LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN MODERN

KELOMPOK : 02
ASISTEN : Annas Dwi Bagus Indra S.

TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2019
 LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN MODERN

Anggota Praktikan :
1. Fredy Priyatmoko (175080300111017)
2. Theresa Dasmanuela Situmorang (1750803001110030)
3. Fajrin Adin Nabilah (175080300111025)
4. Zhulfikar Sakti Mahendra (175080300111046)
5. Devan Nur Rochim (175080300111019)
6. Atindriya Ayu Pradipta (175080300111031)
7. Safri Nizar (175080300111043)
8. Pramita Aprilia Kusuma Dewi (175080300111033)
9. Yudhi Lau Lam Tamsashu Nar (175080307111027)

TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2019
 KARTU KENDALI
PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN MODERN 2019

Nama :

NIM :

Kelompok :

Asisten :

Tanggal Materi Keterangan Nilai Paraf

Malang,
Koordinator Asisten

Moh. Dwi Pratomo

NIM. 155080300111007
 ANGGOTA KELOMPOK

No Nama NIM Kelas Penanggung Foto

Jawab
Materi
1. Fredy 175080300111017 T02 Materi 1
Priyatmoko
Foto
Beralmet
3x4
Beground
biru
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT semesta alam yang Maha

Pengasih lagi Maha Penyayang, karena kita senantiasa masih diberikan
bermacam nikmat yang tak ternilai harganya. Shalawat serta salam juga
tercurah kepada Nabi besar Muhammad SAW.
Ucapan permohonan maaf yang sebesar-besarnya dari penyusun
dalam penyusunan laporan praktikum Teknologi Pengolahan Hasil
Perikanan Modern ini masih terdapat kekurangan dan kekeliruan. Oleh
sebab itu, penyusun mengharapkan kritik dan saran yang sifatnya
membangun dari berbagai pihak demi kesempurnaan laporan Teknologi
Pengolahan Hasil Perikanan Modern berikutnya.
Ucapan terimakasih terhadap seluruh pihak terutama kepada
dosen dan kepada asisten pembimbing mata kuliah Teknologi
Pengolahan Hasil Perikanan Modern yang telah banyak memberikan
ilmu yang bermanfaat bagi penyusun dan ikut serta dalam memberikan
masukan dalam penyusunan laporan ini. Semoga kita semua menjadi
hamba Allah SWT yang terus istiqomah dalam menyalurkan ilmu
pengetahuan yang bermanfaat.

Malang, 24 Februari 2019

Hormat Kami,

Penulis
DAFTAR ISI
 LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN MODERN

