 17 20 H2O %
 EMPIRIS
KOPI BIJI
(kriteria : jumlah kapang lebih kecil dari = 104/g)

HR % 95 Lama Penyimpanan - Hari

10
90

85 30

80 50

75 100

70
15 20 25 30 35
O
C
A. Kerusakan mekanis B. Kerusakan fisik C. Kerusakan fisiologis

E. Kerusakan kimia D. Kerusakan biologis F. Kerusakan mikrobiologis

 KONTAMINASI MIKROBA

Kontaminasi bahan pangan  DOSA

penyimpanan

PENURUNAN MUTU :

1. Nilai Gizi
2. Penyimpanan warna
3. Perubahan rasa dan bau
4. Busuk
5. Modifikasi komposisi kima
MIKROBA PERUSAK MAKANAN

BAKTERI KAPANG KHAMIR

Makanan Makanan Makanan

Berprotein Berkarbohidrat Bergula
1. BERJAMUR
Kapang aerobik o makanan lengket
o spora berwarna
2. BUSUK TEKSTUR (ROTS)
Buah-buahan & sayuran Produk berair & sangat lunak

3. BERLENDIR
Lendir pada permukaan yang basah: o ikan
o sayuran
o daging
4. PERUBAHAN WARNA
Rhodotorulla sp.
merah
Serratia marcescens
Pseudomonas fluorescens
Penicillium sp. hijau
Aspergillus niger
hitam
5. ROPINES MAKANAN KENTAL DAN LENGKET

@ Mikroba : - membentuk kapsul

- menghidrolisis protein : susu KENTAL SEPERTI
TALI
- menghidrolisis karbohidrat : roti bila dibelah dua
TEKSTUR TALI
@ Mikroba pembentuk rope:
Leuconostoc mesenteroides
L. dextranicum
Bacillus subtilis
Lactobacillus plantarum
6. KERUSAKAN FERMENTASI
Karbohidrat terfermentasi
Gula Alkohol + CO2
khamir

Gula Asam laktat

Bakteri as.laktat Asetat
Propionat
Butirat
CO2
H2

7. BUSUK PROTEIN (PUTREFEKSI)

Protein Mikroba Peptida

As. Amino
- O2
H2 S BAU BUSUK
Amin
 FAKTOR PENGEMASAN
Pembungkusan, pengalengan, pembotolan,
pengepakan, pewadahan, pengkapsulan,
pembedakan, pelilinan

NILAI KEMASAN
 Makanan segar Buah-buahan
Sayuran 2–5%
Serealia
 Makanan olahan 20 – 25 %
 Minuman ringan 70 – 75 %
 AMDK 90 %
 Jutaan info produk : media cetak, TV, radio, internet,
spanduk

Overloaded

 Menanamkan PERSEPSI
 Point of differentiation  kualitas, layanan
 Membangun merek
Nilai merek Coca Cola 43 milyar dollar;
Pepsi, Kellog, Nescafe, Oreo, Nestle, Sunkist :
5 milyar dollar
Ayam Goreng Suharti, Wong Solo, Roti Unyil
Communication Barrier

 VEGETA : problem pencernaan

Konstipasi, DM, Kanker kolon, kolesterol

 MIE GELAS : di Cina, kebiasaan menyediakan air panas/

termos
 Daya Tarik Visual

 Penampilan kemasan

 Label produk : WARNA, BENTUK, MEREK,

ILUSTRASI TEKS, TATA LETAK

 Faktor EMOSI dan PSIKOLOGIS

 Disain kemasan  daya tarik visual

Daya Tarik Visual
 Produk deterjen : komposisi, kemampuan/kualitas yang
hampir sama

 Disain kemasan :

Sudut tajam, merek dan huruf kekar menonjolkan

KEJANTANAN
Kesan lebih kuat
Tidak perlu banyak tenaga untuk mencuci
Daya tarik positif
 Deterjen saat ini  kelembutan, keharuman, tidak merusak
warna
KARAKTERISTIK DISAIN KEMASAN
1. PERLINDUNGAN, PROTEKSI

 Interaksi, bahan kemas dengan makanan

 Permeabilitas cairan dan gas (uap)
 Jasad renik  pencucian dengan sabun/khlorin
 Sifat Fisik : cuaca, tekanan, pukulan, tusukan,
bantingan, getaran, suhu, penyinaran
 Fisiologis : respirasi
 KARAKTERISTIK DISAIN KEMASAN
2. FAKTOR EKONOMI
 Biaya tidak melebihi manfaat
 Harga murah
 Volume yang sesuai

