MAKALAH

TEKNIK POTONG DAGING UNGGAS

DISUSUN OLEH :

Vonny Syan Putri Tritama ; 1915081004 ; A

Ni Nyoman Murni ; 1915081011 ; A

Putu Alviola Andina Tantra ; 1915081015 ; A

Fikih Fathul Rohman ; 1915081016 ; A

UNIVERSITAS PENDIDIKAN GANESHA

FAKULTAS TEKNIK DAN KEJURUAN
PENDIDIKAN VOKASIONAL SENI KULINER
SINGARAJA
2019
 Kata Pengantar

Puji syukur kami panjatkan kepada kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karenna
telah melimpahkan rahmat-Nya berupa kesempatan dan pengetahuan sehingga
makalah ini bisa terselesaikan tepat waktu.

Terimakasih juga kami ucapkan kepada teman – teman yang telah berkontribusi
dengan memberikan ide – idenya sehingga makalah ini bisa disusun dengan baik
dan rapi.

Kami berharap semogamakalah ini bisa menambah pengetahuan para pembaca.

Namun, terlepas dari itu kami sadar bahwa makalah ini masih jauh dari kata
sempurna, maka dari itu kami sangat mengharapkan kritik dan saran yang bersifat
membangun demi terciptanya makalah yang lebih baik lagi.

i
 Daftar Isi
Kata pengantar .........................................................................................................i
Daftar isi ...................................................................................................................ii

Bab I PENDAHULUAN ..........................................................................................1

1.1 Latar Belakang Masalah ................................................................................... 1
1.2 Rumusan Maslah .............................................................................................1
1.3 Tujuan ...............................................................................................................1

Bab II URAIAN UMUM .........................................................................................2

2.1 Pengertian Unggas ............................................................................................2
2.2 Jenis-Jenis Unggas ............................................................................................2
2.3 Fungsi Unggas ...................................................................................................6
2.4 Standars atau Persyaratan Mutu Unggas ...........................................................6
2.5 Teknik Potong Daging Ayam............................................................................7

Bab III PENUTUP ...................................................................................................10

3.1 Kesimpulan ......................................................................................................10
3.2Saran ................ .....................................................................................................10

ii
 Daftar Table
Tabel 2.1 Perbandingan Kualitas Unggas ..................................................................7

iii
 Daftar Gambar

Gambar 2.1 Jenis Unggas...........................................................................................2

Gambar 2.2 Teknik Potong Daging Ayam .................................................................9

iv
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pada umumnya unggas yang dipergunakan dalam pengolahan adalah ayam,
itik, kalkun, angsa, dan bermacam – macam burung. Secara esensial
komposisi unggas pada umumnya sama dengan daging, yaitu air 75% dari
jaringan otot, protein 20% dari jaringan otot, lemak 5% dari jaringan otot, dan
elemen – elemen lain.
1.2 Rumusan Masalah
1.2.1 Apa pengertian unggas ?
1.2.2 Apa saja jenis – jenis unggas ?
1.2.3 Apa saja fungsi unggas ?
1.2.4 Bagaimana standar / persyaratan mutu unggas ?
1.2.5 Bagaimana teknik potong daging ayam yang benar ?
1.3 Tujuan
1.3.1 Untuk mengetahui pengertian dari unggas
1.3.2 Untuk mengetahui jenis – jenis unggas
1.3.3 Untuk mengetahui fungsi unggas
1.3.4 Untuk mengetahui standar / persyaratan mutu unggas
1.3.5 Untuk mengetahui teknik potong daging ayam yang benar

1
 BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Pengertian Unggas
Unggas adalah jenis hewan ternak kelompok burung yang dimanfaatkan
untuk daging dan telurnya.Umumnya merupakan bagian dari ordo
Galliformes (seperti ayam dan kalkun) dan Anseriformes (seperti bebek).
Pengertian lain juga menyebutkan bahwa unggas adalah hewan bersayap,
berkaki dua, berparuh dan berbulu, yang mencakupi segala jenis burung,
dapat dipelihara dan diternakan sebagai penghasil pangan (daging dan
telur). Kata unggas juga umumnya digunakan untuk burung pedaging
seperti di atas. Lebih luasnya, kata ini juga dapat digunakan untuk dagimg
burung jenis lain seperti merpati. Bagian paling berdaging dari burung
adalah otot terbang pada dada, serta otot jalan pada segmen pertama dan
kedua pada kakinya.
2.2 Jenis – jenis Unggas

Gambar 2.1 ( Jenis Unggas )

