MALTITOL DAN

HIDROGENATED STARCH
HYDROLISATE (HSH)

Teti Estiasih - ITP - THP - FTP - UB 1

 MALTITOL

◼ Merupakan alkohol polihidrat (poliol) yang dibuat

dengan cara hidrogenasi dari maltosa
◼ Sirup maltosa dibuat dari pati jagung secara
enzimatis
◼ Sirup maltitol didefinisikan mengandung 50%
maltitol dan mengandung sejumlah kecil sorbitol,
maltotriitol, higher hydrogenated
oligosaccharides
◼ Maltitol kristalin: maltitol sampai 99%

Teti Estiasih - ITP - THP - FTP - UB 2

Teti Estiasih - ITP - THP - FTP - UB 3
MALTITOL KRISTALIN

Teti Estiasih - ITP - THP - FTP - UB 4

MALTITOL SYRUP

Teti Estiasih - ITP - THP - FTP - UB 5

 HYDROGENATED STARCH
HYDROLYSATE
◼ HSH dibuat dari pati seperti maltitol
◼ Kontrol yang ketat diperlukan untuk
mendapatkan HSH dengan profil
oligosakarida tertentu

Teti Estiasih - ITP - THP - FTP - UB 6

 HSH

Teti Estiasih - ITP - THP - FTP - UB 7

 SIFAT MALTITOL
◼ Berbentuk kristalin
◼ Cooling effect sangat rendah
◼ Tidak mempunyai gugus karbonil sehingga
tidak mengalami reaksi Maillard dan
karamelisasi
◼ Kemanisan 85-95% sukrosa, lebih manis
dari poliol yang lain

Teti Estiasih - ITP - THP - FTP - UB 8

 Sifat maltitol yang menjadi dasar
aplikasi dalam produk pangan

◼ Bubuk kristal berwarna putih

◼ Kemanisan mirip sukrosa
◼ Nutritif, bulki
◼ Noncariogenic
◼ Non-insulin dependent untuk diabetic diets
◼ Humektan

Teti Estiasih - ITP - THP - FTP - UB 9

Teti Estiasih - ITP - THP - FTP - UB 10
 SIFAT HSH
◼ Disebut juga sirup glukosa terhidrogenasi
(hydrogenated glucose syrup)
◼ Terdiri dari berbagai jenis oligosakarida yang
terhidrogenasi
◼ Derajat polimerisasi bervariasi meliputi sorbitol
(DP-1), maltitol (DP-2), maltotriitol (DP-3),
maltotetraitol (DP-4), dst sampai DP-20.
◼ Tidak mempunyai gugus pereduksi sehingga
tidak mengalami reaksi pencoklatan
◼ Bersifat non kristalin
◼ Hanya ada dalam bentuk sirup
Teti Estiasih - ITP - THP - FTP - UB 11
 Sifat lain untuk aplikasi dalam produk
pangan

◼ Kemanisan cukup tinggi

◼ Noncariogenic
◼ Noncrystallizing
◼ Humektan
◼ Kandungan gula pereduksi rendah

Teti Estiasih - ITP - THP - FTP - UB 12

Contoh komposisi HSH merek Lycasin
POLIOL %
DP-1 (sorbitol) 6
DP-2 (maltitol) 52
DP-3 (maltotriitol) 18
DP-4 1.5
DP-5 2
DP-6 2.7
DP-7 sampai 10 7.8
DP-11 sampai 20 9.2
DP-20+ (maks 3%) 0.8
Teti Estiasih - ITP - THP - FTP - UB 13
METABOLISME MALTITOL DAN HSH
MALTITOL
◼ Maltitol dihidrolisis menjadi glukosa dan sorbitol
◼ Hidrolisis tidak sempurna pada kadar maltitol
tinggi
◼ Sorbitol diubah menjadi fruktosa melalui jalur
glikolisis
HSH
◼ HSH dimetabolisme menjadi glukosa, maltitol
dan sorbitol
◼ Setengah maltitol disekresikan lewat feses
◼ Kecepatan hidrolisis enzim tergantung dari
panjang rantai HSHTeti Estiasih - ITP - THP - FTP - UB 14
 NILAI KALORI MALTITOL DAN HSH

