Task 3

HARAP MEMBACA ATURAN DENGAN SEKSAMA!

Aturan Mentor :
- File ini hanya diperuntukan untuk mentor sebagai pedoman apa saja tugas yang akan
diberikan dan apa saja jawabannya.
- DILARANG KERAS MEMBAGI FILE INI KEPADA MENTEE, dengan alasan mentor harus
memberikan penjelasan yang detail untuk review knowledge setiap hari kamisnya agar
mentee bisa mengerjakan dengan niatan sendirinya.
- Dilarang memberikan jawaban lengkap sebelum hari H pada review knowledge.
- Mentee diperkenankan bekerjasama dengan teman-temannya, mentor diharapkan untuk
menganjurkan semua mentee untuk mengerjakan tugas secara kelompok atau sharing
dengan temannya.
- Tugas boleh ditulis atau diketik terlebih dahulu, namun mohon dianjurkan untuk meminta
mentee hanya menuliskan jawaban lengkap pada pocketbook mereka ketika sudah review
knowledge dan pemberian jawaban lengkap.
- Mentor dipersilahkan untuk menambahkan jawaban yang dirasa perlu dari soal-soal yang
sudah dipersiapkan.
- Tugas ini bersifat TIDAK WAJIB untuk mentee, namun mentor diharap untuk mendorong
mereka mengerjakan tugasnya sebagai bentuk sharing knowledge.

SOAL :

1. Sebutkan Storing item ke chiller beserta urutannya!

2. Sebutkan Macam-Macam Tepung !
3. Sebutkan jenis pasta dan contohnya !
4. Sebutkan 7 fungsi telur!
5. Sebutkan 7 fungsi Garam!
6. Mengapa onion membuat kita menangis dan sebutkan jenis jenis onion ?
7. Apa itu sauce dan kegunaanya ?
8. Sebutkan classification of sauce !
9. Jelaskan terminology 5 mother of sauce !
10. Bagaimana cara membuat mother of sauce beserta penjelasan lengkap tentang cara
membuatnya ? ( disarankan untuk mencari referensi video )
11. Sebutkan turunan 5 mother of sauce beserta ingredients nya ( masing masing 5 )
12. Apa itu clarified butter dan cara membuatnya ?
13. Apa itu deglazing ?
14. Apa itu integral sauce ?
15. Apa itu monter au beurre, kegunaannya, dan cara mengaplikasikannya ?
JAWABAN :

1. Sebutkan storing item ke chiller beserta urutannya !

Larder

i) Ready To Eat (yang sudah dimasak)

ii) Ready To Cook (yang sudah dibutcher)
iii) Not Trim Yet (yang sudah digrooming, biasanya chicken)
iv) Bones & Trimming

Aturan Chiller Larder

 FIFO (First In First Out) Ketika ada barang baru, harus disimpen dibelakang/dibawah biar
yang depan/atas (yang barang lama) keambil duluan
 Rak poultry, fish,shellfish, dan red meat terpisah
 Semua container/tray harus selalu ditutup

Vegetable chiller

i) Mulai dari sayuran kering ke sayuran yang punya kandungan air banyak
ii) Buah memiliki rak tersendiri

Aturan Chiller Vegetable :

 FIFO (First In First Out) Ketika ada barang baru, harus disimpen dibelakang/dibawah biar
yang depan/atas (yang barang lama) keambil duluan
 Buang sayuran yang sudah busuk dan susun sayuran yang berantakan
 Ikatan pada sayuran harus dilepas agar tidak cepat busuk
 Barang datang setiap senin dan rabu
 Ganti air tahu, tauge, dan kacang merah setiap hari
 Merapihkan rak left over dan satukan barang yang sejenis
 Air ac harus di check dan dibuang setiap saat

2. Sebutkan klasifikasi tepung dan jenis jenis tepung lainnya !

Klasifikasi tepung :

 Hard flour : memiliki kadar protein tinggi ( digunakan untuk pembuatan roti )
 Medium flour : kadar protein sedang ( all purpose )
 Soft flour : kadar protein rendah ( digunakan untuk pembuatan kulit pie, cookies, dll )

