Kimia Pangan 159 (2014) 106–115

Daftar isi tersedia di ScienceDirect

Kimia Pangan

homepage jurnal: www.elsevier. com / cari / foodchem

Pengaruh proses hidrotermal pada antioksidan dalam beras gandum utuh berwarna coklat,
ungu dan merah ( Oryza sativa L.) q

Byungrok Min Sebuah , Anna McClung b , Ming-Hsuan Chen b , ⇑

Sebuah Program Ilmu dan Teknologi Pangan, Departemen Pertanian, Pangan, dan Ilmu Sumber Daya, University of Maryland Eastern Shore, Princess Anne, MD 21853, AS
b Pusat Penelitian Padi Nasional Dale Bumpers, Layanan Penelitian Pertanian, Departemen Pertanian Amerika Serikat, 2890 Hwy 130 E., Stuttgart, AR 72160, AS

articleinfo abstrak

Sejarah artikel: Dampak memasak setengah matang dan memasak basah, sendiri dan dalam kombinasi, pada konsentrasi antioksidan lipofilik (vitamin E dan c-
Diterima 18 September 2013 oryzanol), larut (termasuk proanthocyanidins dan anthocyanin) dan fenolat dinding sel, dan kapasitas antioksidan dalam beras gandum dari
Diterima dalam bentuk revisi 4 Februari 2014 Diterima 27
enam kultivar yang memiliki warna dedak yang berbeda diselidiki. Nasi kasar setengah matang dan beras merah meningkatkan konsentrasi
Februari 2014
antioksidan lipofilik dalam beras gandum utuh tetapi menurunkan konsentrasi fenolat total dan kapasitas antioksidan yang ditemukan dalam
Tersedia online 12 Maret 2014
fraksi terlarut. Setelah pengolahan hidrotermal dedak ungu, retensi antosianin yang dapat diekstraksi rendah, tetapi tinggi untuk fenolat
sederhana. Untuk proantosianidin yang terdapat pada dedak merah, oligomer yang dapat diekstrak dengan derajat polimerisasi (DP) kurang
Kata kunci:
dari 4, meningkat hingga 6 kali lipat; sedangkan untuk oligomer dengan DP P. 4 dan polimer, ada penurunan yang signifikan yang berkorelasi
Memasak setengah matang
positif dengan DP dan suhu metode pemrosesan. Kehadiran lambung membantu mempertahankan antioksidan yang larut dalam air selama
Masak basah

Antioksidan
perebusan setengah matang.
Kapasitas antioksidan
Vitamin E.
Antosianin Diterbitkan oleh Elsevier Ltd.
Proanthocyanidins
Nasi ungu
Nasi hitam
Beras merah

1. Perkenalan
Konsumsi biji-bijian sereal sangat dianjurkan dalam Pedoman Diet untuk Orang Amerika ( http: //
www.health.gov/dietaryguidelines/2010.asp ) karena efek perlindungannya terhadap banyak penyakit
kronis seperti kanker dan penyakit kardiovaskular ( Slavin, 2004 ). Antioksidan dalam biji-bijian sereal
dianggap sebagai kontributor utama potensi manfaat kesehatan ini. Beras dari biji-bijian utuh (yaitu
beras merah yang tidak digiling) merupakan sumber antioksidan yang baik, yang sebagian besar
terdapat pada fraksi dedak. Antioksidan lipofilik, termasuk homolog vitamin E (termasuk Sebuah-, b-,
c-, dan d- tokoferol dan Sebuah-, b-, c-, dan
d- tocotrienols) dan c- oryzanol, berlimpah dalam beras gandum dan potensi manfaat kesehatannya
telah terdokumentasi dengan baik ( Jariwalla, 2001 ). Senyawa fenol seperti asam fenolat dan
fl avonoid juga kaya akan nasi gandum ( Goffman & Bergman, 2004; Tian, Nakamura, Cui, &
Kayahara, 2005 ). Mayoritas senyawa fenolik dalam beras biji-bijian hadir sebagai bentuk tak larut
yang terikat dinding sel ( Adom & Liu, 2002 ) yang belum dipertimbangkan dalam sebagian besar
penelitian terkait antioksidan pada beras. Beberapa fenolat ini disarankan untuk dihidrolisis dari
komponen dinding sel oleh enzim usus dan mikroflora kolon di saluran pencernaan dan mengambil
tindakan baik di tempat dan / atau di tempat-tempat terpencil setelah penyerapan ( Adom & Liu, 2002 ).
Selain itu, antosianin dan proantosianidin ditemukan dalam dedak ungu dan merah, menghasilkan
kapasitas antioksidan yang lebih tinggi dan potensi peningkatan kesehatan dibandingkan dengan
dedak merah berwarna terang ( Abdel-Aal, Muda, & Rabalski, 2006; Oki dkk., 2002 ). Namun, banyak
dari penelitian ini telah dilakukan pada beras mentah dan, karena nasi dimasak sebelum dikonsumsi,
konsentrasi antioksidan alami dan potensi peningkatan kesehatannya pada beras dapat dipengaruhi
oleh metode pemrosesan. Oleh karena itu, evaluasi perubahan konsentrasi dan kapasitas
antioksidan alami karena pemrosesan termal sangat penting untuk menetapkan pedoman diet beras.
Proses hidrotermal adalah metode yang paling banyak digunakan untuk menanak nasi. Parboiling
adalah proses hidrotermal tradisional, yang terdiri dari perendaman, pengukusan, dan kemudian
pengeringan. Nasi setengah matang dikupas dan kemudian, umumnya, digiling

q Penyebutan nama dagang atau produk komersial semata-mata untuk tujuan memberikan informasi spesifik dan

tidak menyiratkan rekomendasi atau dukungan dari Departemen Pertanian AS. USDA adalah penyedia kesempatan

yang setara
sebuah ⇑ d majikan.
Penulis yang sesuai. Alamat: USDA ARS, Dale Bumpers National Rice
Pusat Penelitian, 2890 Hwy 130 E., Stuttgart, AR 72160, AS. Telp .: +1 870 672 9300; faks: +1 870 673 7581.

