MATA KULIAH INSTRUMENTASI DAN OBSERVASI LAPANGAN

LAPORAN PRAKTIKUM
PENGUKURAN CEMARAN LOGAM BERAT
DALAM MAKANAN

Disusun oleh:
Kelompok 10

Fina Violita C 101211131195

Nurindah Nanda S. 101211133012
Muhammad Sudrajad 101211133048
Shofiyatur Rohmah 101211133066

Minat Kesehatan Lingkungan

FAKULTAS KESEHATAN MASYRAKAT

UNIVERSITAS AIRLANGGA
SURABAYA
2015
 Daftar Isi
Daftar Isi i
Daftar Gambar ii
Daftar Tabel iii
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang 1
1.2 Rumusan Masalah 2
1.3 Tujuan 3
1.3.1 Tujuan umum 3
1.3.2 Tujuan khusus 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Merkuri 4
2.2 Timbal 6
2.3 Arsen 7
2.4 Sianida 10
BAB III METODE PENELITIAN
3.1 Lokasi dan Waktu Praktikum 11
3.1.1 Lokasi 11
3.1.2 Waktu 11
3.2 Alat dan Bahan 12
3.2.1 Alat dan bahan uji kandungan merkuri 12
3.2.2 Alat dan bahan uji kandungan timbal 12
3.2.3 Alat dan bahan uji kandungan arsen 12
3.2.4 Alat dan bahan uji kandungan sianida 12
3.3 Persiapan Sampel Padatan 13
3.3.1 Persiapan sampel padatan uji kandungan merkuri 14
3.3.2 Persiapan sampel padatan uji kandungan timbal 14
3.3.3 Persiapan sampel padatan uji kandungan arsen 15
3.3.4 Persiapan sampel padatan uji kandungan sianida 15
3.4 Langkah Pengujian 15
3.5 Tabel Pengamatan 19
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Praktikum 21
4.2 Pembahasan 23
4.2.1 Merkuri 23
4.2.2 Timbal 23
4.2.3 Arsen 24
4.2.4 Sianida 25
BAB V KESIMPULAN 26
Daftar Pustaka 27

i
 Daftar Gambar

Gambar 3.1 Mercury Food Test 12

Gambar 3.2 Arsen Food Test Kit 12
Gambar 3.3 Cianida Food Test Kit 12
Gambar 3.4 Penimbangan sampel 13
Gambar 3.5 Pembuatan ekstrak sampel 13
Gambar 3.6 Air Raksa untuk uji rekayasa 13
Gambar 3.7 Penimbangan sampel 14
Gambar 3.8 Pembuatan ekstrak sampel 14
Gambar 3.9 Cat tembok untuk uji rekayasa 14
Gambar 3.10 pH indicators 14
Gambar 3.11 Reagen Pb-1 14
Gambar 3.12 Penimbangan rebung 15
Gambar 3.13 Pembuatan ekstrak sampel 15
Gambar 3.14 Pengambilan 5 ml Sampel ke dalam tabung reaksi 16
Gambar 3.15 Penambahan reagen mercury-1 ke dalam sampel 16
Gambar 3.16 Penambahan reagen mercury-2 ke dalam sampel 16
Gambar 3.17 Hasil akhir dari pengujian kandungan merkuri dalam makanan 16
Gambar 3.18 Penyiapan ekstrak sampel 17
Gambar 3.19 Test pH awal sampel 17
Gambar 3.20 Pemberian reagen Pb-1 17
Gambar 3.21 Hasil tes pada sampel 17
Gambar 3.22 Hasil uji rekayasa 17
Gambar 4.1 hasil uji arsen 22
Gambar 4.2 hasil uji arsen rekayasa 22
Gambar 4.3 hasil uji sianida 22

ii
 Daftar Tabel
Tabel 2.1 batas maksimum cemaran merkuri dalam makanan 4
Tabel 2.2 batas maksimum cemaran timbal dalam makanan 6
Tabel 2.3 batas maksimum cemaran arsen dalam makanan 8
Tabel 2.4 kandungan asam sianida rebung dari beberapa varietas bambu 10
Tabel 2.5 kandungan asam sianida rebung setelah dimasak 10
Tabel 3.1 langkah pengujian merkuri 15
Tabel 3.2 langkah pengujian timbal 17
Tabel 3.3 langkah pengujian sianida 18
Tabel 3.4 contoh tabel pengamatan untuk uji kandungan
merkuri dan uji rekayasanya 19
Tabel 3.5 contoh tabel pengamatan untuk uji kandungan
timbal dan uji rekayasanya 19
Tabel 3.6 contoh tabel pengamatan untuk uji kandungan
arsen dan uji rekayasanya 20
Tabel 3.7 contoh tabel pengamatan untuk uji kandungan
sianida dan uji rekayasanya 20
Tabel 4.1 hasil uji kandungan merkuri menggunakan food test kit 21
Tabel 4.2 hasil uji kandungan timbal dan uji rekayasanya 21
Tabel 4.3 hasil uji kandungan arsen dan uji rekayasanya 22
Tabel 4.4 hasil uji kandungan sianida dan uji rekayasanya 22

iii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Makanan adalah bahan, biasanya berasal dari hewan atau tumbuhan, dimakan
oleh makhluk hidup untuk memberikan tenaga dana nutrisi. Setiap makhluk
hidup membutuhkan makanan.Tanpa makanan, makhluk hidup akan sulit dalam
mengerjakan aktifitas sehari - harinya. Makanan dapat membantu kita dalam
mendapatkan energi, membantu pertumbuhan badan dan otak.

