LIPID

Kelompok 4
1. Fendi 21030112060065
2. Hanifah 21030112060066
3. Fatjriani Endah 21030112060067
4. Afita D 21030112060068
5. Yassiniar As Shafat 21030112060069
6. Vivi Isva A 21030112060001
7. Riri Rizqiah 21030112060002
8. Rizka Agustin B 21030112060003
9. Tia Destyliana 21030112060005
1.
Hidrogenasi
2.
Pengantaresteran
3.
Sifat Fisika
4.
Emulsi dan pengemulsi
Hidrogenasi




Reaksi:
R-CH=CH-CH
2
COOH R-CH
2
-CH
2
-CH
2
-COOH


Hidrogenasi adalah proses pengolahan minyak
\lemak dengan menambahkan hidrogen pada
ikatan rangkap dan asam lemak.

H
2

Pt/Ni
Macam-macam Hidrogenasi
Hidrogenasi Etena
Hidrogenasi Minyak
Hidrogenasi transfer

Adanya lemak trans, dimana bila
dikonsumsi akan meningkatkan
kadar kolesterol
Pengantaresteran
Definisi
Reaksi pertukaran atau penataan ulang gugus
asil antara dua buah ester
Reaksi:
RCOOR
2
+R
1
COOR
3
RCOOR
3
+R
1
COOR
2

Macam-macam pengantaresteran

Pengantaresteran tanpa katalis
Pengantaresteran secara enzimatik
Pengantaresteran secara kimiawi
Sifat Fisika Lipid
1. pada suhu kamar bila cair disebut minyak, bila
padat disebut lemak
2. Titik lebur menurun dengan bertambahnya
jumlah ikatan rangkap.
3. Lemak/minyak tidak dapat larut dalam air.
4. Asam Lemak jenuh titik leleh tinggi,sedangkan
asam lemak tidak jenuh titik leleh r
endah, sehingga minyak berwujud cair.

5. Lemak mengandung asam lemak jenuh,
minyak mengandung asam lemak tak jenuh.
EMULSI
Emulsi adalah suatu sistem yang terdiri atas dua fase
cairan yang tidak saling melarutkan, dimana satu cairan
terdispersi dalam bentuk globula (fase terdispersi) di
dalam cairan lainnya (fase kontinyu).

Emulsi minyak
dalam air (O/W)
contoh : susu
Emulsi air dalam
minyak ( W/O)
contoh : margarine
PENGEMULSI
Pengemulsi merupakan bahan tambahan
dengan tujuan untuk menurunkan tegangan
permukaan antara kedua fase sehingga
mempermudah terbentuknya emulsi.

Teori Oriented Wedengane,
Emulgator dapat dikatakan pengikat antara air
dan minyak yang membentuk suatu
keseimbangan (HLB) antara kelompok hidrofil &
lipofil. Makin besar HLB makin hidrofil
(emulgator mudah larut dalam air & sebaliknya).

PEMILIHAN PENGEMULSI
Sistem HLB (hydrophilic-lipophilic
balance)
HLB : 1 s/d 50
HLB > 10 berarti lebih hydrophilic
HLB < 10 berarti lebih lipophilic
HLB 4 s/d 6 sesuai untuk emulsi w/o
HLB 8 s/d 18 sesuai untuk emulsi o/w
PEMILIHAN PENGEMULSI
Emulsifier apabila lebih larut dalam
air (polar) maka dapat lebih
membantu terjadinya dispersi
minyak dalam air sehingga
terjadilah emulsi minyak dalam air
(o/w), misalnya pada susu.
Emulsifier yang lebih larut dalam
minyak (nonpolar) menyebabkan
terjadinya emulsi air dalam minyak
(w/o), contohnya pada mentega
dan margarin
EMULSIFIER ALAMI
Pengemulsi alami dibuat dari bahan-bahan
yang berasal dari alam
Misalnya :
Telur (Kuning Telur dan Putih Telur)
Kedelai
Tepung Kanji
Susu Bubuk

KEDELAI
Di dalam biji kedelai terdapat minyak yang cukup
tinggi, di samping air. Keduanya dihubungkan oleh
suatu zat yang disebut lecithin.
Bahan inilah yang kemudian diambil atau diekstrak
menjadi bahan pengemulsi yang bisa digunakan
dalam produk-produk olahan.

Lesitin merupakan bahan penyusun alami pada
hewan maupun tanaman. Lesitin paling banyak
diperoleh dari kedelai. sebagai pengemulsi pada
margarin, berupa kuning telur (mengandung
lesitin tinggi. Sebagai contoh, lesitin merupakan
pengemulsi yang menjaga cokelat dan margarin
pada permen tetap menyatu.

PRODUK PANGAN YANG
MENGGGUNAKAN EMULSIFIER