Alamat email: ming.chen@ars.usda.gov (M.-H. Chen).

http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.02.164
0308-8146 / Diterbitkan oleh Elsevier Ltd.
 B. Min et al. / Food Chemistry 159 (2014) 106–115
sebelum memasak basah untuk konsumsi umum. Karena keuntungan komersial dan pasar dari beras
setengah matang, termasuk hasil penggilingan yang lebih tinggi, lebih sedikit lengket saat dimasak,
masa simpan lebih lama dan ketahanan terhadap pembusukan oleh serangga dan jamur, beras ini
menyumbang seperempat dari beras yang dikonsumsi di seluruh dunia ( Bhattacharya, 2004 ). Secara
tradisional, beras kasar digunakan sebagai bahan baku untuk proses perebusan setengah matang,
tetapi beras merah telah menjadi alternatif yang menarik karena sekam padi mengeluarkan rasa dan
memiliki konduktivitas termal yang buruk sehingga waktu pemrosesan dan penggunaan energi lebih
lama ( Patindol, Newton, & Wang, 2008 ). Selanjutnya, metode yang paling umum untuk menyiapkan
beras untuk konsumsi baik nasi merah setengah matang maupun tidak adalah dengan memasak
basah dalam air mendidih. Meskipun perubahan sifat fisik, fisikokimia, organoleptik, dan nutrisi beras
oleh proses hidrotermal ini telah dilaporkan ( Bhattacharya, 2004 ), sedikit informasi tersedia mengenai
bagaimana proses hidrotermal ini mempengaruhi konsentrasi fitokimia dan kapasitas antioksidan
beras gandum. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perebusan setengah matang
dan memasak basah, baik secara tunggal maupun kombinasi, terhadap konsentrasi antioksidan
lipofilik dan fenolik serta kapasitas antioksidan pada beras gandum yang memiliki warna dedak yang
berbeda.
2. Bahan-bahan dan metode-metode
2.1. Bahan kimia dan reagen
Trolox (6-hidroksi-2,5,7,8-tetramethylchromane-2-carboxylic acid), asam galat, ferrozine (3-
(2-pyridyl) -5,6-bis- (4-phenylsulphonic)
asam) -1,2,4-triazine), DPPH (1,1-difenil-2-pic-
rylhydrazyl), fl uorescein, (+) - catechin, reagen Folin-Ciocalteu, cyanidin-3-glucoside (kuromanin),
cyanidin-3-galactoside, dan cyanidin-3-rutinoside dibeli dari Sigma-Aldrich (St. Louis, MO, AMERIKA
SERIKAT). Peonidin-3-glukosida berasal dari Extrasynthèse (Genay, Prancis). AAPH (2,2-azobis
(2-amidinopropane) dihydrochloride) berasal dari Wako Chemicals (Richmond, VA, USA). Alpha-,
gamma-, dan delta-tocopherols, berasal dari Cayman Chemicals (Ann Arbor, MI, USA). Alpha-,
gamma-, dan deltatocotrienols, berasal dari Matreya Biochemicals (Pleasant Gap, PA, USA).
Gamma-oryzanol berasal dari CarboMer (Westborough, MA, USA). Semua bahan kimia dan reagen
lain yang digunakan adalah reagen kelas.
2.2. Nasi gandum utuh
Enam kultivar padi dipilih berdasarkan warna dedaknya: putih (Kechengnuo4), coklat muda
(Cocodrie), coklat (DV123), merah (IITA119), dan dua ungu (IAC600 dan HB-1). Warna beras
biji-bijian diklasifikasikan berdasarkan deskripsi warna dedak padi dalam database on-line dari
Informasi Sumber Daya Plasma Nutfah
Jaringan ( http://www.ars-grin.gov/cgi-bin/npgs/
html / desc.pl? 75011 ). Budidaya padi ditanam di Beaumont, Texas, AS, selama tahun 2007 dengan
menggunakan praktik manajemen standar untuk wilayah tersebut. Setelah panen, beras kasar
disimpan pada suhu 20 C sampai digunakan. Sebagian beras kasar dikupas untuk menghasilkan
beras merah (dengan lapisan dedak dan bibit masih utuh) dan disimpan pada suhu 20 C.
2.3. Proses hidrotermal
Lima proses hidrotermal yang digunakan meliputi memasak beras merah basah, beras kasar
atau beras merah setengah matang, dan beras merah memasak basah dengan mengikuti dua
metode perebusan setengah. Metode parboiling skala laboratorium dari Patindol dkk. (2008) dengan
beberapa modifikasi digunakan. Sampel beras merah, kasar dan beras merah (100 g) direndam
dalam 300 mL air pada suhu 60 C selama 4 jam. Setelah ditiriskan, beras ditempa dalam penangas
air pada suhu 60 C selama 1 jam, kemudian diautoklaf pada 121 C selama 20 menit pada suhu 15
psi. Selanjutnya,
107
beras kasar setengah matang (PR) dikeringkan pada suhu 40 C selama 3 jam, dan beras merah
matang (PB) dikeringkan dalam oven konvensional pada suhu 200 C selama 15 menit dan kemudian
didinginkan pada suhu kamar selama 1 jam. Metode pengeringan berbeda yang digunakan untuk
beras kasar dan beras merah setengah matang adalah proses industri yang umum. Porsi PR (setelah
membuang sekam) dan PB dikeringkan-beku dan disimpan pada suhu 20 C.Bagian PR lainnya
(setelah de-hulling) dan PB, serta beras merah mentah, dimasak basah dalam rice cooker ( RD-6101,
Hitachi, Tokyo, Japan) dengan perbandingan nasi dengan air 1: 2 (w / v) selama 40 menit, kemudian
dibiarkan dalam rice cooker selama 10 menit. Sampel yang dimasak basah diliofilisasi dan disimpan
pada suhu 20 C. Sampel yang dikeringkan dibekukan digiling untuk menghaluskan menggunakan
penggiling (pabrik sampel siklon, UDY, Boulder, CO) dengan saringan kuningan (0,4 mm). Sampel
kami dibuang dengan nitrogen dan disimpan pada suhu 20 C untuk analisis lebih lanjut. Hasilnya, fl
sampel beras merah mentah (Raw), wetcooked brown (WC), PR, PB, PR masak basah (PR – WC),
