UJIAN PRAKTEK

KEAHLIAN GANDA IN SERVICE TRAINING (IN1)

HIDANGAN KONTINENTAL

Nama Peserta : NOFRIYANTI, S.Kom

Nama Penilai : Dra. ASNIMIARTI, M.Pd.T
Hari/Tanggal : Kamis / 27 April 2017

BAHAN KELENGKAPAN UJIAN PRAKTEK

1. Resep
2. Perencanaan Praktek
ᴥ Daftar Perencanaan Alat
ᴥ Daftar Perencanaan Bahan
ᴥ Uraian Kegiatan
ᴥ Lembar Penilaian

HIDANGAN KONTINENTAL
Appetizer Salad Saus Mayones
 Salad
 Mayonnaise
Soup Paysanne Soup
 Paysanne Soup
 White Beef Stock (Fond Blanc)
Main Course Chicken Crispy
 Chicken Crispy
 Tomato Sauce
 Lyonnais Potatoes
 Buttered Carrot and Brokoli
Dessert Puding Baverouis Mangga with Vanilla Sauce
 Puding Baverouis Mangga
  Vanilla Sauce

APPETIZER

SALAD SAUS MAYONES

Bahan Salad: Bahan Saus :

 50 gr bengkoang  50 gr mayones
 50 gr daging buah tomat  1 sdm air jeruk lemon
 50 gr nenas  ¼ sdt garam
 50 gr kol ungu  2 sdm madu

Cara membuat Saus :

Siapkan wadah, masukkan mayones, air jeruk lemon, garam dan madu kemudian aduk rata,
sisihkan.

Cara membuat Salad :

1. Cuci semua bahan Salad
2. Bersihkan semua bahan, kemudian potong macedoinne 1x1x1cm bengkoang, daging buah
tomat, dan nenas serta potong chiffonade kol ungu
3. Cuci sebentar semua bahan yang telah dipotong, dan tiriskan
4. Siapkan wadah, masukkan semua bahan salad yang telah ditiriskan ke dalamnya
5. Siramkan saus, sajikan.

MAYONNAISE

Bahan :
 1 butir kuning telur
 150 cc minyak salad
 ½ sdt mustard
 ¼ sdt L&P Sauce
 Cuka/air jeruk nipis, secukupnya
 Garam, secukupnya
 Gula pasir, secukupnya
 Merica, secukupnya

Cara membuat :
1. Siapkan wadah, masukkan kuning telur
2. Campur kuning telur dengan mustard, L&P Sauce, kemudian aduk secara konstan
3. Sambil terus diaduk, tambahkan minyak salad sedikit demi sedikit kedalam adukan. Lakukan
sampai adukan menggumpal dan minyak salad habis
4. Masih terus diaduk, tambahkan garam, gula pasir dan merica secukupnya
5. Selanjutnya masukkan cuka atau air jeruk nipis, secukupnya
6. Terakhir, setelah semua bahan tercampur hingga rata, tutup wadah dengan plastic
transparan, kemudian masukkan ke dalam lemari pendingin (refrigator), sebelum disajikan
 SOUP

PAYSANNE SOUP

Bahan :
 6 gr mentega  20 gr daging asap
 40 gr bawang bombay  16 gr tepung maizena
 40 gr wortel  250 ml air kaldu (white beef stock)
 40 gr daun bawang  20 gr keju parut
 20 gr seledry  Garam halus, secukupnya
 20 gr lobak  Lada halus, secukupnya
 20 gr kol  Chopped parsley, secukupnya
 20 gr kentang

Cara membuat :
1. Semua sayuran setelah dikupas dan dicuci bersih, dipotong paysanne (bujur sangkar)
2. Panaskan mentega dalam sauce pan
3. Masukkan semua potongan sayuran kecuali kentang dan daging asap, kemudian aduk hingga
merata
4. Larutkan tepung maizena dengan sedikit air kaldu, kemudian tambahkan kedalam tumisan
potongan sayur dan daging asap lalu diaduk rata kembali
5. Selanjutnya, masukkan sisa air kaldu sedikit demi sedikit
6. Masukkan kentang, kemudian panaskan dengan api sedang
7. Tambahkan garam dan lada secukupnya
8. Hidangkan panas dalam soup cup setelah itu taburi dengan keju parut dan chopped parsley