Materi

ICE CREAM RUMPUT LAUT

TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2019
 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Es krim adalah produk beku multi-fase yang terdiri dari kristal es, gumpalan lemak,
dan sel udara, didistribusikan ke seluruh yang tidak beku fase serum .Selama pembekuan,
es terbentuk di permukaan drum dan dikikis oleh pisau dasher sementara udara
dimasukkan melalui deraan, dengan atau tanpa injeksi udara. Memotong kekuatan selama
proses pembekuan dapat menciptakan lemak yang terkoordinasi sebagian cluster globule
yang memberikan integritas struktural dan menstabilkan udara sel. Sebagian dari fase
serum tetap ada tidak beku karena membekukan konsentrasi zat terlarut. Jumlah dan
ukuran komponen mikro ini mengatur perilaku dan sifat sensoris dari produk es krim (
Amador et al.,2017).
Menurut SNI (1995), proses pembuatan es krim adalah dengan cara pembekuan
tepung es krim atau dari campuran susu, lemak baik hewani maupun nabati, gula, dan
dengan atau tanpa bahan makanan lain serta bahan tambahan makanan yang diijinkan
seperti bahan penstabil (agar-agar atau gelatin) (Violisa et al.,2012).
Rumput laut pada dasarnya adalah ganggang laut makroskopis Chlorophyta,
Rhodophyta, Phaeophyta dan beberapa berkas membentuk ganggang biru-hijau dari divisi.
Pemanfaatan rumput laut di seluruh dunia meningkat pesat bagi manusia untuk konsumsi,
obat-obatan, produksi hidrokoloid, kosmetik, pakan ternak, pakan ikan, dan pupuk. Baru-
baru ini rumput laut sebagai makanan manusia telah menjadi terlalu penting dalam konteks
masalah ketahanan pangan, mempertimbangkan fakta nutrisi. Orang menjadi semakin
sadar kesehatan dan mencari makanan dengan fungsi bioaktif khusus. Karena dengan
adanya berbagai senyawa bioaktif yang luar biasa seperti fucoidans, xylans, ulvans,
laminarin, phycobiliproteins, β-carotene, lutein, fucosterol, terpenoid, phlorotannins,
lycopene, violaxanthin, antheraxanthin, zeaxanthin, neoxanthin dll. dan kandungan vitamin
dan mineral yang tinggi, berbagai jenis fungsional produk makanan juga dapat diproduksi
dengan mudah dari rumput laut. Senyawa bioaktif itu sekarang digunakan dalam
pengobatan penyakit neuro-degeneratif (Alzeimer dan Parkinson), tukak lambung,
diabetes, kanker, sindrom kelelahan kronis (CFS), penyakit kardiovaskular, penyakit mata
dan lain-lain (Sarkar et al.,2016).
Rumput laut merupakan tanaman laut yang memiliki daya guna tinggi yang masih
jarang digunakan di Indonesia. Rumput laut (Eucheuma spinosum) sendiri memiliki
kandungan enzim, asam nukleat, asam amino, vitamin A, B, C, D, E dan K serta mineral
seperti natrium, kalium, fosfor, besi dan yodium . Kandungan gizi yang terdapat pada
rumput laut sangat baik untuk meningkatkan kualitas dari es krim. Rumput laut yang
digunakan adalah rumput laut yang masih dalam kondisi basah. Dengan penambahan
rumput laut dalam konsentrasi tertentu sebagai penstabil dalam sistem emulsi es krim,
penambahan rumput laut juga menentukan tekstur dan kualitas es krim. Salah satunya
adalah ditunjukkan dengan tekstur es krim yang lebih lembut. Selanjutnya, untuk
mengetahui efektifitas dari penggunaan rumput laut basah sebagai stabilizer dalam
pembuatan es krim, maka perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang konsentrasi
rumput laut yang ditambahkan dalam pembuatan es krim (Violisa et al.,2012).

1.2 Maksud dan Tujuan

Maksud dari praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Modern
materi Ice Cream Rumput Laut adalah untuk mengetahui cara pembuatan Ice
Cream Rumput Laut secara jelas.
Tujuan dari praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Modern
materi Ice Cream Rumput Laut adalah agar dapat menerapkan metode
pembuatan Ice Cream Rumput Laut sehingga dapat menjadi inovasi produk yang
bernilai ekonomis dipasaran.

1.3 Waktu dan Tempat

Praktikum teknologi proses hasil perikanan modern dilakukan pada Hari Senin
tanggal 18 Februari 2019 pada pukul 07.00-selesai di laboratorium Fakultas Perikanan
dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya Malang.
 2. METODOLOGI

