9.3 Dasar Dasar Kuliner Dikonversi

KEMENTRIAN PENDIDIKAN, KEBUDAYAAN, RISET, DAN TEKNOLOGI
REPUBLIK INDONESIA
DIREKTORAT 3ENDRAL PENDIDIKAN VOKASI
DIREKTORAT SEKOLAH MENENGAH KE3URUAN
2021
x ^
“w ’’ ’’
' ’* ’
Nurul Hasbiana
SMKiMAK KELAS X
KEMENTRIAN PENDIDIKAN, KEBUDAYAAN, RISET, DAN
TEKNOLOGI
REPUBLIK INDONESIA
DIREKTORAT JENDRAL PENDIDIKAN VOKASI
DIREKTORAT SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN
2021
Dasar-Dasar
Kuliner
Semester 1
Nurul Hasbiana
i
Hak Cipta pada Kementerian Pendidikan, Kebudayaan, Riset, dan Teknologi
Republik Indonesia.
Dilindungi Undang-Undang.
Disclaimer: Buku ini disiapkan oleh Pemerintah dalam rangka pemenuhan

kebutuhan buku pendidikan yang bermutu, murah, dan merata sesuai dengan
amanat dalam UU No. 3 Tahun 2017.
Buku ini disusun dan ditelaah oleh berbagai pihak di bawah koordinasi
Kementerian Pendidikan, Kebudayaan, Riset, dan Teknologi. Buku ini
merupakan dokumen hidup yang senantiasa diperbaiki, diperbaharui, dan
dimutakhirkan sesuai dengan dinamika kebutuhan dan perubahan zaman.
Masukan dari berbagai kalangan yang dialamatkan kepada penulis atau melalui
alamat surel buku@kemdikbud.go.id diharapkan dapat meningkatkan kualitas
buku ini.
Buku Siswa Dasar-Dasar Kuliner untuk SMK Kelas X
Penulis
Nurul Hasbiana
Penelaah
Rahmad Kusnedi
Aan Nurhasanah
Penyelia
Pusat Kurikulum dan Perbukuan
Ilustrator dan Penata Letak

Dana Adnan
Penerbit
Pusat Kurikulum dan Perbukuan
Badan Penelitian dan Pengembangan dan Perbukuan
Kementerian Pendidikan, Kebudayaan, Riset, dan Teknologi
Jalan Gunung Sahari Raya No. 4 Jakarta Pusat
Cetakan pertama, 2021

ISBN 978-XXX-XXX-XXX_X (Jil.Lengkap)
ISBN 978-XXX-XXX-XXX_X (Jil.1)
Isi buku ini menggunakan huruf Tahoma 6/10/12 pt.

xviii, 198 hlm.: 17,6 x 25 cm.
Kata Pengantar
(dari pejabat yang berwenang)
Prakata
Kuliner merupakan salah satu program keahlian yang ada di

Sekolah Menengah Kejuruan. Di kompetensi keahlian ini, peserta
didik belajar hal-hal yang berkaitan dengan mengolah makanan
serta minuman melalui kegiatan pembelajaran teori maupun
praktek. Agar kegiatan pembelajaran berjalan dengan lancar,
salah satu hal yang diperlukan adalah buku untuk siswa. Untuk
itu, dibuatlah buku ini.
Buku yang berjudul Dasar-Dasar Kuliner ini disusun untuk

membantu belajar peserta didik kelas X pada Program keahlian
Kuliner berdasarkan kurikulum SMK Pusat Keunggulan.
Diharapkan buku ini dapat menjadi salah satu sumber belajar

yang dapat memperkaya pengetahuan dan keterampilan siswa
sebelum mempelajari materi di tingkat kelas selanjutnya.
Terimakasih penulis sampaikan kepada semua pihak yang telah

membantu sehingga buku ini dapat selesai. Kritik dan saran yang
membangun akan selalu penulis terima dengan senang hati,
semoga buku sederhana ini bermanfaat dan selamat belajar!
Yogyakarta, Juli 2021
Nurul Hasbiana
Daftar Isi
Cover
Preliminari Halaman
- Dasar-Dasar Kuliner..................................................i
- Hak Cipta.................................................................ii
- Kata Pengantar.........................................................iii
- Prakata....................................................................iv
- Daftar Isi..................................................................v
- Daftar Gambar..........................................................viii
- Daftar Tabel.............................................................xi
- Petunjuk Penggunaan Buku.......................................xii
PENDAHULUAN...................................................................xiii
A. Rasional...................................................................xiii
B. Cakupan atau Ruang Lingkup....................................xv
C. Tujuan Mata Pelajaran..............................................xv
D. Pendekatan/Strategi Pembelajaran.............................xvi
E. Media Pembelajaran..................................................xvi
F. Evaluasi Pembelajaran...............................................xvii
Bab 1 Proses Bisnis Industri Kuliner.....................................1
A. Tujuan Pembelajaran................................................1
B. Pertanyaan Pemantik................................................1
C. Apersepsi.................................................................2
D. Kata Kunci................................................................4
E. Lembar Informasi dan Kegiatan.................................4
F. Refleksi....................................................................19
G. Penilaian..................................................................20
H. Pengayaan...............................................................22
Bab 2 Perkembangan Teknologi Bidang Kuliner.....................23
C. Apersepsi.................................................................24
D. Kata Kunci................................................................24
F. Refleksi....................................................................34
G. Penilaian..................................................................36
H. Pengayaan...............................................................40
Bab 3 Jenjang Karir Pada Industri Kuliner.............................41
C. Apersepsi.................................................................42
D. Kata Kunci................................................................42
F. Refleksi....................................................................60
G. Penilaian..................................................................61
H. Pengayaan...............................................................63
Bab 4 Pelayanan Prima Pada Industri Kuliner........................65
C. Apersepsi.................................................................66
D. Kata Kunci................................................................66
F. Refleksi....................................................................79
G. Penilaian..................................................................80
H. Pengayaan...............................................................84
Bab 5 Keamanan Pangan.....................................................85
C. Apersepsi.................................................................86
D. Kata Kunci................................................................86
F. Refleksi....................................................................122
G. Penilaian..................................................................123
H. Pengayaan...............................................................128
Bab 6 Membersihkan Area dan Peralatan Dapur....................129
C. Apersepsi.................................................................130
D. Kata Kunci................................................................130
F. Refleksi....................................................................154
G. Penilaian..................................................................155
H. Pengayaan...............................................................160
Bab 7 Prosedur Kesehatan, Keselamatan dan Keamanan Kerja
............................................................................ 161
C. Apersepsi.................................................................162
D. Kata Kunci................................................................163
F. Refleksi....................................................................179
G. Penilaian...................................................................181
H. Pengayaan...............................................................184
Index.................................................................................185
Glossarium.........................................................................186
Referensi............................................................................188
Biodata Penulis...................................................................195
Biodata Penelaah................................................................196
Biodata Ilustrator................................................................198
Daftar Gambar
Gambar 1.1 Ilustrasi Bidang Kuliner.....................................1
Gambar 1.2 Ilustrasi Bahan Makanan...................................2
Gambar 1.3 Ilustrasi Alat dan Bahan....................................3
Gambar 1.4 Traveller..........................................................3
Gambar 1.5 Taman.............................................................3
Gambar 1.6 Nelayan Mencari Ikan.......................................3
Gambar 1.7. Departemen di Hotel........................................7
Gambar 1.8 Ilustrasi Hidangan.............................................9
Gambar 1.9 Fine Dining Restaurant......................................11
Gambar 1.10 Casual Restaurant...........................................12
Gambar 1.11 Waiter pada Fast Food Restaurant...................12
Gambar 1.12 Makanan Pada Ethnic Restaurant.....................12
Gambar 1.13 Café...............................................................13
Gambar 1.14 Bakery...........................................................14
Gambar 1.15 Konter makanan tradisional di kaki lima...........15
Gambar 1.16 Proses Bisnis Industri Kuliner...........................16
Gambar 2.1 Ilustrasi Teknologi di Industri Kuliner.................23
Gambar 2.2 Infografis Perambatan Panas.............................25
Gambar 2.3 Sejarah memasak.............................................28
Gambar 2.4 Perkembangan Teknologi Kompor......................29
Gambar 2.5 Ilustrasi Komputerisasi di Industri Kuliner...........32
Gambar 2.6 Busa dari Sari Buah pada Minuman....................34
Gambar 3.1 Chef Sedang memasak......................................41
Gambar 3.2 Ilustrasi Mencoba Masakan Lokal.......................44
Gambar 3.3 Ilustrasi hidangan Hasil Kreatifitas Chef.............45
Gambar 3.4 Ilustrasi Chef....................................................49
Gambar 3.5 Butcher............................................................51
Gambar 3.6 Ilustrasi Pastry Commis Chef.............................53
Gambar 3.7 Ilustrasi Celebrity Chef......................................54
Gambar 3.8 Ilustrasi Food Stylist.........................................55
Gambar 3.9 Ilustrasi Wirausaha Kuliner................................56
Gambar 4.1 Ilustrasi Pelayanan Prima..................................65
Gambar 4.2 Ilustrasi Chef Bekerja dengan Kolega.................69
Gambar 4.3 Orang dengan Latar Belakang yang Berbeda......74
Gambar 4.4 Chef Berkomunikasi melalui telepon...................78
Gambar 5.1 bahan Makanan Sedang Dicuci..........................85
Gambar 5.2 Keuntungan Dalam Menerapkan Standar Higiene
yang Tinggi........................................................................87
Gambar 5.3 Roti Berjamur...................................................92
Gambar 5.4 Isi Stapler pada Makanan..................................93
Gambar 5.5 Penggunaan Talenan di Hotel............................99
Gambar 5.6 Temperature Danger Zone................................105
Gambar 5.7 Ilustrasi Kuku...................................................108
Gambar 5.8 Higiene Pribadi Seorang Chef............................109
Gambar 5.9 Cara Mencuci Tangan dengan Benar..................111
Gambar 5.10 Ilustrasi Membungkus Makanan.......................112
Gambar 5.11 Contoh Label Penyimpanan.............................113
Gambar 5.12 Food Storage Record.......................................115
Gambar 5.13 Pohon Penentuan CCP.....................................118
Gambar 6.1 Ilustrasi Membersihkan Alat...............................129
Gambar 6.2 Ilustrasi Dapur Restoran yang Bersih.................141
Gambar 6.3 Ilustrasi Peralatan Kebersihan...........................144
Gambar 6.4 Wajan berlapis teflon........................................145
Gambar 6.5 Alat bernama Ibrik yang terbuat dari tembaga 146
Gambar 6.6 Gerabah, Alat yang Terbuat dari Tanah Liat ... 147
Gambar 6.7 Alat yang terbuat dari bambu............................147
Gambar 6.8 Teknik Membersihkan Peralatan Dapur Secara
Manual...............................................................................149
Gambar 6.9 Ilustrasi Penanganan Limbah.............................152
Gambar 7.1 Ilustrasi Tanda Bahaya......................................161
Gambar 7.2 Ilustrasi Penanda Keselamatan Kerja.................162
Gambar 7.3. Tanggung Jawab dalam Penyediaan Informasi
Tentang kesehatan, Keselamatan dan keamanan..................166
Gambar 7.4 Ilustrasi Perdarahan..........................................171
Gambar 7.5 Ilustrasi Kesleo.................................................176
Gambar 7.6 Peralatan PPPK.................................................178
Daftar Tabel
Tabel 1.1 Apersepsi.............................................................2

Tabel 1.2 Mengidentifikasi Makanan Sebagai Oleh-oleh.........10
Tabel 1.3 Analisis Proses Bisnis Industri Kuliner....................18
Tabel 1.4 Refleksi Proses Bisnis Industri Kuliner....................19
Tabel 2.1 Contoh Memasak Menggunakan Konduksi,
Konveksi dan Radiasi...........................................................26
Tabel 2.2 Refleksi Perkembangan Teknologi Bidang Kuliner 35
Tabel 3.1 Refleksi Proses Bisnis Industri Kuliner....................60
Tabel 4.1 Refleksi Pelayanan Prima......................................79
Tabel 5.1 Contoh Bahaya Biologis........................................92
Tabel 5.2 Contoh Bahaya Kimia yang Secara Alami Terdapat
Pada Makanan....................................................................94
Tabel 5.3 Bahan Kimia berbahaya........................................97
Tabel 5.4 Tanda Kerusakan Bahan Makanan.........................104
Tabel 5.5 Contoh Menentukan CCP......................................119
Tabel 5.6 Menentukan Batas Kritis.......................................120
Tabel 5.7 Refleksi Prosedur Kebersihan di Tempat Kerja
dan Keselamatan Makanan..................................................122
Tabel 6.1 Bahan Pembersih yang Sering Ditemui di Dapur. 135
Tabel 6.2 Refleksi Membersihkan Lokasi dan Peralatan
Dapur.................................................................................154
Tabel 7.1 Refleksi Menerapkan Prosedur Kesehatan,
Keselamatan dan Keamanan Kerja.......................................180
Petunjuk Penggunaan Buku
Di dalam buku ini, kalian akan menemukan gambar-gambar

sebagai penanda kegiatan pembelajaran. cermati gambar-gambar
berikut beserta artinya.
Ayo Berpikir!
Pada bagian ini, kalian akan belajar
icon
menganalisa materi sesuai topik yang
dipelajari, secara individu.
Ayo Berdiskusi!
Pada bagian ini, kalian akan belajar
icon
menganalisa materi sesuai topik yang
dipelajari, dengan berdiskusi secara
berkelompok.
Ayo Bereksplorasi!
icon Pada bagian ini, kalian akan belajar dengan

cara mencari tahu materi dari berbagai
sumber sesuai topik yang dipelajari.
Ayo Mencoba!
icon Pada bagian ini, kalian akan belajar dengan
cara mempraktekkan materi yang sedang
dipelajari.
PENDAHULUAN
A. Rasional
Dasar-dasar Kuliner adalah mata pelajaran yang memuat materi
dasar dalam kegiatan mengolah makanan yang berasal dari bahan
yang masih mentah menjadi makanan yang siap dikonsumsi.
Mata pelajaran Dasar-dasar Kuliner berfungsi untuk

memberikan motivasi dan meningkatkan minat belajar peserta
didik sebagai bekal untuk mempelajari materi pada kompetensi
keahlian berikutnya. Pada dasar-dasar kuliner, peserta didik
mempelajari materi tentang dasar-dasar industri kuliner,
perkembangan bidang kuliner termasuk teknologi dan tren yang
sedang berkembang, foodpreneurs dan job profile dibidang
kuliner sehingga dapat bekerja di hotel, restaurant, rumah sakit,
kapal pesiar, food stylist, atau berwirausaha.
Mata pelajaran Dasar-dasar Kuliner juga merupakan wahana

belajar bagi peserta didik untuk mempelajari dasar-dasar
pengetahuan bahan makanan serta teknik pengolahan makanan
yang meliputi teknik memasak panas basah (moist heat) dan
panas kering (dry heat) agar hasil olahan sesuai dengan standar
yang telah ditentukan dengan mengikuti prinsip pelaksanaan
kebersihan, kesehatan, keselamatan, dan kelestarian lingkungan,
juga mempelajari tentang pengetahuan peralatan dapur, menu,
pengetahuan dasar masakan Indonesia, oriental, Kontinental,
serta pengetahuan dasar Patiseri/pastry dan bakery.
Istilah-istilah di bidang kuliner yang ada dalam mata pelajaran
Dasar-dasar Kuliner dituliskan dengan bahasa Inggris sebagai
landasan untuk mempelajari bahasa inggris untuk kebutuhan
belajar di fase berikutnya melalui penyelarasan dgn kurikulum
berstandar ASEAN (Common ASEAN Tourism Curriculum/CATC).
Masing-masing materi mengajarkan tahapan - tahapan

penguasaan soft skills dan hard skills dengan model
pembelajaran penemuan (discovery learning), pembelajaran
berbasis penyelidikan (inquiry learning), pembelajaran berbasis
masalah (problem - based learning) dan pembelajaran berbasis
projek (project based learning). Dengan model pembelajaran
tersebut, peserta didik diharapkan mampu bereksplorasi,
berkolaborasi dalam menyelesaikan masalah serta menyelesaikan
projek sederhana, sehingga dapat menemukan berbagai fakta dan
membangun konsep secara mandiri, mengikuti prosedur
melaksanakan kegiatan sesuai dengan standar yang ditentukan,
serta dapat memecahkan masalah yang dihadapi.
Mata pelajaran dasar-dasar kuliner membekali peserta didik

dengan serangkaian sikap, pengetahuan dan keterampilan yang
dibutuhkan untuk menghadapi tantangan perubahan zaman,
menunjang pengembangan diri melalui jalur studi dan
pengembangan karir lebih lanjut sehingga bisa menjadi insan
yang bertaqwa kepada Tuhan Yang Maha Esa, bernalar kritis,
mandiri dan kreatif dan mampu bergotong royong.
B. Ruang Lingkup
Ruang lingkup mata pelajaran Dasar-dasar Kuliner adalah proses
bisnis industri kuliner, perkembangan bidang kuliner secara global
dan perkembangan teknologi yang berkaitan dengan bidang
kuliner, profesi dan kewirausahaan di bidang kuliner
(foodpreneurs dan job-profile), penerapan pelayanan prima
(excellent service) pada industri kuliner, Pelaksanaan Kebersihan,
Kesehatan, Keselamatan, dan Kelestarian Lingkungan/ Cleanliness
Health Safety Environment Sustainability serta praktik dasar
memasak secara menyeluruh.
C. Tujuan Mata Pelajaran

Mata pelajaran Dasar-dasar Kuliner bertujuan memastikan peserta
didik dapat:
1. Memahami proses bisnis bidang industri kuliner;
2. Memahami perkembangan dan isu terkini bidang kuliner
secara global, dan perkembangan teknologi yang berkaitan
dengan bidang kuliner;
3. Memahami profesi dan kewirausahaan (foodpreneurs dan job
profile) di bidang kuliner;
4. Memahami dasar penerapan pelayanan prima ( excellent
service) pada industri kuliner;
5. Menerapkan prinsip Pelaksanaan Kebersihan, Kesehatan,
Keselamatan, dan Kelestarian Lingkungan (Cleanliness
Hygiene Safety and Environment Sustainability);
6. Memahami tahapan operasional persiapan dasar memasak
meliputi pengetahuan alat, bahan, dan metode dasar
memasak;
7. Memahami struktur menu masakan;
8. Melaksanakan praktik dasar memasak masakan Indonesia,
oriental dan continental serta Pastry dan Bakery.
D. Pendekatan/Strategi pembelajaran
Pendekatan pembelajaran yang digunakan adalah Student
Centered Learning dan pendekatan kontekstual dengan model
pembelajaran penemuan (discovery learning), pembelajaran
berbasis penyelidikan (inquiry learning), pembelajaran berbasis
masalah (problem - based learning) dan pembelajaran berbasis
projek (project based learning).
E. Media Pembelajaran
Media pembelajaran yang dapat digunakan diantaranya adalah
berikut ini:
1. Buku;
2. Majalah;
3. Koran;
4. Jurnal hasil penelitian;
5. Sumber dari internet berupa website, artikel berbasis
web,dan video;
6. Peralatan praktek dan bahan praktek.
F. Evaluasi Pembelajaran
Untuk mengetahui hasil belajar mata pelajaran dasar-dasar
kuliner, evaluasi belajar yang dilakukan berupa evaluasi formatif
dan sumatif dengan pengamatan sikap oleh guru, pertanyaan
yang diajukan secara acak di kelas, tes tertulis maupun
wawancara, portofolio, tugas maupun tes praktek.
BAB 1
Setelah mengikuti kegiatan pembelajaran student centered

learning dengan pendekatan kontekstual, peserta didik
dapat:
1. Memahami konsep industri kuliner.
2. Menjelaskan kembali pentingnya kuliner pada
industri pariwisata dan perhotelan.
3. Menjelaskan jenis usaha di bidang kuliner.
4. Menjelaskan proses bisnis di bidang kuliner.
• PERTANYAAN PEMANTIK
(ESSENTIAL QUESTION)
Selamat ya! saat ini kalian telah diterima untuk
bersekolah di SMK pada Program Keahlian Kuliner.
Bagaimana perasaanmu? Saat memilih program keahlian
ini, apakah kalian sudah tahu tentang industri kuliner?
Apakah harapan- harapanmu bersekolah di program
keahlian ini? Cobalah untuk menceritakan kepada
teman dan gurumu di kelas!
A. Apersepsi
Kuliner merupakan bagian dari industri pariwisata. Seberapa

sering kalian mendengar istilah kuliner? Sebenarnya, apa sih
kuliner itu? Sebelum masuk ke materi pelajaran, yuk, cek
pengetahuanmu dengan memperhatikan gambar di bawah ini.
Berilah tanda centang () pada gambar yang menurutmu
berhubungan dengan dunia kuliner atau dunia pariwisata dan
tanda silang (x) pada gambar yang menurutmu tidak
berhubungan dengan kuliner atau dunia pariwisata, jangan lupa
berikan alasannya ya! Setelah mengisi tabel berikut, cobalah
mendiskusikan hasilnya dengan teman-teman sekelasmu dengan
bimbingan guru.
Tabel 1.1 Apersepsi
Gambar Berhubungan Alasan