WHITE BEEF STOCK (Fond Blanc)

Bahan :
 100 gr Beef bone
 500 ml Cold water
 15 gr wortel
 12,5 gr onion
 10 gr celery
 1 pcs bouquet garni

Cara membuat :
1. Potong tulang, buang lemak dan sumsumnya, cuci bersih. Kemudian di Blanch sebentar, cuci
kembali sampai bersih
2. Masukkan dalam stock pot tambahkan 500 ml air dingin
3. Potong wortel, onion, dan celery (Mirepoix), masukkan dalam Stock pot, masak sampai
mendidih
4. Setelah mendidih tambahkan bouquet garni, simmer 1 ½ - 2 jam. Skim.
 MAIN COURSE

CHICKEN CRISPY

Bahan :
 200 gr ayam
 100 gr susu
 1 butir telur
 500 ml minyak goreng
 Garam, secukupnya
 Merica, secukupnya
 Tepung roti, secukupnya

Cara membuat :
1. Bersihkan ayam, bumbui dengan susu, garam dan merica secukupnya
2. Kemudian ayam yang telah dibumbui di Marinade selama lebih kurang 10 menit
3. Kocok telur sebentar atau hingga merata putih dengan kuningnya, kemudian celupkan ayam
kedalam kocokan telur
4. Selanjutnya ayam yang telah dicelupkan kedalam kocokan telur dimasukkan kedalam tepung
roti sambil dibolak balik hingga merata
5. Ulangi langkah 3 dan 4 beberapa kali, hingga didapatkan balutan ayam yang pas
6. Panaskan minyak goreng dalam friying pan, selanjutnya goreng ayam sampai berwarna
kuning keemasan

TOMATO SAUCE

Bahan :
 2 gr margarin  ½ suing bawang putih
 10 gr bawang bombay, cincang kasar  Bay leaf, secukupnya
 10 gr wortel, cincang kasar  Thyme, secukupnya
 5 gr seledri, cincang kasar  Garam, secukupnya
 2 gr tepung terigu  Gula pasir, secukupnya
 5 gr puree tomat  Merica bubuk, secukupnya
 75 ml brown stock

Cara membuat :
1. Panaskan sauce pan, lalu masukkan margarin, tumis bawang bombay, wortel, seledri, bay leaf,
dan thyme hingga kecoklatan
2. Tambahkan tepung terigu, masak dengan api kecil hingga tercampur rata dan matang
3. Masukkan puree tomat dan brown stock, aduk rata
4. Tambahkan bawang putih, masak dengan api kecil hingga saus matang
5. Tambahkan garam, merica bubuk dan gula pasir, kemudian aduk rata. Angkat dan saring
6. Saus siap digunakan
 LYONNAIS POTATOES

Bahan :
 1 bh kentang berukuran sedang
 ½ bh bawang Bombay, diiris tipis
 20 gr mentega
 Chopped Parsley, secukupnya
 Garam, secukupnya
 Merica bubuk, secukupnya

Cara membuat :
1. Cuci kentang sampai bersih, lalu rebus kentang bersama kulitnya sampai setengah matang
2. Kupas kulit kentang yang sudah direbus. Kemudian iris bulat dengan ketebalan ½ cm
3. Panaskan margarin, sauté kentang sampai berwarna kecoklatan
4. Masukkan bawang bombai yang sudah diiris tipis
5. Bubuhi dengan garam secukupnya
6. Hidangkan bersama chopped parsley secukupnya

BUTTERED CARROT AND BROKOLI

Bahan :
 50 gr wortel, potong gardinier
 50 gr brokoli, potong per kuntum
 1 sdm margarin
 1 siung bawang putih
 Garam, secukupnya
 Merica bubuk, secukupnya
 Chopped Parsley, secukupnya

Cara membuat :
1. Bersihkan wortel dan brokoli. Wortel dipotong gardinier dengan ukuran 5 cm x 1 cm x 1 cm,
brokoli dipotong sesui kuntumnya
2. Panaskan air sampai mendidih pada stock pot, kemudian Blanch wortel dan brokoli sebentar.
Angkat dan rendam sebentar di air dingin. Tiriskan
3. Panaskan margarin pada sauce pan, tumis bawang putih sampai harum, lalu matikan api
kompor
4. Aduk tumisan bawang putih dengan sayuran yang sudah di Blanch
5. Sajikan dengan chopped parsley
 DESSERT