2.1 Alat

2.2 Bahan

2.3 Skema Kerja

 3. Hasil

Pada praktikum Teknologi Hasil Perikanan Modern materi ice cream

rumput laut didapatkan hasil tabel dan grafik sebagai berikut

1.1 Data ice cream rumput laut

1.1.1 Tabel data resistensi pelelhan ice cream rumput laut

1.1.2 Tabel kualitas ice cream rumput laut

1.2 Grafik resistensi ice cream rumput laut

1.3 Analisa prosedur

1.3.1 Analisa prosedur pembuatan ice cream rumput laut

Pada praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Modern materi
pembuatan ice cream rumput laut yang pertama dilakukan adalah meyiapkan
adalah alat dan bahan. Lalu menyiapkan 2 liter susu sapi dingin. Kemudian
langkah pertama yaitu memasukan whip cream sebanyak 200 gram kedalam
baskom lalu ditambahkan susu sebanyak 100ml kemudian di mixer campuran
adonan tersebut hingga whip cream mengembang. Setelah itu adonan di diamkan.
Langkah kedua yaitu potong kecil-kecil 50 gram rumput laut jenis E. spinossum,
lalu masukan rumput laut kedalam blender dan ditambahkan 1 liter susu sapi lalu
diblender hingga halus. Setelah adonan halus, adonan dituangkan kedalam panci
lalu dipanaskan hingga mendidih dan mengental. Setelah itu adonan yang telah
dipanaskan diblender kembali hingga mengental. Setelah dirasa cukup kental,
adonan rumput laut dicampurkan dengan adonan whip cream yang telah di mixer.
Lalu ditambahkan 250gram susu kental manis dan gula sesuai selera lalu di
homogenkan adonan hingga mengental. Lalau adonan dituangkan kedalam toples
dan disimpan didalam freezer
Persiapan bahan dasar yang meliputi bahan baku dan bahan
pembantu. Penimbangan dan pengukuran bahan-bahan sejumlah yang
digunakan. Pencampuran susu sari kedelai, susu skim, kuning telur dan rumput
laut (0,3/0,4%/0,5%) kemudian dipanaskan sampai mencapai suhu 45℃.
Pencampurann selanjutnya adalah ditambahkan gula pasir. Pasteurisasi
campuran dilakukan pada suhu 72℃ selama 20 menit atau pada suhu 80℃
selama 25 menit. Dilakukan homogenisasi dengan menggunakan mixer keceoatan
2 selama 5 menit. Dilakukan aging di dalam refrigerator pada suhu 4℃ selama 6
jam. Dilakukan pembekuan dan pembuihan selama 30 menit dalam Ice Cream
Maker sampai suhunya mencapai -5℃. Dilakukan pengerasan dalam freezer
dengan suhu -15℃ selama 24 jam (Violisa et al., 2012).

1.3.2 Analisa prosedur pengujian resistensi ice cream rumput laut

Pada praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Modern materi
pengujian resistensi ice cream rumput laut, yang pertama dilakukan adalah
menyiapkan alat dan bahan. Pertama-tama ice cream diambil sebanyak 10ml dari
freezer dalam keadaan beku. Lalu ice cream ditaruh diatas nampan dan dibiarkan
didalah suhu ruang ±25℃. Lalu dicatat waktu pelelhan hingga ice cream mencair
keseluruhannya.

1.4 Analisa hasil

 LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN MODERN

Materi
KARAGENAN

TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2019
 KARAGENAN
1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Rumput laut merupakan salah satu sumber devisa negara dan

sumber pendapatan bagi masyarkat pesisir dan merupakan salah satu
komoditi laut yang sangat populer dalam perdagangan dunia. Rumput
laut juga dapat dikelompokkan menjadi tiga berdasarkan senyawa
kimia yang dikandungnya, sehingga dikenal rumput laut penghasil
karaginan (karagenofit), agar (agarofit) dan alginat (alginofit).
Berdasarkan cara pengelompokan tersebut, maka ganggang merah
(Rhodophyceae) seperti Eucheuma spinosum dan Eucheuma cottonii
dikelompokkan sebagai rumput laut penghasil karaginan karena
memiliki kadar karaginan yang demikian tinggi, sekitar 62-68% berat
keringnya (Fathmawati, et al. 2014).
Dari jenis rumput laut yang tersebar di perairan pantai terdapat 23
jenis yang dimanfaatkan oleh masyarakat. Salah satu jenis rumput laut
yang cukup potensial dan banyak dijumpai di perairan Indonesia adalah
Eucheuma spinosum (termasuk alga merah) yang dapat menghasilkan
karaginan. Karaginan adalah campuran yang kompleks dari beberapa
polisa-karida. Ada tiga jenis karaginan, yaitu lambda, kappa dan iota
(Hudha, et al. 2012).
Karaginan dipakai sebagai stabilisator, pengental, pembentuk gel,
pengemulsi, pengikat dan pencegah kristalisasi dalam industri
makanan ataupun minuman, farmasi dan kosmetik lainnya. Contohnya
dalam pembuatan es krim dan agar-agar. Rumput laut diketahui kaya
akan komponen seperti enzim, asam nukleat, asam amino, mineral,
dan vitamin A, B, C, D, E dan K. Sebagian besar rumput laut di
Indonesia diekspor dalam bentuk kering karena belum dapat
memanfaatkan dengan lebih modern (Erjanan, et al. 2017).
Kualitas karaginan biasanya dievaluasi sesuai dengan kualitasnya
kinerja teknis seperti gel (kekuatan gel) dan penebalan agen
(viskositas). Komposisi kimiawi karagenan K. alvarezii harus
dipertimbangkan oleh industri karena dapat mempengaruhi secara
signifikan oleh ekstraksi yang berbeda. suhu dan waktu ekstraksi
 memengaruhi sifat reologi dari polimer, namun parameter ini bervariasi
dalam beberapa penelitian. Selain itu, jika karagenan digunakan untuk
keperluan industri diperoleh tanpa perlakuan prmbrtian alkali dan
pengendapan alkohol (Webber, et al. 2012).
Struktur karagenan terdiri dari α (1 → 4) D-galaktosa-4-sulfat dan β
(1 → 3) 3-anhydro-D-galaktosa. Karagenan memiliki peran penting
sebagai antioksidan, pembuang radikal bebas in vitro dan juga di sektor
bioteknologi. Namun, karagenan dapat memiliki beberapa kelemahan
seperti biodegradabilitas sehingga perlu diperhatikan keamanan
makanan yang mengandung karagenan. Dengan demikian, diperlukan
modifikasi tentang karagenan untuk aplikasi industri yang lebih baik dan
lebih luas (Mahmood, et al. 2014).