1. Ayam
Ayam merupakan keturunan langsung dari salah satu subspesies
ayam hutan yang dikenal sebagai ayam hutan merah.

2
a). Menurut Fungsinya :
-Ayam pedaging atau ayam potong (broiler), untuk dimanfaatkan
dagingnya
-Ayam petelur (layer), untuk dimanfaatkan telurnya
-Ayam hias atau ayam timangan
-Ayam sabung
b). Menurut Ras :
Di Indonesia dikenal istilah ayam ras dan ayam bukan ras(buras atau
kampung ). Berikut ini adalah ras lokal ayam di Nusantara yang telah
dikembangkan untuk sifat/penampilan tertentu:
-Ayam pelung, ras local dan unggul dari Priangan(kabupaten Cianjur )
-Ayam kedu(termasuk ayam cemani)
-Ayam nunukan, ras lokal dan mulia dari Nunukan, Kaltim.
c). Berdasarkan Penampilan Luar :
-Ayam walikz (frizzle), ayam dengan bulu yang tidak menutupi badan
tetapi tegak berdiri.
-Ayam bali, ayam dengan leher tidak berbulu dan jambul di kepalanya,
sekarang mulai dibiakmurnikan.
-Ayam katai (bantam), istilah umum untuk ayam dengan ukuran kecil
(proporsi panjang kaki dengan ukuran badan lebih kecil daripada ayam
normal), terdapat berbagai ras local dan ras murni seleksi yang masuk
kategori ini.
2. Kalkun
Kalkun atau ayam kalkun dalah sebutan untuk dua spesies burung
berukuran besar dari ordo Galliformes genus Meleagris.Kalkun betina
lebih kecil dan berwarna bulu kurang berwarna-warni dibandingkan
kalkun jantan. Sewaktu berada di alam bebas, kalkun mudah dukenali dari
rentang sayapnya yang mencapai 1,5-1,8 meter. Spesies kalkun asal
Amerika Utara disebut M. gallopavo sedangkan kalkun asal Amerika
Tengah disebut M. ocellata.
Kalkun hasil domestikasi yang diternakkan untuk diambil
dagingnya berasal dari spesies M. gallopavo yang juga dikenal sebagai

3
kalkun liar (Wild Turkey).Sedangkan spesies M. ocellata kemungkinan
adalah hasil domestikasi suku Maya.Ada orang yang berpendapat kalkun
yang diternakkan untuk diambil dagingnya berasal dari kalkun suku
Maya.Alasannya kalkun suku Maya lebih penurut dari kalkun liar asal
Amerika Utara, tapi teori ini tidak didukung bukti morfologis. Kalkun
hasil domestikasi mempunyai pial (bagian bergelambir di bawah paruh)
sebagai bukti bahwa kalkun negeri berasal dari kalkun M. gallopavo.
Kalkun M. ocellata yang dipelihara orang Maya tidak memiliki pial.
Kalkun liar merupakan hewan buruan di Amerika Utara, tapi tidak
seperti kalkun negeri, kalkunliar gesit dan pandai terbang.
3. Angsa
Angsa adalah burung air berukuran besar dari genus Cygbus famili
Anatidae.Bebek dan angsa berleher pendek juga terdapat di famili
Anatidae. Angsa bersama angsa berleher pendek masuk ke dalam
subfamili Anserinae namun angsa memiliki suku sendiri, yaitu suku
Cygini. Terdapat tujuh spesies dalam genus Cygnus.Angsa adalah hewan
monogami, “ perceraian “ kadang-kadang terjadi jika proses bersarang
mengalami kegagalan.
Angsa adalah anggota besar dari famili Anatidae, dan merupakan
salah satu burung air terbesar yang dapat terbang.Spesies terbesar dari
angsa yaitu, angsa putih, angsa trompet dan angsa whooper dapat
mencapai panjang 60 inci dan berat 50 pound.Bentangan sayap mereka
dapat mencapai 3 meter.Dibandingkan dengan saudaranya angsa berleher
pendek, angsa berukuran lebih besar dalam ukuran dan secara proporsional
memiliki kaki dan leher yang lebih besar.Pada angsa dewasa mereka
mempunyai tanda berupa kulit yang tidak ditutupi bulu di antara paruh dan
mata.Angsa jantan dan betina mirip, tidak menunjukkan sifat dimorfisme
seksual.Namun ukuran angsa jantan umumnya lebih besar dan berat.
Angsa makan di daratan dan di air.Mereka hampir selalu bersifat
herbivora, meski sejumlah kecil hewan akuatik kecil menjadi mangsa
mereka.Di perairan, makanan mereka dapatkan dengan menyaring air, dan

