PENGOLAHAN DAN

PENYAJIAN MAKANAN

Prastiawan Wicaksono, S.Pd.

KENTANG dan PASTA

Enggar Ristyorini
KOMPETENSI DASAR

1.Menjelaskan hidangan dari kentang dan pasta

2.Menentukan alat yang digunakan pembuatan hidangan dari kentang
dan pasta
3.Menghitung bahan yang digunakan untuk pembuatan hidangan
dari kentang dan pasta
4.Menentukan prosedur pembuatan hidangan dari kentang dan pasta
5.Menentukan kriteria hasil hidangan dari kentang dan pasta
6.Menganalisis masalah pada pembuatan hidangan dari kentang dan
pasta
KOMPETENSI DASAR
1.Menyiapkan alat yang dibutuhkan untuk pembuatan hidangan dari
kentang dan pasta
2.Menyiapkan bahan yang dibutuhkan untuk pembuatan hidangan
dari kentang dan pasta
3.Membuat hidangan dari kentang dan pasta sesuai dengan prosedur,
kriteria hasil, keselamatan kerja, hygiene makanan
4. Menyajikan hidangan pasta dan kentan
5.Mengevaluasi hidangan pasta dan kentang
 Pengelompokkan Kentang (Potatoes)

Kentang merupakan salah satu makanan pokok di dunia.

Komposisi kentang yaitu : 80% mengandung air, 18% zat tepung
(starch), 2% protein, dan gula (sugar) sehingga cepat
mengenyangkan perut, mudah dicerna dibandingkan dengan roti
karena mengandung karbohidrat yang lebih sedikit.

Kentang dikelompokkan menjadi 2, yaitu :

a. New Potatoes/Waxy Potatoes
b. Mature/Old/Strachy Potatoes
New Potatoes/Waxy Potatoes
Kentang ini mengandung kadar gula yang tinggi, dan
sedikit zat tepung (starch)
Kentang ini baik digunakan untuk boiling, steaming,
salad, kurang baik untuk digoreng.

Variasi dari kentang ini adalah :

Mature/Old/Strachy Potatoes
Kentang ini mengandung sedikit gula dan banyak zat tepung, akan
terpisah pada saat dimasak. Kentang ini baik digunakan untuk
roasting, baking, deep frying, dan mashing.

Variasi dari kentang ini adalah :

JENIS POTONGAN
KENTANG
1. Pommes Frites (French Fries)

Bentuk potongan kentang

berbentuk balok dengan tebal
1cmx1cmx8cm.
2. Mignonettes
(Pommes Mignonettes)

Potongan kentang dengan

ukuran 4x1x1 cm.
3. Pommes Allumattes (Matchstick)
4. Pommes Paille (straw)

Adalah Potongan kentang dengan irisan

berbentuk jerami atau yang dipotong
julienne. Dipotong sepanjang 5-6 cm.

Biasanya di Indonesia digunakan untuk

kentang balado sedangkan untuk masaka n
kontinental digunakan untuk pelengkap m ain
course.
5. Pommes Chips (Saratoga Chips)
adalah kentang yang diiris tipis mengikuti bentuknya (1 mm)
6. Pommes Gaufrettes (wafer)
Hampir sama dengan
saratoga chips tetapi
dipotong dengan mandolin
sehingga menimbulkan
guratan/motif pada
kentang
Teknik Potongan
Pommes Gaufrettes
7. Pommes Boulangère
Kentang yang dipotong
dengan tebal 4 mm.
Teknik Potongan
Pommes Boulangère
8. Pommes Chateau
Pommes Chateau adalah
potongan kentang seperti
oval, berdiameter 1,5 cm dan
memiliki tinggi 5 cm
Teknik Potongan
Pommes Chateau
 9. Pommes Parisienne
Kentang yang
dipotong dengan
menggunakan
parisienne cutter
yang besar
 10. Pommes Parmentiere
Potongan kentang yang berbentuk kubus
dengan 1.5 x 1.5 x 1.5 cm. Untuk masakan
sambal goreng hati.
11. Shoestring
Parmentiere
12. Pont Neuf
Teknik potongan asal Prancis ini adalah teknik memotong
dengan ukuran kira-kira panjang 6 x 2 x 2cm
METODE MEMASAK
KENTANG
1. Boiled Potatoes (Pommes Nature)
Untuk salad, kentang dicuci bersih dengan kulitnya, kemudian
direbus dalam air yang sudah diberi garam.
Untuk boiled potatoes, kentang dipotong bentuk silinder segi
enam (Pommes Al’Anglais). Digunakan untuk hidangan dari
ikan atau seafood.
Langkah–langkah boiled potatoes :
Kentang dengan kulitnya
Langkah–langkah boiled potatoes :
Kentang yang dikupas kulitnya
Langkah–langkah boiled potatoes :
Kentang yang dikupas kulitnya
2. Steam Potatoes