1.1 Maksud dan Tujuan

Maksud dari praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan

Modern Materi Karaginan adalah agar praktikan dapat mengetahui
proses umum pada pembuatan Karaginan.
Tujuan dari praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan
Modern Materi Karaginan adalah agar praktikan dapat mempraktikkan
proses dari pembuatan Karaginan.

1.2 Waktu dan Tempat

Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Modern
dilaksanakan pada tanggal 18 Februari 2019. Tempat dilaksanakan
praktikum di Laboratorium Penanganan Hasil Perikanan dan
Laboratorium Nutrisi Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas
Brawijaya Malang, waktu praktikum pukul 07.00 sampai selesai.

2. Metodologi
2.1 Alat
Alat-alat yang digunakan dalam praktikum Teknologi Pengolahan Hasil
Perikanan Modern dengan materi Karagenan adalah sebagai berikut :
Pisau : untuk memotong karagenan
Talenan : sebagai alas saat memotong karagenan
Timbangan digital : untuk menimbang berat sampel dan
bahan dengan ketelitian 0,01 gram
 Mangkok : sebagai wadah sampel
Kompor : sebagai sumber panas
Beakerglass 2 liter : sebagai wadah saat ekstraksi
Oven : untuk mengeringkan sampel
Loyang : sebagai wadah sampel saat dikeringkan
dalam oven
Kain blacu : untuk penyaringan
Hotplate : sebagai pemanas
Spatula : untuk menghomogenkan
2.2 Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum Teknologi Pengolahan
Hasil Perikanan Modern dengan materi Karagenan adalah sebagai
berikut :
E. spinossum : sebagai sampel
Kertas label : untuk memberi tanda
KOH : memaksimalkan proses ekstraksi
2.3 Skema kerja
Skema Kerja Pembuatan Karagenan

250 g Eucheuma spinossum kering

Pencucian I dengan air mengalir sampai bersih dari kotoran

Dipotong kecil-kecil

Ditimbang 75 g

Perlakuan Basa dalam KOH 7% (1 : 10 w/v) suhu 80 °C selama 120 menit

Pencucian II hingga pH netral

Ekstraksi dengan air (1 : 20 w/v) suhu 80 °C selama 120 menit

Filtrasi dengan kain blancu

Filtrat dituangkan pada larutan KCl 8% (1:2 v/v)

Pengurangan kadar air pada gel dengan kain blancu

Dipotong kecil-kecil

Dioven pada suhu 105 °C selama 120 menit

Dihaluskan dengan blender

Diayak dengan saringan 100 mesh dan ditimbang berat akhir

 1. hasil

3.1.1. Tabel Data Rendemen Karagenan

SHIF KELOMPOK BERAT (gram) RENDEMEN (%)
T W0 W1 W2 W3 R1 R2 R3
1. 1,2,3 75 gr 152 gr 133 gr 11 gr 202,6 % 87,5 % 8,27
%
2. 4,5,6 75 gr 124,3 465 gr 24 gr 165,7 % 374,09 % 5,16
gr %
3. 7,8,9 75 gr 155 gr 182 gr 5 gr 206,6 % 117,4 % 2,74
%
4. 10,11,12 75 gr 50 gr 88 gr 4 gr 66,7 % 176 % 4,5 %

