Kajian Gizi Makronutrien:

Karbohidrat, Lemak, dan Protein

Oleh:
DR.H.Moch. Agus Krisno B, M.Kes.
Universitas Muhammadiyah Malang
HP: 085234620855, 085791296874
EMAIL: aguskrisno@yahoo.co.id
BLOG: aguskrisnoblog.wordspress.com
FB: agus krisno umm
RUMAH: de Cluster Pisang Kipas No. 2 Malang (Kawasan Suhat)
MENGENAL MAKRONUTRIEN

 KARBOHIDRAT
 LEMAK
 PROTEIN
KARBOHIDRAT

Berdasarkan sumber dan jenis karbohidrat dapat

dikelompokan menjadi tiga golongan yaitu
Monosakarida (contohnya glukosa, fruktosa,
galaktosa), Oligosakarida (contohnya:
disakarida seperti gula meja, madu, kacang
polong, dll) dan polisakarida (contohnya
disakarida seperti gula biji, gula susu dan
galaktosa).

Fungsi karbohidrat diantaranya adalah:

 Sebagai sumber energi utama
 Ikut terlibat dalam metabolisme lemak, (terkait
dengan sintesis asam lemak)
LANJUTAN

 Menghemat protein (protein spater)

 Glukosa sebagai sumber energi utama
bagi otak dan sistem saraf
 Sebagai energi cadangan dalam bentuk
glikogen (glikogenesis) yang disimpan di
hati dan otot.
 Serat berfungsi memperbaiki kinerja
peristaltik usus dan pemberi muatan
pada sisa makanan, mempunyai efek
hipolipidemik, efek hipoglikemik, dan lain
sebagainya.
Jenis dan Sumber Karbohidrat
Kadar Karbohidrat di dalam Beberapa Jenis
Bahan Makanan
Bahan Makanan g/100g Bahan Makanan g/100g
Beras giling 78,9 Ayam 0
Saridele 41,3 Daging sapi 0
Bungkil kacang tanah 30,5 Hati sapi 6,0
Kacang bogor 65,0 Telur Ayam 0,7
Kacang ijo 62,9 Telur bebek 0,8
Kacang kedele kering 34,8 Ikan bandeng 0
Kacang tanah kering 42,8 Ikan gabus 0
Oncom 22,6 Kepiting 14,1
Sagu 84,7 Kerang 3,6
Tahu 1,6 Teri bubuk 1,8
Tempe 12,7 Klewek 54,2
Tapioka 88,2 Buah Sawo 22,4
Bayam 6,5 Pisang 23,0
Sawang putih 12,8 Pepaya 12,2
Daun mete muda 16,2 Salak 20,9
Daun ketela 10,4 Nangka masak 27,6
Daun singkong 13,0 Mangga 17,2
Daun Kangkung 5,4 Durian 28,0
Cempedak 28,0
Daftar Analisa Bahan Makanan, Dep.Kes.RI
 Marasmus

Lactose Penyakit
Intolerance Karbohidrat OBESITAS

Diabetes Mellitus
 MARASMUS

NORMAL HAIR

"OLD MAN" FACE

VERY IMPORTANT
LOSS OF MUSCLE
AND FAT TISSUE USUALLY HUNGRY

VERY IMPORTANT WEIGH LOSS

 LEMAK

Lemak merupakan sumber energi bagi tubuh. Lemak dan minyak

merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan
tubuh manusia. Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan
lemak berfungsi sebagai media penghantar panas. Lemak terdiri dari
2 macam yaitu lemak hewani dan lemak nabati.
 LANJUTAN

 Jenis dan Sumber Lemak

1. asam lemak jenuh; misalkan: (asam laurat yang
terdapat pada minyak kelapa, asam miristat pada
minyak nabati, asam arakhidat pada minyak
kacang dan lain- lain).
2. asam lemak tak jenuh tunggal; (diantaranya:
asam palmitoleat yang bersumber dari lemak
nabati dan lemak hewani, asam oleat yang
bersumber dari berbagai macam lemak).
3. asam lemak tak jenuh poli; diantaranya: asam
linoleat yang bersumber dari (adpokat, kacang,
lemak ayam, minyak kapas dan minyak jagung),
asam eleostearat bersumber dari (lemak sapi,
lemak ayam dan lemak nabati), dan lain- lain.
 Menurut sumbernya, lemak di bagi menjadi
2: Lemak nabati dan lemak hewani.

Tabel Kadar Lemak Beberapa Jenis Bahan Makanan

Lemak Nabati Kadar (g%) Lemak Hewani Kadar (g%)

Kacang tanah 42,8 Daging sapi gemuk 22,0

Kacang kedele 18,1 Daging babi gemuk 45,0
kering - Daging kambing 9,2
Kacang mete 34,7 Daging kerbau 0,5
Biji kelapa tua 1,3 Daging Ayam 5,0
Biji jagung 63,0 Daging kelinci 2,5
Biji kemiri 6,5 Ikan segar 4,5
Buah alpukat 12,0 Telur 11,5
ASI 2,3 Susu sapi 3,5
 LANJUTAN

 Fungsi lemak terbagi menjadi 2:

1. Fungsi utama:
 Sebagai penghasil energi.
 Sebagai pembangun/ pembentuk susunan tubuh.
 Pelindung kehilangan panas tubuh.
 Sebagai penghasil asam lemak esensial.
 Sebagai pelarut vitamin A, D, E dan K.
2. Fungsi lainnya
 sebagai pengelumas diantara persendian.
 Sebagai penangguh rasa lapar.
 Sebagai pemberi cita rasa dan keharuman lebih baik
pada makanan.
 Sebagai agen pengemulsi yang akan mempermudah
transpor substansi lemak keluar masuk melalui
membran sel.
 Sebagai precursor dari protaglandiun yang berperan
mengatur tekanan darah, denyut jantung dan lipolisis.
 Penyakit obesitas

gejala-gejala
defisiensi vitamin
yang larut lemak
Hiperlipidemia
Hipertrigliseridemia
PENYAKIT LEMAK Hiperkolesterolemia
 PROTEIN