/tidak
Gambar 1.2 Ilustrasi Bahan

Makanan
Sumber: freepik.com/ azerbaijan_stockers (2021)
2
Gambar Berhubungan Alasan
/tidak
Gambar 1.3 Ilustrasi Alat dan

Bahan
Sumber: freepik.com/ azerbaijan_stockers (2019)
Gambar 1.4 Traveller

Sumber: freepik.com/ freepik (2020)
Gambar 1.5 Taman

Sumber: freepik.com/ 4045 (2017)
Gambar 1.6 Nelayan Mencari

Ikan
Sumber: freepik.com/alexey zhilkin (2021)
Kuliner merupakan hal-hal yang berhubungan dengan dunia
memasak makanan mulai dari penyiapan bahan baku hingga
makanan siap disantap. Memasak merupakan sebuah
keterampilan dasar kita sebagai manusia untuk bertahan hidup.
Walaupun demikian, ketika kalian memilih untuk mempelajari
dunia kuliner, kalian akan menemukan bahwa kuliner tidak
sesederhana anggapan “hanya sekedar memasak”. Sebagai
bagian dari industri pariwisata, kuliner memiliki peran yang
penting.
Dunia kuliner sangat luas. Untuk bisa profesional di bidang ini,

banyak aspek yang perlu dipelajari. Untuk itu pada bab ini, yuk
sama-sama belajar tentang industri pariwisata dan industri
kuliner!
B. Kata Kunci
Industri, kuliner, pariwisata, bisnis
C. Lembar Informasi dan Kegiatan
Pernahkah kalian pergi ke suatu tempat yang bukan tempat

tinggalmu dalam waktu tertentu dengan tujuan bersenang-
senang, refreshing, menikmati hidangan yang berbeda ataupun
melepas penat? Nah, kegiatan tersebut dapat dikatakan kegiatan
berwisata.
Menurut undang-undang no 10 tahun 2009, wisata merupakan
kegiatan perjalanan yang dilakukan oleh seseorang atau
sekelompok orang dengan mengunjungi tempat tertentu untuk
tujuan rekreasi, pengembangan pribadi, atau mempelajari
keunikan daya tarik wisata yang dikunjungi dalam jangka waktu
sementara, sedangkan pariwisata adalah berbagai macam
kegiatan wisata dan didukung berbagai fasilitas serta layanan
yang disediakan oleh masyarakat, pengusaha, Pemerintah, dan
Pemerintah Daerah.
1. Industri Pariwisata dan Perhotelan
Industri pariwisata merupakan sekumpulan bidang usaha yang

menghasilkan barang ataupun jasa untuk melayani kebutuhan
orang-orang yang berwisata. Pada undang-undang nomor 10
tahun 2009, ada berbagai bidang usaha yang berbeda akan tetapi
saling terkait. Jenis-jenis usaha tersebut antara lain usaha daya
tarik wisata, kawasan pariwisata, usaha jasa transportasi wisata,
jasa perjalanan wisata, jasa makanan dan minuman, akomodasi,
jasa hiburan dan rekreasi, pertemuan, perjalanan insentif,
konferensi, dan pameran, jasa informasi pariwisata, jasa konsultan
pariwisata, jasa pramuwisata, wisata tirta dan spa.
Pada industri pariwisata, jasa akomodasi adalah hal yang

esensial. Dapatkah kalian menyebutkan, apa yang disebut dengan
akomodasi? Dalam konteks pariwisata, akomodasi dapat diartikan
sebagai hal yang disediakan untuk memenuhi kebutuhan
wisatawan, seperti penginapan atau tempat tinggal sementara.
Berbagai jenis akomodasi pada industri pariwisata contohnya
adalah hotel, motel, resort, hostel, guest house, restoran, rumah
makan dan yang lainnya.
Ayo berpikir!
Apa pentingnya jasa akomodasi pada industri pariwisata? Apa

yang terjadi jika pada sebuah tempat wisata tidak menyediakan
akomodasi yang cukup dan layak?
Dari berbagai jenis akomodasi yang telah disebutkan, hotel

merupakan salah satu penyedia akomodasi yang cukup dikenal.
Hotel memiliki klasifikasi tersendiri, mulai dari hotel bintang 5
sampai dengan hotel kelas melati. Setiap jenis hotel dengan
klasifikasi bintang yang berbeda, memiliki standar pelayanan
sendiri-sendiri yang berbeda pula.
Hotel memiliki strukur organisasi sendiri dalam operasinya.

Ada berbagai departemen yang saling berkaitan dan saling
mendukung sehingga pelayanan kepada tamu dapat dilakukan
dengan maksimal. Jumlah dan jenis departemen di setiap hotel
tidak selalu sama. Pembagian departemen ini tergantung dari
besar kecilnya hotel. Adapun bidang kerja atau departemen yang
ada di hotel secara umum dapat dilihat pada gambar di bawah ini.
Gambar 1.7. Departemen di Hotel
Sumber: Dokumen Pribadi
Room division department merupakan kelompok departemen

yang bertugas untuk melayani tamu secara langsung. Pada bagian
ini, ada front office yang tugas utamanya adalah melayani
kebutuhan pelanggan dalam pemesanan kamar, check-in dan
check out serta memberikan informasi-informasi kepada
pelanggan yang bertanya. House keeping department memiliki
tugas utama yaitu membersihkan, menata dan merawat kamar
tamu sehingga selalu nyaman saat ditinggali oleh tamu, juga
membersihkan, menata dan merawat area publik.
Untuk food and beverage department, tugasnya adalah

menyediakan dan melayani kebutuhan makan dan minum
pelanggan. Food and beverage product fokus utamanya
membuat produk baik masakan maupun minuman, sedangkan
food and
beverage service bertugas menyajikan makanan yang telah
dibuat kepada tamu.
Supporting department merupakan kumpulan departemen di

hotel yang bertindak sebagai pendukung jalannya operasional
hotel. Pada bagian ini, ada human and resources department
yang mengelola sumber daya yang ada di hotel sehingga dapat
efektif dan efisien, sales and marketing department sebagai tim
pemasaran hotel, engineering department sebagai tim perbaikan
dan perawatan peralatan di hotel, serta accounting department
yang bertugas mengurus keuangan.
2. Industri Kuliner
Walaupun kuliner merupakan bagian dari industri pariwisata,

dunia kuliner berawal dari adanya salah satu kebutuhan pokok
manusia yaitu kebutuhan akan makan. Pada zaman dahulu,
manusia mencari bahan makanan untuk dimakan agar dapat
bertahan hidup. Dengan metode berburu dan meramu, manusia
menghabiskan waktunya memburu binatang dan mengumpulkan
tanaman, buah maupun bunga yang bisa di makan untuk
bertahan hidup.
Seiring berjalannya waktu, manusia mulai mengenal peralatan

dari tembikar dan logam untuk memudahkan kehidupannya dan
menemukan teknik-teknik baru dalam memasak. Semakin modern
manusia, semakin canggih pula teknologi yang digunakan. Sampai
saat ini, dunia kuliner berkembang pesat dan berubah menjadi
industri yang menjanjikan.
Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia, kuliner merupakan
hal yang berhubungan dengan masak-memasak. Industri kuliner
dapat diartikan sebagai industri yang berhubungan dengan masak
memasak atau kegiatan pengolahan makanan. Ruang lingkup
industri kuliner meliputi seluruh kegiatan ekonomi yang berkaitan
dengan makanan.
Industri ini merupakan sektor yang memiliki potensi untuk

berkembang. Berdasarkan info dari Kementrian Pariwisata dan
Ekonomi Kreatif, industri ini memberikan kontribusi yang cukup
besar untuk total pendapatan sektor pariwisata dan ekonomi
kreatif, yaitu 30%. Wah, keren ya! Dengan besarnya kontribusi
tersebut, tentu saja peluang bekerja maupun berwirausaha dalam
industri kuliner ini sangat terbuka lebar.
3. Pentingnya Kuliner di Industri Pariwisata dan

Perhotelan
Pada industri pariwisata dan
perhotelan, kuliner memiliki
peranan yang sangat penting.
Industri pariwisata tentu saja
sangat berhubungan dengan
wisatawan dan wisatawan itu
selalu butuh makan.
Gambar 1.8 Ilustrasi Hidangan
pixabay.com/ KarrieZhu (2015)
Sangat kecil kemungkinan seorang wisatawan yang berpergian

selama 5 hari akan membawa sendiri makanan dari rumah.
Mereka bisa dipastikan membeli makanan di tempatnya singgah
berwisata.
Apa kalian pernah mendengar istilah tentang wisata kuliner?

Pada wisata kuliner, wisatawan berkunjung ke suatu daerah
dengan tujuan utamanya adalah makan. Ya, makan makanan khas
dari suatu daerah tertentu. Pengalaman menyantap hidangan
yang berbeda dari daerah asal wisatawan adalah sebuah hal yang
dicari dalam wisata kuliner.
Selain itu, beberapa wisatawan ada yang selalu membeli oleh-

oleh dari tempatnya berkunjung. Makanan bisa menjadi salah satu
bentuk oleh-oleh tersebut. Apakah kalian bisa meyebutkan contoh
makanan yang digunakan sebagai oleh-oleh dan dari mana daerah
asalnya? Tuliskan pada tabel di bawah ini ya!
Tabel 1.2 Mengidentifikasi Makanan Sebagai Oleh-oleh

No Nama makanan sebagai Daerah asal
oleh-oleh
1.
2.
3.
4.
5.
4. Jenis-jenis Usaha di Industri Kuliner
Usaha di bidang kuliner sangatlah banyak jenisnya. Setelah lulus

dari SMK Program Keahlian Kuliner, kalian dapat berkerja atau
berwirausaha di berbagai jenis usaha kuliner sesuai dengan minat
dan keinginanmu. Beberapa jenis usaha kuliner diantaranya
adalah:
a. Restoran (Restaurant)
Restoran merupakan usaha yang menyiapkan dan menyajikan
makanan dan minuman kepada pelanggan. Restoran
menyediakan tempat di mana orang duduk, makan makanan
yang dimasak dan disajikan di tempat dengan harga yang telah
ditentukan. Restoran juga terkadang melayani pembeli yang
menginginkan makanannya untuk dibawa pulang (take away).
Restoran memiliki beberapa jenis, yaitu:
1) Fine dining restaurant
Merupakan restoran dengan pelayanan lengkap dengan makanan
spesifik.
Dekorasinya yang mewah,
dengan tata cara makan
khusus yang telah diatur,
terkadang harus
menggunakan pakaian
tertentu (dress code) untuk Gambar 1.9 Fine Dining Restaurant
Sumber: Pixabay/Mikele Designer (2017)
datang.
2) Casual restaurant
Merupakan restoran yang
menjual produknya dengan
harga rata-rata, dengan
suasana yang casual. Suasana
casual berarti suasana yang
tidak terlalu resmi.
Gambar 1.10 Casual Restaurant
Sumber: freepik.com/drobotdean (2020)
3) Fast food restaurant
Mengedepankan pelayanan
yang cepat adalah ciri khas
restoran ini. Dekorasi
ruangannya santai, peralatan
makan simpel tetapi tetap
Gambar 1.11 Waiter pada Fast
bersih dan rapi.
Food Restaurant
Sumber: freepik.com/ freepik (2018)
4) Ethnic restaurant
Merupakan restoran khusus

yang menjual makanan
khusus dari suatu daerah
atau negara tertentu,
contohnya restoran khusus
Gambar 1.12 Makanan Pada Ethnic
makanan India, restoran Restaurant
Sumber: pixabay.com/ Public Domain Pictures (2014)
khusus makanan Bali dan
sebagainya.
Pada industri kuliner terutama bidang restoran, ada sebuah
penghargaan bergengsi yang bernama Michelin Star.
Penghargaan ini diberikan kepada restoran-restoran yang memiliki
kualitas produk yang baik. Penghargaan Michelin Star memiliki
tiga tingkatan bintang dengan bintang satu merupakan bintang
terendah dan bintang tiga merupakan bintang tertinggi.
Michelin Star kebanyakan diberikan kepada restoran-restoran
bertipe fine dining, akan tetapi beberapa restoran jenis lainpun
dapat mendapatkan penghargaan tersebut.
b. Kafe (Café)
Disebut juga dengan kedai kopi. Pada awalnya tempat-tempat ini

hanya menyajikan kopi saja, tetapi seiring perkembangan zaman,
café juga menjual makanan tetapi dalam macam yang terbatas.
Gambar 1.13 Café

freepik.com/ rawpixel.com (2018)
c. Toko Roti (Bakery)
Bakery adalah tempat usaha kuliner yang produk utamanya

adalah kue dan roti, seperti roti tawar, roti manis, croissant,
aneka danish pastry, aneka cake dan lainnya.
Gambar 1.14 Bakery

pixabay.com/guillermo gavilla (2016)
d. Katering (Catering)
Katering menyediakan layanan makanan dan minuman di lokasi

yang diinginkan pelanggan. Katering dapat menyediakan layanan
makanan dan minuman untuk acara pernikahan, rapat instansi,
acara olahraga dan yang lainnya.
e. Konter makanan kaki lima (Streetfood counter)
Makanan yang dijual di pinggir jalan atau yang biasa disebut

dengan kaki lima kadang dianggap sebelah mata. Walaupun
demikian, konter makanan kaki lima juga bisa memberikan
pelayanan makanan atau minuman kepada pelanggan dengan
kualitas yang baik dengan mengikuti standar keamanan pangan.
15
Nah, dapatkah kalian menyebutkan contoh makanan yang dijual
di kaki lima?
Selain menjual makanan

kekinian, banyak juga konter
makanan kaki lima yang
menjual makanan
tradisional. Penjual makanan
tradisional ini sangat sering
dijumpai di area pasar Gambar 1.15 Konter makanan tradisional
di kaki lima
tradisional. Sumber: Dokumen Pribadi
f. Usaha makanan setengah jadi (semi-finished food)
Makanan setengah jadi merupakan makanan yang perlu diolah

lebih lanjut sebelum dapat disajikan. Contoh makanan setengah
jadi adalah sosis, bakso, daging asap dan sebagainya. Saat ini,
makanan setengah jadi banyak peminatnya karena praktis. Usaha
makanan setengah jadi pun dapat dilakukan dengan cara
membuka toko atau dengan menjualnya secara daring (online).
Ayo berdiskusi!
Kantin juga merupakan salah satu bagian dari industri kuliner.

Coba diskusikan dengan temanmu, apa yang dimaksud dengan
kantin? Apa bedanya kantin dengan restoran?
5. Proses Bisnis Industri Kuliner
Keberlangsungan industri kuliner tentu saja tidak terlepas dari

proses bisnis. Proses bisnis industri kuliner merupakan prosedur
atau langkah-langkah yang diikuti, atau berbagai kejadian yang
saling terkait untuk menghasilkan sebuah produk atau jasa
kuliner. Ada berbagai alur proses bisnis, salah satunya dapat
dilihat pada gambar di bawah ini.
Gambar 1.16 Proses Bisnis Industri Kuliner

Sumber: Walley (2017)
Sesuai dengan alur diatas, apapun jenis usahanya (misal

bakery, fine dining restaurant, kafetaria, dll), proses bisnis
industri kuliner yang berlangsung selalu meliputi masukan (input),
proses (process) dan luaran (output).
a. Masukan (Input)
Input atau masukan ini merupakan bagian awal berupa

sumberdaya yang digunakan, seperti : tenaga kerja, bahan-bahan
masakan, energi berupa gas, listrik dan sebagainya.
16
b. Proses (Process)
Proses ini berupa kegiatan atau langkah-kangkah yang dilakukan

untuk menghasilkan produk atau jasa. Dalam proses bisnis
industri kuliner, ada kegiatan mengolah bahan makanan,
mengelola limbah sisa proses pengolahan, perawatan area kerja
dan alat, penentuan keputusan pembelajaran, penjualan dan
yang lainnya.
c. Hasil capaian (Output)
Output merupakan hasil yang dicapai dapat positif atau negatif.