dan beras basah PB (PB – WC) disiapkan. Semua metode pemrosesan dilakukan dalam rangkap tiga
( n = 3).
2.4. Ekstraksi fraksi fenolik yang terikat bebas dan tidak larut
Fraksi fenolik bebas dan terikat diekstraksi mengikuti metode yang dilaporkan sebelumnya dari
laboratorium kami ( Min, McClung, & Chen, 2011 ). Brie fl y, 0,3 g bebas lipid fl kami diekstraksi
dengan 6 mL aseton / air / asam asetat (70 / 29,5 / 0,5 (v / v / v), AWA) dengan cara dikocok selama
2 jam pada suhu kamar untuk fraksi yang dapat diekstraksi AWA (Gratis). Setelah sentrifugasi pada
10.000 g selama 20 menit, supernatan dikumpulkan dan ekstraksi diulang. Kedua supernatan
dikumpulkan, diuapkan di bawah tekanan tereduksi (400 mTorr pada suhu 130 C) menggunakan
perangkap dingin (Titan ™ Vapor Trap, FTS systems, Inc., Stone Ridge, NY, USA), dan kemudian
dilarutkan dengan 100% dimetil sulfoksida (DMSO ). Residu dari ekstraksi AWA dicampur dengan 6
mL 2 N NaOH selama 2 jam dengan cara dikocok di bawah gas nitrogen pada suhu kamar. Setelah
pH diatur ke 1 dengan HCl, campuran diekstraksi tiga kali dengan etil asetat. Fraksi etil asetat yang
dikumpulkan diuapkan di bawah tekanan tereduksi dan kemudian dilarutkan dengan 100% DMSO
untuk fraksi terikat dinding sel (Bound). Semua larutan yang dibentuk kembali disimpan pada suhu 20
C di bawah gas nitrogen sampai dianalisis.
2.5. Kuantifikasi tokoferol, tokotrienol, dan c- oryzanol.dll
Konsentrasi tokoferol ( a-, c-, dan d- tokoferol) dan tocotrienol ( a-, c-, dan d- tocotrienols) dan c-
oryzanols ditentukan mengikuti metode yang dilaporkan sebelumnya dari laboratorium kami ( Min et
al., 2011 ) menggunakan metode ekstraksi metanol 100% dan sistem HPLC Aliansi Waters 2695
(Milford, MA, USA) yang dilengkapi dengan kolom Symmetryshield RP-C18 (3,5- l m,
3,0 150 mm; Perairan). Identifikasi puncak tokoferol, tocotrienols, dan c- oryzanols dilakukan dengan
membandingkan waktu retensi dengan standar yang sesuai. Konsentrasi dihitung menggunakan
kurva standar yang diplot sebagai area puncak terhadap serangkaian konsentrasi standar yang
sesuai, dan diindikasikan sebagai l g / g fl kami (dasar berat kering; DW).
2.6. Konsentrasi antosianin total dan individu dan proanthocyanidins
Ekstraksi dan kuantifikasi antosianin total dan individu dalam sampel dari dedak ungu (IAC600
dan HB-1) dilakukan sesuai dengan metode yang dilaporkan sebelumnya ( Min et al., 2011 ). Metanol
asam (85% metanol dan 15%
1,5 N HCl, v / v) digunakan untuk pembuatan ekstrak antosianin. Konsentrasi total antosianin (TAC)
ditentukan dengan menggunakan metode spektrofotometri pada 535 nm. TAC dihitung dengan
menggunakan koefisien kepunahan molar kuromanin
108 B. Min et al. / Food Chemistry 159 (2014) 106–115
(25.601 M 1 cm 1), dan dinyatakan sebagai ekuivalen kuromanin mg (KE) / g fl our (DW). Konsentrasi
antosianin individu ditentukan menggunakan sistem HPLC Waters yang dilengkapi dengan kolom
Zorbax SB-C18 (3,5- l m, 4,6 150-mm; Agilent Technologies, Santa Clara, CA, AS). Empat antosianin,
cyanidin-3galactoside, cyanidin-3-glukosida, dan cyanidin-3-rutinosida, dan peonidin-3-glukosida,
dipisahkan dan dideteksi oleh detektor susunan fotodioda pada 525 nm. Identifikasi puncak
antosianin individu dilakukan dengan membandingkan waktu retensi dengan standar yang sesuai.
Konsentrasi setiap antosianin dihitung menggunakan kurva standar yang diplot sebagai luas puncak
terhadap serangkaian konsentrasi standar yang sesuai, dan ditunjukkan sebagai l g / g fl kami (DW).
Konsentrasi total proanthocyanidin (TPAC) ditentukan hanya pada sampel beras dedak merah
(IITA119), menggunakan uji vanillin yang dilaporkan sebelumnya ( Min et al., 2011 ). TPAC dalam
kultivar semua warna dedak lainnya dapat diabaikan ( Min et al., 2011 ). Porsi ekstrak AWA dilarutkan
dengan 100% metanol. TPAC dinyatakan sebagai mg (+) - ekuivalen katekin (CE) / g fl our (DW).
Konsentrasi oligomer dan polimer proantosianidin ditentukan dengan menggunakan HPLC fase
normal seperti yang dijelaskan dalam Chen, Choi, Kozukue, Kim dan Friedman (2012) . Konsentrasi
proanthocyanidin monomer ke decamer ditentukan menggunakan standar [derajat polimerisasi (DP)
1–10] yang dimurnikan dari kakao ( Theobroma cacao), hadiah dari Mars Food US. Polimer DP di atas
10 dihitung menggunakan decamers sebagai standar.
2.7. Total konsentrasi fenolik dan flavonoid
Konsentrasi fenolik total (TPC) ditentukan menggunakan metode Folin-Ciocalteu yang dilaporkan
sebelumnya ( Min et al., 2011 ), dan dinyatakan sebagai mg Gallic Acid equivalent (GAE) / g our (DW).
Total konsentrasi flavonoid (TFC) ditentukan menggunakan metode spektrofotometri yang dilaporkan
sebelumnya ( Min et al., 2011 ), dan diindikasikan sebagai mg (+) - ekuivalen katekin (CE) / g fl our
(DW).
2.8. Konsentrasi fenolik sederhana
Fenolat sederhana ditentukan dengan menggunakan HPLC-PDA. Ekstrak AWA IAC600 yang
dilarutkan dalam DMSO diolah dengan 2 N NaOH yang mengandung 10 mM EDTA dan 1% asam
