Perbedaan ukm,CV, dan pt

CV adalah singkatan dari Commanditaire Vennootschap merupakan suatu badan usaha yang
didirikan 2 orang atau lebih, dimana 1 orang berperan sebagai pemberi modal (sekutu pasif)
dan 1 orang lagi berperan menjalankan usaha (sekutu aktif).
Sementara PT adalah singkatan dari Perseroan Terbatas merupakan sebuah badan hukum
yang didirikan berdasarkan perjanjian persekutuan modal yang seluruhnya terbagi dalam
persentase saham.

. Mneurut Versi UU.No. 20 tahun 2008 tentang Usaha Mikro, Kecil, dan Menengah:
Industri Kecil:
1. Memiliki kekayaan bersih Rp. 50 jta - Rp500.000.000,00 (lima ratus juta rupiah) tidak
termasuk tanah dan bangunan tempat usaha.
2. Memiliki hasil penjualan tahunan lebih dari Rp300.000.000,00 - Rp2.500.000.000,00.

Industri Menegah:
1. Memiliki kekayaan bersih lebih dari Rp500.000.000,00 (lima ratus juta rupiah) sampai
dengan paling banyak Rp10.000.000.000,00 (sepuluh milyar rupiah) tidak termasuk tanah
dan bangunan tempat usaha.
2. Memiliki hasil penjualan tahunan lebih dari Rp2.500.000.000,00 (dua milyar lima ratus
juta rupiah) sampai dengan paling banyak Rp50.000.000.000,00 (lima puluh milyar rupiah).

Batasan mengenai skala usaha menurut BPS, yaitu berdasarkan kriteria jumlah tenaga
kerja sebagai berikut:
a. Industri Kecil : 5-19 orang
b. Industri Menengah : 20-99 orang
c. Industri besar ; > 100 orang.
Pengaruh Air dalam Pembuatan roti
Kriteria yang paling penting untuk air kekerasannya. Ini adalah ukuran untuk kandungan kalsium
dan magnesium garam terlarut dalam air. Air dengan kekerasan ringan adalah yang paling
berguna, karena garam mineral memperkuat jaringan gluten. Jika kekerasan yang terlalu tinggi
(lebih dari 180 bagian ppm atau 180 mg per liter) fermentasi melambat karena struktur gluten
terlalu kaku. Menggunakan lebih ragi atau menambahkan malt untuk adonan adalah cara terbaik
untuk memperbaiki kondisi ini. Dalam kasus sebaliknya, di mana kekerasan air kurang maka 120
ppm adonan akan lengket. Selain itu jika air mengandung kesdahan yg tinggi berpegaruh pada
proses pengembangan roti.

Faktor lain yang penting adalah pH air yang digunakan. Asam bertanggung jawab atas rasa dan rasa
roti. Asam, yang diperlukan untuk pengalaman organoleptik yang baik akan dinetralisir jika
alkalinitas menjadi lebih besar maka pH 8. aktivitas ragi dan bakteri asam laktat tetes jika
lingkungan mereka menjadi basa. Aktivitas enzimatik juga menderita pH terlalu tinggi. pH optimal
mereka harus berada dalam kisaran 4,0-5,5, yang juga sangat baik untuk ragi dan bakteri laktat.
Penggunaan terlalu banyak air bukan praktik yang sesuai. Roti akan tetap kecil dan datar, sel-sel
dari remah akan terlalu besar, kerak tetap pucat dan remah akan basah dan tidak lembut. Kesalahan
lain adalah terlalu sedikit air. Kerak akan menjadi sulit dan remah kering.

1.Air bebas : air yang terdapat dalam sitoplasma ruang antar sel,dan semua air yang terlibat dalam
sirkulasi dalam jaringan bahan ,berpengaruh pada proses kerusakan bahan pangan melalui reaksi
enzimatik ,proses mikrobiologi dan biokimiawi membeku pada 0 derajat celsius dan dapat mudah
menguap pada suhu 70 derajat celsius.

