USAHA MEMPERPANJANG

UMUR SIMPAN BAHAN

PANGAN DENGAN PENGAWET
SULFIT
KELOMPOK 5
FARIS NAUFAL 1514051055
AISYAH ANGGUN RAMADHANI PUTRI 1514051061
IMEL DESTIARA 1514051063
MELI APRIYANI 1514051067
SAWSAN ZAKI 1514051069
INDRA SETIAWAN 1114051025
PENGARUH KONSENTRASI NATRIUM BISULFIT DAN
JENIS KEMASAN TERHADAP MUTU JAMUR TIRAM
PUTIH (PLEUROTUS OSTREATUS) PADA PENYIMPANAN
SUHU RENDAH

Hasil penelitian menunjukkan bahwa natrium bisulfit dan jenis kemasan

memberikan pengaruh terhadap kadar air, susut bobot, kadar protein,
kadar serat, kadar residu sulfit, uji skor warna, aroma sulfit, tekstur dan
kesegaran dapat dilihat pada Tabel 2.
 Semakin tinggi konsentrasi natrium bisulfit
Kadar Air maka kadar air jamur tiram akan semakin
(%) rendah.
Semakin tinggi konsentrasi natrium bisulfit
Residu yangditambahkan maka semakin banyak
Sulfit pula sulfit yang meresap ke dalam bahan.
Kadar Semakin tinggi konsentrasi natrium bisulfit
Protein maka kadar air akan semakin menurun,
sehingga konsentrasi protein secara relatif
(%) akan lebih meningkat.
Konsentrasi natrium bisulfit yang
berlebihan dapat merusak komponen dari
Warna jamur yang disimpan sehingga timbul
(skor) warna putih kekuningan yang tidak
diharapkan.
Semakin tinggi konsentrasi natrium bisulfit
maka kadar air jamur tiram akan semakin
Tekstur rendah. Natrium bisulfit bersifat sebagai
(skor) antioksidan. Penggunaan larutan natrium
bisulfit dapat meningkatkan kadar abu dan
PENGARUH KONSENTRASI NATRIUM METABISULFIT (NA 2S2O5)
DAN SUHU PENGERINGAN TERHADAP KARAKTERISTIK TEPUNG
AMPAS TAHU

Perlakuan penambahan natrium metabisulfit

berpengaruh terhadap karakteristik tepung ampas
tahu yang dihasilkan. Rerataan kadar air 7.2 8.36
%, kadar abu 2.13 2.19, derajat putih 63.41
64.45%, E.coli sebesar 0 CFU/g, Salmonella sp
sebesar 0 CFU/g atau mutlak tidak ditemukan
mikroba pada tepung ini yang berarti tepung
 konsentrasi natrium
metabisulfit maka kadar
abu tepung ampas tahu
semakin tinggi. Hal ini
terjadi karena pada
natrium metabisulfit
Semakin tinggi
terdapat mineral Na dan
konsentrasi natrium
S.
metabisulfit maka nilai
derajat putih semakin
tinggi. Pengeringan
pada suhu rendah
memelrukan waktu yang
semakin lama, sehingga
reaksi oksidasi
berlangsung lebih lama,
sehingga hal ini dapat
menyebabkan
rendahnya derajat putih
 Suhu pengeringan dan penambahan larutan
natrium metabisulfit berpengaruh pada proses
penepungan ampas tahu. Semakin besar suhu dan
konsentrasi larutan metabisulfit yang digunakan
maka kadar air yang dihasilkan semakin kecil.
Namun dengan kadar Natrium Metabisulfit yang
semakin tinggi kadar air semakin sulit dikurangi.
PENGARUH NATRIUM METABISULFIT DAN PROSES
MEKANIK TERHADAP KUALITAS TALAS BLOK

Talas sebagaimana hasil pertanian memiliki

kadar air yang tinggi. Kadar air sangat
berpengaruh terhadap mutu bahan pangan.
Maka dilakukannya pengurangan atau
pengeluaran air dari bahan pangan misalnya
dengan cara penguapan atau pengeringan.
 Perendaman dalam
larutan gabungan Natrium
metabisulfit dan garam
memberikan pengurangan
kalsium oksalat yang lebih
kecil. Hal ini dapat terjadi
karena NaCl dan Na2S2O5
dalam air saling berikatan
sehingga fungsinya dalam
mengurangi kalsium
oksalat tidak maksimal.
Hasil pengamatan
daya simpan
secara visual
terhadap warna
dan aroma talas
blok dari ketiga
perlakuan
perendaman
tersebut sampai 8
bulan
penyimpanan
 Secara umum setelah 3 bulan penyim- panan kadar air talas
blok menurun dibanding kadar air awal talas blok tetapi pada
perlakuan perendaman dalam larutan Natrium metabisulfit 0,1%
pada bulan ke 2 terjadi kenaikan kadar airnya dan perlakuan
perendaman dalam larutan garam 1% pada bulan ke 3 kadar
airnya juga meningkat dibanding pada bulan kedua namun pada
perlakuan perendaman dalam larutan garam 1% dan Natrium
metabisulfit 0,1% semakin lama penyimpanan kadar airnya
semakin menurun. Hal ini dapat terjadi karena sifat higroskopis
produk namun bisa juga karena kondisi kadar air produk yang
UPAYA MEMPERBAIKI WARNA GULA
SEMUT DENGAN PEMBERIAN NA-
METABISULFIT

