ZAT GIZI MAKRO

DAN MIKRO

Rina Widiyawati, S.P., MPH

Prodi Ilmu Keperawatan
STIKES Dian Husada Mojokerto
MACAM-MACAM ZAT GIZI
 Karbohidrat
 Protein
 Lemak
 Mineral
 Vitamin
PENGELOMPOKAN ZAT GIZI
Berdasarkan fungsinya sebagai
 Zat tenaga
 Zat pembangun
 Zat pengatur

Berdasarkan jumlah yang dibutuhkan tubuh

 Zat gizi mikro (Vitamin dan Mineral)
 Zat gizi makro (karbohidrat, protein, dan
lemak)
KARBOHIDRAT
 Karbohidrat merupakan sumber kalori utama
termurah bagi hampir seluruh penduduk di
dunia.
 Setiap 1 g karbohidrat dapat memberikan
sumbangan energi sebesar 4 kkal.
 Dalam tubuh manusia, karbohidrat dapat
dibentuk dari beberapa asam amino dan
sebagian dari gliserol lemak,
 tetapi sebagian besar karbohidrat diperoleh
dari bahan makanan yang dimakan sehari-
hari terutama dari tumbuhan
KLASIFIKASI KARBOHIDRAT
KARBOHIDRAT

MONOSAKARIDA DISAKARIDA POLISAKARIDA

GLUKOSA FRUKTOSA

TERCERNA TIDAK
LAKTOSA
MALTOSA
TERCERNA

GALAKTOSA MANNOSA
- PATI - SELULOSA
SUKROSA - DEKSTRIN - HEMISELULOSA
- POLIMER - LIGNIN
GLUKOSA - PEKTIN
FUNGSI KARBOHIDRAT
 Karbohidrat memiliki beberapa peranan
penting dalam menentukan karakteristik
bahan makanan, misalnya rasa, warna dan
tekstur,
 dalam tubuh, karbohidrat berperan dalam
mencegah timbulnya ketosis, pemecahan
protein tubuh yang berlebihan, kehilangan
mineral dan membantu metabolisme lemak
dan protein
Fungsi lainnya dari karbohidrat diantaranya
adalah sebagai berikut :
 Sumber Energi
 Protein – Sparer
 Regulasi Metabolisme Lemak
 Karbohidrat tertentu (laktosa) berperan
dalam membantu pertumbuhan
 Melancarkan ekskresi sisa makanan
KECUKUPAN KARBOHIDRAT
 Menurut Hardinsyah dan Briawan (1994),
kontribusi energi dari karbohidrat terhadap
asupan energi disarankan 60-80%.
 Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (2004),
secara umum komposisi energi dari
karbohidrat adalah sebesar 50-65%,
 Lembaga Kanker Amerika menganjurkan
makan 20-30 g serat sehari.
DEFISIENSI KARBOHIDRAT
 Kekurangan karbohidrat dalam jangka
panjang dapat menyebabkan terjadinya gizi
kurang
 Beberapa masalah yang berkaitan dengan
kelebihan karbohidrat diantaranya adalah
o Menurunkan asupan zat gizi lain
o Karies gigi
o Obesitas
o Serat terlalu banyak  mengganggu
penyerapan mineral
o Konsumsi alkohol  menurunkan napsu
makan, mengganggu proses pencernaan
dan penyerapan zat gizi
o Intoleransi laktosa  diare, dan kram
perut
Jenis Karbohidrat Kelompok Sumber
Polisakarida : Tepung - Cereal, roti, krakers
Karbohidrat - Pasta
kompleks - Beras, jagung, bulgur
- Kacang-Kacangan
- Kentang dan sayuran
Glikogen Jaringan hewan, hati dan daging
Serat - Tepung-Tepungan
- Buah
- Sayur
- Kacang
Disakarida : Sukrosa Gula meja, gula bit
Karbohidrat Laktosa Susu
sederhana Maltosa Gula malt
Monosakarida : Glukosa Sirup jagung
Gula tunggal (dextrosa)
Gula sederhana, Fruktosa Buah, Madu
Karbohidrat
sederhana
PROTEIN
 Protein merupakan komponen fungsional dan
struktural utama sel-sel dalam tubuh.
 Semua enzim, zat pembawa (carrier) dalam
darah, matriks intraseluler, dan sebagian
besar hormon tersusun atas protein.
 Protein menyusun sekitar 20% dari berat
badan normal orang dewasa
 KLASIFIKASI PROTEIN
Senyawa lain yang
Asam Amino Asam Amino
No diklasifikasikan sebagai Asam
Essensial Non Essensial
Amino
1 Threonine Glycine Asam Hydroksiglutamat
2 Valin Alanine Hydroksilysine
3 Tryptophan Serine Hydroksiproline
4 Isoleucine Cystein* Thyroxine
5 Leucine Tyrosine* Norleucine
6 Lysine Asam Aspartat Cystine*
7 Phenylalanine Asam Glutamat
8 Methionine Proline
9 Histidine Asparagine
10 Arginine* Glutamine
FUNGSI PROTEIN
Di dalam tubuh protein memiliki fungsi yang
sangat penting, yaitu :
 Memperbaiki protein jaringan tubuh yang aus
terpakai (Katabolisme)
 Membangun jaringan baru (anabolisme)
terutama pada periode pertumbuhan (bayi,
anak-anak, remaja dan kehamilan).
 Sumber energi, yaitu menghasilkan 4 kkal/
gram protein.
 Berperan dalam berbagai sekresi tubuh
(enzim dan hormon)
 Mengatur proses osmotik antar/dari berbagai
cairan tubuh (jika kekurangan :
menyebabkan oedema).
 Mengatur keseimbangan asam basa dalam
darah dan jaringan-jaringan (sifat amfoter
protein, sebagai “buffer”)
 Berperan dalam transpor zat gizi, contoh:
lipoprotein untuk transpor trigliserida,
kolesterol, fosfolipida dan vitamin larut
lemak.
 Membantu pembentukan antibodi, berperan
dalam mencegah tubuh dari penyakit.
 Angka Kecukupan Gizi
(AKG) tahun 2004