askorbat selama 30 menit pada suhu 30 C di bawah nitrogen (Chen et al., 2012). Hidrolisat kemudian
diasamkan sampai pH 4 dengan HCl dan dibersihkan melalui kartrid OASIS HLB (500 mg sorben,
Waters). Kartrid HLB OASIS pertama-tama diaktifkan dengan 100% metanol dan kemudian
disetimbangkan dengan 6 mL asam format 0,1%. Fenolat dielusi dengan 5 mL metanol 100% dalam
asam format 0,1% diikuti dengan 5 mL metanol 95% ditambah 5% isopropanol dalam asam format
0,1%. Kedua eluen dikumpulkan, diuapkan di bawah tekanan tereduksi (400 mTorr pada suhu 130
C), kemudian dilarutkan dengan 100% DMSO, dan kemudian diselesaikan pada kolom C18 (Zorbax
SB-C18, 4,6 150 mm,
3.5 l m, Teknologi Agilent). Instrumen HPLC dilengkapi dengan Waters 2695 Alliance Separation
Module, Waters 2996 Photodiode Array Detector (PDA), dan perangkat lunak Empower ™ 2 untuk
akuisisi data. Data tiga dimensi PDA dikumpulkan pada rentang panjang gelombang 210-600 nm.
Fase gerak biner terdiri dari (A) 0,1% asam format dan (B) 0,1% asam format dalam asetonitril.
Program gradien adalah sebagai berikut: 0–2 menit, isokratis pada 5% B, meningkat secara linier
menjadi 17% B dalam 54 menit, 100% B dalam 3 menit dengan total runtime 59 menit. Program
gradien kembali ke kondisi awal dalam 3 menit dan disetimbangkan selama 5 menit sebelum injeksi
berikutnya. Perpustakaan spektral PDA dari 5 standar (protocatecheuic, vanillic, p- coumaric, ferulic
dan sinapic acids) dibuat menggunakan perangkat lunak Empower ™ 2. Puncak yang tidak diketahui
itu
dicocokkan dengan standar perpustakaan berdasarkan teori kontras spektral dari perangkat lunak
Empower ™. Jika puncak yang tidak diketahui dicocokkan dengan spektrum standar dengan sudut
kontras spektral yang kurang dari 10 dan lebih tinggi dari sudut ambang, dilaporkan sebagai nama
standar tersebut dengan tanda bintang (yaitu standar *). Jika puncak yang tidak diketahui dicocokkan
dengan standar dengan waktu retensi yang sama dan dengan sudut kontras spektral yang kurang
dari 10 dan kurang dari sudut ambang, itu diidentifikasikan sebagai standar itu.
2.9. Kapasitas antioksidan
Kapasitas pemulungan radikal DPPH (DPPH), kapasitas absorbansi radikal oksigen (ORAC),
dan uji kapasitas pengkelat besi (ICC) digunakan untuk memperkirakan kapasitas antioksidan dalam
beras gandum. DPPH ditentukan mengikuti metode spektrofotometri yang dilaporkan sebelumnya ( Min
et al., 2011 ), dan dinyatakan sebagai mg Trolox ekuivalen (TE) / g fl our (DW). ORAC ditentukan
dengan metode lempeng mikro ( Min et al., 2011 ) menggunakan fluorescein, AAPH, dan microplate
reader tak terbatas (Tecan, Grödig, Austria). Respon fluoresensi ditentukan pada panjang gelombang
eksitasi 485 nm dan panjang gelombang emisi 520 nm. Nilai ORAC dinyatakan sebagai l mol Trolox
ekuivalen (TE) / g fl our (DW). ICC ditentukan menurut metode ferrozine ( Min et al., 2011 ), dan
dinyatakan sebagai mg Gallic acid equivalent (GAE) / g our (DW).
2.10. Analisis statistik
Semua analisis statistik dilakukan dengan menggunakan SAS versi 9.1 (SAS Institute Inc., Cary,
NC). Prosedur PROC GLM digunakan untuk analisis penentuan varian, dan analisis pemisahan
rata-rata dilakukan dengan menggunakan uji jarak berganda Student-Newman-Keuls ( P < 0,05) dan
dilaporkan sebagai sarana dan kesalahan standar mean (SEM) dalam tabel dan sarana dan angka
deviasi standar (SD).
3. Hasil dan Pembahasan
3.1. Konsentrasi tokoferol, tocotrienols, dan c- oryzanols
Perubahan konsentrasi tocopherol dan tocotrienol homolog ( a, c, dan d bentuk,
masing-masing), total vitamin E homolog (jumlah homolog tokoferol dan tocotrienol), dan c- oryzanol
dalam beras gandum dengan proses hidrotermal ditunjukkan di
Tabel 1 . Konsentrasi homolog vitamin E total dalam Raw berkisar dari 46,93 hingga 65,18 l g / g fl our
(DW) dengan tertinggi di IAC600 (ungu). Tidak ada korelasi antara warna dedak dan konsentrasi
homolog vitamin E total (data tidak ditampilkan), yang sesuai dengan penelitian kami sebelumnya ( Min
et al., 2011 ). Gamma-tocotrienol merupakan homolog dengan konsentrasi tertinggi di semua tanaman
padi, diikuti oleh Sebuah- tocotrienols, yang konsisten dengan penelitian lain ( Chen & Bergman,
2005; Min et al., 2011 ). Dibandingkan dengan beras mentah, kasar setengah matang dan beras
merah, sebelum memasak basah, secara signifikan meningkatkan konsentrasi homolog vitamin E
total di sebagian besar tanaman padi sebesar 8–30%. Hasil ini sesuai dengan penelitian lain ( Finocchiaro
et al., 2007; Ko et al., 2003 ). Qureshi, Mo, Packer, dan Peteron (2000) menunjukkan bahwa homolog
vitamin E dilepaskan dengan memanaskan dedak padi, tetapi tidak dengan ekstraksi pelarut,
menunjukkan adanya homolog vitamin E yang sangat terkait dengan komponen seluler yang tidak
larut. Ko et al. (2003) melaporkan bahwa kandungan homolog vitamin E total dalam dedak padi
meningkat saat terkena panas kering pada 170 C hingga 20 menit tetapi kemudian menurun setelah
waktu pemanasan yang lebih lama. Namun, titik waktu untuk peningkatan homolog vitamin E.
 B. Min et al. / Food Chemistry 159 (2014) 106–115 109