Walaupun demikian, tentu saja output yang diharapkan dari
sebuah usaha kuliner adalah output yang positif. Bentuk output
postif dapat berupa produk yang berkualitas, makanan yang
menarik, minuman yang cantik, atau bisa juga pelayanan yang
memuaskan konsumen.
Ayo bereksplorasi!
Kunjungilah sebuah industri kuliner yang ada di sekitarmu (boleh

restoran, katering, bakery dan sebagainya). Secara berkelompok,
analisislah proses bisnis industri tersebut sesuai tabel 1.3 di bawah
ini. Kalian juga dapat mengembangkan tabel sendiri sesuai
dengan kreativitas yang dimiliki.
Tabel 1.3 Analisis Proses Bisnis Industri Kuliner
Nama Industri :
Jenis :
Alamat :
Proses Aspek Deskripsi
Input 1. Bahan makanan yang
digunakan
2. Jumlah Tenaga kerja
3. Keterampilan khusus yang
diperlukan oleh tenaga kerja
4. Sumber energi yang
digunakan
Proses 1. Lama waktu pengolahan
makanan
2. Langkah pengolahan makanan
(jika makanan yang diolah
banyak, boleh ambil satu
contoh saja)
3. Pengelolaan limbah
4. Perawatan alat
Output 1. Produk
2. Jasa
Informasi lain (jika ada):
D. Refleksi
Pada bab ini, kalian telah mempelajari tentang konsep industri

kuliner, pentingnya kuliner pada industri pariwisata dan
perhotelan, jenis-jenis usaha di industri kuliner dan proses bisnis
industri kuliner. Tentunya pengetahuanmu terhadap industri
kuliner semakin luas. Setelah mempelajari bab ini, yuk refleksikan
ilmu yang telah kalian dapat dengan memberi tanda centang pada
pernyataan yang paling sesuai di bawah ini.
Tabel 1.4 Refleksi Proses Bisnis Industri Kuliner
No Pernyataan Ya Tidak
1. Saya telah memahami konsep industri
kuliner.
2. Saya dapat menjelaskan kembali
pentingnya kuliner pada industri
pariwisata dan perhotelan.
3. Saya dapat menjelaskan jenis-jenis usaha
di industri kuliner.
4. Saya dapat menjelaskan proses bisnis
industri kuliner.
Dari uraian materi yang dipelajari pada bab ini, mana

materi yang paling sulit? kalian dapat mendiskusikan kesulitan-
kesulitan yang ditemui dengan teman atau guru sehingga
kesulitan-kesulitan tersebut dapat teratasi.
Jika hasil refleksi menunjukkan bahwa kalian belum banyak
menguasai materi pada bab ini, maka belajarlah ulang hingga
benar-benar paham. Setelah paham, lanjutkan dengan menuju
kegiatan berikutnya yaitu penilaian.
E. Penilaian
Tugas Mandiri
Petunjuk:
1. Bacalah buku, artikel dari website, kunjungilah usaha-usaha

kuliner di sekitarmu atau tontonlah video dari internet yang
berkaitan dengan jenis-jenis usaha di bidang kuliner.
2. Identifikasilah 5 menu/jenis masakan yang dijual oleh jenis-
jenis usaha jasa boga berikut ini. Setelah selesai mengerjakan,
komunikasikan hasilnya dengan guru di kelas, apakah
jawaban yang kalian tulis sudah tepat atau belum.
Lembar kerja:
No Jenis Usaha Kuliner Menu/masakan yang dijual

1. Restoran mewah
(Fine dining restaurant)
2. Makanan cepat saji
(Fast food restaurant)
3. Kafe (Café)
4. Toko roti (Bakery)

No Jenis Usaha Kuliner Menu/masakan yang dijual
5. Konter makanan kaki
lima
(Streetfood
counter)
6. Usaha makanan
setengah jadi (semi-
finished food)
2. Tes tertulis
a. Soal benar-salah
Petunjuk: sesuai pernyataan yang diberikan, tuliskan “B” jika

pernyataan kalian anggap benar dan “S” jika kalian anggap salah,
pada kolom yang disediakan lalu berikan alasan mengapa kalian
memilih benar/salah.
No Pernyataan Benar/ Alasan

Salah
1. Industri kuliner merupakan sektor
yang tidak memiliki potensi untuk
berkembang.
2. Wisata kuliner adalah bagian dari
industri pariwisata.
3. Semua restoran sama saja.
4. Cafe hanya menyajikan kopi saja.
5. Produk yang berkualitas, makanan
yang menarik, pelayanan yang
memuaskan konsumen
merupakan bagian dari input
proses bisnis industri kuliner.
b. Soal uraian
Petunjuk: Jawablah pertanyaan di bawah ini dengan benar!
1. Yang dimaksud dengan industri kuliner adalah …

2. Industri kuliner penting dibidang pariwisata karena …
3. Apa yang dimaksud dengan fine dining restaurant?
4. Apa perbedaan restaurant dengan catering?
5. Jelaskan proses bisnis kuliner yang berkaitan dengan
proses!
F. Pengayaan
Nah, setelah kalian belajar tentang industri kuliner, cobalah

membaca referensi berikut ini berkaitan dengan penghargaan
michelin star untuk restoran, sehingga dapat memperkaya
pengetahuanmu. Jika tidak dapat membuka tautan yang disajikan
atau konten pada tautan telah dihapus atau berubah, kalian dapat
mengetikkan kata kunci “ restoran michelin star” pada mesin
pencari yang kamu gunakan dan pastikan tersambung dengan
jaringan internet ya!
https://bit.ly/2Tnn80D
BAB 2

dapat:
1. Menjelaskan sejarah memasak.
2. Memahami perkembangan teknologi pada industri kuliner.
3. Memahami komputerisasi industri kuliner.
4. Menguraikan konsep fusion food.
5. Menguraikan konsep gastronomi molekuler.
Kalian tentunya sudah sangat familiar dengan istilah
memasak. Nah, menurutmu apa sih yang dimaksud dengan
memasak?
Apakah semua makanan harus dimasak? Mengapa makanan
perlu dimasak? Pernahkah kalian berpikir, kapan pertama
kali manusia mulai memasak?
A. Apersepsi
Memasak merupakan salah satu kegiatan yang tidak dapat

dipisahkan dari aktivitas manusia dalam menyediakan makanan
yang siap untuk dikonsumsi. Apakah kalian pernah memasak?
Jika iya, cobalah menceritakan pengalamanmu tentang memasak!
Pada bab ini, kalian akan belajar mengenai sejarah memasak

dan perkembangan teknologi memasak yang sungguh sangat
menarik. Mulai dari manusia menggunakan peralatan dari batu
dan kayu, sampai saat ini teknologi modern membuat dunia
memasak lebih berwarna. Yuk, belajar bersama-sama!
B. Kata Kunci
Memasak, teknologi
Secara umum, memasak merupakan kegiatan memberikan panas

pada bahan makanan sehingga makanan siap untuk dimakan.
Contoh sederhana memasak misalnya merebus telur. Walaupun
demikian, kegiatan memasak sering dilakukan dengan lebih
kompleks.
Bahan makanan disiapkan dahulu sebelum dimasak dengan

cara dikupas, dicuci, dipotong, disaring jika perlu, diberi bumbu
24
baru kemudian diberi perlakuan panas misalnya dengan dibakar,
dipanggang, dioven, dan sebagainya.
Proses memberikan panas bahan makanan tersebut dapat

dilakukan dengan cara konduksi, konveksi dan radiasi. Untuk
memahami perambatan panas secara konduksi, konveksi dan
radiasi, coba perhatikan gambar di bawah ini.
Gambar 2.2 Infografis Perambatan Panas
1. Konduksi adalah perambatan panas dengan sentuhan

langsung antara benda yang memiliki suhu berbeda. Panas
merambat melalui benda padat tanpa adanya pertukaran zat.
2. Konveksi adalah perpindahan panas dari satu tempat ke
tempat lain bersama dengan zat perantaranya. Perambatan
panas konveksi terjadi pada zat cair dan gas.
3. Radiasi adalah perpindahan panas dari satu benda ke benda
lain tanpa memerlukan perantara. Pada radiasi, kalian tidak
perlu bersentuhan langsung dengan sumber panas tetapi
tetap merasakan panas.
Ayo berpikir!
Sebelum belajar lebih lanjut, dapatkah kalian memberi contoh

cara memasak menggunakan konveksi, konduksi dan radiasi?
Isikan pada tabel di bawah ini ya!
Tabel 2.1 Contoh Memasak

Menggunakan Konduksi, Konveksi dan Radiasi
Istilah perambatan Contoh dalam memasak
panas
Konduksi
Konveksi
Radiasi
1. Sejarah Memasak
Memasak memiliki sejarah panjang dalam kehidupan manusia.

Berdasarkan fosil dan bukti-bukti yang ditemukan, penggunaan
api untuk memasak diduga sudah dimulai sekitar 1,9 juta tahun
yang lalu. Apa kalian tahu, mengapa manusia memasak
makanannya sebelum dimakan?
Proses memasak makanan bertujuan untuk:
1. Memudahkan tubuh untuk proses pencernaan dan penyerapan

kandungan gizi yang ada pada makanan, terutama
karbohidrat, protein dan lemak.
2. Meningkatkan rasa dan aroma makanan.
3. Memudahkan makanan untuk dimakan.
4. Mematikan bakteri yang mungkin terkandung dalam makanan
mentah.
Pada zaman dahulu, manusia memasak dan menyiapkan

makanan dengan cara yang sederhana. Daging hewan cukup
dibakar diatas api atau direbus untuk membuatnya lebih lunak,
sedangkan buah-buahan dikumpulkan dan dikupas. Arkeolog juga
menemukan bukti bahwa manusia juga sudah sejak lama dapat
melakukan proses pengawetan bahan makanan misal dengan
pengasapan maupun pengeringan.
Semakin modern, semakin canggih pula manusia menyiapkan

makanannya. Setelah masa berburu dan meramu, manusia mulai
mengenal bercocok tanam dan mengenal berbagai teknologi untuk
mendapatkan bahan makanan, memperpanjang umur simpan
bahan makanan, dan mengolah makanan dengan berbagai cara.
Perkembangan dunia kuliner dari zaman pra sejarah sampai saat
ini bisa kalian lihat pada gambar 2.3 di bawah ini.
Gambar 2.3 Sejarah memasak
Sumber: dokumen Pribadi
28
Pada abad ke-20 ini, Kemajuan ilmu pengetahuan dan
teknologi berkembang pesat sehingga persiapan memasak,
pengawetan makanan juga berkembang dengan cepat. Dengan
banyaknya penemuan mesin-mesin dan peralatan canggih,
memasak dalam skala industri menjadi lebih efektif dan efisien.
2. Perkembangan Teknologi di Industri Kuliner
Teknologi tidak dapat dipisahkan dari kegiatan memasak. Sejak

jaman dahulu, manusia selalu menemukan teknologi baru untuk
memudahkan kehidupan, termasuk dalam menyiapkan dan
mengolah makanan. Semakin berkembang teknologi yang ada,
semakin berkembang pula dunia kuliner.
Salah satu contoh yang paling mudah ditemui dan dekat di

sekitar kita adalah perkembangan alat pemanas untuk memasak
yang biasa kita sebut dengan kompor. Coba amati gambar berikut
ini.
Gambar 2.4 Perkembangan Teknologi Kompor

Ayo Berpendapat!
Dari gambar 2.4, utarakan pendapatmu tentang

perkembangan kompor dari masa ke masa!
Perkembangan teknologi juga berpengaruh terhadap

penyimpanan dan pengawetan bahan makanan. Ditemukannya
kulkas dan freezer sangat membantu manusia dalam membuat
bahan makanan menjadi lebih lama masa simpannya. Teknologi
pengawetan bahan makanan misalnya pengasapan, pengasinan,
pengeringan juga dikembangkan sehingga bahan makanan dapat
disimpan dalam waktu yang lama.
Dengan teknologi, penyiapan bahan makanan sebelum

pengolahan dapat dilakukan lebih cepat, efektif dan efisien.
Bayangkan jika kalian mengupas sebuah kentang menggunakan
pisau. Mudah dan cepat? Bagaimana jika mengupas kentang
sejumlah 1 kuintal? Akan membutuhkan waktu lama jika dilakukan
sendiri. Jika ingin cepat, tentunya membutuhkan banyak orang
untuk melakukannya, bukan? Oleh karena itu, diciptakanlah alat
pengupas kentang agar mengupas kentang dalam jumlah banyak
dapat dilakukan lebih cepat dengan tenaga manusia yang lebih
sedikit.
Teknologi juga memengaruhi metode memasak dengan
ditemukannya metode-metode memasak baru. Pada jaman dahulu
manusia hanya mengenal teknik membakar, lalu berkembang dan
ditemukannya teknik-teknik baru, seperti teknik au bain marie
(baca: au ban mah ree), vacuum frying maupun sous vide (baca:
suviid). Pada masa yang akan datang, tentunya akan lebih banyak
lagi ditemukan teknik memasak yang baru.
Teknologi juga sangat erat kaitannya dengan pengemasan

bahan makanan. Banyaknya variasi bahan untuk kemasan dan
cara pengemasan membantu manusia dalam mendistribusikan
makanan dengan lebih aman, masa simpan produk lebih lama dan
biaya yang lebih murah.
Nah, dari uraian tentang perkembangan teknologi pada dunia

kuliner, maka dapat diketahui bahwa teknologi sangat berperan
penting dalam dunia kuliner. Teknologi digunakan untuk
memperpanjang umur simpan bahan makanan, memudahkan
kegiatan persiapan memasak, membuat memasak lebih efektif
dan efisien, menemukan metode baru dalam memasak,
memudahkan dalam pengemasan dan penyajian serta
memudahkan kegiatan dalam industri makanan.
3. Komputerisasi di Industri kuliner
Industri kuliner juga beradaptasi dengan perkembangan teknologi

dengan digitalisasi dan komputerisasi. Saat dunia digital sudah di
depan mata, sistem komputer yang terus berkembang juga
memudahkan manusia dalam mengelola industri makanan.
Saat ini, banyak restoran yang memasarkan produknya melalui
website dan media sosial. Banner promosi pun sudah tidak
banyak lagi dipasang di pinggir jalan, melainkan diunggah melalui
platform-platform digital. Pelanggan yang melakukan akan
reservasi di restoran dihadapkan dengan banyak pilihan, dengan
memesan melalui telepon, website atau aplikasi pengiriman
pesan.
Gambar 2.5 Ilustrasi Komputerisasi di Industri Kuliner
Sumber: freepik.com/freepik (2018)
Contoh lain dalam penerapan teknologi di industri kuliner

adalah sudah mulai banyak restoran yang mengadaptasi sistem
digital dengan melakukan perubahan pada cara penerimaan
pesanan (taking order). Ketika pelanggan datang ke restoran dan
memesan menu, pelayan (waiter) sudah tidak perlu lagi mencatat
pesanan. Waiter tinggal memencet computer tablet yang telah
disiapkan untuk memasukkan pesanan tamu tersebut. Pesanan
sudah langsung terintegrasi dengan dapur sehingga juru masak
dapat menyiapkannya dan terintegrasi dengan kasir untuk
pemrosesan pembayaran. Lalu, dapatkah kalian memberikan
contoh yang lainnya?
Ayo berpendapat!
Menurut kalian, komputerisasi di industri kuliner itu baik atau

buruk? Apa kelebihan dan kekurangan komputerisasi di industri
kuliner? Jelaskan alasannya !
4. Fusion Food dan Gastronomi Molekuler
Setelah membahas tentang dunia digital dan hubungannya

dengan kuliner, sekarang kita akan bersama mengenal tentang
fusion food dan gastronomi molekuler. Sebelumnya pernahkah
kalian mendengar istilah fusion food? Bagaimana dengan
gastronomi molekuler, apakah kalian pernah mendengarnya?
Fusion food merupakan istilah umum untuk masakan yang

terbuat dari kombinasi masakan yang berbeda tradisi. Perbedaan
tradisi tersebut dimungkinkan dari negara, wilayah atau
kebudayaan yang berbeda. Contohnya adalah pizza rendang,
dimana pizza merupakan makanan khas Italia, sedang rendang
berasal dari Indonesia. Contoh lainnya misal matcha misro, yang
terbuat dari matcha khas Jepang dengan misro dari Indonesia.
Berbeda dengan fusion food,
gastronomi molekuler adalah
cabang ilmu kuliner yang
berfokus pada proses fisik dan
kimiawi pada saat memasak.
Mengolah makanan dengan
ilmu gastronomi molekuler akan
membuat hidangan menjadi
berbeda. Perbedaan tersebut
dapat dilihat dari segi rasa,
bentuk, tekstur atupun Gambar 2.6 Busa dari Sari Buah pada
Minuman
penampilan. Sumber: https://pixabay.com/ThiloBecker (2017)
Contohnya adalah minuman seperti pada gambar 2.6. Sari buah

yang biasanya berbentuk cair, dengan ilmu gastronomi molekuler
dapat disajikan dalam bentuk busa.
D. Refleksi
Pada Bab ini, kalian telah mempelajari perkembangan industri

kuliner dan serta perkembangan teknologi yang menyertainya.
Setelah mempelajari bab ini, yuk refleksikan ilmu yang telah kalian
dapat dengan memberi tanda centang pada pernyataan yang
paling sesuai di bawah ini.
Tabel 2.2 Refleksi Perkembangan Teknologi Bidang Kuliner
1. Saya dapat menjelaskan kembali sejarah
memasak.
2. Saya dapat memahami perkembangan
teknologi pada bidang kuliner.
3. Saya dapat memahami komputerisasi
industri kuliner.
4. Saya dapat menguraikan konsep fusion
food.
5. Saya dapat menguraikan konsep
gastronomi molekuler.
Dari uraian materi yang dipelajari pada bab ini, mana materi yang
paling sulit? kalian dapat mendiskusikan kesulitan-kesulitan yang
ditemui dengan teman atau guru sehingga kesulitan-kesulitan
tersebut dapat teratasi.

E. Penilaian
1. Tugas Mandiri
Petunjuk:
1. Pilihlah 1 jenis peralatan memasak, lalu carilah info

tentang perkembangan teknologi dari alat tersebut
dengan membaca buku, artikel dari website, atau
tontonlah video dari internet.
2. Setelah selesai mengerjakan, komunikasikan hasilnya
dengan guru di kelas, apakah jawaban yang kalian
temukan sudah tepat atau belum.
2. Tes Tertulis
a. Pilihan Ganda
Petunjuk: kerjakan soal di bawah ini dengan memberi tanda

silang pada pilihan jawaban yang paling benar.
1. Berikut ini termasuk kegiatan memasak, kecuali …

a. Merebus telur
b. Menghidangkan masakan
c. Menggoreng ikan
d. Menumis bumbu
e. Membakar ayam
2. Manusia pertama kali memasak diduga menggunakan
teknik …
a. Membakar
b. Menggoreng
c. Menumis
d. Mengukus
e. Meramu
3. Kafe pertama kali dibuka di kota …
a. Alexandria
b. Sumeria
c. Konstantinopel
d. Athena
e. Paris
4. Ketika tembikar diperkenalkan, bagaimana perkembangan
manusia dalam memasak?
a. Belajar memasak menggunakan panci tanah liat
b. Memasak menggunakan panci logam
c. Mengenal teknik tim (au bain marie)
d. Membuka kafe yang pertama kali
e. Membuat buku memasak
5. Perkembangan teknologi di industri kuliner membuat
memasak menjadi lebih …
a. Susah
b. Lama
c. Mudah
d. Rumit
e. Membosankan
6. Mengupas sayuran menjadi lebih cepat, efektif dan efisien
merupakan salah satu manfaat perkembangan teknologi di
industri kuliner pada aspek …
a. Menyiapkan dan mengolah makanan
b. Penyimpanan bahan makanan
c. Pengawetan bahan makanan
d. Metode memasak
e. Pengemasan bahan makanan
7. Komputerisasi pada industri kuliner dapat digunakan untuk
hal-hal berikut ini, kecuali …
a. Pemasaran digital (Digital marketing)
b. Pemesanan produk (Reservation)
c. Menerima pesanan (Taking order)
d. Pembayaran pesanan (Billing)
e. Menghidangkan makanan (Serving food)
8. Istilah umum untuk masakan yang terbuat dari kombinasi
masakan yang berbeda tradisi disebut dengan …
a. gastronomi molekuler
b. fusion food
c. modern cooking
d. ancient cuisine
e. traditional cooking
9. Contoh fusion food adalah …
a. Bika ambon
b. Nasi biryani
c. Gulai otak
38
d. Pizza rendang
e. Gudeg jogja
10. Gastronomi molekuler adalah cabang ilmu kuliner yang
berfokus pada …
a. Penyajian makanan atraktif
b. Teknik dasar pengolahan makanan
c. Pengemasan makanan yang ramah lingkungan
d. Proses fisik dan kimiawi pada saat memasak
e. Kombinasi masakan yang berbeda tradisi
b. Soal Uraian
Petunjuk: Jawablah pertanyaan di bawah ini dengan benar!
1. Uraikan secara singkat sejarah memasak!