Pada umumnya logam berat banyak digunakan dalam kegiatan perindustrian

seperti pabrik tekstil, cat, farmasi, kimia, pestisida, deterjen percetakan dll.
Timbal merupakan logam berat yang paling banyak ditemukan di alam, baik
pada proses alami seperti kerusakan karena hujan dan angin, proses penuaan dan
gunung berapi (Budiharjo,1990).

Pada perairan tawar bentuk Pb paling umum dijumpai adalah timbal karbonat
dan kompleks timbal organik dan bentuk ion logam bebas jumlahnya sedikit.
Penurunan pH air menyebabkan daya racun logam berat semakin besar,
kesadahan tinggi dapat mengurangi toksisitas logam berat karena akan
membentuk senyawa kompleks yang mengendap pada dasar perairan (Bryan,
1976).

Pencemaran yang ditimbulkan akibat dampak dari logam berat ini juga
berimbas pada makanan, tidak sedikit makanan atau bahan pangan yang tercemar
logam berat. Misalnya ikan di laut yang mengandung Pb, dan merkuri, hal ini
bisa terjadi karena perairan tempat ikan itu hidup merupakan tempat buangan
limbah dari industri yang menghasilkan limbah Pb dan merkuri. Ketika ikan yang
tercemar ini dikonsumsi oleh manusia, maka akan memberikan dampak yang
buruk bagi kesehatanya.

1
 Logam yang terlarut di dalam air sangat berbahaya bagi kehidupan organisme
didalamnya. Hal ini disebabkan karena logam berat bersifat bioakumulatif yaitu
logam berat terkumpul dan meningkat kadarnya dalam jaringan tubuh organisme
hidup walaupun kadar logam berat perairan rendah tetapi dapat diabsorbsi oleh
tubuh organisme perairan (Loedin,1985)

Menghindari hal tersebut perlu dilakukan pengawasan pada makanan yang

dijual di masyarakat. Pemerintah melalui Badan Pengawasan Obat dan Makanan
telah melakukan pengawasan terhadap keamanan dan kelayakan makanan yang
dijual kepada masyarakat, misalnya dengan melakukan inspeksi atau investigasi
kepada penjual makanan yang dicurigai melakukan praktik tidak benar pada
pengolahan makanannya. Sebagai langkah preventif, kelompok kami melakukan
beberapa uji untuk melihat kandungan logam berat pada beberapa sampel
makanan.

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana prosedur uji logam berat (timbal, merkuri, arsen, dan sianida) pada
sampel makanan yang diduga mengandung logam berat (timbal, merkuri,
arsen, dan sianida) menggunakan uji kualitatif dengan metode food test kit ?
2. Bagaimana praktik uji logam berat (timbal, merkuri, arsen, dan sianida) pada
sampel makanan yang diduga mengandung logam berat (timbal, merkuri,
arsen, dan sianida) menggunakan uji kualitatif dengan metode food test kit ?
3. Bagaimana interpretasi hasil uji logam berat (timbal, merkuri, arsen, dan
sianida) pada sampel makanan yang diduga mengandung logam berat (timbal,
merkuri, arsen, dan sianida) menggunakan uji kualitatif dengan metode food
test kit ?

2
1.3 Tujuan
1.3.1 Tujuan umum
Mempraktekkan uji logam berat (timbal, merkuri, arsen, dan sianida)
pada sampel makanan yang diduga mengandung logam berat (timbal,
merkuri, arsen, dan sianida) menggunakan uji kualitatif dengan metode
food test kit
1.3.2 Tujuan khusus
1. Mengetahui prosedur uji logam berat (timbal, merkuri, arsen, dan
sianida) pada sampel makanan yang diduga mengandung logam berat
(timbal, merkuri, arsen, dan sianida) menggunakan uji kualitatif
dengan metode food test kit
2. Mempraktikkan uji logam berat (timbal, merkuri, arsen, dan sianida)
pada sampel makanan yang diduga mengandung logam berat (timbal,
merkuri, arsen, dan sianida) menggunakan uji kualitatif dengan metode
food test kit
3. Menginterpretasikan hasil uji logam berat (timbal, merkuri, arsen, dan
sianida) pada sampel makanan yang diduga mengandung logam berat
(timbal, merkuri, arsen, dan sianida) menggunakan uji kualitatif
dengan metode food test kit

