MAKALAH PROTEIN (BIOKIMIA)

Disusun Oleh :
SUCI AULIA SYARIF
7587
XII MIA 2

SMA NEGERI 4 TAKALAR

2023
 DAFTAR ISI

COVER

DAFTAR ISI......................................................................................................................i

BAB I PENDAHULUAN..................................................................................................1

A. Latar Belakang.........................................................................................................1
B. Rumusan Masalah....................................................................................................1
C. Tujuan Penulisan.....................................................................................................1

BAB II PEMBAHASAN...................................................................................................2

A. Pengertian Protein....................................................................................................2
B. Karakteristik Protein................................................................................................3
C. Klasifikasi Protein...................................................................................................4
D. Penggolongan Protein..............................................................................................6
E. Sifat-Sifat Protein....................................................................................................7

BAB III PENUTUP...........................................................................................................11

A. Kesimpulan..............................................................................................................11

DAFTAR PUSTAKA........................................................................................................12

i
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Kata protein berasal dari protos atau proteos yang berarti pertama atau utama. Protein
merupakan komponen penting atau komponen utama sel hewan atau manusia. Oleh karena
sel itu merupakan pembentuk tubuh kita, maka protein yang terdapat dalam makanan
berfungsi sebagai zat utama dalam pembentukan dan pertumbuhan tubuh. Proses kimia dalam
tubuh dapat berlangsung dengan baik, karena adanya enzim, suatu protein yang berfungsi
sebagai biokatalis. Kita memperoleh protein dari makanan yang berasal dari hewan atau
tumbuhan. Protein yang berasal dari hewan disebut hewani, sedangkan yang berasal dari
tumbuhan disebut protein nabati.

Beberapa makanan sumber protein ialah daging, telur, susu, ikan, beras, kacang,
kedelai, gandum, jagung, dan buah-buahan. Klasifikasi protein berdasarkan daya
kelarutannya

1) Albumin : protein yang dapat melarut dalam air, dan dapat dipresipitatkan dari larutan
pada konsentrasi garam yang tinggi.
2) Globulin : protein ini umumnya tidak melarut dalam air yang basa, garam, dan dapat
melarut dalam larutan garam encer.
3) Glutelin : protein yang tidak melarut dalam larutan netral, retapi melarut dalam asam
atau alkali encer.
4) Prolamine : protein yang melarut dalam 70-80% etanol dan tidak melarut dalam air
atau etanol absolute.

B. Rumusan Masalah
1. Apa yang dimaksud dengan protein?
2. Bagaimana pengklasifikasian protein berdasarkan kelarutannya?

C. Tujuan Penulisan
Tujuan dari penulisan makalah ini adalah sebagai berikut:
1. Untuk memenuhi salah satu tugas kelompok mata kuliah Biokimia.
2. Untuk mengetahui pengetahuan tentang protein.
3. Agar dapat mengetahui pengklasifikasian protein berdasarkan kelarutannya.

1
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Pengertian Protein
Kata protein berasal dari protos atau proteos yang berarti pertama atau utama. Protein
merupakan komponen penting atau komponen utama sel hewan atau manusia. Oleh karena
sel itu merupakan pembentuk tubuh kita, maka protein yang terdapat dalam makanan
berfungsi sebagai zat utama dalam pembentukan dan pertumbuhan tubuh. Proses kimia dalam
tubuh dapat berlangsung dengan baik, karena adanya enzim, suatu protein yang berfungasi
sebagai biokatalis. Kita memperoleh protein dari makanan yang berasal dari hewan atau
tumbuhan. Protein yang berasal dari hewan disebut protein hewani, sedangkan yang berasal
dari tumbuhan disebut protein nabati.