3. DISTRIBUSI

 Mudah dalam transportasi, distribusi

 Mudah dalam penyimpanan, pemajangan
KARAKTERISTIK DISAIN KEMASAN

4. ERGONOMIK
 Mudah dibawa, dipegang (minyak goreng), dibuka, diambil
 Mudah diisi dan dihabiskan

5. ESTETIKA/PROMOSI
 Menarik, unsur lucu
 Positioning : penonjolan penggunaan  FEMINAX
Simbol budaya, public figure, langsung terhadap pesaing,
kelas produk
 KARAKTERISTIK DISAIN KEMASAN

6. EKOLOGI

 Aman, bersahabat dengan lingkungan

 Biodegradability, mudah dibuang
 Tidak menggunakan CFC, berbahaya, hujan asam
 Dapat didaur ulang  hati-hati dengan kertas bekas,
plastik bekas pestisida
 Multitrip
KEMASAN PLASTIK
 KESESUAIAN KEMASAN UNTUK PENGENDALIAN
KADALUARSA
JENIS MAKANAN JENIS KEMASAN FUNGSI

Buah kering OPP, OPP/CPP,OP/CPP Moisture proof

Sayur kering PE, CPP, OPP, OPP/CPP Moisture proof
Kopi instan PET/PE/AL/PE, KPET/PE, KOP/PE Moisture proof Aroma
perservation Sealability
Teh Non-woven paper paper carton atau Moisture proof Aroma
PVC case, perservation
Cocoa kertas/PE/AL/PE, Moisture proof Aroma
PET/PM-PET/CPP/PET/PE/AL/PE perservation Oil resistance
Teh jepang Kertas/PE/AL/PE, MST/PE/A/PE, Moisture proof Aroma
MST/PE, MST/PE/AL/kertas/PE perservation Barrier resistance

Mie instan & pasta OPP/CPP, OPP/PE, PET/PE/CPP, Moisture proof

PET/PE/kertas/PE Moisture proof
OPP/PE
JENIS MAKANAN CONTOH KOMPOSISI BAHAN FILM PLASTIK FUNGSI
PENGEMAS

Snack (Patato chip, KOP/CPP, PET/PE/AL/PE, PET/VM-PET/PE Moisture proof

Corn powder, Biskuit, KOP/PE/CPP, Oil resistance
Pie) OPP/VM-PET/PE, KOP/CPP Barrier resistance
PET/PE/AL/PE, MST/PE/AL/HS
OPP/CPP

Macam-macam Susu :
Creamy powder MST/PE/AL/PE, PET/PE/AL/PE Moisture proof
Dried milk MST/PE/AL/PE, PET/PE/AL/PE Oil resistance
Skim milk Kertas/PE/AL/PE
Barrier resistance

Daging : Moisture proof

Smoked foods KOP/PE, KOP/CPP, KPET/PE Oil resistance
Barrier resistance
JENIS MAKANAN JENIS KEMASAN FUNGSI

Tepung terigu PT/PE, OPP/PE, Moisture proof

PE/kertas/PE

Bubuk roti OPP/PE/kertas/PE Moisture proof

Gula PE, kertas/PE, PT/PE, Moisture proof

CPP/OPP/CPP

Mixed powder Kertas/PE/AL/PE, Moisture proof

KPET/PE, KPT/PE
Spice PET/PE/AL/PE, PT/PE Moisture proof
Aroma preservation
JENIS MAKANAN JENIS KEMASAN FUNGSI

Chemical seasoning MST/PE, KPT/PE, PT/PE Moisture proof

Barrier resistance

Flavor Kertas/PE/AL/PE, PET/PE, Moisture proof,

Kertas/AL/PE, PET/PE/AL/PE Barrier resistance,

Powdered soup Kertas/PE/AL/PE, Oil resistance

PET/PE/AL/PE, ON/PE/AL/PE

Powdered miso soup PT/PE/AL/PE, PET/PE/AL/PE, Oil resistance

kertas/PE/AL/PE

Powdered juice PET/PE/AL/PE, Moisture proof

PET/PE/kertas/AL/PE
JENIS MAKANAN JENIS KEMASAN FUNGSI

Retort : PET/CPP, ON/CPP, Thermal resistance

Makanan PET/ON/CPP Water resistance
Dan lain-lain PET/PVDC/CPP/, Barrier resistance
ON/PVDC/CPP, CPP/ON/CPP,
PET/AL/CPP, ON/AL/CPP,
PET/ON/AL/CPP,
PET/AL/ON/CPP

Lainnya : PT/PE, MST/PE, AL/IIS-PVC Moisture proof,

Obat-obatan (PTP) Barrier resistance
Alat-alat kedokteran PT/PE/AL/PE, PET/PE/AL/PE Moisture proof,
Shampo PET/PE, kertas/IIS-PVC/PE Water resistance,
Rinso (blister pack) Oil resistance
Agricultural chemicals PET/AL/PE, ON/AL/PE,
PET/AL/PET/PE
PET/PE, MST/PE/AL/PE,
PET/PE/AL/PE