KADAR BEBERAPA VITAMIN PADA BUAH PEDADA

(Sonneratia caseolaris) DAN HASIL OLAHANNYA

RUTH DWI ELSA MANALU

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2011

RINGKASAN
RUTH DWI ELSA MANALU. C34070026. Kadar Beberapa Vitamin pada Buah
Pedada (Sonneratia caseolaris) dan Hasil Olahannya.
Dibimbing oleh
ELLA SALAMAH dan KOMARI.
Buah pedada yaitu buah mangrove yang hidup di perairan payau, bagian
dasar dibungkus kelopak bunga, dan tidak beracun.
Masyarakat jarang
mengkonsumsi langsung buah tersebut karena rasanya yang asam. Buah tersebut
memiliki kandungan gizi yang belum dimanfaatkan. Buah tersebut dapat diolah
menjadi produk pangan seperti selai dan sirup. Pengolahan dapat mempengaruhi
kandungan gizi pada buah seperti vitamin. Tujuan penelitian ini adalah untuk
mengetahui komposisi gizi dan vitamin buah, selai, dan sirup pedada.
Penelitian ini terdiri atas lima tahapan yaitu perhitungan rendemen,
analisis proksimat, pembuatan dan uji kesukaan selai dan sirup pedada, dan
analisis vitamin buah, selai, dan sirup pedada. Pembuatan selai dan sirup
menggunakan gula dan air. Uji kesukaan terhadap selai dan sirup pedada
menggunakan 44 panelis tidak terlatih. Analisis proksimat meliputi analisis kadar
air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat. Analisis
vitamin yang dilakukan yaitu analisis vitamin A, vitamin B1, vitamin B2 dengan
HPLC dan vitamin C dengan titrasi.
Buah pedada memiliki diameter rata-rata yaitu 6,05 cm dan bobot rata-rata
52,15 g. Rendemen yang tertinggi pada buah pedada adalah 73%, kulit 15%, dan
kelopak 12%. Nilai rata-rata tertinggi kesukaan panelis yaitu rasa pada selai
pedada dan aroma pada sirup pedada. Nilai rata-rata terendah yaitu penampakan
pada selai pedada dan warna pada sirup pedada. Buah pedada memiliki kadar air
84,76%, abu 8,40%, lemak 4,82%, protein 9,21%, dan karbohidrat 77,57%.
Kadar proksimat setelah pengolahan yaitu selai pedada memiliki kadar air
31,07%, abu 0,38%, lemak 1,81%, protein 0,63%, dan karbohidrat 97,67%. Sirup
pedada memiliki kadar air 57,81%, abu 0,41%, lemak 1,63%, protein 0,23%, dan
karbohidrat 97,58%. Kadar vitamin A buah pedada 221,97 IU/100g dan menurun
setelah menjadi selai dan sirup pedada masing-masing yaitu 25,17 IU/100g, dan
12,77 IU/100g. Kadar vitamin B1 buah pedada yaitu 5,04 mg/100g, selai pedada
4,20 mg/100g, dan sirup pedada 6,72 mg/100g. Kadar vitamin B2 buah pedada
yaitu 7,65 mg/100g, selai pedada 1,94 mg/100g, dan sirup pedada 1,12 mg/100g.
Kadar vitamin C buah pedada yaitu 56,74 mg/100g dan menurun setelah
pengolahan yaitu selai pedada 12,20 mg/100g, dan sirup pedada 17,08 mg/100g.

KADAR BEBERAPA VITAMIN PADA BUAH PEDADA

(Sonneratia caseolaris) DAN HASIL OLAHANNYA

RUTH DWI ELSA MANALU

C34070026

Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana Perikanan
pada Departemen Teknologi Hasil Perairan

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2011

Judul Skripsi : Kadar Beberapa Vitamin pada Buah Pedada

(Sonneratia caseolaris) dan Hasil Olahannya
Nama

: Ruth Dwi Elsa Manalu

NRP

: C34070026

Departemen

: Teknologi Hasil Perairan

Menyetujui:

Pembimbing 1

Pembimbing 2

Dra. Ella Salamah, M.Si

NIP. 19530629 198803 2 001

Prof. Dr. Komari, M.Sc

NIP. 19540519 197912 1 001

Mengetahui:
Ketua Departemen Teknologi Hasil Perairan

Dr. Ir. Ruddy Suwandi, MS., MPhil.

NIP. 19580511 198503 1 002

Tanggal lulus :

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi dengan judul Kadar

Beberapa Vitamin pada Buah Pedada (Sonneratia caseolaris) dan Hasil
Olahannya adalah benar karya saya sendiri dengan arahan dari komisi
pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi
manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan
penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka di
bagian akhir skripsi ini.

Bogor, September 2011

Ruth Dwi Elsa Manalu

NRP C34070026

KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang
telah melimpahkan berkat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan
skripsi ini dengan baik. Penulis mengambil judul Kadar Beberapa Vitamin pada
Buah Pedada (Sonneratia caseolaris) dan Hasil Olahannya.

Skripsi ini

merupakan syarat untuk memperoleh gelar sarjana perikanan di Fakultas

Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada pihak yang telah membantu
penulis dalam menyelesaikan skripsi ini, terutama kepada:
1.

Dra. Ella Salamah, M.Si dan Prof. Dr. Komari, M.Sc sebagai dosen
pembimbing yang telah memberikan pengarahan dalam penyusunan skripsi
ini.

2.

Dr. Ir. Sri Purwaningsih, M.Si sebagai dosen penguji atas arahan dan
perbaikan yang telah diberikan.

3.

Dr. Ir. Ruddy Suwandi, MS, M.Phil sebagai ketua Departemen Teknologi
Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian
Bogor.

4.

Dr. Ir. Agoes Mardiono Jacoeb, Dipl. Biol sebagai ketua Program Studi
Departemen Teknologi Hasil Perairan.

5.

Seluruh dosen, pegawai dan staf tata usaha Departemen Teknologi Hasil
Perairan atas bantuannya selama ini.

6.

Bapak (Ir. Djasmen Manalu), Mama (Betrina Marpaung, S.P), abang

(Jispan SO Manalu, S.Kom) dan adik kembar (Eber Manalu dan
Eliel Manalu) tercinta yang telah memberikan kasih sayang, motivasi, dan
dukungan moral maupun materiil kepada penulis tanpa batas.

7.

Teman-teman THP 44, 45, dan 46 atas bantuan tenaga, motivasi, dan doa
pada penulis.

8.

Ibu Nia, Ibu Vivi, dan seluruh pegawai di Laboratorium Makanan, Pusat
Biomedis dan Teknologi Dasar Kesehatan atas bantuannya.
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan

skripsi ini. Penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari semua

pihak dalam penyempurnaan skripsi ini.

Semoga penulisan skripsi ini dapat

bermanfaat dan dapat memberikan informasi yang berguna bagi semua pihak yang
memerlukan.

Bogor, September 2011

Penulis

RIWAYAT HIDUP

Penulis

dilahirkan

di

Medan

pada

tanggal

20 April 1989 dari pasangan bapak Ir. Djasmen Manalu dan

ibu Betrina Marpaung. Penulis merupakan anak kedua dari
empat bersaudara.
Penulis memulai jenjang pendidikan formal di TK
Methodist X Belawan pada tahun 1994-1995. Selanjutnya
penulis melanjutkan sekolah dasar di SD Methodist X Belawan pada tahun
1995-2001. Penulis melanjutkan pendidikannya di SLTP Negeri 5 Medan pada
tahun 2001-2004. Pendidikan menengah atas ditempuh penulis di SMA Negeri 9
Medan pada tahun 2004-2007.
Penulis melanjutkan pendidikan ke jenjang yang lebih tinggi pada tahun
2007 yaitu program Strata 1 (S1) di Institut Pertanian Bogor melalui jalur
Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) dan penulis diterima di Departemen
Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut
Pertanian Bogor.

Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif dalam unit

kegiatan mahasiswa (UKM) Persekutuan Mahasiswa Kristen (PMK) Institut

Pertanian Bogor.
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, penulis melakukan penelitian dengan judul
Kadar Beberapa Vitamin pada Buah Pedada (Sonneratia caseolaris) dan
Hasil

Olahannya

Prof. Dr. Komari, M.Sc.

dibimbing

oleh

Dra.

Ella

Salamah,

M.Si

dan

DAFTAR ISI
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. xi
DAFTAR TABEL ................................................................................................. xii
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ xiii
1 PENDAHULUAN.............................................................................................. 1
1.1

Latar Belakang ......................................................................................... 1

1.2

Tujuan Penelitian ...................................................................................... 2

2 TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................... 3

2.1

Deskripsi dan Klasifikasi Pedada (Sonneratia caseolaris)........................ 3

2.2

Manfaat Pedada (Sonneratia caseolaris)................................................... 4

2.3

Kandungan Gizi Buah Pedada .................................................................. 5

2.3.1
2.3.2
2.3.3
2.3.4
2.3.5
2.4

Air ...................................................................................................... 6
Karbohidrat ........................................................................................ 7
Protein ................................................................................................ 7
Lemak ................................................................................................ 8
Mineral ............................................................................................... 8

Produk Pengolahan Buah ......................................................................... 8

2.4.1 Selai ................................................................................................... 9

2.4.2 Sirup ................................................................................................. 10
2.5
Vitamin ................................................................................................... 11
2.5.1 Vitamin larut lemak ......................................................................... 12
1)
Vitamin A ........................................................................................ 12
2)
Vitamin D ........................................................................................ 13
3)
Vitamin E ......................................................................................... 13
4)
Vitamin K ........................................................................................ 13
2.5.2 Vitamin larut air ............................................................................... 14
1)
Vitamin C ......................................................................................... 14
2)
Vitamin B1 (tiamin) ......................................................................... 14
3)
Vitamin B2 (riboflavin) ................................................................... 15
4)
Vitamin B3 (niasin atau asam nikotinat) ......................................... 15
5)
Biotin ............................................................................................... 15
6)
Vitamin B5 (asam pantotenat) ......................................................... 15
7)
Vitamin B6 (piridoksin) ................................................................... 16
8)
Asam folat ........................................................................................ 16
9)
Vitamin B12 (kobalamin) ................................................................ 16
3 METODE ......................................................................................................... 17
3.1

Waktu dan Tempat Penelitian ................................................................ 17

3.2

Bahan dan Alat ....................................................................................... 17

3.3

Metode Penelitian ................................................................................... 17

3.3.1
3.3.2
3.3.3
3.3.4
3.3.5
1)
2)
3)
4)
5)
3.3.6
1)
2)
3)
4)
3.4

Rendemen buah pedada ................................................................... 18

Pembuatan selai pedada ................................................................... 18
Pembuatan sirup pedada .................................................................. 19
Uji kesukaan selai dan sirup pedada ................................................ 21
Analisis proksimat ........................................................................... 21
Analisis kadar air (AOAC 2005) ..................................................... 21
Analisis kadar abu (AOAC 2005) .................................................... 22
Analisis kadar protein (AOAC 2005) .............................................. 22
Analisis kadar lemak (AOAC 2005) ................................................ 23
Perhitungan kadar karbohidrat (Winarno 2008) .............................. 23
Analisis vitamin ............................................................................... 24
Analisis vitamin A (retinol) (Slamet 1990) ..................................... 24
Analisis vitamin B1 (tiamin) (Roche 1991) ..................................... 25
Analisis vitamin B2 (riboflavin) (Roche 1991) ............................... 26
Analisis vitamin C (Darryl et al. 1993)............................................ 27

Rancangan Percobaan Proksimat dan Vitamin ...................................... 28

4 HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................................... 30

4.1

Ukuran dan Berat Buah Pedada (Sonneratia caseolaris) ........................ 30

4.2

Rendemen Buah Pedada (Sonneratia caseolaris) ................................... 31

4.3

Uji Kesukaan Selai dan Sirup Pedada ................................................... 33

4.3.1
4.3.2
4.4

Komposisi Kimia Buah, Selai, dan Sirup Pedada .................................. 37

4.4.1
4.4.2
4.4.3
4.4.4
4.4.5
4.5

Uji kesukaan selai pedada ................................................................ 33

Uji kesukaan sirup pedada ............................................................... 35
Kadar air .......................................................................................... 38
Kadar abu ......................................................................................... 39
Kadar lemak ..................................................................................... 40
Kadar protein ................................................................................... 41
Kadar karbohidrat ............................................................................ 43

Kandungan Vitamin Buah, Selai, dan Sirup Pedada .............................. 44

4.5.1
4.5.2
4.5.3
4.5.4

Vitamin A ........................................................................................ 45
Vitamin B1 ....................................................................................... 46
Vitamin B2 ....................................................................................... 47
Vitamin C ......................................................................................... 48

5 KESIMPULAN DAN SARAN ....................................................................... 49

5.1

Kesimpulan ............................................................................................. 49

5.2

Saran ....................................................................................................... 49

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 50

LAMPIRAN .......................................................................................................... 56

DAFTAR GAMBAR

Nomor

Halaman

1 Buah pedada (Sonneratia caseolaris)....

Diagram alir metode penelitian.......

18

Diagram alir pembuatan selai pedada....

19

Diagram alir pembuatan sirup pedada....

20

Daging dan biji buah pedada..........

30

Rendemen buah pedada......

31

Bentuk kelopak buah pedada.....

32

Bentuk kulit buah pedada....

32

Bentuk selai pedada....

34

10 Histogram nilai rata-rata uji kesukaan selai pedada..

34

11 Bentuk sirup pedada....

35

12 Histogram nilai rata-rata uji kesukaan sirup pedada

36

13 Histogram
kadar
air
buah
pedada
dan
hasil
olahannya..

38

14 Histogram
kadar
abu
buah
pedada
dan
hasil
olahannya....

40

15 Histogram
kadar
lemak
buah
pedada
dan
hasil
olahannya....

41

16 Histogram
kadar
protein
buah
pedada
dan
hasil
olahannya....

42

17 Histogram kadar karbohidrat buah pedada dan hasil

olahannya....

44

18 Histogram kadar vitamin A buah pedada dan hasil

olahannya....

45

19 Histogram kadar vitamin B1 buah pedada dan hasil

olahannya....

46

20 Histogram kadar vitamin B2 buah pedada dan hasil

olahannya....

47

21 Histogram kadar vitamin C buah pedada dan hasil

olahannya....

48

DAFTAR TABEL

Nomor

Halaman

Kandungan gizi beberapa buah-buahan/100 g bahan.

Syarat mutu selai buah..

Syarat mutu sirup buah.

11

Ukuran dan berat buah pedada (Sonneratia caseolaris)...

30

Hasil analisis proksimat buah, selai, dan sirup pedada..

37

Hasil analisis vitamin buah pedada dan hasil olahannya...

45

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor

Halaman

1 Data pengukuran diameter dan berat buah pedada....

57

2 Lembar penilaian uji kesukaan pada selai dan sirup pedada...

58

Data penilaian kesukaan panelis pada selai pedada........

59

Data penilaian kesukaan panelis pada sirup pedada..........

60

Analisis kadar air buah, selai, dan sirup pedada....

61

Analisis kadar abu buah, selai, dan sirup pedada..

61

Analisis kadar lemak buah, selai, dan sirup pedada..

62

Analisis kadar protein buah, selai, dan sirup pedada.

62

Analisis kadar karbohidrat buah, selai, dan sirup pedada..

62

10 Grafik uji kenormalan galat proksimat..

63

11 Analisis ragam kadar air buah, selai, dan sirup pedada

65

12 Hasil uji Duncan kadar air.

65

13 Analisis ragam kadar abu buah, selai, dan sirup pedada...

65

14 Hasil uji Duncan kadar abu

66

15 Analisis ragam kadar lemak buah, selai, dan sirup pedada...

66

16 Hasil uji Duncan kadar lemak

66

17 Analisis ragam kadar protein buah, selai, dan sirup pedada.

66

18 Hasil uji Duncan kadar protein..

67

19 Analisis ragam kadar karbohidrat buah, selai, dan sirup pedada...

67

20 Hasil uji Duncan kadar karbohidrat...

67

21 Analisis kadar vitamin A buah, selai, dan sirup pedada

67

22 Analisis kadar vitamin B1 buah, selai, dan sirup pedada..

68

23 Analisis kadar vitamin B2 buah, selai, dan sirup pedada..

68

24 Analisis kadar vitamin C buah, selai, dan sirup pedada

68

25 Grafik uji kenormalan galat vitamin..

69

26 Analisis ragam kadar vitamin A buah, selai, dan sirup pedada.

71

27 Hasil uji Duncan kadar vitamin A.

71

xiv

28 Analisis ragam kadar vitamin B1 buah, selai, dan sirup pedada...

71

29 Analisis ragam kadar vitamin B2 buah, selai, dan sirup pedada...

71

30 Hasil uji Duncan kadar vitamin B2...

72

31 Analisis ragam kadar vitamin C buah, selai, dan sirup pedada....

72

32 Hasil uji Duncan kadar vitamin C.

72

1 PENDAHULUAN

1.1

Latar Belakang
Mangrove merupakan komunitas tanaman yang hidup di habitat payau

yang berfungsi melindungi garis pantai dan menjadi habitat bagi berbagai hewan
perairan. Mangrove termasuk tanaman sejati karena memiliki akar, batang, daun,
dan buah (Nagelkerken et al. 2008). Kebanyakan masyarakat di Indonesia belum
mengetahui buah mangrove. Salah satu jenis mangrove yang menghasilkan buah
adalah pedada (Sonneratia caseolaris).
Buah pedada banyak ditemui di daerah perairan payau yang merupakan
tempat bertumbuhnya tanaman mangrove. Buah pedada merupakan buah yang
bagian dasarnya terbungkus kelopak bunga, berbentuk bola, dan ujung buah
tersebut bertangkai. Buah tersebut tidak beracun dan langsung dapat dimakan.
Buah pedada memiliki rasa yang asam dan aroma yang khas yang menjadi daya
tarik buah tersebut (Santoso et al. 2008).
Rasa yang asam dari buah pedada membuat masyarakat jarang
mengkonsumsi buah tersebut secara langsung. Masyarakat yang tinggal di daerah
pesisir seperti di Muara Gembong, Bekasi, Jawa Barat telah mengolah buah
pedada menjadi lempok atau dodol.

Buah pedada tersebut juga memiliki

kandungan gizi yang tinggi, namun pengetahuan akan kandungan gizi tersebut
masih sangat terbatas, sehingga informasi pengolahan buah tersebut masih sedikit.
Menurut Ahmed et al. (2010), buah pedada memiliki kandungan fitokimia seperti
steroid, triterpenoid, dan flavonoid.

