BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bahan tambahan makanan dikenal istilah BTM adalah bahan atau campuran bahan secara alami
BUKAN merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambah kedalam pangan untuk
mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti
gumpal, pemucat dan pengental. Bahan tambahan makanan untuk membuat makanan tampak lebih
berkualitas, lebih menarik, serta rasa dan teksturnya lebih sempurna. Zat-zat itu ditambahkan dalam
jumlah sedikit, namun hasilnya memuaskan bagi konsumen dan produsen. BTM ternyata sudah lama
digunakan dalam pengawetan makanan, apalagi penggunanya sering dijumpai penggunaan bahan
tambahahan makanan atau zat adiktif makanan didefinisikan sebagai bahan yang ditambahkan dan
dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu. Di sini bahan tambahan makanan
atau zat adiktif makanan sudah termasuk: pewarna, penyedap, pengawet, pemantap, antioksidan,
pengemulsi, penggumpal, pemucat, pengental dan anti gumpal.
BTM atau zat adiktif adalah zat-zat yang ditambahkan pada makanan selama proses produksi,
pengemasan atau penyimpanan untuk maksud tertentu. Penambahan zat adiktif dalam makanan
berdasarkan pertimbangan agar mutu dan kestabilan makanan tetap terjaga dan untuk mempertahankan
nilai gizi yang mungkin rusak atau hilang selama proses pengolahan. Bahan adiktif yang diberikan pada
makanan dengan tujuan untuk menambah nilai gizi, misalnya yodium yang diberikan kedalam garam
dapur, vitamin D yang ditambahkan kedalam susu, vitamin C yang ditambahkan kedalam minuman,
vitamin A yang diberikan kedalam mentega. Kalsium yang diberikan kedalam biskuit dan lain-lain.

ahan Tambahan Makanan alami yang berasal dari tumbuah-tumbuhan tidak menimbulkan efek
samping yang membahayakan kesehatan manusia. Bahan Tambahan Makanan bukan alami dikenal
dengan istilah zat adiktif sintesis, yang bahan baku pembuatannya adalah dari zat-zat kimia yang
kemudian direaksikan. Zat adiktif sintesis yang berlebihan dapat menimbulkan beberapa efek samping,
misalnya gatal-gatal dan kanker.
Sesungguhnya yang menjadi masalah dalam penggunaan adiktif makanan di Indonesia sehingga
timbulnya bahaya bagi konsumen terutama karena penggunaan bahan-bahan kimia yang tidak semestinya.
Sebagai contoh, penggunaan pewarna tekastil untuk makanan, penggunaan bahan kimia bukan adiktif
makanan sebagai pengawet, contohnya formalin, borax, terusi dan sebagainnya.

1.2 Tujuan
 Tujuan dalam makalah ini adalah sebagai berikut :
1. Mengetahui apa itu Bahan Tambahan Makanan
2. Mengetahui Fungsi dan tujuan Bahan Tambahan Makanan
3. Mengetahui jenis-jenis Bahan Tambahan Makanan

1.3 Manfaat
Makalah ini diharapkan dapat memberikan manfaat pada penulis khususnya, maupun para
pembaca. Manfaat tersebut baik dari segi pengetahuan dan pemahaman mendalam mengenai
penambahan bahan tambahan pangan.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Bahan Tambahan Makanan
Penegrtian bahan tambahan makanan (BTM) menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No
722/Menkes/Per/IX/88 adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan bukan
merupakan ingredient khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja
ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk menghasilkan suatu komponen atau
mempengaruhi sifat khas dan meningkatkan mutu makanan tersebut. Termasuk didalamnya pewarna,
penyedap rasa dan aroma, pemantap, antioksidan, pengawet, pengemulsi, anti kempal, pematang, pemucat
dan pengental. Bahan tambahan makanan adalah bahan yang secara alamiah bukan merupakan bagian
dari bahan makanana, tetapi terdapat dalam bahan makanan tersebut karena perlakuan saat pengolahan,
penyimpanan atau pemanasa. Menurut FAO-WHO dengan pengertian adalah bahan yang ditambahkan
dengan sengaja kedalam makanan dalam jumlah tertentu, dengan tujuan memperbaiki penampakan,
warna, bentuk, cita rasa, tekstur, flavour dan memperpanjang daya simpan. BTM atau aditif makanan
dapat meningkatkan nilai gizi seperti protein, mineral dan vitamin.

2.2 Fungsi Bahan Tambahan Makanan

Berdasarkan fungsinya, menurut peraturan Menkes No. 235 tahun 1979, BTP dapat dikelompokan
menjadi 14 yaitu : Antioksidan; Antikempal; Pengasam,penetral dan pendapar; Enzim; Pemanis buatan;
Pemutih dan pematang; Penambah gizi; Pengawet; Pengemulsi, pemantap dan pengental; Peneras;
Pewarna sintetis dan alami; Penyedap rasa da aroma, Sekuestran; dll. BTP dikelompokan berdasarkan
tujuan penggunaanya di dalam pangan. Pengelompokkan BTP yang diizinkan digunakan pada makanan
dapat digolongkan sebagai : Pewarna; Pemanis buatan; Pengawet; Antioksidan; Antikempal; Penyedap
dan penguat rasa serta aroma; Pengatur keasaman; Pemutih dan pamatang tepung; Pengemulsi; Pemantap
dan pengental; Pengeras, Sekuestran, Humektan, Enzim dan Penambah gizi.