Kadar air gula semut berkaitan dengan mutu gula

semut. Kadar air gula semut lebih rendah
menunjukkan kualitas yang lebih baik karena lebih
awet bila disimpan.
Kadar gula pereduksi gula semut lebih rendah
menunjukkan kualitas yang lebih baik karena lebih
awet bila disimpan.
Kadar sukrosa gula semut lebih tinggi menunjukkan
kualitas yang lebih baik karena lebih awet bila
 Penambahan Na-metabisulfit dapat
memperbaiki mutu warna gula semut. Hal ini
disebabkan karena penambahan Na-
metabisulfit dapat meningkatkan kecerahan
warna gula semut, akibat penurunan laju
reaksi pencoklatan.
Penambahan Na-metabisulfit dapat
meningkatkan mutu citarasa gula semut. Hal
ini diduga disebabkan karena Na-metabisulfit
dapat menghambat reaksi pencoklatan
sehingga mengurangi rasa pahit dari gula
 Semakin lama masa
penyimpanan, intensitas
kecoklatan juga semakin tinggi.
Hal ini mengindikasikan bahwa
selama penyimpanan reaksi
pencoklatan masih terus
berlangsung. Jenis reaksi
pencoklatan yang diduga
berlangsung selama masa
penyimpanan adalah reaksi
Maillard. Hal ini terjadi karena
gula semut mengandung protein
dan gula pereduksi. Protein dan
gula pereduksi mudah sekali
mengalami reaksi Maillard
sekalipun pada suhu ruang.
KAJIAN PENGGUNAAN NATRIUM BISULFIT
DALAM PENGAWETAN KRIM SANTAN KELAPA

Penambahan natrium
bisulfit 300 ppm lebih
mampu menghambat
pertumbuhan kapang
dalam krim santan
kelapa disbanding
penambahan natrium
bisulfit 150 ppm dan
tanpa penambahan
natrium bisulfit.
 Pembentukan asam
yang tidak terurai dari
natrium bisulfit 300 ppm
lebih tinggi
dibandingkan dengan
natrium bisulfit 150
ppm. Semakin tinggi
asam yang tidak terurai
terbentuk, semakin
tinggi pula kemampuan
antimikroba, sehingga
hidrolisis enzimatis yang
dihasilkan oleh mikroba
dapat lebih ditekan.
 Nilai stabilitas krim santan
kelapa pada hari ke-0, 1, dan 2
sama yaitu 100%, dan
mengalami sedikit penurunan
stabilitas visual pada
penyimpanan hari ke-3. Krim
santan kelapa tanpa
penambahan natrium bisulfit
pada hari ke-3 menurun
kurang dari 97,89%, krim
santan kelapa dengan
penambahan natrium bisulfit
150 ppm pada hari ke-3
menurun kurang dari 98,67%
dan krim santan kelapa
dengan penambahn natrium
 santan kelapa dengan
penambahan bahan pengawet
natrium bisulfit 300 ppm lebih
rendah daripada krim santan
kelapa dengan penambahan
bahan pengawet natrium bisulfit
150 ppm dan tanpa
penambahan bahan pengawet.
Hal ini berhubungan dengan
aktivitas natrium bisulfit 300
ppm didalam bahan pangan
yang lebih mampu mencegah
aktivitas mikroba sehingga
proses pemecahan komponen
lemak, protein, dan karbohidrat
menjadi senyawa-senyawa yang
bersifat asam dapat lebih
dihambat sehingga pH krim
santan masih lebih bisa
dipertahankan.
Perubahan warna krim
santan kelapa dengan
penambahan natrium
bisulfit 300 ppm dan
natrium bisulfit 150
ppm lebih rendah
dibandingkan dengan
krim santan kelapa
tanpa bahan
pengawet. Hal ini
disebabkan
kemampuan bahan
pengawet yang dapat
mencegah laju
pertumbuhan
mikroorganisme.
 Krim santan kelapa dengan penambahan
pengawet natrium bisulfit 150 ppm berbau tengik
pada hari ke-3 sedangkan dengan penambahan
natrium bisulfit 300 ppm berbau tidak tengik pada
hari ke-3. Hal ini menunjukkan bahwa natrium
bisulfit dengan konsentrasi 300 ppm mampu
menekan terjadinya ketengikan lebih baik
dibandingkan dengan natrium bisulfit dengan
 Krim santan dengan
penambahan bahan
pengawet natrium bisulfit
300 ppm memiliki skor lender
lebih tinggi dibandingkan
krim santan dengan
penmbahan natrium bisulfit
150 ppm dan krim santan
tanpa penambahan bahan
pengawet. Hal ini disebabkan
natrium bisulfit 300 ppm
efektif menghambat
pertumbuhan bakteri pada
permukaan yang basah
seperti krim santan sehingga
pembentukan flavor dan bau
menyimpang serta
pembusukan bahan pangan
dengan pembentukan lendir
dapat ditekan.
 Residu sulfit krim santan
kelapa dengan konsentrasi
300 ppm lebih tinggi
daripada dengan
konsentrasi 150 ppm dan
tanpa penambahan
natrium bisulfit.
Konsentrasi natrium
bisulfit 0 ppm, 150 ppm,
dan 300 ppm masing-
masing memberikan
perbedaan yang nyata
terhadap residu sulfit yaitu
konsentrasi natrium bisulfit
yang lebih tinggi maka
residu sulfit yang
terkandung dalam krim
santan kelapa cenderung
lebih tinggi.
APLIKASI PENYALUT EDIBEL BERBASIS PATI
KULIT PISANG DENGAN PENAMBAHAN NATRIUM
METABISULFIT PADA BUAH SALAK PONDOH
KUPAS