Fitokimia merupakan senyawa yang

ditemukan pada tumbuhan yang berperan aktif bagi pencegahan penyakit. Buah
ini juga sudah dimanfaatkan di beberapa negara sebagai obat tradisonal seperti
obat keseleo dan bengkak.
Buah pedada juga dapat diolah menjadi produk pangan seperti pengolahan
buah-buahan lainnya. Produk pangan yang umum diolah menggunakan buahbuahan yaitu selai dan sirup. Kedua produk tersebut memiliki proses pengolahan
yang sederhana dan merupakan produk yang sudah dikonsumsi dan diketahui oleh
masyarakat.

Rasa asam, aroma yang khas, serta tekstur buah yang lembut

membuat buah pedada dapat diolah menjadi selai dan sirup.

Menurut Javanmard dan Endan (2010), selai merupakan makanan yang

dapat dibuat dari buah-buahan yang berasa asam. Selai dapat dibuat dari proses
pemanasan campuran bubur buah dan gula. Selai yang dibuat dari buah pedada
belum terdapat di pasaran.
Matute et al. (2010) menyatakan bahwa sirup merupakan produk
tradisional berbentuk cairan kental yang diperoleh dari pemanasan bubur buah.
Sirup yang menggunakan bahan baku buah pedada sudah diproduksi di beberapa
daerah pesisir, namun produksi sirup tersebut masih tingkat industri rumah
tangga.
Buah merupakan bagian penting dari diet dan biasanya dianggap sebagai
makanan yang baik.

Mahammad et al. (2010), buah merupakan sumber

vitamin C, asam folat, dan serat, namun pengolahan pada buah dapat
mempengaruhi kandungan gizi yang terdapat di dalamnya, begitu juga dengan
pengolahan buah pedada menjadi selai dan sirup pedada. Salah satu kandungan
gizi yang berpengaruh dengan adanya pengolahan adalah vitamin. Vitamin sangat
dibutuhkan oleh tubuh walaupun dalam jumlah yang sangat kecil, namun
kelebihan dan kekurangan vitamin dalam tubuh dapat menyebabkan permasalahan
berat sehingga dapat menimbulkan penyakit (Almatsier 2004).

Penelitian

mengenai vitamin buah pedada dan hasil olahannya diharapkan dapat menambah
pengetahuan dan menjadi pertimbangan dalam pemilihan makanan yang layak
dikonsumsi.
1.2

Tujuan Penelitian
Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk mengetahui komposisi

gizi yang terdapat pada buah, selai, dan sirup pedada dan mengetahui kandungan
vitamin pada buah pedada serta perubahannya setelah menjadi selai dan sirup.

2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1

Deskripsi dan Klasifikasi Pedada (Sonneratia caseolaris)

Pedada (Sonneratia caseolaris) merupakan salah satu penyusun hutan

bakau yang berada di sepanjang pantai berlumpur yang mempunyai salinitas

rendah dan merupakan wadah berkumpulnya kunang-kunang. Klasifikasi pedada
menurut Tomlinson (1986) diacu dalam Kusmana et al. (2008) adalah sebagai
berikut:
Kingdom

: Plantae

Filum

: Anthophyta

Kelas

: Angiospermae

Ordo

: Myrtales

Family

: Sonneraticeae

Genus

: Sonneratia

Spesies

: Sonneratia caseolaris

Bentuk buah pedada dapat dilihat pada Gambar 1, berbentuk bulat, ujung
bertangkai, dan bagian dasarnya terbungkus kelopak bunga. Buah ini memiliki
diameter antara 6-8 cm dan biji berjumlah antara 800-1200. Chen et al. (2009)
tentang dinamika dan struktur hutan mangrove menyatakan bahwa buah pedada
berwarna hijau, dan mempunyai aroma yang sedap. Buah pedada tidak beracun,
asam dan dapat langsung dimakan. Ahmed et al. (2010) menyatakan bahwa
tanaman ini menghasilkan buah yang dikenal dengan buah pedada dan nama
internasionalnya yaitu Crabapple mangrove.

Gambar 1 Buah pedada (Sonneratia caseolaris)

(Sumber: Dokumentasi pribadi)

Menurut Varghese et al. (2010) tentang fitokimia buah pedada, pedada

banyak ditemukan di Bangladesh, Brunei Darussalam, Kamboja, China, India,
Indonesia, Malaysia, Myanmar, Filipina, Singapura, Sri Lanka, Thailand,
Vietnam, dan negara lain yang memiliki hutan mangrove. Santoso et al (2008)
menyatakan bahwa tanaman ini terdapat di pantai utara Pulau Jawa, Cilacap
sampai Jawa Timur, Kalimantan, Sulawesi, NTB dan NTT dan Papua.
Regenerasi alami buah ini juga cukup sulit, tetapi dapat dipermudah
dengan regenerasi buatan dengan pengadaan bibit.

Tinggi pohon pedada dapat

mencapai 15 m, batang berbentuk silindris dan berwarna cokelat. Akar berbentuk

kabel di bawah tanah dan muncul ke permukaan sebagai akar nafas yang
berbentuk kerucut tumpul dan tinggi mencapai 25 cm (Noor et al. 2006). Bentuk
daun bulat telur dengan ujung bulat memanjang dengan ukuran bervariasi yaitu
antara 5-11 x 2-5 cm. Bunga tumbuh di ujung ranting dengan jumlah 1-3 helai
(Santoso et al. 2008).
2.2

Manfaat Pedada (Sonneratia caseolaris)

Pedada merupakan tanaman mangrove sejati yang memiliki antioksidan

dan sitotoksik dan memiliki banyak manfaat. Buah pedada memiliki rasa asam
sehingga sangat disukai oleh hewan pemakan buah antara lain monyet ekor
panjang atau berbagai jenis burung pemakan buah (Noor et al. 2006). Menurut
Ghalib et al .(2011), rasa asam yang dimiliki buah pedada muda dapat digunakan
untuk cuka.
Kayu dari pohon pedada bisa dimanfaatkan untuk bahan bangunan dan
sebagai kayu bakar, bahkan masyarakat Sulawesi memanfaatkan kayunya untuk
membuat perahu. Akar nafas dari pohon ini dapat digunakan untuk mengganti
gabus

setelah

direndam

dalam

air

mendidih

(Noor

et

al.

2006).

Karminarsih (2007) menyatakan bahwa bentuk akar yang dimiliki masing-masing

mangrove berbeda-beda. Bentuk akar dari pedada yaitu akar nafas bisa digunakan
sebagai tutup botol.
Varghese et al. (2010) menyatakan bahwa buah pedada memiliki 24
komponen termasuk delapan steroid, sembilan triterpenoid, dan tiga flavonoid,
dan empat turunan karboksil benzena. Peteros dan Uy (2010) tentang antioksidan
dan sitotoksin dari empat tanaman obat Filipina menyatakan bahwa triterpenoid,

steroid, flavonoid dan turunan karboksil benzena yang terdapat pada ekstrak
tanaman dan buah berfungsi sebagai anti inflamasi, analgesik, anti oksidan, anti
alergi, anti jamur, anti mikroba, dan lainnya. Triterpenoid juga dapat berfungsi
pada pencegahan dan pengobatan hepatitis. Flavonoid yang terdapat pada ekstrak
tanaman juga dapat digunakan dalam pengobatan rematik.
Bandarayanake

(2002)

menunjukkan

bahwa

kulit

buah

pedada

mengandung tanin yang berfungsi sebagai antioksidan karena kemampuannya

dalam menstabilkan fraksi lipida dan keaktifannya dalam penghambatan
lipoksigenase. Tanin merupakan salah satu senyawa fenol kompleks. Bagian
daging buah pedada mengandung saponin dan steroid yang memiliki aktivitas
sebagai analgesik dan anti inflamasi. Karminarsih (2007) menyatakan bahwa
daun muda dari tanaman tersebut dapat digunakan sebagai lalapan dan ekstrak
buah juga bermanfaat dalam menghambat pendarahan. Minqing et al. (2009)
menyatakan bahwa ekstrak buah pedada secara tradisional sudah digunakan
sebagai antiseptik, mengobati keseleo, dan mencegah pendarahan.
2.3

Kandungan Gizi Buah Pedada

Buah merupakan jenis pangan yang dibutuhkan oleh tubuh karena buah

memiliki kandungan air, karbohidrat, lemak, protein, vitamin, dan mineral.

Kandungan gizi utama dalam buah adalah vitamin dan mineral. Vitamin dan
mineral dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah yang sedikit.

Kelebihan dan

kekurangan vitamin dapat menimbulkan penyakit.

Buah pedada juga memiliki kandungan gizi, namun informasi kandungan
gizi pada buah pedada tersebut masih sangat terbatas. Kandungan gizi buah
pedada tidak jauh berbeda seperti kandungan gizi pada buah-buahan yang sudah
dikenal.

Buah pedada juga memiliki kandungan protein, lemak, karbohidrat,

vitamin, dan lainnya. Kandungan gizi dari beberapa buah-buahan secara umum
yang dapat menggambarkan kandungan gizi dari buah pedada dapat dilihat pada
Tabel 1.

Tabel 1 Kandungan gizi beberapa buah-buahan/100 g bahan

No
1
2
3
4
5
6

Karbo- Karoten
Nama Energi Air Protein Lemak
Vitamin Vitamin Vitamin
hidrat total
buah (kal) (g) (g)
(g)
B1(mg) B2 (mg) C (mg)
(g)
(g)
0,03
5
Apel
58 84,1 0,3
0,4
14,9
90
0,04
Jambu
49 86
0,9
0,3
12,2
25
0,02
87
biji
49
Jeruk
45 87,2 0,9
0,2
11,2
190
0,08
Mangga 63 84,4 2,4
0,4
12,4
10
0,18
0,01
43
kweni
22
Nanas
40 88,9 0,6
0,3
9,9
90
0,02
0,12
50
Lemon 34 92,2 0,5
0,8
8,2
0,09

Sumber: Departemen Kesehatan Republik Indonesia (2009)

Tabel 1 menunjukkan bahwa apel, jeruk, dan mangga kweni memiliki

kandungan karoten total yang tinggi dibandingkan dengan buah-buahan lainnya.
Jambu biji memiliki kandungan vitamin C paling tinggi dibandingkan kandungan
vitamin C buah-buahan lainnya, namun jambu biji memiliki kandungan vitamin
B1 paling rendah. Mangga kweni memiliki kandungan vitamin B1 paling tinggi
dibandingkan

buah-buahan

lainnya.

Sospenda

et

al.

(2011)

tentang

mikroorganisme pada jeruk menyatakan bahwa jeruk merupakan sumber vitamin

C, karotenoid, dan antioksidan alami. Asuncao dan Mercadante (2003) tentang
karotenoid dan asam askorbat dari buah apel menyatakan bahwa sayuran dan
buah-buahan merupakan sumber vitamin A yang penting bagi tubuh manusia.
Wu et al. (2009) menyatakan bahwa buah pedada memiliki beberapa
kandungan triterpenoid dan sterol. Batang pedada memiliki kandungan kimia
yaitu triterpenoid dan sterol, namun kandungan kimia buah pedada masih belum
diketahui.
2.3.1

Air
Air adalah pelarut pada reaksi kimia kehidupan. Air merupakan bagian

utama tubuh dan sangat dibutuhkan bagi kelangsungan hidup.

Air paling

essensial dibandingkan dengan semua nutrisi essensial lain karena tubuh tidak
dapat bertahan lama tanpa air (Almatsier 2004).
Air juga merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air
dapat mempengaruhi penampakan, tekrtur serta cita rasa makanan. Semua bahan
makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda. Bahan pangan yang

berupa buah, sayuran, daging, maupun susu telah banyak berperan dalam
memenuhi kebutuhan air manusia. Buah mentah yang menjadi matang selalu
bertambah kandungan airnya (Winarno 2008).
2.3.2

Karbohidrat
Karbohidrat berperan penting bagi manusia karena merupakan sumber

kalori utama yang murah. Jumlah kalori yang dapat dihasilkan oleh 1 gram
karbohidrat hanya 4 kal (kkal) bila dibanding protein dan lemak.

Beberapa

golongan karbohidrat menghasilkan serat yang berguna bagi pencernaan

(Winarno

2008).

Semua

karbohidrat

berasal

dari

tumbuh-tumbuhan

(Almatsier 2004).
Karbohidrat dapat dibedakan menjadi dua jenis yaitu karbohidrat
sederhana dan karbohidrat kompleks. Karbohidrat sederhana dapat ditemui dalam
produk pangan seperti madu, buah-buahan, dan susu. Karbohidrat sederhana yaitu
glukosa, fruktosa, dan laktosa.

Karbohidrat kompleks dapat ditemui dalam

produk pangan seperti nasi, kentang, jagung, roti, dan lainnya.

Karbohidrat

kompleks yaitu pati, glikogen, selulosa, dan serat (Irawan 2007).

2.3.3

Protein
Protein merupakan molekul makro yang terdiri atas rantai-rantai panjang

asam amino yang terikat satu sama lain dalam ikatan peptida. Asam amino terdiri
atas unsur-unsur karbon, hidrogen, oksigen, dan nitrogen. Unsur nitrogen adalah
unsur utama protein karena terdapat di dalam semua protein dan merupakan 16 %
dari berat protein. Protein mempunyai fungsi khas yang tidak dapat diganti oleh
zat gizi lain yaitu membangun serta memelihara sel-sel dan jaringan tubuh
(Almatsier 2004).
Bahan makanan sebagai sumber energi akan mengandung protein atau
asam amino yang tinggi, tetapi tidak semua bahan makanan tersebut dapat
seluruhnya dimanfaatkan oleh tubuh, tergantung dari kualitas proteinnya. Protein
yang berasal dari hewan memiliki semua asam amino esensial, sedangkan sumber
protein nabati merupakan protein tidak lengkap (Winarno 2008).

2.3.4

Lemak
Lemak merupakan senyawa kimia yang terdiri atas unsur-unsur karbon,

hidrogen, dan oksigen.

Lemak merupakan simpanan energi paling utama di

dalam tubuh. Lemak larut dalam pelarut nonpolar, seperti etanol, eter, kloroform,
dan benzena (Almatsier 2004).
Lemak, khususnya minyak nabati, mengandung asam lemak esensial
seperti asam linoleat, linolenat, dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan
pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. Lemak juga berfungsi sebagai
sumber dan pelarut bagi vitamin A, D, E, dan K. Lemak terdapat pada hampir
semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda (Winarno 2008).
2.3.5

Mineral
Kadar abu merupakan komponen yang berisi organik mineral yang

tertinggal setelah bahan dibakar hingga bebas dari karbon. Komponen ini tidak
mudah menguap pada proses pembakaran senyawa organik (Apriani et al. 2011).
Sebagian besar bahan makanan terdiri dari bahan organik dan air dan sisanya
terdiri dari unsur-unsur mineral. Mineral dikenal sebagai zat organik atau kadar
abu.

Bahan-bahan organik terbakar dalam proses pembakaran tetapi zat

anorganiknya tidak terbakar, karena itulah disebut abu (Winarno 2008).

Mineral digolongkan ke dalam mineral makro dan mineral mikro. Mineral
makro adalah mineral yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah lebih dari 100 mg
sehari, sedangkan mineral mikro dibutuhkan kurang dari 100 mg sehari
(Almatsier 2004).

Mineral makro terdiri dari natrium, klor, kalsium, fosfor,

magnesium, dan belerang.

Mineral mikro terdiri dari besi, iodium, mangan,

tembaga, zink, kobalt, dan fluor (Winarno 2008).

2.4

Produk Pengolahan Buah

Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin yang dapat

dikonsumsi secara langsung atau diolah menjadi produk pangan. Menurut

Helmiyesi et al. (2008), buah yang dikonsumsi secara langsung masih memiliki
kandungan vitamin yang tinggi dibandingkan setelah mengalami proses
pengolahan.

Buah-buahan yang belum mengalami pengolahan sangat cepat

mengalami kerusakan atau busuk, sehingga diperlukan alternatif untuk mengolah

buah menjadi sebuah produk pangan seperti manisan, asinan, keripik, dodol,
bahkan dapat diolah menjadi selai dan sirup. Selai dan sirup merupakan produk
pengolahan yang cukup sederhana.

Kedua produk tersebut diperoleh melalui

pemasakan dan penambahan bahan lain seperti gula.

2.4.1

Selai
Selai merupakan produk pangan yang biasanya dikonsumsi bersamaan

dengan roti. Javanmard dan Endan (2010) menyatakan bahwa selai merupakan
makanan yang dapat dibuat secara sederhana yaitu dari buah-buahan yang berasa
asam. Pembuatan selai dipengaruhi oleh berbagai parameter seperti jenis buah,
suhu, dan teknologi proses. Menurut Yuliani (2011), selai berbentuk semipadat
dan terbuat dari campuran 45 bagian berat buah-buahan dan 55 berat gula.
Syahrumsyah et al. (2010) menyatakan bahwa selai dibuat dengan
menggunakan buah-buahan atau sari buah yang sudah dihancurkan, ditambah
gula, dan dimasak sampai mengental. Penambahan gula sangat penting untuk
memperoleh tekstur, penampakan, dan rasa yang baik. Selai tidak dikonsumsi
langsung, melainkan digunakan sebagai pelengkap pada roti tawar atau sebagai
bahan pengisi pada roti manis. Menurut Yenrina et al. (2009), selai yang bermutu
baik memiliki sifat tertentu, diantaranya adalah konsisten, warna cemerlang,
tekstur lembut, flavor buah alami, tidak mengalami sineresis yaitu keluarnya air
dari gel sehingga kekentalan selai berkurang, dan kristalisasi selama
penyimpanan. Syarat mutu selai buah dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 Syarat mutu selai buah
Syarat mutu
Kadar air maksimum
Kadar gula minimum
Kadar pektin maksimum
Padatan tak terlarut
Serat buah
Kadar bahan pengawet
Asam asetat
Rasa dan bau

Standard
35 %
55 %
0,7%
0,5%
Positif
50 mg/kg
Negatif
Normal

Sumber: BSN (2008)

Yuliani (2011) menyatakan bahwa struktur khusus dari produk selai buahbuahan disebabkan karena terbentuknya kompleks gel pektin. Pektin merupakan

10

golongan substansi yang terdapat dalam sari buah yang membentuk koloidal
dalam air dan berasal dari protopektin selama proses pematangan buah.
Pektin pada bahan pangan berguna untuk pembentukan gel yang tidak
merata dan tidak larut dalam media. Pektin terkandung dalam semua jenis buah
dalam jumlah bervariasi, dalam bentuk protopektin, pektin, dan asam pektat.
Buah yang belum matang banyak mengandung pektin dalam bentuk protopektin,
sedangkan buah matang banyak mengandung soluble pektin yang banyak
dimanfaatkan dalam pembuatan selai. Buah yang terlalu matang ataupun akibat
pemasakan yang terlalu lama akan menyebabkan perubahan pektin menjadi asam
pektat (Winarno 2008).
Selai dipengaruhi oleh berbagai faktor yang dapat menentukan mutu akhir
produk seperti jenis buah, proses, warna, aroma, cita rasa, dan kadar gula.
Pembuatan selai dilakukan dengan pemasakan yang menggunakan suhu tinggi.
Javanmard dan Endan (2010) menyatakan bahwa suhu memiliki pengaruh
terhadap produk akhir selai. Semakin tinggi suhu maka viskositas selai akan
menurun.
2.4.2

Sirup
Sirup adalah sejenis minuman ringan berupa larutan kental dengan cita

rasa beraneka ragam (Satuhu 2004). Sirup dapat dibuat dari berbagai jenis buah
yang diperoleh dari sari buah yang digunakan. Sari buah merupakan cairan yang
dihasilkan dari pemerasan atau penghancuran buah segar yang telah masak. Ada
dua jenis sari buah yaitu sari buah encer (dapat langsung diminum) dan sari buah
pekat atau sirup.