2.3 Tujuan Penambahan Bahan Tambahan Makanan

Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan adalah dapat meningkatkan atau mempertahankan
nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan pangan lebih mudah dihidangkan, serta
mempermudah preparasi bahan pangan.
Secara khusus tujuan penggunaan BTM dalam pangan adalah untuk:
a. Mengawetkan makanan dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan atau mencegah
terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan.
b. Membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah dan enak dimulut.
c. Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik.
d. Meningkatkan kualitas pangan.
e. Menghemat biaya.

Berdasarkan tujuan penggunaannya dalam pangan, pengelompokan BTP yang diizinkan digunakan
dalam makanan menurut peraturan Mentri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/88 adalah sebagai
berikut:
a. Pewarna, yaitu BTM yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan. Contoh pewarna
sintetik adalah amaranth, indigotine, dan nafthol yellow.
b. Pemanis buatan, yaitu BTM yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan yang tidak atau hamper
tidak memiliki nilai gizi. Contohnya adalah Sakarin, Siklamat dan Aspartam.
c. Pengawet yaitu BTM yang dapat mencegah atau menghambat terjadinya fermentasi, pengasaman atau
penguraian lain pada makanan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba. Contohnya: asam asetat,
asam propionat dan asam benzoat.
d. Antioksidan yaitu BTM yang dapat memghambat atau mencegah proses oksidasi lemak sehingga
mencegah terjadinya ketengikan. Contohnya adalah TBHQ (tertiary butylhydroquinon).
e. Antikempal, yaitu BTM yang dapat mencegah menggumpalnya makanan serbuk, tepung atau
bubuk.contohnya adalah: kalium silikat.
f. Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa, yaitu BTP yang dapat memberikan, menembah atau
mempertegas rasa dan aroma. Contohnya Monosodium Glutamate (MSG).
g. Pengatur keasaman (pengasam, penetral dan pendapar), yaitu BTM yang dapat mengasamkan,
menetralkan dan mempertahankan derajat asam makanan. Contohnya agar, alginate, lesitin dan gum.
h. Pemutih dan pematang tepung, yaitu BTM yang dapat mempercepat proses pemutihan atau pematangan
tepung sehingga memperbaiki mutu pemanggangan. Contohnya adalah asam askorbat dan kalium bromat.
i. Mengemulsi, pemantap dan pengental, yaitu BTP yang dapat membantu terbentuknya dan memantapkan
system disperse yang homogen pada makanan.
j. Pengeras yaitu BTP yang dapat memperkeras atau mencegah lunaknya makanan. Contohnya adalah
kalsium sulfat, kalsium klorida dan kalsium glukonat.
k. Sekuestan, yaitu BTP yang dapat mengikat ion logam yang terdapat dalam makanan, sehingga
memantapkan aroma, warna dan tekstur. Contohnya asam fosfat dan EDTA (kalsium dinatrium edetat).
l. BTP lain yang termasuk bahan tambahan pangan tapi tidak termasuk golongan diatas. Contohnya antara
lain: enzim, penambah gizi dan humektan.

2.4 Jenis-Jenis Cara Penambahan Bahan Tambahan Makanan

Di Indonesia, penggunaan BTM telah diatur sejak tahun 1988 dalam Permenkes No.
722/MenKes/Per/IX/1988 yang dikuatkan dengan Permenkes No.1168/MenKes/Per/1999 menyebutkan
bahwa yang termasuk BTM adalah pewarna, pemanis buatan, pengawet, antioksidan, antikempal,
penyedap dan penguat rasa, pengatur keasaman, pemutih dan pematang tepung, pengemulsi, pengental,
pengeras, dan sekuestran (untuk memantapkan warna dan tekstur makanan). (Puspasari, 2007)
a. Berdasarkan Cara Penambahan
Pada umumnya bahan tambahan pangan dapat dibagi menjadi dua golongan besar, yaitu sebagai berikut:
1. Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja kedalam makanan, dengan mengetahui
komposisi bahan tersebut dan maksud penambahan itu dapat mempertahankan kesegaran, cita rasa dan
membantu pengolahan, sebagai contoh pengawet, pewarna dan pengeras.
2. Bahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan yang tidak mempunyai fungsi
dalam makanan tersebut, terdapat secara tidak sengaja, baik dalam jumlah sedikit atau cukup banyak
akibat perlakuan selama proses produksi, pengolahan, dan pengemasan. Bahan ini dapat pula merupakan
residu atau kontaminan dari bahan yang sengaja ditambahkan untuk tujuan produksi bahan mentah atau
penanganannya yang masih terus terbawa kedalam makanan yang akan dikonsumsi. Contoh bahan
tambahan pangan dalam golongan ini adalah residu pestisida (termasuk insektisida, herbisida, fungisida,
dan rodentisida), antibiotik, dan hidrokarbon aromatic polisiklis.

