BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Kata protein berasal dari protos atau proteos yang berarti pertama atau utama. Protein
merupakan komponen penting atau komponen utama sel hewan atau manusia. Oleh karena sel itu
merupakan pembentuk tubuh kita, maka protein yang terdapat dalam makanan berfungsi sebagai
zat utama dalam pembentukan dan pertumbuhan tubuh. Proses kimia dalam tubuh dapat
berlangsung dengan baik, karena adanya enzim, suatu protein yang berfungsi sebagai biokatalis.
Kita memperoleh protein dari makanan yang berasal dari hewan atau tumbuhan. Protein yang
berasal dari hewan disebut protein hewani, sedangkan yang berasal dari tumbuhan disebut
protein nabati.

B. Tujuan Penulisan
Tujuan dari penulisan makalah ini adalah sebagai berikut:
1. Untuk memenuhi salah satu tugas kelompok mata kuliah Kima dasar.
2. Untuk mengetahui pengetahuan tentang protein Naabati.
3. Agar dapat mengetahui pengklasifikasian protein nabati berdasarkan kelarutannya.
C. Rumusan Masalah
1. Pengertian protein Nabati
2. Pengklasifikasian protein Nabati berdasarkan kelarutannya

BAB II
PEMBAHASAN

A. Protein
Kata protein berasal dari protos atau proteos yang berarti pertama atau utama. Protein merupakan
komponen penting atau komponen utama sel hewan atau manusia. Oleh karena sel itu merupakan
pembentuk tubuh kita, maka protein yang terdapat dalam makanan berfungsi sebagai zat utama
dalam pembentukan dan pertumbuhan tubuh. Proses kimia dalam tubuh dapat berlangsung
dengan baik, karena adanya enzim, suatu protein yang berfungasi sebagai biokatalis. Kita

memperoleh protein dari makanan yang berasal dari hewan atau tumbuhan. Protein yang berasal
dari hewan disebut protein hewani, sedangkan yang berasal dari tumbuhan disebut protein nabati.
Beberapa makanan sumber protein ialah daging, telur, susu, ikan, beras, kacang, kedelai,
gandum, jagung, dan buah-buahan. Tumbuhan membentuk proten dari CO 2, H2O, dan
senyawa Nitrogen. Hewan yang memakan tumbuhan mengubah protein nabati menjadi protein
hewani. Disamping digunakan untuk pembentukan sel-sel tubuh, protein juga dapat digunakan
sebagai sumber energy apabila tubuh kita kekurangan karbohidrat dan lemak. Komposisi ratarata unsure kimia yang terdapat pada protein ialah sebagai berikut: karbon 50%, Hidrogen 7%,
Oksigen 23%, Nitrogen 16%, Belerang 0-3%, dan Fosfor 0-3%. Dengan pedoman pada kadar
nitrogen sebesar 16%, dapat dilakukan penentuan kandungan protein dalam suatu bahan
makanan.
Nama Bahan Makanan
Kadar Protein (%)
Daging Ayam
18,2
Daging Sapi
18,8
Telur Ayam
12,8
Susu Sapi Segar
3,2
Keju
22,8
Bandeng
20,0
Udang Segar
21,0
Kerang
8,0
Beras Tumbuk Merah
7,9
Beras Giling
6,8
Kacang Ijo
22,2
Kedelai Basah
30,2
Tepung Terigu
8,9
Jagung Kuning (Butir)
7,9
Pisang Ambon
1,2
Durian
2,5
Protein mempunyai molekul besar dengan bobot molekul bervariasi antara 5.000 sampai jutaan.
Dengan cara hidrolisis oleh asam atau oleh enzim, protein akan menghasilkan asam-asam amino.
Ada protein yang mudah larut dalam air tetapi juga ada yang sukar larut dalam air. Rambut dan
kuku adalah suatu protein yang tidak larut dalam air dan tidak mudah bereaksi, sedangkan
protein yang terdapat dalam air dan mudah bereaksi.
B. Karakteristik Protein
1. Protein ikan bersifat tidak stabil dan mempunyai sifat dapat berubah (denaturasi) dengan
berubahnya kondisi lingkungan.
2. Apabila larutan protein tersebut diasamkan hingga mencapai pH 4,5 5 maka akan terjadi
pengendapan atau salting out.