Sari buah encer diperoleh dari pengepresan daging buah,

dilanjutkan dengan penambahan air dan gula pasir. Sari buah pekat atau sirup
dihasilkan dari pengepresan daging buah dan dilanjutkan dengan proses
pemekatan, baik dengan pendidihan biasa maupun dengan penguapan dengan
hampa udara dan lain-lain. Sirup ini tidak dapat langsung diminum tetapi harus
ditambahkan air terlebih dahulu hingga berbentuk encer (Margono et al. 2010).
Sirup dapat dibedakan berdasarkan bahan utama yang dipakai dalam
pembuatannya menjadi sirup essens, sirup glukosa, dan sirup buah-buahan. Rasa,
warna, dan aroma dari sirup buah-buahan ditentukan oleh bahan dasarnya yakni
buah segar (Satuhu 2004). Buah-buahan yang sering diolah menjadi sirup adalah

11

mangga, sirsak, markisa, nangka, jeruk dan lainnya. Sirup buah dapat tahan
selama 3 bulan (Margono et al. 2010). Syarat mutu sirup dapat dilihat pada
Tabel 3.
Tabel 3 Syarat mutu sirup buah
Syarat mutu

Standard
Normal
Normal
65%
Negatif
Sesuai SNI
Sesuai SNI

Aroma
Rasa
Gula
Pemanis buatan
Pewarna
Pengawet
Sumber: BSN (1998)

Menurut Matute et al. (2010), buah yang digunakan dalam pembuatan

sirup buah harus memenuhi mutu baik secara fisik maupun tingkat kematangan.
Buah tersebut harus matang, utuh, dan tidak memar. Tahap-tahap pengolahan
sirup buah meliputi pemilihan dan penentuan kematangan buah, pencucian,
pengupasan, pengecilan ukuran, penyaringan, dan pencampuran.
Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran-kotoran, noda, debu,
dan kotoran lain yang tidak dikehendaki.

Pengupasan bertujuan untuk

menghilangkan bagian bahan yang tidak dikehendaki maupun bahan yang tidak
berguna atau tidak dapat dimakan.

Pengecilan ukuran bertujuan untuk

memecahkan potongan besar bahan menjadi potongan-potongan kecil yang sesuai

untuk pengolahan lebih lanjut.

Penyaringan bertujuan untuk memisahkan

partikel-partikel padat tidak larut yang masih terdapat pada hasil ekstraksi
(Margono et al. 2010).
2.5

Vitamin
Vitamin adalah komponen tambahan makanan yang berperan sangat

penting dalam gizi manusia.

Banyak vitamin tidak stabil pada kondisi

pemrosesan tertentu dan penyimpanan, karena itu kandungan vitamin dalam

makanan yang diproses dapat sangat menurun.
Vitamin merupakan zat-zat organik kompleks yang dibutuhkan dalam
jumlah yang sangat kecil. Vitamin berfungsi sebagai bagian dari koenzim, tanpa
vitamin enzim tersebut tidak efektif sebagai biokatalis. Koenzim adalah bentuk

12

vitamin yang difosforilasi dan berperan dalam metabolisme lemak, protein, dan
karbohidrat (Winarno 2008).
Vitamin berperan sebagai zat pengatur yang dikelompokkan menjadi dua,
yaitu vitamin yang larut dalam lemak (vitamin A, D, E, dan K) dan vitamin yang
larut dalam air (vitamin B1, B2, B3, B4, B5, B6, B12, asam folat, biotin, dan
vitamin C) (Almatsier 2004).
2.5.1

Vitamin larut lemak

Setiap vitamin larut dalam lemak yaitu vitamin A, D, E, dan K memiliki

peran tertentu di dalam tubuh. Vitamin larut lemak diangkut ke hati melalui
sistem limfa sebagai bagian dari lipoprotein, disimpan di berbagai jaringan tubuh
dan biasanya tidak dikeluarkan melalui urin. Vitamin larut lemak memiliki sifat
umum yaitu dapat larut dalam lemak dan pelarut lemak, diperlukan dalam jumlah
kecil melalui empedu (Almatsier 2004).
Vitamin ini tidak selalu diharapkan ada dalam makanan sehari-hari.
Kelebihan konsumsi vitamin larut lemak dari yang dibutuhkan akan disimpan
dalam tubuh.

Vitamin ini mempunyai prekursor atau provitamin dan hanya

dibutuhkan oleh organisme kompleks.

Provitamin atau prekursor merupakan

senyawa yang bukan vitamin tetapi dapat diubah oleh tubuh menjadi vitamin.
Vitamin larut lemak ditemukan terutama dalam makanan berlemak seperti hati,
mentega, kuning telur, dan lain-lain (Winarno 2008).
1)

Vitamin A
Vitamin A adalah vitamin larut lemak yang pertama ditemukan.

Vitamin A merupakan nama generik yang menyatakan semua retinoid dan

prekursor/provitamin A/karotenoid yang mempunyai aktivitas biologik sebagai
retinol. Vitamin A adalah suatu kristal alkohol berwarna kuning dan larut dalam
lemak atau pelarut lemak. Sumber vitamin A adalah hati, kuning telur, susu dan
mentega. Sumber karoten adalah sayuran berwarna hijau tua serta sayuran dan
buah-buahan yang berwarna kuning-jingga, seperti daun singkong, daun kacang,
kangkung, wortel, tomat, jagung kuning, papaya, mangga, dan lain-lain
(Almatsier 2004).
Kelebihan vitamin A dalam tubuh dapat disimpan dalam hati. Vitamin A
pada tubuh berperan dalam penglihatan, permukaan epitel, serta membantu proses

13

pertumbuhan.

Vitamin A berperan menjaga agar kornea mata selalu sehat

(Winarno 2008).
2)

Vitamin D
Vitamin D merupakan vitamin larut lemak dan berguna untuk pencegahan

penyakit riket (tulang lunak dan mudah bengkok). Vitamin D dapat diproduksi
dalam tubuh yang diaktifkan oleh sinar matahari, tetapi juga disuplai melalui diet
(Devi 2010). Makanan hewani merupakan sumber utama vitamin D yaitu kuning
telur, hati, krim, mentega dan minyak hati-ikan.

Vitamin D relatif stabil dan

tidak rusak bila makanan dipanaskan atau disimpan untuk jangka waktu lama
(Almatsier 2004).
3)

Vitamin E
Vitamin E merupakan salah satu vitamin larut lemak. Beltran et al. (2010)

dalam penelitiannya tentang vitamin E pada minyak zaitun menyatakan bahwa

vitamin E adalah nama generik yang digunakan untuk kelompok tanaman larut
lemak termasuk tocopherol dan tocotrienol. Tocopherol melindungi lemak dari
autooksidasi. Tocopherol merupakan bentuk paling umum dari vitamin E yang
terdapat dalam darah manusia dan jaringan tubuh.
Vitamin E bekerja secara baik di bagian tubuh yang banyak mengandung
lemak, seperti pada sistem kekebalan tubuh. Vitamin E banyak terdapat pada
tanaman dan hewan. Sayuran dan minyak biji-bijian merupakan sumber vitamin
E terbanyak.

Sumber vitamin E pada hewan terdapat dalam kuning telur,

mentega, dan hati dan pada tanaman terdapat dalam kacang-kacangan, sayuran
berwarna hijau, minyak kelapa sawit, minyak kedelai, dan minyak jagung
(Devi 2010).
4)

Vitamin K
Vitamin K merupakan vitamin larut lemak dan penting dalam pembekuan

darah. Menurut Dismore et al. (2003) dalam penelitiannya tentang vitamin K

pada kacang dan buah, vitamin K merupakan kofaktor penting untuk konversi dari
asam glutamat. Vitamin ini stabil terhadap panas dan oksidasi, tetapi rusak oleh
cahaya, asam, alkali, oxidizing agents, dan alkohol (Devi 2010).
Vitamin K merupakan kelompok senyawa yang terdiri atas filokinon yang
terdapat dalam tumbuh-tumbuhan dan menakinon yang terdapat dalam minyak

14

ikan dan daging. Vitamin K berfungsi dalam pembekuan darah. Sumber utama
vitamin K adalah hati, sayuran daun berwarna hijau, kacang buncis, kacang
polong, kol dan brokoli. Semakin hijau daun-daunan semakin tinggi kandungan
vitamin K-nya (Almatsier 2004).
2.5.2

Vitamin larut air

Vitamin larut air dikelompokkan menjadi vitamin C dan vitamin

B-kompleks. Vitamin ini banyak terdapat dalam buah-buahan dan sayur-sayuran,

biji-bijian utuh dan kacang-kacangan, serta daging tanpa lemak, sedangkan susu
mengandung kedua kelompok vitamin tersebut. Vitamin B-kompleks terdiri atas
beberapa faktor yang saling berkaitan fungsinya di dalam tubuh (Winarno 2008).
Vitamin larut air tidak mempunyai prekursor.
vitamin jenis ini disimpan sedikit.

Kelebihan kebutuhan dari

Vitamin ini juga harus selalu ada dalam

makanan sehari-hari dan dibutuhkan oleh organisme sederhana dan kompleks

(Almatsier 2004).
1)

Vitamin C
Vitamin C merupakan vitamin yang paling sering digunakan sebagai

suplemen. Vitamin C memiliki fungsi yang tidak kecil bagi kesehatan tubuh.
Massot et al. (2010) dalam penelitiannya tentang vitamin C pada tomat
menyatakan bahwa vitamin C merupakan sumber antioksidan bagi tubuh.
Vitamin C diketahui berperan penting dalam mencegah penyakit scurvy yaitu
penyakit yang menyebabkan pucat, rasa lelah, dan pendarahan gusi.
Vitamin C umumnya hanya terdapat di dalam pangan nabati yaitu sayur
dan buah terutama buah yang asam. Vitamin C adalah vitamin yang paling tidak
stabil dari semua vitamin, mudah rusak karena bersentuhan dengan udara
(oksidasi) terutama bila terkena panas.

Vitamin C mudah rusak selama

pemrosesan dan penyimpanan (Almatsier 2004).

2)

Vitamin B1 (tiamin)
Vitamin B1 atau tiamin merupakan kristal putih kekuningan yang larut

dalam air. Tiamin cukup stabil dalam keadaan kering dan hanya tahan panas bila
berada dalam keadaan asam dan larut. Tiamin juga mudah rusak oleh panas atau
oksidasi dalam suasana alkali. Kehilangan tiamin oleh pemasakan bergantung
pada lama dimasak, pH, suhu, jumlah air yang digunakan (Almatsier 2004).

15

Sumber utama tiamin di dalam makanan adalah serealia tumbuk atau

setengah giling, hati, jantung, dan ginjal hewan dan kacang-kacangan
(Winarno 2008).

Tiamin dalam tubuh dapat membantu meningkatkan nafsu

makan, meningkatkan fungsi pencernaan, dan memelihara saraf agar sehat

(Parnata dan Artianingsih 2010).
3)

Vitamin B2 (riboflavin)
Vitamin B2 atau riboflavin adalah kristal kuning yang larut air, tahan

panas, oksidasi dan asam, tetapi tidak tahan alkali dan cahaya.

Vitamin B2

disebut riboflavin karena strukturnya mirip dengan gula ribosa dan juga karena
ada hubungan dengan kelompok flavin (Winarno 2008). Riboflavin terdapat di
dalam makanan hewani dan nabati yaitu di dalam susu, keju, hati, daging, dan
sayuran berwarna hijau. Penggunaan serealia tumbuk atau hasil-hasil serealia
yang diperkaya akan meningkatkan konsumsi riboflavin (Almatsier 2004).
4)

Vitamin B3 (niasin atau asam nikotinat)

Vitamin B3 (niasin) adalah tahan terhadap suhu tinggi, cahaya, asam,

alkali, dan oksidasi. Niasin tidak rusak oleh pengolahan dan pemasakan normal
(Almatsier 2004).

Niasin berperan dalam reaksi enzimatik dalam tubuh atau

metabolisme karbohidrat, lemak, dan protein.

Niasin sangat diperlukan agar

suplai energi dalam jaringan tubuh berjalan normal (Winarno 2008).

5)

Biotin
Biotin adalah suatu asam monokarboksilat.

Biotin berfungsi sebagai

koenzim pada reaksi-reaksi yang menyangkut penambahan atau pengeluaran

karbondioksida kepada atau dari senyawa aktif. Biotin berperan dalam proses
deaminasi asam amino dan sintesis lemak (Parnata dan Artianingsih 2010). Biotin
tahan panas, larut air, dan alkohol serta mudah dioksidasi (Almatsier 2004).
6)

Vitamin B5 (asam pantotenat)

Vitamin B5 atau asam pantotenat berupa cairan berwarna kuning dan

kental sebagai minyak. Asam pantotenat mudah larut dalam air, etil asetat, asam
asetat glasial, serta sedikit larut dalam eter dan amil alkohol, tetapi tidak larut
dalam benzene dan kloroform (Sumardjo 2009).

Asam pantotenat secara

komersial ditemukan dalam bentuk garam kalsium, larut dalam air, agak manis,
dan stabil dalam pemasakan yang normal (Winarno 2008).

16

Peranan utama asam pantotenat adalah sebagai bagian koenzim A, yang

diperlukan dalam berbagai reaksi metabolisme sel. Asam pantotenat terdapat di
dalam semua jaringan hewan dan tumbuh-tumbuhan. Sumber paling baik adalah
hati, ginjal, kuning telur, khamir, daging, ikan, unggas, serealia utuh, dan kacangkacangan (Almatsier 2004).
7)

Vitamin B6 (piridoksin)
Vitamin B6 atau piridoksin merupakan kristal putih tidak berbau, larut air

dan alkohol, tahan panas dalam keadaan asam, tidak begitu stabil dalam larutan
alkali dan tidak tahan cahaya (Almatsier 2004).

Menurut Lebiedzinska dan

Szefer (2006) tentang vitamin B pada makanan sereal dan kedelai, sumber
piridoksin yang baik terdapat dalam kedelai.
menyebabkan penyakit arteri koroner.

Kekurangan piridoksin dapat

Piridoksin efektif dalam pengurangan

kadar homosistein plasma darah.

8)

Asam folat
Asam folat berperan sebagai koenzim dalam transportasi pecahan-pecahan

karbon tunggal dalam metabolisme asam amino dan sintesis asam nukleat. Folat
terdapat di dalam bahan makanan terutama dalam bentuk poliglutamat. Folat
terutama terdapat di dalam sayuran hijau, hati, daging tanpa lemak, serealia utuh,
biji-bijian, kacang-kacangan dan jeruk (Almatsier 2004).
Asam folat sedikit larut dalam air, mudah dioksidasi dalam larutan asam,
dan peka terhadap sinar matahari.

Asam folat banyak yang hilang dalam

larutannya bila disimpan dalam suhu kamar dan pemasakan yang normal
(Winarno 2008).
9)

Vitamin B12 (kobalamin)

Vitamin B12 (kobalamin) secara perlahan rusak oleh asam encer, alkali,

cahaya, dan bahan pengoksidasi dan pereduksi (Almatsier 2004). Sumber vitamin
B12 tersdapat pada hasil ternak terutama hati. Hasil nabati bukan merupakan
sumber vitamin B12. Kekurangan vitamin B12 biasanya disebabkan oleh kurang
baiknya penyerapan dan jarang karena kekurangan dalam makanan yang
dikonsumsi (Winarno 2008).

3 METODE

3.1

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret hingga Juli 2011 dengan

menggunakan sampel yaitu buah pedada (Sonneratia caseolaris) dari Muara

Gembong, Bekasi, Jawa Barat.

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium

Karakteristik Bahan Baku Hasil Perairan untuk proses preparasi sampel,

Laboratorium Preservasi dan Pengolahan untuk pembuatan selai dan sirup
pedada, Laboratorium Biokimia Hasil Perairan Departemen Teknologi Hasil
Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, dan Laboratorium Pusat Antar
Universitas (PAU) Institut Pertanian Bogor untuk analisis proksimat buah, selai
dan sirup pedada. Analisis vitamin dilakukan di Laboratorium Makanan, Pusat
Biomedis dan Teknologi Dasar Kesehatan Bogor.
3.2

Bahan dan Alat

Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini terdiri dari bahan utama

yaitu buah pedada (Sonneratia caseolaris), bahan untuk pembuatan selai dan sirup
pedada yaitu gula dan air, dan bahan untuk analisis proksimat seperti akuades,
HCl 0,1 N, H 2 SO 4 , H 3 BO 3 3%, NaOH, dan pelarut heksana.

Bahan yang

digunakan untuk analisis vitamin adalah KOH, asam askorbat, etanol, akuabides,
acetonitril, Al 2 O 2 , asam asetat 2%, metanol, larutan dye, dan asam oksalat.
Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah cawan porselen,
desikator, oven, gegep, tabung Kjeldahl, timbangan analitik, alat pemanas,
erlenmeyer, kertas saring, aluminium foil, selongsong lemak, tabung soxhlet,
pemanas listrik, corong bucher, mortar, labu ukur, Ultrasonic water bath, HPLC
tipe LC. 10ADVP, pipet volumetri, dan sentrifuse.
3.3

Metode Penelitian
Penelitian terdiri dari lima tahap yaitu perhitungan rendemen buah pedada;

pembuatan selai dan sirup pedada; uji kesukaan selai dan sirup pedada; analisis
proksimat buah, selai, dan sirup pedada; dan analisis vitamin buah, selai dan sirup
pedada. Diagram alir penelitian disajikan pada Gambar 2.

