OLEH

DIAN SEPTINOVA
Pendahuluan
Penyebab kerusakan pangan:
Mikroba
Enzim
serangga, parasit dan tikus,
Suhu
kadar air,
udara terutama oksigen;
sinar dan jangka waktu penyimpanan.
Pendahuluan
Pengolahan: proses yang merubah suatu bahan
menjadi produk yang bentuk atau sifat-sifat
produknya berbeda dengan bahan mentahnya
Tujuan pengawetan dengan
pengolahan
Menghasilkan produk awetan baru
Memperpanjang masa simpan
Mengurangi kerugian
Meningkatkan nilai tambah
Menyelamatkan telur yang bermasalah
Pengolahan Telur
Pengolahan telur: merubah bahan mentah telur
olahan
setengah jadi
produk jadi (siap konsumsi))
Pengolahan Telur Utuh
Menggunakan bahan mentah telur bentuk butiran
Pengolahan umumnya bersifat tradisional
Contoh: Telur asin, telur pindang, telur pidan
kualitas olahan telur
Faktor penentu:
Kondisi yolk dan albumen
Cara pengolahan
Jenis bahan yang digunakan untuk olahan
Masa simpan berbeda, tgt pada
Jenis produk
Pengawet
Kadar air
Telur Asin
Adalah telur segar yang diawetkan dengan menggunakan
garam /pengasinan (Widjaja , 2003) rasa yang khas
Keuntungan:
telur bersifat stabil,
meningkatkan nilai ekonomis,
memperbaiki bau dan cita rasa,
memperpanjang masa simpan.
Telur asin
Umum: telur bebek
Syarat telur:
telur segar (maksimum disimpan
2 hari), cara pemeriksaan?
kerabang bersih, tidak retak, atau
pecah,
Bukan telur tetas.
Lama Pengasinan
39 hari: scramble telur asin,
35 hari cocok untuk telur asin goreng.
1521 hari cocok untuk produk telur rebus.
Prinsip pengasinan telur
Pengasinan: proses proses penetrasi garam ke dalam bahan dengan
cara difusi setelah garam mengion menjadi Na+ dan Cl-.
Penterasi garam: difusi dan Osmosis
Proses difusi garam pori albumen yolk
Laju difusi tergantung pada:
Tebal kerabang
perbedaan tekanan osmosis antara isi telur dan kandungan garam
dalam adonan
Tebal kerabang menghambat
Lemak yolk menghambat
Ukuran garam .
krisistal gram > lebih dari 6 mm3 laju difusi lambat
kristal kecil (kurang dari 1 mm3) laju difusi terlalu cepat
pengerasan lapisan protein terluar dari telur menghambat difusi
garam ke bagian telur yang lebih dalam.
Prinsip Pengawetan Telur asin
Dehidrasi osmosis : pengurangan air dari bahan
dengan cara membenamkan bahan ke dalam suatu
larutan atau bahan berkosentrasi tinggi (tekanan
osmosis tinggi) penurunan berat 28,4%
Difusi: larutan garam terserap masuk ke telur melalui
pori penambahan berat
Antibakteri :
osmosis tinggi sel mikroba plasmolisis peka thd
CO2
Kelarutan O2 , aktv enzim terhambat, akt air turun
pertumb mikroba terhambat
Tanda telur asin yang baik
Telur asin stabil sifatnya dapat disimpan dalam
waktu yang lama
Aroma dan rasanya enak
Telur asin yang baik bebas dari rasa amis, pahit, bau
amoniak, bau busuk, serta rasa dan lainnya yang tidak
diharapkan
Mengandung minyak hanya dibagian pinggirnya
Warna albumen tidak berubah
Yolk berada di tengah
Tekstur masir
Standar telur asin
(SNI 01-4277-1996)
Jenis uji Satuan Persyaratan
Keadaan:
a. Bau - normal
b. warna - normal
c. Kenampakan - normal
Garam b/b% Min 2,0
Cemaran mikroba
a. Salmonella Koloni/25 gram negatif
b. Staphylococcus Koloni/gram negatif
aureus
Kualitas telur asin
Tergantung pada:
Jenis atau macam telur yang digunakan
Media pengasin
Kosentrasi garam
Lama perendaman
Pengaruh jenis telur kualitas
telur asin
Penurunan kadar air pada telur asin ayam < telur asin
itik
kadar air telur asin ayam (dimasak cara tunggal, ex:
rebus, kukus dan oven) dan kombinasi masing2 2-
3% dan 4-6% dari kadar air telur ayam utuh
Telur asin itik yang dimasak (cara tunggal): Ka 4-
6% dari kadar air telur itik utuh ; cara kombinasi
7-16% dari kadar air telur itik utuh.
Penyebab: Jumlah dan uikuran pori itik > ayam
Pengaruh cara pemasakan
Tunggal VS kombinasi
Pe KA cara tunggal < kombinasi
Pengaruh ukuran kristal garam
Kristal garam yang besar (lebih dari 6 mm3) laju
difusi yang lambat,
kristal yang kecil (kurang dari 1 mm3) laju difusi
>>> cepat pengerasan lapisan protein terluar dari
telur hambat difusi garam kebagian struktur telur
yang lebih dalam.
Pembuatan Telur asin
dua cara:
perendaman dalam larutan garam
pemeraman dalam adonan campuran garam dengan
tanah liat, abu gosok, atau batu bata.
Cara perendaman
kandungan garam sekitar 1015%.
kelemahan:
Tidak terlalu awet
Ka tinggi
Keunggulan: waktu pengasinan lebih singkat
Cara Pemeraman
Adonan garam: garam + (abu, tanah liat, bubuk batu
bata)
Perbandingan bahan dan garam yang digunakan
bervariasi
adonan garam dengan tanah liat atau abu gosok
dengan perbandingan 1 : 1,5 menghasilkan telur asin
yang disukai.
Pengembangan metode produksi
Telur Asin
EX: telur asin aneka rasa, produk telur asin rendah
sodium, produksi telur asin tinggi omega-3, dan
produksi telur asin dengan beragam adonan pembalut,
dan produksi telur asin dengan aneka cara pemasakan.
Pengembangan Produk telur asin
Yawawutto (1995) produk telur asin rebus
formulasi optimum: 60% tanah liat dan 40% garam,
air dengan level 32,4 ml/100 g tanah
Lama pemeraman: 25 hari.
Hasil: albumen transparan, tekstur lebih kenyal,
penampilan >>> berminyak
Pengembangan produk Telur Asin
Yimto (2000): produk telur asin dengan sodium rendah
dibungkus dengan bubur jerami padi.
Persiapan adonan: Bubur jerami padi rebus (dalam
larutan alkalin) cuci keringkan diblender dengan
air dicampur NaCl 60% dan KCL 40%
Lama pemeraman: 25 hari, putih
Hasil:
telur mengandung 3,98% NaCl dan 82,07% air.
Yolk: mengandung 1,71% NaCl, 34,78% air, dan 40,04% lemak.
Hasil uji pada konsumen : tingkat kesukaan konsumen
terhadap produk ini sedang dan 78% konsumen menerima
produk ini.
Pengembangan produk Telur asin
Pengurangan tebal kerabang: perendaman telur
dalam larutan asam (HCl 0,1N) penurunan tebal
kerabang, meningkatkan penetrasi garam,
mempercepat pembentukan gelatin pada yolk.
Metode penyamakan cita rasa yang khas pada telur,
mengurangi penurunan berat telur.
Bahan penayamak: nabati yang mengandung tannin:
ekstrak daun aksia, ekstrak daun jambi biji dan ekstrak
teh.
Ekstrak daun teh menghasilkan telur asin dengan mutu
dan cita rasa yang terbaik.
P penggaraman komposisi Telur
 Pengasinan --Kimia telur
Komposisi Telur ayam Telur itik Telur asin
(itik)
Kalori (kal) 162 189 195
Protein (g) 12,8 13,1 13,6
Lemak (g) 11,5 14,3 13,6
Hidrat arang (g) 0,7 0,8 1,4
Kalsium (mg) 54 56 120
Phosfor (mg) 180 175 157
Besi (mg) 2,7 2,8 1,8
Vit A (S.I) 900 1230 841
Vit B1 (mg) 0,10 0,18 0,28
Air (g) 74 70,8 66,5

