MAKALAH

ILMU BAHAN MAKANAN

SEMESTER GANJIL T.A 2022/2023

BAHAN PENYEGAR, GULA, DAN PEMANIS

Nama: Salshabila Putri Suhendar

NIM : 225170207111049

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
2022
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 topik yang akan di bahas
1. Mengulas 3 jenis bahan penyegar dari produk yang ada di pasar
2. Mengulas 3 jenis gula dan pemanis daro produk yang ada di pasar

BAB II
PEMBAHASAN
1.1 3 jenis bahan penyegar
Bahan penyegar didefinisikan sebagai semua bahan nabati yang dapat merangsang
pemakainya, baik digunakan untuk merokok (furnitori), menyirih (mastikatori) ataupun
dalam minuman. Jenis-jenis bahan penyegar antara lain kopi, teh, coklat, tembakau,
sirih, cola, candu dan ganja. Bahan-bahan tersebut mengandung zat perangsang
golongan alkaloid.

1. Teh Hijau (camellia sinensi)

Tanaman teh (Camellia sinensis(L.) O.Kuntze) merupakan tanaman

komoditas perkebunan yang berasal dari daerah sub-tropis. Lingkungan
yang kondusif sebagai syarat tumbuh tanaman teh harus terpenuhi agar
pertumbuhan dan hasil pucuk tanaman teh dapat optimum. Daun teh digunakan
terutama dalam pembuatan teh hitam dan teh hijau. Mutu the sangat ditentukan oleh
cara daun yang dipeik karena bagian yang palin banyak dimanfaatkan dari tanaman
teh adalah bagian daunnya (Muthia, 2014).

Kandungan bahan kimia dalam the antara lain Polifenol berupa katekin dan
flavanol. Senyawa ini berfungsi sebagai antioksidan.Jenis polifenol pada teh yang
telah teridentifikasi dan tingkat kandungan rata-rata adalah Katekin, antara 63 -
210 mg%, Flavanol, antara : 14 - 21 mg%, Tearubigin, antara : 0 - 28 mg%,
Polifenol lainnya antara : 266 - 273 mg%. dan juga mengandung Vitamin E Dalam
 satu cangkir teh mengandung sebanyak sekitar 100-200 IU, Vitamin C Sebagai
antioksidan, Vitamin A sebagai Vitamin A yang ada pada teh berbentuk
betakaroten

2. Kopi Robusta (Coffea sp.)

Kopi (Coffea sp.) adalah spesies tanaman berbentuk pohon. Tanaman ini tumbuh
tegak,bercabang dan bila dibiarkan akan mencapai tinggi 12 m. Proses pengolahan
kopi bubuk dibagi atas dua tahap yaitu penyangraian dan pengggilingan. Kopi
merupakan sumber kafein. Kafein merupakan senyawa alkaloid yang bersifat
merangsang. Kafein banyak memiliki manfaat dan telah banyak digunakan
dalam dunia medis. Kafein dapat dibuat dari ekstark kopi, teh dan
cokelat. Kafein berfungsi untuk merangsang aktivitas susunan saraf dan
meningkatkan kerja
jantung, sehingga jika dikonsumsi dalam jumlah berlebihan akan bersifat
racun dengan menghambat mekanisme susunan saraf manusia. Rumus kimia
untuk kafein yaitu C8H10N4O2, kafein murni berbentuk kristal panjang, berwarna
putih, tidak berbau dan rasanya pahit. Didalam biji kopi kafein berfungsi sebagai
unsur rasa dan aroma. Kafein murni memiliki berat molekul 194.19 gr, titik leleh
236°C dan titik didih 178°C (Aisyah, 2013).

Senyawa terpenting yang terdapat di dalam kopi adalah kafein. kandungannya

1,21% yang berfungsi sebagai senyawa perangsang yang bersifat bukan
alcohol.senyawa ini mempengaruhi system syaraf pusat otot dan ginjal. Senyawa
yang terkandung di dalam kopi yang mempengaruhi mutu kopi yang biasa diminum
adalah gula, lemak dan protein.
3. Coklat (theobroma cacao l)

Biji coklat diperoleh dari buah tanaman coklat. Berdasarkan bentuk

dari buahnya dibedakan atas jenis Kriolo(Criollo) yang bentuknya agak
memanjang dan jenis Forastero yang bentuknya agak bulat. Selain dari
bentuknya, jenis kriolo dan forastero dibedakan berdasarkan pada warna
dimana kriolo tidak berwarna sedangkan forastero berwarna ungu
muda. Pada umumnya mutu coklta forastero lebih rendah daripada coklat
kriolo ( Akhadiarto, 2014).

cokelat mengandung alkaloid&alkaloid seperti [[teobromin]], fenetilamina,

dan anandamida, yang memiliki efek fisiologis untuk tubuh. kandungan-
kandungan ini banyak dihubungkan dengan tingkat serotonin dalam otak.
Menurut ilmuwan cokelat yang dimakan dalam jumlah normal secara teratur
dapat menurunkan tekanan darah . cokelat hitam akhir-akhir ini
banyak mendapatkan promosi karena menguntungkan kesehatan bila
dikonsumsi dalam jumlah sedang, termasuk kandungan anti oksidannya yang
dapat mengurangi pembentukan radikal bebas dalam tubuh.
1.2 3 jenis bahan pemanis
1. gula pasir