Jenis tepung lain :

 Whole wheat Flour

 Oat Flour
 Semolina
 Rice Flour
  Corn Flour

3. Sebutkan jenis pasta dan contohnya !

Jenis pasta secara umum

 Fresh : bentuknya terbatas biasanya dibuat secara manual, daya simpan pendek
 Dried : menggunakan bantuan alat dan memiliki beragam bentuk, daya simpan lama

Berdasarkan bentuk

 Long : angle hair, spaghetti, vermicelli, fettucini, lasagna

 Short : penne, macaroni
 Shaped : farfalle, gnocchi, fusilli, cavatelli
 Stuffed : canneloni, tortellini, ravioli

4. . Sebutkan 7 fungsi telur!

1) Coating ( mengikat/mengeratkan)
Ex : Perkedel, Chicken Cordon Bleu

2) Clarifying ( menjernihkan )
Ex : Consomme

3) Coloring ( memberi warna )

Ex : Nastar

4) Binding ( menyatukan zat padat )

Ex : Dough, Perkedel

5) Thickening ( mengentalkan )
Ex : liaison

6) Emulsifying ( menyatukan zat cair )

Ex : Mayonnaise

7) Rising ( mengembangkan )
Ex : Bolu

5. Sebutkan 7 Fungsi Garam !

 Memberi rasa
 Membunuh kuman
 Sebagai bahan pengawet
 Meningkatkan tekstur makanan
 Sebagai pengikat protein
 Menjaga warna makanan
 Meningkatkan titik beku
6. Mengapa onion membuat kita menangis dan sebutkan jenis jenis onion ?

Onion membuat mata kita perih hingga menangis dikarenakan ketika dipotong
onion mengeluarkan zat bernama prophantial x oxide. Gas ini kemudian memicu mata
kita untuk mengeluarkan air mata.

Jenis-jenis onion :

o Red Onion
o Pearl Onion
o White Onion
o Yellow Onion
o Green Onion
7. Apa itu sauce dan kegunaannya ?

Flavorful liquid usually thickened used for seasoning, flavoring, and enchasing other food.

Kegunaannya :

 Moistness
 Flavor
 Richness
 Appearance
 Interest dan appetite appeal

8. Sebutkan classification of sauce ?

 Temperature : hot, warm, cold, frozen

 Flavor : blandness, Piquancy
 Taste : sweet, sour, sweet and sour
 Color : white, blonde, brown, yellow, red
 Base : neutral, meat

9. Jelaskan terminology 5 mother of sauce !

Tadinya hanya ada 4 basic sauce doang di French cuisine dibuat oleh Antonie
Careme pada abad 19. Basic saucenya adalah bechamel, velouté, allemande, dan espagnole.
Kemudian di abad 20 muncul Auguste Esccofier yang disebut sebagai bapak masakan
prancis. Dia mengganti allemande dengan hollandaise dan menambahkan tomato sauce.

10. Bagaimana cara membuat mother of sauce beserta penjelasan lengkap tentang cara
membuatnya ? ( disarankan untuk mencari referensi video )

Bechamel sc ( white sc)

 Buat white roux ( liquid of fat + flour ) 3:1
 Kasih susu dan aduk sampai mencapai konsistensi sauce
 Seasoning ( salt, pepper, nutmeg)

Tomato sc ( red sc )

 Garlic dan mirepoix di sauté

 Masukin herbs and spices ( thyme, bayleaf, rosemary )
  Masukin flour, masak sampai agak kecoklatan
 Masukin tomato concase
 Masukin stock
 Seasoning
 Reduce

Demi glace ( brown sc )

 Browning tulang ( bisa di oven atau di STP )

 Masukin mirepoix masak sampai kecoklatan ( ati ati gosong )
 Masukin tomato paste masak sampai agak kecoklatan
 Masukin herbs and spice
 Kasih flour masak sampe kecoklatan
 Deglaze sama red wine ( di stp kaga )
 Masukin air
 Masukin tomato concasse
 Reduce