2. Apa manfaat perkembangan teknologi pada aspek
pengemasan makanan?
3. Berilah 2 (dua) contoh penerapan komputerisasi di industri
kuliner!
4. Apa yang dimaksud dengan fusion food?
5. Apa yang dimaksud dengan gastronomi molekuler?
Nah, setelah kalian belajar tentang perkembangan industri kuliner,
cobalah membaca referensi berikut ini berkaitan dengan
penggunaan robot di dapur sehingga dapat memperkaya
pengetahuanmu.
Jika tidak dapat membuka tautan yang disajikan atau konten

pada tautan ini telah dihapus atau berganti, kalian dapat
mengetikkan kata kunci “ robot memasak” atau “robot koki” pada
mesin pencari yang kamu gunakan dan pastikan tersambung
dengan jaringan internet ya!
https://bit.ly/2ShVwdr
https://bit.ly/3cBVrrI
40
* BAB 3 $

dapat:
1. Mendeskripsikan jenis-jenis profesi di industri kuliner.
2. Mengidentifikasi peluang usaha di bidang kuliner.
3. Menjelaskan kepribadian dan sikap yang dibutuhkan
untuk bekerja di industri kuliner.
Kalian sekarang sedang bersekolah di SMK program keahlian
Kuliner. Pernahkah kalian berfikir, jenis pekerjaan apa
yang akan diambil ketika lulus? Adakah keahlian
spesifik yang kalian inginkan untuk dikuasai? Apa yang
akan kalian lakukan untuk menguasai keahlian
tersebut?
A. Apersepsi
Pada prinsipnya, setiap orang butuh makanan untuk bertahan

hidup. Makanan yang dimakan akan diubah menjadi energi
sehingga kita dapat melakukan kegiatan sehari-hari. Oleh karena
itu, makan merupakan salah satu kebutuhan dasar manusia.
Dalam perkembangan dunia kuliner saat ini, orang menyantap

makanan tidak hanya cukup sekedar kenyang. Banyak orang pergi
ke suatu tempat, baik restoran atau wilayah lain yang bukan
menjadi tempat tinggalnya untuk mendapatkan pengalaman
menyantap makanan yang berbeda dari makanan yang biasa
disajikan di rumah. Sebagian orang juga membuat makan menjadi
bagian dari gaya hidup.
Jenis makanan yang disajikan pun beragam. Masakan dari

sebuah daerah akan berbeda dengan daerah lain. Oleh karena itu,
profesi yang berkaitan dengan dunia kuliner juga beragam.
Bisakah kalian menyebutkan contoh profesi dalam dunia kuliner?
Cobalah mengidentifikasi, sebelum kita lanjutkan pada bahasan
berikutnya!
B. Kata Kunci
Bekerja, wirausaha
42
Pekerjaan yang berhubungan dengan bidang kuliner sangatlah

luas dan beragam. Kalian bisa bekerja menjadi juru masak di
hotel, restoran, kapal pesiar, resort, menjadi food influencer,
celebrity chef dan lain sebagainya. Sebelum masuk ke deskripsi
pekerjaan, kalian harus tahu terlebih dahulu keuntungan ketika
bekerja di industri kuliner. Lalu, apa sih untungnya bekerja di
bidang kuliner? Bekerja di bidang kuliner memiliki keuntungan
yaitu:
1. Banyak pilihan bidang kerja.
Profesi di bidang kuliner tidak akan pernah habis karena makan

merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia. Walaupun
teknologi berkembang, tren berganti terus-menerus, manusia
tidak lepas dengan makanan, sehingga akan selalu ada peluang
untuk bekerja pada bidang ini.
Kalian bisa bekerja di berbagai macam tempat, baik penyedia

makanan komersil seperti hotel dan restoran maupun penyedia
layanan makan non komersil dengan jenjang karier yang
menjanjikan.
2. Gaji menarik.
Juru masak mendapatkan gaji yang menarik, tergantung besar

kecilnya restoran atau hotel yang memberi kerja dan tergantung
pada posisi pekerjaan yang ditawarkan. Semakin tinggi
keterampilan (skill) yang kalian miliki, semakin tinggi pula gaji
yang didapat.
Dengan penambahan kemampuan berbahasa Inggris yang

mumpuni, kalian bisa bekerja di luar negeri maupun di kapal
pesiar dengan gaji yang fantastis.
3. Dapat pergi keliling dunia.

Menjadi juru masak di kapal
pesiar, pesawat terbang,
menjadi celebrity chef, food
blogger maupun food
influencer sangat
memberikanmu kesempatan
untuk jalan-jalanke luar
daerah, bahkan ke luar negeri. Gambar 3.2 Ilustrasi Mencoba
Masakan Lokal
Pexels.com/Los MuertosCrew (2021)
Berpindah dari kota ke kota lain, dari sebuah negara ke negara

lain sambil membelajari bahan makanan, masakan serta adat
istiadat lokal merupakan hal yang dapat dilakukan. Tertarik?
4. Meningkatkan kreativitas.
Sebagai chef, tentu saja mau tidak mau harus bekerja dengan
kreatif. Dengan banyaknya pengalaman, banyaknya orang yang
ditemui dengan berbagai karakter, variasi bahan makanan, teknik
olah dan penyajian akan membuat seorang chef menjadi pribadi
yang kreatif. Meracik hidangan baru, bereksperimen dengan
teknik olah, menciptakan kombinasi penyajian makanan yang
indah adalah kegiatan yang sangat seru bukan?
Gambar 3.3 Ilustrasi hidangan Hasil Kreatifitas Chef

Pexels.com/William Choquette (2019)
5. Tampil di televisi bukan merupakan hal yang mustahil.
Tampil dalam sebuah liputan maupun mengisi sebuah acara di

televisi merupakan impian sebagian orang. Dengan menjadi
seorang chef profesional, kalian juga bisa mendapatkan
kesempatan untuk tampil di televisi dan menunjukkan
kemampuan terbaikmu.
6. Menjadi guru.
Suka berbagi ilmu? Ketika menjadi seorang chef, kalian juga

sekaligus akan menjadi guru. Seorang chef akan mengajarkan
kepada asistennya segala hal yang dibutuhkan dalam pengolahan
dan penyajian makanan agar dapat menyajikan makanan terbaik
bagi pelanggannya. Chef profesional juga dapat membuka
lembaga pelatihan dan mengajarkan ilmunya bagi orang-orang
yang mau belajar.
1. Profesi di Bidang Kuliner
Profesi di bidang kuliner sangatlah menarik. Macamnya pun

banyak. Jenis-jenis profesi yang berhubungan dengan dunia
kuliner adalah berikut ini:
a. Juru Masak (Chef)
Ada berbagai macam fokus keahlian juru masak yang berbeda-

beda dengan jenjang karir yang sangat menarik. Adapun profesi
juru masak dapat terbagi sesuai dengan deskripsi di bawah ini.
1) Corporate Executive Chef
Corporate Executive Chef atau koki eksekutif perusahaan

merupakan koki eksekutif yang memiliki tugas utama mengawasi
manajemen kuliner dari chain hotel or restaurant (rantai
restoran atau hotel). Chain hotel or restaurant sendiri
merupakan jaringan hotel maupun restoran yang sistem
manajemennya dioperasikan oleh sebuah perusahaan yang sama.
Hotel dan restoran ini tersebar di berbagai daerah, baik nasional
maupun internasional. Hotel ataupun restoran yang berada pada
satu jaringan atau satu manajemen, dimanapun letaknya akan
memiliki standar pelayanan yang sama.
Corporate Executive Chef pada jaringan hotel atau restoran
ini memiliki tugas antara lain mempekerjakan kepala koki atau
staf dapur lain, membangun bisnis dengan pemasok bahan
makanan, mengikuti dan memperbarui pengetahuan tentang tren
kuliner, membuat hidangan baru, menentukan menu,
berkolaborasi untuk promosi termasuk pemantauan anggaran
yang berkaitan dengan bagian food and beverage.
2) Executive Chef
Executive chef memiliki tugas utama yaitu melakukan

manajemen dapur yang menjadi tanggung jawabnya. Executive
chef akan memastikan operasional dapur berjalan dengan baik,
termasuk pada pengambilan keputusan dalam pengadaan bahan,
penyimpanan, penghitungan harga jual, penyusunan menu dan
perencanaan menu atau resep baru. Pada sebuah dapur industri,
hanya ada satu Executive chef.
3) Executive Pastry Chef
Executive Pastry Chef bekerja seperti Executive Chef, bedanya

adalah Executive Pastry Chef bertanggung jawab terhadap
pengelolaan dapur pastry and bakery. Dapur pastry and bakery
merupakan dapur yang khusus memproduksi berbagai jenis kue
dan roti.
4) Asistant Executive Chef/Executive Sous Chef; Chef de
Cuisine/Head Chef
Ada beberapa sebutan untuk posisi ini, tergantung pada struktur

organisasi di hotel atau restoran, yaitu Asistant Executive
Chef/Executive Sous Chef; Chef de Cuisine atau Head Chef.
Executive Sous Chef pada dapur komersial harus memiliki
kemampuan dalam bidang kuliner, kepemimpinan dan
manajemen sumber daya manusia. Pada umumnya Executive
Sous Chef bertugas untuk:
1. Bersama dengan Executive Chef merencanakan menu,

2. Menerapkan kebijakan kesehatan, keselamatan kerja dan
keamanan pangan di dapur,
3. Melatih staf dapur,
4. Memeriksa kualitas makanan dan persediaan bahan baku,
5. Memastikan dapur beroperasi dengan efektif dan efisien,
6. Bersama dengan Executive chef dalam membuat jadwal bagi
para staf dapur.
5) Pastry Chef
Pastry Chef biasanya memiliki posisi sejajar dengan Chef de

Cuisine atau Head Chef. Pastry chef bertugas menyiapkan
makanan berupa pastry, roti dan hidangan penutup. Sebagai
seorang pastry chef, keahlian dalam menggunakan metode
baking sangatlah diperlukan.
6) Chief Steward
Chief Steward biasanya juga memiliki posisi sejajar Dengan Chef

de Cuisine atau Head Chef. Chief Steward memiliki tugas dan
tanggung jawab dalam mengelola kegiatan staf dapur yang tidak
memasak (non-cooking kitchen staf), pembelian perlengkapan
dan peralatan dapur dan restoran serta perawatannya, serta
pengelolaan gudang persediaan.
7) Sous Chef
Di dalam struktur organisasi dapur hotel maupun restoran, Sous

Chef bertanggung jawab kepada Executive chef dan ia juga
memiliki otoritas untuk melakukan pengaturan kepada staf dapur
lainnya.
Sous Chef dapat menggantikan tugas Executive chef atau

Executive Sous Chef saat tidak ada di tempat. Ia harus familiar
dengan semua pekerjaan di dapur sehingga dapat mengatur alur
kerja dapur dengan baik.
Gambar 3.4 Ilustrasi Chef

freepik.com/freepik (2020)
Sebagai asisten dari Executive Chef, Sous Chef akan
membantu dalam merencanakan menu, inventaris alat dan bahan,
dan pengelolaan persediaan serta membantu memastikan dapur
memenuhi standar keamanan dan sanitasi.
Posisi Sous Chef ini sejajar dengan Assistant Chief Steward

yang bertugas membantu Chief Steward dalam mengelola
peralatan dan perlengkapan dapur dan restoran serta persediaan
bahan.
8) Chef de Partie
Chef de Partie memiliki tanggung jawab pada salah satu bagian

(section) di dapur, misalnya pada bagian salad, sup, atau bagian
memanggang. Pada sebuah dapur industri yang besar, dalam satu
dapur akan ada beberapa Chef de Partie yang bertugas dengan
bagian masing-masing.
Chef de Partie bertugas melakukan manajemen pada bagian

yang menjadi tanggung jawabnya. Chef de Partie biasanya
memiliki keahlian special berkaitan dengan section yang
ditanganinya. Misalnya:
1. Banquet Chef de Partie yang menguasai bidang perjamuan

(banquet),
2. Cold Kitchen Chef de Partie yang bertugas di bagian
garde manger atau cold kitchen untuk menyediakan salad
dan makanan dingin lain,
3. Pastry Chef de Partie yang memiliki keahlian di bidang kue
(pastry)
4. Butcher Chef de Partie yang bertanggung jawab untuk
menyiapkan berbagai macam potongan daging yang tepat.
Gambar 3.5 Butcher

freepik.com/Kamran Aydinov (2020)
9) Demi Chef De Partie
Demi chef de partie mengerjakan tugas dan pekerjaan sesuai

dengan bagiannya. Demi chef de partie di bagian main kitchen
memiliki tugas utama yaitu melakukan persiapan dan memasak
makanan, membantu di area dapur sesuai dengan tugasnya,
memastikan area dapur bersih dan rapi serta menjaga standar
kesehatan, keselamatan dan keamanan kerja. Demi Chef Pastry,
Demi Chef Baker serta Demi Chef yang lain juga memiliki tugas
masing-masing sesuai dengan bagiannya. Demi Chef disupervisi
oleh Chef de Partie.
10) Kitchen Commis/Commis
Commis, kadang disebut dengan Kitchen Commis adalah posisi

awal sebagai seorang juru masak di hotel atau restoran. Sebagai
Kitchen Commis, beberapa pekerjaan yang dilakukan di dapur
adalah:
1. Membantu rekan kerja dan atasan yaitu chef de partie

untuk menyiapkan bahan dan pekerjaan-pekerjaan lain
berkaitan dengan memasak.
2. Membantu dalam penerimaan dan penyimpanan barang,
misalnya membuka kemasan bahan makanan, mengemas
kembali, memberi label dan menyimpan pada tempat yang
sesuai.
3. Menyiapkan bahan.
4. Membantu dalam merotasi stock bahan makanan di dapur.
5. Membersihkan area dan peralatan.
Commis juga memiliki beberapa bidang pekerjaan. Selain

commis yang bekerja di main kitchen, ada Pastry Commis yang
khusus membantu dalam membuat produk pastry, Bakery
Commis yang membantu dalam pembuatan produk roti (bakery),
Gardemanger Commis yang bekerja di gardemanger untuk
menyiapkan salad dan makanan dingin lain , butcher yang
membantu dalam penyiapan daging dan sebagainya. Jenis
pekerjaan ini menyesuaikan dengan struktur organisasi dan besar
kecilnya hotel atau restoran terkait.
Gambar 3.6 Ilustrasi Pastry Commis Chef
11) Steward
Di Hotel atau restoran, steward bertanggung jawab untuk

memastikan area dapur dalam keadaan bersih dan peralatannya
siap untuk digunakan. Di restoran, steward memastikan
peralatan hidang yang digunakan untuk tamu selalu siap dalam
jumlah yang cukup dan bersih. Di beberapa hotel maupun
restoran, steward juga bertugas membantu dalam memasang
dekorasi serta membantu menata ruangan, membantu dalam
penerimaan bahan dan penyimpanan bahan.
12) Juru masak di rumah sakit/institusi lain
Seorang juru masak di rumah sakit bekerja sama dengan ahli gizi
untuk menyediakan makanan yang tepat bagi pasien. Juru masak
di rumah sakit bukanlah pekerjaan remeh, karena diperlukan
pengetahuan dan keterampilan tentang bahan makanan,
penanganan dan pengolahannya yang sesuai dengan berbagai
macam tipe penyakit.
Juru masak yang bekerja di institusi biasanya bertugas

menyediakan makanan pada institusi tempatnya bekerja.
Pengetahuan dan keterampilan memasak dibutuhkan agar juru
masak dapat menyediakan makanan yang tepat. Misalnya ketika
menjadi juru masak di panti jompo, kalian harus mengetahui
karakteristik bahan dan masakan apa yang boleh dan tidak boleh
disajikan untuk orang-orang yang tinggal di sana.
b. Celebrity Chef
Gambar 3.7 Ilustrasi Celebrity Chef

www.freepik.com/drobotdean (2020)
Celebrity chef merupakan sebuah pekerjaan baru yang popular

pada dekade ini. Istilah ini menunjuk pada chef yang sering
muncul pada media informasi seperti televisi, majalah maupun
koran, atau pada media sosial.
Banyak pekerjaan yang dapat dilakukan oleh celebrity chef,
misalnya melakukan demo memasak, menjadi juri pada ajang
lomba memasak, mengenalkan makanan khas dari daerah
tertentu dengan liputan yang ditayangkan melalui berbagai media.
Saat ini, di Indonesia banyak celebrity chef baik laki-laki atau

perempuan. Dapatkah kamu menyebutkan nama-nama celebrity
chef yang sedang naik daun saat ini?
c. Food Stylist
Tugas utama food stylist adalah merancang penataan sebuah

makanan sehingga terlihat menarik dan menggiurkan. Seringnya
food stylist ini bekerja untuk pemotretan makanan.
Food stylist dapat bekerja

di majalah yang mengupas
tentang makanan maupun di
televisi. Food stylist dapat
juga bekerja lepas secara
mandiri dengan menerima
pesanan dari pihak lain untuk
melakukan penataan makanan.
Gambar 3.8 Ilustrasi Food Stylist

pexels.com/cottobro (2019)
d. Food blogger/ food vlogger/ food influencer
Food blogger/food vlogger/food influencer merupakan orang-

orang yang bekerja menggunakan internet sebagai media untuk
menampilkan hasil karyanya. Food blogger menggunakan blog
untuk menulis, vlogger menggunakan video yang diunggah pada
media sosial sedangkan influencer merupakan seseorang yang
memiliki banyak pengikut di media social.
Food blogger/food vlogger/food influencer dapat membuat

unggahan tentang ulasan makanan di suatu tempat, resep
maupun tips dan trik dalam memasak.
2. Peluang Berwirausaha di Bidang Kuliner
Selain bekerja, kalian bisa berwirausaha di bidang kuliner. Dari

skala usaha mikro, kecil, menengah (UMKM) kalian bisa
mengembangkannya sehingga menjadi usaha besar dengan
banyak karyawan. Pernah mendengar istilah foodpreneur? Istilah
tersebut merupakan gabungan food (makanan) dan
entrepreneur (wirausaha). Profesi foodpreneur tidak kalah keren
dari profesi lainnya lho!
Menjadi foodpreneur tentu

saja sangat mudah
dilakukan oleh seseorang
yang sekolah di program
keahlian Kuliner.
Gambar 3.9 Ilustrasi Wirausaha Kuliner

freepik.com/pressfoto (2019)
Bahkan, kalian bisa memilih bidang wirausaha kuliner yang sesuai
dengan minatmu contohnya membuka restoran, katering, bakery
bahkan berjualan makanan secara online.
Ayo berpendapat!
Nah, setelah mendapatkan informasi menarik diatas, kalian lebih

tertarik bekerja atau berwirausaha?
Jika kalian diberikan kesempatan untuk berwirausaha di bidang

kuliner, usaha apa yang akan kalian buat? Mengapa?
3. Kepribadian dan sikap yang dibutuhkan untuk

bekerja di bidang kuliner
Industri kuliner sangat berkaitan erat dengan kepuasan

pelanggan. Bertemu dan bekerja dengan orang lain tidak bisa
dihindari pada industri ini, sehingga orang yang bekerja di
industri kuliner harus memiliki kepribadian yang baik dan
mendukung.
Kepribadian baik bagi seorang yang bekerja di industri kuliner
minimal adalah honest (jujur), friendly (ramah), helpful
(membantu dengan senang hati dan tulus), attentive (perhatian),
humor (humor), sympathy (simpati) dan enthusiast (antusias).
Seorang yang tulus dalam bekerja, akan tercermin dari raut
wajah dan sikapnya yang mengutamakan kepuasan pelanggan.
Ayo Berpikir!
Tahukah kalian,
1. Mengapa orang yang bekerja di industri kuliner harus ramah?