 Protein merupakan suatu zat makanan

yang amat penting bagi tubuh, karena
zat ini di samping berfungsi sebagai
bahan bakar dalam tubuh juga
berfungsi sebagai zat pembangun dan
pengatur. Ada 2 jenis protein : a.
protein fibriler (skeleroprotein) Contoh
protein fibriler adalah kolagen yang
terdapat pada tulang rawan, miosin
pada otot, keratin pada rambut dan
fibrin pada gumpalan darah. b. protein
globuler atau steroprotein.
 LANJUTAN

 Protein globuler dapat di bagi dalam beberapa

kelompok yaitu:
 albumin: Contohnya albumin telur, albumim
serum, dan laktalbumin dalam susu.
 globulin: Contohnya: miosinogen dalam otot,
ovoglubulin dalam kuning telur dan legumin dalam
kacang- kacangan.
 glutelin: Contohnya: glutelin dalam gandum dan
oriezenin dalam beras.
 prolamin atau gliadin: Contohnya: prolaalim
dalam gandum.
 histon: Contohnya: histon dalam hemoglobin.
 protamin: Contohnya: salmin dalam ikan salmon.
 LANJUTAN

Protein mempunyai berbagai macam

fungsi bagi tubuh, yaitu:
1. Sebagai bahan enzim, hormon, dll
2. Alat pengangkut dan alat penyimpan
meliputi:
 Pengatur pergerakan.

 Penunjang mekanis.

 Pertahanan tubuh.

 Pengendalian pertumbuhan.
KAJIAN GIZI SERAT

Fiber (serat): Soluble water, Unsoluble water

Fiber Effect:
Hipolipidemic
Hipocholesterolemic
Hipoglicemic
Hipotrigliserolemic
Effect Mechanism of Fiber
Gastric Time meningkat
Transit Time mrnurun
Adsorbsi lemak, kolesterol, glukosa, asam empedu
Hambat α-amilase
Hambat HMG Ko-a Reduktase

Jenis: Selulosa, Hemiselulosa, Lignin, Pektin.

Kajian Gizi Sukrosa (Gula)

Gula punya afinitas absorbsi paling baik yang berdampak

kepada perlunya performansi insulin yang baik.
Jika terjadi gangguan jumlah dan fungsi akan menyebabkan
hiperglikemia yang merupakan awal dari munculnya Diabetes
Mellitus.

Usia ≥ 40 tahun sebaiknya sudah melakukan diet rendah

sukrosa karena munculnya degeneratif sel β pankreas tempat
insulin diproduksi.
KARBOHIDRAT SEBAGAI
PROTEIN SPATER

Usahakan makanan yang cukup karbohidrat.

Kecukupa karbohidrat akan menjamin tidak
terjadinya glukoneognesis yang menyebabkan
lemak dan protein dimetabolisme menjadi glukosa
untuk digunakan menjadi energi,
Quantity of Energy

1. Karbohidrat: 4 kalori
2. Protein: 4 Kalori
3. Lemak: 9 Kalori

Jadikan karbohidrat sebagai protein spater

sehingga tidak terjadi glukoneogenesis yang
berdampak fungsi protein menjadi tidak optimal
OVERNUTRITION OF
CARBOHIDRATES

Hiperglikemia Diabetes Mellitus

Obesitas (terkait dengan lipogenesis)
Lemak dapat terjadi beta oksidasi yang
menghasilkan radikal bebas

Atasi carcinogen dengan antioksidan

(Beta karoten, Vitamin C, dan Vitamin E)
TECHNOLOGY OF CARBOHIDRATES
LEMAK BERSAHABAT
Ratio PUFA dan SFA >= 4,00

Minyak kelapa sawit jelek (PUFA 2%, SFA 90%)

Minyak kedelai bagus (PUFA 55%, SFA 15%)
VCO (Virgin Coconut Oil) bagus

Lemak sebagai energi lebih dibutuhkan sel otot

Glukosa sebagai energi lebih dibutuhkan sel saraf
(bukan bergantian)
EFEK KELEBIHAN LEMAK
TERGANTUNG KEPADA JENIS
ASAM LEMAKNYA

SFA: Ateroclerogenic agent penyebab

aterosklerosis, gangguan faal jantung, PJK, dan
strok.
PUFA: Anti Ateroclerogenic agent (ini yang disebut
sebagai lemak bersahabat)
LEMAK SEBAGAI PENGELMUSI

Lemak bersifat nonpolar, sehingga agar dapat

lemak diabsorbsi oleh usus, maka perlu
diemulsi sehingga menjadi polar.

Pengemulsi tersebut adalah asam empedu (terdiri

dari kolesterol yang termasuk jenis lemak)
Lemak menjadi asanm lemak (dilapisi empedu dan
gliserol yang memang sudah polar)
EFEK KELEBIHAN PROTEIN

Kasus ini sangat jarang terjadi apalagi di Indonesia

Protein hanya dapat disimpan dalam jumlah yang
sangat sedikit dalam bentuk dipool protein.
Jika kelebihan akan terjadi peningkatan
metabolisme protein dengan hasil urea dan amonia
(ini merupakan racun potensial bagi tubuh kita)
HINDARI DAMPAK NEGATIF
MAKAN

4 SEHAT
5 SEMPURNA
6 HALALAN THOYIBAN
7 ADHABUL MAKAN
Wassalamua’laikum Wr Wb
semoga bermanfaat