4
makanan mereka terdiri dari akar-akaran dan daun tanaman akuatik dan
tanaman dalam air.
Angsa membentuk ikatan monogami yang dapat berlangsung
selama bertahun-tahuan.Dalam beberapa kasus, ikatan ini dapat
berlangsung selama seumur hidup. Sarang mereka berada di daratan dekat
perairan dan jaraknya sekitar 1 meter. Tidak spereti bebek dan angsa
berleher pendek, angsa jantan membantu pembangunan sarang. Ukuran
rata-rata telur angsa adalah (tinggi x diameter) 113 x73 mm dan berat 340
gram.Inkubasi berlangsung selama 34-45 hari.
4. Merpati
Merpati dan dara masuk dalam famili Columbidae dari ordo
Columbiformes, yang mencakup sekitar 300 spesies burung kerabat
pekicau. Dalam percakapan umum, istilah “dara” dan “merpati ” dapat
saling menggantikan.
Dalam praktik ornitologi, terdapat suatu kecenderungan dara
digunakan untuk spesies yang lebih kecil dan merpati untuk yang besar,
namun hal ini tidak secara konsisten diterapkan, dan secara historis nama
umum untuk burung-burung tersebut memiliki banyak variasi antara istilah
“dara” dan “merpati”. Famili ini terdapat di seluruh dunia, namun varietas
terbesar terdapat di Indomalaya dan Ekozoa Australia. Dara dan merpati
disebut “Squabs”.
Merpati dan dara adalah burung berbadan gempal dengan leher
pendek dan paruh ramping pendek dengan ciri berair. Spesies yang
umumnya dikenal sebagai merpati adalah merpati karang liar, umum
digunakan di banyak kota.
Dara dan merpati membangun sangkarnya dari ranting dan sisa-
sisa lainnya yang ditempatkan di pepohonan, birai atau tanah tergantung
spesiesnya. Mereka mengerami satu atau dua telur dan kedua induknya
sangat memedulikan anaknya, yang akan meninggalkan sangkarnya
setelah 7-28 hari. Dara makan biji, buah dan tanaman. Tidak seperti
kebanyakan burung lainnya (namun lihat juga flamingo), dara dan merpati

5
 menghasilkan “susu tembolok”. Kedua jenis kelamin menghasilkan zat
bernutrisi tinggi ini untuk member makan anaknya.
5. Bebek
Bebek adalah nama umum untuk beberapa spesies burung dalam
famili Anatidae. Bebek umumnya adalah burung akuatik yang sebagian
besar berukuran lebih kecil dibandingkan kerabatnya angsa berleher
pendek dan angsa, dan dapat ditemukan pada perairan air tawar maupun
air laut.
Bebek kadang-kadang disamakan dengan beberapa burung air yang
berhubungan jauh namun mirip dalam penampilannya, misalnya loon,
grebe, gallinule dan cocot. Bentuk persilangan dengan beberapa jenis
bebek juga sering terjadi, seperti persilangan bebek dan entok yang disebut
tiktok dan tongki.
2.3 Fungsi Unggas
- Sumber protein
- Sebagai antioksidan dan sebagai penghubung sel otak dalam
berkomunikasi atau sebagai neurotransmitter
-Selain itu, Carnocyn berperan penting dalam daya ingat seseorang,
meningkatkan kekebalan tubuh, mengurangi dan mencegah kerusakan sel
yang disebabkan oleh amiloid beta
-Meningkatkan metabolisme dan kesigapan mental melalui stimulasi
fungsi otak
-Sebagai sumber penghasilan
-Sebagai bahan baku industri.

2.4 Standar / Persyaratan Mutu Unggas

Daging unggas yang dapat dikonsumsi adalah daging yang berasal dari
hewan yang sehat. Saat proses penyembelihan dan pemasaran berada
dalam pengawasan petugas rumah potong hewan serta terbebas dari
pencemaran mikororganisme. Secara fisik, criteria unggas yang baik
adalah sebagai berikut :
a. Daging berasal dari unggas yang masih muda
b. Tulang dada mudah ditekan/masih lentur

6
 c. Bulu-bulu tidak dalam/jika membeli unggas hidup, sisik pada kaki
masih lunak
d. Keadaan fisik unggas utuh, tidak ada koreng atau luka atau luka berbau
segar
e. Warna kulit dan daging kemerahan
f. Khusus unggas air, selaput jari-jarinya mudah dirobek
Aspek Ayam Pedaging
Baik Kurang Baik
kondisi mata waspada, aktif diam, mata lesu, kurang aktif
kesehatan
Bulu mulus, rapi, bersih, rata rapuh, kusut, kotor, tiak rata
Dada sempurna dan padat kecil, sempit, dan kurus
Punggung lebar rata dan bagus tidak sehat
kaki dan tegap, padat, kuat lemah, kecil, dan rapuh
sayap
lemak tidak terlalu tebal tidak ada
dada
Tabel 2.1 ( Tabel Perbandingan Kesehatan Ayam )
2.5 Teknik Potong Daging Ayam
1. Whole Chicken
Whole chicken adalah ayam utuh yang belum di potong – potong
menjadi beberapa bagian tetapi sudah dalam keadaan mati dan tidak
berbulu.
Contoh hidangan whole chicken :
 Rosemary Roasted Chicken
 Garlic Roasted Chicken
 Juice Roasted Chicken
 Roasted Lazizaa
2. Forequarter
Forequarter adalah potongan ayam dimana bagian sayap ayam dan dada
ayam yang menyatu.
Contoh hidangan forequarter :
 Spicy Chicken Wings
 Chicken Wings Sauce Padang
 Ayam Goreng Mentega