Protein Hewani Protein Nabati

Beberapa makanan sumber protein ialah daging, telur, susu, ikan, beras, kacang,
kedelai, gandum, jagung, dan buah-buahan. Tumbuhan membentuk proten dari CO2, H2O,
dan senyawa Nitrogen. Hewan yang memakan tumbuhan mengubah protein nabati menjadi
protein hewani. Disamping digunakan untuk pembentukan sel-sel tubuh, protein juga dapat
digunakan sebagai sumber energy apabila tubuh kita kekurangan karbohidrat dan lemak.
Komposisi rata-rata unsure kimia yang terdapat pada protein ialah sebagai berikut: karbon
50%, Hidrogen 7%, Oksigen 23%, Nitrogen 16%, Belerang 0-3%, dan Fosfor 0-3%. Dengan
pedoman pada kadar nitrogen sebesar 16%, dapat dilakukan penentuan kandungan protein
dalam suatu bahan makanan.

2
 Nama Bahan Makanan Kadar Protein (%)
Daging Ayam 18,2
Daging Sapi 18,8
Telur Ayam 12,8
Susu Sapi Segar 3,2
Keju 22,8
Bandeng 20,0
Udang Segar 21,0
Kerang 8,0
Beras Tumbuk Merah 7,9
Beras Giling 6,8
Kacang Ijo 22,2
Kedelai Basah 30,2
Tepung Terigu 8,9
Jagung Kuning (Butir) 7,9
Pisang Ambon 1,2
Durian 2,5

Protein mempunyai molekul besar dengan bobot molekul bervariasi antara 5.000
sampai jutaan. Dengan cara hidrolisis oleh asam atau oleh enzim, protein akan menghasilkan
asam-asam amino. Ada protein yang mudah larut dalam air tetapi juga ada yang sukar larut
dalam air. Rambut dan kuku adalah suatu protein yang tidak larut dalam air dan tidak mudah
bereaksi, sedangkan protein yang terdapat dalam air dan mudah bereaksi.

B. Karakteristik Protein
1. Protein ikan bersifat tidak stabil dan mempunyai sifat dapat berubah (denaturasi)
dengan berubahnya kondisi lingkungan.
2. Apabila larutan protein tersebut diasamkan hingga mencapai pH 4,5 – 5 maka akan
terjadi pengendapan atau salting out.
3. Sebaliknya apabila dipanaskan seperti dalam pemasakan atau penggorengan , protein
ikan menggumpal atau terkoagulasi.
4. Protein juga dapat mengalami denaturasi apabila dilakukan pengurangan kandungan
air, baik selama pengeringan maupun pembekuan.
5. Protein otot sebagaian besar dalam bentuk koloid, baik berupa sol maupun gel.

Kemampuan untuk mengektraksi protein miosoin lewbih besar pda pH yang aghak
tinggi, tetapi kekutan gel daging ikan pada produk akhir lebih redah meskipun jumlah myosin
yang diekstrak lebih banyak.

3
C. Klasifikasi Protein
Hingga saat ini belum ada klasifikasi protein yang secara umum memuaskan.
Klasifikasi protein yang menonjol didasarkan pada antara lain:
1. Kelarutan
2. Bentuk keseluruhan
3. Peranan biologis

Pembagian protein juga dapat dilakukan berdasarkan fungsi dan strukturnya.

a) Berdasarkan fungsinya, protein diklasifikasikan menjadi:

1) protein enzim, berperan dalam mempercepat reaksi-reaksi biokimia,
2) protein sruktural, membentuk struktur-struktur biologis,
3) protein transpor, berperan sebagai pengangkut subtansi-subtansi penting, dan
4) protein pertahanan, melindungi tubuh dari invasi benda-benda asing.
Berdasarkan strukturnya, protein diklasifikasikan menjadi:
5) protein globular, memi-liki pelipatan-pelipatan yang kompleks, struktur tertier
de-ngan bentuk yang tidak teratur. Protein serabut, meman-jang, lipatan
sederhana,umum dijumpai pada protein struktural.
Dalam uraian berikut ini hanya dibahas klasifikasi berdasarkan bentuk dan peranan
biologisnya.
a) Berdasarkan bentuknya, protein dibagi menjadi:
1) Protein globular
Rantai polipeptida mengandung banyak lipatan dan berbelit. Rasio aksial kurang
dari 10, misalnya insulin, albumin, globulin plasma, dan kebanyakan enzim.
2) Protein fibrosa
Rantai polipeptida atau kelompok rantai yang membelit dalam bentuk spiral atau
heliks, dan dihubungkan oleh ikatan disulfida dan hidrogen. Rasioaksial lebih
besar dari 10, misalnya keratin dan miosin.
b) Ikatan-ikatan pada Struktur Protein
Struktur protein umumnya dipertahankan oleh dua ikatan sangat kuat yaitu
ikatan peptida dan ikatan disulfida; dan tiga ikatan yang lemah, yaitu ikatan hidrogen,
interaksi hidrofobik dan interaksi elektrostatif.
(i) Ikatan Peptida