2.Air terikat yaitu air yang terdapat dalam bahan yang terlarut maupun bahan yang bukan bersifat cairan
dan menunjukan molekuler yang lebih rendah dibandingkan jenis air yang lain dalam sistem
sama.menurut derajat keterikatan terbagi menjadi 4 Type:
Type I : Air yang terikat sangat kuat membentuk hidrat dan tidak membeku dalam suhu 0 derajat
celsius.
Type II : Air yang membentuk hidrogen dengan molekul air lain,terdapat dalam mikrokapiler,memiliki
sifat seperti air bebas.
Type III : Secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan seperti membran mudah diuapkan dan dapat
dimanfaatkan sebagai pertumbuhan mikroba dan sebagai media reaksi kimia dan biokimia.
Type IV : Tidak terikat dalam jaringan.

3.Air Ambisi yaitu Air yang berasal dari luar bahan yang masuk kedalam bahan dan akan menyebakan
penambahan volume,tetapi air ini tidak merupakan penyusun dalam bahan makanan tersebut.air tesebut
berikatan dalam bahan pangan tersebut dengan ikatan hidrogen.

4.Air Kristal yaitu : yaitu air yang terikat dalam semua bahan (pangan maupun non pangan yang bersifat
organik ).
Penggunaan air sadah akan mengakibatkan adonan bersifat kering serta menurunkan aktifitas
fermentasi oleh ragi. Sebaliknya, air lunak akan menghasilkan adonan yang lengket dan
lembek. Sebaiknya digunakan air dengan kesadahan sedang. Di samping itu, air yang digunakan
seharusnya bebas dari rasa dan bau yang menyimpang, serta bebas dari cemaran mikroba.

Jenis tepung terigu :

1. Hard Wheat (Terigu protein tinggi)

Tepung terigu ini mempunyai kadar protein yang paling tinggi di antara 3 macam tepung terigu
lainnya. Kandungan proteinnya mencapai 11-13%. Jenis tepung ini paling cocok digunakan dalam
pembuatan roti. Tepung ini mempunyai kadar gluten yang tinggi. Fungsi gluten ini sendiri dalam
pembuatan roti adalah untuk menahan gas yang dihasilkan dari yeast/gist.
Contoh merk yang beredar dipasar untuk tepung jenis ini adalah Caka Kembar atau Kereta
Kencana, produksi Bogasari.

2. Medium Wheat (Terigu protein sedang)

Tepung terigu ini mempunyai kadar protein 9-10%, sedikit lebih rendah dibandingkan dengan
tepung terigu jenis hard wheat. Tepung ini cocok dalam pembuatan aneka cake, bolu dan kue
basah lainnya. Dalam pembuatan roti tepung ini kadangkala digunakan sebagai bahan campuran
saja. Akan tetapi prosentase penggunaan tepung jenis hard wheatnya tetap lebih dominan.
Contoh merk yang beredar dipasaran adalah Segitiga Biru dan Gunung Bromo, produksi Bogasari.

3. Soft Wheat (Terigu protein rendah)

Jenis tepung ini mempunyai kadar protein paling rendah yaitu sekitar 7-8%. Tepung ini cocok
untuk pembuatan kue kering. Tidak cocok jika digunakan untuk pembuatan roti.
Contoh merk yang beredar dipasar adalah Kunci Biru dan Roda Biru, produksi Bogasari.
Mekanisme pembentukan gluten dalam roti

MEKANISME PEMBENTUKAN “ GLUTEN “ DAN PERANANNYA DALAM PEMBUATAN ROTI.