3
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Logam berat adalah elemen kimiawi metalik dan metaloida, memiliki bobot atom dan
bobot jenis yang tinggi dan bersifat racun bagi mahluk hidup (BSN, 2009). Dalam bab
berikut jenis logam berat yang akan dibahas adalah merkuri, timbal, arsen dan sianida.
2.1 Merkuri
Merkuri merupakan logam cair berwarna putih keperakan, mengkilat dan tidak
berbau. Merkuri merupakan salah satu logam berat yang berbahaya dan dapat terjadi
secara alamiah di lingkungan, sebagai hasil dari perombakan mineral di alam melalui
proses cuaca/iklim, dari angin dan air. Senyawa merkuri dapat ditemukan di udara, tanah,
dan air dekat tempat kotor dan berbahaya. Merkuri biasanya ditemukan pada ikan laut
atau kerang secara alamiah ±0,1 mg/kg. Dapat masuk ke manusia melalui uap ataupun
melalui konsumsi makanan yang tercemar merkuri.
Merkuri masuk melalui jalur inhalasi, ingesti dan kulit. Saat manusia menghirup
uap merkuri, 80 % merkuri akan langsung masuk ke dalam darah dari paru-paru dan
dengan cepat menyebar ke organ tubuh lainnya termasuk otak dan ginjal, dapat
menyebabkan beberapa gejala seperti mudah marah, tremor atau gemetar, kesulitasn daya
ingat dan lain-lain. Merkuri yang masuk melalui jalur ingesti maka organ ginjal dan
empedu yang akan diserang. Apabila kontak dengan kulit dapat menyebabkan alergi dan
reaksi yang ditimbulkan tergantung daya tahan tubuh seseorang.
Tabel 2.1 Batas maksimum cemaran merkuri dalam makanan

4
 Bandeng

(sumber SNI 7387:2009)

5
2.2 Timbal
Timbal merupakan logam yang sangat beracun terutama pada anak-anak. Secara
alami ditemukan pada tanah. Timbal tidak berbau dan tidak berasa. Timbal dapat bereaksi
dengan senyawa lain membentuk senyawa organik seperti timbal oksida (PbO), timbal
klorida (Pb Cl2) dll. Timbal dapat masuk kedalam tubuh melalui inhalasi dan ingesti.
Konsumsi timbal dalam jumlah banyak secara langsung menyebabkan kerusakan jaringan
mukosal, jaringan darah (hematopoietik) dan timbal juga dapat merusak syaraf.
Tabel 2.2 Batas maksimum cemaran Timbal dalam makanan

Bandeng

6
 (sumber SNI 7387:2009)

2.3 Arsen
Arsen merupakan logam anorganik berwarna abu-abu, dengan kelarutan dalam air
sangat rendah. Unsur ini berekasi dengan halogen, asam pengoksidasi pekat dan alkali
panas. Persenyawaan arsen dengan oksigen, klorin dan sulfur disebut arsen anorganik,
sedangkan persenyawaan arsen dengan carbon dan hidrogen disebut arsen organik.
Senyawa arsen digunakan dalam insektisida dan sebagai bahan pendadahan dalam semi
konduktor (Badan Standarisasi nasional, 2009).
Arsen berbentuk serbuk atau pelet, berwarna abu-abu metalik, tidak berbau, berat
molekul: 74,92 g/mol; titik didih: tidak tersedia; titik lebur: 817°C; titik sublimasi: 615ºC.
Kerapatan= 5,7 g/cm3. Tidak larut dalam air. Rumus molekul: As. Nilai ambang batas
untuk penelanan sejumlah 100-300 mg arsenik trivalent dapat berakibat fatal. Batas

7
terendah toksisitas pada manusia adalah 0,05 mg/kg, dimana dosis ini dihubungkan
dengan kejadian distress saluran cerna pada individu. ACGIH: A1 – diklasifikasikan
sebagai karsinogen pada manusia. Efek yang ditimbulkan apabila terpapar ke dalam
tubuh yaitu iritasi saluran pernafasan, berupa batuk, nyeri tenggorok, nafas dangkal,
tubuh lemah, gejala lainnya serupa dengan efek klinis keracunan akut melalui penelanan.
(BPOM RI, 2010).

Tabel 2.3 Batas maksimum cemaran arsen dalam makanan

8
 cumi

(sumber SNI 7387:2009)

9
2.4 Sianida
Merupakan senyawa dari carbon dan nitrogen (C≡N). Sianida terdapat dalam
bentuk gas, liquid dan solid, dalam kondisi kering sianida bersifat stabil, namun akan
berubah jadi toksik bila larut dalam air. setiap senyawa tersebut dapat melepaskan anion
CN- yang sangat beracun dan terkadang memilki bau khas seperti “bitter almond”.
FSANZ (2005) dalam Putra (2009) menyatakan dosis lethal asam sianida pada
manusia dilaporkan 0.5 -3.5 mg/kg berat badan. Gejala keracunan akut asam sianida pada
manusia meliputi: nafas tersengal, penurunan tekanan darah, denyut nadi cepat, sakit
kepala, sakit perut, mual, diare, pusing, kekacauan mental dan kejang.
Rebung bambu telah lama dikenal oleh masyarakat kita sebagai bahan makanan
khususnya untuk masakan tradisional. Kelemahan dari rebung sebagai bahan makanan
adalah kandungan asam sianidanya. Wogan,dkk (1985) dalam Putra (2009) melaporkan,
rebung bambu mengandung asam sianida sekitar 245 mg/100 g dan bervariasi tergantung
pada jenis bambunya.
Tabel 2.4 Kandungan asam sianida rebung dari beberapa varietas bambu