b. Berdasarkan Fungsinya
Berdasarkan fungsinya, menurut peraturan Menkes No. 235 tahun 1979, BTP dapat dikelompokan
menjadi 14 yaitu : Antioksidan; Antikempal; Pengasam,penetral dan pendapar; Enzim; Pemanis buatan;
Pemutih dan pematang; Penambah gizi; Pengawet; Pengemulsi, pemantap dan pengental; Peneras;
Pewarna sintetis dan alami; Penyedap rasa dan aroma, Sekuestran; dll. BTM dikelompokan berdasarkan
tujuan penggunaanya di dalam pangan. Pengelompokkan BTM yang diizinkan digunakan pada makanan
dapat digolongkan sebagai : Pewarna; Pemanis buatan; Pengawet; Antioksidan; Antikempal; Penyedap
dan penguat rasa serta aroma; Pengatur keasaman; Pemutih dan pamatang tepung; Pengemulsi; Pemantap
dan pengental; Pengeras, Sekuestran, Humektan, Enzim dan Penambah gizi.

a. Pewarna
Pewarna adalah bahan yang dapat memberikan atau memperbaiki warna pada makanan. Dengan
menggunakan pewarna, makanan bisa tampak lebih menarik danmenjadi lebih bervariasi.
Penambahan bahan pewarna pada makanan dilakukan untuk membei kesan menarik bagi
konsumen, menyeragamkan warna makanan, menstabilkan warna, menutupi perubahan warna selama
proses pengolahan, dan mengatasi perubahan warna selama penyimpanan. Pemerintah telah mengatur
penggunaan pewarna ini, namun masih banyak produsen pangan yang menggunakan bahan-bahan
pewarna yang berbahaya bagi kesehatan, misalnya pewarna untuk tekstil atau cat yang umumnya
mempunyai warna lebih cerah, lebih stabil selama penyimpanan, dan harga lebih murah. Alternatif lain
untuk menggantikan penggunaan pewarna sintetis adalah dengan menggunakan pewarna alami seperti
ekstrak daun pandan atau daun suji, kunyit, dan ekstrak buah-buahan yang lebih aman. Beberapa pewarna
 alami yang diizinkan digunakan dalam makanan diantaranya adalah : Karamel, Beta-karoten, Klorofil,
dan Kurkumin.
Secara garis besar berdasarkan sumbernya dikenal dua jenis zat pewarna, yaitu pewarna alami dan
pewarna sintesis. Beberapa pewarna alami yang ikut menyumbangkan nilai nutrisi ( karotenoid, riboflavin
dan kobalamin) merupakan bumbu (unir dan pabrika) atau pemberi rasa (karamel). Beberapa bahan
pewarna alami yang berasal dari tanaman dan hewan diantaranya adalah klorofil, mioglobin dan
hemoglobin, antosianin, flavonoid, thanin, betalain, quinon dan santon serta karotenoid.
Zat pewarna yang diizinkan penggunaannya dalam bahan pangan disebut sebagai Permittet Colour
atau Certified Colour. Proses sertifikasi meliputi pengujian kimia, biokimia, toxikologi dan analisis media
terhadap zat warna tersebut. Pemakaian bahan sintetis dalam pangan walaupun mempunyai dampak
positif bagi konsumen dan produsen diantranya dapat membuat suatu pangan lebih menarik, meratakan
warna pangan dan mengemabalikan warna dari bahan dasar yang hilang atau berubah selama pengolahan
juga mempunyai dampak negatif bila:
1. Dimakan dalam jumlah kecil namun berulang
2. Dimakan dalam jangka waktu lama
3. Daya tahan tubuh yang berbeda-beda
4. Pemakaian secara berlebihan
5. Penyimpanan yang tidak memenuhi syarat

b. Pemanis Buatan
Zat pemanis sintesi merupakan zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau dapat membantu
mempertajam penerimaan terhadap rasa manis tersebut, sedangkan kalori yang dihasilkannya jauh lebih
rendah dari pada gula (winarno, 1997).
Tanaman penghasil pemanis utama adalah tebu (saccharum officanarum L) dan bit (beta fulgaris L).
Beberapa bahan pemanis yang sering digunakan adalah
1. Sukrosa 6. D-Fruktosa
2. Laktosa 7. Sorbitol
3. Maltosa 8. Manitol
4. Galaktosa 9. Gliserol
5. D-Glukosa 10. Glisina
Pemanis sintesis adalah bahan tambahan yang dapat menyebabkan rasa manis terhadap bahan pangan
tetapi tidak memiliki nilai gizi. Contohnya :
1. Sakarin 4. Dulsin
2. Siklamat 5. Sorbitol sintesis
3. Aspartam 6. Nitro-propoksi anilin
Tujuan penggunaan pemanis sintesis:
1. Sebagai pangan bagi penderita diabetes melitus, karena tidak menimbulkan kelebihan gula darah.
2. Memenuhi kebutuhan kalori rendah untuk penderita kegemukan
3. Sebagai penyalut obat
4. Menghindari kerusakan gigi pada industri
5. Menekan biaya produksi

c. Pengawet
Bahan pengawet umumnya digunakan untuk memperpanjang masa simpan bahan makanan yang
mempunyai sifat mudah rusak. Bahan ini dapat menghambat atau memperlambat proses degradasi bahan
pangan terutama yang disebabkan oleh faktor biologi. Penggunaan pengawet dalam makanan harus tepat,
baik jenis maupun dosisnya. Suatu bahan pengawet mungkin efektif untuk mengawetkan makanan
tertentu, tetapi tidak efektif untuk mengawetkan makanan lainnya karena makanan mempunyai sifat yang
berbeda-beda sehingga mikroba perusak yang akan dihambat pertumbuhannya juga berbeda. Zat
pengawet dibedakan menjadi pengawet oganik dan anorganik.

