Nama : Moh.

Saiful Rahman H

NIM : C4503221005

UJIAN TENGAH SEMESTER / TUGAS INDIVIDU

MATA KULIAH TRANSPORTASI LAUT HASIL PERIKANAN (LOG1621)

1. Berkaitan dengan jurnal tersebut, apa pentingnya kita perlu mengendalikan

terbentuknya amine biogenic dan pertumbuhan bakteri ! Bagaimana cara
mengendalikannya !
Amine biogeic dan juga pertumbuhan bakteri adalah penyebab utama terjadinya
pembusukan makanan laut yaitu ikan. Berdasarkan jurnal tersebut bahwasanya produk
ikan dan makanan laut adalah makanan yang sangat mudah rusak dan biasanya
lebih cepat rusak daripada makanan berotot lainnya. Penyebab utamanya yaitu
pertumbuhan mikroba dan metabolisme yang menghasilkan pembentukan metabolit
toksik di antaranya amina biogenik (Gram & Dalgaard, 2002).
Selain pembusukan, pentingnya kita mengendalikan terbentuknya amine biogenic
karena makanan yang mengandung amina biogenic memiliki dampak negatif terhadap
tubuh ketika dikonsumsi. Berdasarkan peneilitian Ruiz Capillas dan Jim'enez-
Colmenero (2009) dalam jurnal tersebut bahwasanya terdapat efek toksik dengan
potensi bahaya terhadap kesehatan dengan mengkonsumsi makanan yang
mengandung amina biogenik konsentrasi tinggi dan sebagian besar disebabkan oleh
histamin. Gejala keracunan ikan histamin yang paling umum terjadi akibat tindakan
mereka pada sistem kardiovaskular yang melibatkan manifestasi seperti efek
vasodilatasi, menghasilkan tekanan darah rendah dan sakit kepala, kemerahan pada
kulit, edema dan ruam, dan rasa terbakar atau pedas di mulut. Ini terlihat
bersamaan dengan reaksi alergi yang khas, diare, dan kram perut (Bardocz, 1995;
Lehane & Olley, 2000; Taylor, 1986).
Faktor penting yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme adalah
waktu dan suhu penyimpanan, yang meliputi produksi enzim dekarboksilase asam
amino yang diperlukan untuk pembentukan amina biogenik. Memperpanjang waktu
dan/atau meningkatkan suhu selama penyimpanan dapat meningkatkan konsentrasi
amina biogenic. Oleh karena itu salah satu cara yang harus dilakukan untuk mencegah
pembentukan amina biogenic yaitu dengan bahan baku yang bersih dan kemudian
memelihara ikan pada suhu rendah selama penyimpanan dan pengolahan adalah
cara yang paling efektif (Huss 1995). Pada produk ikan yang difermentasi, tahapan
dalam fermentasi mungkin memerlukan waktu pemprosesan yang lama harus
menggunakan pengontrol suhu yang memadai, jika tidak akan terjadi peningkatan
konsentrasi amina biogenic. Selain itu, pengendalian pembentukan amina biogenik
pada ikan menggunakan NaCl mensyaratkan bahwa pada awalnya senyawa tersebut
belum terbentuk pada bahan baku sebelum penambahan garam dan jumlah NaCl
yang ditambahkan juga harus cukup untuk mengurangi pertumbuhan bakteri
pembentuk amina (Dalgaard et al 2008). Teknologi pemrosesan tekanan tinggi juga
memungkinkan inaktivasi mikroba dan memastikan keamanan produk. Paarup,
Sanchez, Pelaez, dan Moral (2002) melaporkan bahwa penerapan tekanan sedang
(150-200 MPa) mengurangi laju pembentukan agmatin, sedangkan tekanan pada
400 MPa menghambat pembentukan histamin dan menjaga pembentukan putresin
tetap rendah, tetapi tidak berhenti. tiramin untuk pembentukan. Beberapa penelitian
menunjukkan efektivitas senyawa fenolik dalam mengendalikan dan/atau
menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan spektrum antimikroba yang luas,
di antaranya timol, aldehida sinamat, dan eugenol (Beuchat, 2001; Lucera et al.,
2012; Tako et al 2020).
Perlakuan fillet gendang merah (Sciaenops ocellatus) dengan minyak atsiri
spearmint, cengkeh, dan jinten tidak hanya menjaga kualitas sensorik ikan selama
penyimpanan, tetapi juga mampu menurunkan jumlah mikroba dan kandungan
amina biogenik, terutama histamin, putresin, dan kadaverin. Perlakuan minyak kulit
kayu manis efektif dalam memperpanjang umur simpan fillet ikan mas yang
disimpan pada suhu 4 ± 1 Celcius (Huang et al., 2017). Perlakuan ini juga
menghambat pertumbuhan mikroba dan menunda peningkatan kadaverin dan
putresin selama penyimpanan dingin. Perlakuan otot ikan rainbow trout
(Oncorhynchus mykiss) cincang dengan minyak rosemary juga menyebabkan
rendahnya kandungan biogenic amine, terutama histamine, tyramine, cadaverine,
dan putrescine (Peiretti et al., 2012).
Beberapa senyawa aktif juga ditambahkan sebagai biopreservatif untuk
mengontrol pembentukan biogenic amines dan mencegah pertumbuhan bakteri pada
produk seafood. Selain itu penerapan polifenol teh dalam kombinasi dengan gerol
6-gin dalam terasi tidak hanya mengurangi jumlah mikroorganisme, tetapi juga
menghambat akumulasi amina biogenic. Amina biogenik diproduksi oleh enzim
asam amino dekarboksilase enzim bakteri yang secara alami ada dalam produk
makanan laut. Anti mikroba alami dapat digunakan untuk mengontrol atau
menghambat pembusukan dan bakteri patogen yang terlibat dalam pembentukan
amina biogenik ikan
Dengan demikian, data yang tersedia menunjukkan efisiensi ekstrak
tumbuhan alami dan senyawa aktifnya untuk menunda atau menghambat
pertumbuhan bakteri dan menurunkan produksi amina biogenik pada tingkat rendah
pada produk ikan dan makanan laut. Penggunaan antimikroba alami dari tanaman
sendiri atau dikombinasikan dengan teknologi pengawetan lainnya bisa menjadi
pendekatan alternatif yang baik untuk meningkatkan kualitas makanan laut dan
memenuhi permintaan konsumen tanpa efek buruk pada kesehatan manusia dan
bahkan kemungkinan efek menguntungkan.
2. Bagaimana peran Teknologi Transportasi Laut Hasil Perikanan untuk dapat
mengendalikan terbentuknya amine biogenic dan pertumbuhan bakteri !