(Sumber: Putra (2009))

Menurut putra (2009:40-42) melaporkan bahwa rebung bambu mentah varietas

ampel mengandung asam sianida 35.76 mg/100g. Kandungan ini lebih tinggi
dibandingkan rebung bambu varietas buluh (20.25 mg/100g), tali (21.52 mg/100g) dan
tabah (22.70 mg/100g). Namun setelah mengalami proses perebusan kandungan
asam sianida rebung mengalami penurunan.
Tabel 2.5 kandungan asam sianida rebung setelah dimasak

(Sumber: Putra (2009))

10
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

3.1 Lokasi dan Waktu Praktikum

3.1.1 Lokasi
1. Lokasi pengambilan sampel
Dalam praktikum uji kandungan merkuri dan timbal, pengambilan sampel ikan
bandeng diambil di Pasar Kebomas Gresik, sama halnya dengan sampel ikan
bandeng yang digunakan untuk uji rekayasa kandungan merkuri dan timbal juga
diambil di Pasar Kebomas Gresik. Koordinat titik untuk Pasar Kebomas Gresik
adalah S= -7.164504 E= 112.638164.
Uji kandungan arsen dan rekayasa arsen menggunakan sampel cumi yang
dibeli di pasar Bulak Banteng, Surabaya. Koordinat titik untuk pasar Bulak
Banteng adalah 7012’44.5’’S 112045’55.0’E.
Uji kandungan sianida dan rekayasa sianida menggunakan sampel rebung
bambu yang dibeli di pedagang pinggir jalan dekat Taman Remaja Surabaya.
Koordinat titik untuk untuk lokasi pendapatan sampel ialah 7015’13.8’’ S
112044’59.7’’ E.
2. Lokasi praktikum
Untuk praktikum uji kandungan merkuri dan timbal dilakukan dengan
menggunakan food test kit yang dilaksanakan di Laboratorium Kesehatan
Lingkungan lantai 3 FKM UNAIR.
3.1.2 Waktu
Pelaksanaan pengambilan sampel untuk uji kandungan merkuri, timbal, arsen dan
sianida dilakukan pada tanggal 10 Mei 2015, sedangkan untuk sampel uji rekayasa
merkuri, timbal, arsen dan sianida dilaksanakan pada tanggal 17 Mei 2015.
Pelaksanaan praktikum uji kandungan merkuri dan timbal dilakukan pada tanggal 11
Mei 2015, dan untuk uji rekayasa kandungan merkuri dan timbal dilaksanakan pada
tanggal 18 Mei 2015.

11
3.2 Alat dan Bahan
3.2.1 Alat dan bahan uji kandungan merkuri dan uji rekayasanya :
1. Rapid test kit untuk Mercury
2. Lumpang alu
3. Tabung reaksi
4. Sampel ikan bandeng
5. Air raksa untuk rekayasa merkuri
6. Aquades Gambar 3.1 Mercury Food Test
(Sumber: dokumen pribadi)
Kit
3.2.2 Alat dan bahan uji kandungan timbal dan uji rekayasanya :
1. Rapid test kit untuk Lead/ Pb
2. Lumpang alu
3. Sampel ikan bandeng
4. Cat kayu warna putih “Avian” untuk rekayasa timbal
5. Aquades
3.2.3 Alat dan bahan uji kandungan arsen dan uji rekayasanya :
1. Rapid test kit untuk Arsen
2. Lumpang alu
3. Gelas kimia
4. Srynge
5. Sampel cumi
Gambar 3.2 Arsen Food Test Kit
6. Racun tikus untuk rekayasa arsen (Sumber: dokumen pribadi)
7. Aquades
3.2.4 Alat dan bahan uji kandungan sianida dan uji rekayasanya :
1. Rapid test kit untuk sianida
2. Lumpang alu
3. Pipet
4. Sampel rebung bambu
5. Potasium sianida untuk rekayasa
6. Aquades
Gambar 3.3 Cianida Food Test Kit
(Sumber: dokumen pribadi)

12
3.3 Persiapan Sampel Padatan
3.3.1 Persiapan sampel padatan uji kandungan merkuri
1. Ambil sampel sesuai dengan teknik pengambilan sampel
2. Iris sampel menjadi potongan kecil
3. Ambil potongan sampel sampai kira-kira 5 gram, lalu masukkan ke dalam gelas/
wadah
4. Tambahkan air secukupnya
5. Sampel yang telah diberi air kemudian diaduk-aduk dan akan dihasilkan ekstrak
sampel
Jangan lupa untuk menambahkan bahan yang mengandung merkuri untuk melakukan
uji rekayasa kandungan merkuri pada makanan