3. Sebaliknya apabila dipanaskan seperti dalam pemasakan atau penggorengan , protein ikan
menggumpal atau terkoagulasi.
4. Protein juga dapat mengalami denaturasi apabila dilakukan pengurangan kandungan air, baik
selama pengeringan maupun pembekuan.
5. Protein otot sebagaian besar dalam bentuk koloid, baik berupa sol maupun gel.
Kemampuan untuk mengektraksi protein miosoin lewbih besar pda pH yang agak tinggi, tetapi
kekuatan gel daging ikan pada produk akhir lebih rendah meskipun jumlah myosin yang
diekstrak lebih banyak.
C. Klasifikasi Protein
Hingga saat ini belum ada klasifikasi protein yang secara umum memuaskan. Klasifikasi protein
yang
menonjol
didasarkan
pada
antara
lain:
Kelarutan
Bentuk keseluruhan
Peranan biologis
D. Sumber Protein Nabati
1.
Kacang Kedelai. Kajian yang membahas kedelai sebagai sumber protein nabatiterbaik
cukup banyak. Hal ini wajar sebab di dalam tiap butir kedelai tersimpan protein sehat yang
melimpah. Istimewanya, selain protein, kacang kedelai juga mengandung senyawa lain seperti
asam phytc, saponin, phytochemical, isuflavon dan masih banyak lagi lainnya. Ada beragam
hasil olahan kacang kedelai ini antara lain susu kedelai, tahu, tempe dan masih banyak lagi
lainnya. Tahukah Anda bahwa Tempe telah dinobatkan sebagai makanan paling sehat oleh
WHO? Istimewanya, proses fermentasi pada tempe membuat proteinnya semakin mudah diserap
tubuh.
2.
Kacang almond sering kita jumpai pada kue kering. Anda mungkin belum tahu bahwa
kacang ini juga ternyata mengandung protein yang melimpah. Tak hanya itu, ia juga dilengkapi
dengan kalsium dan karbohidrat jadi sangat sehat dikonsumsi.
3.
Brokoli merupakan salah satu sumber protein nabati yang baik dikonsumsi. Setiap 1
cangkir brokoli mengandung 5 sampai 6 gram protein. Tak hanya itu, ia juga menyumbang
serat, vitamin, karbohidrat dan juga sejumlah mineral penting.
4.
Sayuran lain yang merupakan sumber protein nabati adalah bayam. Dalam 1 cangkir
bayam, terdapay sekitar 3 gram protein sehat. Karena itu, ia sangat baik dikonsumsi sehari-hari.
Pastikan Anda mengolahnya dengan benar, baik itu dikukus, rebus ataupun ditumis. Jangan
terlalu lama memasak bayam sebab kandungan nutrisinya mudah menguap.
5.
Kacang-kacangan seperti kadang tanah,kacang hijau, kacang arab dan jenis kacang
lainnya merupakan suber protein nabati yang baik untuk tubuh Anda. Jadi jangan ragu ngemil
kacang.
6.
Grain atau biji-bijian juga mengandung protein yang melimpah. Contoh nyatanya ada
pada gandum. Selain itu, ia juga kaya akan serat yang baik untuk pencernaan.

Jamur juga merupakan salah satu sumber protein nabati yang baik. Konsumsi jamur
secara teratur akan membantu memenuhi kebutuhan protein harian Anda.
E. Sifat-sifat Protein

Ionisasi
Protein yang larut dalam air akan membentuk ion yang mempunyai muatan positif dan negative.
Dalam suasana asam molekul protein akan membentuk ion positif, sedangkan dalam suasana
basa akan membentuk ion negative. Protein mempunyai isolistrik yang berbeda-beda.
7.

Denaturasi
Beberapa jenis protein sangat peka terhadap perubahan lingkungannya.Suatu protein mempunyai
arti bagi tubuh apabila protein tersebut di dalam tubuh dapat melakukan aktivitas biokimiawinya
yang menunjang kebutuhan hidup.Aktivitas ini banyak tergantung pada struktur dan konformasi
molekul protein berubah,misalnya oleh perubahan suhu,Ph atau karena terjadinya suatu reaksi
dengan senyawa lain,ion-ion logam,maka aktivitas biokimiawinya akan berkurang. Perubahan
konformasi alamiah menjadi suatu konformasi yang tidak menentu merupakan suatu proses yang
disebut
denaturasi.Proses
denaturasi
ini
kadang-kadang
dapat
berlangsung
secara reversible,kadang-kadang tidak.Penggumpalan protein biasanya didahului oleh proses
denaturasi yang berlangsung dengan baik pada titik isolistrik protein tersebut.
Protein akan mengalami koagulasi apabila dipanaskan pada suhu 50 atau lebih.
V iskositas
Viskositas adalah tahanan yang timbul oleh adanya gesekan antara molekul-molekul di dalam zat
cair yang mengalir.Suatu larutan protein dalam air mempunyai viskositas atau kekentalan
yang relative lebih besar daripada viskositas air sebagai pelarutnya.Pada umumnya viskositas
suatu larutan tidak ditentukan atau diukur secara absolute, tetapi ditentukan viskositas relatif,
yaitu dibandingkan terhadap viskositas zat cair tertentu.Alat yang digunakan untuk menentukan
viskositas ini ialah viscometer Oswald.Pengukuran viskositas dengan alat ini didasarkan pada
kecepatan aliran suatu zat cair atau larutan melalui pipa tertentu.Serum darah misalnya,
mempunyai kecepatan aliran yang lebih lambat dibandingkan dengan kecepatan aliran
air.Apabila viskositas air diberi harga satu, maka viskositas serum darah mempunyai harga kirakira antara 1,5 sampai 2,0. Viskositas larutan protein tergantung pada jenis protein, bentuk
molekul, konsentrasi serta larutan.Viskositas berbanding lurus dengan konsentrasi tetapi
berbanding terbalik dengan suhu.Larutan suatu protein yang bentuk molekulnya panjang
mempunyai viskositas lebih besar daripada larutan suatu protein yang berbentuk bulat.Pada titik
isolistrik viskositas larutan protein mempunyai harga terkecil.
Kristalisasi
Banyak protein yang telah dapat diperoleh dalam bentuk Kristal. Meskipun demikian proses
kristalisasi untuk berbagai jenis protein tidak selalu sama, artinya ada yang dengan mudah dapat
terkristalisasi, tetapi ada pula yang sukar.Beberapa enzim antara pepsin, tripsin, katalase, dan
urease telah dapat diperoleh dalam bentuk Kristal. Albumin pada serum atau telur sukar
dikristalkan. Proses kristalisasi protein sering dilakukan dengan jalan penambahan garam
ammoniumsulfat atau NaCl pada larutan dengan pengaturan pH pada titik isolistriknya. Kadangkadang dilakukan pula penambahan asetonatau alcohol dalam jumlah tertentu. Pada dasarnya