GLIADIN DAN GLUTENIN JIKA DITAMBAH AIR AKAN MEMBENTUK ADONAN ( DOUGH ) DAN BILA
DI REMAS – REMAS ( KNEADED ) AKAN MEMBENTUK SUBTANSI GLUTEN YANG LENGKET DAN
ELASTIS. DIDALAM PEMBUATAN ROTI GLUTEN INI AKAN MEMBENTUK JARINGAN DAN
KERANGKA ROTI ( STUKTUR DASAR REMAH ROTI ) SERTA MENAHAN GAS YANG DIHASILKAN DARI
PERAGIAN.
ELASTISITAS GLUTEN AKAN BERKEMBANG PADA PROSES PENCAMPURAN ( MIXING ), YANG
MELIBATKAN SULFHIDRIL ( - SH ) YANG MENGALAMI OKSIDASI MEMBENTUK IKATAN DISULFIDA
( - S - S - ).
Prinsip Pembuatan roti : Berdasarkan terbentuknya gluten dari gliadin dan gluten serta
penmbahan air dan ragi sehingga terjadi proses fermentasi dimana co2 terperangkap dalalm
gluten sehingga adonan mengembang

BILA INGREDIEN INI DICAMPUR DALAM PROPORSI YANG BENAR,

MAKA AKAN TERJADI PROSES :
1. PROTEIN AKAN MENYERAP AIR MEMBENTUK GLUTEN, YANG
MEMPUNYAI SIFAT MEREGANG ( EKSTENSIBILITAS ) DAN
MEMPUNYAI DERAJAT MENGEPER ( SPRING ).
2. TERBENTUKNYA GAS Co2 , KARENA FERMENTASI GULA OLEH
ENZIM – ENZIM DALAM RAGI.
ENZIM – ENZIM YANG TERLIBAT DIDALAM FERMENTASI
AMILASA ( PATI MALTOSA )
MALTASA ( MALTOSA GLUKOSA )
INVERTASA ( SUKROSA GLU + FRUK )
ZYMASA ( GLUKOSA ALK + Co2 )

ENZIM AMILASA ADA DUA JENIS YANG PERANNYA SAMA TAPI

BERBEDA CARA KERJANYA.

1.  AMILASA

2.  AMILASA
ENZIM LAIN YANG BERPENGARUH ADALAH ENZIM PROTEASA, YANG MENGAKIBATKAN
PEMBENTUKAN GLUTEN YANG LEMAH.ENZIM PROTEASE AKAN LEBIH AKTIF PADA TEPUNG
YANGDISERANG INSEKTA : AELIA DAN EURYGASTER.

SISTEM SPONGE AND DOUGH

PADA PROSES INI BAHAN DI ADUK 2 KALI, YAKNI UNTUK PEMBUATAN SPONGE” ATAU
BABON DAN UNTUK PEMBUATAN “DOUGH” (ADONAN).
DENGAN DEMIKIAN PADA CARA INI PENCAMPURAN PERTAMA DITUJUKAN UNTUK
MEMBUAT “SPONGE” KEMUDIAN DIBIARKAN MENGALAMI FERMENTASI UNTUK BEBERAPA
JAM.
“SPONGE” KEMUDIAN DIPISAH DAN DI CAMPUR DENGAN SISA BAHAN UNTUK
DIJADIKAN “DOUGH” DENGAN KONSISTENSI YANG DIINGINKAN DAN TERAKHIR DI FERMENTASI
DALAM WAKTU SINGKAT.
KEUNTUNGAN CARA INI ADALAH MEMPUNYAI TOLERANSI TERHADAP WAKTU
FERMENTASI (VOLUME ROTI RELATIF LEBIH BESAR).
KERUGIANNYA ADALAH MENGALAMI 2 X PENGADUKAN (MENAMBAH WAKTU,
PERALATAN, DAN TEMPAT).
KEUNTUNGAN SISTEM “SPONGE”
1. MENGHEMAT PEMAKAIAN RAGI SAMPAI 20%, KARENA WAKTU FERMENTASI LEBIH
PANJANG.
2. PENGOLAHAN LEBIH LUAS
3. VOLUME PRODUK LEBIH BESAR DAN REMAH ROTI LEBIH BAIK.
KERUGIANNYA :
1. PENANGANANLEBIH BANYAK
2.WAKTU, TENAGA, ALAT LEBIH BANYAK.