3.1.2 Tabel Kualitas Karagenan

SHIFT KELOMPOK KUALITAS KARAGENAN
1. 1,2,3 Putih bersih, tekstur halus, partikel kecil
2. 4,5,6 Halus, putih bersih, banyak, seperti bedak
3. 7,8,9 Putih kecokelatan, kasar, sedikit, partikel tidak
kecil
4. 10,11,12 Putih, halus,partikel kecil

3.1.3 Grafik Rendemen Karagenan

3.2 Analisa Prosedur

Pada praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Modern materi

Karagenan, skema kerja pembuatan karagenan adalah sebagai berikut. Hal yang
pertama dilakukan adala menyiapkan 250 gr Eucheuma cottoni kering kemudian
dilakukan pencucian I dengan air mengalir sampai bersih dari kotoran, lalu
dipotong kecil kecil kemudian ditimbang sebnayak 75 gr dan ditandai sebaga W0.
Setelah itu dilakukan perlakuan basa dalam KOH 7 % (1:10 w/v) pada suhu 800C
selama 120 menit di waterbath. Setelah itu, dilakukan pencucian II hingga Ph
netral lalu di blender hingga halus dan ditimbang sebagai W1. Setelah di blender,
kemudian ekstraksi dengan air (1:20 w/v) pada suhu 800C selama 120 menit atau
sampai jadi bubur. Kemudian, filtrasi dengan kain lancu dan filtrate dituangkan
pada larutan KCl 15 % 200 ml air yang fungsinya adalah untuk menarik air pada
bahan. Lalu dilakukan pengurangan kadar air pada gel dengan kain blancu
kemudian dipotong kecil kecil dan dicatat sebagai W2. Setelah itu, dioven pada
suhu 1050C selama 120 menit. Langkah selanjutnya adalah haluskan dengan
blender kemudian diayak dengan saringan 100 mesh dan ditimbang berat akhir
dicatat sebagai W3.

3.1 Analisa Hasil

 Pada praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Modern materi

Karagenan, hasil dari pembuatan karagenan pada shift 1 oleh kelompok 1,2,3

diperoleh R3 adalah 8,27 %. Pada shift 2 oleh kelompok 4,5,6 diperoleh R3 adalah

5,16 %. Pada 4. 4arabshift 3 oleh kelompok 7,8,9 diperoleh R3 adalah 2,74%.

Pada shift 4 oleh kelompok 10,11,12 diperoleh R3 adalah 4,5%. Maka diperoleh

rendemen tertinggi oleh shift 1 seesar 8,27 % dan rendemen terendah diperoleh

oleh shift 3 sebesar 2,74%. Pada praktikum shift 1 materi karagenan mendapatkan

nilai rendemen tertinggi dengan kualitas karagenan yang diperoleh adalah putih

bersih, tekstur halus dan partikel kecil. Hal ini dikarenakan padasaat proses

pencucian karagenan dilakukan dengan benar dan bersih serta sampai ph nya

netral atau karagenannya tidak berlendir (kesat). Dan juga pada saat di blender

dilakukan berulang sampai tekstur nya menjadi sangat halus.

 LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN MODERN

Materi
BAKSO IKAN

TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2019
 2. PENDAHULUAN

a. Latar Belakang

b. Maksud dan Tujuan

Maksud dari praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Modern

Materi Bakso Ikan adalah agar praktikan dapat mengetahui proses umum pada
pembuatan Bakso Ikan.
Tujuan dari praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Modern
Materi
Bakso Ikan adalah agar praktikan dapat mempraktikkan proses dari pembuatan
Bakso Ikan.

c. Waktu dan Tempat

Praktikum dilaksanakan pada tanggal 18 Oktober 2018 dimulai jam 07.00

sampai
17.00 WIB di Laboratorium Nutrisi, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan,
Universtas Brawijaya, Malang
 3. METODOLOGI

a. Alat

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum Teknologi Pengolahan Hasil