1. Zat Pengawet Anorganik

Zat pengawet anorganik yang masih sering dipakai adalah sulfit, hidrogen peroksida, nitrat dan
nitrit. Selain sebagai pengawet sulfit dapat berinteraksi dengan gugus karbonil. Hasil reaksi itu akan
mengikat melanoidin sehingga mencegah timbulnya warna coklat. Sulfur dioksida berfungsi sebagai anti
oksidan dan meningkatkan daya kembang terigu.
Garam nitrat dan nitrit digunakan pada proses curing daging untuk memperoleh warna yang baik
dan mencegah pertumbuhan mikroba seperti clostridum botulinum. Selain nitrit, ada juga bahan pengawet
alami yang lain, seperti :
a. Gula merah: Selain sebagai pemanis gula merah juga bersifat mengawetkan seperti halnya gula tebu.
b. Garam: Garam merupakan pengawet alami yang banyak dihasilkan dari penguapan air laut. Ikan asin
dapat bertahan hingga berbulan-bulan karena pengaruh garam.
c. Kunyit: Kunyit, selain sebagai pewarna, juga berfungsi sebagai pengawet. Dengan penggunaan kunyit,
tahu atau nasi kuning menjadi tidak cepat basi.
d. Kulit kayu manis: Di beberapa tempat di belahan Kulit kayu manis merupakan kulit kayu yang berfungsi
sebagai pengawet karena banyak mengandung asam benzoat. Selain itu, kayu manis juga berfungsi
sebagai pemanis dan pemberi aroma.
e. Cengkih : Cengkih merupakan pengawet alami yang dihasilkan dari bunga tanaman cengkih. Selain
sebagai pengawet, cengkih juga berfungsi sebagai penambah aroma.

2. Zat Pengawet Organik

Zat kimia yang sering dipakai sebagai bahan pengawet adalah asam sorbat, asam propionat, asam
benzoat, asam asetat, dan epoxida.
a. Benzoat: Benzoat banyak ditemukan dalam bentuk asam benzoat maupun natrium benzoat (garamnya).
Berbagai jenis soft drink (minuman ringan), sari buah, nata de coco, kecap, saus, selai, dan agar-agar
diawetkan dengan menggunakan bahan jenis ini.
b. Sulfit: Bahan ini biasa dijumpai dalam bentuk garam kalium atau natrium bisulfit. Potongan kentang, sari
nanas, dan udang beku biasa diawetkan dengan menggunakan bahan ini.
c. Propil galat: Digunakan dalam produk makanan yang mengandung minyak atau lemak dan permen karet
serta untuk memperlambat ketengikan pada sosis. Propil galat juga dapat digunakan sebagai antioksidan.
d. Garam nitrit: Garam nitrit biasanya dalam bentuk kalium atau natrium nitrit. Bahan ini terutama sekali
digunakan sebagai bahan pengawet keju, ikan, daging, dan juga daging olahan seperti sosis, atau kornet,
serta makanan kering seperti kue kering. Perkembangan mikroba dapat dihambat dengan adanya nitrit ini.
Misalnya, pertumbuhan clostridia di dalam daging yang dapat membusukkan daging.
e. Asam asetat: Asam asetat dikenal di kalangan masyarakat sebagai asam cuka. Bahan ini menghasilkan
rasa masam dan jika jumlahnya terlalu banyak akan mengganggu selera karena bahan ini sama dengan
sebagian isi dari air keringat kita. Asam asetat sering dipakai sebagai pelengkap ketika makan acar, mi
ayam, bakso, atau soto. Asam asetat mempunyai sifat antimikroba. Makanan yang memakai pengawet
asam cuka antara lain acar, saos tomat, dan saus cabai.
f. Propianat: Jenis bahan pengawet propianat yang sering digunakan adalah asam propianat dan garam
kalium atau natrium propianat. Propianat selain menghambat kapang juga dapat menghambat
pertumbuhan bacillus mesentericus yang menyebabkan kerusakan bahan makanan. Bahan pengawetan
produk roti dan keju biasanya menggunakan bahan ini.
g. Sorbat: Sorbat yang terdapat di pasar ada dalam bentuk asam atau garam sorbat.Sorbat sering digunakan
dalam pengawetan margarin, sari buah, keju, anggur, dan acar. Asam sorbat sangat efektif dalam menekan
pertumbuhan kapang dan tidak memengaruhi cita rasa makanan pada tingkat yang diperbolehkan.

3. Tujuan Penggunaan Bahan Pengawet

Secara umum penambahan pengawet pada penambahan bahan pangan bertujuan sebagai berikut :
a. Menghambat mikroba pembusuk pada pangan, baik yang bersifat patogen maupun yang tidak bersifat
patogen.
b. Memperpanjang umur simpan pangan.
c. Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa dan bau bahan pangan yang diawetkan.
d. Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah.
e. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau yang tidak memenuhi
persyaratan.
f. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan

d. Antioksidan
Antioksidan merupakan senyawa yang dapat memperlambat oksidasi di dalam bahan pangan.
Penggunaan antioksidan yaitu pada lemak hewani, minyak nabati, produk lemak tinggi, produk daging,
produk ikan, dll. Antioksidan digunakan untuk mencegah terjadinya ketengikan pada makanan akibat
proses oksidasi lemak, atau minyak yang terdapat di dalam makanan. Jenis antioksidan :
1. Asam askorbat
2. Asam eritrobat
3. Askorbil palmitat
4. Askorbil stearat
5. Butil hidroksianisol (BHA)
6. Butil hidroksitoluen
7. Dilauril tiodipropionat
8. Propilgalat
9. Timah 2 klorida
10. Alpatokoferol

