UJI BAHAN MAKANAN

1. Uji Karbohidrat
a) Uji Molisch
Uji Molisch adalah uji umum untuk karbohidrat. Pereaksi molisch yang terdiri dari naftol dalam alcohol akan bereaksi dengan furfural tersebut membentuk senyawa
kompleks berwarna ungu yang disebabkan oleh daya dehidrasi asam sulfat pekat terhadap
karbohidrat. Uji ini bukan uji spesifik untuk karbohidrat, walalupun hasil reaksi yang
negative menunjukkan bahwa
larutan yang diperiksa tidak mengandung
karbohidrat.Terbentuknya cincin ungu menyatakan reaksi positif.
Prosedur:
1. Masukkan 2 ml larutan yang akan diperiksa kedalam tabung reaksi
2. Tambahkan 2 tetes pereaksi Molisch, campur dengan baik
3. Dengan hati-hati dan perlahan tambahkan melalui dinding tabung 2 ml asam sulfa
pekat.
4. Lakukan tes terhadap larutan 1% glukosa, galaktosa, laktosa, dan sukrosa.
Hasil: - Glukosa 1% cincin ungu (+)
- Galaktosa 1% cincin ungu (+)
- Laktosa 1% cincin ungu (+)
- Sukrosa 1% cincin ungu (+)
Uji umum untuk karbohidrat adalah uji Molisch. Apabila larutan karbohidrat diberi beberapa
tetes pelarut Molisch (alfanaftol dalam etanol) kemudian ditambah asam sulfat pekat
secukupnya sehingga terbentuk 2 lapisan cairan, maka pada bidang batas kedua lapisan
tersebut akan terbentuk cincin ungu yang disebut kwnoid. Semua larutan gula yang diuji pada
test Molisch ini dapat dioksidasi karena test molisch adalah test umum untuk karbohidrat.
Apabila larutan gula yang diberi pereaksi ini dipanaskan terlalu lama maka dapat
menyebabkan cincin ungu terjadi lebih cepat.
b) Uji Seliwanoff
Uji Seliwanoff merupakan ujispesifik untuk karbohidrat yang mengandung gugus keton
atau disebut juga ketosa. Dasarnya adalah perubahan fruktosa oleh asam panas menjadi
levulinat dan hidroksi metal furfural yang selanjutnya berkondensasi dengan resorsinol
membentuk senyawa berwarna merah.
Prosedur:
1) Masukkan 0,5 mL larutan yang akan diperiksa kedalam tabung reaksi.
2) Tambahkan 5 mL pereaksi Seliwanoff, campur dan letakkan tabung di dalam
penangas air mendidih selama 60 detik, dan perhatikan warna yang terbentuk.
3) Percobaan dilakukan menggunakan larutan 1% glukosa, fruktosa dan sukrosa.
Hasil:
- Glukosa 1% Bening ()
- Fruktosa 1% Merah (mereduksi) (+
- Sukrosa 1% Merah (mereduksi) (+)
Uji Seliwanoff dapat dipakai untuk membedakan sukrosa dari fruktosa. Fruktosa mempunyai
gugus keton, sedangkan sukrosa merupakan disakarida yang terdiri dari glukosa dan
fruktosa.Gugus aldehid dari sukrosa yang bereaksi dengan pereaksi Seliwanoff, sehingga
percobaan yang terjadi lebih lambat, dibandingkan dengan fruktosa.Warna larutan yang
dihasilkan oleh sukrosa lebih muda dibandingkan fruktosa.
c) Uji Benedict Uji
Benedict merupakan uji umum untuk karbohidrat yang memiliki gugus aldehid atau keton
bebas.Larutan tembaga alkalis akan direduksi oleh gula yang mempunyai gugus aldehid