4
 Ikatan peptida adalah ikatan yang menghubungkan atom a-karboksil dari suatu
asam amino dan atom a nitrogen dari asam amino yang lain. Peptida yang
dibentuk oleh dua molekul asam amino disebut dipeptida; bila dibentuk oleh 3
molekul asam amino disebut tripeptida; dan bila dibentuk oleh banyak molekul
asam amino disebut polipeptida.
(ii) Ikatan Disulfida
Terbentuk antara 2 residu sistein yang saling berhubungan 2 bagian rantai
polipetida melalui residu sistein.
(iii) Ikatan Hidrogen
Terbentuk antara gugus NH- atau -OH dan gugus C=O dalam ikatan peptida atau -
COO- dalam gugus R, misalnya dua peptida mungkin membentuk ikatan
hidrogen.
(iv)Interaksi hidrofobik
Rantai samping non polar asam amino netral pada protein cenderung bersekutu.
(v) Interaksi elektrostatik
Merupakan ikatan garam antara gugus yang bermuatan berlawanan pada rantai
samping asam amino.
c) Klasifikasi protein berdasarkan daya kelarutannya
1. Albumin : protein yang dapat melarut dalam air, dan dapat dipresipitatkan dari
larutan pada konsentrasi garam yang tinggi.
2. Globulin : protein ini umumnya tidak melarut dalam air yang basa, garam, dan
dapat melarut dalam larutan garam encer.
3. Glutelin : protein yang tidak melarut dalam larutan netral, retapi melarut dalam
asam atau alkali encer.
4. Prolamine : protein yang melarut dalam 70-80% etanol dan tidak melarut dalam
air atau etanol absolute.
d) Klasifikasi protein berdasarkan fungsinya
1. Enzim, berfungsi sebagai katalisator reaksi kimia dalam jasad hidup.
2. Protein pembangunan, berfungsi sebagai unsur pembentuk struktur biologi
kekuatan.
3. Protein kontraktil, berfungsi sebagai protein yang memberikan kemampuan
kepada sel dan organism untuk berkontraksi, mengubah bentuk atau gerak.
4. Protein pengangkut, memiliki kemampuan mengikat molekul tertentu dan
melakukan pengangkutan berbagai macam zat melalui aliran darah.
5
 5. Protein pengatur, yaitu beberapa protein membantu mengatur aktivitas seluler atau
fisiologis, diantaranya yaitu hormon.
6. Protein bersifat racun, yaitu yang dapat menyebabkan keracunan makanan.
7. Protein pelindung, yaitu protein khusus yang dibuat oleh limposit yang dapat
mengenali dan mengendapkan atau menetralkan serangan bakteri, virus atau
protein asing dari spesies lain.
8. Protein cadangan, protein ini disimpan untuk berbagai proses metabolism dalam
tubuh.

D. Penggolongan Protein
Berdasarkan strukturnya protein dapat dibagi dalam 2 golongan besar, yaitu golongan
protein sederhana dan protein gabungan. Yang dimaksud dengan protein sederhana ialah
protein yang hanya terdiri atas molekul-molekul asam amino. Sedangkan protein gabungan
ialah protein yang terdiri atas protein dan gugus bukan protein, gugus ini disebut gugus
prostetik dan terdiri ats karbohidrat, lipid, asam nukleat. Proin sederhana dapat dibagi dalam
dua bagian menurut bentuk molekulnya yaitu protein biber dan protein globular. Protein fiber
mmpunyai molekul panjang seperti serat atau serabut. Sedangkan protein globular berbentuk
bulat.