2. Apa yang terjadi kepada chef yang tidak ramah
terhadap kolega dan pelanggannya?
3. Apa yang akan terjadi jika seorang chef tidak dapat
bekerja dalam tim?
Selain kepribadian yang baik, orang yang bekerja di industri

kuliner harus memiliki sikap kerja dengan memenuhi aspek:
1. Punctuality, yaitu tepat waktu. Jika seorang chef tidak dapat

tepat waktu dalam bekerja, maka akibatnya dirasakan oleh
seluruh staf yang lain karena pelayanan terhadap pelanggan
jadi terganggu.
2. Pride in personal appearance atau percaya diri. Sikap kerja ini
perlu dimiliki oleh seorang chef. Chef tidak boleh merasa
rendah diri, harus percaya pada kemampuan diri sendiri.
3. Businesslike manner atau sikap yang lugas, cekatan. Chef
tidak boleh lambat, karena segala sesuatu di dapur harus
dikerjakan dengan sigap. Kelambatan yang dilakukan akan
mengakibatkan lambat pula pelayanan yang diberikan kepada
pelanggan.
4. Eagerness to learn atau keinginan untuk belajar. Sikap ini
diperlukan agar seorang chef selalu berkembang dan memiliki
pengetahuan serta keterampilan yang lebih luas. Chef tidak
boleh punya prinsip “begini saja cukup”.
5. Willingness to work atau kemauan untuk bekerja. Pekerjaan
berat di dapur industri tidak akan terasa berat dengan sikap
dan kemauan untuk bekerja.
6. Can accept criticism and direction atau kemampuan untuk
menerima kritik dan arahan. Sikap ini sangat penting dimiliki
oleh seorang chef. Di dapur, kalian tidak dapat bekerja
semaunya sendiri. Kalian harus mengikuti arahan yang
diberikan oleh atasan. Ketika mendapatkan kritikan, hal
tersebut seharusnya membuat kalian memperbaiki diri, bukan
terus marah dan menyalahkan pihak lain. Chef yang tidak
mau menerima arahan dan kritikan, biasanya tidak akan dapat
bertahan lama di dapur industri.
Ayo Berdiskusi!
Selain sikap kerja yang terdaftar diatas, identifikasilah sikap kerja

lain yang dibutuhkan untuk seseorang yang bekerja di industri
kuliner dan berikan alasan mengapa sikap kerja itu dibutuhkan!
D.Refleksi
Pada bab 3 ini, kalian telah mempelajari tentang profesi di bidang

kuliner, peluang berwirausaha di bidang kuliner, serta kepribadian
dan sikap yang dibutuhkan untuk bekerja di bidang kuliner.
Setelah belajar, tentunya pengetahuan kalian terhadap profesi

yang berkaitan dengan industri kuliner semakin luas. Yuk
refleksikan ilmu yang telah didapat dengan memberi tanda
centang pada pernyataan yang paling sesuai di bawah ini.
Tabel 3.1 Refleksi Proses Bisnis Industri Kuliner
1. Saya dapat mendeskripsikan jenis-jenis
profesi di industri kuliner.
2. Saya dapat mengidentifikasi peluang
usaha di bidang kuliner.
3. Saya dapat menjelaskan kepribadian dan
sikap yang dibutuhkan untuk bekerja di
industri kuliner.
Dari uraian materi yang dipelajari pada bab ini, mana materi
yang paling sulit menurutmu? kalian dapat mendiskusikan
kesulitan-kesulitan yang ditemui dengan teman atau guru
sehingga kesulitan-kesulitan tersebut dapat teratasi.

E. Penilaian
1. Tugas Mandiri
Petunjuk:
1. Carilah biografi seorang yang berprofesi di Industri Kuliner

(boleh Celebrity chef, Food stylist, Food blogger/food
vlogger/food influencer, Butcher atau yang lainnya). Kamu
juga boleh melakukan wawancara terhadap kakak kelas yang
telah lulus dan sukses maupun chef terkenal di kotamu.
2. Tuliskanlah profil/biografinya dengan tulisan yang menarik.
3. Setelah selesai mengerjakan, komunikasikan hasilnya dengan
melakukan presentasi di depan kelas.
2. Tes Tertulis
a. Soal benar-salah

Benar/
No Pernyataan Alasan
Salah
1. Pilihan bidang kerja pada
industri kuliner sangat sedikit.
2. Food stylist bekerja dengan
merancang sebuah makanan
sehingga terlihat menarik dan
menggiurkan.
3. Berjualan makanan secara
online merupakan salah satu
peluang usaha di bidang
kuliner.
4. Tepat waktu bukanlah sikap
yang dibutuhkan ketika
bekerja di industri kuliner.
5. Antusiasme sangat diperlukan

dalam bekerja di industri
kuliner.
b. Uraian
Petunjuk: jawablah pertanyaan di bawah ini dengan jelas !
Soal:
1. Apa kelebihan dari bekerja di bidang kuliner?

2. Uraikan perbedaan antara garde manger dengan pastry
chef!
3. Untuk menjadii seorang butcher, pengetahuan dan
keterampilan apa yang dibutuhkan?
4. Mengapa seseorang yang bekerja di bidang kuliner harus
mau membantu dengan senang hati dan tulus baik kepada
kolega maupun pelanggan?
5. Menerima kritik adan arahan adalah salah satu sikap yang
perlu dimiliki oleh orang yang bekerja di industri kuliner.
Jika tidak memiliki sikap itu, apa yang terjadi?
F. Pengayaan
Nah, setelah kalian belajar tentang industri kuliner, cobalah

mengamati vlog dari beberapa orang yang bekerja di kapal pesiar
berikut ini.
Jika tidak dapat membuka tautan yang disajikan, atau konten
pada tautan ini telah dihapus atau berganti, kalian dapat
mengetikkan kata kunci “ kerja di kapal pesiar” pada mesin
pencari yang kamu gunakan dan pastikan tersambung dengan
jaringan internet ya!
https://youtu.be/AUUafniMZhw
https://youtu.be/f2VZiuPrHvM
BAB 4
Gambar 4.1 Ilustrasi Pelayanan Pr
Setelah mengikuti kegiatan pembelajaran student centered learning

dengan pendekatan kontekstual, peserta didik dapat:
1. Menjelaskan pengertian pelayanan prima.
2.Menguraikan pentingnya pelayanan prima di industri kuliner.
3. Bekerja sama dengan kolega dan pelanggan.
4. Bekerja dalam lingkungan sosial yang berbeda.
5. Melakukan komunikasi melalui telepon.
Pernahkah kalian pergi ke suatu restoran atau tempat
menjual makanan, tetapi makanan yang kalian pesan
sangat lama datangnya? Atau pernahkah kalian menemui
waiter yang ketus saat kalian makan di suatu tempat?
Sebagai pelanggan, apa yang kalian rasakan?
A. Apersepsi
Merasa marah, kecewa dan sebal ketika sebagai konsumen

dilayani dengan ketus adalah hal yang wajar. Oleh karena itu,
pelayanan prima (excellent service) sangat penting dilakukan jika
kalian bekerja di industri kuliner. Bertemu dengan berbagai
macam karakter orang, kalian harus dapat menyesuaikan diri dan
memberikan pelayanan terbaik berkaitan dengan kebutuhan
makan dan minum pelanggan.
Apakah kalian pernah punya pengalaman yang menarik

berkaitan dengan excellent service di bidang kuliner? Coba
ceritakan kepada teman-teman sekelas dan gurumu!
B. Kata Kunci
Pelayanan prima, sikap, kualitas
C. Lembar informasi dan Kegiatan
Excellent service atau pelayanan prima adalah kegiatan

memberikan pelayanan terbaik kepada pelanggan. Pelayanan
yang baik akan membuat pelanggan merasa puas. Jika pelanggan
merasa puas, mereka akan kembali lagi menggunakan produk
atau jasa yang ditawarkan, bahkan merekomendasikan kepada
orang lain, sehingga dapat meningkatkan penjualan, keuntungan
serta citra perusahaan.
66
Pada industri kuliner, pelayanan prima dilakukan tidak hanya
pada pekerjaan yang berhubungan langsung dengan pelanggan.
Pelayanan prima seharusnya dilakukan oleh siapapun yang
menjadi bagian dari industri tersebut. Pelayanan prima dilakukan
baik kepada pelanggan internal maupun pelanggan eksternal.
Pelanggan internal adalah orang-orang yang masih dalam satu

organisasi dan terlibat dalam industri tersebut sebagai penyedia
produk atau jasa. Di restoran, contoh pelanggan internal adalah
manager, chef, asisten chef, pemasok (supplier) bahan makanan
dan sebagainya. Pelanggan eksternal adalah orang lain diluar
organisasi yang menggunakan produk atau jasa yang disediakan,
contohnya adalah konsumen perorangan, konsumen dari instansi
pemerintah dan lainnya.
Pelanggan internal maupun pelanggan eksternal sama-sama

penting. Dalam industri kuliner, kita dapat memberikan pelayanan
prima dengan bentuk:
1. Kualitas produk yang terjaga, dari kebersihan, bentuk, rasa,

warna, serta kesesuaiannya dengan harga yang ditawarkan.
Untuk itu, dibutuhkan kemampuan seseorang untuk menjaga
konsistensi dari produk yang dibuatnya. Kebersihan pada
proses pengolahan makanan dan penyajiannya pun sangat
penting dijaga agar makanan dan minuman aman dikonsumsi.
2. Penyajian makanan dilakukan dalam waktu yang sesuai
dengan jenis restoran, misal restoran fast food seharusnya
menyajikan makanannya dengan cepat dan tidak membiarkan
pelanggan menunggu lama.
3. Penampilan diri staf yang baik, bersih, rapi. Penampilan dapat
dinilai dari dua sisi yaitu penampilan fisik dan non fisik seperti
gaya bicara dan bersikap.
4. Sikap staf yang ramah, perhatian dan siap membantu
kesulitan pelanggan dalam hal makan dan minum serta hal
lain yang berkaitan dengan pelayanan, misalnya menunjukkan
jika sedang ada promo produk atau menunjukkan letak toilet
kepada pelanggan yang bertanya.
1. Bekerjasama Secara Efektif dengan Kolega dan

Pelanggan
Bekerjasama secara efektif dengan kolega dan pelanggan

merupakan bagian dari pelayanan prima. Agar dapat bekerja sama
secara efektif, kita memerlukan komunikasi yang efektif pula.
Komunikasi adalah proses penyampaian pesan dari sebuah pihak
kepada pihak lain. Dalam dunia industri yang profesional,
komunikasi dengan pelanggan atau kolega perlu dilakukan dengan
cara yang sopan, profesional, jelas dan ringkas.
Ayo bediskusi!
Bayangkan jika kalian adalah seorang commis chef yang

bekerja di sebuah restoran. Dengan siapa saja kalian akan
berkomunikasi di tempat kerja? Tuliskan daftarnya ya!
Gambar 4.2 Ilustrasi Chef Bekerja dengan Kolega

freepik.com/gpointstudio (2021)
Di tempat kerja, ada 2 (dua) bentuk komunikasi yang dapat

dilakukan, yaitu:
1. Komunikasi verbal dengan lisan maupun tulisan.

2. Komunikasi non verbal dengan gestur, raut muka, gerakan
tangan dan sebagainya.
Saat melakukan komunikasi di tempat kerja, maka harus
dilakukan secara sopan, profesional dan bersahabat. Untuk itu,
kalian bisa mengikuti tips di bawah ini:
1. Ikuti standar berkomunikasi yang berlaku di tempat kerja,

misalnya standar dalam menyapa pelanggan atau
menjawab telepon. Setiap perusahaan memiliki standar
sendiri untuk hal ini. Jangan sampai salah ya!
2. Sebut nama lawan bicara jika kalian mengetahuinya.
3. Selalu berkata jujur, bijaksana, memberikan perhatian dan
rasa hormat.
4. Jangan lupa kata ‘maaf’, ‘tolong’ dan ‘terima kasih’.
5. Berbicaralah dengan suara yang normal, tidak terlalu lirih,
tidak terlalu keras.
6. Pastikan gestur non verbal yang dilakukan sesuai dengan
perkataan yang diucapkan.
Ayo berdiskusi!
Dengan temanmu, diskusikanlah bentuk-bentuk komunikasi

non verbal dan artinya. Hasil diskusi dapat dipraktekkan atau
dipresentasikan di kelas.
71
Komunikasi dengan pelanggan memiliki tujuan utama untuk
memberikan informasi berkaitan dengan produk maupun jasa
yang ditawarkan oleh perusahaan. Sebagai penyedia produk/jasa,
kalian harus bisa memberikan informasi yang relevan, sehingga
wajib memiliki pengetahuan terhadap produk/jasa yang dijual.
Ketika berbicara dengan pelanggan, jawaban yang paling

dihindari adalah kalimat “saya tidak tahu”. Walaupun demikian,
jika kalian benar-benar tidak mengetahui jawaban yang
ditanyakan oleh pelanggan, maka kalian tetap harus melakukan
excellent service dengan berkata jujur dan diikuti dengan
permintaan maaf. Kemudian, beri tahu pelanggan jika kalian akan
mencari jawaban dari pertanyaannya. Tanyakan kepada staf lain
atau carilah informasi dari berbagai sumber lalu beri tahu
pelanggan jawaban dari pertanyaan yang ditanyakan.
Ayo mencoba!
Bayangkan kalian adalah seorang commis chef di sebuah hotel

bintang 5. Di luar jam kerja, ada seorang kenalan
menghubungi berkaitan dengan paket dinner romantis yang
tersedia di hotel tempatmu bekerja, sedangkan kalian tidak
mengetahui secara pasti tentang produk tersebut. Nah,
praktekkan langkah-langkah excellent service sesuai dengan
deskripsi diatas!
Hubungan yang baik perlu dibangun dengan kolega maupun
pelanggan. Kolega sebagai pelanggan internal dan konsumen
pengguna produk/jasa kita sebagai pelanggan eksternal memiliki
kebutuhannya sendiri-sendiri yang harus kita perhatikan.
Dalam melayani pelanggan eksternal, terkadang ada

pelanggan berkebutuhan khusus misalnya:
1. Orang dengan disabilitas,

2. Keterbatasan bahasa,
3. Kebutuhan lain yang khusus misalnya alergi makanan
tertentu, harus makan makanan tertentu dan sebagainya.
Ayo mencoba!
Berkaitan dengan excellent service, carilah informasi dari

berbagai sumber berkaitan dengan cara melayani pelanggan
dengan disabilitas atau keterbatasan bahasa. Rangkumlah
informasi yang kalian dapat lalu cobalah praktekkan melayani
pelanggan dengan disabilitas atau keterbatasan bahasa secara
berkelompok di depan kelas dengan bimbingan guru !
Disamping melakukan komunikasi yang efektif, mampu

bekerja dalam tim juga termasuk bagian dari excellent service.
Mengapa kita harus bekerja dalam tim? Karena kita tidak bisa
72
bekerja sendirian. Terkadang kita lupa, saat bekerja, semua
pekerjaan diselesaikan sendiri. Akhirnya, kita bisa kelelahan dan
hasil tidak maksimal. Kita membutukan bantuan orang lain,
misalnya jika:
1. Kita tidak tahu cara melakukan suatu pekerjaan tertentu.

2. Kita tidak punya waktu untuk melakukan pekerjaan
tersebut.
3. Orang lain lebih terampil melakukan pekerjaan tersebut.
4. Pekerjaan perlu dilakukan oleh lebih dari satu orang.
Untuk meningkatkan kualitas hubungan dengan kolega dan

membuat hasil pekerjaan menjadi lebih efektif dan efisien, kalian
juga perlu memiliki inisiatif dengan membantu pekerjaan yang
sedang dilakukan oleh rekan kerja jika dibutuhkan.
Ketika memberi bantuan kepada rekan kerja, kerjakan dengan

ikhlas, tidak banyak mengeluh dan jangan membesar-besarkan
jika pekerjaan selesai berkat bantuanmu. Jangan meminta
imbalan dan jangan lupa langsung kembali melakukan pekerjaan
yang telah menjadi tanggung jawabmu jika telah selesai
membantu ya!
2. Bekerja dalam Lingkungan Sosial yang Berbeda
Perhatikan gambar berikut ini:
Gambar 4.3 Orang dengan Latar Belakang yang Berbeda

freepik.com/Senivpetro (2021)
Manusia diciptakan berbeda. Setujukah kalian dengan pernyataan

tersebut? Sebutkan alasannya!
Ada banyak hal yang membuat manusia menjadi berbeda,

misalnya: sifat, cara hidup, pendidikan, latar belakang keluarga,
ketertarikan terhadap suatu hal, selera makan, bahasa dan lain
sebagainya.
Sebagai bagian dari industri kuliner, kita harus belajar untuk

bekerja dalam lingkungan yang berbeda. Rekan kerja kita,
pelanggan kita berasal dari berbagai latar belakang. Apapun latar
belakang mereka, kita harus bisa membuat mereka untuk merasa
dihargai. Untuk membuat mereka merasa dihargai, kita harus
menunjukkan sikap yang profesional dan membuat pelanggan
merasa penting.
Kesalahpahaman kadang terjadi saat kita berkomunikasi,

terlebih jika kita berkomunikasi dengan orang yang berbeda
budaya dengan kita, misalnya orang Medan yang berkomunikasi
dengan orang Sunda. Banyak hal yang dapat menjadi sumber
kesalahpahaman ketika berkomunikasi dengan orang yang
berbeda budaya dengan kita, seperti:
1. Pesan yang disampaikan kurang jelas atau tidak lengkap

sehingga lawan bicara tidak dapat mengerti.
2. Merasa bahwa budaya sendiri adalah yang paling unggul.
3. Tidak sabar ketika menghadapi kendala bahasa maupun
kebiasaan tertentu.
4. Langsung memberikan penilaian yang buruk kepada orang
lain yang berbeda.
5. Konflik berdasarkan nilai-nilai pribadi, kepercayaan,
penilaian personal dan opini.
Ayo mencoba!
Identifikasilah contoh kesalahpahaman lintas budaya yang

kalian ketahui lalu lakukanlah role playing (bermain peran)
dengan situasi kesalahpahaman lintas budaya dan cara
mengatasinya.
Sebaik apapun berkomunikasi dan bekerja dalam tim, kadang
kita tetap tidak dapat menghindari kesalahpahaman. Saat kalian
menyadari bahwa telah terjadi kesalahpahaman saat bekerja,
kalian harus segera meluruskannya. Hal-hal yang perlu dilakukan
adalah:
1. Mengidentifikasi kesalahpahaman secara cepat sehingga

dapat mencegah konflik yang lebih berat.
2. Jika kesalahpahaman terjadi, harus mempertimbangkan
semua kemungkinan perbedaan budaya dan kita perlu
memandang dari berbagai sudut pandang.
3. Mendiskusikan masalah dengan sopan dan berbicara
langsung dengan orang yang bersangkutan dengan cara
yang hormat. Semua usaha harus dilakukan untuk
membuat kesalahpahaman hilang, lebih cepat lebih baik.
4. Meminta maaf atas ketidaknyamanan atau kesalahpahaman
yang mungkin terjadi.
5. Jika diperlukan, seluruh masalah yang terjadi perlu
disampaikan kepada orang yang bertanggungjawab atau
atasan agar masalah dapat selesai dan tidak terulang
kembali di kemudian hari.
6. Jangan terburu-buru dalam mengambil keputusan, semua
harus dipertimbangkan matang-matang.
Ayo mencoba!
Untuk memperdalam ilmu yang kalian dapat, secara berkelompok