Perikanan Modern dengan materi bakso ikan adalah sebagai berikut :
Pisau : Sebagai alat untuk menyiangi ikan, menfillet ikan,
mengupas bawang putih, bawang merah dan
jahe, dan
mememotong benang pengikat
Telenan : Sebagai alas saat memfillet ikan
Blender : Untuk meghaluskan bawang putih
Penjepit : Sebagai alat untuk membantu mengangkat
produk yang
sudah matang
Ember : Sebagai wadah bahan baku utama, wadah
adonan
Produk
Kompor Gas : Sebagai sumber panas yang digunakan dalam
proses
Perebusan
Tabung : Sebagai wadah sumber bahan bakar untuk
merebus Gas
Produk
Panci : Sebagai wadah perebusan produk
Nampan : Sebagai wadah produk setelah direbus dan
sebelum
Dikemas
Mangkok kecil : Sebagai wadah bahan tambahan
Hand sealer : Untuk mengepres kemasan yang telah berisi
produk.
Coolbox : Sebagai wadah menyimpan ikan
Timbangan Digital : Untuk menimbang bahan baku, bahan tambahan,
adonan
Saringan : Sebagai wadaah untuk meniriskan bahan baku
setelah
Dicuci
Alat penggiling : Sebagai alat untuk menggiling daging ikan
Sendok : Alat untuk mengambil bahan

b. Bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum Teknologi Pengolahan

Hasil Perikanan Modern dengan materi bakso ikan adalah sebagai berikut :
Ikan Lele : Sebagai sampel
Ikan Tongkol : Sebagai sampel
Tepung Tapioka (g) : Sebagai filler
Garam (g) : Sebagai bumbu
Minyak Sayur (g) : Sebagai bumbu
Gula Halus (g) : Sebagai bumbu
Lada Bubuk (g) : Sebagai bumbu
Putih Telur (g) : Sebagai bumbu
Air Es (g) : Untuk merendam sosis
STPP (g) : Sebagai bahan pengawet
Susu Bubuk (g) : Sebagai bumbu
Bawang Merah (g) : Sebagai bumbu
Bawang Putih (g) : Sebagai bumbu
Jahe (g) : Sebagai bumbu
c. Skema Kerja

Ikan lele dan tongkol Persiapan bahan tambahan

Kulit dipisahkan dari Ditimbang 30% tepung

daging ikan tapioka, 1sdt garam, 1 sdm
minyak sayur, 1% gula
halus, 0,5 sdt lada bubuk, 1
Daging diambil dengan putih telur, air es, 0,5 sdt
cara difillet STPP, 6% susu bubuk, 3
bawang merah, 2 bawang
putih dan jahe secukupnya.
Daging dicuci dengan air
Garam (secukupnya)
3 siung bawang merah, 2
siung bawang putih dan jahe
Daging ikan sampel digiling dihaluskan menggunakan
menggunakan penggiling blender
daging

Ditimbang 250 gram daging

ikan

Pencampuran adonan daging ikan, bumbu hingga dan irisan

rumput laut secara merata lalu ditunggu sampai kalis

Adonan dibentuk bulat lalu direrebusan dengan air

panas dengan suhu 80oC selama 15-20 menit lalu
direndam dengan air dingin

Pengemasan

Perhitungan Rendemen Bakso Ikan :

 3. Hasil

3.1 Data Rendemen Bakso Ikan

3.1.1 Tabel Data Rendemen Bakso Ikan
Pada praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Modern didapatkan
hasil rendemen bakso ikan dari 4 shift yaitu sebagai berikut :

3.1.2 Tabel Data Kualitas Bakso Ikan

Pada praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Modern didapatkan
hasil kualitas bakso ikan dari 4 shift yaitu sebgai berikut :