Sumber:kantor deputi meneg ristek bidang

pendayagunan dan Pemasyarkatan Ilmu Pengetahuan dan
Penggaraman kadar protein
Kadar protein telur itik dengan dan tanpa pengasinan
relatif sama.
Hasil penelitian: proses pengasinan menurunkan
secara nyata kadar protein telur asin dibandingkan
dalam telur segar.
Penyebab: garam proses denaturasi terhadap
struktur protein
Pengasinan K. Lemak
Kadar lemak berdasarkan berat basah yolk meningkat dari
34 ke 46% dalam minggu pertama dan kemudian
menurun ke 31%,
total kandungan lemak berdasarkan berat kering menurut
dari 64% ke 53%.
Total lemak relatif tidak berubah.
Kadar lemak antara telur asin mentah dan matang
berbeda. Kandungan lemak telur asin dan mentah dan
matang berturut-turut adalah 43,52 dan 46,06%. Nilai TBA
telur asin matang lebih tinggi daripada telur asin mentah.
Perbedaan ini disebabkan oleh percepatan oksidasi lemak
selama pemasakan.
Pengaruh terhadap warna
Peningkatan warna yolk
Penyebab:
berkurangnya kadar air
meningkatknya konsentrasi pigmen
Pengaruh Pengerasan yolk
Penyebab:
Dehidrasi pada yolk
difusi garam ke yolk
Pengaruh eksudasi lemak
Eksudasi lemak meningkat dengan meningkatnya
waktu penggaraman.
Eksudasi minyak lapisan yolk sebelah luar > daripada
yolk sebelah dalam seperti cincin.
Penyebab: pembebasan lemak bebas dari lipoprotein
density rendah (LDL)
Eksudasi pada metode pembalutan > perendaman
Pengasinan masir yolk
Penyebab kemasiran (beberapa asumsi):
membesarnya granula yang ada dalam kuning telur.:
dipengaruhi oleh kadar garam dan kadar air.
Garam yolk ikatan-ikatan LDL sebagai penyusun
terbesar granula rusak diameter granula membes
Air >>> air garam yang masuk >>>
kemampuan NaCl untuk mengikat air mempunyai
afinitas yang lebih besar dari pada protein ikatan
antar molekul protein semakin kuat protein
menggumpal masir
Telur asin
Penyimpanan:
Suhu kamar
Suhu optimum: 12 15oC
Rh: 7080%
Dalam wadah (pakai pengemas)