lakukanlah role playing (bermain peran) dengan situasi :
Mengatasi salah paham antara seorang yang bekerja di industri
kuliner dengan pelanggannya.
3. Berkomunikasi Secara Efektif Melalui Telepon
Berkomunikasi melalui telepon adalah salah satu kegiatan yang

banyak dilakukan oleh profesional yang bekerja di industri kuliner.
Walaupun melalui telepon, pelayanan prima harus selalu kita
berikan. Biasanya, pelanggan eksternal akan menelpon
perusahaan kita untuk melakukan pemesanan produk, melakukan
pengecekan, mengubah atau membatalkan pesanan, menanyakan
detail produk dan jasa yang dapat kita berikan, atau mungkin
pelanggan menelpon untuk komplain.
Selain pelanggan eksternal, penggunaan telepon juga

dilakukan oleh staf perusahaan untuk berkomunikasi dengan staf
lain, mencari arahan tentang pekerjaan yang harus dilakukan,
memesan barang untuk persediaan, memberitahukan kerusakan
alat dan lain sebagainya.
77
Gambar 4.4 Chef Berkomunikasi melalui telepon
freepik.com/gpoint studio (2021)
Ketika telepon berdering, sesegera mungkin untuk diangkat

dan dijawab. Dalam menjawab telepon, kita harus menggunakan
bahasa yang sopan, menyapa sesuai standar perusahaan,
menunjukkan sikap yang antusias dan bersahabat, menawarkan
bantuan, jangan membuat telepon berdering lama baru diangkat
dan jika kalian tahu siapa yang menelpon, sapalah dengan
namanya.
Ketika akan menelpon seseorang yang berkaitan dengan

pekerjaan maka pastikan bahwa nomor yang dituju sudah benar.
Perhatikan juga kode negara yang akan dituju dan kode area,
nama orang yang akan ditelpon, gelar atau jabatan. Jika kalian
salah nomor saat menelpon, jangan langsung ditutup. Lakukan
permintaan maaf terlebih dahulu.
Bersamatemanmu,praktekkanlahcarayangbaikdalam
berkomunikasi dengan pelanggan ketika:
1. Pelanggan melakukan pemesanan produk/reservasi

restoran!
2. Pelanggan komplain.
D. Refleksi
Pada bab 4 ini, kalian telah mempelajari tentang pelayanan

prima. Setelah belajar, tentunya pengetahuan kalian terhadap
pelayanan prima semakin luas. Setelah mempelajari bab ini, yuk
refleksikan ilmu yang telah kalian dapat dengan memberi tanda
centang pada pernyataan yang paling sesuai di bawah ini.
Tabel 4.1 Refleksi Pelayanan Prima
1. Saya dapat menjelaskan pengertian
pelayanan prima.
2. Saya dapat menguraikan pentingnya
pelayanan prima di industri kuliner.
3. Saya dapat bekerja sama dengan kolega
dan pelanggan.
4. Saya dapat bekerja dalam lingkungan
sosial yang berbeda.
5. Saya dapat melakukan komunikasi
melalui telepon.
Dari uraian materi yang dipelajari pada bab ini, mana

materi yang paling sulit menurutmu? kalian dapat mendiskusikan

E. Penilaian
1. Tugas Mandiri
Perhatikan cerita di bawah ini.
Sasa melakukan reservasi ke sebuah restoran untuk makan

bersama keluarganya yang berjumlah 6 orang. Pada hari dan jam
yang disepakati, Sasa datang ke restoran tersebut. Ternyata
restoran penuh dengan pelanggan lain dan tidak ada tempat
kosong. Semua staf terlihat sibuk dan tidak ada yang menggubris
Sasa dan keluarganya.
Ketika Sasa bertanya tentang reservasinya kepada waiter yang
sedang lewat di depannya, waiter mengatakan tidak tahu dan
langsung pergi tanpa membantu. Sasa yang mulai kesal kemudian
menemui restoran manager dan memberi tahu jika sudah
melakukan reservasi. Restoran manager melakukan cek data di
buku reservasi dan benar bahwa Sasa telah melakukan reservasi,
tetapi stafnya lupa untuk menyediakan tempat untuk Sasa dan
keluarganya.
Restoran manager meminta Sasa dan keluarganya menunggu

karena semua meja makan masih penuh. Setelah satu jam lebih
menunggu tanpa ada kepastian, Sasa dan keluarganya yang
kecewa langsung pulang dan tidak lagi menjadi pelanggan di
restoran tersebut.
Dari cerita diatas, apakah restoran tersebut menerapkan

pelayanan prima? Mengapa? berilah saran kepada restoran itu
pelayanan prima apa saja yang harus dilakukan agar pelanggan
tidak kecewa.
81
2. Tes tertulis
a. Soal benar-salah


Salah
1. Staf yang memakai parfum dan
make up berlebihan merupakan
bagian dari pelayanan prima.
2. Di Industri kuliner, pelayanan
prima tidak penting.
3. Pelayanan prima tidak perlu
dilakukan kepada pelanggan
internal.
4. Salah satu indikator pelayanan
prima untuk restoran fast food
adalah melayani pelanggan
dengan cepat.
5. Komunikasi yang efektif membuat
bekerjasama dengan kolega dan
pelanggan juga menjadi efektif.
6. Komunikasi non verbal dilakukan
secara tertulis.
Salah
7. Hambatan komunikasi berkaitan
dengan keterbatasan bahasa
dapat diatasi dengan komunikasi
non verbal.
8. Ketika terjadi kesalahpahaman
lintas budaya, kita tidak perlu
melakukan klarifikasi kepada
orang yang bersangkutan.
9. Ketika pelanggan melakukan
telepon untuk komplain, tidak
perlu didengarkan, langsung
tutup saja telponnya.
10. Jika salah nomor saat menelpon,
minta maaf dahulu sebelum
menutup telepon.
b. Soal Uraian
Petunjuk: jawablah pertanyaan di bawah ini dengan jelas !
Soal:
1. Apa yang dimaksud dengan pelayanan prima?

2. Uraikan pentingnya pelayan prima pada industri kuliner!
3. Identifikasilah 3 bentuk komunikasi non verbal beserta
artinya!
4. Apa yang akan dilakukan ketika ada rekan kerja yang
salah paham dengan kalian?
5. Bagaimanakah sikap profesional yang harus dilakukan
ketika menerima telepon?
F. Pengayaan
Nah, setelah kalian belajar tentang pelayanan prima, cobalah

membaca informasi tentang macam-macam pelanggan berikut ini.
Jika tidak dapat membuka tautan yang disajikan atau konten pada
tautan ini telah dihapus atau berganti, kalian dapat mengetikkan
kata kunci “macam-macam pelanggan” atau “jenis-jenis
pelanggan” pada mesin pencari yang kamu gunakan dan pastikan
tersambung dengan jaringan internet ya!
https://bit.ly/3gvJhSE
BAB 7
Setelah mengikuti kegiatan pembelajaran student centered learning

dengan pendekatan kontekstual, peserta didik dapat:
1. Menjelaskan Pengertian Prosedur Kesehatan, Keselamatan dan
Keamanan Kerja.
2. Menjelaskan Pentingnya Prosedur Kesehatan, Keselamatan dan
Keamanan Kerja.
3. Menyediakan informasi tentang kesehatan, keselamatan dan
keamanan.
4. Menguraikan langkah pelaksanaan dan monitor prosedur
untuk mengontrol bahaya dan resiko.
5. Menjelaskan cara menjaga catatan kesehatan, keselamatan dan
keamanan.
6. Menjelaskan kembali pengertian pertolongan pertama.
7. Menguraikan pentingnya pertolongan pertama pada kecelakaan.
8. Mengidentifikasi jenis-jenis kecelakaan kerja di dapur.
9. Melakukan prosedur dasar pertolongan pertama untuk
kecelakaan kerja di dapur.
Mengapa kita perlu menyediakan informasi tentang prosedur
kesehatan, keselamatan dan keamanan kerja? Jika terjadi insiden
atau kecelakaan kerja di dapur apa yang akan kalian lakukan?
A. Apersepsi
Pernahkah kalian pergi ke

suatu tempat dan melihat
papan tanda seperti pada
gambar 7.2 sedang terpasang?
Kapan papan tanda tersebut
harus dipasang? Mengapa
Gambar 7.2 Ilustrasi Penanda
harus dipasang? Bagaimana Keselamatan Kerja
Sumber: freepik.com/jannoon028 (2017)
jika tidak dipasang?

Pemasangan tanda tersebut merupakan bagian dari penerapan
prosedur kesehatan, keselamatan dan keamanan kerja. Prosedur
kesehatan, keselamatan dan keamanan kerja wajib diikuti ketika
kita melaksanakan pekerjaan di tempat kerja. Selain demi
keamanan diri sendiri, prosedur tersebut juga diikuti demi
keamanan dan keselamatan rekan kerja dan pelanggan.
Walaupun kita telah berusaha mengikuti prosedur kesehatan,

keamanan dan keselamatan di tempat kerja, terkadang insiden
maupun kecelakaan kerja tetap dapat terjadi, baik dalam skala
kecil maupun skala besar. Contoh kecelakaan kerja dalam skala
kecil yang paling sering terjadi di dapur adalah teriris pisau,
sedangkan skala besar misalnya luka bakar saat terjadi kebakaran
di dapur. Untuk itu, sebagai staf yang bekerja di dapur, kalian
perlu mengetahui bagaimana langkah-langkah untuk mengatasi
insiden maupun kecelakaan kerja yang terjadi.
162
B. Kata Kunci
Kesehatan, keselamatan, keamanan, kerja
C. Lembar informasi dan Kegiatan
1. Prosedur Kesehatan, Keselamatan dan

Keamanan Kerja
Prosedur kesehatan, keselamatan dan keamanan (K3) adalah

langkah-langkah yang harus diikuti agar para pekerja selalu sehat,
selamat dan aman dalam bekerja. Informasi tentang prosedur
kesehatan, keselamatan dan keamanan kerja harus selalu dapat
diakses dengan mudah oleh siapapun yang bekerja di perusahaan.
Dalam lingkup dunia industri, menyediakan informasi berkaitan

dengan kesehatan, keselamatan dan keamanan kerja merupakan
hal yang harus dilakukan oleh para pelaku usaha sebagai bagian
dari tanggung jawabnya. Informasi ini juga perlu diberikan kepada
staf baru sebagai bagian dari kegiatan Induksi dan Orientasi.
Informasi berkaitan dengan K3 penting untuk diberikan agar

para staf selalu mengindahkan dan mengikuti prosedur K3 demi
kesehatan, keselamatan dan keamanan kerja mereka sendiri.
Prosedur kesehatan, keselamatan dan keamanan kerja dapat
mencakup hal-hal sebagai berikut:
1. Memastikan untuk mengoperasikan peralatan maupun sistem

yang ada secara aman.
2. Melakukan identifikasi dan melaporkan situasi jika ada hal
yang tidak aman.
3. Menyediakan layanan dan pemeliharaan untuk peralatan dan
sistem yang beroperasi sesuai dengan deskripsi pekerjaan.
4. Mengikuti langkah-langkah untuk pelaporan saat terjadi
kecelakaan atau cedera.
5. Mematuhi SOP (standard operational procedure) di tempat
kerja.
Ayo Bereksplorasi!
Selain mencegah kecelakaan kerja, penerapan prosedur K3 saat

bekerja juga dapat mencegah penyakit akibat kerja. Dari berbagai
sumber, identifikasilah macam-macam penyakit akibat kerja yang
dapat terjadi ketika kamu bekerja di dapur industri!
2. Menyediakan Informasi Tentang Kesehatan,

Keselamatan dan Keamanan yang Informatif
Informasi yang berkaitan dengan kesehatan, keselamatan dan

keamanan (K3) di tempat kerja harus diberikan secara informatif
agar mudah dimengerti oleh para staf serta mudah untuk dilihat.
Dalam menyediakan informasi tentang kesehatan, keselamatan
dan keamanan kerja, hal yang harus dilakukan adalah:
1. Pastikan setiap informasi yang sudah tidak terpakai/tidak

relevan dihilangkan.
2. Perbarui tanda peringatan/informasi baru/file baru yang
sesuai.
3. Informasi diletakkan di semua ruang staf/ruang terkait dalam
bentuk papan informasi/poster petunjuk keselamatan
kerja/petunjuk pengoperasian alat sesuai dengan syarat dan
ketentuan yang berlaku di perusahaan.
Segala hal yang berkaitan dengan masalah kesehatan,

keamanan dan keselamatan (K3) di tempat kerja perlu dilakukan
dengan melibatkan partisipasi aktif para staf yang dapat berupa
pertimbangan, keputusan, implementasi dan pemantauan
kesehatan, keamanan dan keselamatan di tempat kerja.
Staf perusahaan sering kali memiliki ide/kontribusi yang layak

dan efektif dalam menyediakan informasi dan dalam menerapkan
kesehatan, keamanan dan keselamatan di tempat kerja. Dengan
partisipasi aktif para staf, maka penerapan K3 di tempat kerja
akan menjadi lebih diperhatikan karena staf merasa terlibat
langsung.
Gambar 7.3. Tanggung Jawab dalam Penyediaan Informasi Tentang kesehatan, Keselamatan dan keamanan
166
3. Pelaksanaan dan Monitoring untuk Mengontrol
Bahaya dan Resiko
Keamanan di tempat kerja hanya bisa dicapai jika semua

orang yang terlibat memperhatikan dan mengikuti prosedur
keamanan yang telah ditentukan. Untuk mengontrol bahaya dan
resiko keselamatan dan keamanan kerja di tempat kerja, kita perlu
mengidentifikasi hal-hal yang termasuk bahaya/resiko.
Contoh bahaya dan resiko keselamatan dan keamanan di

tempat kerja yaitu:
1. Api, kebocoran gas dan keadaan darurat lain.

2. Resiko yang disebabkan keramaian misalnya ancaman dari
pelanggan, demonstrasi dan sebagainya.
3. Ancaman bom.
4. Pencurian dan perampokan.

5. Hewan-hewan yang mengganggu seperti tikus atau
kecoak yang dapat mempengaruhi keamanan makanan.
6. Cedera karena kesalahan akibat tindakan pribadi.
7. Terpeleset, terjatuh dan sebagainya.

8. Konsumsi alkohol yang menyebabkan staf mabuk saat
bekerja.
9. Kekerasan dalam bekerja seperti bulliying atau pelecehan
seksual.
10. Penggunaan bahan-bahan kimia yang berbahaya.
167
Setelah bahaya telah teridentifikasi, maka kita perlu menilai
risiko terhadap kesehatan dan keselamatan yang diciptakan oleh
bahaya tersebut dan mengidentifikasi bagaimana cara
mengatasinya. Langkah berikutnya adalah menerapkan tindakan
yang sesuai untuk mengendalikan risiko dan melakukan
monitoring secara berkala.
Ayo Mencoba!
Secara berkelompok, buatlah skenario dan lakukanlah role playing

(bermain peran) pelaksanaan kesehatan, keselamatan dan
keamanan pada situasi kalian bekerja di restoran dengan banyak
pelanggan yang datang dan terjadi:
1. Ancaman bom melalui telepon;
2. Ada kerusuhan di depan restoran;
3. Staf terpeleset dan cedera.
Selain melaksanakan monitoring untuk mengontrol bahaya dan

resiko, staf perlu membuat catatan kesehatan, keselamatan dan
keamanan kerja. Catatan kesehatan, keselamatan dan keamanan
merupakan bagian dari manajemen pemantauan kesehatan,
keselamatan dan keamanan kerja. Catatan kesehatan, keamanan
dan keselamatan harus dibuat karena:
1. Sebagai bukti dalam mematuhi undang-undang atau

peraturan pemerintah yang berlaku berkaitan dengan
pelaksanaan kesehatan, keamanan dan keselamatan.
2. Sebagai catatan untuk melacak dan memantau K3 di
tempat kerja sehingga dapat digunakan untuk
mengidentifikasi masalah, resiko, tren kesehatan,
keamanan dan keselamatan dan mengevaluasi
pelaksanaan kesehatan, keamanan dan keselamatan di
tempat kerja.
3. Sebagai sumber referensi ketika ada insiden yang terjadi
yang terkait dengan kesehatan, keamanan dan
keselamatan.
4. Sebagai bukti bahwa manajemen telah bertanggung
jawab terhadap pelaksanaan kesehatan, keamanan dan
keselamatan di perusahaan.
Dalam membuat catatan kesehatan, keselamatan dan

keamanan harus dilakukan dengan:
1. Tepat, berarti apa yang ditulis sesuai dengan keadaan

yang sebenarnya terjadi, tidak ada yang dikurangi
maupun dilebihkan.
2. Terkini, insiden yang terjadi harus segera dituliskan, tidak
ditunda-tunda penulisannya sehingga catatan akan selalu
berada dalam keadaan up to date.
3. Terbaca, berarti struktur catatan kesehatan, keamanan
dan keselamatan harus ditulis dengan jelas, dari segi
waktu, jenis insiden, penyebab, siapa yang mengalami
insiden dan bagaimana penanganannya sehingga
siapapun yang membaca catatan tersebut dapat paham
dengan apa yang dituliskan.
4. Mudah diakses, berarti catatan kesehatan, keamanan dan
keselamatan perlu disimpan di tempat yang mudah
diakses oleh staf-staf yang berkepentingan.
5. Prosedur Dasar Pertolongan Pertama Untuk
Insiden/Kecelakaan Kerja di Dapur
Pertolongan pertama pada kecelakaan merupakan upaya

pertolongan serta perawatan yang dilakukan kepada korban
kecelakaan atau membantu seseorang yang mendapatkan
serangan penyakit tiba-tiba untuk sementara sebelum mendapat
pertolongan lanjut dari dokter atau paramedis yang bertugas.
Pada bab ini, pembahasan pertolongan pertama dikhususkan pada
insiden, kecelakaan kerja atau keadaan darurat yang sering terjadi
di area kerja (dapur).
Dapur merupakan tempat yang berfungsi utama sebagai

ruangan untuk mengolah makanan. Di dapur, banyak peralatan
pengolahan makanan yang pengoperasiannya perlu diperhatikan
dengan baik, contohnya adalah gas, api, pisau dan benda tajam
lainnya. Saat mengoperasikan alat-alat tersebut, kadang
seseorang dapat lalai sehingga menyebabkan kecelakaan. Untuk
itu, pertolongan pertama pada kecelakaan penting untuk
dilakukan agar dapat meringankan kondisi korban, membuat
keadaan korban tetap stabil dan mencegah keparahan dari
kecelakaan tersebut.
Kecelakaan kerja yang sering terjadi di dapur dapat meliputi

teriris, tergores atau jatuh sehingga menyebabkan perdarahan,
terbakar, terkena panas atau uap panas sehingga menyebabkan
melepuh atau luka bakar, tersetrum, tersedak, terpeleset,
tertabrak, atau tertimpa sesuatu sehingga kesleo atau memar.
Sedangkan kecelakaan kerja yang sangat jarang terjadi tapi dapat
mungkin terjadi adalah retak/patah tulang, cedera kepala atau
cedera tulang belakang atau syok karena jatuh, terpeleset atau
tertimpa sesuatu.
Pertolongan pertama untuk insiden atau kecelakaan kerja di

dapur, dilakukan dengan perlakuan berbeda, disesuaikan dengan
jenis insiden atau kecelakaan kerja yang terjadi. Jenis-jenis
insiden/kecelakaan kerja dan penanganannya dideskripsikan
sebagai berikut:
a. Perdarahan (bleeding)
Perdarahan merupakan keadaan
kehilangan darah. Hal ini bisa terjadi
jika korban teriris, tergores atau
jatuh dengan luka terbuka atau hal
lain yang menyebabkan keadaan
kehilangan darah.
7.4 Ilustrasi
Gambar 8.2
Perdarahan
Untuk menangani perdarahan, yang dilakukan adalah:
1) Pada luka dengan perdarahan ringan, segera bersihkan luka,
dapat dibasuh pada air mengalir lalu tutup dengan plester
penutup luka atau perban. Sebelum ditutup dengan perban,
luka dapat diberi cairan antiseptik terlebih dahulu.
2) Gunakan sarung tangan sekali pakai untuk mengurangi risiko
infeksi silang.
3) Jika setelah diplester atau diperban darah keluar dari balutan
perban yang dipasang ke lengan atau tungkai, maka dibalut
dengan lebih kencang lalu angkat lengan atau tungkai yang
cedera di atas ketinggian jantung.
4) Jika ada benda yang menempel di luka, jangan menekan luka
ataupun berusaha mencabut/mengeluarkan benda tersebut.
Stabilkan benda yang menempel dengan bahan yang terbuat
dari bahan terbersih yang tersedia lalu dibalut dengan perban.
b. Luka bakar ( burns)
Luka bakar dapat terjadi ketika kalian terkena api secara

langsung, maupun ketika kalian terkena benda aatau uap panas.
Untuk merawat luka bakar, hal yang harus dilakukan adalah:
1) Letakkan luka bakar di bawah air dingin yang mengalir paling
tidak selama 10 menit.
2) Potong atau angkat pakaian yang menutupi area yang
terbakar dengan hati-hati.
3) Jika ada pakaian yang menempel di area yang terbakar,
biarkan saja di tempatnya terlebih dahulu.
4) Singkirkan perhiasan yang berada di sekitar tubuh yang
terkena luka bakar.
5) Berikan perban steril pada luka bakar dan angkat anggota
tubuh untuk mengurangi pembengkakan.
6) Jika area yang terbakar luas, gunakan bahan terbersih yang
tersedia untuk menutupi area yang terbakar.
7) Korban yang mendapatkan luka bakar serius harus segera
mendapatkan pertolongan medis secepat mungkin.
c. Tersetrum (electrical burns or electrocution)