 Pola kebutuhan protein

per kg BB/hari meningkat
pesat sampai akhir usia
remaja
 kemudian konstan pada
usia remaja dan dewasa,
yakni 0.66 g/kg BB/hari
DEFISIENSI DAN KELEBIHAN
PROTEIN
 Kwashiorkor
 Kekurangan Kalori Protein (KKP)
 Busung Lapar
 Obesitas
PANGAN SUMBER PROTEIN
No Golongan Pangan Protein (gr) BDD (%)
1 Daging Daging sapi 18.8 100
2 Daging kerbau 18.7 100
3 Daging kambing 16.6 100
4 Telur Telur bebek 13.1 90
5 Telur ayam 12.8 90
6 Ikan Ikan kembung 22.0 80
7 Ikan bandeng 20.0 80
8 Ikan mujair 18.7 80
9 Ikan mas 16.0 80
10 Kacang-kacangan Kacang kedelai 34.1 100
11 Kc. Tanah, kupas kulit 25.3 100
12 Kacang hijau 22.2 100
13 Padi-padian Beras ketan hitam 7.0 100
14 Beras giling 6.8 100
15 Beras ketan putih 6.7 100
16 Buah Cempedak 3.0 30
17 Durian 2.5 22
18 Pisang raja uli 2.0 75
19 Sayuran Jamur kuping kering 16.0 100
20 Daun singkong 6.8 87
21 Gula Gula merah tebu 0.4 100
22 Gula pasir 0.0 100
23 Minyak/Lemak Lemak kerbau 1.5 100
24 Minyak kelapa 1.0 100
25 Margarine 0.6 100
26 Minyak kelapa sawit 0.0 100
LEMAK
 1 g lemak dapat memberikan sumbangan
energi sebesar 9 kkal,
 Lemak dan minyak berperan penting dalam
menjaga kesehatan tubuh manusia
 meningkatkan jumlah energi serta
menambah lezatnya suatu hidangan
KLASIFIKASI ASAM LEMAK MENURUT
ADA TIDAKNYA IKATAN RANGKAP
 Asam Lemak Jenuh (Saturated Fatty Acid)
(CnH2nO2)
 Asam Lemak Tak Jenuh Tunggal (Mono
Unsaturated Fatty Acids) (CnH2n-2O2),
 Asam Lemak Tak Jenuh Jamak (Poly
Unsaturated Fatty Acid) (CnH2n-jumlah ikatan x 2 O2)
FUNGSI LEMAK
 Penghasil energi
 Pembangun/pembentuk struktur tubuh
 Protein – Sparer
 Penghasil asam lemak essensial
 Carrier (pembawa) vitamin larut dalam
lemak
 Fungsi lainnya  pemberi cita rasa,
pengemulsi
KECUKUPAN LEMAK
 kontribusi energi dari lemak sebaiknya tidak
melebihi dari 25%,
 konsumsi energi dari asam lemak jenuh
sebaiknya tidak melebihi 10%
 konsumsi PUFA minimal 3% dari intake energi
 konsumsi asam lemak tidak jenuh trans tidak
lebih dari 2% dari intake energi
DEFISIENSI DAN KELEBIHAN
LEMAK
 Defisiensi lemak dalam tubuh akan
mengurangi ketersediaan energi dan
mengakibatkan terjadinya
katabolisme/perombakan protein,
 Defisiensi asam lemak akan menyebabkan
terganggunya pertumbuhan, terjadinya
kelainan pada kulit, umumnya pada balita
terjadi luka “eczematous” pada kulit.
 Obesitas
 Peningkatan Kadar Lemak Darah
 Penyakit Kanker
SUMBER LEMAK
Kandungan Kandungan
Bahan makanan Bahan makanan
lemak lemak