PUDING BAVEROUIS MANGGA

Bahan :
 ½ bungkus agar-agar
 90 gr gula pasir
 150 ml susu segar
 1 bh mangga, berat 200 gr setelah di juice
 1 butir putih telur
 Garam, secukupnya
 Pasta mangga, secukupnya
 Vanilla, secukupnya

Cara membuat :
1. Siapkan semua alat dan bahan
2. Campurkan agar-agar, gula pasir, dan susu sampai larut
3. Selanjutnya masak dengan api sedang sampai mendidih, kemudian tambahkan juice mangga
dan garam, aduk sebentar. Angkat dari atas api
4. Tambahkan pasta mangga dan vanili, aduk sebentar. Sisihkan
5. Kocok putih telur sampai kembang dan kaku, lalu tambahkan pudding yang telah ¾ dingin
sedikit demi sedikit sambil dikocok sampai rata
6. Masukkan kedalam cetakkan yang telah dibasahi, tunggu hingga cukup mengeras

VANILLA SAUCE

Bahan :
 200 ml susu segar
 5 gr custard powder (merk : Hercules)
 30 gr gula pasir
 1 butir kuning telur
 20 gr dairy cream (kepala susu)
note: boleh diganti yogurt, susu cair segar, susu kental manis
 Pasta warna kuning, secukupnya

Cara membuat :
1. Didihkan susu dengan 1/3 gula pasir
2. Campurkan custard powder, sisa gula pasir dan kuning telur beri sedikit susu yang telah di
didihkan kedalam campuran untuk melarutkannya sambil diaduk hingga rata
3. Tuangkan kembali larutan campuran custard powder kedalam sisa susu yang telah di didihkan
4. Tambahkan dairy cream dan pasta warna kuning. Masak sebentar dan angkat
5. Vanilla Sauce siap digunakan
 PERENCANAAN PRAKTEK

DAFTAR PERENCANAAN ALAT

No Nama Alat Jumlah Spesifikasi Keterangan

A. Alat Persiapan
1. Lap kerja bersih 2 pcs Kain Untuk melap peralatan yang bersih
2. Lap kerja kotor 2 pcs Kain Untuk melap area kerja
3. Lap tangan 1 pcs Kain Untuk melap tangan
4. Lap pel 1 pcs Kain Untuk melap lantai disekitar area kerja
5. Cempal 1 pcs Kain Untuk mengangkat/memegang alat panas
6. Fork Spoon 1 pcs Stainless steel Untuk mencicipi masakan
7. Dinner Spoon 1 pcs Stainless steel Untuk mencicipi masakan & menakar bahan
8. Tea Spoon 1 pcs Stainless steel Untuk mencicipi masakan & menakar bahan
9. Waskom besar 1 pcs Stainless steel Alat serbaguna
10. Waskom sedang 2 pcs Stainless steel Alat serbaguna
11. Waskom kecil 2 pcs Stainless steel Alat serbaguna
12. Filleting knife 1 pcs Stainless steel Untuk cut, memisahkan daging & tulang
13. Vegetable Knife 1 pcs Stainless steel Untuk cut bahan berupa sayuran
14. Sharpener steel 1 pcs Stainless steel Alat untuk mengasah pisau
15. Conical strainer 1 pcs Stainless steel Untuk menyaring kaldu dan sup
16. Peeler 1 pcs Stainless steel Untuk mengupas bawang & sayuran
17. Ladle 1 pcs Stainless steel Untuk menyendok cairan
18. Tray 1 pcs Plastik Untuk meletakkan potongan bahan
19. Parutan keju 1 pcs Stainless steel Untuk memarut keju
20. Timbangan 1 unit Digital Untuk menimbang bahan makanan
21. Measuring jug 1 bh plastik Untuk mengukur bahan berupa cairan
22. Measuring Cups 1 set Silicone Untuk mengukur bahan dengan ukuran cup
23. Measuring Spoons 1 set Stainless steel Untuk mengukur dengan ukuran spoon
B. Alat Pengolahan
1. Stock pot 1 pcs Stainless steel Untuk membuat kaldu
2. Sauce pan 2 pcs Stainless steel Alat pembuat saus/merebus sayuran
3. Kompor gas 2 tungku Stainless steel Untuk memasak makanan
4. Wooden Spatula 1 pcs Kayu Untuk mengaduk makanan
C. Alat Penyajian
1. Appetizer Plate 1 pcs keramik Untuk menyajikan hidangan appetizer
2. Soup Cup & Saucer 1 pcs Keramik Untuk menyajikan hidangan soup
3. Dinner plate 1 pcs Keramik Untuk menyajikan hidangan main course
 4. Dessert plate 1 pcs keramik Untuk menyajikan hidangan desset