1. Protein Fiber
Molekul protein ini terdiri atas beberapa rantai polipeptida yang memanjang dan
dihubungkan satu dengan yang lain oleh beberapa ikatan silang hingga merupakan bentuk
serat atau serabut yang stabil. Struktur protein fiber telah banyak diteliti dengan
menggunakan analisis difraksi sinar X. ciri khas protein fiber tedapat pada beberapa jenis
protein.
Yang termasuk golongan ini adalah antara lain :
1. Konfigurasi alfa helix pada kratin
2. Lembaran berlipat parallel dan anti parallel pada protein sutra alam; dan
3. Helix tripel pada kolagen
Sifat umum protein fiber ialah tidak larut dalam air dan sukar diuraikan oleh enzim.
Kolagen adalah suatu jenis protein yang terdapat pada jaringan ikat. Kratin adalah protein
yang terdapat dalam bulu domba, sutra alam, rambut, kulit, kuku dan sebagainya. Struktur
kelatin hamper seluruhnya terdiri atas rantai polipeptida yang berbentuk alfa helix.
2. Protein Globular

6
 Umunya berbentuk bulat atu elips dan terdiri atas rantai polipeptida yang berlipat.
Protein globular pada umunya mempunyai sifat dapat larut dalam air, dalam larutan asam
atau basa dan dalam etanol. Beberapa jenis protein globular yaitu albumin, globulin,
histon, dan protamin.
3. Protein Gabungan
Yang dimaksud dengan protein gabungan ialah, protein yang berikatan dengan
senyawa yang bukan protein. Gugus bukan protein ini disebut gugus prostetik. Ada
beberapa jenis protein gabungan antara lain mukoprotein, glikoprotein, lipoprotein, dan
nucleoprotein.
Mukoprotein adalah gabungan antara protein dan karbohidrat dengan kadar lebih
dari 4% dihitung sebagai heksosamina. Karbohidrat yang terikat ini berupa polisakarida
kompleks yang mengandug N-asetilheksosamina bergabung dengan asam uronat atau
monosakarida lain.
Mukoprotein yang mudah larut terdapat pada bagian putih telur, dalam serum
daram dan urin wanita yang sedang hamil.protein ini tidak mudah terdenaturasi oleh
panas atau diendapkan oleh zat-zat yang biasanya dapat mengendapkan protein, misalnya
triklor asam asetat atau asam pikrat. Glikoprotein adalah juga terdiri atas protein dan
karbohidrat, tetapi dengan kadar hexosamina kurang dari 4%.
Lipoprotein adalah gabugan antara protein yang larut dalam air dengan lipid.
Lipoprotein terdapat dalam serum darah, dalam otak dan jaringan syaraf. Gugus lipid
yang biasanya terikat pada protein dalam lipoprotein antaralain lesitin dan kolesterol.
Nucleoprotein terdiri atas protein yang bergabung dengan asam nukleat. Asam nukleat ini
terdapat antara lain dalam inti sel.