Gula pasir atau sukrosa adalah hasil dari penguapan nira tebu
(Saccharum officinarum). Gula pasir berbentuk kristal berwarna putih dan mempunyai
rasa manis. Gula pasir mengandung sukrosa 97,1%, gula reduksi 1,24%, kadar airnya
0,61%, dan senyawa organik bukan gula 0,7% (Suparmo dan Sudarmanto,
2019). Sukrosa ini kristalnya berbentuk prisma monoklin dan berwama putih jemih.
Wama tersebut sangat tergantung pada kemumiannya. Bentuk kristal mumi dapat tahan
lama bila disimpan dalam gudang yang baik. Gula dalam bentuk larutan yang baik
ketika masih berada dalam batang tebu maupun ketika masih berada dalam larutan.
Bentuk gula selama proses dalam pabrik tak tahan lama dan akan cepat rusak karena
terjadi hidrolisis/inversi/penguraian. Inversi adalah peristiwa pecahnya sukrosa
menjadi gula-gula reduksi (glukosa, fruktosa,dan sebagainya).
- Komposisi gula pasir dalam 100 gram
-
Komponen Jumlah
Kalori 364
Protein (gram) 0
Lemak (gram) 0
Karbohidrat (gram) 94
Kalsium (mg) 5
Fosfor (mg) 1
Besi (mg) 0
Vitamin A(SI) 0
Vitamin C (mg) 0
Air (gram) 5,40

Sumber : (fieser, 2019)

 2. Gula palm

Gula palem adalah pemanis yang terbuat dari sari batang pohon palem. Ukurannya yang
seperti butiran pasir dan teksturnya yang lembut membuat orang menamai gula ini
dengan sebutan gula semut. Karena warnanya yang berbeda dengan gula pasir pada
umumnya, gula palem biasanya mudah dibedakan dengan gula jenis lainnya. Sebutan lain
dari gula palem yang paling awam adalah gula aren.

Pada gula palem terdapat kandungan sukrosa sebanyak 70% serta glukosa dan fruktosa
sebanyak 10%. Sisanya terdapat kandungan protein, kalsium, tembaga, magnesium,
natrium, zat besi, mangan, dan zinc. Gula palem memang menyehatkan bagi tubuh, walau
kandungan mineralnya tidak banyak.
3. Sirup maple

Sirup maple adalah sirop yang berasal dari getah pembuluh kayu pohon mapel
gula, mapel merah, atau pohon mapel hitam, meskipun dapat juga dibuat dari jenis
mapel lainnya. Di daerah beriklim dingin, pohon mapel menyimpan zat pati di
batang dan akar sebelum musim dingin; pati tersebut kemudian diubah menjadi
gula yang terkandung dalam getah yang naik pada akhir musim dingin dan
awal musim semi.

Sirup maple merupakan pemanis alami yang biasa digunakan sebagai

siraman pancake. Manfaat sirup maple untuk kesehatan juga beragam, tetapi batasi
konsumsinya karena dalam sirup ini terkandung gula yang tinggi.

Sirup maple terbuat dari getah pohon maple yang direbus hingga mengental
menjadi sirup. Sirup maple diklaim lebih sehat dan bergizi dibandingkan gula
karena mengandung nutrisi penting, seperti kalsium, kalium, mangan, zinc, dan zat
besi.
Daftar Pustaka
Akhadiarto, 2014. Pengetahuan untuk Bahan Industri Pertania Bogor. Bogor: IPB.
Arifin, S.2013. Petunjuk Teknis Pengolahan Teh dan Kina. Pusat Penelitian Teh
dan Kina. Gambung, Bandung.
Fiona. Drefin. 2013. Pemanfaatan Nanas (Ananas Comosus L. Merr) untuk
Penurunan Kadar Kafein dan Perbaikan Citarasa Kopi (Coffea Sp) dalam
dalam Pembuatan Kopi Bubuk. Malang.
Kesia, Rialita Maramis,. Gayatri Citraningtyas,. Frenly Wehantouw. 2013.
Analisis Kafein Dalam Kopi Bubuk Di Kota Manado Menggunakan
Spektrofotometri Uv-Vis. Pharmacon Jurnal Ilmiah Farmasi – UNSRAT Vol. 2
No. 04 November 2013 ISSN 2302 – 2493.
Andarwulan, N., Feri K., Dian H.. 2011. Analisis Pangan. Penerbit Dian Rakyat, Jakarta.
Taufik, Winda S. 2014. Pengaruh Penambahan Bubuk Cassia vera (Cinnamomum Hasil
burmanni) Terhadap Karakteristik dan Mutu Gula Semut. [SKRIPSI]. Fakultas
Teknologi Pertanian. UNAND. Padang.
Childs, S. 2007. Chemistry of maple syrup. Cornell Maple Bulletin 202. America. 4
pages.