DAFTAR PERENCANAAN BAHAN

1. Salad Saus Mayones

Harga Harga
No Nama Bahan Jumlah Harga Satuan/Kg
Perkiraan Sebenarnya
1. Bengkoang 50 gr Rp 700,00 Rp 700,00 Rp 700,00
2. Tomat 50 gr Rp 250,00 Rp 250,00 Rp 250,00
3. Nenas 50 gr Rp 200,00 Rp 200,00 Rp 200,00
4. Kol ungu 50 gr Rp 500,00 Rp 500,00 Rp 500,00
5. Mayones 50 gr Rp 150,00 Rp 150,00 Rp 150,00
6. Jeruk lemon 1 sdm Rp 1.250,00 Rp 1.250,00 Rp 1.250,00
7. Garam ¼ sdt Rp 7.000,00 Rp 7.000,00 Rp 7.000,00
8. Madu 2 sdm Rp 700,00

2. Mayonnaise
Harga Harga
No Nama Bahan Jumlah Harga Satuan/Kg
Perkiraan Sebenarnya
1. Telur 1 butir Rp 1.200,00/btr Rp 1.200,00 Rp 1.200,00
2. Minyak selada 150 cc Rp 80.000,00/btl Rp 80.000,00 Rp 80.000,00
3. Mustard ½ sdt Rp 25.000,00/btl Rp 500,00 Rp 500,00
4. L & P Sauce ¼ sdt Rp 55.000,00/btl Rp 100,00 Rp 100,00
5. Cuka/jeruk nipis 8 cc Rp 2.000,00/btl Rp 50,00 Rp 50,00
6. Garam secukupnya Rp 2.000,00/bgks Rp 50,00 Rp 50,00
7. Gula pasir secukupnya Rp 12.000,00/kg Rp 100,00 Rp 100,00
8. Merica secukupnya Rp 2.000,00/bgks Rp 100,00 Rp 100,00

3. Paysanne Soup
Harga Harga
No Nama Bahan Jumlah Harga Satuan/Kg
Perkiraan Sebenarnya
1. Butter
2. Bawang Bombay
3. Wortel
4. Daun bawang
5. Seledri
6. Lobak
7. Kol
8. Kentang
9. Daging asap
10. Tepung terigu
11. Kaldu ayam
12. Keju parut
13. Garam halus
14. Lada halus
 Harga Harga
No Nama Bahan Jumlah Harga Satuan/Kg
Perkiraan Sebenarnya
1. Butter 30 gr Rp 40.000,00/kg Rp 1.200,00 Rp 1.200,00
2. Bawang Bombay 200 gr Rp 30.000,00/kg Rp 6.000,00 Rp 6.000,00
3. Wortel 200 gr Rp 10.000,00/kg Rp 2.000,00 Rp 2.000,00
4. Daun bawang 200 gr Rp 5.000,00/kg Rp 1.000,00 Rp 1.000,00
5. Seledri 100 gr Rp 5.000,00/kg Rp 500,00 Rp 500,00
6. Lobak 100 gr Rp 10.000,00/kg Rp 1.000,00 Rp 1.000,00
7. Kol 100 gr Rp 5.000,00/kg Rp 500,00 Rp 500,00
8. Kentang 100 gr Rp 12.000,00/kg Rp 1.200,00 Rp 1.200,00
9. Daging asap 100 gr Rp 100.000,00/kg Rp 10.000,00 Rp 10.000,00
10. Tepung terigu 80 gr Rp 12.000,00/kg Rp 960,00 Rp 960,00
11. Kaldu ayam 2 ½ ltr Rp 25.000,00/kg Rp 25.000,00 Rp 25.000,00
12. Keju parut 100 gr Rp 40.000,00/kg Rp 4.000,00 Rp 4.000,00
13. Garam halus 2 sdt Rp 2.000,00/bgks Rp 100,00 Rp 100,00
14. Lada halus 1sdt Rp 2.000,00/bgks Rp 50,00 Rp 50,00