Teknologi memiliki peran yang sangat penting dalam menjaga kualitas ikan
terutama dengan mencegah terbentuknya amine biogenic dan pertumbuhan bakteri.
Penangan yang baik akan mencegah penurunan mutu ikan. Penanganan yang dimaksud
diantaranya penanganan diatas kapal, penanganan saat bongkar muat di dermaga sampai
penanganan untuk jenis produk yang akan didistribusikan ke konsumen. Peran teknologi
yang saat ini sudah dikembangkan dan diaplikasikan yaitu penggunaan mesin atau
teknologi yang dapat membantu setiap aktifitas yang berhubungan dengan penanganan
ikan. Semakin banyak teknologi yang digunakan saat aktivitas penanganan baik di atas
kapal maupun di dermaga tentu sangat baik dalam menjaga kualitas ikan karena
minimnya ikan terkontaminasi dengan anggota tubuh manusia dan sinar matahari secara
langsung. Seperti contoh, penggunaan palka pendingin untuk ikan beku dan ikan segar
dengan pengontrol suhu otomatis, selain itu juga terdapat palka portable yang berfungsi
agar rantai dingin pada ikan tidak terputus.
Cold chain (rantai dingin) adalah salah satu penanganan khusus yang penting
diaplikasikan untuk penanganan produk perikanan yang sudah menerapkan
teknologi. Cold chain adalah bagian dari rantai pasok (supply chain) yang bertujuan
untuk menjaga suhu agar produk tetap terjaga selama proses pengumpulan, pengolahan,
dan distribusi komoditas hingga ke tangan konsumen. Dengan demikian, cold chain
management (manajemen rantai dingin) adalah seluruh aktivitas rantai pendingin yang
dianalisis, diukur, dikontrol, didokumentasikan, dan divalidasi agar berjalan secara
efektif dan efisien baik secara teknis maupun ekonomis.
Cold chain dalam perikanan dapat digunakan untuk mengoptimalkan suhu dan
kualitas kesegaran ikan. Optimalisasi tersebut dilakukan dengan cara melacak suhu real
time dari ikan yang didinginkan. Suhu real time ikan digunakan sebagai input informasi
energi yang dibutuhkan untuk pengkondisian suhu dan lingkungan yang diperlukan ikan
untuk menjaga kualitas serta kesegaran. Untuk mendapatkan sebuah sistem cold
chain yang tepat, ada empat tahap kritis yang harus dicermati yaitu penanganan saat
diproses awal, penyimpanan dan pengolahan saat tiba di darat, penanganan saat
transportasi ke lokasi tujuan, penanganan saat bongkar muat dan sistem distribusi ke
konsumen.
 Teknologi yang sedang berkembang di era digital dan cocok dengan jaringan
komunikasi cold chain sekarang salah satunya adalah IoT (Internet of Things).
Berkembangnya jaringan internet kini memungkinkan pengguna untuk melakukan
monitoring dan penanganan produk perikanan dimanapun dan kapanpun. IoT juga
menjadi perangkat yang bisa digunakan jangka panjang karena jaringan internet kedepan
akan semakin menyebar luas dan merata. Hal tersebut akan mendukung mutu ikan tetap
terjaga dari amine biogenic dan pertumbuhan bakteri.