3.1.3. Grafik Rendemen Bakso Ikan

3.2 Analisa Prosedur
2.2.1. Analisa Prosedur Bakso Ikan Lele
Pada praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Modern
materi pembuatan bakso ikan dengan ikan air tawar. Hal pertama yang
dilakukan adalah menyiapakan alat dan bahan yang dibutuhkan. Bahan
yang digunakan antara lain fillet ikan lele sebanyak 250 gram, tepung
tapioka,garam, minyak sayur, gula halus, lada bubuk, putih telur, air es,
STPP, susu bubuk, bawang merah, bawang putih, dan jahe. Filet ikan lele
dicuci hingga bersih dan ditambhakn dengan perasan jeruk nipis untuk
menghilangkan bau amis pada daging. Kemudian daging ikan lele digiling
hingga halus dengan menggunakan penggiling daging. Setelah daging
ikan lele halus kemduian ditimbang dan diambil 250 gram dagingnya. Lalu
menyiapkan bumbu tambahan bakso ikan yaitu tepung tapioka 30%, 1sdt
garam, 1 sdm minyak sayur, 1% gula halus, 0,5 sdt lada bubuk, 1 putih
telur, air es, 0,5 sdt STPP, 6% susu bubuk, 3 bawang merah, 2 bawang
putih dan jahe secukupnya. Kemudian menghancurkan 2 siung bawang
putih dan 3 siung bawang merah dengan blender. Setelah bumbu halus
kemduian langsung dicampurkan dengan adonan daging ikan lele yang
sudah digiling diaduk atau diuleni hingga merata dan kalis. Lagkah
selanjtnya yaitu menyiapkan air mendidih untuk merebus adonan bakso
ikan lele. Bentuk adonan bakso ikan lele menjdai bulat-bulat kecil lalu
masukkan ke dalam air panas dengan suhu 80OC selama 15-20 menit
lalu direndam dengan air dingin.
3.2.2. Analisa Prosedur Bakso Ikan Tongkol
Pada praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Modern materi
pembuatan bakso ikan dengan ikan air tawar. Hal pertama yang dilakukan adalah
menyiapakan alat dan bahan yang dibutuhkan. Bahan yang digunakan antara lain
fillet ikan tongkol sebanyak 250 gram, tepung tapioka,garam, minyak sayur, gula
halus, lada bubuk, putih telur, air es, STPP, susu bubuk, bawang merah, bawang
putih, dan jahe. Filet ikan lele dicuci hingga bersih dan ditambhakn dengan perasan
jeruk nipis untuk menghilangkan bau amis pada daging. Kemudian daging ikan lele
digiling hingga halus dengan menggunakan penggiling daging. Setelah daging ikan
tongkol halus kemduian ditimbang dan diambil 250 gram dagingnya. Lalu
menyiapkan bumbu tambahan bakso ikan yaitu tepung tapioka 30%, 1sdt garam, 1
sdm minyak sayur, 1% gula halus, 0,5 sdt lada bubuk, 1 putih telur, air es, 0,5 sdt
STPP, 6% susu bubuk, 3 bawang merah, 2 bawang putih dan jahe secukupnya.
Kemudian menghancurkan 2 siung bawang putih dan 3 siung bawang merah
dengan blender. Setelah bumbu halus kemduian langsung dicampurkan dengan
adonan daging ikan tongkol yang sudah digiling diaduk atau diuleni hingga merata
dan kalis. Lagkah selanjtnya yaitu menyiapkan air mendidih untuk merebus adonan
bakso ikan tongkol. Bentuk adonan bakso ikan tongkol menjdai bulat-bulat kecil lalu
masukkan ke dalam air panas dengan suhu 80OC selama 15-20 menit lalu direndam
dengan air dingin.

3.3. Analisa Hasil

Pada praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Modern materi

pembuatan bakso ikan didapatkan hasil rendemen dan kualitas bakso ikan lele dan
ikan ikan tongkol dari 4 shift. Rendemen tertinggi bakso ikan lele sebesar 166% R1
oleh shift 2, R2 tertinggi sebesar 106,8% yang didapatkan oleh shift 4. Sedangkan
rendemen terendah bakso ikan sebesar 68,87% sebagai R1 oleh shift 3, R2
terendah sebesar 88,10% yang didapatkan oleh shift 3. Perbedaan rendemen pada
masing-masing perlakuan disebabkan karena adamya penambahan bahan
tambahan pada rendemen 1 sedangkan pada rendemen 2 dilakukan perebusan
sehingga terjadi penyerapan air ke dalam bahan yang mengakibatkan perbedaan
nilai rendemen
Untuk hasil rendemen bakso ikan dengan sampel ikan tongkol didaptkan
hasil tertinggi pada R1 sebesar 170,8% oleh shift 2, R2 tertinggi sebesar 108,66%
yang didapatkan oleh shift 2. Sedangkan nilai rendemen terendah sebesar 67,75%
R1 oleh shift 3, R2 terenda sebesar 89,13% yang didapatkan oleh shfit 3.
Perbedaan rendemen pada masing-masing perlakuan disebabkan karena adamya
penambahan bahan tambahan pada rendemen 1 sedangkan pada rendemen 2
dilakukan perebusan sehingga terjadi penyerapan air ke dalam bahan yang
mengakibatkan perbedaan nilai rendemen.
Adapun kualitas yang dihasilkan dari bakso ikan lele dan bakso ikan tongkol
juga berbeda-beda dari keempat shift. Perbedaan kualitas bakso ikan lele dan ikan
tongkol dipengaruhi oleh bahan dasar yang digunakan yaitu ikan lele dan ikan
tongkol, lalu metode pemrosesan yang berbeda-beda ditiap tangan manusia. Dilihat
dari warnanya, kedua bakso ikan tersebutjuga sangat berebda. Warna dari bakso
ikan lele lebih cenderung ke putih pucat, karena daging ikan elel tidak memiliki
daging merah sedangkan bakso ikan tongkol warnanya cenderung kecoklatan
dikarenakan bahan dasarnya yaitu ikan tongkol dagingnya banyak mengandung
daging merah atau histamin yang menyebabakan warnaanya menjdai coklat.
 4. PENUTUP