Dari hasil tabel didapatkan kadar air masih terjaga di dalam

buah salak, Hal ini dikarenakan selama berlangsung proses
respirasi terjadi pemecahan gula menjadi CO2 dan H2O. Adanya
penyalutan edibel pada permuakaan daging buah salak pondoh
kupas menyebabkan pori-pori daging buah salak pondoh kupas
tertutup sehingga air hasil proses respirasi dapat
dipertahankan. Fungsi dari penyalutan pati kulit pisang adalah
menyebabkan pori-pori buah salak tertutup, sehinggga dengan
terjadinya hal tersebut dapat memperpanjang daya simpan
Kadar vitamin C semakin
lama penyimpanan
semakin turun,
sedangkan penyalut
dengan pati 5% dan Na
Metabisulfit 600ppm
mampu mempertahan
vitamin C dalam buah
salak. Semakin matang
buah salak menyebabkan
kandungan vitamin C
menurun, hal tersebut
disebabkan oleh
rusaknya kandungan
vitamin yang terdapat
 Hasil pengamatan didapatkan data yang beragam,
semakin tinggi konsentarasi Pati dan Na Metabisulfit,
akan menyebabkan kadar gula semakin meningkat,
tetapi terdapat adanya perbedaan pada perlakuan
selain penambahan pati 5% dan Na Metabisulfit
600ppm.
 Berdasarkan grafik 1 menunjukkan
semakin kecil nilai VQR, maka tingkat
penilaian visual terhadap salak
pondoh kupas salut pati kulit pisang
semakin rendah. Hari ke-6
penyimpanan buah salak mengalami
kerusakan hampir 25%.. Mutu visual
buah dinyatakan dalam nilai Visual
Quality Rating (VQR). Bila nilai VQR
semakin kecil, maka tingkat kerusakan
buah juga semakin tinggi.

Rata-rata total mikroba pada

penyimpanan hari ke -6 hari adalah
651.9 cell/gram bahan. Analisa total
mikroba hanya dilakukan pada hari ke-
6 dikarenakan kerusakan buah
mencapai 25% terjadi pada hari ke6.
Hal ini menunjukkan daya simpan
buah salak kupas yang disalut pati
KESIMPULAN

1) Hasil penambahan natrium bisulfit sebanyak 1000 ppm

dan pengemasan jamur tiram dengan kemasan HDPE dapat
mempertahankan mutunya selama 5 hari penyimpanan.
2) Penambahan konsentrasi natrium metabisulfit 600 ppm
pada tepung ampas tahu diperoleh nilai rerata kadar air
3.85%, kadar abu 2.30%, derajat putih tepung sebesar
60.09%, E.coli 0 CFU/g dan Salmonella sp 0 CFU/g dan umur
simpan dapat bertahan selama lebih dari 3 hari.
3) Perlakuan pendahuluan dengan perendaman dalam
larutan Natrium metabisulfit 0,1% selama 20 jam
menghasilkan talas blok terbaik dengan kadar Kalsium
oksalat 0,13%, Sulfit tersisa 1,39 mg/kg dengan nilai warna
3,52 dan aroma 3,40 yang lebih disukai serta masa simpan
4) Konsentrasi pemberian Na-metabisulfit optimal pada
pembuatan gula semut adalah 200 ppm. Selama
penyimpanan terjadi peningkatan kecoklatan gula semut,
dan pemberian Na-metabisulfit dapat mengurangi
kecoklatan gula semut selama penyimpanan sampai 6 bulan.
5) Krim santan kelapa dengan penambahan pengawet
natrium bisulfit 300 ppm selama penyimpanan 3 hari pada
suhu ruang masih layak dikonsumsi dan dapat diterima
secara kimia, mikrobiologis dan organoleptik oleh panelis.
6) Daya simpan buah salak kontrol hanya bertahan kurang
dari 1 (satu) hari sedangkan salak kupas yang disalut
dengan pati kulit pisang dapat mencapai hari ke-6 dengan
tingkat kerusakan mencapai 25%.