Gambar 3.4 Penimbangan Gambar 3.5 Pembuatan Gambar 3.6 Air Raksa untuk
Sampel Ekstrak Sampel Uji Rekayasa
(Sumber: Dokumentasi Pribadi) (Sumber: Dokumentasi (Sumber: Dokumentasi
Pribadi) Pribadi)
3.3.2 Persiapan sampel padatan uji kandungan timbal
1. Ambil sampel sesuai dengan teknik pengambilan sampel
2. Iris sampel menjadi potongan kecil
3. Ambil potongan sampel sampai kira-kira 5 gram, lalu masukkan ke dalam gelas/
wadah
4. Tambahkan air secukupnya
5. Sampel yang telah diberi air kemudian diaduk-aduk dan akan dihasilkan ekstrak
sampel

13
 Jangan lupa untuk menambahkan bahan yang mengandung timbal untuk melakukan
uji rekayasa kandungan timbal pada makanan

Gambar 3.7 Penimbangan Gambar 3.8Pembuatan ekstrak Gambar 3.9 Cat tembok untuk
sampel sampel uji rekayasa
(Sumber: dokumentasi pribadi) (Sumber: dokumentasi pribadi) (sumber: dokumentasi pribadi)

Gambar 3.10 pH indicators Gambar 3.11 Reagen Pb-1

(sumber: dokumentasi pribadi) (sumber: dokumentasi pribadi)

3.3.3 Persiapan sampel padatan uji kandungan arsen

1. Ambil cumi sesuai dengan teknik pengambilan sampel
2. Iris cumi menjadi potongan kecil
3. Ambil potongan sampel sampai kira-kira 5 gram, lalu masukkan ke dalam gelas/
wadah
4. Tambahkan air secukupnya

14
 5. Sampel yang telah diberi air kemudian dihaluskan dan akan dihasilkan ekstrak
sampel
3.3.4 Persiapan sampel padatan untuk uji kandungan arsen dan uji rekayasanya
1. Ambil rebung bambu sesuai dengan teknik pengambilan sampel
2. Iris rebung bambu menjadi potongan kecil
3. Timbang potongan sampel sampai kira-kira 5 gram, lalu masukkan ke dalam
gelas/ wadah
4. Tambahkan air secukupnya
5. Sampel yang telah diberi air kemudian dihaluskan dan akan dihasilkan ekstrak
sampel

Gambar 3.12 Penimbangan Gambar 3.13 Pembuatan ekstrak

rebung sampel
(sumber: dokumentasi pribadi)
(sumber: dokumentasi pribadi)

3.4 Langkah Pengujian :

1. Langkah pengujian untuk uji kandungan merkuri dan uji rekayasanya
Tabel 3.1 langkah pengujian merkuri

Bilas tabung reaksi dengan larutan sampel beberapa kali

Sample
Pretreated sample (liquid) 5 ml Isi tabung reaksi sampai batas
5 ml
Reagent Mercury-1 @5 tetes Tambah dan campur
Reagent Mercury-2 @10 tetes Tambah dan campur
Baca hasil sebagai uji kualitatis, jika warna larutan menjadi warna gelap atau hitam kelabu, dan
diikuti terbentuknya endapan, maka sampel positif mengandung merkuri dan jika warna larutan
tidak berubah, maka sampel negatif.

15
Gambar 3.14 Pengambilan 5 ml Gambar 3.15 Penambahan Gambar 3.16 Penambahan
Sampel ke dalam tabung reaksi reagen mercury-1 ke dalam reagen mercury-2 ke dalam
(Sumber: dokumentasi pribadi) sampel sampel
(Sumber: dokumentasi pribadi) (Sumber: dokumentasi pribadi)

Gambar 3.17 Hasil akhir dari

pengujian kandungan merkuri dalam
makanan
(Sumber: dokumentasi pribadi)

16
 2. Langkah pengujian untuk uji kandungan timbal dan uji rekayasanya
Tabel 3.2 langkah pengujian timbal

Bilas tabung reaksi beberapa kali dengan contoh uji

Pretreated sample (15oC – 5 ml Isi tabung reaksi sampai batas
35oC) 5 ml
Cek dengan menggunakan pH indikator strips, jika pH berada dalam range 2-5 langsung lakukan
test tanpa menambahkan larutan Pb-1 pada contoh. Tetapi kalau pH diluar 2-5 maka lakukan hal
sebagai berikut.
Reagent Pb-1 3 tetes Tambahkan dan goyangkan
Check pH dengan universal indicators strips. Jika pH diluar range 2-5, pH dari sampel tersebut
harus disesuaikan dengan menambahkan larutan natrium hydroksida atau larutan asam nitrat.
Celupkan zone reaksi pada test strip kedalam sampel selama 1 detik
Keringkan larutan yang berlebih pada strip setelah 2 menit bandingkan warna tersebut dengan
skala warna pada tabung. Tentukan warna yang paling mendekati dengan skala warna.
Hasil yang diperoleh dilaporkan dalam satuan mg/l Pb2+

Gambar 3.18 Penyiapan ekstrak Gambar 3.19 Test pH awal Gambar 3.20 Pemberian reagen
sampel sampel Pb-1
(Sumber: dokumentasi pribadi) (Sumber: dokumentasi pribadi) (Sumber: dokumentasi pribadi)