18

Buah pedada
Pemisahan daging serta biji, kulit dan kelopak
Perhitungan rendemen

Daging serta biji

kulit

kelopak

Pembuatan selai dan sirup pedada

Selai pedada
Sirup pedada
Uji kesukaan

Uji proksimat
Uji vitamin

Gambar 2 Diagram alir metode penelitian

Keterangan:

3.3.1

= input/output
= proses

Rendemen buah pedada

Tahapan awal pada penelitian ini yaitu perhitungan rendemen buah

pedada.

Metode yang digunakan untuk perhitungan rendemen buah pedada

berdasarkan persentase bobot bagian buah dari bobot buah utuh. Perumusan
matematika rendemen adalah sebagai berikut :
Rendemen (%) =
3.3.2

x 100%

Pembuatan selai pedada

Pembuatan selai pedada dilakukan berdasarkan pembuatan selai buah

menurut BSN (2008), namun terlebih dahulu dilakukan penelitian pendahuluan

untuk menentukan suhu, waktu, dan banyaknya gula yang digunakan. Pembuatan
selai pedada diawali dengan dilakukan preparasi terhadap buah pedada yang
digunakan. Buah tersebut dipisahkan antara daging serta biji, kelopak, dan kulit.
Hasil preparasi berupa daging dan biji dicampurkan dengan air secukupnya

19

supaya mudah pada penghalusan dengan blender. Campuran yang telah halus
disaring dengan saringan dan diperoleh hasil saringan berupa bubur buah dan
ampas.

Bubur buah hasil saringan tersebut digunakan pada pembuatan selai

pedada dan ampasnya dibuang.

Bubur buah ditambahkan gula dengan perbandingan 1:2,5. Perbandingan
yang digunakan merupakan hasil trial and error pada penelitian pendahuluan.
Penambahan gula kurang dari 2,5 bobot bubur buah membuat selai yang
dihasilkan masih sangat asam dan kurang manis, sedangkan penambahan gula
melebihi 2,5 dari bobot bubur buah menimbulkan rasa pahit pada selai yang
dihasilkan.

Campuran bubur buah dan gula dipanaskan dengan suhu 1050C

selama 1,5 jam. Campuran tersebut diaduk terus menerus hingga menyusut
(airnya menguap) dan mengental. Campuran yang telah menjadi selai pedada
setelah proses pemanasan selesai langsung dipindahkan ke wadah steril.
Pemindahan langsung selai bertujuan agar selai tidak mengeras. Diagram alir
pembuatan selai pedada disajikan pada Gambar 3.
Buah pedada
Dicampurkan dengan air secukupnya
dihaluskan
disaring
Bubur buah
ditambah gula 1:2,5
Dipanaskan 1050C selama 1,5 jam
Dipindahkan ke wadah steril
Selai pedada

Gambar 3 Diagram alir pembuatan selai pedada

3.3.3

Pembuatan sirup pedada

Pembuatan sirup pedada dilakukan berdasarkan pembuatan sirup buah

menurut BSN (1998), namun terlebih dahulu dilakukan penelitian pendahuluan

20

untuk menentukan suhu, waktu, dan banyaknya gula dan air yang digunakan.
Pembuatan sirup pedada diawali dengan dilakukan preparasi terhadap buah
pedada yang digunakan.

Buah tersebut dipisahkan antara daging serta biji,

kelopak, dan kulit. Hasil preparasi berupa daging dan biji dicampurkan dengan
air secukupnya supaya mudah pada penghalusan dengan blender. Campuran yang
telah halus disaring dengan saringan dan diperoleh hasil saringan berupa bubur
buah dan ampas. Bubur buah hasil saringan tersebut digunakan pada pembuatan
sirup pedada dan ampasnya dibuang.
Bubur buah ditambahkan gula dan air dengan perbandingan 1:1:1.
Perbandingan yang digunakan merupakan hasil trial and error pada penelitian
pendahuluan. Penambahan gula dan air melebihi bobot bubur buah menimbulkan
rasa yang terlalu manis bahkan pahit dan bentuk sirup yang dihasilkan sangat
encer. Campuran tersebut dipanaskan dengan suhu 1020C selama 15 menit dan
diaduk terus menerus hingga bentuk campuran tersebut mengental. Campuran
yang telah menjadi sirup pedada setelah proses pemanasan selesai langsung
dipindahkan ke wadah steril. Diagram alir pembuatan sirup pedada disajikan pada
Gambar 4.
Buah pedada
Dicampurkan dengan air secukupnya
dihaluskan
disaring
Bubur buah

ditambah gula dan air 1:1:1

Dipanaskan 1020C selama 15 menit
Dipindahkan ke wadah steril
Sirup pedada
Gambar 4 Diagram alir pembuatan sirup pedada

21

3.3.4

Uji kesukaan selai dan sirup pedada

Selai dan sirup pedada belum banyak di pasaran dan termasuk ke dalam

produk baru. Selai dan sirup pedada yang dihasilkan pada penelitian ini dilakukan
uji kesukaan untuk mengetahui respon konsumen terhadap suatu produk baru. Uji
kesukaan yang dilakukan menggunakan panelis tidak terlatih berjumlah 44 orang
yang terdiri atas bapak-bapak, ibu-ibu, dan mahasiswa yang pernah dan sering
mengkonsumsi selai dan sirup buah.
Parameter yang diamati pada selai dan sirup pedada agak berbeda.
Parameter yang diamati keduanya yaitu warna, rasa, aroma, dan penampakan dan
parameter lainnya yang berbeda yaitu tekstur pada selai dan kekentalan pada
sirup. Nilai yang harus diberikan panelis pada produk yang diamati yaitu sangat
tidak suka bernilai 3, tidak suka 4, agak tidak suka 5, netral 6, agak suka 7, suka 8,
dan sangat suka 9 (Hui 2006). Data yang didapat dihitung nilai rata-rata tiap
parameter sehingga diketahui parameter yang lebih disukai dan kurang disukai
oleh panelis/konsumen pada selai atau sirup pedada..
3.3.5

Analisis proksimat
Analisis proksimat merupakan suatu analisis yang dilakukan untuk

mengetahui komposisi kimia yang ada pada suatu bahan. Analisis proksimat
meliputi: analisis kadar air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat (by difference).
1)

Analisis kadar air (AOAC 2005)

Prinsip dari analisis kadar air yaitu mengetahui kandungan atau jumlah air

yang terdapat pada suatu bahan dengan menguapkan air yang terdapat dalam
bahan. Tahapan pertama yang dilakukan pada analisis kadar air adalah cawan
porselen kosong dikeringkan dalam oven pada suhu 1050C selama 30 menit.
Cawan tersebut didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan kemudian
cawan tersebut diambil dengan penjepit dan ditimbang. Tahap selanjutnya, cawan
tersebut diisi sampel yang telah dihaluskan sebanyak 5 gram. Cawan yang telah
diisi sampel tersebut dikeringkan pada oven dengan suhu 1050C selama 5-6 jam.
Cawan tersebut kemudian didinginkan dalam desikator dan dibiarkan sampai
dingin selama 30 menit dan kemudian ditimbang. Perhitungan kadar air adalah:
% kadar air =

x 100%

22

Keterangan:

2)

A = berat cawan kosong (gram)

B = berat cawan yang diisi dengan sampel (gram)
C = berat cawan dengan sampel yang sudah dikeringkan (gram)

Analisis kadar abu (AOAC 2005)

Prinsip dari analisis kadar abu yaitu untuk mengetahui jumlah abu yang

terdapat pada suatu bahan terkait dengan mineral dari bahan yang dianalisis.
Tahapan analisis kadar abu yaitu cawan porselen kosong dikeringkan dalam oven
pada suhu 1050C selama 30 menit. Cawan tersebut didinginkan dalam desikator
selama 15 menit dan kemudian cawan tersebut diambil dengan penjepit dan
ditimbang. Tahap selanjutnya, cawan tersebut diisi sampel yang telah dihaluskan
sebanyak 5 gram. Cawan tersebut dibakar di atas kompor listrik sampai tidak
berasap dan dimasukkan ke dalam tanur pengabuan dengan suhu 6000C selama
6-8 jam. Cawan tersebut didinginkan dalam desikator selama 30 menit dan
kemudian ditimbang. Perhitungan kadar abu adalah:
% kadar abu =
Keterangan:

3)

x 100%

A = berat cawan kosong (gram)

B = berat cawan dengan sampel (gram)
C = berat cawan dengan sampel setelah dikeringkan (gram)

Analisis kadar protein (AOAC 2005)

Prinsip dari analisis protein yaitu untuk mengetahui kandungan protein

kasar (crude protein) pada suatu bahan dengan berdasarkan pada penentuan
kandungan nitrogen yang terdapat dalam bahan. Tahapan yang dilakukan dalam
analisis protein terdiri dari tiga tahap, yaitu destruksi, destilasi, dan titrasi.
a)

Tahap destruksi
Sampel ditimbang seberat 1 gram kemudian dimasukkan ke dalam tabung

kjeldahl. Setengah butir kjeltab dan 15 ml H 2 SO 4 ditambahkan ke dalam tabung

tersebut dan didiamkan 10 menit di ruang asam. Sampel didestruksi pada suhu
4000C selama 2 jam hingga larutan menjadi hijau bening.
b)

Tahap destilasi
Labu kjeldahl dicuci dengan akuades 50-75 ml, kemudian dimasukkan ke

dalam alat destilasi. Hasil destilasi ditampung dalam erlenmeyer 125 ml yang
berisi 25 ml asam borat (H 3 BO 3 ) 4%. Destilasi dilakukan dengan menambahkan
10 ml NaOH ke dalam alat destilasi hingga menghasilkan warna hijau.

23

c)

Tahap titrasi
Titrasi dilakukan dengan menggunakan HCl 0,1 N sampai terjadi

perubahan warna menjadi warna merah muda. Perhitungan kadar protein adalah:
% nitrogen

x 100%

% kadar protein = % nitrogen x faktor konversi (6,25)

Keterangan:

4)

fp = faktor pengenceran

Analisis kadar lemak (AOAC 2005)

Prinsip dari analisis kadar lemak yaitu melarutkan lemak yang terdapat

dalam bahan dengan pelarut lemak (eter).

Sampel yang telah dihaluskan

dimasukkan dalam kertas saring dan ditimbang sebanyak 4 gram (W1). Kertas
saring yang berisi sampel tersebut diletakkan dalam alat ekstrasi soxhlet,
kemudian alat kondensor dipasang di atasnya dan labu lemak yang telah
ditimbang beratnya (W2) di bawahnya. Pelarut lemak kemudian dituangkan ke
dalam labu lemak secukupnya dan refluks dilakukan selama minimum 5 jam
sampai pelarut yang turun kembali ke labu lemak berwarna jernih. Pelarut yang
ada dalam labu lemak didestilasi dan ditampung pelarutnya. Labu lemak yang
berisi lemak hasil ekstraksi selanjutnya dipanaskan dalam oven pada suhu 1050C.
Labu lemak kemudian dikeringkan sampai berat tetap dan didinginkan dalam
desikator, dan ditimbang beserta lemak tersebut sehingga berat lemak dapat
dihitung (W3). Perhitungan kadar lemak adalah:
% kadar lemak =
Keterangan:

5)

x 100 %

W1 = bobot buah pedada (g)

W2 = bobot labu lemak kosong (g)
W3 = bobot labu lemak dengan lemak hasil ekstraksi (g)

Perhitungan kadar karbohidrat (Winarno 2008)

Perhitungan kadar karbohidrat dihitung dengan metode by difference yaitu

hasil pengurangan dari 100% dengan kadar air, kadar abu, kadar protein, dan
kadar lemak, sehingga karbohidrat tergantung pada faktor pengurangnya.
Pengurangan dilakukan karena karbohidrat sangat berpengaruh kepada zat gizi
lainnya. Analisis kadar karbohidrat yaitu :

24

% karbohidrat = 100% - (% air + % abu + % protein + % lemak)

3.3.6

Analisis vitamin
Analisis vitamin yang dilakukan pada buah, selai, dan sirup pedada

meliputi analisis vitamin A,vitamin B1, vitamin B2, dan vitamin C.

1)

Analisis vitamin A (retinol) (Slamet 1990)

Analisis vitamin A yang digunakan memiliki prinsip, yaitu sampel

disaponifikasi dengan KOH dalam larutan etanol dengan penambahan antioksidan

kemudian diekstraksi dengan acetonitril.

Hasil ekstraksi tersebut dianalisa

menggunakan HPLC.
a)

Pembuatan reagen A
Pembuatan reagen A diawali dengan 90 g KOH dilarutkan dengan akuades

secukupnya, dan didinginkan. Asam askorbat 7,5 mg kemudian dilarutkan dengan

akuades secukupnya. Kedua larutan dicampurkan di dalam beaker glass dan
diencerkan sampai 250 ml dengan akuades dan disimpan dalam botol gelap.
b)

Penyiapan larutan standar

Vitamin A ditimbang dengan teliti 25,01,0 mg dan dimasukkan ke dalam

labu ukur 50 ml. Etanol 25 ml kemudian ditambahkan dan diultrasonik sampai

larut. Reagen A 15 ml ditambahkan dan diaduk hingga homogen, dibilas dengan
sedikit akuabides dan disimpan semalam di ruang gelap.
esoknya ditera dengan akuabides dan dikocok.
larutan standar induk (konsentrasi 500 ppm).

Larutan tersebut

Larutan tersebut dinamakan

Larutan standar induk tersebut

masing-masing dipipet sebanyak 0 ; 1 ; 2 ; 3 ; 4 ; 5 ml dan dimasukkan ke dalam

labu ukur 25 ml (larutan standar kerja dengan konsentrasi 0 ; 20 ; 40 ; 60 ; 80 ;
100 ppm), diencerkan dengan acetonitril kemudian shaker dengan ultrasonik
selama 40 menit, lalu ditera dengan acetonitril dan dikocok. Larutan tersebut
dilewatkan ke dalam kolom berisi glass wool dan Al 2 O 3 . Filtrat siap diinjeksikan
ke HPLC.
c)

Pembuatan larutan contoh

Contoh ditimbang 0,5 g dan dimasukkan ke dalam labu ukur 50 ml dan

ditambahkan 25 ml etanol, ultrasonik sampai larut.

Reagen A 1,5 ml

ditambahkan, diaduk hingga homogen lalu dibilas dengan sedikit akuabides

25

sampai tidak ada sampel yang menempel di dinding, labu ditutup dengan
aluminium foil dan disimpan semalam di ruang gelap.

Larutan yang telah

disimpan semalam ditera dengan akuabides dan dikocok, dan setelah dikocok,
disaring dengan kertas saring Whatman no. 41. Filtrat kemudian dipipet 5 ml dan
dimasukkan ke dalam labu ukur 25 ml, lalu diencerkan dengan acetonitril, dan
dikocok dengan ultrasonic bath selama 40 menit. Larutan tersebut kemudian
ditera dengan acetonitril dan dikocok kembali. Larutan blanko dikerjakan dengan
cara yang sama seperti contoh dan dilewatkan ke dalam kolom berisi glass wool
dan Al 2 O 3 . Filtrat siap diinjeksikan ke dalam sistem HPLC. Ekstrak yang berisi
vitamin A dapat dianalisis menggunakan HPLC. Sistem yang digunakan adalah
sebagai berikut:
Kolom

: C-18

Eluent

: Metanol : air (96 : 4)

Laju eluent

: 1,0 ml/menit

Detektor

: UV 340 nm

Perhitungan jumlah vitamin A:

Vitamin A (IU/100 g bahan)=

x standar vitamin A x

x Fp

Keterangan: fp = faktor pengenceran

2)

Analisis vitamin B1 (tiamin) (Roche 1991)

Analisis vitamin B1 yang digunakan memiliki prinsip, yaitu ekstraksi

vitamin B1 dengan asam asetat.

Sampel dan standar pembanding yang

mengandung vitamin B1 disuntik ke kolom HPLC pada panjang gelombang yang

telah ditentukan.
a)

Pembuatan larutan standar vitamin B1 1000 ppm.

Standar yang telah dipanaskan dalam oven pada suhu 1050C selama 3 jam

ditimbang sebanyak 100 g dan dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml. Asam
asetat 2% sebanyak 60 ml dan 20 ml etanol ditambahkan dan ditepatkan dengan
asam asetat 2%. Larutan dapat disimpan dalam kulkas selama satu bulan.
b)

Ekstraksi
Sampel digiling dan diayak dengan ayakan 40 mesh, kemudian contoh

0,5-2 g ditimbang dan dimasukkan dalam 100 ml labu volumetrik.

Asam

26

asetat 2% ditambahkan sebanyak 60 ml dalam labu volumetrik, kemudian

dipanaskan selama 20 menit dalam waterbath dan diultrasonik selama 5 menit.
Metanol sebanyak 25 ml ditambahkan ke dalamnya setelah dingin, kemudian
larutan ditepatkan sampai volume 100 ml menggunakan asam asetat 2%. Larutan
disentrifuse dan supernatan dipisahkan untuk disuntik ke HPLC. Sistem yang
digunakan adalah sebagai berikut:
Kolom

: Bondapak C18 30 cm x 4 mm

Eluent

: metanol : air (50 : 50)

Kecepatan aliran

: 1,0 ml/menit

Detektor

: UV

Panjang gelombang

: 246 nm

Syringe filter

: 0,45 m fluorpore filter (millipore, inc)

Perhitungan kadar vitamin B1:

Vitamin B1 (mg/100 g bahan) =

3)

Analisis vitamin B2 (riboflavin) (Roche 1991)

Analisis vitamin B2 yang digunakan memiliki prinsip, yaitu ekstraksi

vitamin B2 dengan asam asetat.

Sampel dan standar pembanding yang

mengandung vitamin B2 disuntik ke kolom HPLC pada panjang gelombang yang

telah ditentukan.
a)

Pembuatan larutan standar vitamin B2 200 ppm.

Standar yang telah ditimbang sebanyak 100 mg dimasukkan ke dalam labu

ukur 500 ml. Asam asetat 2% sebanyak 300 ml ditambahkan dan selanjutnya
dipanaskan di waterbath selama 20 menit, dikocok, lalu didinginkan dalam suhu
kamar. Metanol 125 ml ditambahkan dan ditepatkan dengan asam asetat 2%.
b)

Ekstraksi
Sampel digiling dan diayak dengan ayakan 40 mesh, kemudian 0,5-2 g

contoh ditimbang dan dimasukkan dalam 100 ml labu volumetrik.