E. Sifat-Sifat Protein
1. Ionisasi
Protein yang larut dalam air akan membentuk ion yang mempunyai muatan positif dan
negative. Dalam suasana asam molekul protein akan membentuk ion positif, sedangkan
dalam suasana basa akan membentuk ion negative. Protein mempunyai isolistrik yang
berbeda-beda.
2. Denaturasi
Beberapa jenis protein sangat peka terhadap perubahan lingkungannya.Suatu protein
mempunyai arti bagi tubuh apabila protein tersebut di dalam tubuh dapat melakukan
aktivitas biokimiawinya yang menunjang kebutuhan hidup. Aktivitas ini banyak
7
tergantung pada struktur dan konformasi molekul protein berubah, misalnya oleh
perubahan suhu, Ph atau karena terjadinya suatu reaksi dengan senyawa lain,ion-ion
logam,maka aktivitas biokimiawinya akan berkurang.
Perubahan konformasi alamiah menjadi suatu konformasi yang tidak menentu merupakan
suatu proses yang disebut denaturasi. Proses denaturasi ini kadang-kadang dapat
berlangsung secara reversible,kadang-kadang tidak.Penggumpalan protein biasanya
didahului oleh proses denaturasi yang berlangsung dengan baik pada titik isolistrik
protein tersebut. Protein akan mengalami koagulasi apabila dipanaskan pada suhu 50 atau
lebih.
3. Viskositas
Viskositas adalah tahanan yang timbul aleh adanya gesekan antara molekul-molekul di
dalam zat cair yang mengalir.Suatu larutan protein dalam air mempunyai viskositas atau
kekentalan yang relative lebih besar daripada viskositas air sebagai pelarutnya.
Pada umumnya viskositas suatu larutan tidak ditentukan atau diukur secara absolute,
tetapi ditentukan viskositas relatif, yaitu dibandingkan terhadap viskositas zat cair
tertentu.Alat yang digunakan untuk menentukan viskositas ini ialah viscometer Oswald.

Pengukuran viskositas dengan alat ini didasarkan pada kecepatan aliran suatu zat cair atau
larutan melalui pipa tertentu.Serum darah misalnya, mempunyai kecepatan aliran yang
lebih lambat dibandingkan dengan kecepatan aliran air.
Apabila viskositas air diberi harga satu, maka viskositas serum darah mempunyai harga
kira-kira antara 1,5 sampai 2,0. Viskositas larutan protein tergantung pada jenis protein,
bentuk molekul, konsentrasi serta larutan.Viskositas berbanding lurus dengan konsentrasi
tetapi berbanding terbalik dengan suhu.Larutan suatu protein yang bentuk molekulnya
panjang mempunyai viskositas lebih besar daripada larutan suatu protein yang berbentuk
bulat.Pada titik isolistrik viskositas larutan protein mempunyai harga terkecil.
4. Kristalisasi
Banyak protein yang telah dapat diperoleh dalam bentuk Kristal. Meskipun demikian
proses kristalisasi untuk berbagai jenis protein tidak selalu sama, artinya ada yang dengan
mudah dapat terkristalisasi, tetapi ada pula yang sukar.Beberapa enzim antara pepsin,
tripsin, katalase, dan urease telah dapat diperoleh dalam bentuk Kristal.
Albumin pada serum atau telur sukar dikristalkan. Proses kristalisasi protein sering
dilakukan dengan jalan penambahan garam ammoniumsulfat atau NaCl pada larutan

8
dengan pengaturan pH pada titik isolistriknya. Kadang-kadang dilakukan pula
penambahan asetonatau alcohol dalam jumlah tertentu.
Pada dasarnya semua usaha yang dilakukan itu dimaksudkan untuk menurunkan kelarutan
protein dan ternyata pada titik isolistrik kelarutan protein paling kecil, sehingga mudah
dapat dikristalkan dengan baik.
5. System Koloid
Pada tahun 1861 Thomas Graham membagi zat-zat kimia dalam dua kategori, yaitu zat
yang dapat menembus membran atau kertas perkamen dan zat yang tidak dapat
menembus membran. Oleh karena yang mudah menembus membrane adalah zat yang
dapat mengkristal, maka golongan ini disebut kristaloid, sedangkan golongan lain yang
tidak dapat menembus membrane disbut koloid. Pengertian koloid pada waktu ii lebih
banyak dihubungkan dengan besarnya molekul atau pada bobot molekul yang besar.
Molekul yang besar atau molekul makro apabila dilarutkan dalam air mempunyai sifat
koloid, yaitu tidak dapat menembus membrane atau kertas perkamen, tetapi tidak cukup
besar sehigga tidak dapat mengendap secara alami. System koloid adalah system yang
heterogen, terdiri atas dua fase, yaitu partikel keci yang terdispersi dan medium atau
pelarutnya.
Pada umumnya partiel koloid mempunyai ukuran antara 1 milimikaro-100 milimikro,
namun batas ini tidak selalu tetap, mungkin lebih besar. Bobot molekul beberapa protein
telah ditentukan berdasarkan kecepatan pengendapan dengan menggunakan
ultrasentrifuga yang mempunyai kecepatan putar kira-kira 60.000 putaran per menit.