4. White Beef Stock (Fond Blanc)

No Nama Bahan Jumlah Harga Satuan/Kg Harga Perkiraan Harga Sebenarnya
1. Beef bone 200 gr Rp 24.000,00/Kg Rp 12.000,00 Rp 12.000,00
2. Cold Water 1 lt Rp 5.000,00/lt Rp 5.000,00 Rp 10.000,00
3. Wortel 30 gr Rp 10.000,00/kg Rp 300,00 Rp 300,00
4. Onion 25 gr Rp 30.000,00/kg Rp 750,00 Rp 750,00
5. Celery 20 gr Rp 5.000,00/Kg Rp 125,00 Rp 125,00
6. Bouquete garnie 1 pcs Rp 1.000,00/pcs Rp 1.000,00 Rp 1.000,00

5. Chicken Crispy
Harga Harga
No Nama Bahan Jumlah Harga Satuan/Kg
Perkiraan Sebenarnya
1. Ayam (Chicken) 200 gr Rp 34.000,00/kg Rp 6.800,00 Rp 6.800,00
2. Susu 100 gr Rp 15.000,00/ltr Rp 1.500,00 Rp 1.500,00
3. Garam Secukupnya Rp 2.000,00/butir Rp 100,00 Rp 100,00
4. Merica Secukupnya Rp 2.000,00/kg Rp 500,00 Rp 500,00
5. Tepung roti Secukupnya Rp 10.000,00/bgks Rp 10.000,00 Rp 10.000,00
6. Telur 1 butir Rp 1.500,00/butir Rp 1.500,00 Rp 1.500,00
7. Minyak goreng 1 ltr Rp 12.000,00/ltr Rp 12.000,00 Rp 12.000,00

6. Tomato Sauce

7. Lyonnais Potatoes
Harga Harga
No Nama Bahan Jumlah Harga Satuan/Kg
Perkiraan Sebenarnya
1. Kentang 3 bh Rp 12.000,00/kg Rp 6.000,00 Rp 6.000,00
2. Bawang bombay 1 bh Rp 30.000,00/kg Rp 5.000,00 Rp 5.000,00
3. Parsley 1 tangkai Rp 5.000,00/kg Rp 500,00 Rp 500,00
4. Margarine 50 gr Rp 40.000,00/kg Rp 2.000,00 Rp 2.000,00
 Harga Harga
No Nama Bahan Jumlah Harga Satuan/Kg
Perkiraan Sebenarnya
5. Merica Secukupnya Rp 2.000,00/kg Rp 500,00 Rp 500,00
6. Garam Secukupnya Rp 2.000,00/butir Rp 100,00 Rp 100,00

8. Buttered Carrot and Brokoli

Harga Harga
No Nama Bahan Jumlah Harga Satuan/Kg
Perkiraan Sebenarnya
1. Wortel 100 gr Rp 10.000,00/kg Rp 1.000,00 Rp 1.000,00
2. Brokoli 100 gr Rp 8.000,00/kg Rp 800,00 Rp 800,00
3. Margarine 1 sdm Rp 40.000,00/kg Rp 2.000,00 Rp 2.000,00
4. Bawang putih 2 siung Rp 32.000,00/kg Rp 1.000,00 Rp 1.000,00
5. Merica Secukupnya Rp 2.000,00/kg Rp 500,00 Rp 500,00
6. Garam Secukupnya Rp 2.000,00/butir Rp 100,00 Rp 100,00
7. Parsley Secukupnya Rp 5.000,00/kg Rp 500,00 Rp 500,00