Gambar 3.21 Hasil tes pada Gambar 3.22 Hasil uji rekayasa
sampel (Sumber: dokumentasi pribadi) 17
(Sumber: dokumentasi pribadi)
3. Langkah pengujian untuk uji kandungan arsen dan uji rekayasanya
a. Ambil 5 ml sample dengan menggunakan syringe masukan kedalam tabung
reaksi yang telah disediakan;
b. Tambahkan Reagent Arsenic-1 satu sendok yang tersedia dan putar tabung
reaksi tersebut perlahan;

c. Tambahkan reagent arsenic-2 satu sendok yang tersedia;

d. Ambil 1 tes strip dan segera tutup kembali tube tersebut. Jangan menyentuh
test paper zone;

e. Masukan stick penguji pada bagian zona penguji sepanjang 2 cm kedalam

tabung dan jepit dengan tutup tabung;

f. Biarkan selama 20 menit dan putar tabung perlahan;

g. Setelah 20 menit celupkan tes strip dalam air selama 2 detik, kibaskan untuk
menghilangkan cairan yang berlebihan dan bandingkan dengan skala warna
pada tube.

4. Langkah pengujian untuk uji kandungan sianida dan uji rekayasanya

Tabel 3.3 langkah pengujian sianida

Sample B blank A
Contoh sampel 5 ml 5ml Masukan kedalam tabung
reaksi dengan
(larutan)
menggunakan syringe
Reagent CN-1 5 tetes CN-1 - Tambahkan, tutup tabung
dan campurkan
Reagent CN-2 1 sendok kecil - Tambahkan, tutup tabung,
CN-2 koscok kuat-kuat sampai
terlarut sempurna
Reagent CN-3 5 tetes CN-3 - Tambahkan, tutup tabung
dan campurkan
Biarkan selama 15 menit, nuka tutup dan letakkan pada posisi B di komparator
Letakkan ke-2 tabung A dan B di komparator sliding sampai diperoleh warna

18
 terdekat antara warna standar dan warna sampel
Baca hasil dalam satuan mg/L CN yang dilihat di komparator. Setelah selesai
analisa kedua gelas ukur, cuci lalu keringkan.

3.5 Tabel Pengamatan

Tabel 3.4 contoh tabel pengamatan untuk uji kandungan merkuri dan uji rekayasanya
No Jenis Sampel Warna Warna Warna Keterangan
ekstrak ekstrak ekstrak
sampel sampel sampel
setelah setelah
ditambah ditambah
dengan dengan
reagen reagen
mercury 1 mercury 2
1. Ikan bandeng
2. Rekayasa ikan bandeng
yang ditambah dengan
mercury

Tabel 3.5 contoh tabel pengamatan untuk uji kandungan timbal dan uji rekayasanya
No Jenis Sampel pH awal pH sampel Warna test Keterangan
sampel setelah di strips setelah
dengan pH tetesi Reagent dimasukan ke
indicator Pb-1 sampel
strips selama 1
detik
1. Ikan bandeng
2. Rekayasa ikan bandeng
yang ditambah dengan
timbal (air raksa)

19
 Tabel 3.6 contoh tabel pengamatan untuk uji kandungan arsen dan uji rekayasanya
No Jenis Sampel Warna test strips setelah Keterangan
diberi perlakuan
1. cumi
2. Rekayasa cumi + (racun
tikus)
Tabel 3.7 contoh tabel pengamatan untuk uji kandungan sianida dan uji rekayasanya
No Jenis Sampel Perbandingan warna di Keterangan
komparator sliding
1. Rebung bambu
2. Rekayasa rebung bambu
+ (KCN)

20
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Praktikum

Tabel 4.1 Hasil Uji Kandungan Merkuri Menggunakan Food test kit
No Jenis Sampel Warna Warna Warna Keterangan
ekstrak ekstrak ekstrak
sampel sampel sampel
setelah setelah
ditambah ditambah
dengan dengan
reagen reagen
mercury 1 mercury 2
1. Ikan bandeng Coklat Tetap Tetap Negatif
kemerahan mengandung
mercury
2. Rekayasa ikan bandeng Coklat Tetap Merah bata Mengandung
yang ditambah dengan kemerahan mercury
mercury

Tabel 4.2 Hasil Uji Kandungan Timbal Dan Uji Rekayasanya

No Jenis Sampel pH awal pH sampel Warna test Keterangan
sampel setelah di strips setelah
dengan pH tetesi Reagent dimasukan ke
indicator Pb-1 sampel
strips selama 1
detik
1. Ikan bandeng 6 5 Kuning muda Tidak
mengandung
logam timbal
(Pb)
2. Rekayasa ikan bandeng 6 5 Kuning Mengandung
yang ditambah dengan kemerahan logam timbal
timbal (cat tembok) (Pb)

21
 Tabel 4.3 Hasil Uji Kandungan Arsen Dan Uji Rekayasanya
No Jenis Sampel Warna test strips setelah Keterangan
diberi perlakuan
1. cumi Putih (0 mg/L) Negatif mengandung arsen

Gambar 4.1 hasil uji arsen

(Sumber: dokumentasi pribadi)
2. Rekayasa cumi + (racun Kuning (0,1 mg/L) Positif mengandung arsen
tikus)