Panci untuk mengukus yang paling bagus adalah yang

berlubang, sehingga uap air akan merata dan matangnya
sama.
Langkah–langkah steam potatoes :
Langkah–langkah Steam Potatoes
3. Sautéed Potatoes (Pommes Sautées)

Yang paling baik caranya : kentang direbus, lalu dikupas,

dipotong tipis– tipis, kemudian disautée dengan butter.
Langkah–langkah sautéed potatoes :
Langkah–langkah Sautéed Potatoes
4. Baked Potatoes
Ada dua cara :
1. Pilih kentang dari jenis starchy potatoes, dan sama besarnya,
lalu dicuci tanpa dikupas kulitnya, kemudian ambil pan yang
telah dilapisi garam setebal lebih kurang 1 cm, letakkan kentang
diatasnya, lalu oven dengan panas sedang.
Langkah–langkah Baked Potatoes
Baked Potatoes
2. Ambil alumunium foil untuk membungkus kentang yang akan
di baked, sehingga kentang dimasak secara steam dari uap yang
diakibatkan dari kentang itu sendiri.
Langkah–langkah baked potatoes cara 2. :
Langkah–langkah Baked Potatoes
Langkah–langkah Baked Potatoes
5. Mashed Potatoes (Pommes Purée)
Pilih kentang dari jenis starchy potatoes, dicuci dan dikupas
kulitnya, lalu dipotong dengan tebal yang sama, direbus dengan
api sedang (simmer), atau di steam (kukus). Setelah matng
tiriskan sampai kering betul, apabila masih basah masukkan
kedalam oven supaya kering.
Langkah–langkah mashed potatoes :
Langkah–langkah Mashed Potatoes
Langkah–langkah Mashed Potatoes
6. Deep Fried Potatoes/Pommes Frites/French Fried
Potatoes

Kentang dapat digoreng mentah atau dimasak terlebih dahulu

baru digoreng. Untuk French Fried Potatoes dari kentang
segar, lalu di blanch dengan minyak panas (325° F). Sebelum
dihidangkan, kentang digoreng kembali.
7. Baked “en Casserole”

Pada umumnya kentang yang dimasak menggunakan baking

pan atau casserole dengan ditambah liquid seperti : susu,
bouillon, dan bila di salamander ditambah cheese. Contohnya
: Scalloped Potatoes, Dauphine Potatoes, Pommes Anna,
Pommes Boulangére.
8. Roast Potatoes (Pommes Rȏties)

Setelah kentang dikupas, dipotong dalam bentuk yang

seragam, kemudian di blanch, tiriskan, lalu disimpan dalam
roasting pan yang sudah diminyaki dan panas. Masukkan
dalam oven yang panas sampai kentang berwarna kecoklat–
coklatan dan matang.
Langkah–langkah roasted potatoes :
8. Roast Potatoes (Pommes Rȏties)

Langkah–langkah roasted potatoes :

9. Dauphine Potatoes (Pommes Dauphinoise)
10. Duchess Potatoes (Pommes Duchesse)
10. Duchess Potatoes (Pommes Duchesse)
TUGAS
 Praktek etelah UTS
s
Pasta Saus Campuran daging Kelompok
Fettuccine Aglio o lio Smoked beef 1 ; 6 ; 7 ; 12 ; 13 ; 16

Farfalle Crea Daging burger 2 ; 5 ; 8 ; 11 ; 14

m
chees
e
Pasta Saus Campuran daging Kelompok
Spaghettti Bolognaise Meat ball 3 ; 4 ; 9 ; 10 ; 15 ; 17

Pasta nya beli yang sudah jadi

Saus nya buat sendiri, tidak boleh menggunakan saus instan
Jangan lupa perencanaan

Bawa Kentang untuk praktek macam2 potongan kentang

Berikut merupakan nama-nama saus
yang biasa digunakan dalampasta.
1. Marinara
2. Alfredo
3. Bolognese
4. Aglio e olio
5. Pesto
6. Carbonara
7. Romana
8. Primavera
Bagaimana cara membuat saus tersebut? Tuliskan nama- nama hidangan pasta yang
menggunakan saus –saus tersebut.
Ada berbagai macam potongan untukkentang.
Tuliskan nama hidangan yang biasa menggunakan model potongan tersebut. Tuliskan
10 macam potongankentangnya

No. Jenis potongan Contoh hidangan

1 Pommes Frites Kentang goreng
2
3
4