LAPORAN PRATIKUM ILMU KIMIA PANGAN

Judul Pratikum : Analisis Kulilatatif Karbohidrat

Hari/tanggal : Kamis / 9 Februari 2017

Tujuan Pratikum : 1. Mampu memahami analisa karbohidrat secara kualitatif

2. Menentukan dan membuktikan adanya karbohidrat pada makanan

secara kualitatif

Alat :

1. Pipet Tetes

2. Tabung reaksi

3. Gelas kimia

4. Hot Plate

5. Penangas air

6. Saringan

7. Batang pengaduk

Bahan :

1. Sawo

Reagen :

1. Asam sulfat pekat

2. Larutan gula

3. Cu Asetat

4. NaOH

5. Larutan Seliwanoff

6. Na Citrat
 7. Na2CO3

8. CuSO4

9. H2O

Tinjauan Pustaka

Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk dunia,
khususnya bagi penduduk negara yang sedang berkembang. Walaupun jumlah kalori yang
dapat dihasilkan oleh 1 gram karbohidrat hanya 4 kalori dan bila dibandingkan protein dan
lemak, golongan karbohidrata menghasilkan serat-serat yang berguna bagi pencernaan.

Uji Kualitatif Karbohidrat

1. Uji Molish

Tujuan : Membuktikan adanya karbohidrat secara kualitatif

Prinsip : Asam pekat akan menghidrasi karbohidrat sehingga membentuk fulfural. Dengan
adanya resorsional akan membentuk warna violet berbentuk cincin.

Landasan teori : Karbohidrat oleh asam organik pekat akan dihidrolisis menjadi
monosakarida. Dehidrasi monosakarida jenis pentosa oleh asam sulfat pekat menjadi
fulfural dan golonga heksosa menghasilkan hidroksimetilfulfural. Pereaksi molish
yang terdiri dari atas α-naftol dalam alkohol akan bereaksi dengan fulfural mebentuk
senyawa kompleks berwarna ungu.

Prosedur :

15 tetes larutan +1 m H2SO4 secara

gula 1 % + 3 tetes perlahan
larutan molish
 2. Test Iodium

Tujuan : membuktikan adanya polisakarida (amilum, glikogen, dan dekstrin )

Landasan teori : polisakarida dengan penambahan iodium akan membentuk kompleks adsorpsi
berwaran yang spesifik. Amilum atau pati dengan iodium menghasilkan warna biru, dekstrin
menghasilakn warna merah anggur, sedangkan glikogen dan sebagian pati yang terhidrolisis bereaksi
dengan iodium membentuk warnaamerah coklat.

Prosedur :

3 Tetes larutan gula + 2 tetes larutan

1% iodium

Test ( +) bila
warna biru
 3. Test Moore

Prinsip : gula dengan adanya basa kuat akan membentu warna coklat karena proses
karamelisasi

Landasan teori : gula dengan adanya basa kuat akan membentuk waarna coklta karena adanya
proses karamelisasi. Uji moore bertujuan untuk mengetahui adanya gugus alkali. Uji moore
menggunakan NaOH (alkali/basa) yang berfungsi sebagai aldol aldehid (aldehida dengan
cabang gugus alkohol) yang berwarna kekuninga. Pemanasan bertujuan untuk membuka
ikatan karbon dengan hidrogen dan menggantikannya dengan gugus –OH.

Prosedur :

5 ml larutan sampel 1 ml larutan NaOH

10 %

Panaskan selama 5 menit

Test ( +) bila
warna coklat
tua dan bau
sedap

4. Test Benedict

Tujuan : membuktikan adanya gula reduksi

Prinsip : larutan CuSO4 dalam suasana alkali akan direduksi oleh gula yang mempunyai gugus aldehid
sehingga cupri(CuO) tereduksi menjadi Cu 2O yang berwarna merah bata
Landasan teori : gula yang mempunyai gugus aldehida atau keton bebas akan mereduksi Cu 2+ dalam
suasana alkalis menjadi Cu+ yang mengendap sebagai Cu2O berwarna merah bata.

Prosedur :

15 tetes larutan 5 tetes larutan

benedict sampel

Test ( +) bila
ada endapan
dinginkan
warna biru
an

5. Barfood test

Tujuan : membedakan antara monosakarida dan disakarida

Prinsip : dengan adanya reagen barfood akan mereduksi monosakarida karena bersifat asam
sehingga kekuatan hidrasi menurun dan mengakibatkan tak dapat mereduksi disakarida.

Landasan teori : ion Cu2+ (dari pereaksi barfoed) dalam suasana asam akan direduksi lebih
cepat oleh gula reduksi monosakarida daripada disakarida dan menghasilkan endapan
menjadi CuO berwarna merah bata.