Tabel 1
Pengaruh proses hidrotermal pada homolog vitamin E dan c- oryzanol ( l g / g fl our (DW)) pada beras berbiji utuh yang memiliki warna dedak berbeda. Sebuah

Sampel Kechengnou4 Cocodrie DV123 IITA119 IAC600 HB-1 SEM

Sebuah- Tokoferol

Mentah 2.75 ey 8.46 CV 1.53 dz 7.46 cw 13.95 cu 5.09 dx 0.20

toilet 3.04 dy 6.85 dw 1.86 cz 7.70 CV 15.18 bu 6.39 cx 0.16
PR 5.03 bcy 11.59 bw 2.86 BZ 9.24 kapak 18.93 av 8.91 kapak 0.16
PR – WC 5.21 aby 12.88 abv 2.96 BZ 8.71 bw 15.67 bu 7.75 bx 0.21
PB 4.87 cy 12.20 bw 3.33 az 9.33 kapak 19.02 av 8.35 kapak 0.60
PB – WC 5.30 ay 14.19 aw 3.47 az 8.93 abx 16.05 bv 8.56 kapak 0.32
SEM 0,08 0.61 0,09 0.17 0.35 0.22

c- Tokoferol
Mentah 6.04 cw 3.60 bcx 6.62 bv 1.46 cz 1.85 ey 5.90 dw 0.15
toilet 6.28 cw 3.18 cx 6.64 bv 1.47 cz 2.15 dy 6.25 cdw 0.10
PR 7.51 aw 4.14 abx 8.21 av 2.23 az 2.97 oleh 8.46 av 0.21
PR – WC 7.36 av 4.12 abx 8.07 au 1.76 BZ 2.22 dy 6.53 bcdw 0.16
PB 6.98 bw 4.14 abx 7.69 av 2.25 az 3.42 ay 6.79 bcw 0.23
PB – WC 7.35 aw 4.72 kapak 8.31 av 1.82 BZ 2.47 cy 7.15 bw 0.12
SEM 0.12 0.21 0.23 0,04 0,08 0.23

d- Tokoferol
Mentah 0.19 bx 0.30 w 0.25 cw 0.14 y 0,09 BZ 0.27 bw 0,02
toilet 0.20 bx 0.24 w 0.26 bcw 0.15 y 0.12 BZ 0.28 bw 0,01
PR 0.22 kapak 0.28 w 0.30 aw 0.19 y 0.14 BZ 0.37 av 0,01
PR – WC 0.21 abx 0.27 w 0.29 abw 0.15 y 0.12 BZ 0.28 bw 0,01
PB 0.20 oleh 0.28 x 0.27 bcx 0.17 y 0.18 ay 0.29 bx 0,02
PB – WC 0.23 kapak 0.31 u 0.26 bcw 0.15 y 0.11 BZ 0.28 bv 0,01
SEM 0,01 0,02 0,01 0,01 0,01 0,01

Sebuah- Tocotrienol

Mentah 6.05 oleh 14.27 bx 4.36 cz 17.06 bcw 20.84 CV 5.46 dy 0.29
toilet 6.51 oleh 13.04 bx 4.59 cz 16.47 cw 21.92 bcv 6.19 cy 0.25
PR 9.76 kapak 18.26 aw 5.42 BZ 18.26 abw 25.59 av 7.69 ay 0.42
PR – WC 9.10 kapak 19.14 aw 5.25 BZ 17.55 abcw 22.55 bu 7.18 oleh 0.34
PB 8.96 az 17.50 ay 6.32 az 18.67 ay 25.14 kapak 7.05 BZ 0.89
PB – WC 8.46 ay 19.41 aw 6.64 az 17.90 abx 21.81 bcv 6.87b BZ 0.33
SEM 0,51 0.86 0.17 0.36 0.41 0.17

c- Tocotrienol
Mentah 37.07 dw 27.08 y 32.27 x 20.13 az 26.76 oleh 39.20 cdv 0,51
toilet 39.18 CV 25.90 y 31.93 w 18.06 BZ 27.20 bx 39.57 cdv 0.45
PR 43.63 av 27.84 y 34.23 w 20.20 az 31.07 kapak 47.61 au 0.78
PR – WC 41.55 bw 27.40 y 34.11 x 18.45 BZ 28.25 oleh 41.26 bcw 0,54
PB 39.77 bcw 25.37 y 31.56 x 19.89 az 31.35 kapak 37.71 dw 1.28
PB – WC 41.56 bw 28.67 y 34.57 x 18.71 BZ 27.54 oleh 42.76 bw 0,53
SEM 0.61 1.13 0.78 0.23 0,56 0.79

d- Tocotrienol
Mentah 1.02 ay 1.09 kapak 2.50 abu 0.69 az 1.70 abv 1.34 bw 0,02
toilet 0.96 bx 0.90 bcy 2.32 bcu 0,56 cz 1.58 bv 1.28 bw 0,02
PR 1.06 kapak 0.93 bcy 2.52 au 0.61 BZ 1.73 av 1.51 aw 0,04
PR – WC 1.03 kapak 0.88 bcy 2.48 abu 0,57 cz 1.60 bv 1.35 bw 0,03
PB 0.94 oleh 0.82 cy 2.09 CV 0.64 BZ 1.70 abw 1.18 cx 0,05
PB – WC 1.01 ay 0.98 oleh 2.33 bcv 0,55 cz 1.56 bw 1.35 bx 0,02
SEM 0,02 0,04 0,05 0,01 0,04 0,03

Total vitamin E homolog

Mentah 53.11 dy 54.80 bcy 47.53 cz 46.93 BZ 65.18 cw 57.29 ex 0.91
toilet 56.16 cw 50.11 cx 47.60 cy 44.41 cz 68.13 bcu 59.95 dev 0.75
PR 67.22 kapak 63.04 aby 53.55 abz 50.72 az 80.42 av 74.55 aw 1.32
PR – WC 64.46 abx 64.70 kapak 53.16 aby 47.19 BZ 70.40 bw 64.35 bcx 1.08
PB 61.71 oleh 60.32 aby 51.26 oleh 50.96 ay 80.80 kapak 61.37 cdy 2.94
PB – WC 63.90 abx 68.27 aw 55.58 ay 48.06 BZ 69,54 bw 66.96 bw 1.10
SEM 1.12 2.81 1.19 0.67 1.27 1.22

c- Oryzanols
Mentah 502 bw 433 xy 353 abz 425 oleh 620 dv 454 cx 9
toilet 510 bv 380 y 332 BZ 411 bx 657 cdu 463 cw 8
PR 602 aw 417 y 367 az 462 kapak 793 bv 607 aw 13
PR – WC 508 bw 400 y 347 abz 384 cy 665 cdv 475 cx 11
PB 528 oleh 395 z 374 az 469 ay 886 kapak 486 cy 23
PB – WC 535 bx 426 y 375 az 407 oleh 691 cw 520 bx 12
SEM 11 21 10 7 18 10

Sebuah Total homolog vitamin E, jumlah semua homolog tokoferol dan tocotrienol. Beras merah mentah; WC, nasi merah masak basah; PR, nasi kasar setengah matang, PB, nasi merah setengah matang; PR – WC, PR masak basah; PB – WC,

PB masak basah. Berarti dengan huruf yang berbeda (a – e) dalam kolom yang sama dari setiap pecahan dan (u – z) dalam baris yang sama berbeda secara signifikan ( a = 0,05). SEM = kesalahan standar dari mean. n = 3.

secara drastis dipersingkat dengan naiknya suhu pemanasan. Studi ini menunjukkan bahwa homolog dan kerusakan oksidatifnya karena pemanasan. Namun, hasil kami menunjukkan bahwa
konsentrasi homolog vitamin E total dalam nasi bergantung pada pelepasan vitamin E yang terikat beras kasar dan beras merah setengah matang menyebabkan pelepasan homolog vitamin E.
110 B. Min et al. / Food Chemistry 159 (2014) 106–115

dibandingkan dengan kerusakan oksidatifnya. Dalam semua kultivar, peningkatan homolog vitamin E
individu dengan merebus setengah matang bervariasi tergantung pada homolog dan kultivar: Sebuah-
tokoferol oleh
SEBUAH