Dalam industri rerotian, dikenal beberapa metode atau cara pembuatan roti:

1. No time dough proses (pembuatan roti metode cepat)

Dalam metode pembuatan roti no time dough ini, semua bahan diaduk menjadi satu,
kemudian difermentasikan secara cepat. Karena dituntut proses yang cepata, maka
diperlukan bahan tambahan (additive) yang sifatnya membantu/memperbaiki teksture roti
yang dihasilkan. Bahan tambahan roti yang digunakan berupa penguat dan pelembut adonan.

Keuntungan:
 Penghematan waktu karena pengurangan waktu fermentasi
 Tidak perlu ruangan khusus untuk fermentasi
 Tidak perlu tempat untuk Sponge dan Adonan
 Lebih sedkit peralatan yang dibutuhkan
 Lebih sedkit tenaga atau karyawan dalam perawatan alat
Kerugian:
 Tidak mempunyai aroma fermentasi
 Umur simpan yang lebih pendek

2. Rolling development (break roll method)

Metode pembuatan roti ini berasal dari Australia dan banyak dipakai di Indonesia, industri
roti skala kecil. Bahan dicampur dengan mixer secukupnya, kemudian dibuat kalis melalui
mesin rolling. Hasil roti yang dihasilkan berteksture halus dan berpori rapat. Namun juga
diperlukan bahan tambahan untuk menyempurnakan proses pembuatan rotinya.

Keuntungan:
 Serat roti lebih halus
 Warna roti lebih putih
Kerugian:
 Tidak memiliki aroma fermentasi

3. Straight dough method

Dalam pembuatan roti metode ini, semua bahan diaduk menjadi satu dan kemudian
difermentasikan. Waktu fermentasi bisa bervariasi antara 2-3 jam. Setelah fermentasi
mencapai kira-kira 80% an, adonan dikempeskan, kemudian dibulatkan kembali, dan
fermentasi dilanjutkan. Selanjutnya adonan dibentuk sesuai peruntukannya.
Roti yang dihasilkan dengan metode ini tidak sehalus dan tidak seharum roti yang dihasilkan
dengan metode biang (sponge and dough method)

Keuntungan:
 Mempunyai toleransi yang lebih baik terhadap waktu pengadukan
 Membutuhkan lebih sedikit karyawan
 Membutuhkan lebih sedkit peralatan
 Waktu produksi yang lebih singkat
 Lebih sedikit kehilangan berat saat fermentasi
Kerugian:
 Berkurangnya toleransi terhadap waktu fermentasi
 Kesalahan pengadukkan tidak dapat dikoreksi

4. Sponge and dough method (pembuatan roti metode biang)

Pembuatan roti metode biang ini, terdiri dari 2 kali pencampuran dan 2 kali fermentasi.
Sebagian bahan dicampur membentuk biang (sponge) dan difermentasikan selama 3-6 jam.
Selanjutnya biang dicampur dengan bahan lainnya membentuk adonan (dough). Setelah
adonan kalis sempurna, adonan difermentasikan dengan waktu yang lebih pendek (20-30
menit).
Roti yang dihasilkan dengan metode biang ini berteksture halus dan harum.
5. Continuous mixing method
Dipakai di industri roti berskala besar, menggunakan biang cair (liquid sponge). Biang cair
difermentasikan dalam tangki stainless steel dalam suhu terkontrol selama beberapa jam.
Biang cair ini didinginkan hingga siap digunakan. Proses selanjutnya pencampuran menjadi
adonan (dough) tergantung dari masing-masing industri.