Prosedur :
 10 tetes larutan 10 tetes larutan
barfood gula

Panaskan selama 5 menit

Amati
perubahan
warna

6. Test Seliwanoff

Tujuan : membuktikan adanya ketosa(fruktosa)\

Prinsip : fruktosa dengan asam kuat akan membentuk 4 hidroksi methyl fulvural, bila
ditambahkan recorciona akan membentuk warna coklat.

Landasan teori :Dehidrasi fruktosa oleh HCL peat akan menghasilan hidroksimetilfulfural
dan dengan penambahan resorsinol akan mengalami kondensasi membentuk senyawa
kompleks berwarna merah orange.

Prosedur :
 5 tetes larutan
15 tetes larutan
sampel
seliwanoff

Panaskan selama 30-60 detik

Amati
perubahan
warna

Dan larutkan dengan

alkohol

Hasil Dan Pembahasan

a. Hasil

Sampel : Sawo

Uji Kadar karbohidrat Warna

Test Molish (+) Cincin warna merah violet

Test iodium (-)

Test moore (-)

Test benedict (+) Endapan warna biru

Test barfood (-)

Test seliwanoff (+) Coklat

 b. Pembahasan

Pada pratikum kualitatif karbohidrat ini sampel yang digunakan adalah sawo

a. test molish

Pada test molish didapatkan hasil (+) adanya karbohidrat dengan warna cincin merah bata.
Karbohidrat dengan zat tertentu akan menghasilkan warna tertentu yang dapat digunakan
untuk analisis kualitatif. Padaa uji ini senyawa fulfural tersubstitusi akan terbentuk jika hasil
reaksi antara α-naftol dengan sampel adalah positif.

b. Test iodium

Pada test iodium didapatkan hasil (-) adanya karbohidrat secara kualitatif karena tidak
diperoleh warna biru pada sawo. Polisakarida dengan penambahan iodium akan membentuk
kompleks adsorpsi berwaran yang spesifik. Amilum atau pati dengan iodium menghasilkan warna
biru, dekstrin menghasilakn warna merah anggur, sedangkan glikogen dan sebagian pati yang
terhidrolisis bereaksi dengan iodium membentuk warnaamerah coklat.

c. Test moore

Pada test morre didapat hasil (-) adanya karbohidrat pada sawo secara kualitatif dan tidak terjadi
proses karamelisasi sehingga tidak diperoleh warna coklat. Gula dengan adanya basa kuat akan
membentuk waarna coklta karena adanya proses karamelisasi. Uji moore bertujuan untuk
mengetahui adanya gugus alkali. Uji moore menggunakan NaOH (alkali/basa) yang berfungsi
sebagai aldol aldehid (aldehida dengan cabang gugus alkohol) yang berwarna kekuninga.
Pemanasan bertujuan untuk membuka ikatan karbon dengan hidrogen dan menggantikannya
dengan gugus –OH.

d. Test benedict

Pada test benedict didapatkan hasil (+) adanya karbohidrat dengan diperoleh endapan warna
biru. Uji benedict dilakukan untuk membedakan gula pereduksi berdasarkan reduksi ion
cupri, dalam suasana alkalis biasanya ditambahkan zat pengompleks seperti sitrat, hal ini
dilakukan untuk mencegah terjadinya pengendapan CaCO3 dalam larutan NaCO3 pada larutan
benedict. Gula pereduksi adalah aldehida atau keton bebas(cu) dimana ia akan mereduksi ion
Cu2O berwarna merah bata.

e. Test barfood

Pada test barfood didapatkan hasil (-) adanya karbohidrat secara kualitatif dan tidak
dihasilkan warna merah bata. Uji barfood merupakan uji untuk membedakan antara
monosakarida dan disakarida.
 f. Test seliwanoff

Pada test seliwanoff didapatkan hasil (+) adanya karbohidrat pada sawo dan didapatkan
warna coklat. fruktosa dengan asam kuat akan membentuk 4 hidroksi methyl fulvural, bila
ditambahkan recorciona akan membentuk warna coklat.

Kesimpulan

Sawo merupakan bahan makanan yang mengandung karbohidrat meskipun sedikit kadarnya,
dan tidak mengandung polisakarida. Sawo tidak mengalami proses karamelisasi (pengerasan)
dan mengandung gula reduksi dan dipastikan sawo mengandung fruktosa/ ketosa yang
merupakan gula buah

Saran

Sebaiknya pada saat melakukan pratikum, lakukan dengan hati-hati dan cari literarur yang
lebih lengkap agar hasil yang didapat lebih baik.

Daftar pustaka

Bakar, Usman dan Tarmizi. 2014. Kimia Pangan 1. Padang: UNP Pres

Almatsier, Sunita. 2015. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia

Buckle, dkk. 2009. Ilmu pangan. Jakarta: Universitas Indonesia

Winarno.F.G. 2004. Kimia Pangan Dan Gizi. Institut Pertanian Bogor