Bobot Molekul Beberapa Protein

Protein Bobot Molekul

Sitikrom c 11.600
Ribonuklease 13.500
Tripsin 24.000
Laktoglobulin 35.000
Hemoglobin 64.500
Heksokinase 96.000
Laktat dehidrogenase 150.000
Urease 483.000
Myosin 620.000
Imonoglobulin 960.000
Lipoprotein 3-20 juta

9
 Reaksi-reksi khas protein:

1) Reaksi Xantoprotein
Larutan asam nitrat pekat ditambahkan dengan hati-hati kedalam larutan protein. Setelah
dicampur terjadi endapat putih yang dapat berubah menjadi kuning apabila
dipanaskan.Reaksi yang terjadi ialah nitrasi pada inti benzene yang terdapat pada molekul
protein . jadi reaksi ini positif untuk protein yang mengandung tirosin. Fenilanin dan
tripotan. Kulit kia bila kena asam nitrat berarna kuning, itu juga karena terjadi reaksi
xantoprotein ini.
2) Reaksi Hopkins-cole
Tripoptan dapat berkondensasi dengan beberapa aldehid denganbantuan asam kuat dan
membentuk senyawa yang berawarna .Larutan protein yang mengadung tripoptan dapat
di reaksikan dengan pereaksi Hopkins-cole yang mengadung asam glioksilat.
3) Reaksi Millon
Reaksi millon adalah larutan dan merkuro dan merkuro nitrat dalam asam nitrat. Apabila
preaksi ini ditambahkan pada larutan protein, akan menghasilkan endapa putih yang dapat
berubah menjadi merah oleh pemanasan.
4) Reaksi Nitroprusida
Natriumnitroprosida dalam larutan amoniak akan menghasilkan warna merah dengan
protein yang mempunyai gugus-SH bebas. Jadi protei yang mengandung sistein dapat
memberikan hasil positif. Gugus –s-s- pada sistin apabila direduksi dahulu dapat juga
memberikan hasil positif.
5) Reaksi Sakaguchi
Preaksi yang digunakan ialah naftol dan natriumhipobromit. Pada dasarnya reaksi ini
memberi hasil positif apabila ada gugus guanidine. Jadi arginin atau protein yang
mengandung arginin dapat mnghasilkan warna merah.
6) Pemurnian protein
Langkah awal dalam pemurnian protein ini ialah menentukan bahan alam yang akan
diproses. Penentuan ini didasarkan pada kadar protein yang terkandung didalamnya.
Langkah berikutnya ialah mengeluarkan protein dari bahan alam tersebut.

10
 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
Protein merupakan komponen penting atau komponen utama sel hewan atau manusia.
Oleh karena sel itu merupakan pembentuk tubuh kita, maka protein yang terdapat
dalam makanan berfungsi sebagai zat utama dalam pembentukan dan pertumbuhan
tubuh. Proses kimia dalam tubuh dapat berlangsung dengan baik, karena adanya
enzim, suatu protein yang berfungsi sebagai biokatalis. Kita memperoleh protein dari
makanan yang berasal dari hewan atau tumbuhan. Protein yang berasal dari hewan
disebut protein hewani, sedangkan yang berasal dari tumbuhan disebut protein nabati.

11
 DAFTAR PUSTAKA

http://teguhs-atu.blogspot.com/2010/01/senyawa-organik.html
http://ruangilmu.com/index.php?action=artikel&cat=83&id=122&artlang=id
http://lisadyprotein.blogspot.com/
http://id.wikipedia.org/wiki/Protein
http://www.postmodern.com/~jka/rnaworld/nfrna/nf-rnadefed.html.
Poedjiadi Anna dan F.M. Titin Supriyanti, 2005, Dasar-Dasar Biokimia (Revisi), Jakarta:
Universitas Indonesia.

12