Asam

asetat 2% ditambahkan sebanyak 60 ml dalam labu volumetrik, kemudian

dipanaskan selama 20 menit dalam waterbath dan di ultrasonic selama 5 menit.
Metanol 25 ml ditambahkan ke dalamnya setelah dingin, kemudian larutan

27

ditepatkan sampai volume 100 ml menggunakan asam asetat 2%.

Larutan

disentrifuse dan supernatan dipisahkan untuk disuntik ke HPLC. Sistem yang

digunakan adalah sebagai berikut:
Kolom

: bondapak C18 30 cm x 4 mm

Eluent

: metanol : air (50 : 50)

Kecepatan aliran

: 1,0 ml/menit

Detektor

: UV

Panjang gelombang

: 445 nm

Syringe filter

: 0,45 m fluorpore filter (millipore, Inc.)

Perhitungan kadar vitamin B2:

Vitamin B2 (mg/100 g bahan) =

4)

Analisis vitamin C (Darryl et al. 1993)

Metode penetapan vitamin C dengan titrimetri.

vitamin

yaitu

melalui

proses

titrasi,

larutan

Prinsip penetapan

garam

natrium

dari

2,6 dichlorophenol indhopenol (larutan dye) akan mengoksidasi vitamin C

menjadi asam dehidroaskorbat. Larutan dye menyebabkan larutan titrasi berwarna
merah. Titik akhir titrasi tercapai bila terbentuk warna merah jambu yang stabil
selama 15 detik. Kadar vitamin C dihitung dengan membandingkan volume
larutan dye yang diperlukan untuk titrasi contoh (bahan) terhadap volume larutan
dye yang diperlukan untuk titrasi larutan standar.
a)

Pembuatan larutan contoh

Sampel ditimbang 10 g dan digerus dengan 10 g asam oksalat kristal di

dalam mortar dengan alat penggerus. Campuran bahan kemudian dimasukkan ke

dalam labu ukur 250 ml, labu ukur diisi dengan air suling hingga tanda tera dan
dikocok. Filtratnya disaring dan ditampung dalam erlenmeyer bersih dan kering,
lalu dipipet 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer 50 ml untuk dititrasi
dengan larutan dye sampai warna merah jambu muda selama 15 detik.
b)

Pembuatan larutan vitamin C

Vitamin C murni ditimbang 0,02 g dan ditambah asam oksalat kristal,

kemudian dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml dan diencerkan dengan air

28

suling sampai tanda tera. Larutan tersebut dipipet 10 ml dan dimasukkan ke

dalam erlenmeyer 50 ml untuk dititrasi dengan larutan dye sampai warna merah
jambu muda, kemudian ditunggu selama 15 detik sampai warna tidak berubah.
Perhitungan kadar vitamin C adalah:
Vitamin C (mg/100 g bahan)
Keterangan:

3.4

A
Fp
V
E

= berat bahan (g)

= faktor pengencer
= ml larutan dye yang digunakan
= ekivalen vitamin C (0,0962)

Rancangan Percobaan Proksimat dan Vitamin

Rancangan percobaan yang digunakan untuk menguji pengaruh metode

pengolahan terhadap kandungan proksimat dan vitamin adalah rancangan acak

lengkap (RAL) dengan satu faktor dan 3 taraf (buah segar, selai pedada, dan sirup
pedada) untuk data proksimat dan vitamin.
(Analysis Of Variant) menggunakan

Data dianalisis dengan ANOVA

uji F, sebelum dilakukan uji F terlebih

dahulu diuji kenormalan data.

Uji kenormalan data menggunakan uji Kolmogrov Simirnov (Steel dan
Torrie 1993).

Kurva normal yang dihasilkan pada uji Kolmogrov Simirnov

disertakan dengan nilai rata-rata dan standar deviasi (simpangan baku). Nilai ratarata menggambarkan posisi kurva sumbu X, sedangkan standar deviasi
menggambarkan sebaran varian.

Koefisien keragaman dengan nilai dibawah

50 % (median) dinyatakan cukup baik karena dapat membuktikan pada tingkat

95 %, suatu data dapat menyebar normal pada:
xz

/2

x+z

/2

(Walpole 1995)

Koefisien keragaman =
Keterangan:

x 100

x = rata-rata
z = 1,96
= (1-) 100 %
= simpangan baku
n = banyak data

Model rancangan analisis ANOVA (Analysis Of Variant) atau uji F adalah

sebagai berikut (Steel dan Torrie 1993):

29

Y ij = + i + ij
Keterangan :
Y ij

i
ij

= Nilai pengamatan pada taraf ke-i dan ulangan ke-j (j=1,2)

= Nilai tengah atau rataan umum pengamatan
= Pengaruh metode pengolahan pada taraf ke-i (i=1,2,3)
= Galat atau sisa pengamatan taraf ke-i dengan ulangan ke-j

Hipotesa terhadap data hasil uji kandungan proksimat pada berbagai

pengolahan adalah sebagai berikut:
H 0 = Pengolahan tidak memberikan pengaruh terhadap kandungan proksimat.
H 1 = Pengolahan memberikan pengaruh terhadap kandungan proksimat.
Hipotesa terhadap data hasil analisis vitamin pada berbagai pengolahan
adalah sebagai berikut:
H 0 = Pengolahan tidak memberikan pengaruh terhadap vitamin.
H 1 = Pengolahan memberikan pengaruh terhadap vitamin.
Jika uji F pada ANOVA memberikan pengaruh yang berbeda terhadap
komposisi kimia dan vitamin, maka dilanjutkan dengan uji Duncan, dengan rumus
sebagai berikut:
Duncan = t/2; dbs
Keterangan :
KTS = Kuadrat tengah sisa
dbs = Derajat bebas sisa
r
= Banyaknya ulangan

4 HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1

Ukuran dan Berat Buah Pedada (Sonneratia caseolaris)

Buah pedada yang digunakan pada penelitian ini diperoleh dari Muara

Gembong, Bekasi, Jawa Barat. Buah pedada berbentuk bulat atau elips, kulit
luarnya berwarna hijau, dan bagian dasar dibungkus kelopak.

Daging buah

tersebut berwarna putih dengan biji yang banyak dan berukuran kecil. Bagian
dalam buah pedada yang terdiri dari daging buah dan biji dapat dilihat pada
Gambar 5.

Gambar 5 Daging dan biji buah pedada

Kulit buah pedada sangat sulit dipisahkan dari daging buah bila buah
tersebut masih mentah. Tekstur buah tersebut sangat lunak bila buah tersebut
sudah matang. Pengukuran terhadap ukuran dan penimbangan bobot buah pedada
diperoleh dari 30 sampel yang diambil secara acak (Lampiran 1).

Hasil

pengukuran terhadap ukuran dan bobot buah pedada dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4 Ukuran dan berat buah pedada (Sonneratia caseolaris)
No
1
2

Parameter
Diameter
Berat

Satuan
cm
gram

Nilai
6,050,50
52,152,04

Keterangan: Menggunakan sampel 30 buah pedada

Tabel

menunjukkan

bahwa

rata-rata

diameter

buah

pedada

(Sonneratia caseolaris) adalah 6,05 cm dan rata-rata berat adalah 52,15 gram.
Menurut Ahmed et al. (2010) dalam penelitiannya tentang glukosa dan lemak
pada tikus setelah pemberian serbuk daun pedada, pohon pedada dapat tumbuh
hingga 15-20 meter, mempunyai daun berbentuk elips dan berwarna merah.

31

Buah pedada berbentuk bola, ujungnya bertangkai dan bagian dasarnya

terbungkus kelopak bunga. Buah pedada memiliki biji yang berjumlah 800-1200
dan diameter buah tersebut yaitu 6-8 cm (Noor et al. 2006).
4.2

Rendemen Buah Pedada (Sonneratia caseolaris)

Rendemen merupakan suatu parameter yang paling penting untuk

mengetahui nilai ekonomis dan efektivitas suatu produk atau bahan. Perhitungan
rendemen berdasarkan persentase perbandingan antara berat akhir dengan berat
awal proses. Semakin besar rendemen suatu bahan atau produk maka semakin
tinggi pula nilai ekonomisnya, begitu pula semakin kecil nilai rendemen produk
tersebut maka semakin rendah nilai ekonomis atau nilai keefektivitasannya.
Diagram pie pengukuran rendemen buah pedada (Sonneratia caseolaris) dapat
dilihat pada Gambar 6.
12 %
15 %

73 %
kelopak (g)

kulit (g)

daging + biji (g)

Gambar 6 Rendemen buah pedada (Sonneratia caseolaris)

Buah pedada utuh terdiri dari daging buah, biji, kelopak, dan kulit. Buah
pedada tersebut dipreparasi dengan memisahkan daging serta biji, kulit dan
kelopak. Daging serta biji, kulit dan kelopak yang telah terpisah ditimbang untuk
mengetahui nilai rendemen masing-masing.
Daging serta biji memiliki rendemen terbesar yaitu 73% (Gambar 6)
karena daging dan biji merupakan bagian buah yang paling banyak terdapat pada
buah pedada. Daging buah pedada juga memiliki manfaat yang lebih banyak
dibandingkan kulit dan kelopak. Manfaat daging buah pedada yaitu dagingnya
dapat dikonsumsi langsung atau dapat digunakan menjadi bahan baku produk

32

pangan.

Menurut Varghese et al. (2010) tentang fitokimia buah pedada

menyatakan bahwa buah pedada juga dapat dijadikan obat dengan kandungan gizi
yang dimiliki.
Bagian lain dari buah pedada yaitu kelopak dan kulit. Rendemen kelopak
pada buah pedada yaitu 12% dari berat utuh buah pedada. Bentuk kelopak dari
buah pedada dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7 Bentuk kelopak buah pedada

Kelopak bunga yang menutupi bagian dasar buah pedada biasanya
berjumlah 5-8 helai. Kelopak bunga tersebut berwarna hijau di bagian luar dan
berwarna putih kekuningan di bagian dalamnya (Noor et al. 2006). Bentuk kulit
dari buah pedada dapat dilihat pada Gambar 8.

Gambar 8 Bentuk kulit buah pedada

Kulit buah pedada (Gambar 8) juga memiliki manfaat atau nilai gizi,
namun belum banyak penelitian atau informasi akan kandungan gizi pada kulit
buah tersebut. Bandarayanake (2002) dalam penelitiannya tentang komponen
bioaktif buah mangrove menyatakan bahwa kulit buah pedada mengandung tanin
yang berfungsi sebagai antioksidan. Tanin merupakan salah satu senyawa fenol
kompleks.

33

4.3

Uji Kesukaan Selai dan Sirup Pedada

Penilaian dengan indera juga disebut penilaian organoleptik atau penilaian

sensorik banyak digunakan untuk menilai mutu komoditi suatu bahan. Penilaian
organoleptik membutuhkan panelis yang bertugas menilai sifat atau mutu bahan
berdasarkan kesan subjektifnya masing-masing.

Uji organoleptik dapat

menggunakan

lebih

panelis

tidak

terlatih

berjumlah

dari

30

orang

(Kartika et al. 1988). Parameter yang diamati pada uji organoleptik untuk bahan
padat yaitu warna, aroma, rasa, tekstur, dan penampakan, sedangkan untuk bahan
yang berbentuk cair yaitu warna, rasa, aroma, kekentalan, dan penampakan.
Menurut Hui (2006), parameter yang diamati untuk uji organoleptik pada bahan
yang berbentuk padat dan semipadat adalah warna, rasa, aroma, tekstur, dan
penampakan, sedangkan bahan berbentuk cairan diamati warna, rasa, aroma,
penampakan, dan kekentalan.
Salah satu cara pelaksanaan penilaian dengan skala kesukaan adalah
dengan skala verbal (hedonic rating test), misalnya berdasarkan tingkat skala
kesukaan. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan
skala yang dikehendaki dan dikodekan menurut skala numerik menurut tingkat
kesukaan (Soekarta 1985). Lembar penilaian uji kesukaan selai dan sirup dapat
dilihat pada Lampiran 2.
Selai dan sirup pedada yang dihasilkan pada penelitian ini dilakukan uji
kesukaan dengan menggunakan panelis tidak terlatih berjumlah 44 orang.
Ndabikunze et al. (2011) tentang produksi selai menggunakan tepung
Adansonia digitata sebagai pengganti pektin menyatakan bahwa uji kesukaan
merupakan salah satu uji sensorik yang dilakukan untuk menilai kesukaan panelis
terhadap suatu bahan atau produk.
4.3.1

Uji kesukaan selai pedada

Selai merupakan produk pangan yang biasanya digunakan sebagai

pelengkap roti.

Basu dan Shivhare (2010) tentang reologi dan sensori selai

mangga menyatakan bahwa selai merupakan makanan semipadat yang dibuat

dengan memanaskan bubur buah dan gula, pektin, asam, dan bahan lainnya untuk
mendapatkan bentuk yang sesuai.

34

Uji kesukaan dilakukan terhadap selai pedada untuk mengetahui respon

penerimaan konsumen terhadap selai pedada. Data penilaian kesukaan panelis
pada selai pedada dapat dilihat pada Lampiran 3. Bentuk selai pedada dapat
dilihat pada Gambar 9.

Gambar 9 Bentuk selai pedada

Gambar 9 menunjukkan bentuk selai pedada yang dihasilkan pada
penelitian ini. Selai pedada tersebut memiliki warna coklat gelap, dapat dioles di
atas roti, dan memiliki rasa manis namun masih terdapat rasa asam yang
merupakan rasa khas dari buah pedada. Aroma buah pedada juga tidak hilang
setelah menjadi selai pedada. Parameter yang diamati pada selai adalah warna,
rasa, aroma, tekstur, dan penampakan (Hui 2006). Nilai rata-rata pengujian tiap
parameter dapat dilihat pada Gambar 10.

nilai rata-rata penilaian

8,50

8,30

8,00

7,73

7,61

7,50
7,07

6,98

7,00
6,50
6,00
warna

rasa
aroma
parameter penilaian

tekstur

penampakan

Gambar 10 Histogram nilai rata-rata uji kesukaan selai pedada

35

Gambar 10 menunjukkan nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap selai

pedada yang dihasilkan. Panelis lebih menyukai rasa selai pedada dengan nilai
rata-rata yang diberikan yaitu 8,30 dan parameter penampakan memiliki nilai ratarata paling rendah yaitu 6,98. Parameter terendah berikutnya yaitu warna 7,07.
Selai pedada perlu dilakukan peningkatan kualitas khususnya warna dan
penampakan karena penampakan dapat dipengaruhi oleh warna yang terdapat
pada suatu bahan atau produk karena warna yang pertama sekali menentukan
kesukaan seseorang terhadap suatu bahan atau produk.
Panelis menyatakan bahwa warna selai pedada terlalu gelap dan belum
begitu menarik. Warna pada selai pedada dapat disebabkan oleh campuran buah
yang dimasak terlalu lama sehingga warna cokelat yang dihasilkan kurang
menarik.

Menurut Astawan et al. (2004) dalam penelitiannya tentang

pemanfaatan rumput laut pada selai dan dodol, produk yang diberi penambahan
gula bila dilakukan pemanasan yang lebih lama terjadi proses karamelisasi yaitu
reaksi pencoklatan non enzimatik. Karamel yang terbentuk selama pemanasan
memberi warna coklat pada produk pangan.
4.3.2

Uji kesukaan sirup pedada

Sirup merupakan cairan kental yang berasal dari campuran buah dan gula.

Menurut Matute et al. (2010) tentang karakteristik sirup buah, sirup diperoleh dari
pemanasan bubur buah dan penambahan gula. Data penilaian kesukaan panelis
pada sirup pedada dapat dilihat pada Lampiran 4. Bentuk sirup pedada dapat
dilihat pada Gambar 11.

Gambar 11 Bentuk sirup pedada

36

Gambar 11 menunjukkan bentuk sirup pedada yang dihasilkan pada

penelitian ini. Sirup pedada tersebut memiliki warna coklat, berbentuk kental,
rasanya manis dan sedikit asam yang merupakan rasa khas dari buah pedada.
Rasa asam dan aroma khas buah pedada tidak hilang setelah diolah menjadi sirup
pedada.
Uji kesukaan dilakukan terhadap sirup pedada untuk mengetahui respon
penerimaan konsumen terhadap sirup pedada. Parameter yang diamati pada sirup
adalah warna, rasa, aroma, kekentalan, dan penampakan (Hui 2006). Nilai rata-

nilai rata-rata penilaian

rata pengujian tiap parameter dapat dilihat pada Gambar 12.

8,00
7,00
6,00
5,00
4,00
3,00
2,00
1,00
0,00

7,39

7,61

6,14

warna

rasa
aroma
parameter penilaian

7,41

6,59

kekentalan penampakan

Gambar 12 Histogram nilai rata-rata uji kesukaan sirup pedada

Gambar 12 menunjukkan nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap sirup
pedada yang dihasilkan. Panelis lebih menyukai aroma sirup pedada dengan nilai
rata-rata tertinggi yaitu 7,61 dan parameter warna memiliki nilai rata-rata paling
rendah yaitu 6,14. Parameter terendah berikutnya yaitu penampakan 6,59. Sirup
pedada sama halnya dengan selai pedada perlu dilakukan peningkatan kualitas
khususnya warna dan penampakan karena penampakan dapat dipengaruhi oleh
warna yang terdapat pada suatu bahan atau produk karena warna yang pertama
sekali menentukan kesukaan seseorang terhadap suatu bahan atau produk.
Panelis menyatakan bahwa warna sirup pedada belum menarik dan masih
banyak endapan.

Endapan dihasilkan dari bubur buah yang belum tersaring

sempurna, hal ini didukung oleh penelitian Guo et al. (2011) menyatakan bahwa
sirup akan menghasilkan endapan. Endapan dapat berasal dari bubur buah yang

37

tidak tersaring dengan halus sehingga bubur tersebut masih terdapat dalam
campuran yang akan digunakan pada pembuatan sirup. Warna dari suatu bahan
atau produk memegang peranan penting karena dapat memberi petunjuk mengenai
perubahan kimia dalam makanan seperti pencoklatan dan karamelisasi. Warna
juga mempengaruhi kesukaan konsumen. Menurut Kopjar et al. (2009) pada
penelitiannya tentang selai strawberi, warna yang pertama sekali memberikan
pengaruh terhadap suatu produk untuk disukai atau tidak disukai.
4.4

Komposisi Kimia Buah, Selai, dan Sirup Pedada

Kandungan gizi pada suatu bahan atau produk pangan merupakan

parameter yang penting bagi konsumen untuk memilih makanan yang akan
dikonsumsi. Salah satu cara untuk mengetahui kandungan gizi suatu bahan atau
produk adalah dengan analisis proksimat. Analisis proksimat merupakan analisis
yang bertujuan untuk mengetahui persentase nutrient dalam bahan atau produk
pangan berdasarkan sifat kimianya, di antaranya kadar air, abu, protein, lemak,
dan karbohidrat (Afrianto dan Liviawaty 2005). Kadar karbohidrat buah pedada
diperoleh melalui perhitungan by difference.