e. Antikempal
Antikempal adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah mengempalnya pangan berupa
serbuk dan tepung. Jenis antikempal :
1. Garam stearat
2. Kalsium fosfat
3. Ferosianida
4. Magnesium oksida
5. Garam-garam asam silikat

f. Penyedap dan Penguat Rasa Serta Aroma

Penyedap rasa dan aroma adalah bahan tambahan pangan yang dapat memberikan, menambah
atau mempertegas rasa dan aroma (menkes RI, 1988).
1. Tujuan penggunaan :
a. Merubah aroma hasil olahan
b. Modifikasi pelengkap atau penguat aroma
c. Menutupi atau menyembunyikan aroma yang tidak disukai
d. Membentuk aroma baru atau menetralisir bahan pangan
2. Jenis bahan penyedap
a. Penyedap alami
Penyedap alami berasal dari bumbu, herba dan daun.
1. Contoh bumbu : merica, kayu manis, pala, jahe dan cengkeh.
2. Contoh herba (sebangsa rumput) dan daun : sereh, daun pandan, daun salam, rosemari, oregano,
tarragon dan marjoran.
b. Minyak esensial dan turunannya
Minyak esensial dihasilkan dari bagian-bagian tanaman seperti bunga (minyak neroli), tunas (cengkeh),
biji (merica, ketumbar, adas), buah (limau), dsb.
c. Oleoresin
Dibuat dari proses perkolasi zat pelarut yang bersifat volatil terhadap bumbu atau herba yang telah
digiling
d. Isolat penyedap
Untuk mendapatkan penyedap alami dapat dilakukan isolasi komponen yang terdapat dalam bahan yaitu
dengan memisahkan masing-masing zat penyedap aroma, contohnya isolasi minyak esensial tanaman
dengan cara destilasi, kristalisasi dan ekstraksi.
e. Penyedap dari sari buah
Sari buah sebagian besar adalah air, mempunyai komponen aroma asam, warna dan bahan padat seperti
gula, pektin dan mineral.
f. Eksrak tanaman dan hewan
Contoh : ekstrak kopi, coklat, vanili dan sebagainya
g. Penyedap sintesis
 Beberapa komponen penyedap sintesis berperan sebagai penguat aroma pada penyedap alami, contoh
asetel dehida. Contoh penyedap sintesis yang memberikan aroma etil butirat atau etil 3 hidroksi butirat
dapat memberikan aroma anggur. Sedangkan contoh bahan aromatik kimia sebagai penyedap yaitu eter,
asam, alkohol, keton, lakton, merkaptan, dll.

g. Pengatur Keasaman
Pengatur keasaman merupakan senyawa kima yang bersifat asam dan merupakan salah satu dari
bahan tambahan pangan yang sengaja ditambahkan ke dalam pangan dengan berbagai tujuan.
Fungsi pengatur keasaman pada makanan adalah untuk membuat makanan menjadi lebih asam,
lebih basa, atau menetralkan makanan. Pengatur keasaman mungkin ditambahkan langsung ke dalam
makanan, tetapi seringkali terdapat di dalam bahan-bahan yang digunakan untuk membuat makanan.
Beberapa pengatur keasaman yang diizinkan untuk digunakan dalam makanan, diantaranya adalah
aluminium amonim/ kalium/ natrium sulfat, asam laktat, asam sitrat, kalium, dan natrium bikarbonat.

h. Pemutih Dan Pamatang Tepung

Pemutih dan pematang tepung adalah bahan yang dapat mempercepat proses pemutihan dan sekaligus
pematangan tepung sehingga dapat memperbaiki mutu hasil pemanggangan, misalnya dalam pembuatan
roti, kraker, biskuit, dan kue. Beberapa bahan pemutih dan pematang tepung yang diizinkan untuk
makanan diantaranya adalah asam askorbat, kalium bromat, natrium stearoil-2-laktat.
1. Pemutih dan pematang tepung
a. Asam askorbat (vit C)
b. Aseton peroksida
c. Azodikarbonamida
d. Kalsium steroil 2 laktilat, natrium stearil fumarat dan natrium stroil 2 laktilat
e. L sistein

2. Bahan pengeras
a. Aluminium amonium sulfat
b. Aluminium kalium sulfat
c. Kalsium karbonat
d. Kalsium klorida
e. Kalsium sitrat
f. Kalsium fosfat, dll