24–118%, c- tokoferol sebesar 15–85%, dan Sebuah- tocotrienol sebanyak 7–61%. Namun,
peningkatan c- Konsentrasi tocotrienol 16–21% hanya terlihat pada bekatul putih dan ungu. Hasil ini
menunjukkan variasi komposisi dan sifat pengikat dinding sel dari beberapa homolog vitamin E.
Memasak basah nasi setengah matang menurunkan konsentrasi homolog total vitamin E di beberapa

µ
tanaman padi (perbandingan antara PR dan PR-WC dan antara PB dan PB-WC). Namun konsentrasi
homolog vitamin E total di PR-WC dan PB-WC dari semua kultivar padi secara signifikan lebih tinggi
daripada di kontrol mentah dan WC. Nasi merah mentah yang dimasak basah tidak mengubah total
konsentrasi homolog vitamin E di semua jenis padi. Hasil ini menunjukkan bahwa suhu yang lebih
besar dari suhu didih (yaitu 121 C) mungkin diperlukan untuk melepaskan homolog vitamin E dalam
beras gandum utuh, tetapi pemrosesan termal lebih lanjut, yaitu memasak basah,

Konsentrasi c- oryzanol di Raw berkisar dari 353 hingga 620 l g / g fl our (DW) dengan yang
tertinggi di IAC600 (ungu), yang konsisten dengan penelitian kami sebelumnya ( Min et al., 2011 ).
Mirip dengan konsentrasi homolog vitamin E total, beras kasar setengah matang dan beras merah
c- konsentrasi oryzanol pada sebagian besar tanaman padi sebesar 9–43%. Menanak nasi
µ
meningkat
setengah matang selanjutnya berkurang c- konsentrasi oryzanol dalam kultivar dedak merah dan
ungu, tapi c- konsentrasi oryzanol di PR-WC dan PB-WC dari semua kultivar padi serupa dengan
yang ada di Raw dan WC.

Konsentrasi tocotrienols total (jumlah Sebuah, b dan c-

tocotrienols), total tokoferol (jumlah Sebuah, b dan c- tokoferol) dan c- oryzanol dalam nasi yang
dimasak menggunakan berbagai metode (WC, PR– WC dan PB – WC) dibandingkan dengan Mentah
disajikan di Gambar 1 . Retensi antioksidan lipofilik ini setelah memasak basah berkisar antara
93-106% untuk total tocotrienol, 83–115% untuk total tokoferol, dan 90-107% untuk total tokoferol c- oryzanol, C
relatif terhadap Raw. Retensi total tocotrienol lebih tinggi di PR-WC dan PB-WC daripada di WC dan
berkisar 97-117% dan 98-116%, masing-masing, relatif terhadap Raw. Retensi tokoferol total juga
lebih tinggi di PR-WC dan PB-WC daripada di WC, dan berkisar antara 113–142% dan 117–155%,
masing-masing, relatif terhadap Raw. Untuk c- oryzanol, PR– WC dan PB – WC mempertahankan
kelompok antioksidan ini sama seperti WC, relatif terhadap Raw.
µ

3.2. Konsentrasi total dan individual antosianin dan proantosianidin

Antara dua kultivar dedak ungu, konsentrasi total antosianin (TAC) dalam IAC600 mentah (4,13 Gambar 1. Perubahan konsentrasi total tocotrienols (jumlah Sebuah, b, c- isoform) (A), tokoferol total (jumlah Sebuah,
mg KE / g kami (DW)) secara signifikan lebih tinggi dibandingkan pada HB-1 (1,17). Beras merah b, c- isoform) (B) dan c- oryzanol (C) dalam beras gandum utuh yang diproses secara hidrotermal (rata-rata ± SD, n = 3).

masak basah menurunkan TAC menjadi sekitar 46% dari kontrol mentah (Mentah), sementara beras
kasar setengah matang dan beras merah menghasilkan penurunan TAC masing-masing sekitar
33–37% dan 6–8% dari Mentah, untuk kedua kultivar. . Nasi setengah masak basah semakin
menurunkan TAC (30-55% dari nasi setengah matang). Cyanidin-3-glukosida adalah antosianin
utama yang ditemukan pada kedua kultivar dedak ungu, diikuti oleh peonidin-3-glukosida ( Meja 2 menunjukkan
data IAC600. Data HB-1 tidak disajikan), yang konsisten dengan penelitian lain ( Abdel-Aal dkk., 2006;
Min et al., 2011 ). Semua proses hidrotermal secara signifikan menurunkan antosianin individu dan
persen kehilangan semua senyawa sangat mirip dalam setiap kultivar ( Meja 2 . Data HB-1 tidak
ditampilkan.). Hilangnya antosianin dalam Mentah setelah memasak basah berkisar antara 60%
hingga 68% dan 73% hingga 78% untuk IAC600 dan HB-1. Hilangnya antosianin dalam mentah
setelah beras kasar setengah matang berkisar antara 88% sampai 96% berdasarkan senyawa
antosianin individu. Memasak basah setelah nasi kasar setengah matang menghasilkan pengurangan
lebih dari 96%
Mentah, diproses secara non-hidrotermal; WC, dimasak basah; PR-WC, rebus setengah matang, lalu masak basah;
PB-WC, rebus setengah matang, lalu masak basah. Budidaya padi adalah: Kechengnuo4 (KECH), Cocodrie (CCDR),
DV123 (DV), IITA119 (IITA), IAC600 (IAC), dan HB1 (HB).
antosianin dibandingkan dengan Mentah. PB memiliki konsentrasi antosianin individu yang lebih
rendah daripada PR. Diketahui bahwa antosianin tidak tahan panas dan degradasi oksidatif
bergantung pada tingkat keparahan panas ( Kechinski, Guimaraes, Norena, Tessaro, & Marczak,
2010 ). Hasil ini menunjukkan bahwa tingkat keparahan perlakuan termal berkorelasi negatif dengan
retensi antosianin, tetapi keberadaan sekam padi dapat menunda degradasi termal antosianin karena
konduktivitas panas yang buruk ( Patindol dkk., 2008 ) dan dapat mencegah pencucian antosianin
yang '' larut dalam air '' ke dalam air pemrosesan selama perendaman ( Andlauer, Stumpf, Hubert,
Rings, & Furst, 2003 ) (yaitu efek lambung kapal).