Perhitungan analisis proksimat

disajikan pada Lampiran 2 dan hasil analisis proksimat disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5 Hasil analisis proksimat buah, selai, dan sirup pedada (n=2)
Komponen
Kadar air (bb)
Kadar abu (bk)
Kadar lemak (bk)
Kadar protein (bk)
Kadar karbohidrat (bk)

Buah pedada
(%)
84,760,10a
8,401,05a
4,820,88a
9,211,22a
77,573,15 a

Selai pedada
(%)
31,072,01b
0,380,24b
1,810,06 b
0,630,03b
97,670,30 b

Sirup pedada
(%)
57,811,76c
0,410,22b
1,630,93 b
0,230,08 b
97,580,57 b

Keterangan: 1) angka-angka yang diikuti huruf yang beda pada baris yang sama menunjukkan
beda nyata (p<0,05).
2) n = banyaknya ulangan pengujian.

Tabel 5 menunjukkan kandungan gizi buah pedada dan produk olahannya

yaitu selai dan sirup pedada.

Data didapatkan melalui uji kenormalan galat

dengan menggunakan metode Kolmogrov simirnov. Berdasarkan uji Kolmogrov

simirnov (Lampiran 10), semua perlakuan menghasilkan galat yang menyebar
normal sehingga dapat dilakukan analisis ragam dan jika F hitung > F tabel maka

38

dilanjutkan dengan uji Duncan.

Uji Duncan bertujuan untuk mengetahui

pengaruh pengolahan terhadap komposisi proksimat buah pedada.

4.4.1

Kadar air
Air sangat penting bagi kehidupan manusia dan fungsinya tidak dapat

digantikan oleh senyawa lain. Air juga merupakan komponen penting dalam
bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita
rasa makanan (Winarno 2008). Kadar air buah pedada dari hasil penelitian adalah
sebesar 84,76% (bb), nilai ini lebih tinggi dibandingkan dengan penelitian
Febrianti (2010), yang menyatakan kadar air buah pedada sebesar 79,24% (bb).
Kadar air pada buah pedada pada penelitian ini hampir sama dengan buah-buahan
yang sudah diketahui seperti apel, jambu biji, jeruk, mangga kweni, nanas, dan
lemon yang berkisar antara 84,1-92,2 g (Tabel 1).
Hasil analisis ragam (Lampiran 11) pada tingkat kepercayaan 95%
menunjukkan bahwa pengolahan memberikan pengaruh terhadap kadar air buah
pedada. Histogram kadar air buah pedada dan produk olahannya disajikan pada
Gambar 13.
90

84,76 (A)

% kadar air (BB)

80
70

57,81 (C)

60
50
40

31,07 (B)

30
20
10
0

buah pedada

selai pedada
metode pengolahan

sirup pedada

Gambar 13 Histogram kadar air buah pedada dan hasil olahannya (bb) ;
angka-angka yang diikuti huruf yang beda menunjukkan beda
nyata (p<0,05).
Hasil uji Duncan (Lampiran 12) menunjukkan bahwa kadar air buah
pedada berbeda dengan kadar air selai dan sirup pedada, dan kadar air selai

39

pedada berbeda dengan kadar air sirup pedada.

Pengolahan menyebabkan

penurunan kadar air dengan persentase selai pedada sebesar 63,34% dan sirup
pedada sebesar 31,80%.

Gambar 13 menunjukkan bahwa selai pedada

memberikan penurunan yang paling besar terhadap kadar air, hal ini disebabkan
oleh pemanasan pada buah yang menyebabkan air yang terdapat dalam bahan
mengalami penguapan.

Ikeshita et al. (2010) tentang pemanasan pada buah

semangka menyatakan bahwa pemanasan dapat menyebabkan kadar air pada buah
yang diolah menurun. Pengolahan pada buah bertujuan untuk pengawetan buah
agar memiliki daya simpan yang lama dan pemanasan merupakan salah satu
proses pengawetan. Pemanasan dapat menguapkan air yang terdapat di dalam
bahan.
Penurunan kadar air juga disebabkan oleh penambahan gula pada
pembuatan selai dan sirup pedada. Gula memiliki sifat yaitu dapat mengikat air.
Ferreira et al. (2004) tentang sensori, mikroba, dan fisikokimia selai menyatakan
bahwa gula dapat mengikat air secara efisien sehingga penambahan gula pada
suatu produk dapat memberikan efek pengawetan.
Kadar air yang tinggi pada buah pedada menyebabkan buah tersebut cepat
mengalami kerusakan atau busuk karena air merupakan wadah untuk bakteri
berkembang biak.

Triyono (2010) tentang pengaruh maltodekstrin terhadap

karakteristik flakes menyatakan bahwa peranan air dalam bahan pangan dapat
mempengaruhi aktivitas metabolisme seperti aktivitas enzim, aktivitas mikroba,
aktivitas kimiawi yaitu terjadinya ketengikan dan reaksi-reaksi non enzimatik.
4.4.2

Kadar abu
Abu merupakan residu anorganik dari proses pembakaran atau oksidasi

komponen organik bahan pangan.

Kadar abu dari suatu bahan pangan

menunjukkan total mineral yang terkandung dalam suatu bahan pangan tersebut.
Kadar abu total adalah bagian dari analisis proksimat yang digunakan untuk
mengevaluasi nilai gizi suatu bahan pangan. Sebagian besar bahan makanan,
yaitu sekitar 96% terdiri dari bahan organik atau air, sisanya terdiri dari unsurunsur mineral yaitu zat anorganik atau yang dikenal sebagai kadar abu
(Winarno 2008). Kadar abu buah pedada yaitu 1,28 % (bb), nilai ini lebih rendah

40

dibandingkan dengan penelitian Febrianti (2010) yang menyatakan bahwa kadar

abu buah pedada sebesar 4,35% (bb).
Hasil analisis ragam (Lampiran 13) pada tingkat kepercayaan 95%
menunjukkan bahwa pengolahan memberikan pengaruh terhadap kadar abu buah
pedada. Histogram kadar abu buah dan produk olahannya dapat dilihat pada

% kadar abu (BK)

Gambar 14.
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0

8,4 (A)

buah pedada

0,38 (B)

0,41 (B)

selai pedada
metode pengolahan

sirup pedada

Gambar 14 Histogram kadar abu buah pedada dan hasil olahannya (bk) ;
angka-angka yang diikuti huruf yang beda menunjukkan beda nyata
(p<0,05).
Hasil uji Duncan (Lampiran 14) menunjukkan bahwa kadar abu buah
pedada berbeda dengan kadar abu setelah pengolahan. Pengolahan menyebabkan
penurunan kadar abu terhadap selai dan sirup pedada dengan persentase rata-rata
95,3%, hal ini didukung oleh penelitian Kmiecik et al. (2000) tentang kadar abu
pada kacang menyatakan bahwa pemasakan secara signifikan menurunkan kadar
abu, fosfor, besi, kalsium, dan magnesium pada bahan.
4.4.3

Kadar lemak
Lemak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan

tubuh manusia.

Lemak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif

dibandingkan dengan karbohidrat dan protein.

Lemak terdapat pada hampir

semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda (Winarno 2008).

Kandungan lemak buah pedada yang diperoleh dari hasil penelitian ini adalah
sebesar 0,74% (bb).

Nilai ini lebih rendah dibandingkan dengan penelitian

41

Febrianti (2010) yang menyatakan bahwa kadar lemak buah pedada sebesar
0,89% (bb).

Kadar lemak buah pedada pada penelitian ini lebih tinggi

dibandingkan dengan kadar lemak yang terdapat pada apel jambu biji, jeruk,
mangga kweni, nanas, dan lemon (Tabel 1).
Hasil analisis ragam (Lampiran 15) pada tingkat kepercayaan 95%
menunjukkan pengolahan memberikan pengaruh terhadap kadar lemak buah
pedada. Histogram kadar lemak buah pedada disajikan pada Gambar 15.

% kadar lemak (BK)

6
5

4,82 (A)

4
3
2

1,81 (B)

1,63 (B)

selai pedada
metode pengolahan

sirup pedada

1
0
buah pedada

Gambar 15 Histogram kadar lemak buah pedada dan hasil olahannya (bk) ;
angka-angka yang diikuti huruf yang beda menunjukkan beda
nyata (p<0,05).
Pengolahan menyebabkan penurunan kadar lemak terhadap selai dan
sirup pedada dengan persentase rata-rata 64,31%, hal tersebut disebabkan oleh
penggunaan suhu tinggi pada buah pedada sehingga lemak pada bahan rusak.
Penguraian lemak dapat menghasilkan zat-zat yang tidak dapat dimakan.
Kerusakan lemak menurunkan nilai gizi serta menyebabkan penyimpangan rasa
dan bau pada lemak yang bersangkutan (Winarno 2008).
4.4.4

Kadar protein
Protein merupakan suatu zat makanan yang penting bagi tubuh karena

berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur dalam tubuh.

Protein adalah

sumber-sumber asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N yang

tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat (Winarno 2008). Kadar protein buah
pedada segar yang diperoleh dari hasil penelitian ini adalah sebesar 1,40% (bb).
Nilai ini lebih tinggi dibandingkan dengan penelitian Febrianti (2010) yang

42

menyatakan bahwa kadar protein buah pedada yaitu sebesar 1,17% (bb). Kadar
protein buah pedada pada penelitian ini lebih tinggi dibandingkan kadar protein
yang terdapat pada apel, jambu biji, jeruk, nanas, dan lemon, namun lebih rendah
dibandingkan dengan mangga kwini (Tabel 1).
Hasil analisis ragam (Lampiran 16) pada tingkat kepercayaan 95%
menunjukkan bahwa pengolahan memberikan pengaruh terhadap kadar protein

% kadar protein (BK)

buah pedada. Histogram kadar protein dapat dilihat pada Gambar 16.
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0

9,21 (A)

buah pedada

0,63 (B)

0,23 (B)

selai pedada
metode pengolahan

sirup pedada

Gambar 16 Histogram kadar protein buah pedada dan hasil olahannya (bk) ;
angka-angka yang diikuti huruf yang beda menunjukkan beda
nyata (p<0,05).
Hasil uji Duncan (Lampiran 17) menunjukkan bahwa kadar protein buah
pedada berbeda dengan kadar protein setelah diolah menjadi selai dan sirup
pedada. Pengolahan menyebabkan penurunan kadar protein terhadap selai dan
sirup pedada dengan persentase rata-rata 95,33%, hal tersebut disebabkan oleh
protein yang terdenaturasi.

Pengolahan bahan pangan berprotein yang tidak

dikontrol dengan baik dapat menyebabkan terjadinya penurunan nilai gizinya.

Coimbra dan Jorge (2011) menyatakan bahwa pemanasan dapat merusak ikatan
hidrogen dan interaksi hidrofobik non polar karena suhu tinggi dapat
meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan molekul penyusun protein
bergerak sangat cepat sehingga merusak ikatan molekul tersebut. Pemanasan
membuat protein bahan terdenaturasi sehingga kemampuan mengikat air menurun

43

dan adanya energi panas dapat mengakibatkan terputusnya interaksi non kovalen
pada struktur alami protein.
Denaturasi protein adalah perubahan susunan rantai polipeptida suatu
molekul protein yang disebabkan oleh adanya panas, pH, bahan kimia, mekanik
dan sebagainya.

Pemanasan mampu memecah ikatan intramolekuler protein

seperti ikatan disulfida pada metionin, sistein, dan sistin (Winarno 2008).
4.4.5

Kadar karbohidrat
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi tubuh.

Karbohidrat

mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan,

misalnya rasa, warna, dan tekstur. Karbohidrat di dalam tubuh berguna dalam
pemecahan protein tubuh yang berlebihan dan membantu metabolisme lemak dan
protein (Winarno 2008).

Kadar karbohidrat buah pedada yang diperoleh dari

hasil penelitian ini adalah sebesar 11,82% (bb).

Nilai ini lebih rendah

dibandingkan dengan penelitian Febrianti (2010) yang menyatakan bahwa kadar

karbohidrat buah pedada yaitu 14,35% (bb). Kadar karbohidrat buah pedada pada
penelitian ini tidak jauh berbeda dengan kadar karbohidrat buah-buahan pada
Tabel 1 yang berkisar antara 8,2-14,9 g.
Hasil analisis ragam (Lampiran 18) pada tingkat kepercayaan 95%
menunjukkan

bahwa

pengolahan

karbohidrat buah pedada.

memberikan

pengaruh

terhadap

kadar

Histogram kadar karbohidrat dapat dilihat pada

% kadar karbohidrat (BK)

Gambar 17.
120
100
80

97,67 (B)

97,58 (B)

selai pedada
metode pengolahan

sirup pedada

77,57 (A)

60
40
20
0
buah pedada

Gambar 17 Histogram kadar karbohidrat buah pedada dan hasil olahannya (bk) ;
angka-angka yang diikuti huruf yang beda menunjukkan beda nyata
(p<0,05).

44

Hasil uji Duncan (Lampiran 19) menunjukkan bahwa kadar karbohidrat

buah pedada berbeda dengan kadar karbohidrat setelah diolah menjadi selai dan
sirup pedada. Pengolahan menyebabkan peningkatan karbohidrat terhadap selai
dan sirup pedada dengan persentase rata-rata 25,86%. Peningkatan karbohidrat
juga disebabkan oleh penambahan gula pada proses pembuatan selai dan sirup
pedada. Gula merupakan salah satu karbohidrat. Al-Hooti et al. (2002) tentang
komposisi kimia dan mutu sirup menyatakan bahwa penambahan gula pada sirup
mempengaruhi kadar karbohidrat bahan. Batista et al. (2011) tentang nutrisi pada
kubis menyatakan bahwa gula merupakan karbohidrat sederhana.
4.5

Kandungan Vitamin Buah, Selai, dan Sirup Pedada

Vitamin merupakan mikronutrien organik esensial, karena vitamin

dibutuhkan pada diet manusia hanya dalam jumlah milligram atau mikrogram
perhari. Vitamin diperlukan hanya dalam jumlah sedikit, karena vitamin bekerja
sebagai katalisator yang memungkinkan transformasi kimia makronutrien yang
biasa disebut metabolisme (Harris dan Karnas 1989).
Vitamin larut lemak yang dianalisis pada buah pedada dan produk
olahannya adalah vitamin A, sedangkan vitamin larut air yang dianalisis yaitu
vitamin B1, vitamin B2, dan vitamin C. Hasil analisis vitamin pada buah pedada
dan hasil olahannya disajikan pada Tabel 6.
Tabel 6 Hasil Analisis vitamin buah pedada dan hasil olahannya (n=2)
Komponen (basis kering)
Vitamin A (IU/100 g)
Vitamin B1 (mg/100 g)
Vitamin B2 (mg/100 g)
Vitamin C (mg/100 g)

Buah pedada
221,97 a
5,04 a
7,65 a
56,74 a

Selai pedada
25,17 b
4,20a
1,94 b
12,20 b

Sirup pedada
12,77 b
6,72 a
1,12 b
17,08 b

Keterangan: angka-angka yang diikuti huruf yang beda pada baris yang sama menunjukkan beda
nyata (p<0,05).
n = banyaknya ulangan pengujian.

Tabel 6 menunjukkan kandungan vitamin buah, selai dan sirup pedada.

Data didapatkan melalui uji kenormalan galat dengan menggunakan metode
Kolmogrov simirnov. Berdasarkan uji Kolmogrov simirnov (Lampiran 24), semua
perlakuan menghasilkan galat yang menyebar normal sehingga dapat dilakukan
analsisi ragam dan jika F hitung > F tabel maka dilanjutkan dengan uji Duncan.

45

Uji Duncan bertujuan untuk mengetahui pengaruh pengolahan terhadap vitamin

buah pedada.
4.5.1

Vitamin A
Vitamin A merupakan vitamin yang larut dalam lemak. Sebagian besar

sumber vitamin A adalah karoten yang banyak terdapat dalam bahan-bahan

nabati.

Vitamin A dalam bentuk retinol terdapat di dalam pangan hewani,

sedangkan beta karoten yang disebut prekursor tersedia di dalam pangan nabati
(Devi 2010). Hasil analisis ragam (Lampiran 25) pada tingkat kepercayaan 95%
menunjukkan bahwa metode pengolahan memberikan pengaruh terhadap kadar
vitamin A buah pedada. Histogram kadar vitamin A disajikan pada Gambar 18.

kadar vitamin A (IU/100g)

250

221,97 (A)

200
150
100
50

25,17 (B)

12,77 (B)

0
buah pedada

selai pedada

sirup pedada

metode pengolahan

Gambar 18 Histogram kadar vitamin A buah pedada dan hasil olahannya (bk);
angka-angka yang diikuti huruf yang beda menunjukkan beda
nyata (p<0,05).
Gambar 18 menunjukkan penurunan kadar vitamin A pada buah pedada
yang disebabkan oleh adanya pengolahan. Pengolahan menyebabkan penurunan
kadar vitamin A terhadap selai dan sirup pedada dengan persentase rata-rata
91,46%, hal ini didukung oleh penelitian Baiyeri et al. (2011) tentang kematangan
dan metode pemasakan pada pisang raja menyatakan bahwa beta karoten pada
buah menurun setelah mengalami proses pemasakan hingga mendidih.
Englberger et al. (2009) tentang karoten pada buah pir bahwa preparasi sampel
dan penyimpanan mempengaruhi kadar karoten.