Hollandaise ( yellow sc)

 Buat clarified butter

 Buat reduction ( white wine vinegar, shallot, crushed black peppercorn,
thyme bayleaf rosemary )
 Siapin bain marie ( sauce pan dan whisking bowl )
 Masukin kuning telur (3), masukin clarified butter pelan pelan sambil diaduk (
suhu bowl hangat jangan lebih dari 60 derajat
 Seasoning dengan reduction

Velouté ( blond sauce )

 Buat blond roux

 Kasih stock
 Masak sampai mencapai konsistensi yang diiinginkan

11. Sebutkan turunan 5 mother of sauce beserta ingredients nya ( masing masing 5 )

Bechamel

 Mornay sc : bechamel + cheese

 Horseradish sc : bechamel + grated horseradish + cream
 Chantilly sc : bechamel + cream
 Aurora sc : bechamel + tomato puree
 Nantua sc : bechamel + shrimp butter + dried lobster

Hollandaise

 Maltaise sc : hollandaise + orange juice + orange zest

 Mousseline sc : hollandaise + whipped cream
 Bearnise sc : hollandaise + chopped tarragon + parsley
  Foyot sc : bearnise + meat glaze
 Choron sc : bearnise + Tomato puree
Tomato sauce

 Jambalaya sc : tomato sauce + mushroom + ham + green pepper + celery

stalk + butter + tomato concasse + julienne chicken + julienne ox tongue
 Napolitaine sc : tomato sauce + garlic + tomato concasse
 Basquaise sc : tomato sc + green pepper + red pepper + sliced onion + tomato
concasse
 Premontaise sc : tomato sc + tomato concasse + mushroom + green pepper
 Spicy tomato sc : tomato sc + chopped garlic + chopped onion + sliced green
and red pepper

Velouté

 Allemande sc : velouté + meat glaze

 Bercy sc : velouté + butter + chopped shallot + parsley
 Toulouse sc : velouté + melted butter + lemon juice + truffle essence
 Caper sc : velouté + capers
 Anchovy sc : velouté + butter + chopped shallot + parsley + anchovies

Demi glace

 Madeira sc : Demi glace + chopped shallot + madeira wine

 Povrade sc : demi glace + crushed pepper corn
 Felix sc : demi glace + lobster butter + lemon juice
 Port wine sauce : Demi glace + chopped shallot + port wine
 African sc : demi glace + cayenne pepper + tomato puree

12. Apa itu clarified butter dan cara membuatnya ?

Clarified butter adalah butter yang sudah dipanaskan dan diambil fatnya saja.
Cara membuatnya adalah dengan memasak butter ( jangan sampe coklat ) dan didiamkan sampe
terpisah antara fat dan airnya. Airnya ada di bawah jadi harus hati- hati saat dituangkan

13. Apa itu deglazing ?

Deglazing merupakan proses untuk mengambil sisa sisa juice yang telah mengering di
bawah pan, dari suatu makanan ( roast chicken, beef, etc ). Proses ini dilakukan dengan cara
menuangkan liquid ( wine, stock, etc ) pada dasar pan sehingga kerak tersebut akan larut
bersamaan dengan liquid tsb.

14. Apa itu integral sauce ?

Merupakan sauce yang dibuat dari bahan itu sendiri. Umumnya merupakan juice dari
bahan makanan dan kerak yang telah di deglaze. Contoh dari integral sauce adalah gravy sauce
yang dibuat dari juice roasted chicken, beef, pork, etc.
15. Apa itu monter au beurre, kegunaannya, dan cara mengaplikasikannya ?

Monter au beurre merupakan bahasa prancis dari “finish with butter”.

Fungsi dari monter au beurre adalah untuk menghasilkan tampilan sauce yang shiny. Cara
mengaplikasikannya adalah dengan memasukan cold butter ke dalam sauce yang telah selesai
dibuat kemudian diaduk hingga butter tsb meleleh dan emulsified dengan sauce.

Note : sauce yang menggunakan teknik ini tidak dapat di reheat karena akan berpotensi
membuat sauce split.