KO MP O N EN N O N G I ZI

KOMPONEN ALAMI PANGAN

YANG DAPAT BERSIFAT
SEBAGAI ANTINUTRISI
Disusun oleh :
1. Dwi Juniarti Indah Sari ( I1L017008 )
2. Mawar Lestari ( I1L017014 )
3. Jihan Lailatus Shobah ( I1D016014 )
4. Nurafifah Fauziana Abidin ( I1D016029 )
5. Asep Mulyana ( I1D016037 )
6. Khansa Nabila Fauzi ( I1D016047 )
 Browning

1. Browning enzimatik terjadi karena adanya aktivitas enzim polifenol oksidase /

fenolase yang mengkatalisis oksidasi salah satu senyawa fenol menjadi pigmen
berwarna coklat yang disebut melanin. Faktor lain penyebab browning adalah Fe
atau Cu, contohnya pada pisau yang digunakan untuk memotong buah. Secara
alami, proses ini terjadi apabila kulit buah mengalami luka & kontak antara
oksigen dengan daging buah.

2. Browning non-enzimatik . Proses ini tidak melibatkan enzim, namun terjadi

secara kimiawi. Ada 2 jenis proses browning non-enzimatik, yaitu: -a.
Karamelisasi adalah proses pirolisis yang terjadi pada gula. b. Reaksi Maillard
adalah reaksi kimia antara asam amino dan gula reduksi menghasilkan beraneka
bau dan aroma, sering digunakan pada industri penambah rasa. Contoh, pinggiran
roti tawar yang berwarna kecoklatan.
Pencegahan
1. 1. Perendaman dalam air
2. 2. Perendaman larutan garam
3. 3. Blanching
4. 4. Sulfurisasi : Sulfat
 ENRICHMEN (PENGKAYAAN)

Untuk mendapatkan zat gizi dlm jml yg cukup dlm bahan

pangan dilakukan penambahan zat gizi atau enrichmen juga
disebut pengkayaan shg jmlnya memenuhi standar dan
peraturan yg berlaku
Macam Pengkayaan :
1. Fortifikasi :
Penambahan nutrien yg tdk tdpt dlm bhn mkn sebelum
diproses atau jmlnya sedikit. Contoh?
2. Suplementasi = Nutrifikasi :
penambahan zat gizi untuk meningkatkan kandungan zat gizi
dlm bahan pangan shg memp kelebihan khusus, contoh??
3. Restorasi :
penambahan zat gizi untuk mengganti zat gizi yg hilang selama proses
pengolahan
Dlm prakteknya istilah Pengkayaan = Suplementasi = fortifikasi

Persyaratan Pengkayaan atau Nutrifikasi :

1. Selama proses pengolahan tjd kehilangan zat gizi yg besar
2. Teknologi penambahannya tdk rumit
3. Nutrien/zat gizi yg di + kan relatif stabil slm pengolahan
4. Nutrien/zat gizi yg di + kan tdk bereaksi dg bahan (ada interaksi negatif)
5. Nutrien/zat gizi yg di + kan tdk berubah secara fisik, orlep
6. Nutrien/zat gizi yg di + kan tdk membahayakan
konsumen
7. Nutrien/zat gizi yg di + kan dpt dimanfaatkan tubuh
8. Tdk bertentangan dg peraturan yg berlaku
9. Tdk menyebabkan ketidakseimbangan nutrien dlm bahan
10. Tdk terlalu menyebabkan kenaikan harga mahal

Ada 2 jenis Pengkayaan :

1. Dilakukan secara legal (menurut UU) meningkatkan
status gizi
Contoh : ~ Pe + an Iodium dlm garam di Indonesia
~ Pe + an vitamin A dlm teh di India
~ Pe + an vitamin A dlm gula pasir di Guatemala
~ Pe + an vitamin A pd MSG di Filipina
 Contoh :
~ Pe + an Tiamin, niasin, Fe dan Ca pd terigu di
Inggris
~ Pe + an riboflavin pd terigu di Amrik
2. Dilakukan secara komersil/sukarela meningkatkan
nilai gizi bahan pangan tsb dpt menguntungkan
konsumen
Contoh :
~ Pe + an vitamin, mineral, senyawa bioaktif
pd susu formula bayi dan susu untuk anak-anak
~ Pe + an senyawa bioaktif pd pangan fungsional
pe+ isoflavon dalam susu premenopause
PE + AN NUTRIEN/SENYAWA BIOAKTIF KE
DLM
BHN MKN ADA PERATURANNYA TDK
SEMBARANGAN !
 Di Amrik ada daftar GRAS (General Regarges as
Safe)
daftar bahan tambahan makanan yg aman untuk
dikonsumsi
Di Indonesia nutrifikasi diatur dg Keputusan Menkes
Pravelensi defisiensi zat gizi yg banyak terjadi :
vit A,Vit C, Vit B, Fe, I, Ca, Zn, Mg, Se, dan Cr
Di Indonesia permasalahan gizi ada 4 :
1. kurang kalori dan protein
2. kurang vitamin A
3. kurang zat besi ( Fe )
4. kurang Iodium ( I )
 Fortifikasi yg dilakukan dlm bahan pangan :
~ Ca pd snack, susu
~ Fe pd susu bayi dan anak, susu untuk orang dewasa
~ Zn pada makanan bayi dan anak
~ I pada garam konsumsi
~ vit A pd susu dan makann bayi
dll.
Suplementasi yg banyak dilakukan dlm bentuk pil/tablet :
~ tablet besi (Fe) untuk ibu hamil dan menyusui atau
penderita anemia
~ tablet Ca pencegah osteoporosis
~ kapsul vitamin A untuk anak dan bumil
Suplemen tdk selalu dibutuhkan bila konsumsi
mkn bergizi dan seimbang !
TERIMAKASIH