Dasar-Dasar

Kuliner
Elemen 5

Oleh
Made Mertha Dewini
Klungkung, 19 Mei 2000
No Tlp: 085733090901
 ELEMEN 5

Pelaksanaan Kebersihan, Kesehatan,

Keselamatan, dan Kelestarian
Lingkungan (Cleanliness Health Safety
Environment Sustainability)
 Kompetensi
 Standar Kompetensi
 Menerapkan Prosedur Hygiene Di Tempat Kerja

 Kompetensi Dasar
 Melaksanakan Prosedur Hygiene
 Tujuan Pembelajaran
 Menjelaskan Pengertian Hygiene
 Menjelaskan Ruang Lingkup Hygiene
Apa sih yang
dimaksud
Hygiene ??
Hygiene
Adalah upaya Kesehatan dengan cara
memelihara dan melindungi kebersihan
individu dan lingkungannya, antara lain
kegiatan mencuci tangan, mencuci piring
dan membuang bagian makanan yang
rusak
 Ruang Lingkup Hygiene

01 Hygiene Perorangan ( personal hygiene)

02 Hygiene Di tempat kerja

03 Hygiene Makanan
 Hygiene Perorangan
Personal Hygiene adalah upaya pribadi untuk menjaga kesehatannya
dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan dan kerapian serta
kesehatan dirinya.

Hal-hal yang harus diperhatikan pada personal hygiene adalah:

 Kebersihan Tubuh
 Kebersihan Pakaian
 Kesegaran Jasmani
Kebersihan Tubuh
meliputi perawatan rambut, perawatan
tangan dan kuku, perawatan gigi dan mulut,
perawatan kaki, perawatan hidung,
perawatan telinga, perawatan mata,
perawatan kumis dan perawatan jenggot.
Kebersihan
Pakaian
Pakaian seragam harus memberikan kesan
yang baik kepada para tamu, dan tentunya
nyaman, praktis, dan aman.
Fungsi Pakaian Seragam

Hat (topi) Neckerchief Chef Jaket

(kacu) (Baju)
 Mengelap keringat yg  Berlengan panjang, untuk
 Mengusap keringat melindungi bagian lengan dari
muncul dan mencegah
dibagian muka dan panas
jatuhnya rambut dan
leher  Bagian dada, untuk melindungi
kotoran kepala ke dalam
makanan dada dari pengaruh panas
Fungsi Pakaian Seragam
Trousers (Celana Apron Foot Wear
Panjang (Alas Kaki)
 Melindungi baju dari
percikan kotor  Melindungi kaki dari benda
 Melindungi bagian kaki
 Melindungi badan tajam, atau cairan dan benda
bagian bawah dari panas
panas
Kesegaran
Jasmani
Meliputi tidur dan istirahat yang cukup,
makan dan minum secara teratur, olahraga
teratur, udara lingkungan yang segar, dan
menghindari rasa stress dan cemas
Hygiene Di Tempat Kerja
Hygiene tempat kerja (dapur) adalah upaya Kesehatan dengan cara
memelihara dan melindungi kebersihan di tempat kerja, antara lain dengan
lingkungan dapur yang bersih, peralatan yang mudah dibersihkan dan
tidak berkarat dan adanya tempat sampah yang memadai.

Hal-hal yang harus diperhatikan di tempat kerja adalah:

 Area Dapur
 Peralatan dapur
 Perabotan kerja di dapur
 Fasilitas di dapur
 Area Dapur
Syarat dapur agar hygiene

 Dapur harus cukup ventilasi

 Lantai dapur di cuci dengan menggunakan air sabun yg panas
 Dinding dapur dicuci dengan air sabun yg panas
 Cerobong asap harus bersih
 Lokasi dapur harus dekat dengan restoran
 Peralatan Dapur
Syarat peralatan dapur agar hygiene:

 Peralatan harus terbuat dari bahan yg mudah dibersihkan

 Lapisan permukaan alat tidak mudah larut dalam asam/basa/garam
 Tidak ada peralatan terbuat dari timah, tembaga, seng
 Tutup wadah harus menutup sempurna
 Perabotan Dapur
Syarat perabotan dapur agar hygiene:

 Tersedia dua tempat sampah (sampah kering & sampah basah)

 Meja dapur terbuat dari bahan yg licin dan tidak mudah rusak
 Pengaturan barang di dapur harus teratur
 Fasilitas Di Dapur

Syarat fasilitas dapur agar hygiene:

 Toilet, di area dapur toilet harus selalu bersih

 Tempat cuci tangan

• letaknya di dekat dapur
• Air ditempat cuci tangan harus mengalir dari keran dan tersedia sabun

 Tempat cuci peralatan

• tersedia bak untuk mencuci alat-alat yg kotor
• tersedia tempat untuk mengeringkan perlatan dapur dan tempat untuk meletakkannya
 Hygiene Makanan

Hygiene makanan adalah upaya Kesehatan dengan cara memelihara dan

melindungi kebersihan makanan agar makanan memiliki rasa yang enak,
aroma yang sedap, penyajian yang indah, dan juga makanan yang bersih dan
aman untuk dimakan

Hal-hal yang harus diperhatikan agar makanan hygiene adalah:

 Kebersihan peralatan makanan

 Kebersihan penyimpanan bahan makanan
 Kebersihan dalam pengolahan bahan makanan
 Kebersihan penyimpanan makanan matang
 Kebersihan proses pemindahan makanan
 Kebersihan proses penyajian makanan
Teknik Penyimpanan Bahan
Makanan dan Bahan Kimia
 Penyimpanan Bahan Makanan
 Tempat penyimpanan bahan makanan harus dalam keadaan bersih
 Dalam penyimpanan bahan makanan, harus disimpan sesuai jenis bahan
makanan, yaitu :
1) suhu penyimpanan harus sesuai
2) ketebalan bahan makanan padat tidak lebih dari 10 cm
3) kelembaban penyimpanan dalam ruangan 80%-90%
 Penempatan bahan makanan terpisah dengan makanan jadi
 Bahan makanan disimpan sesuai jenis dan menerapkan sistem FIFO (first in
first out)
 Jarak makanan yang diperhatikan:
1) jarak makanan dengan lantai 15 cm
2) jarak makanan dengan dinding 5 cm
3) jarak makanan dengan langit-langit 60 cm
 Penyimpanan Bahan Kimia
 Jangan menggunakan tempat menyimpan makanan untuk menyimpan bahan
pembersih dan juga sebaliknya
 Menyimpan bahan kimia harus di tempat terpisah jauh dari makanan
 Bahan-bahan kimia harus disimpan dalam kotak khusus
 Berhati-hatilah waktu memasang racun tikus di dapur
 Berhati-hatilah dengan bahan makanan yang serupa dengan bahan kimia
 Tugas Individu
Pertemuan Ke 2

1. Sebutkan Langkah-Langkah cuci tangan yang benar

sebagai salah satu prosedur dari personal hygine !

Selamat Mengerjakan dan Ingat Selalu Jaga Kesehatan

THANKS
!