7
3. 3-Joint Wing
Contoh hidangannya :
 Crispy Chicken Wing
 Spicy Fried Chicken Wing
 Marinade Chicken Wing
 Easy Chicken Wing Brine Recipe
 Baked Chicken Wings
3 joint wing adalah potongan ayam bagian sayap utuh, dimana pada
potongan ini terdapat 3 bagian sayap yaitu :
- Wing Tip ( bagian sayap paling ujung )
Contoh hidangannya :
 Crispy Tip Wing
- Mid Joint Wing ( sayap bagian tengah )
Contoh hidangannya :
 Fire Chicken Wing
 Rica-rica Chicken wing
- Drumette ( bagian sayap yang paling dekat dengan dada )
Contoh hidngannya :
 Chicken Wing Sambal Bajak
4. Breast Skin
Breast skin adalah bagian dada utuh dimana pada bagian ini masih
terdapat kulit dan tulang.
Contooh hidangannya :
 Chicken Spicy Breast Skin
 Rosemary chicken Breast Skin
5. Breast Fillet
Breast fillet adalah bagian dada ayam yang sudah tidak terdapat kulit
maupun tulang.
Contoh hidangannya :
 Chicken Steak
 Kare Breast Fillet
 Sate ayam

8
  Chicken Finger
6. Inner Fillet
Inner fillet adalah bagian dada ayam yang sudah di fillet yang terdapat
didalam dada ayam itu sendiri.
Contoh hidanganya :
 Chicken Golden Blue
 Opor Ayam
7. Leg Quarter with Back Bone
Leg quarter with back bone adalah potongan ayam bagian paha atas dan
paha bawah yang masih berisi tulang termasuk tuang belakang.
Contoh hidangannya :
 Gulai Ayam
 Ayam Vakar Bumbu Bali
 Ayam Goreng
 Ayam Crispy

8. Whole Leg
Whole leg adalah potongan ayam bagian paha atas dan paha bawah
tanpa tulang.
Contoh hidanganya :
 Ayam Kecap
 Spicy Chicken whole leg
9. Thigh
Thigh adalah potongan ayam bagian paha atas.
Contoh hidangannya :
 Paha Ayam Rica
 Opor Ayam
 Lalapan Paha atas
10. Drum Stick
Drum stick adalah potongan daging ayam bagian paha bawah
 Chicken Stick Crispy
 Chicken Stick Tometo Sauce

9
Gambar 2.2 ( Teknik Potong Daging Ayam )

10
 BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Dari makalah yang kami buat ini, kami dapat menyimpulkan bahwa
unggas adalah jenis hewan ternak kelompok burung yang dimanfaatkan
untuk daging dan telurnya.Ada beberapa contoh unggas yang dapat
dikonsumsi seperti ayam, bebek, kalkun, burung puyuh dan burung
dara.Adapun manfaat apabila kita mengonsumsi daging unggas karena
daging unggas mengandung protein. Untuk itu dibutuhkannya pengetahuan
akan beberapa macam teknik potong unggas.
3.2 Saran
Saran dari kami adalah konsumsilah daging unggas dalam porsi yang
cukup dan jangan berlebihan karena apapun yang berlebihan itu tidak
baik.Dan potonglah unggas dengan baik dan benar sesuai teknik
memotong unggas yang telah dipaparkan dalam makalah ini.

11
 Daftar Pustaka
https://caridokumen.com/download/resume-perkuliahan-dasar-boga-
_5a46c802b7d7bc7b7a1e616f_pdf
Materi diambil pada tanggal : 4 Oktober 2019
https://karyapemuda.com/hewan-unggas/
Materi diambil pada tanggal : 6 Oktober 2019
https://www.academia.edu/8998768/MATERI_TATA_BOGA_KELAS_X
_BAB_I_PENGETAHUAN_BAHAN_MAKANAN
Materi diambil pada tanggal : 6 Oktober 2019
https://yulianistassya.wordpress.com/2016/03/27/materi-dasar-boga/
Materi diambil pada tanggal : 6 Oktober 2019
https://agungmegaslife.blogspot.com/2018/06/potongan-potongan-
ayam.html
Materi diambil pada tanggal : 13 Oktober 2019

12