Metode pembuatan roti no 1 dan 2 biasa dipakai di industri roti skala kecil dan menengah.
Metode pembuatan roti no 3 dipakai di industri roti skala menegah dan besar.
Metode pembuatan roti no 4 dipakai di industri roti skala besar.

Fungsi bahan baku :

1.tepung terigu
Secara mendasar fungsi tepung terigu dalam pembuatan roti adalah untuk membentuk adonan
dan struktur roti, disamping itu juga mempengaruhi warna dan aroma selama pemanggangan.
Ciri-ciri tepung terigu yang baik agar diperoleh roti yang berkualitas tinggi, yaitu : tepung terigu
berasal dari gandum keras, memiliki warna yang sedikit kekuningn dengan keadaan yang bersih
dan baik, cukup banyak mengandung protein, kandungan air yang tidak melebihi 14 %, memiliki
sifat elastis yang baik, padat memiliki kemampuan untuk menyerap dan menahan sejumlah air,
mempunyai pH sekitar 5,5 sampai 6,6.
Komponen terpenting yang terdapat pada tepung terigu adalah kandungan protein dalam
bentuk glutenin dan gliadin. glutenin dan gliadin jika dicampur dengan air maka akan dapt
membentuk massa yang elastis dan ekstensibel atau dikenal dengan gluten.
Gluten dalam tepung terigu inilah yang dapat membuat roti berkembang baik. Kerjasama
gluten dengan radi dan pati,jaringan sel yang cukup elastis untuk membuat roti mengemabang dan
kuat menahan gas yang terbentuk ragi, sehingga adonan tidak mengempis kembali. Makin tinggi
kandungan protein dalam tepung, makin baik hasil produksinya.

2. Ragi
Ragi yang ditambahkan berfungsi untuk mengembangkan roti, maksud dari penggunaan bahan
pengembang adalah untuk menghasilkan gas yang mengakibatkan adonan mekar dan meningkatkan
volume roti yang dihasilkan dengan tekstur yang empuk.
3.gula
Penambahan gula berfungsi untuk memberikan rasa manis,mengempukan adonan
menambah nilai gizi, memberikan warna pada kulit roti, dan memperpanjang umur simpan.dan
sebagai antioksidan. Penambahan sukrosa terlalu banyak dapat menyebabkan adonan meleleh dan
hancur selama pemanggangan,selain itu terjadi perubahan warna menjadi cokelat tua akibat
karamelisasi sehinggan warna yang dihasilkan kurang menarik.

4.air
Air berfungsi sebagai media glutein dengan karbohidrat, larutan garam dan membentuk sifat
kenyal glutein. Air yang digunakan sebaiknya memliki pH 6 sampai 9, makin tinggi pH air maka
roti yang dihasilkan baik akrena absobsi air meningkat dengan meningkatnya pH (Astawan, 2006).
Air berfungsi sebagai bahan pelarut dan memudahkan pencampuran behan-bahan dalam adonan,
serta bertindak sebagai bahan pengikat yang memungkinkan terjadinya fermentasi pada adonan.

5.telur
Fungsi telur dalam pembuatan roti adalah Memberikan tambahan nilai gizi pada roti, memperbaiki
cita rasa pada roti, memberikan keempukan pada roti, sebagai bahan pengoles yang memberi
warna mengkilap pada roti.

6. Margarin
margarin dalam pembuatan roti berfungsi sebagai pelembut, memberikan nilai gizi, menambah
cita rasa, dan membantu dalam proses pengembangan susunan fisik adonan.

7.bread improver
Fungsi dari bread improver dalam pembuatan roti adalah, untuk mempertahankan keempukan roti
lebih lama, memperbaiki warna roti sehingga tampil lebih bagus dengan serat yang lebih lembut,
mempertahankan kadar air dalam roti agar roti tidak mudah kering, memudahkan adonan roti
untuk diolah, menghemat waktu pengadukan karena adonan lebih mudah kalis.
8.susu

Susu evaporasi mengandung lemak dan protein, dimana protein pada susu membantuk untuk
membuat adonan yang kuat, bisa mengembang dan tahan dipanggang, sedangkan lemak pada susu
membantu membuat roti teras lebih lembut dan lembab. Susu juga memegang peranan dalam
mencoklatkan permukan kue seperti halnya gula.