4.1 Kesimpulan
 LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN MODERN

Materi
KAKI NAGA

TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2019
 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

1.2 Maksud dan Tujuan

Maksud dari praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Modern

Materi Kaki Naga / Fish Drum Stick adalah agar praktikan dapat mengetahui
proses umum pada pembuatan Kaki Naga / Fish Drum Stick.
Tujuan dari praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Modern
Materi Kaki Naga / Fish Drum Stick adalah agar praktikan dapat mengetahui
proses umum pada pembuatan Kaki Naga / Fish Drum Stick.

1.3 Waktu dan Tempat

Praktikum dilaksanakan pada tanggal 18 Oktober 2018 dimulai jam 07.00

sampai 17.00 WIB di Laboratorium Nutrisi, Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan, Universtas Brawijaya, Malang
2.1 Alat

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum Teknologi Pengolahan Hasil

Perikanan Modern dengan materi Kaki Naga / Fish Drum Stick adalah sebagai
berikut :
Food processor : Untuk menghaluskan daging ikan
Pisau : Untuk memotong daging ikan
Telenan : Untuk alas dalam pemotongan
Sendok : Untuk memudahkan pengambilan bahan
Dandang : Untuk alas dalam pengukusan
Baskom : Untuk wadah pencampuran bahan
Tusuk sate/potongan bambu : Untuk pusat melekatnya adonan kaki naga
Kompor : Untuk sumber panas
Wajan : Untuk tempat penggorengan
Loyang atau wadah plastik : Untuk tampat adonan bahan sebelum dikukus
Blender : Untuk membantu menghaluskan bahan bumbu
Penjepit : Untuk membantu saat menggoreng dan
mengangkat
produk
Panci : Untuk tempat pengukusan
2.2 Bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum Teknologi Pengolahan

Hasil Perikanan Modern dengan materi Agar adalah sebagai berikut :
Cumi-Cumi : Sebagai bahan baku
Udang galah : Sebagai bahan baku
Garam : Sebagai bumbu
Gula : Sebagai bumbu
Wortel : Sebagai penambah rasa Tepung
tapioka : Sebagai bahan pengisi
Tepung terigu : Sebagai bahan pengikat (battering)
Tepung maizena : Sebagai bahan pengikat (battering)
Lada : Sebagai bumbu
Bawang putih : Sebagai bumbu
Bawang Bombay : Sebagai bumbu
Putih telur : Sebagai bahan pengikat
Tepung panir : Sebagai bahan breading
Jahe : Sebagai penghilang rasa amis
Air es : Sebagai pelarut dan menghindari kerusakan
protein
daging ikan
Mentega putih : Penambah rasa gurih

Ikan lele dan tongkol Persiapan bahan tambahan

Kulit dipisahkan dari Ditimbang 30% tepung

daging ikan tapioka, 1sdt garam, 1 sdm
minyak sayur, 1% gula
halus, 0,5 sdt lada bubuk, 1
Daging diambil dengan putih telur, air es, 0,5 sdt
cara difillet STPP, 6% susu bubuk, 3
bawang merah, 2 bawang
putih dan jahe secukupnya.
Daging dicuci dengan air
Garam (secukupnya)