Minyak kacang tanah 100.0 Mie kering 11.8

Lemak sapi 90.0 Telur ayam 11.5
Margarin 81.0 Susu Kental Manis 10.0
Kacang tanah kupas 42.8 Adpokat 6.5
Kelapa tua, daging 34.7 Ikan segar 4.5
Tepung susu 30.0 Durian 3.0
Daging sapi 14.0 Beras setengah giling 1.1
VITAMIN
 Vitamin didefinisikan sebagai zat organik
yang diperlukan dalam jumlah relatif kecil
 namun sangat penting untuk pertumbuhan
normal serta pemeliharaan kesehatan
 harus selalu tersedia dalam makanan karena
tak dapat disintesa oleh tubuh
 Vitamin Larut Lemak Vitamin Larut Air
No Jenis No Jenis
1. Vit A/Axerophtol/ 1. Vit B1/Thiamin/Anti beri-beri
Antixerophthalmic vit/ Vit/Antineuritic factor/
Anti-infective vit Morale vit
2. Vit D/Calciferol/Antirachitic/ 2. Vit B2/Riboflavin/Lactoflavin/
Ricket preventive vit Ovoflavin/Hepatoflavin/
3. Vit E/Tocopherol/ Anti-sterility Verdoflavin
Vit 3. Vit B3/Niacin/Nicotinic acid/
4. Vit K/Quinone/Anti-hemor-rhagic factor Anti pellagra factor/Anti
blacktongue factor
4. Vit B6/Pyridoxine
5. Pantothenic acid/antidermatitic
factor
6. Biotin/Anti eggwhite injury
factor
7. Vit B11/Folacin/Pteroyl Glu-
tamic Acid (PGA)/Red
blood cell formation
8. Vit B12/Cobalamin/Anti per-
nicious anemi/ Erythro-
cyte Maturation Factor
(EMF)/Animal protein
factor
9. Vit C/Ascorbic acid/antiscor-
Butum
FUNGSI UMUM VITAMIN
 vitamin secara umum lebih berperan sebagai
zat pengatur keberlangsungan berbagai
proses dalam tubuh
 Vitamin berperan sebagai bagian dari enzim
dan co-enzim untuk mengatur proses
metabolisme karbohidrat, lemak, maupun
protein dalam tubuh
 Selain itu terutama vitamin vitamin yang
bersifat sebagai antioksidan, banyak
berperan dalam mempertahankan
berfungsinya berbagai jaringan tubuh
 Jenis jenis vitamin tertentu juga berperan
dalam mempengaruhi pertumbuhan dan
pembentukan sel sel baru
 Selain itu juga vitamin membantu
pembuatan senyawa senyawa kimia, seperti
hormon
MINERAL
 Mineral terdapat dalam dua jenis, yaitu:
o Mineral makro adalah mineral yang
dibutuhkan tubuh dalam jumlah ≥ 100 mg
per hari. Mineral makro terdapat ≥ 0,01%
di dalam tubuh
o Mineral mikro diperlukan tubuh < 100 mg
per hari dan untuk menyusun tubuh
diperlukan <0,01% dari berat badan total
KLASIFIKASI MINERAL
No Mineral Mikro Persen berat Badan
No. Mineral Persen berat
.
Makro Badan 1 Iron (abad 17) 0.004
2 Zinc (1934) 0.002
1 Calcium 1.5-2.2
3 Selenium (1957) 0.0003
2 Phosporus 0.8-1.2 4 Mn (1931) 0.0002
5 Copper (1928) 0.00015
3 Potassium 0.35
6 Iodine (1850) 0.00004
4 Sulfur 0.25 7 Molybdenum (1953) -
8 Cobal (1935) -
5 Clorine 0.15
9 Chronium (1959) -
6 Sodium 0.15 10 Fluorine (1972) -
11 Silicon (1972) -
7 Magnesium 0.05
12 Vanadium (1971) -
13 Nikel (1971) -
14 Arsenic (1980) -
FUNGSI MINERAL
Secara umum, fungsi mineral adalah
(1) menjaga keseimbangan asam basa tubuh,
(2) katalis reaksi-reaksi biologis,
(3) komponen dari bagian-bagian tubuh yang penting,
(4) menjaga keseimbangan air,
(5) transmisi impuls syaraf,
(6) mengatur kontraksi otot dan
(7) membantu pertumbuhan jaringan tubuh