46

4.5.2

Vitamin B1
Vitamin B1 adalah salah satu vitamin larut air yang biasa disebut dengan

tiamin. Menurut Ersoy dan Ozeren (2009), vitamin B1 adalah vitamin yang
sangat labil dan tidak tahan panas bila dalam kondisi basa. Hasil analisis ragam
(Lampiran 26) pada tingkat kepercayaan 95% menunjukkan bahwa pengolahan
tidak memberikan pengaruh terhadap kadar vitamin B1 buah pedada. Histogram
kadar vitamin B1 buah pedada dapat dilihat pada Gambar 19.
8
6,2 0(A)

kadar vitamin B1 (mg/100g)

7
6
5

5,04 (A)
4,20 (A)

4
3
2
1
0
buah pedada

selai pedada

sirup pedada

metode pengolahan

Gambar 19 Histogram kadar vitamin B1 buah pedada dan hasil olahannya (bk) ;
angka-angka yang diikuti huruf yang beda menunjukkan beda nyata
(p<0,05).
Gambar 19 menunjukkan kadar vitamin B1 pada buah pedada, selai dan
sirup pedada. Pengolahan tidak memberikan pengaruh yang signifikan terhadap
kadar vitamin B1 buah pedada, hal ini didukung oleh penelitian Furlani dan
Godoy (2008) tentang vitamin B1 dan B2 pada jamur menyatakan bahwa vitamin
B1 merupakan vitamin yang agak stabil dan suhu tidak terlalu berpengaruh.
Arab et al. (2004) tentang vitamin B1 pada makanan menyatakan bahwa
penyimpanan dan pengolahan, pengumpulan sampel dan pemasakan dapat
mempengaruhi analisis thiamin. Kumar dan Aalbersberg (2006) tentang nutrisi
makanan juga menyatakan bahwa tiamin sangat mudah rusak tergantung
banyaknya air yang digunakan.

47

4.5.3

Vitamin B2
Vitamin B2 atau yang sering disebut dengan riboflavin merupakan salah

satu vitamin yang larut dalam air. Menurut Ersoy dan Ozeren (2009), vitamin B2
merupakan salah satu vitamin larut air yang relatif stabil, tahan terhadap asam,
panas, dan oksidasi, namun tidak stabil bila dalam keadaan basa dan adanya
cahaya.

Hasil analisis ragam (Lampiran 27) pada tingkat kepercayaan 95%

menunjukkan bahwa pengolahan memberikan pengaruh terhadap kadar vitamin

B2 buah pedada. Histogram kadar vitamin B2 buah pedada dan hasil olahannya
dapat dilihat pada Gambar 20.
kadar vitamin B2 (mg/100g)

9
8

7,65 (A)

7
6
5
4
3

1,94 (B)

1,12 (B)

1
0
buah pedada

selai pedada

sirup pedada

metode pengolahan

Gambar 20 Histogram kadar vitamin B2 buah pedada dan hasil olahannya (bk) ;
angka-angka yang diikuti huruf yang beda menunjukkan beda nyata
(p<0,05).
Gambar 20 menunjukkan penurunan kadar vitamin B2 pada buah pedada
yang disebabkan oleh adanya pengolahan. Pengolahan menyebabkan penurunan
kadar vitamin B2 terhadap selai dan sirup pedada dengan persentase rata-rata
80%, hal ini didukung oleh penelitian Furlani dan Godoy (2008) tentang vitamin
B1 dan B2 pada jamur menyatakan bahwa vitamin B2 merupakan vitamin yang
relatif stabil, dan pemasakan bahan dapat menurunkan kadar vitamin pada bahan
tersebut.

48

4.5.4

Vitamin C
Vitamin C merupakan kristal putih yang mudah larut dalam air dan sangat

labil. Vitamin ini sering disebut dengan asam askorbat dan merupakan turunan
heksosa dan diklasifikasikan sebagai karbohidrat yang erat berkaitan dengan
monosakarida (Almatsier 2004).
Hasil analisis ragam (Lampiran 28) pada tingkat kepercayaan 95%
menunjukkan bahwa pengolahan memberikan pengaruh terhadap kadar vitamin C
buah pedada. Histogram kadar vitamin C buah pedada dan hasil olahannya dapat
dilihat pada Gambar 21.

kadar vitamin C (mg/100g)

60

56,74 (A)

50
40
30
17,08 (B)

20

12,20 (B)

10
0
buah pedada

selai pedada

metode pengolahan

sirup pedada

Gambar 21 Histogram kadar vitamin C buah pedada dan hasil olahannya (bk) ;
angka-angka yang diikuti huruf yang beda menunjukkan beda nyata
(p<0,05).
Hasil uji Duncan (Lampiran 29) menunjukkan bahwa kadar vitamin C
buah pedada berbeda dengan kadar vitamin C setelah diolah menjadi selai dan
sirup pedada. Pengolahan menyebabkan penurunan kadar vitamin C terhadap
selai dan sirup pedada dengan persentase rata-rata 74,2%, hal ini didukung oleh
penelitian Begum et al. (2009) tentang pengaruh suhu dan penyimpanan pada
kandungan vitamin C buah jeruk juga menyatakan bahwa panas, air, udara,
cahaya, dan penyimpanan dapat merusak vitamin C.

Banyaknya air secara

signifikan tidak mempengaruhi vitamin C., namun suhu pemasakan secara

signifikan mempengaruhi vitamin C.

5 KESIMPULAN DAN SARAN

5.1

Kesimpulan
Buah pedada merupakan buah mangrove berbentuk bulat dengan rata-rata

diameter 6,05 cm dan berat 52,15 g. Rendemen yang tertinggi pada buah pedada
(Sonneratia caseolaris) adalah 73%, kulit 15%, dan kelopak 12%. Kadar air,
kadar abu, kadar lemak, dan kadar protein buah pedada menurun setelah diolah
menjadi selai dan sirup pedada.

Kadar karbohidrat buah pedada meningkat

setelah diolah menjadi selai dan sirup pedada.

Nilai rata-rata kesukaan panelis tertinggi yaitu rasa pada selai pedada dan
aroma pada sirup pedada. Nilai rata-rata terendah yaitu penampakan pada selai
pedada dan warna pada sirup pedada.
Kandungan vitamin pada buah, selai, dan sirup pedada dihitung
berdasarkan basis kering. Buah pedada memiliki kandungan vitamin A sebesar
221,97 IU/100g dan menurun setelah pengolahan yaitu pada selai pedada sebesar
25,17 IU/100g dan pada sirup pedada sebesar 12,77 IU/100g. Pengolahan tidak
memberikan pengaruh signifikan terhadap kandungan vitamin B1 buah pedada.
Kandungan vitamin B2 buah pedada sebesar 7,65 mg/100g dan menurun setelah
pengolahan menjadi selai dan sirup pedada yaitu masing-masing sebesar
1,94 mg/100g dan 1,12 mg/100g. Kandungan vitamin C buah pedada sebesar
56,74 mg/100g dan menurun setelah menjadi selai dan sirup pedada yaitu
12,20 mg/100g dan 17,08 mg/100g.
5.2

Saran
Saran yang dapat diberikan untuk penelitian selanjutnya adalah perlu

ditingkatkan kualitas produk selai dan sirup pedada sehingga menghasilkan warna
dan penampakan yang lebih baik dan menarik dan dapat dilakukan pengolahan
buah pedada atau buah mangrove lainnya menjadi produk pangan lainnya.
Komponen gizi yang terdapat pada kulit dan kelopak sebaiknya juga perlu
dianalisis sehingga lebih dapat diketahui manfaat semua bagian buah pedada.

DAFTAR PUSTAKA

Afrianto E, Liviawaty E. 2005. Pakan Ikan. Yogyakarta: Kanisius.

Ahmed R, Moushumi SJ, Ahmed H, Ali M, Haq WM, Jahan R, Rahmatullah M.
2010. Serum glucose and lipid profiles in rats following administration
of Sonneratia caseolaris (L.) Engl. (Sonneratiaceae) leaf powder in
diet. Advances in Natural and Applied Sciences 4(2):171-173.
Al-Hooti SN, Sidhu JS, Al-Saqer JM, Al-Othman A. 2002. Chemical
composition and quality of date syrup as affected by pectinase/cellulase
enzyme treatment. Food Chemistry 79(1):215-220.
Almatsier S. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
[AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 2005. Official Methods of
Analysis of the Association of Analytical Chemist. Virginia USA:
Association of Official Analytical Chemist Inc. Arlington.
Apriani RRN, Setyadjit, Arpah M. 2011. Karakterisasi empat jenis umbi talas
varian mentega, hijau, semir, dan beneng serta tepung yang dihasilkan
dari keempat varian umbi talas. Jurnal Ilmiah dan Penelitian 1(1):1-4.
Arab AEE, Ali M, Hussein L. 2004. Vitamin B1 profile of the Egyptian core
foods and adequacy of intake. Journal of Food Composition and
Analysis 17(1):81-97.
Assuncao RB, Mercadante AZ. 2003. Carotenoids and ascorbic acid composition
from commercial products of cashew apple (Anacardium occidentale
L.). Journal of Food Composition and Analysis 16(6):647-657.
Astawan M, Koswara S, Herdiani F. 2004. Pemanfaatan rumput laut
(Euchema cottonii) untuk meningkatkan kadar iodium dan serat pangan
pada selai dan dodol. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 15(1):6169.
Badan Standarisasi Nasional. 1998. Sirup Buah. SNI 01-12984-1998. Jakarta:
Badan Standarisasi Nasional.
Badan Standarisasi Nasional. 2008. Selai Buah. SNI 01-3746-2008. Jakarta:
Badan Standarisasi Nasional.
Baiyeri KP, Aba SC, Otitoju GT, Mbah OB. 2011. The effects of ripening and
cooking method on mineral and proximate composition of plantain
(Musa sp. AAB cv. Agbagba) fruit pulp. African Journal of
Biotechnology 10(36):6979-6984.

51

Bandarayanake. 2002. Bioactivities, bioactive compounds and chemical

constituents of mangrove plants. Kluwer Academic Publishers, Ecology
of mangrove plant 10(2):421-452.
Basu S, Shivhare US. 2010. Rheological, textural, micro-structural and sensory
properties of mango jam. Journal of Food Engineering 100(2):357365.
Batista C, Barros L, Carvalho AM, Ferreira ICFR. 2011. Nutritional and
nutraceutical potential of rape (Brassica napus L. var. napus) and
tronchuda cabbage (Brassica oleraceae L. var. costata)
inflorescences. Food and Chemical Toxicology 49(6):1208-1214.
Begum SA, Faiaz M, Ahmed, Rahman MM. 2009. Effect of cooking temperature
and storage period on preservation of water soluble vitamin C content
in Citrus macroptera and Moringa oleifera lunk. Asian Journal of
Food and Agro-Industry 2(3):255-261.
Beltran G, Jimenez A, Rio CD, Sanchez S, Martinez L, Uceda M, Aguilera MP.
2010. Variability of vitamin E in virgin olive oil by agronomical and
genetic factors. Journal of Food Composition and Analysis 23(6):633639.
Chen L, Zan Q, Li Mingguang, Shen J, Liao W. 2009. Litter dynamics and forest
structure of the introduced Sonneratia caseolaris mangrove forest in
Shenzhen, China. Estuarine, Coastal and Shelf Science 85(2):241-246.
Coimbra MC, Jorge N.
2011.
Proximate composition of guariroba
(Syagrus oleracea), jeriva (Syagrus romanzoffiana), and macauba
(Acrocomia aculeata) palm fruits.
Rod Researc International
44(1):2139-2142.
Darryl M, Sullivan D, Carpenter E. 1993. Methods of Analysis for Nutrition
Labelino. AOAC international.
Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 2009.
Makanan. Jakarta: Bhratara Karya Aksara.

Daftar Komposisi Bahan

Devi N. 2010. Nutrition and Food. Jakarta: Penerbit Buku Kompas.

Dismore ML, Haytowitz DB, Gebhardt SE, Peterson JW, Booth SL. 2003.
Vitamin K content of nuts and fruits in the US diet. Journal of The
American Dietetic Association 103(12):1650-1652.
Englberger L, Schierle J, Hofmann P, Lorens A, Albert K, Levendusky A, Paul Y,
Lickaneth E, Elymore A, Maddison M, Debrum I, Nemra J, Alfred J,
Velde NV, Kraemer K. 2009. Carotenoid and vitamin content of
Micronesian atoll foods: Pandanus (Pandanus tectorius) and garlic pear
(Crataeva speciosa) fruit. Journal of Food Composition and Analysis
22(1):1-8.

52

Ersoy B, Ozeren A. 2009. The effect of cooking methods on mineral and vitamin
contents of African catfish. Food Chemistry 115(2):419-422.
Febrianti F. 2010. Kandungan Total Fenol, Komponen Bioaktif dan Aktivitas
Antioksidan Buah Pedada (Sonneratia Caseolaris) [skripsi]. Bogor:
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Ferreira IMPLVO, Pestana N, Alves MR, Mota FJM, Reu C, Cunha S, Oliveira
MBPP. 2004. Quince jam quality: microbiological, physicochemical,
and sensory evaluation. Food Control 15(4):291-295.
Furlani RPZ, Godoy HT. 2008. Vitamins B1 and B2 contents in cultivated
mushrooms. Food Chemistry 106(2):816-819.
Ghalib RM, Hashim R, Sulaiman O, Awaluddin MFB, Mehdi SH, Kawamura F.
2011. Fingerprint chematoxonomic GC_TOFMS profile of wood and
bark of mangrove tree Sonneratia caseolaris (L.) Engl. Journal of
Saudi Chemical Society 15(3):229-237.
Guo W, Liu Y, Zhu X, Wang S. 2011. Dielectrical properties of honey
adulterated with sucrose syrup. Journal of Food Engineering 107(1):17
Harris RS, Karnas E. 1989. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan.
Achmadi S, penerjemah. Bandung: Penerbit ITB.
Helmiyesi, Hastuti RB, Prihastanti E. 2008. Pengaruh lama penyimpanan
terhadap kadar gula dan vitamin C pada buah jeruk siam (Citrus nobilis
var. microcarpa). Buletin Anatomi dan Fisiologi 16(2):33-37.
Hui YH. 2006. Food Science, Technology, and Engineering. Boca Raton: CRC
Press.
Ikeshita Y, Kanamori Y, Fukuoka N, Matsumoto J, Kano Y. 2010. Early cell
enlargement by night-time heating of fruit produce watermelon fruit
(Citrullus lanatus Matsum, et Nakai) with high sucrose content.
Scientia Horticulturae 126(1):8-12.
Irawan

MA. 2007.
Polton sports science and
http://ppsplab.com/journal/03 [25 Agustus 2011].

performance

lab.

Javanmard M, Endan J. 2010. A survey of rheological properties of fruit jams.

International Journal of Chemical Engineering and Applications
1(1):31-37.
Karminarsih E. 2007. Pemanfaatan ekosistem mangrove bagi minimasi dampak
bencana di wilayah pesisir. Jurnal Manajemen Hutan 13(3):182-187.

53

Kartika, Bambang, Hastuti P, Supartono W. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan

Pangan: PAU Pangan dan Gizi. Yogyakarta: Gadjah Mada University
Press.
Kmiecik W, Lisiewska Z, Jaworska G. 2000. Content of ash component in the
fresh and preserved broad bean (Vicia faba v major). Journal of Food
Composition and Analysis 13(6):905-914.
Kopjar M, Pilizota V, Tiban NN, Subaric D, Babic J, Ackar D, Sajdl M. 2009.
Strawberry jams: Influence of different pectins on colour and textural
properties. Czech Journal Food Science 27(1):20-28.
Kumar S, Aalbersberg. 2006. Nutrient retention in foods after earth-oven
cooking compared to other forms of domestic cooking: 2. vitamins.
Journal of Food Composition and Analysis 19(4):311-320.
Kusmana C, Dodi S, Nyoto S, Rinekso S. 2008. Ekologi tumbuhan pedada
(Sonneratia caseolaris (L) Engler 1987) pada kawasan Muara Angke
Propinsi Daerah Khusus Ibukota Jakarta. Jurnal KKMN 54(8):1-4.
Lebiedzinska A, Szefer P. 2006. Vitamins B in grain and cereal-grain food, soyproducts and seeds. Food Chemistry 95(1):116-122.
Margono, Suryati D, Hartinah S. 2010. Buku Panduan Teknologi Pangan.
Jakarta: Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI.
Massot C, Genard M, Stevens R, Gautier H. 2010. Fluctuations in sugar content
are not determinant in explaining variations in vitamin C in tomato
fruit. Plant Physiology and Biochemistry 48(9):751-757.
Matute AIR, Soria AC, Sanz ML, Castro IM. 2010. Characterization of
traditional Spanish edible plant syrups based on carbohydrate GC-MS
analysis. Journal of Food Composition and Analysis 23(3):260-263.
Minqing T, Haofu D, Xiaoming L, Bingui W. 2009. Chemical constituents of
marine medicinal mangrove plant Sonneratia caseolaris 27(2):288-296.
Nagelkerken I, Blaber SJM, Bouillon S, Green P, Haywood M, Kirton LG,
Meynecke JO, Pawlik J, Penrose HM, Sasekumar A, Somerfield PJ.
2008. The habitat function of mangroves for terrestrial and marine
fauna: a review. Aquatic Botany 89(2):155-185.
Ndabikunze BK, Masambu BN, Tiisekwa BPM, Zacharia IZ. 2011. The
production of jam from indigenous fruits using baobab
(Adansonia digitata L.) powder as a subtitute for commercial pectin.
African Journal of Food Science 5(3):168-175.
Noor YR, Khazali M, Suryadiputra INN. 2006. Panduan Pengenalan Mangrove
di Indonesia. Bogor: PHKA/WI-IP.