semua usaha yang dilakukan itu dimaksudkan untuk menurunkan kelarutan protein dan ternyata
pada titik isolistrik kelarutan protein paling kecil, sehingga mudah dapat dikristalkan dengan
baik.
System koloid
Pada tahun 1861 Thomas Graham membagi zat-zat kimia dalam dua kategori, yaitu zat yang
dapat menembus membran atau kertas perkamen dan zat yang tidak dapat menembus membran.
Oleh karena yang mudah menembus membrane adalah zat yang dapat mengkristal, maka
golongan ini disebut kristaloid, sedangkan golongan lain yang tidak dapat menembus membrane
disbut koloid. Pengertian koloid pada waktu ii lebih banyak dihubungkan dengan besarnya
molekul atau pada bobot molekul yang besar. Molekul yang besar atau molekul makro apabila
dilarutkan dalam air mempunyai sifat koloid, yaitu tidak dapat menembus membrane atau kertas
perkamen, tetapi tidak cukup besar sehigga tidak dapat mengendap secara alami. System koloid
adalah system yang heterogen, terdiri atas dua fase, yaitu partikel keci yang terdispersi dan
medium atau pelarutnya. Pada umumnya partiel koloid mempunyai ukuran antara 1 milimikaro100 milimikro, namun batas ini tidak selalu tetap, mungkin lebih besar. Bobot molekul beberapa
protein telah ditentukan berdasarkan kecepatan pengendapan dengan menggunakan
ultrasentrifuga yang mempunyai kecepatan putar kira-kira 60.000 putaran per menit.

F.

Akibat Kekurangan dan Kelebihan Protein Nabati

Akibat Kekurangan Protein
Kekurangan protein banyak terdapat pada masyarakat sosial ekonomi rendah. Kekurangan
protein murni pada stadium berat menyebabkan Kwasiorkor pada anak anak di bawah lima
tahun (Balita). Kekurangan protein sering ditemukan secara bersamaan dengan kekurangan
energi yang menyebabkan kondisi yang dinamakan Marasmus.
BAB III
PENUTUP
3.1

Kesimpulan

Protein merupakan komponen penting atau komponen utama sel hewan atau manusia. Oleh
karena sel itu merupakan pembentuk tubuh kita, maka protein yang terdapat dalam makanan
berfungsi sebagai zat utama dalam pembentukan dan pertumbuhan tubuh. Proses kimia dalam
tubuh dapat berlangsung dengan baik, karena adanya enzim, suatu protein yang berfungsi
sebagai biokatalis. Kita memperoleh protein dari makanan yang berasal dari hewan atau
tumbuhan. Protein yang berasal dari hewan disebut protein hewani, sedangkan yang berasal dari
tumbuhan disebut protein nabati. contohnya seperti kacang-kacangan (kedelai, almond, kacang
mede, kacang hijau , kacang hazel, kacang merah), jintan, biji bunga matahari dan biji labu.
3.2

Saran

a. Diharapkan kepada seluruh masyarakat untuk dapat memenuhi asupan protein, agar dapat
tumbuh dengan sehat.
b. Agar seluruh ibu ibu memperhatikan gizi anak, terutama asupan proteinnya, agar tidak ada lagi
penderita gizi buruk.