Mengapa dalam proses pembuatan roti sebaiknya menggunakan air dingin?

Proses pembuatan roti melibatkan ragi roti (yeast). Air es berfungsi menjaga agar suhu adonan sesuai
untuk aktivitas ragi(di bawah 30°C). Bila suhu adonan melebihi 30°C,aktivitas ragi akan berkurang
sehingga fermentasi roti akan semakin lama. Akibatnya aroma roti menjadi asam, serat roti kasar,
mudah keras, dan roti menjadi tidak tahan lama. Selain itu untuk menghindari gesekan antara partikel.
 Pengembangan Adonan, penggunaan mikroorganisme dalam pengembangan
adonan masih menjadi fenomena yang asing bagi masyarakat yang tidak familiar dengan
pabrik roti. Udara (oksigen) yang masuk ke dalam adonan pada saat pencampuran dan
pengulenan (kneading) akan dimanfaatkan untuk tumbuh oleh khamir. Akibatnya akan
terjadi kondisi yang anaerob dan terjadi proses fermentasi. Gas CO 2 yang dihasilkan
selama proses fermentasi akan terperangkap di dalam lapisan film gluten yang
impermiabel. Gas akan mendesak lapisan yang elastis dan extensible yang selanjutnya
menyebabkan pengembangan (penambahan volume) adonan.

Cp adalah suatu titik dimana titik tersebut mengandung bahaya bagi keamanan
pangan
CCP adalah tahapan yang akan menyababkan resiko atau kerugian oleh
konsumen jika gagal melakukan tindakan pengawasan atau pengedalaian.
Critical Control Point (CCP atau titik pengendalian kritis), adalah langkah dimana
pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk mencegah atau menghilangkan bahaya
ataumenguranginya sampai titik aman (Bryan, 1995). Sedangkan CP adalah Setiap titik dalam
sistem pangan spesifik dimana hilangnya kendali dapat menimbulkan cacat ekonomis atau mutu,
atau peluang terjadinya resiko kesehatan rendah .

Perbedaan CP dan ccp

Bedanya , kalau cp belum terpenuhi hanya membahayaka nilai ekonomi,cp merupakan
sesuatu ygmembedaka apakah beberapa hal layak diterimaatau tidak membedakan
apakah beberapa hal layak diterima atau tidak dari bahaya yg di timbulkan masih ringan.
Tetapi ccp tidak bahaya pada ekonomi saja, tetapi masalah keaman kesehatan yg
mungkin membahayakan konsumen dan berdampak fatal bagi kelangsungan hidup
perushaan jd bedanya bahaa ccp lebih besar dari pada cp.

Dalam pembuatan atau pengolahan roti, ada beberapa hal yang harus sangat diperhatikan
dalam mengolah roti. Critical Control Point (CCP) pada pengolahan roti ini adalah pada proses
pembuatan adonan dan proses pembakaran. Kedua proses utama ini akan menentukan mutu hasil
akhir roti yang dihasilkan. Pada pembuatan adonan, semua bahan yang dicampurkan harus
memperhatikan urutan dan takaran yang ditentukan. Selain itu pembuatan adonan harus
diperhatikan lamanya pengadonan yang dilakukan, tidak terlalu lama juga tidak terlalu sebentar.
Jika diadon berlebih, atau justru terlalu cepat maka akan menurunkan kualitas roti yang dihasilkan
seperti telah disebutkan sebelumnya. Proses kedua yang juga menentukan mutu roti adalah proses
pembakaran roti. Suhu dan waktu yang digunakan harus tepat sehingga diperoleh hasil roti yang
diinginkan.