54

Parnata AS, Artianingsih S. 2010. Meningkatkan Hasil Panen dengan Pupuk

Organik. Jakarta: PT Agromedia Pustaka.
Peteros NP, Uy MM. 2010. Antioxidant and cytotoxic activities and
phytochemical screening of four Philippine medicinal plants. Journal
of Medicinal Plants Research 4(5):407-414.
Roche. 1991. Analytical Methods for Vitamin in Food/Pharma premixes. New
York: Open University Press, Inc.
Santoso N, Kusmana C, Sudarma D, Sukmadi R. 2008. Ekologi tumbuhan
pidada (Sonneratia caseolaris (L) Engler 1987) pada kawasan Muara
Angke propinsi daerah khusus ibu kota Jakarta. Jurnal KKMN.
Jakarta, 5 September 2008.
Satuhu S. 2004. Penanganan dan Pengolahan Buah. Jakarta: Penebar Swadaya.
Slamet DS. 1990. Pedoman Analisis Zat Gizi Direktorat Bina Gizi Masyarakat
dan Pusat penelitian dan pengembangan Gizi. Jakarta: Departemen
Kesehatan Republik Indonesia.
Soekarta ST. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan. Jakarta:
Bhratara Karya Aksrara.
Sospenda I, Rubert J, Soriano JM, Manes J. 2011. Incidence of microorganisms
from fresh orange juice processed by squeezing machines. Rood
Control 23(1):282-285
Steel RGD, Torie JH. 1993. Prinsip dan Prosedur Statistika Suatu Pendekatan
Biometrik. Ed ke-3. Sumantri B, penerjemah. Jakarta: PT Gramedia
Pustaka Utama.
Terjemahan dari: Principle and Procedure of
Statistics.
Sumardjo D. 2009. Pengantar Kimia: Buku Panduan Kuliah Mahasiswa
Kedokteran dan Program Strata 1 Fakultas Bioeksakta. Jakarta:
Penerbit Buku Kedokteran EGC.
Syahrumsyah H, Murdianto W, Pramanti N. 2010. Pengaruh penambahan
karboksi metil selulosa (CMC) dan tingkat kematangan buah nanas
(Ananas comosus (L) Merr.) terhadap mutu selai nanas. Jurnal
Teknologi Pertanian 6(1):34-40.
Triyono A. 2010. Pengaruh maltodekstrin dan substitusi tepung pisang
(Musa paradisiaca) terhadap karakteristik flakes. Prosiding Seminar
Nasional Teknik Kimia Kejuangan 6:1-7.
Varghese JK, Belzik N, Nisha AR, Resmi S, Silvipriya KS.
2010.
Pharmacognostical and phytochemical studies of a mangrove
(Sonneratia caseolaris) from Kochi of Kerala State in India. Journal of
Pharmacy research 3(11):2625-2627.

55

Walpole RE. 1995. Pengantar Statistika. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor: M-Brioo Press.
Wu SB, Wen Y, Li XW, Zhao Y, Zhao Z, Hu JF. 2009. Chemical constituents
from the fruits of Sonneratia caseolaris and Sonneratia ovata
(Sonneratiaceae). Biochemical Systematic and Ecology 37(1):1-5.
Yenrina R, Hamzah N, Zilvia R. 2009. Mutu selai lembaran campuran nenas
(Ananas comusus) dengan jonjot labu kuning (Cucurbita moschata).
Jurnal Pendidikan dan Keluarga 1(2):33-42.
Yuliani HR. 2011. Karakterisasi selai tempurung kelapa muda. Prodiding
Seminar Nasional Teknik Kimia Kejuangan.
Yogyakarta,
22 Februari 2011.

LAMPIRAN

57

Lampiran 1 Data pengukuran diameter dan berat buah pedada

No.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Rata-rata
Stdandar deviasi

diameter buah pedada

(cm)
7,1
6,3
6
6,3
6,3
6,1
5,6
6,1
6
5,5
6,6
5,8
5,4
5,8
6,7
6
5,7
6,2
6,6
5,7
7,1
6
5,4
5,3
5,4
6,6
6
5,4
5,8
6,7
6,05
0,50

berat buah pedada (g)

55,78
53,09
50,09
54,48
52,78
48,99
52,79
52,83
52,74
49,15
52,10
54,45
49,09
50,17
51,74
53,04
50,21
50,74
55,09
52,71
52,54
48,73
55,64
51,98
53,04
51,91
55,02
48,99
52,81
51,02
52,15
2,04

58

Lampiran 2 Lembar penilaian uji kesukaan pada selai dan sirup pedada
Lembar Penilaian Uji Kesukaan
Form
Nama Panelis
Tanggal pngujian
Jenis kelamin
Umur
Instruksi

: Produk selai dan sirup buah pedada

(Sonneratia caseolaris)
:
:
:
:
: Nyatakan penilaian anda dan berikan tanda
pada
pernyataan yang sesuai dengan penilaian anda

a. Selai pedada (Sonneratia caseolaris)

Penilaian

warna

rasa

parameter
aroma
tekstur

penampakan

Sangat suka (9)

Suka (8)
Agak suka (7)
Netral (6)
Agak tidak suka (5)
Tidak suka (4)
Sangat tidak suka (3)
Saran :
b. Sirup pedada (Sonneratia caseolaris)
Penilaian

warna

rasa

parameter
aroma
kekentalan

penampakan

Sangat suka (9)

Suka (8)
Agak suka (7)
Netral (6)
Agak tidak suka (5)
Tidak suka (4)
Sangat tidak suka (3)
Saran : .

59

Lampiran 3 Data penilaian kesukaan panelis pada selai pedada

panelis
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41

warna
7
7
7
7
8
7
7
7
7
9
6
7
8
8
6
7
6
5
6
7
8
7
8
7
8
9
6
7
5
6
7
8
7
7
7
6
8
8
7
8
6

rasa
8
8
9
7
8
9
8
9
9
9
8
9
9
8
7
7
6
6
6
8
9
9
8
9
9
8
9
8
9
7
8
9
9
8
9
8
9
9
9
9
8

aroma
8
8
9
7
7
8
8
9
8
7
8
7
9
8
7
7
6
6
6
7
9
9
8
9
8
8
8
6
9
7
7
8
9
6
9
8
8
8
7
8
7

tekstur
8
8
9
7
8
8
8
9
8
7
8
7
8
8
6
7
6
6
6
8
8
8
8
8
8
8
9
6
7
6
8
8
8
7
9
9
8
9
7
8
6

kenampakan
7
7
8
7
5
7
7
5
8
8
6
7
7
8
6
7
6
6
6
9
8
8
7
7
8
8
6
6
7
6
7
8
7
6
7
7
8
8
7
6
6

60

42
43
44
Rata-rata
Std. deviasi

6
8
8
7,07
0,93

9
9
9
8,30
0,90

7
8
9
7,73
0,95

6
8
8
7,61
0,95

6
8
8
6,98
0,93

Lampiran 4 Data penilaian kesukaan panelis pada sirup pedada

panelis
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33

warna
7
7
5
7
6
8
7
7
6
6
7
5
6
5
5
6
6
8
5
6
5
6
6
6
5
5
5
6
5
6
7
7
5

rasa
8
8
6
6
7
9
8
9
8
8
7
7
6
5
7
7
8
9
7
8
6
8
9
6
6
6
6
7
7
7
8
6
6

aroma
9
8
7
6
7
8
9
9
9
8
8
8
6
6
6
6
7
9
7
8
7
9
9
7
6
8
6
9
7
6
8
8
7

kekentalan
9
8
7
7
9
8
9
8
9
8
5
8
6
6
6
7
8
9
8
8
7
8
9
7
6
6
5
6
7
6
8
8
7

penampakan
7
7
6
6
6
7
7
8
8
6
7
6
6
5
6
6
6
8
6
7
6
6
8
6
5
6
6
6
7
6
7
7
6

61

34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
Rata-rata
Std. deviasi

6
6
6
6
6
8
6
7
6
9
5
6,14
0,98

7
8
9
9
7
9
7
9
9
9
6
7,39
1,17

7
9
8
9
8
8
7
8
9
8
6
7,61
1,08

7
8
8
9
8
8
7
8
9
6
5
7,41
1,19

6
8
7
7
7
8
6
7
7
8
6
6,59
0,82

Lampiran 5 Analisis kadar air buah, selai, dan sirup pedada

Perlakuan
Buah Pedada 1
Buah Pedada 2
Selai Pedada 1
Selai Pedada 2
Sirup Pedada 1
Sirup Pedada 2

% Kadar air (bb)

84,83
84,69
29,64
32,49
56,57
59,06

% Rata-rata
84,76
31,07
57,81

Lampiran 6 Analisis kadar abu buah, selai, dan sirup pedada

Perlakuan
Buah Pedada 1
Buah Pedada 2
Selai Pedada 1
Selai Pedada 2
Sirup Pedada 1
Sirup Pedada 2

% Kadar abu (bk)

7,67
9,14
0,55
0,21
0,26
0,57

% Rata-rata
8,40
0,38
0,41

62

Lampiran 7 Analisis kadar lemak buah, selai, dan sirup pedada

Perlakuan
Buah Pedada 1
Buah Pedada 2
Selai Pedada 1
Selai Pedada 2
Sirup Pedada 1
Sirup Pedada 2

% Kadar lemak (bk)

4,20
5,44
1,85
1,77
2,29
0,97

% Rata-rata
4,82
1,81
1,63

Lampiran 8 Analisis kadar protein buah, selai, dan sirup pedada

Perlakuan
Buah Pedada 1
Buah Pedada 2
Selai Pedada 1
Selai Pedada 2
Sirup Pedada 1
Sirup Pedada 2

% Kadar protein (bk)

8,34
10,07
0,65
0,61
0,17
0,29

% Rata-rata
9,21
0,63
0,23

Lampiran 9 Analisis kadar karbohidrat buah, selai, dan sirup pedada

Perlakuan
Buah Pedada 1
Buah Pedada 2
Selai Pedada 1
Selai Pedada 2
Sirup Pedada 1
Sirup Pedada 2

% Kadar karbohidrat (bk)

79,79
75,34
97,46
97,89
97,18
97,98

% Rata-rata
77,57
97,67
97,58

63

Lampiran 10 Grafik uji kenormalan galat proksimat

Hipotesis:
H0 = Galat menyebar normal
H1 = Galat tidak menyebar normal
Probability Plot of kadar air
Normal

99

Mean
StDev
N
KS
P-Value

95
90

57.88
24.04
6
0.201
>0.150

Percent

80
70
60
50
40
30

= StDev X 100%
Mean
= 24,04 X 100%
57,88
= 41,53%

20
10
5

20

40

60
kadar air

80

100

120

Probability Plot of kadar abu

Normal

99

Mean
StDev
N
KS
P-Value

95
90

0.57
0.5631
6
0.299
0.091

Percent

80
70
60
50
40
30

= StDev X 100%
Mean
= 0,5631 X 100%
0,57
= 98,79%

20
10
5

-1.0

-0.5

0.0

0.5
kadar abu

1.0

1.5

2.0

64

Probability Plot of kadar lemak

Normal

99

Mean
StDev
N
KS
P-Value

95
90

0.875
0.3690
6
0.137
>0.150

Percent

80

= StDev X 100%
Mean
= 0,3690X 100%
0,875
= 42,17%

70
60
50
40
30
20
10
5

0.0

0.2

0.4

0.6

0.8
1.0
kadar lemak

1.2

1.4

1.6

1.8

Probability Plot of kadar protein

Normal

99

Mean
StDev
N
KS
P-Value

95
90

-0.5603
0.5588
6
0.280
0.144

Percent

80
70
60
50
40
30

= StDev X 100%
Mean
= 0,5588X 100%
-0,5603
= -99,73%

20
10
5

-2.0

-1.5

-1.0

-0.5
0.0
kadar protein

0.5

1.0

65

Probability Plot of kadar karbohidrat

Normal

99

Mean
StDev
N
KS
P-Value

95
90

40.12
24.86
6
0.204
>0.150

Percent

80
70
60
50
40

= StDev X 100%
Mean
= 24,86X 100%
40,12
= 61,96%

30
20
10
5

25
50
kadar karbohidrat

75

100

Lampiran 11 Analisis ragam kadar air buah, selai, dan sirup pedada
Db (derajat
bebas)
Perlakuan
Galat
Total

2
3
5

Jumlah
kuadrat
2883,17
7,17
2890,34

Kuadrat
tengah
1441,58
2,39

F hitung

Signifikan

603,08

0,00

Lampiran 12 hasil uji Duncan kadar air

Perlakuan

Selai pedada
Sirup pedada
Buah pedada

2
2
2

1
31,07

= 0,05
2

57,82
84,76

Lampiran 13 Analisis ragam kadar abu buah, selai, dan sirup pedada

Perlakuan
Galat
Total

Db (derajat
bebas)
2
3
5

Jumlah
kuadrat
85,49
1,19
86,68

Kuadrat
tengah
42,75
0,40

F hitung

Signifikan

108,10

0,00

66

Lampiran 14 Hasil uji Duncan kadar abu

Perlakuan

= 0,05

Selai pedada
Sirup pedada
Buah pedada

2
2
2

1
0,38
0,42

8,41

Lampiran 15 Analisis ragam kadar lemak buah, selai, dan sirup pedada

Perlakuan
Galat
Total

Db (derajat
bebas)
2
3
5

Jumlah
kuadrat
12,85
1,64
14,49

Kuadrat
tengah
6,42
0,55

F hitung

Signifikan

11,73

0,04

Lampiran 16 Hasil uji Duncan kadar lemak

Perlakuan

= 0,05

Selai pedada
Sirup pedada
Buah pedada

2
2
2

1
1,81
1,63

4,82

Lampiran 17 Analisis ragam kadar protein buah, selai, dan sirup pedada

Perlakuan
Galat
Total

Db (derajat
bebas)
2
3
5

Jumlah
kuadrat
102,83
1,50
104,33

Kuadrat
tengah
51,41
0,50

F hitung
102,52

Signifikan
0,00

67

Lampiran 18 Hasil uji Duncan kadar protein

Perlakuan

= 0,05

Selai pedada
Sirup pedada
Buah pedada

2
2
2

1
0,23
0,63

9,21

Lampiran 19 Analisis ragam kadar karbohidrat buah, selai, dan sirup pedada

Perlakuan
Galat
Total

Db (derajat
bebas)
2
3
5

Jumlah
kuadrat
536,68
10,31
545,99

Kuadrat
tengah
268,34
3,44

F hitung

Signifikan

78,05

0,00

Lampiran 20 Hasil uji Duncan kadar karbohidrat

Perlakuan

= .05

N
1

Selai pedada
Sirup pedada
Buah pedada

2
2
2

2
97,67
97,68

77,57

Lampiran 21 Analisis kadar vitamin A buah, selai, dan sirup pedada

Perlakuan
Buah Pedada 1
Buah Pedada 2
Selai Pedada 1
Selai Pedada 2
Sirup Pedada 1
Sirup Pedada 2

% Kadar vitamin A (bk)

57,82
386,11
32,14
18,21
8,97
16,57

% Rata-rata
221,97
25,17
12,77

68

Lampiran 22 Analisis kadar vitamin B1 buah, selai, dan sirup pedada

Perlakuan
Buah Pedada 1
Buah Pedada 2
Selai Pedada 1
Selai Pedada 2
Sirup Pedada 1
Sirup Pedada 2

% Kadar vitamin B1 (bk)

10,08
0
0
8,39
6,56
6,88

% Rata-rata
5,04
4,20
6,72

Lampiran 23 Analisis kadar vitamin B2 buah, selai, dan sirup pedada

Perlakuan
Buah Pedada 1
Buah Pedada 2
Selai Pedada 1
Selai Pedada 2
Sirup Pedada 1
Sirup Pedada 2

% Kadar vitamin B2 (bk)

1,92
13,38
3,36
0,53
0,30
1,93

% Rata-rata
7,65
1,94
1,12

Lampiran 24 Analisis kadar vitamin C buah, selai, dan sirup pedada

Perlakuan
Buah Pedada 1
Buah Pedada 2
Selai Pedada 1
Selai Pedada 2
Sirup Pedada 1
Sirup Pedada 2

% Kadar vitamin C (bk)

53,86
59,62
11,60
12,80
16,56
17,59

% Rata-rata
56,74
12,20
17,08

69

Lampiran 25 Grafik uji kenormalan galat vitamin

Hipotesis:
H0 = Galat menyebar normal
H1 = Galat tidak menyebar normal
Probability Plot of vitamin A
Normal

99

Mean
StDev
N
KS
P-Value

95
90

1.548
0.5782
6
0.195
>0.150

Percent

80
70
60
50
40
30

= StDev X 100%
Mean
= 0,5782X 100%
1,548
= 37,35%

20
10
5

0.0

0.5

1.0

1.5
vitamin A

2.0

2.5

3.0

Probability Plot of vitamin B1

Normal

99

Mean
StDev
N
KS
P-Value

95
90

5.318
4.305
6
0.280
0.144

Percent

80
70

= StDev X 100%
Mean
= 4,305X 100%
5,318
= 80,95%

60
50
40
30
20
10
5

-5

5
vitamin B1

10

15

70

Probability Plot of vitamin B2

Normal

99

Mean
StDev
N
KS
P-Value

95
90

0.2375
0.5856
6
0.198
>0.150

Percent

80
70
60
50
40

= StDev X 100%
Mean
= 0,5856X 100%
0,2375
= 246,57%

30
20
10
5

-1.0

-0.5

0.0
0.5
vitamin B2

1.0

1.5

Probability Plot of vitamin C

Normal

99

Mean
StDev
N
KS
P-Value

95
90

1.357
0.3145
6
0.306
0.079

Percent

80
70

= StDev X 100%
Mean
= 0,3145X 100%
1,357
= 23,18%

60
50
40
30
20
10
5

0.50

0.75

1.00

1.25
1.50
vitamin C

1.75

2.00

2.25

71

Lampiran 26 Analisis ragam kadar vitamin A buah, selai, dan sirup pedada

Perlakuan
Galat
Total

Db (derajat
bebas)
2
3
5

Jumlah
kuadrat
55097,864
54016,347
109114,211

Kuadrat
tengah
27548,932
18005,449

F hitung

Signifikan

1,530

0,348

Lampiran 27 Hasil uji Duncan kadar vitamin A

Perlakuan

= 0,05

Selai pedada
Sirup pedada
Buah pedada

2
2
2

1
25,17
12,77

221,97

Lampiran 28 Analisis ragam kadar vitamin B1 buah, selai, dan sirup pedada

Perlakuan
Galat
Total

Db (derajat
bebas)
2
3
5

Jumlah
kuadrat
6,608
86,050
92,658

Kuadrat
tengah
3,304
28,683

F hitung

Signifikan

0,115

0,895

Lampiran 29 Analisis ragam kadar vitamin B2 buah, selai, dan sirup pedada

Perlakuan
Galat
Total

Db (derajat
bebas)
2
3
5

Jumlah
kuadrat
50,628
70,999
121,627

Kuadrat
tengah
25,314
23,666

F hitung

Signifikan

1,070

0,446

72

Lampiran 30 Hasil uji Duncan kadar vitamin B2

Perlakuan

= 0,05

Selai pedada
Sirup pedada
Buah pedada

2
2
2

1
1,94
1,12

7,65

Lampiran 31 Analisis ragam kadar vitamin C buah, selai, dan sirup pedada

Perlakuan
Galat
Total

Db (derajat
bebas)
2
3
5

Jumlah
kuadrat
2387,260
17,839
2405,099

Kuadrat
tengah
1193,630
5,946

F hitung

Signifikan

200,731

0,001

Lampiran 32 Hasil uji Duncan kadar vitamin C

Perlakuan
Selai pedada
Sirup pedada
Buah pedada

= 0,05

N
2
2
2

1
12,2
17,08

56,74