Tersetrum terjadi ketika ada aliran listrik yang melewati tubuh.
Hati-hati jika menolong korban yang tersetrum. Perhatikan apakah
tubuh korban menempel pada kabel listrik. Jika ya, kalian perlu
berhati-hati karena bisa jadi itu berbahaya. Yang harus dilakukan
adalah:
1) Jangan menyentuh kabel listrik, jangan menyentuh korban dan
matikan arus listrik.
2) Jika tidak dapat mematikan arus listrik, maka lindungi diri
dengan berdiri ditempat yang kering dan yang tidak
menghantarkan listrik. Dorong korban menjauh dari sumber
listrik atau jauhkan sumber listrik dari korban, menggunakan
alat yang tidak menghantarkan listrik, misalnya kayu.
3) Cek pernapasan korban, gunakan teknik resusitasi jika korban
tidak bernapas.
4) Jika ada luka bakar, balut dengan perban.
5) Segera minta pertolongan tenaga medis.
d. Tersedak (choking)
Tersedak merupakan hal yang sering terjadi. Di dapur, bisa jadi

seorang juru masak tersedak saat mencicipi makanan atau
minuman. Jika tersedak ringan, cukup melakukan batuk untuk
mengeluarkan sumbatan. Jika masih tetap tersedak dan sumbatan
tidak keluar, maka yang dilakukan adalah:
1) Berikan bantuan pada korban dengan, memberikan hingga

lima pukulan di antara tulang belikat, menggunakan pangkal
telapak tangan.
2) Periksa mulut korban dengan cepat setelah setiap pukulan dan
singkirkan apa pun yang tersangkut di mulut.
3) Jika korban masih tersedak, tempatkan kepalan tangan di
antara pusar dan bagian bawah tulang dada dan dorong ke
dalam dan ke atas.
4) Periksa mulut korban dengan cepat setelah setiap perut
dorong dan singkirkan apa pun yang tersangkut di sana.
Ayo Bereksplorasi!
Sebagai tambahan informasi, kalian dapat melihat

video berikut ini untuk penanganan tersedak. Jika
tidak dapat membuka tautan yang disajikan atau
konten pada tautan ini telah dihapus oleh
pemiliknya, kalian dapat mengetikkan kata kunci
“mengatasi tersedak” pada mesin pencari dengan
perangkat yang terhubung dengan internet.
e. Menangani patah tulang (Applying basic first aid to fractures)
Kecelakaan kerja di dapur yang mengakibatkan patah tulang

jarang terjadi. Akan tetapi, jika terjadi patah tulang pada tangan
ataupun kaki, pertolongan pertama yang dilakukan adalah:
1) Singkirkan perhiasan apa pun di anggota tubuh korban yang

terluka.
2) Balut luka terbuka pada anggota tubuh yang cedera sebelum
memasang bidai atau gendongan.
3) Tutupi tulang yang terbuka dengan perban.
4) Jika terjadi patah tulang terbuka (tulang merubek daging dan
kulit hingga muncul ke permukaan), jangan mencoba
mendorong tulang kembali ke bawah kulit.
5) Jangan mencoba untuk meluruskan atau 'menyatukan'
anggota tubuh yang cedera.
6) Tempatkan lengan yang patah di gendongan.
Ayo Bereksplorasi!
Sebagai tambahan informasi, kalian

dapat melihat video penanganan patah
tulang kaki dan patah tulang tangan
berikut ini. Jika tidak dapat membuka
tautan yang disajikan atau konten
pada tautan ini telah dihapus oleh
pemiliknya, kalian dapat mengetikkan
kata kunci “menangani patah tulang”
pada mesin pencari dengan perangkat
yang terhubung dengan internet.
f. Kesleo (Sprains)
Gambar
Gambar8.3
7.5 Ilustrasi Kesleo
freepik.com/rawpixel.com (2021)
Kesleo merupakan keadaan cedera pada bagian otot di

pergelangan kaki, lutut, atau pergelangan tangan.
1) Angkat tungkai.
2) Tempelkan es atau bantalan dingin ke area cedera.
3) Kompres luka dengan perban atau bantalan lembut.
4) Angkat anggota tubuh yang cedera.
Selain kecelakaan kerja yang sudah dideskripsikan, ada

insiden-insiden yang sangat mungkin terjadi ketika kalian bekerja
di dapur. Sebagai tempat kerja juru masak, dapur merupakan
sebuah tempat yang akrab dengan api. Ketika staf dapur lalai
dalam mengikuti prosedur kesehatan, keamanan dan keselamatan
kerja, atau terjadi gangguan teknis maka insiden dapat terjadi
kapan pun waktunya. Berikut ini akan dijelaskan bagaimana
langkah menghadapi insiden kebocoran gas dan kebakaran.
Jika terjadi kebocoran gas, maka hal yang harus dilakukan
adalah:
1) Jangan panik.
2) Matikan api (jika ada api yang menyala) dan hindari kontak
dengan listrik.
3) Jika gas bocor pada selang/saluran dari tabung gas yang
menuju kompor atau peralatan dapur lain, maka tutup keran
gas sehingga aliran gas berhenti. Dapat juga dengan cara
mencabut regulator.
4) Jika gas bocor terdeteksi dari regulator, maka segera cabut
regulator tersebut.
5) Jika gas bocor diduga pada tabung gasnya, setelah mencabut
regulator, maka letakkan tabung gas di lokasi terbuka yang
memiliki sirkulasi udara yang baik.
6) Jika terjadi percikan api pada tabung gas, tutup percikan
tersebut dengan kain lembab.
7) Laporkan kepada pihak yang berwenang agar bagian yang
menyebabkan kebocoran gas dapat diganti/diperbaiki.
8) Pastikan ruangan dapur memiliki sirkulasi udara yang baik dan
tidak terdeteksi bau gas menyengat sebelum mulai
menyalakan api kembali.
Jika terjadi kebakaran, yang harus kalian lakukan adalah:

1) Jangan panik.
2) Jika terjadi kebakaran kecil disebabkan karena api kompor
yang membesar atau karena arus listrik, maka matikan
178
terlebih dahulu kompor atau arus listriknya, lalu tutup api
menggunakan handuk atau kain tebal lain yang basah. Jika
tersedia fire blanket, maka fire blanket tersebut dapat
ditutupkan ke api sehingga api padam.
3) Kebakaran kecil juga dapat dipadamkan dengan alat pemadam
api (fire extinguisher) yang tersedia di dapur.
4) Jangan menyiram air pada api.
5) Jika kebakaran yang terjadi cukup besar, tetap tenang jangan
panik, lalu ikuti prosedur evakuasi yang telah disosialisasikan
dan diterapkan perusahaan (bila ada).
6) Gunakan ke tangga darurat untuk keluar area kebakaran.
7) Ketika banyak asap, usahakan jangan sampai menghirupnya
dan posisikan diri kalian serendah mungkin. Kalian juga dapat
menggunakan fire blanket yang tersedia untuk melindungi diri
dari api.
Ketika terjadi
kecelakaan kerja, perlu
segera dilakukan
pertolongan pertama
untuk mencegah
keparahan yang mungkin
dapat terjadi. Gambar 7.6
Gambar 8.4 Peralatan PPPK
Pixabay.com/Stevepb (2015)
Untuk itu peralatan dan perlengkapan PPPK harus disiapkan dan
diletakkan di tempat yang mudah dijangkau. Dapatkah kalian
mengidentifikasi apa saja yang harus ada dalam kotak PPPK?
Ayo Bereksplorasi!
Pingsan saat bekerja kadang terjadi. Pingsan dapat disebabkan

oleh beberapa hal. Untuk itu, bacalah buku, artikel dari internet,
majalah, atau tontonlah video berkaitan dengan penanganan
orang yang pingsan saat bekerja, lalu diskusikan informasi yang
kalian dapat dengan teman-teman dan gurumu di kelas.
D. Refleksi
Bab ini membahas tentang segala sesuatu yang berkaitan dengan

menerapkan prosedur kesehatan, keselamatan dan keamanan
kerja serta melakukan pertolongan pertama. Setelah mempelajari
bab ini, tentunya pengetahuanmu semakin luas.
Yuk refleksikan ilmu yang telah kalian dapat dengan memberi

tanda centang pada pernyataan yang paling sesuai di bawah ini.
179
Tabel 7.1 Refleksi Menerapkan Prosedur Kesehatan, Keselamatan
dan Keamanan Kerja
1. Saya dapat menjelaskan pengertian
prosedur kesehatan, keselamatan dan
keamanan kerja.
2. Saya dapat menjelaskan pentingnya
prosedur kesehatan, keselamatan dan
keamanan kerja.
3. Saya dapat menyediakan informasi tentang
kesehatan, keselamatan dan keamanan
yang informatif.
4. Saya dapat menguraikan langkah
pelaksanaan dan monitor prosedur untuk
mengontrol bahaya dan resiko.
5. Saya dapat menjelaskan cara menjaga
catatan kesehatan, keselamatan dan
keamanan.
6. Saya dapat menjelaskan kembali pengertian
pertolongan pertama.
7. Saya dapat melakukan prosedur dasar

pertolongan pertama untuk kecelakaan kerja
di dapur.
8. Saya dapat menguraikan pentingnya
pertolongan pertama pada kecelakaan.
9. Saya dapat mengidentifikasi jenis-jenis
kecelakaan kerja di dapur.
Dari uraian materi yang dipelajari pada bab ini, mana materi
yang paling sulit menurutmu? Kalian dapat mendiskusikan
E. Penilaian
1. Tugas Mandiri
Tugas 1
Petunjuk:
1. Bacalah buku, artikel dari website, atau tontonlah video dari

internet dengan topik penerapan K3 di area kerja dapur.
2. Buatlah sebuah poster yang menarik, informatif, mudah dibaca
dan mudah dipahami tentang penerapan K3 di area kerja
dapur sesuai dengan informasi yang kalian dapat.
Tugas 2
Petunjuk:
1. Bacalah buku, artikel dari website, atau tontonlah video dari

internet dengan topik prosedur dasar dasar pertolongan
pertama pada kecelakaan yang terjadi di dapur (misalnya
tersedak, tersetrum, terjatuh kemudian pingsan dan
sebagainya) untuk memperkaya pengetahuanmu.
2. Secara berkelompok, pilihlah satu jenis kecelakaan kerja, lalu
lakukanlah permainan peran (role playing) berkaitan dengan
prosedur dasar pertolongan pertama pada kecelakaan
berdasarkan pengetahuan yang telah kalian peroleh.
3. Mintalah tanggapan dari teman atau guru di kelas, apakah
role playing yang dilakukan sudah tepat.
2. Tes Tertulis
a. Soal benar-salah


Salah
1. Tidak mengikuti prosedur
kesehatan, keselamatan dan
keamanan kerja membuat para
pekerja dalam keadaan bahaya.
2. Mesin-mesin berkapasitas besar
untuk produksi di area kerja
(dapur) harus disertai dengan
petunjuk penggunaannya.
3. Setiap informasi tentang K3
yang sudah tidak terpakai/tidak
relevan dihilangkan.
4. Jika tiba-tiba ada kerusuhan di
depan restoran tempat kita
bekerja, maka restoran harus
tetap buka.
Salah
5. Jika terjadi insiden di tempat
kerja, penulisan catatannya
dapat ditunda selama 1 sampai
2 bulan.
b. Soal Isian
Petunjuk: Identifikasilah hal-hal yang menjadi penyebab

kecelakaan kerja di bawah ini dan cara mencegahnya.
No Jenis kecelakaan Penyebab Cara

kerja mencegahnya
1. Terpeleset
2. Tersetrum
3. Terbakar/terkena benda
panas
4. Tertimpa barang
5. Teriris pisau, slicer atau
alat pemotong lainnya
F. Pengayaan
Ketika bekerja didapur, kita tidak jauh dari penggunaan api. Jika
terjadi kebakaran kecil, apa yang harus dilakukan? Yuk, simak
video di bawah ini sebagai pengayaan. Jika tidak dapat membuka
tautan yang disajikan atau konten pada tautan ini telah dihapus
atau berganti, kalian dapat mengetikkan kata kunci “mengatasi
kebakaran di dapur” pada mesin pencari yang kalian gunakan dan
pastikan tersambung dengan jaringan internet ya!
https://youtu.be/SomdcbKzzbE
Indeks
Bahaya, 91, 92, 93, 94, 103, 120, 124, 161, 167
CCP, 117, 118, 119, 120, 121, 123
Celebrity, 43, 44, 55
Chef, 41, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 53, 54, 59, 69, 78, 109
Dapur, 32, 40, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 59, 109, 110, 112, 129, 130,
131, 132, 135, 141, 142, 143, 144, 145, 146, 147, 148, 149, 150,
152, 154, 159, 161, 162, 170, 171, 174, 175, 180, 181, 182, 184
Gastronomi Molekuler, 23, 33, 34, 35, 38, 39
Industri, 1, 4, 8, 9, 11, 15, 16, 18, 19, 21, 22, 23, 29, 31, 32, 41,
57, 60, 61, 65, 82, 127
Keamanan, 14, 48, 50, 51, 85, 86, 90, 91, 92, 95, 96, 103, 107,
112, 116, 122, 127, 161, 162, 163, 164, 166, 167, 168, 169, 179,
180, 182
Kebersihan, 67, 85, 86, 107, 109, 122, 124, 141, 144
Kesehatan, 86, 124, 161, 162, 163, 164, 180
Keselamatan, 86, 122, 124, 161, 162, 163, 164, 166, 180
Komunikasi, 65, 68, 69, 70, 72, 80, 83
Kuliner, 1, 4, 8, 9, 11, 16, 18, 19, 20, 23, 32, 41, 46, 56, 60, 61, 65
Limbah, 17, 18, 97, 151, 152, 153, 155, 156, 158, 159
Makanan, 4, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 17, 18, 21, 23, 24, 25, 27,
29, 30, 31, 33, 34, 38, 39, 42, 43, 44, 45, 48, 51, 52, 53, 54, 55,
56, 57, 62, 65, 67, 72, 85, 86, 88, 90, 91, 92, 93, 94, 95, 96, 97,
103, 104, 105, 106, 107, 109, 110, 112, 113, 114, 116, 120, 122,
124, 125, 127, 130, 131, 135, 141, 143, 144, 147, 151, 152, 153,
158, 167, 168, 170, 174
Pangan, 14, 48, 85, 86, 90, 91, 92, 95, 96, 103, 104, 106, 107, 116,
117, 122, 124, 125, 126, 127
Pelanggan, 11, 14, 32, 57, 58, 59, 63, 65, 66, 67, 68, 70, 71, 72,
74, 77, 79, 80, 81, 82, 83, 84, 88, 93, 126, 141, 162, 167, 168
Peralatan, 8, 12, 24, 29, 36, 52, 107, 129, 130, 132, 134, 135, 144,
145, 146, 147, 148, 149, 150, 154, 155, 158, 159, 164, 170, 179
Profesional, 4, 45, 46, 68, 70, 75, 77, 84, 86, 109
Resiko, 92, 103, 124, 167
Teknologi, 8, 23, 24, 27, 29, 30, 31, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 43
185
GLOSSARIUM
Arkeolog : Orang yang ahli dalam ilmu kepurbakalaan