Perubahan konsentrasi total proanthocyanidin (TPAC) IITA119 (dedak merah) oleh proses
hidrotermal diselidiki.
 B. Min et al. / Food Chemistry 159 (2014) 106–115 111

Meja 2
Pengaruh proses hidrotermal Sebuah pada antosianin individu dan konsentrasi fenolik sederhana (asam benzoat dan sinamat) b ( l g / g fl DW kami) dalam dedak ungu gandum utuh (IAC600).

Kelompok Senyawa Proses hidrotermal

Mentah toilet PR PR – WC PB PB – WC SEM

Antosianin Sianidin-3-galaktosida 30.68 Sebuah 9.97 b 3.08 c 0.97 d BD BD 0.48

Cyanidin-3-glukosida 1260.76 Sebuah 435.28 b 80.99 c 26.65 d 5.86 d 3.83 d 14.38
Cyanidin-3-rutinoside 30.67 Sebuah 10.89 b 3.55 c 1.17 d BD BD 1.80
Peonidin-3-glukosida 72.78 Sebuah 29.44 b 6.39 c 2.24 d 0.94 d 0,53 d 1.08

Total 1394.90 Sebuah 485.58 b 94.02 c 31.04 d 6.80 d 4.35 d 16.57

Asam benzoat Protocatechuic 201.44 c 258.27 b 309.49 Sebuah 221.20 c ND ND 8.28

Vanillic 38.95 b 40.13 b 55.81 Sebuah 42.46 b ND ND 1.07
Asam cinnamic p- Coumaric c 17.04 c 10.86 d 53.76 Sebuah 49.97 b ND ND 0.64
Ferulic 34.00 b 21.90 d 38.00 Sebuah 28.12 c ND ND 0.84
Sinapic 37.77 Sebuah 25.62 c 31.46 b 23.41 d ND ND 0,50

Fenolat sederhana Total 329.20 b 356.79 b 488.52 Sebuah 365.15 b 10.15

Sebuah Beras merah mentah; WC, nasi merah masak basah; PR, nasi kasar setengah matang, PB, nasi merah setengah matang; PR – WC, PR masak basah; PB – WC, PB masak basah.
b Sarana dengan huruf yang berbeda dalam setiap baris berbeda secara signifikan ( a = 0,05). SEM = Kesalahan standar dari mean. n = 3. BD, di bawah deteksi; ND, tidak ditentukan.
c p- Puncak Coumaric cocok dengan p- Spektrum coumaric dengan sudut kontras spektral yang kurang dari 10 dan lebih tinggi dari sudut ambang.

Proanthocyanidins adalah polimer dari unit flavan-3-ol seperti katekin dan epikatekin, dan dilaporkan
memiliki aktivitas antioksidan yang kuat dan potensi efek perlindungan kesehatan ( Oki dkk., 2002 ).
TPAC dalam butiran mentah IITA119 adalah 2,02 mg (+) - CE / g fl our (DW). Mirip dengan TAC,
proses hidrotermal secara signifikan menurunkan TPAC di IITA119 sebesar 58–90%, tergantung
pada proses: beras merah masak basah, 58%; beras kasar setengah matang, 80%; dan beras merah
setengah matang, 88%, mungkin karena parahnya perlakuan termal dan efek lambung. Selain itu,
nasi setengah matang dengan memasak basah semakin menurunkan TPAC (sebesar 16–42%). Hasil
ini sesuai dengan penelitian lain ( Awika, Dykes, Gu, Rooney, & Prior, 2003; Dlamini, Dykes, Rooney,
Waniska, & Taylor, 2009 ) yang menunjukkan penurunan TPAC yang signifikan dalam sorgum
sebesar 52-99% tergantung pada proses termal yang digunakan.
Pengaruh pemrosesan hidrotermal pada distribusi dan konsentrasi oligomer proanthocyanidin
dan polimer IITA119 ditentukan dengan menggunakan HPLC fase normal dan deteksi fluoresensi ( Tabel
3 ). Secara umum, proses hidrotermal menurunkan konsentrasi DP P. 4 oligomer dan persen kerugian
berkorelasi positif dengan tingkat keparahan metode pemrosesan dan dengan DP. Dibandingkan
dengan Raw, sekitar 92%, 94% dan 99% kehilangan polimer (DP> 10) setelah pemasakan basah,
beras kasar setengah matang, dan PR memasak basah, masing-masing diamati. Namun ada
beberapa kali lipat peningkatan konsentrasi proanthocyanidins DP yang lebih rendah setelah proses
hidrotermal: 5,21, 2,78 dan 1,28 kali lipat peningkatan DP1, DP2 dan DP3, masing-masing, di WC;
4,32 dan 1,73 kali lipat peningkatan DP1 dan DP2 masing-masing, di PR; dan 6,11 dan 1,61 kali lipat
peningkatan DP1 dan DP2, masing-masing, di RRWC, dibandingkan dengan yang di Raw ( Tabel 3 ).
Proanthocyanidins, terutama oligomer dan polimer dengan berat molekul yang lebih tinggi, dapat
berinteraksi dengan makromolekul makanan, yaitu protein dan karbohidrat, dan membentuk
kompleks yang tidak dapat larut ( Awika dkk., 2003 ). Dlamini dkk. (2009) melaporkan bahwa ekstrusi
dan pemasakan basah sorgum secara signifikan mengurangi konsentrasi polimer proantosianidin
yang dapat diekstraksi (DP> 8). Dengan demikian, proses hidrotermal memfasilitasi interaksi antara
proanthocyanidins dan makromolekul makanan yang membentuk kompleks yang tidak larut,
menghasilkan penurunan kemampuan ekstraksi proanthocyanidins bermassa molekul lebih tinggi.
Namun, peningkatan kisaran DP yang lebih rendah, yang juga diamati oleh Awika dkk. (2003) ,
menunjukkan bahwa beberapa kerusakan proanthocyanidins oligomer atau polimer dan / atau
peningkatan ekstraksi DP yang lebih rendah setelah pemrosesan hidrotermal mungkin terjadi. DP 6 3
proanthocyanidins dapat diserap melalui monolayer sel usus ( Déprez, Mila,

Tabel 3
Pengaruh proses hidrotermal Sebuah pada konsentrasi ( l g / g fl our (DW)) dan distribusi oligomer proanthocyanidin pada dedak merah gandum utuh (IITA119) b .