atau keton bebas dengan membentuk kupro oksida yang berwarna. Gula pereduksi beraksi
dengan pereaksi menghasilkan endapan merah bata (Cu2O). Pada gula pereduksi terdapat
gugus aldehid dan OH laktol. OH laktol adalah OH yang terikat pada atom C pertama
yang menentukan karbohidrat sebagai gula pereduksi atau bukan.
Prosedur:
1) Masukkan 2.5 ml larutan Benedict kedalam tabung reaksi.
2) Tambahkan 4 tetes larutan yang akandiperiksa.
3) Campur dan tempatkan semua tabung di dalam penangas air mendidih selama lima
menit.
4) Dinginkan perlahan-lahan dan perhatikan apakah terbebtuk endapan dan bagaimana
warna endapan tersebut.
5) Lakukan percobaan ini dengan menggunakan larutan 1% glukosa, fruktosa, laktosa,
sukrosa dan amilum.
6) Hasil:
- Glukosa 1% 5=Endapan merah bata (+++)
- Fruktosa 1% 1=Kuning,5=endapan merah bata (++)
- Laktosa 1% 5=endapan merah bata (+)
- Sukrosa 1% Tidak terbentuk endapan (-)
- Amilum 1% Tidak terbentuk endapan (-)
Persamaanreaksi:
O O || || R C H + Cu2+ [o] R C OH + Cu2O (merahbata) OH1. Larutan tembaga alkalis akan direduksi oleh gula yang mempunyai gugus aldehid
dengan kupro oksida yang berwarna merah bata.
2. Dari percobaan diperoleh hasil positif pada larutan glukosa, laktosa dan fruktosa.
Sedangkan amilum dan sukrosa memberikan hasil negative terhadap uji ini,
karena amilum merupakan polisakarida dan juga karena gugus aldehidnya terikat
kuat satu sama lain dan panjang sehingga tidak dapat bereaksi dengan pereaksi.
Sukrosa tidak dapat mereduksi sebab tidak mempunyai OH-laktol (OH yang
terikat pada atom C pertama), sehingga gugus O-nya sudah terikat pada atom C
glukosa dan fruktosa dan membentuk sukrosa yang bergugus keton.
d) Uji barfoed
Uji ini untuk membedakan monosakarida dan disakarida.Pada percobaan ini,
karbohidrat direduksi pada suasana asam.Disakarida juga akan memberikan hasil
positif bila didihkan cukup lama hingga terjadi hidrolisis.
Prosedur:
1) Masukkan kedalam tabung reaksi 1 mL larutan Barfoed dan 1 mL larutan yang
akan diperiksa.
2) Panaskan dalam penangas air mendidih selama satu menit atau lebih, sampai
terlihat adanya reduksi.
3) Lakukan percobaan ini dengan larutan 1% glukosa, galaktosa, laktosa dan
sukrosa.
4) Hasil:
- Glukosa 1% 1=endapan merah bata (+)
- Galaktosa 1% 1=endapan merah bata (+)
- Laktosa 1% Tidak terbentuk endapan ()
- Sukrosa 1% Tidak terbentuk endapan ()

Larutan gula yang dioksidasi adalah larutan glukosa 1% dan galaktosa

1%.Bila larutan dipanaskan terlalu lama akan menyebabkan disakarida
terhidrolisis menjadi monosakarida, maka akan memberikan hasil uji positif
terhadap test Barfoed. Test ini untuk membedakan monosakarida dan disakarida.
Hasil positif ditandai dengan larutan biru dan bagian bawah terdapat endapan
kemerahan.
e) Uji Tollens
Uji ini untuk positif terhadap karbohidrat pentose yang membedakannya dengan
heksosa.
Prosedur:
1) Panaskan 2 ml pereaksi dengan 5 tetes larutan yang akan diperiksa dalam
penangas air mendidih. Reaksi positif bila timbul warna merah anggur.
2) Percobaan dilakukan menggunakan larutan 1% Arabinosa, glukosa dan
gummiarabikum.
Hasil:
-Arabinosa 1% Merah anggur (++)
- Glukosa 1% Kuning(bagian bawah) ()
- GummiArabikum 1% Merah anggur (+)
Larutangula yang memberikan hasil positif adalah arabinosa dan gummiarabikum,
karena keduanya merupakan gula pentosa, sedangkan glukosa merupakan gula
heksosa, sehingga memberikan hasil yang negatif.
f) Uji Iodin
Uji iodine digunakan untuk menunjukkan adanya polisakarida.Amilum dengan iodine
dapat membentuk kompleks biru.Amilopektin dengan iodine akan member warna
merah ungu, sedangkan dengan glikogen dan dekstrin akan membentuk warna merah
coklat.
g) Uji Fehling
Uji Fehling digunakan untuk menunjukkan adanya karbohidrat pereduksi
(monosakarida, laktosa, maltosa, dll. Ujipositif ditandai dengan warna merah bata).
2. Uji Protein
Untuk menguji kadar protein dalam suatu makanan dapat diguanakan dua uji bahan makanan
yaitu:
a) Uji Biuret
Biuret merupakan reagen yang dapat menunjukkan keberadaan protein pada suatu
bahan makanan.Warna dasar lauran biuret adalah biru.
Adapun cara kerja dari uji biuret iniadalah:
1) Tambahkan 2 ml larutan biuret kedalam larutan putih telur. Apabila terjadi
perubahan warna larutan putih telur menjadi ungu bearti di dalam telur terkandung
protein.
b) Uji Millon
Warnadasar larutan millon adalah ungu.
Cara kerja dalam uji protein ini adalah:
1) Tambahkan 2 ml larutan millon kedalan 2 ml larutan putih telur kemudian larutan
dipanaskan dalam air hingga mendidih. Apabila terjadi perubahan warna pada
larutan menjadi warna merah maka dalam putih telur terkandung protein.