Arsen : Zat kimia yang dihasilkan secara alami
dalam kerak bumi
Baking : Memasak kue atau roti menggunakan oven
Bakteri : Makhluk mikroskopis bersel tunggal yang
tidak terlihat dengan mata telanjang
Banner : Kain yang berisi iklan, slogan, atau
informasi yang perlu diketahui umum dan
direntangkan pada tempat tertentu
Biologis : Sesuatu yang berhubungan dengan ilmu
tentang keadaan dan sifat makhluk hidup
Digital : Segala sesuatu yang tersedia dalam
bentuk bilangan biner dapat ditampilkan
dengan bantuan peranti tertentu maupun
tidak ditampilkan
Dressing : Cairan yang telah dikentalkan atau tidak,
dihidangkan sebagai penyerta salad
dengan rasa yang umumnya tajam dan
asam
Exhaust : Alat penghisap udara yang biasanya
terletak di dapur
Fruit Carving : Seni mengukir buah
Inventaris : Pencatatan barang milik perusahaan yang
digunakan untuk melaksanakan pekerjaan
Kadmium : Salah satu jenis logam yang dapat
meracuni manusia
Kapang : Mikroorganisme yang biasanya tumbuh
pada permukaan makanan yang sudah
basi atau terlalu lama tidak diolah
Limbah : Sisa hasil proses produksi yang tidak
digunakan atau dibuang
Linen : Kain
Merkuri : Salah satu jenis logam berbentuk cair yang
dapat meracuni manusia
Mikroorganisme : Makhluk yang hanya dapat dilihat melalui
mikroskop
Non Verbal : Tidak secara lisan
Online : Dalam jaringan
Parasit : Makhluk hidup yang hidup dengan
mengisap makanan dari makhluk lain yang
ditempelinya
Passion : Kemauan seseorang untuk melakukan
sesuatu yang disuka atau dianggap
penting
Pastry : Kue yang biasanya dibuat dari campuran
tepung, lemak, dan cairan
Platform : Sekelompok teknologi yang digunakan
sebagai dasar untuk mengembangkan
aplikasi, proses atau teknologi lain
Pleistosen : Suatu waktu geologi yang berlangsung
antara 2.588.000 hingga 11.500 tahun
yang lalu
Salad : Makanan yang terdiri dari campuran
sayuran, buah dan atau bahan makanan
lain dan dihidangkan dengan dressing
sebagai makanan pembuka atau
pendamping makanan utama
Website : Sebuah kumpulan halaman pada suatu
domain di internet yang dibuat dengan
tujuan tertentu dapat diakses secara luas
menggunakan sebuah browser
Referensi
Agustina, Titin. (2014). Kontaminasi Logam Berat Pada Makanan
Dan Dampaknya Pada Kesehatan. TEKNOBUGA Volume 1
No.1–Juni 2014.
https://journal.unnes.ac.id/nju/index.php/teknobuga/article/
viewFile/6405/4856, diakses tanggal 5 Mei 2021
Alo Dokter. (2019). Kenali Jenis Pengawet Makanan yang
Berbahaya. Diakses dari https://www.alodokter.com/kenali-
jenis-pengawet-makanan-yang-berbahaya, tanggal 5 Mei
2021
2015. Food Safety, Sanitation,
BC Cook Articulation Committee.(2015).
and Personal Hygiene. Victoria, B.C.: BC Campus. Diakses
dari https://opentextbc.ca/foodsafety/, tanggal 2 Juni 2021
Britannica, T. Editors of Encyclopaedia (Tanggal tidak diketahui).
Café. Encyclopedia Britannica. Diakses dari
https://www.britannica.com/topic/cafe-eating-and-drinking-
establishment, tanggal 5 Mei 2021
Cavemen, Ida. (2014). Advantages of Cooked Food. Diakses dari
http://www.cavemenworld.com/eat/advantages-of-cooked-
food/, tanggal 24 Mei 2021
Chmelynski, Carol Ann Caprione. (2000). Opportunities In Food
Service Careers. USA: VGM Career Books
Dumas, Marlon, dkk. (2013). Fundamentals of Business Process
Management. New York: Springer
Did you know homes. (2021). History of Cooking. Diakses dari
https://didyouknowhomes.com/history-of-cooking/, tanggal
26 April 2021
FAO dan WHO. (2020). General Principles of Food Hygiene CXC 1-
1969. Diakses dari http://www.fao.org/fao-who-
codexalimentarius/sh- proxy/en/?lnk=1&url=https%253A
%252F%252Fworkspace. fao.org%252Fsites%252Fcodex
%252FStandards%252FCXC
%2B1-1969%252FCXC_001e.pdf, tanggal 23 Mei 2021
FDA. (2017). HACCP Principles & Application Guidelines. Diakses
dari https://www.fda.gov/food/hazard-analysis-critical-
control-point-haccp/haccp-principles-application-
guidelines#app-b, tanggal 23 Mei 2021
Food Safety and Inspection Service USDA. 2008. Kitchen
(2008).
Companion : Your Safe Food Handbook. Food Safety and
Inspection Service USDA Diakses dari
https://www.fsis.usda.gov/sites/default/files/media_file/202
0-12/Kitchen-Companion.pdf.S. Department of Agriculture,
tanggal 23 Mei 2021
Gisslen, Wayne. (2011) Professional Cooking 7th Edition . USA:
John Willey&Sons Inc.
Hall, Colin Michael, dkk. (2003). Food Tourism Around The World:
Development, Management, And Markets. London:
Elsevier Ltd
HC Indonesia Editor . (2019). Food Stylist – Profesi
yang Menggiurkan di Bidang
Kuliner. Diakses dari
https://www.hotcourses.co.id/study-abroad-info/subject-
info/food-stylist-profesi-yang-menggiurkan-di-bidang-
kuliner/, tanggal 24 Mei 2021
Indonesian Chef Association. (2019). 6 Keuntungan Menjadi Chef.
Diakses dari
https://indonesianchefassociation.com/article/content/6-
keuntungan-menjadi-chef-2019-07-23-11-44-41, tanggal 5
Mei 2021
Jones, G. Stephen. (2012). Sous Chef Career. Diakses dari
https://www.reluctantgourmet.com/sous-chef-career/,
tanggal 25 Mei 2021
Kamus Besar Bahasa Indonesia Daring. (2016). Kuliner. Diakses dari
https://kbbi.kemdikbud.go.id/entri/kuliner, tanggal 25 Mei
2021
Kamus Besar Bahasa Indonesia Daring. (2016). Sanitasi. Diakses

dari https://kbbi.kemdikbud.go.id/entri/sanitasi, tanggal 5
Mei 2021
Kamus Besar Bahasa Indonesia Daring. (2016). Higiene. Diakses
dari https://kbbi.kemdikbud.go.id/entri/higiene, tanggal 5
Mei 2021
Kementrian Pariwisata dan Ekonomi Kreatif / Badan Pariwisata dan
Ekonomi Kreatif Republik Indonesia. (2020). Kuliner.
Diakses dari
https://kemenparekraf.go.id/layanan/Subsektor-Ekonomi-
Kreatif/Kuliner tanggal 5 Mei 2021
Kementrian Ketenagakerjaan Republik Indonesia. (2020).
Membersihkan Lokasi/Area Dan Peralatan Dapur . Jakarta:
Kementrian Ketenagakerjaan Republik Indonesia Direktorat
Jenderal Pembinaan Pelatihan dan Produktifitas.
. (2018). Melaksanakan Prosedur Keselamatan Makanan.
Jakarta: Kementrian Ketenagakerjaan Republik Indonesia
Direktorat Jenderal Pembinaan Pelatihan dan Produktifitas.
. (2018). Menyediakan Pertolongan Pertama. Jakarta:
Kementrian Ketenagakerjaan Republik Indonesia Direktorat
Jenderal Pembinaan Pelatihan dan Produktifitas.
. (2018). Menerapkan Prosedur Kesehatan, Keselamatan
Dan Keamanan Kerja. Jakarta: Kementrian
Ketenagakerjaan
Republik Indonesia Direktorat Jenderal Pembinaan Pelatihan
dan Produktifitas.
Myhrvold, N. (Tanggal tidak diketahui). Cooking. Encyclopedia
Britannica. https://www.britannica.com/topic/cooking,
diakses tanggal 5 Mei 2021
Myhrvold, N. dan This, Hervé (Tanggal tidak diketahui). Molecular
gastronomy. Encyclopedia Britannica.
https://www.britannica.com/topic/molecular-gastronomy,
Pamungkas, Oktofa Setia. (2016). Bahaya Paparan Pestisida
Terhadap Kesehatan Manusia. Bioedukasi Vol. XIV No.1
April 2016
https://jurnal.unej.ac.id/index.php/BIOED/article/view/4532
/3355 diakses tanggal 22 mei 2021
Oli dan Gina. (2013). History of Cooking.
https://allthatcooking.com/history-of-cooking/, diakses
tanggal 5 Mei 2021
Pikiran Rakyat. (2020). 33 Warga Tasikmalaya Mual
Muntah Bersamaan, Diduga Akibat Keracunan Makanan
Acara Ulang Tahun. https://www.pikiran-
rakyat.com/jawa-barat/pr- 01968483/33-warga-tasikmalaya-
mual-muntah-bersamaan- diduga-akibat-keracunan-
makanan-acara-ulang-tahun, diakses tanggal 5 Mei 2021
Republik Indonesia. (2009). Undang-undang no 10 Tahun 2009
tentang Kepariwisataan.
Simanjuntak, Lisnawaty. (2013). Sanitasi, Hygiene, dan
Keselamatan Kerja Kelas X. Direktorat Pembinaan SMK
Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan
Sumiyati, Tuti. (2013). Sanitasi, Hygiene dan Keselamatan Kerja
Bidang Makanan 1. Jakarta: Kementerian Pendidikan Dan
Kebudayaan Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah
Kejuruan
Sumiyati, Tuti. (2013). Sanitasi, Hygiene dan Keselamatan Kerja
Bidang Makanan 2. Jakarta: Kementerian Pendidikan Dan
Kebudayaan Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah
Kejuruan
US Food and Drugs Administration. (2017). HACCP Principles &
Application Guidelines. https://www.fda.gov/food/hazard-
analysis-critical-control-point-haccp/haccp-principles-
application-guidelines, diakses tanggal 22 Mei 2021
Walley, Paul. (2017).Reading: Introduction to
Operations Management. Milton keynes: Open
University.
https://www.open.edu/openlearn/ocw/pluginfile.php/97311
2/mod_resource/content/9/Reading%20Introduction%20to
%20operations%20management.pdf diakses tanggal 22 Mei
2021
Webstaurant Store. (2018). Different Types of Chefs.
https://www.webstaurantstore.com/article/359/types-of-
chefs.html, diakses tanggal 5 Mei 2021
Wiliam Angliss Institute of TAFE. (2012). Apply Standard Safety
Procedures For Handling Foodstuffs. Association of
Southeast Asian Nations (ASEAN). https://s3-ap-southeast-
1.amazonaws.com/atprs/directories/documents/toolboxes/A
pply%20standard%20safety%20procedures%20for%20han
dling%20foodstuff/TM%20Apply%20safety%20proc%20ha
ndling%20food%20FN%20020114.pdf, diakses tanggal 26
Mei 2021
. (2012). Clean and Maintain Kitchen Equipment and
Utensils. Association of Southeast Asian Nations (ASEAN).
https://s3-ap-southeast-
1.amazonaws.com/atprs/directories/documents/toolboxes/C
lean%20and%20maintain%20kitchen%20equipment%20an
d%20utensils/TM%20Clean%20and%20maintain%20kitche
n%20equip%20and%20utensils%20FN%20140114.pdf,
. (2012). Communicate On The Telephone. Association of
Southeast Asian Nations (ASEAN), https://s3-ap-southeast-
ommunicate%20On%20The%20Telephone/TM%20Commu
nicate%20on%20the%20telephone%20310812.pdf, diakses
tanggal 26 Mei 2021
. (2012). Comply With Workplace Hygiene Procedures
Trainee Manual. Association of Southeast Asian Nations
(ASEAN). https://s3-ap-southeast-
omply%20With%20Workplace%20Hygiene%20Procedures/
TM%20Comply%20with%20workplace%20hygiene%20Proc
%20310812.pdf, diakses tanggal 26 Mei 2021
. (2012). Implement Occupational Health And Safety
Procedures. Association of Southeast Asian Nations
(ASEAN). https://s3-ap-southeast-
1.amazonaws.com/atprs/directories/documents/toolboxes/I
mplement%20Occupational%20Health%20&%20Safety%2
0Procedures/TM%20Implement%20OHS%20procedures%2
0310812.pdf, diakses tanggal 26 Mei 2021
. (2012). Perform Basic First Aid Procedures. Association
of Southeast Asian Nations (ASEAN). https://s3-ap-
southeast-
1.amazonaws.com/atprs/directories/documents/toolboxes/P
erform%20Basic%20First%20Aid%20Procedures/TM%20Pe
rform%20basic%20first%20aid%20proc%20310812.pdf,
. (2012). Work Effectively With Customers And
Colleagues. Association of Southeast Asian Nations
(ASEAN). https://s3- ap-southeast-
1.amazonaws.com/atprs/directories/documents/toolboxes/
Work%20Effectively%20With%20Customer%20and%20Coll
egues/TM%20Work%20effectively%20with%20cust%20an
d%20colleagues%20310812.pdf, diakses tanggal 26 Mei
2021
. (2012). Work In A Socially Diverse Environment.
Association of Southeast Asian Nations (ASEAN). https://s3-
ap-southeast-
1.amazonaws.com/atprs/directories/documents/toolboxes/
Work%20In%20A%20Socially%20Diverse%20Environment/
TM%20Work%20in%20a%20socially%20diverse%20enviro
nment%20310812.pdf, diakses tanggal 26 Mei 2021
Wrangham, Richard. (2017). Control of Fire in the Paleolithic
Evaluating the Cooking Hypothesis. Current Anthropology
Volume 58, Supplement 16, August 2017.
https://www.journals.uchicago.edu/doi/pdf/10.1086/692113
, diakses tanggal 5 Mei 2021
1. Pengetahuan Bahan Makanan untuk Kelas X Program keahlian
Kuliner (2018).
2. Antologi kisah Wardah Inspiring Teacher: Memberi Inspirasi Untuk Negeri
(2020).
195
RAHMAT
KUSNEDI
Biodata
Penelaah
: Rahmat Kusnedi, S.ST Par, M.Par
Nama lengkap : rkusnedi@yahoo.com
Email . Pradita University
Instansi : Scientia Busines Park Tower I JI Boulevard Gading
Alamat Instansi
serpong Blok 0/1 Tangerang 15810 - Banten
: Tata Boga / Culinary Arts
Bidang Keahlian
Riwayat Pekerjaan/Profesi (10 Tahun terakhir):

1. Ketua Program Studi Culinary Art Pradita University 2018 - sekarang
2. Managing Direktur PT Dwi Mitra Patiseri Sejahtera 2018 - Sekarang
3. Managing Direktur PT Catur Mitra Kulina 2015 - 2018
4. Genderal Manager PT Dunia Makmur Jaya 2013 - 2015
5. Executive Pastry Chef Hotel Borobudur Jakarta 2011 - 2013
6. Executive Pastry Chef Hotel Four Seasons Jakarta 2005 - 2011
Riwayat Pendidikan dan Tahun Belajar:

1. Sekalah Tinggi pariwisata Trisakti 2015 — 2018 ( Magister )
2. Sekolah Tinggi Pariwisata Trisakti 2010 — 2015 ( Sarjana Terapan )
3. Akademi Pariwisata Sahid 1995 - 1996
Judul Buku dan Tahun Terbit

1. Makanan Pembuka (2018)
2. Rasakan Padang Terfavorit (2010)
Judul Penelitian dan Tahun Terbit

1. Pengaruh Penambahan Pengembang Roti Terhadap Parameter Organoleptik.
httos://iurnaI.Pradita.ac.id/index.aha/ib/article/view/173
AAN
NURHASANAH
Biodata Penelaah
Nama lengkap Aan Nurhasanah, S.Pd, M.M
Email aan_4567@yahoo.co.id
Instansi Indonesia Pastry Alliance
Alamat Instansi Jln. Anggrek Loka Blok H2, Rawa Buntu,
Serpong, Tangerang Selatan, Banten
Bidang Keahlian : Tata Boga
Riwayat Pekerjaan/Profesi (10 Tahun terakhir):

1. Dosen (2014-sekarang)
2. Executive Pastry Chef Sheraton Bandara Hotel Jakarta (2013-2015)
3. Executive Pastry Chef The Ritz Carlton Jakarta Pacific Place (2007-2013)
Riwayat Pendidikan dan Tahun Belajar:

1.Magister Manajemen, Universitas Pamulang, Tangerang, Banten (2018-2020)
2.Institut Keguruan dan IImu Pendidikan (IKIP) Jakarta (1987-1993)
3.SMA Negeri 13, Jakarta Utara (1983-1986)
Judul Buku dan Tahun Terbit (10 Tahun terakhir)

Tidak ada
Judul Penelitian dan Tahun Terbit (10 Tahun terakhir)

Tidak ada
198

9.3 Dasar Dasar Kuliner Dikonversi

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

9.3 Dasar Dasar Kuliner Dikonversi

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

KEMENTRIAN PENDIDIKAN, KEBUDAYAAN, RISET, DAN TEKNOLOGI

Disclaimer: Buku ini disiapkan oleh Pemerintah dalam rangka pemenuhan

Buku Siswa Dasar-Dasar Kuliner untuk SMK Kelas X

Ilustrator dan Penata Letak

Cetakan pertama, 2021

Isi buku ini menggunakan huruf Tahoma 6/10/12 pt.

Kuliner merupakan salah satu program keahlian yang ada di

Buku yang berjudul Dasar-Dasar Kuliner ini disusun untuk

Diharapkan buku ini dapat menjadi salah satu sumber belajar

Terimakasih penulis sampaikan kepada semua pihak yang telah

Yogyakarta, Juli 2021

Tabel 1.1 Apersepsi.............................................................2

Di dalam buku ini, kalian akan menemukan gambar-gambar

icon Pada bagian ini, kalian akan belajar dengan

Mata pelajaran Dasar-dasar Kuliner berfungsi untuk

Mata pelajaran Dasar-dasar Kuliner juga merupakan wahana

Masing-masing materi mengajarkan tahapan - tahapan

Mata pelajaran dasar-dasar kuliner membekali peserta didik

C. Tujuan Mata Pelajaran

Setelah mengikuti kegiatan pembelajaran student centered

Kuliner merupakan bagian dari industri pariwisata. Seberapa

Tabel 1.1 Apersepsi

Gambar Berhubungan Alasan

Gambar 1.2 Ilustrasi Bahan

Gambar 1.3 Ilustrasi Alat dan

Gambar 1.4 Traveller

Gambar 1.5 Taman

Gambar 1.6 Nelayan Mencari

Dunia kuliner sangat luas. Untuk bisa profesional di bidang ini,

Industri, kuliner, pariwisata, bisnis

C. Lembar Informasi dan Kegiatan

Pernahkah kalian pergi ke suatu tempat yang bukan tempat

1. Industri Pariwisata dan Perhotelan

Industri pariwisata merupakan sekumpulan bidang usaha yang

Pada industri pariwisata, jasa akomodasi adalah hal yang

Apa pentingnya jasa akomodasi pada industri pariwisata? Apa

Dari berbagai jenis akomodasi yang telah disebutkan, hotel

Hotel memiliki strukur organisasi sendiri dalam operasinya.

Room division department merupakan kelompok departemen

Untuk food and beverage department, tugasnya adalah

Supporting department merupakan kumpulan departemen di

Walaupun kuliner merupakan bagian dari industri pariwisata,

Seiring berjalannya waktu, manusia mulai mengenal peralatan

Industri ini merupakan sektor yang memiliki potensi untuk

3. Pentingnya Kuliner di Industri Pariwisata dan

Sangat kecil kemungkinan seorang wisatawan yang berpergian

Apa kalian pernah mendengar istilah tentang wisata kuliner?

Selain itu, beberapa wisatawan ada yang selalu membeli oleh-

Tabel 1.2 Mengidentifikasi Makanan Sebagai Oleh-oleh

Usaha di bidang kuliner sangatlah banyak jenisnya. Setelah lulus

3) Fast food restaurant

Merupakan restoran khusus

Disebut juga dengan kedai kopi. Pada awalnya tempat-tempat ini

Gambar 1.13 Café

Bakery adalah tempat usaha kuliner yang produk utamanya

Gambar 1.14 Bakery

Katering menyediakan layanan makanan dan minuman di lokasi

e. Konter makanan kaki lima (Streetfood counter)

Makanan yang dijual di pinggir jalan atau yang biasa disebut

Selain menjual makanan

f. Usaha makanan setengah jadi (semi-finished food)

Makanan setengah jadi merupakan makanan yang perlu diolah

Kantin juga merupakan salah satu bagian dari industri kuliner.

Keberlangsungan industri kuliner tentu saja tidak terlepas dari