Gambar 4.2 hasil uji arsen rekayasa

(Sumber: dokumentasi pribadi)

Tabel 4.4 Hasil Uji Kandungan Sianida Dan Uji Rekayasanya

No Jenis Sampel Perbandingan warna di Keterangan
komparator sliding
1. Rebung bambu 0 Tidak mengandung sianida
Warna sampel pada
tabung B sama dengan
warna sampel pada
kontrol A

Gambar 4.3 hasil uji sianida

(Sumber: dokumentasi pribadi)

22
2. Rekayasa rebung bambu Pada tabung B Positif sianida 0,01
+ (KCN) mengalami perubahan
warna menjadi ke hijau-
hijauan

4.2 Pembahasan
4.2.1 Merkuri
Uji kandungan merkuri dilakukan dengan menggunakan food test kit. Berdasarkan
SNI Batas Maksimum Cemaran Logam Berat dalam Pangan, kandungan maksimum
merkuri pada ikan dan hasil olahanya adalah 0,5 mg/kg. Kandungan merkuri yang
berlebih akan memberikan efek racun bagi tubuh. Merkuri yang masuk melalui
saluran pencernaan dapat menyerang ginjal, hingga menyebabkan gagal ginjal dan
juga gangguan pada sistem saraf pusat yang akan berakibat fatal pada pengkonsumsi
(Alfian, 2006)
Hasil uji menggunakan food test kit menunjukkan bahwa sampel makanan yang
diuji tidak mengandung mercury (Hg). Hal tersebut dibuktikan dengan tidak
berubahnya warna menjadi lebih gelap dan tidak terbentuknya endapan di dasar.
Pada uji rekayasa kandungan mercury yakni sampel makanan ditambahkan dengan
air raksa yang mengandung merkuri. Pada pengamatan perubahan warna, setelah
ditetesi reagen mercury-1 tidak terjadi perubahan warna atau warna tetap coklat
kemerahan setelah sampel dikocok. Setelah sampel ditetesi reagen mercury-2
sebanyak 10 tetes, maka terlihat perubahan warna menjadi merah bata, hal ini
menunjukkan terjadi perubahan warna pada sampel menjadi lebih gelap atau dengan
kata lain positif mengandung mercury (Hg). Sementara itu juga terdapat sedikit
endapan di dasar botol sampel. Pada umunya merkuri masuk ke dalam tubuh
manusia melewati saluran pernafasan dan pencernaan. Pada inhalasi paling sering
menyebabkan keracunan, sedangkan ketika merkuri tersebut masuk ke dalam tubuh
melalui organ pencernaan, maka akan menyebabkan gagal ginjal dan dapat
mempengaruhi sistem sarat pusat.
4.2.2 Timbal
Pada uji kandungan timbal dilakukan dengan menggunakan food test kit.
Berdasarkan SNI Batas Maksimum Cemaran Logam Berat dalam Pangan, kandungan

23
 maksimum timbal pada ikan dan hasil olahanya adalah 0,3 mg/kg. Kandungan timbal
yang berlebih akan memberikan efek racun bagi tubuh manusia apabila dikonsumsi
secara berlebih atau secara terus menerus. Timbal yang masuk ke dalam tubuh
manusia melalui saluran pencernaan akan didistribusikan ke dalam berbagai jaringan
tubuh oleh darah. Pengaruh negatif timbal dalam tubuh adalah menghambat sintesis
heme, dan juga menggangu sistem saraf terutama pada pelepasan neuritransmitter
seperti acetilkolin (Rice, D.C dan Gilbert. 1985).
Hasil uji menggunakan food test kit menunjukkan bahwa pH awal sampel adalah
6, kemudian harus ditambah dengan reagen Pb-1, setelah diaduk dan diukur pH nya
kembali, ternyata menunjukkan pH 5, sehingga bisa dilakukan ke langkah
selanjutnya yaitu melihat kandungan timbal pada makanan, setlah dilakukan
pengujian ternyata sampel makanan yang diuji tidak mengandung timbal (Pb). Hal
tersebut dibuktikan dengan warna test strips yang menunjukkan warna kuning muda.
Pada uji rekayasa kandungan timbal yakni sampel makanan ditambahkan dengan cat
tembok yang mengandung timbal, kondisi pH awal sampel yakni 6, sehingga harus
ditambahkan reagen Pb-1, setelah ditambahkan kemudian diukur kembali pH nya
dan menunjukan pH sampel menjadi 5. Saat test strips dicelupkan ke sampel
kemudian dikeringkan, hal yang terjadi adalah terdapat warna kuning kemerahan
pada test strips, hal ini menunjukkan terdapat kandungan timbal sebesar 20 mg/I
Pb2+.
4.2.3 Arsen
Pada praktikum pengujian arsen pada sampel makanan yaitu cumi yang dibeli di
sebuah pasar tradisional menghasilkan bahwa sampel tersebut tidak mengandung
arsen. Hal ini ditunjukan pada hasil test strip yang warnanya tetap menjadi putih
yaitu kadar arsen sebesar 0 mg/L. Sedangkan dalam uji rekayasa arsen pada sampel
cumi yang diberi perlakuan yaitu pemberian racun tikus pada ekstrak sampel
menghasilkan warna pada test strip berubah menjadi putih tulang dengan kadar arsen
sebesar 0,1 mg/L. Berdasarkan SNI 7387:2009 tentang Batas Maksimum Cemaran
Logam Berat dalam Pangan menyatakan bahwa kadar maksimum arsen dalam Ikan
dan produk perikanan termasuk moluska, krustase dan ekinodermata serta amfibi dan
reptil sebesar 1mg/kg (mg/kg = mg/L). Apabila dibandingkan dengan peraturan