9. Puding Baverouis Mangga with Vanilla Sauce

Harga
No Nama Bahan Jumlah Harga Satuan/Kg Harga Perkiraan
Sebenarnya
1. Agar-agar 1 bgks Rp 2.500,00/bgks Rp 2.500,00/bks Rp 2.500,00
2. Susu 350 ml Rp 15.000,00/ltr Rp 1.500,00/ml Rp10.500,00
3. Putih telur 2 butir Rp 12.000,00/kg Rp 1.200,00/gr Rp 100,00
4. Pasta Sckpy Rp 2.000,00/bgks Rp 2.000,00/bgk Rp 100,00
5. Gula pasir 180 gr Rp 1.500,00/btr Rp 1.500,00/btr Rp 6.000,00
6. Vanili sckpy Rp 10.000,00/kg Rp 1.000,00/gr Rp 9.000,00
7. Garam ½ sdt Rp 2.000,00/bgks Rp 2.000,00/bks Rp 100,00
8. Juice mangga 350 ml Rp 3.500,00/ltr Rp 3.500,00/ltr Rp 12.250,00

10. Vanilla Sauce

Harga
No Nama Bahan Jumlah Harga Satuan/Kg Harga Perkiraan
Sebenarnya
8. Susu segar 1000 gr Rp 15.000,00/ltr Rp 1.200,00/ml Rp 15.000,00
9. Custard powder 25 gr Rp 20.000,00/klg Rp 2.000,00/gr Rp 1.800,00
10. Kuning telur 200 gr Rp 1.500,00/btr Rp 1.500,00/btr Rp 3.000,00
11. Gula pasir 150 gr Rp 12.000,00/kg Rp 1.200,00/gr Rp 1.800,00
12. Pewarna kuning 1 gr Rp 5.000,00/btl Rp 5.000,00/btl Rp 50,00
13. Dairy cream 100 gr Rp 15.000,00/ktk Rp 15.000,00/ktk Rp 1.500,00

URAIAN KEGIATAN

No Waktu Jenis Kegiatan Keterangan

1. 08.00 WIB - 08.30 WIB Persiapan  Menggunakan pakaian kerja lengkap,
terdiri dari baju kerja, apron, penutup
kepala dan sepatu tertutup
 Menggunakan pakaian kerja bersih dan
rapi
 Menyiapkan peralatan yang akan
digunakan
2. 08.30 WIB - 10.30 WIB Proses  Menyiapkan bahan dan bumbu yang
No Waktu Jenis Kegiatan Keterangan
akan digunakan
 Membersihkan bahan dan bumbu yang
akan digunakan
 Mencuci bahan dan bumbu yang akan
digunakan
 Mengolah semua bahan dan bumbu
menjadi masakan
3. 10.30 WIB - 10.45 WIB Hasil  Menyajikan masakan yang telah diolah
pada tempat yang telah disediakan
untuk dinilai oleh penilai
4. 10.45 WIB - 11.15 WIB Berkemas 1  Menyimpan bahan dan bumbu yang
masih tersisa pada tempatnya
 Mencuci semua peralatan yang telah
digunakan
 Membersihkan area kerja
5. 11.15 WIB - 12.00 WIB Penilaian & Umpan balik  Memberikan blanko penilaian kepada
penilai untuk dinilai
 Mendengarkan masukan dari penilai
tentang masakan yang telah dibuat
sambil mencatat hal-hal yang dianggap
perlu untuk diperbaiki
6. 12.00 WIB - 12.15 WIB Berkemas 2  Mencuci semua peralatan yang telah
digunakan untuk menyajikan masakan
 Melap semua peralatan yang telah
digunakan dengan lap kering dan bersih
 Meletakkan dan menyusun kembali
semua peralatan yang telah digunakan
 Membersihkan area kerja
7. 12.15 WIB - 12.25 WIB Penutup
8. 12.25 WIB - 12.30 WIB Berdo’a

LEMBARAN PENILAIAN

PENILAIAN
HIDANGAN KONTINENTAL
Warna Bentuk Rasa Tekstur
APPETIZER Salad Saus Mayones

SOUP Paysanne Soup

MAIN COURSE Chicken Crispy

Puding Baverouis Mangga

DESSERT
with Vanilla Sauce

Padang, 27 April 2017

 Penilai, Peserta,

Dra. ASNIMIARTI, M.Pd.T NOFRIYANTI, S.Kom

Diketahui oleh,
Fasilitator 1 Fasilitator 2 Fasilitator 3

EKA RAHAYU, S.Pd Dra. ASNIMIARTI, M.Pd.T Dra. FAUZIAH