i. Pengemulsi
Pengemulsi adalah suatu bahan yang dapat mengurangi kecepatan tegangan permukaan dan tegangan
dua fase yang dalam keadaan normal tidak saling melarutkan, menjadi dapat bercampur dan selanjutnya
dapat membentuk emulsi.
Fungsi dari pengemulsi, pemantap dan pengenatl dalam makanan adalah untuk memantapkan emulsi
dari lemak dan air sehingga produk tetap stabil, tidak meleleh, tidak terpisah antara bagian lemak dan air,
 serta mempunyai tekstur yang kompak. Bahan-bahan pengemulsi, pemantap dan penstabil yang diizinkan
digunakan dalam makanan diantaranya agar, alginate, dekstrin, gelatine, gum, karagenan, lesitin, CMC,
dan pektin.
Nama Bahan Tambahan Pangan Jenis Bahan Pangan
Agar Es krim, yoghurt, keju olahan, sardin,
kaldu
Amonium alginat Es krim
Asam alginat Sardin, keju
Asetil dipati adipat Yoghurt, kaldu
Asetil dipati gliserol Es krim, sardin, sayur kalengan,
pangan bayi
Dekstrin Es krim, yoghurt, keju, kaldu
Dikalsium fosfat Keju, susu evaporasi, SKM, krim,
susu bubuk
Dinatrium bifosfat Keju

j. Pengeras
Pengeras ditambahkan ke dalam makanan untuk membuat makanan menjadi lebih keras atau
mencegah makanan menjadi lebih lunak. Beberapa bahan pengeras yang diizinkan untuk makanan
diantaranya kalsium glukonat, kalsium klorida, dan kalsium sulfat.

k. Sekuestran
Sekuestran adalah bahan yang dapat mengikat ion logam pada makanan sehingga memantapkan
warna dan tekstur makanan, atau mencegah perubahan warna-warna makanan. Beberapa bahan
sekuestrans yang diizinkan untuk makanan di antaranya adalah asam fosfat, iso propil sitrat, kalsium
dinatrium edetat (EDTA), monokalium fosfat, dan natrium pirofosfat.

l. Enzim Dan Penambah Gizi.

Enzim yaitu BTM yang berasal dari hewan, tanaman atau mikroba, yang dapat menguraikan
komponen pangan tertentu secara enzimatis, sehingga membuat makanan menjadi lebih empuk, lebih
larut dll. Penambahan gizi yaitu penambahan berupa asam amino, mineral dan vitamin, baik tunggal
maupun campuran yang dapat meningkatkan nilai gizi makanan. Humektan yaitu BTM yang dapat
menyerap uap air sehingga mempertahankan kadar air bahan pangan.

2.5 Dosisi Yang Di Izinkan Bahan Tambahan Makanan

Penggunaan bahan tambahan pangan sebaiknya dengan dosis dibawah ambang batas yang telah
ditentukan. Jenis BTP ada 2 yaitu GRAS (Generally Recognized as Safe), zat ini aman dan tidak berefek
toksik misalnya gula (glukosa). Sedangkan jenis lainnya yaitu ADI (Acceptable Daily Intake), jenis ini
 selalu ditetapkan batas penggunaan hariannya (daily intake) demi menjaga/ melindungi kesehatan
konsumen.
Di Indonesia telah disusun peraturan tentang Bahan Tambahan Pangan yang diizinkan
ditambahkan dan yang dilarang (disebut Bahan Tambahan Kimia) oleh Depertemen Kesehatan diatur
dengan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1168/MenKes/Per/X/1999.
Menurut Depkes RI (2004) yang dikutip oleh Sari (2010), pada dasarnya pesyaratan bahan
tambahan pangan yang digunakan adalah sebagai berikut :
1. Harus telah mengalami pengujian dan evaluasi toksikologi
2. Harus tidak membahayakan kesehatan konsumen pada kadar yang diperlukan dalam penggunaanya.
3. Harus selalu dipantau terus-menerus dan dilakukan evaluasi kembali jika perlu sesuai dengan
perkembangan teknologi dan hasil evaluasi toksikologi.
4. Harus selalu memenuhi persyaratan spesifikasi dan kemurnian yang telah ditetapkan.
5. Harus dibatasi penggunaannya hanya untuk tujuan tertentu dan hanya jika maksud penggunaan tersebut
tidak dapat dicapai dengan cara lain secara ekonomis dan teknis.
6. Sedapat mungkin penggunaannya dibatasi agar makanan tertentu dengan maksud tertentu dan kondisi
tertentu serta dengan kadar serendah mungkin tetapi masih berfungi seperti yang dikehendaki (Viana,
2012).

a. Pengawet Makanan
1. Asam Benzoat /Benzoic Acid : Dosis 1g/kg adonan
2. Sodium Benzoat/Pengawet : Dosis 1g/kg adonan
3. Asam Propionat(Propionic Acid : Dosis 2g/kg (untuk roti)
4. Belerang Dioksida Dosis : 500mg/kg

b. Pewarna Makanan
1. Ponceau 4R/Pewarna Saos Sambal : Dosis 300mg/kg(makanan) 70mg/kg(minuman)
2. Merah Allura/Allura Red : Dosis70mg/kg (makanan) 300mg/kg (minuman)
3. Erytrosine : Dosis 300mg/kg
4. Kuning FCF
5. Sunset Yellow

c. Pemanis
1. Sakarin : Dosis 2,5mg/kg berat badan/hari
2. Sodium Siklamat/Pemanis : Dosis 11mg/kg berat badan/hari
3. Aspartam : Dosis 40mg/kg berat badan/hari
4. Sorbitol (digunakan untuk penderita Diabetes dan orang yang membutuhkan kalori rendah)

d. Penyedap Rasa Dan Aroma:

1. MSG (Mono Sodium Glutamate) Micin/Vetsin : Dosis 120mg /kg berat badan /hari

e. Pemutih & Pematang Tepung

1. Asam Askorbat/Ascorbic Acid/Vitamin C : Dosis 200mg/kg berat badan/hari
2. Aceton peroksida secukupnya.
f. Pengental
1. Pectin : Dosis 10g/kg (ada 2 macam: Pectin Apple & Pectin Citrus)
2. Gelatin : Dosis 5g/kg CMC/Carboxy Methyl Cellulose

g. Pengeras
1. Calplus FG : Dosis 260mg/kg
2. Polis Alum Crystal (acar).

h. Anti Oksidan
1. Asam Ascorbat/Ascorbic Acid/Vitamin C : Dosis 500mg/kg produk daging
2. BHT Dosis 200mg/kg anti tengik untuk minyak goreng.
3. TBHQ Dosis anti tengik untuk minyak goreng.

i. Pengatur Keasaman
1. Untuk menurunkan PH.
2. Citric Acid/Asam Sitrat (jeruk) : Dosis 3g/kg
3. Malic Acid /Asam Malat (apel)
4. Tartaric Acid (anggur)
5. Buffer Liquid/Buffered Lactic Acid /asam susu
6. Untuk menaikkan PH
7. Soda Kue/Sodium Bikarbonat : Dosis 2g/kg
8. Soda Kie S/ Sodium Carbonate

j. Anti Kempal/Anti Gumpal/Anti Cacking Agent

1. Magnesium Karbonat/Magnesium Carbonate 20g/kg
2. Magnesium Stearat 15g/kg
3. ACA/Silica
4. Premium ACA/Light Silica

k. SEKUESTRAN:
1. Asam Fosfat 5g/kg
2. Citric Acid/Asam Sitrat secukupnya

2.6 Bahaya Atau Resiko Penggunaan Bahan Tambahan Makanan

 BTM dapat berupa ekstrak bahan alami atau hasil sintesis kimia. Bahan yang berasal dari
alam umumnya tidak berbahaya, sementara BTP artifisial atau sintetik mempunyai risiko terhadap
kesehatan jika disalahgunakan pemakaiannya. Produsen pangan skala rumah tangga atau industri kecil
memakai Bahan tambahan yang dinyatakan berbahaya bagi kesehatan karena alasan biaya. Tidak jarang,
produk pangan ditambahkan zat yang bukan untuk makanan tapi untuk industri lain, misalnya untuk
tekstil, dan cat. Badan POM (Pengawas Obat dan Makanan) menemukan banyak produk-produk yang
mengandung formalin. Formalin bersifat desinfektan, pembunuh hama, dan sering dipakai untuk
mengaetkan mayat. Pewarna tekstil seperti Rhodamin B sering pula ditemukan pada kerupuk dan terasi.
Mengkonsumsi makanan yang mengandung formalin atau Rhodamin dapat menyebabkan kerusakan
organ dalam tubuh dan kanker.
Dapat kita ketahui banyak jenis BTP yang dapat digunakan secara legal. Namun pada
kenyataannya masih banyak para produsen makanan yang menggunakan bahan additive terlarang pada
makanan terutama makanan kecil.
Beberapa bahan tambahan yang dilarang digunakan dalam makanan menurut
PerMenkes RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/88, sebagai berikut :
1. Natrium tetraborat (boraks)
2. Formalin (formaldehyd)
3. Minyak nabati yang dibrominasi (brominated vegetable oils)
4. Kloramfenikol (chlorampenicol)
5. Kalium klorat (pottasium clorate)
6. Dietilpirokarbonat (diethylpyrocarbonate, DEPC)
7. Nitrofuranzon (nitrofuranzone)
8. P-Phenetil Karbamida (p-Phenethycarbamide, dulcin, 4-ethoxyphenyl urea)
9. Asam salisilat dan garamnya (salicylic acid and its salt)

Sedangkan menurut Menteri Kesehatan RI nomor 1168/Menkes/PER/X/1999, selain bahan

tambahan diatas masih ada tambahan kimia yang dilarang seperti Rhodamin B (Pewarna merah, methanyl
yellow (pewarna kuning), Dulsin (pemanis sintetis) dan kalsium bromat (pengeras).
Asam borat atau Boraks (boric acid) merupakan zat pengawet berbahaya yang tidak dizinkan
digunakan sebagai campuran bahan makanan. Boraks adalah senyawa berbentuk kristal putih, tidak
berbau, dan stabil pada suhu dan tekanan normal. Dalam air, boraks berubah menjadi natrium hidroksida
dan asam borat.
Boraks umumnya digunakan untuk mematri logam, pembuatan gelas dan enamel, sebagai
pengawet kayu, dan pembasmi kecoa. Boraks ini sering disalah gunakan untuk dicampurkan dalam
pembuatan baso, tahu, ikan asin, mie dll.
Boraks bersifat iritan dan racun bagi sel-sel tubuh, berbahaya bagi susunan saraf pusat, ginjal dan
hati. Jika tertelan dapat menimbulkan kerusakan pada usus, otak atau ginjal. Kalau digunakan berulang-
ulang serta kumulatif akan tertimbun dalam otak, hati dan jaringan lemak. Asam boraks ini akan
menyerang sistem saraf pusat dan menimbulkan gejala kerusakan seperti rasa mual, muntah, diare, kejang
perut, iritasi kulit dan jaringan lemak, gangguan peredaran darah, kejang-kejang akibatnya koma, bahkan
kematian dapat terjadi karena ada gangguan sistem sirkulasi darah.