24
 tersebut, maka kandungan arsen dalam uji rekayasa arsen pada sampel cumi tidak
melebihi kadar maksimum yang telah ditetapkan, sehingga tergolong aman.
Meskipun kuantitas arsen pada kerang tersebut sedikit, apabila dikonsumsi secara
terus-menerus akan mengakibatkan racun berakumulasi didalam tubuh dan akan
mengakibatkan dampak kesehatan bagi konsumennya.
4.2.4 Sianida
Uji kandungan sianida dilakukan dengan menggunakan sampel rebung bambu yang
telah dimasak dan dijadikan isi lumpia. Pada pengujian sianida warna sampel pada
tabung B sama dengan warna sampel pada kontrol A hal ini berarti tidak ada
kandungan sianida dalam sampel makanan olahan rebung bambu. Rebung bambu
yang telah mengalami proses pengolahan mulai dari pencucian, perebusan hingga
penggorengan kembali dapat menguapkan kandungan sianida alami pada rebung
bambu. Uji rekayasa sianida menggunakan sampel rebung bambu mentah yang di
beri kandungan sianida dari potas ikan yang berbahan potasium sianida. Hasil uji
rekayasa menunjukkan sampel positif sianida sebesar 0,01 mg/dl. Rebung bambu
tanpa mengalami proses pengolahan memiliki kandungan sianida alami lebih besar
daripada rebung bambu yang telah diolah, upaya pencucian dan perendaman rebung
bambu terbukti efektif untuk menurunkan kadar sianida alami pada rebung bambu.

25
 BAB V
KESIMPULAN

Pengukuran paramater cemaran logam pada makanan sangat berguna untuk mengetahui
kandungan sianida, Pb, merkuri, dan arsen dengan menggunakan food test kit. Berdasarkan
uji kandungan logam berat merkuri dan timbal pada sampel makanan berupa ikan bandeng
yang didapatkan dari Pasar Kebomas Gresik, menunjukkan bahwa sampel makanan tidak
mengandung merkuri dan timbal. Untuk uji kandungan merkuri sampel ikan bandeng tidak
menunjukkan perubahan warna sampel menjadi lebih gelap ataupun terdapat endapan,
sementara itu untuk uji kandungan timbal, test strips yang dapat menunjukkan warna
indikator kandungan timbal menunjukkan perubahan warna dari putih menjadi kuning muda,
yang berarti tidak terdapat kandungan timbal pada sampel makanan. Sehingga dapat ditarik
kesimpulan bahwa sampel ikan bandeng yang didapatkan di Pasar Kebomas Gresik aman dan
tidak mengandung logam berat merkuri dan timbal. Uji kandungan arsen pada sampel
makanan cumi yang dibeli di pasar tradisional Bulak Banteng Surabaya tidak mengandung
arsen. Uji kandungan sianida pada sampel rebung bambu juga terbukti negatif sianida. Pada
praktikum tanggal 18 mei 2015 dilakukan uji rekayasa makanan dengan memasukkan
cemaran logam berat ke dalam sampel makanan untuk mendapatkan hasil positif kandungan
logam berat.

26
 Daftar Pustaka

Alfian, Zul. 2006. Merkuri: Antara Manfaat dan Efek Penggunaanya Bagi Kesehatan Manusia
dan Lingkungan. Sumatra Utara.
Badan Standardisasi Nasional. 2009. Standar Nasional Indonesia (SNI) Batas Maksimum
Cemaran Logam Berat dalam Pangan nomor 7387:2009. Jakarta
Budiharjo E. Evaluasi Hasil Pelaksanaan Prokasih di Wilayah DKI Jakarta. Widyapura, 3. 8,
1990
BPOM RI. (2010). Arsenik. Jakarta. Sentra Informasi Keracunan Nasional Pusat Informasi Obat
dan Makanan Badan POM RI
Bryan GW. Heavy Metal In The Sea dalam : Marine Polution. Johnson (ED) Academic Press.
London, 1976. h: 185.
Loedin.L. Pencemaran Logam Berat di Perairan Teluk Jakarta dan Upaya penanggulangannya,
Skripsi Fakultas Kesehatan Masyarakat UI, Jakarta, 1985.
Putra, I Nengah K.2009. Efektifitas Berbagai Cara Pemasakan Terhadap Penurunan Kandungan
Asam Sianida Berbagai Jenis Rebung Bambu.Jurnal Agrotekno vol 15, nomor 2: 40-42
Rice, D.C. & Gilbert. 1985. Low lead exposure from birth produces behavioural toxicity (DRL)
in monkeys. Toxicol. Applied Pharmacol.

27