◼ Nilai kalori maltitol masih diperdebatkan

◼ Sebagian berpendapat nilai kalori 50%
lebih rendah
◼ Pendapat lain menyatakan bahwa nilai
kalori tidak menurun
◼ Nilai kalori HSH seperti KH lain yaitu 4
kal/g

Teti Estiasih - ITP - THP - FTP - UB 15

 APLIKASI DALAM DIABETIC DIETS

MALTITOL
◼ Dapat digunakan karena hidrolisis maltitol
lebih rendah dari sukrosa dalam usus dan
tidak meningkatkan kadar glukosa darah
secara tajam
HSH
◼ Jika dihidrolisis dapat menghasilkan
glukosa tetapi sorbitol yang dihasilkan
dapat mencegah peningkatan kadar
glukosa darah
Teti Estiasih - ITP - THP - FTP - UB 16
 CARIOGENICITY
◼ Caries gigi terjadi jika enamel gigi terkena asam
dalam waktu lama
◼ Dekstran, komponen utama plak, dihasilkan oleh
mikroba seperti S. mutans
◼ Metabolisme gula dan pati menyebabkan
mikroba tsb menghasilkan asam
◼ Maltitol bersifat noncariogenic karena tidak
dapat dimetabolisme oleh mikroba untuk
menghasilkan asam
◼ Hanya sebagian kecil HSH yang difermentasi
mikroflora mulut
Teti Estiasih - ITP - THP - FTP - UB 17
 LAXATION
MALTITOL
◼ Seperti manitol dan sorbitol, konsumsi maltitol secara
berlebih menyebabkan efek laksatif
◼ Hidrolisis maltitol oleh enzim pencernaan sangat lambat
◼ Akibatnya tekanan osmotik dalam usus meningkat dan
sebagian maltitol difermentasi mikroflora usus besar
menghasilkan senyawa aktif yang juga meningkatkan
tekanan osmotik
◼ Sifat laksatif maltitol < sorbitol
HSH
◼ Hidrolisis HSH menghasilkan sorbitol yang bersifat
laksatif
◼ Gejala konsumsi berlebih adalah flatulensi dan diare
Teti Estiasih - ITP - THP - FTP - UB 18
 APLIKASI MALTITOL
CONFECTIONARY
◼ Chocolate, hard boiled candy, pressed tablets,
caramels, jellies, gums, pastilles
◼ High quality sugarless chocolate dengan cara
substitusi sukrosa dengan maltitol, tidak ada efek
cooling dan tidak memerlukan pemanis lain
◼ Hard boiled candy: higroskospisitas lebih rendah,
pengemasan rapat untuk mencegah kristalisasi
DIETETIC FOODS
◼ Lower caloric density
◼ Potent sweetener
Teti Estiasih - ITP - THP - FTP - UB 19
Teti Estiasih - ITP - THP - FTP - UB 20
Teti Estiasih - ITP - THP - FTP - UB 21
Kelarutan

Teti Estiasih - ITP - THP - FTP - UB 22

 APLIKASI HSH
CONFECTIONARY
◼ Dibuat dengan mengganti corn syrup atau sukrosa
◼ Tidak ada dalam bentuk kristal menyulitkan
penggunaannya dalam coklat atau pressed tablet
◼ Sesuai untuk intermediate moisture confections
◼ HSH tidak mempunyai gugus karbonil shg ikatan
hidrogen lebih rendah dan dapat menghambat
dalam mendapatkan integritas struktur permen
yang firm/kuat dan kompak
◼ Kristalisasi pada permen diakibatkan pengambilan
air dari udara, karena HSH bersifat non kristalin
maka pembentukan kristal dapat dicegah
Teti Estiasih - ITP - THP - FTP - UB 23
APLIKASI LAIN
◼ Karena merupakan humektan yang baik,
HSH digunakan untuk mengganti sukrosa
atau corn syrup dalam produk cakes,
cookies
◼ Dentrifice, mouth wash
◼ Medicinal syrup karena noncariogenic dan
meningkatkan viskositas

Teti Estiasih - ITP - THP - FTP - UB 24

 SAFETY ASPECTS/
REGULATORY STATUS

◼ Maltitol dinyatakan sebagai GRAS oleh

FDA
◼ Lycasin dan Hystar (merek produk HSH)
dinyatkan GRAS oleh FDA

Teti Estiasih - ITP - THP - FTP - UB 25