Asam salisilat sering disebut aspirin. Pada aspirin ini adalah analgetik dan anti-inflamasi.
Penelitian telah menunjukkan bahwa aspirin dapat mengurangi jumlah asam folat dalam darah, meskipun
kepastian perubahan belum terbukti. Asam salisilat (ortho-Hydroxybenzoik acid) dapat mencegah
terjadinya penjamuran pada buah dan telah digunakan dalam pabrik cuka. Namun, penggunaan asam
salisilat sebagai pengawet makanan seperti yang diatur Pemerintah Amerika pada tahun 1904
disalahgunakan untuk pengawet makanan pada produsen-produsen makanan yang nakal.

Asam salisilat dilarang digunakan sebagai bahan pengawet makanan di Indonesia. Pasalnya, asam
salisilat memiliki iritasi kuat ketika terhirup atau tertelan. Bahkan ketika ditambah air, asam salisilat tetap
memberikan gangguan kesehatan pada tubuh karena dapat menyebabkan nyeri, mual, dan muntah jika
tertelan.

Pada sebuah sebuah survei terhadap sup sayuran, disebutkan bahwa sup sayuran nonorganik
mengandung asam salisilat hampir enam kali lipat ketimbang sup sayuran organik. Kandungan asam
salisilat dalam tanaman secara alami berguna untuk tanaman bertahan dari serangan penyakit. Namun bila
kandungan asam salisilat melebihi dan berlebihan masuk ke dalam tubuh, maka gangguan kesehatan
dapat terjadi, misalnya terjadi pengerasan dinding pembuluh darah dan kanker saluran pencernaan.
Dietilpirokarbonat (DEP) termasuk di dalam bahan kimia karsinogenik mengandung unsur kimia
C6H10O5 adalah bahan kimia sintetis yg tdk ditemukan dlm produk-produk alami dan digunakan sebagai
pencegah peragian pada minuman yang mengandung alkohol maupun minuman yang tidak beralkohol.
DEP sering digunakan untuk susu dan produk susu, bir, jus jeruk dan minuman buah-buahan lain
sehingga minuman ini dapat bertahan lama. DEP apabila masuk ke dalam tubuh dan terakumulasi dalam
jangka panjang, dapat memicu timbulnya kanker.

Dulsin adalah pemanis sintetik yang memiliki ras manis kira-kira 250 kali dari sukrosa atau gula
tebu, yang tidak ditemukan pada produk-produk pemanis alami lainnya. Dulsin telah diusulkan untuk
digunakan sebagai pemanis tiruan. Dulsin ditarik total dari peredaran pada tahun 1954 setelah dilakukan
pengetesan dulsin pada hewan dan menampakkan sifat karsinogenik yang dapat memicu munculnya
kanker.
 Formalin merupakan zat pengawet terlarang yang paling banyak disalahgunakan untuk produk
pangan. Zat ini termasuk bahan beracun dan berbahaya bagi kesehatan manusia. Jika kandungannya
dalam tubuh tinggi, akan bereaksi secara kimia dengan hampir semua zat yang terdapat dalam sel
sehingga menekan fungsi sel dan menyebabkan kematian sel yang menyebabkan keracunan pada tubuh.
Formalin adalah larutan 37 persen formaldehida dalam air, yang biasanya mengandung 10 sampai 15
persen metanol untuk mencegah polimerasi. Formalin dapat dipakai sebagai bahan anti septik,
disenfektan, dan bahan pengawet dalam biologi. Zat ini juga merupakan anggota paling sederhana dan
kelompok aldehid dengan rumus kimia HCHO.

Kalium bromat (potasium bromat) digunakan untuk memperbaiki tepung yang dapat
mengeraskan kue. Kalium bromat digunakan para pembuat roti maupun perusahaan pembuat roti untuk
membantu proses pembuatan roti dalam oven dan menciptakan tekstur bentuk yang lebih bagus pada
proses penyelesaian akhir produknya.bila digunakan dalam jumlah kecil, zat ini akan hilang selama
pembakaran atau pemanasan. Bila terlalu banyak digunakan,sisas kalium bromat akan tetap banyak dalam
roti.

Kalium bromat dilarang pada beberapa negara karena dianggap sebagai karsinogen, pemicu
kanker. The Centre for Science in teh Public Interest (CPSI), sebuah lembaga advokasi nutrisi dan
kesehatan terkemuka di Amerika Serikat, mengajukan permohonan kepada food and Drug Administration
(FDA) untuk melarang penggunaan kalium bromat. Di negara-negara Eropa, Inggris, da Kanada, kalium
bromat telah dilarang mulai 1990 an.

Kalium klorat (KClO3) salah satu fungsinya sebagai pemutih, sehingga sering dimasukkan dalam
obat kumur pemutih dan pasata gigi. Sejak tahun 1988, Pemerintah Indonesia sudah melarang
penggunaan kalium klorat sebagai bahan tambahan makanan karena senyawa ini dapat merusak tubuh
bahkan kematian. Jika terpapar dalam jangka waktu lama dapat menyebabkan methemoglobinemia
(kelainan dalam darah), kerusakan hati dan ginjal, iritasi pada kulit, mata, dan saluran pernapasan. Bila
dimakan bersamaan dengan produk pangan, kalium klorat dapat menyebabkan iritasi pada saluran
pencernaan, gejalanya mual, muntah dan diare.