DP c Mentah toilet PR PR – WC SEM

% Mentah % Mentah % Mentah

DP1 6.86 dz 35.74 bxy 521.0 29.63 cx 432.0 41.96 di 611.7 1.33
DP2 15.50 cz 43.19 kapak 278.7 26.92 bx 173.7 25.08 bv 161.8 1.19
DP3 45,98 byz 68.08 au 148.1 40.25 bcv 87.5 34.36 cu 74.7 2.25
DP4 63.07 ayz 56.95 av 90.3 29.98 bx 47.5 21.82 bw 34.6 2.54
DP5 71.17 ayz 41.63 bx 58.5 21.94 cy 30.8 14.48 dx 20.3 2.27
DP6 85.42 ayz 37.72 bxy 44.2 19.83 cy 23.2 11.02 cy 12.9 2.73
DP7 98.46 ay 32.24 oleh 32.7 17.73 cy 18.0 8.29 dy 8.4 2.70
DP8 81.51 ayz 21.01 BZ 25.8 12.10 cz 14.8 4.39 cz 5.4 2.62
DP9 102.57 ay 18.67 BZ 18.2 12.00 bcz 11.7 3.61 cz 3.5 2.82
DP10 120.13 ay 15.73 BZ 13.1 12.21 BZ 10.2 3.07 BZ 2.6 3.43
> DP10 975.63 kapak 74.76 bt 7.7 50.64 bu 5.2 10.15 oleh 1.0 28.75
SEM 17.76 2.19 1.30 0.94

Total d 1666.3 Sebuah 445.7 b 26.7 273.2 c 16.4 178.2 c 10.7 49.57

Sebuah Beras merah mentah; WC, nasi merah masak basah; PR, nasi kasar setengah matang; PR – WC, PR masak basah.
b Berarti dengan huruf yang berbeda (a – d) dalam baris yang sama dan (t – z) dalam kolom yang sama berbeda secara signifikan ( a = 0,05). SEM = kesalahan standar rata-rata, n = 3.
c DP: derajat polimerisasi.
d Total: jumlah konsentrasi oligomer proanthocyanidin dengan DP berbeda pada tiap perlakuan pemasakan.
112 B. Min et al. / Food Chemistry 159 (2014) 106–115

Huneau, Tome, & Scalbert, 2001 ). Oleh karena itu, pengolahan hidrotermal dapat meningkatkan
proporsi proanthocyanindins secara hayati. Oligomer dan polimer DP yang lebih tinggi dianggap
diteruskan ke usus besar di mana mereka dimetabolisme oleh mikro fl ora usus ( Déprez dkk., 2000 ),
dan dengan demikian memiliki potensi prebiotik ( Tzounis et al., 2011 ).
3.3. Total konsentrasi fenolik dan flavonoid dalam fraksi bebas dan terikat
Konsentrasi total fenolik dan flavonoid (TPC dan TFC, masing-masing) dalam fraksi bebas dan
terikat (masing-masing Bebas dan Terikat) dari beras gandum yang diolah dengan proses hidrotermal
ditunjukkan pada Gambar 2 . Free-TPC dan Free-TFC in Raw berkisar antara 0,30 hingga 7,03 mg
GAE g fl our (DW) ( Gambar 2 A) dan dari 0,12 hingga 2,18 mg CE / g fl our (DW) ( Gambar 2 C),
masing-masing, dengan yang tertinggi diamati di IITA119. Beras dedak merah (IITA119) dan ungu
(IAC600 dan HB1) menunjukkan Free-TPC dan Free-TFC lebih tinggi secara signifikan dibandingkan
dengan dedak warna terang (Kechengnuo4, Cocodrie, dan DV123). Dibandingkan dengan beras
mentah, proses hidrotermal secara signifikan menurunkan Free-TPC dan Free-TFC pada budidaya
padi sebesar 16–91% (kecuali dedak putih Kechengnou4), yang konsisten dengan penelitian lain ( Finocchiaro
et al., 2007 ). Telah didokumentasikan dengan baik bahwa perlakuan panas dengan adanya oksigen
dan kelembapan mempercepat degradasi oksidatif senyawa fenolik ( Nicoli, Anese, & Parpinel, 1999 ).
Penurunan ini tampak lebih menonjol pada dedak merah (IITA119) mungkin karena hilangnya
proanthocyanidins secara signifikan. Penurunan Free-TPC dan Free-TFC di IITA119 (57–91% dan
61–91%, masing-masing) sangat mirip dengan TPAC (58–90%). Terlepas dari hilangnya Free-TPC
yang signifikan, bekatul merah dan ungu tampaknya memiliki pola makan yang lebih baik.
sumber Free-TPC dibandingkan dengan kultivar padi bekatul berwarna terang karena kandungan
yang relatif lebih tinggi di semua proses. Untuk dua kultivar padi bekatul ungu, IAC600 dan HB-1,
hilangnya jumlah antosianin individu setelah WC dan PR masing-masing rata-rata 71% dan 94%,
yang sangat berbeda dengan hilangnya TP dan TF. setelah WC (masing-masing 17,6% dan 16,1%)
dan setelah PR (masing-masing 8,3% dan 14,3%). Hal ini menunjukkan bahwa dedak ungu
mengandung fenolat dan flavonoid yang jauh lebih tinggi, selain antosianin, jika dibandingkan dengan
dedak warna lain dan senyawa ini lebih stabil secara termal atau kurang larut dalam air dibandingkan
antosianin. Chen et al. (2012) menunjukkan bahwa IAC600 memiliki asam benzoat 10 kali lipat lebih
tinggi daripada IITA119 dan ekstrak dedak Cocodrie, tetapi memiliki jumlah asam utama sinamat
yang sama ( p- asam coumaric, ferulic dan sinapic). Oleh karena itu, IAC600 dipilih untuk mempelajari
efek pemrosesan hidrotermal pada fenolat sederhana ( Meja 2 ). Lima fenolat sederhana utama dalam
IAC600 adalah asam protocatecheuic, vanillic, p-coumaric *, ferulic dan sinapic (Chen et al., 2012).
Memasak basah meningkatkan konsentrasi asam benzoat, tetapi sedikit menurunkan asam sinamat
dibandingkan dengan nasi mentah. Nasi kasar setengah matang meningkatkan semua fenolat
sederhana kecuali asam sinapat yang menunjukkan proses perebusan setengah matang berpotensi
membebaskan senyawa fenolik yang terikat di dinding sel. Pemasakan PR basah selanjutnya
mengurangi semua asam fenolik menjadi sekitar 75% dari PR, kecuali p-kumarat * (93% dari PR).
Dibandingkan dengan beras mentah, penurunan Free-TPC dan FreeTFC oleh beras kasar
setengah matang (masing-masing sebesar 16–76 dan 15–84%) dan oleh beras merah masak basah
(sebesar 16–57% dan 12–61%, masing-masing) di sebagian besar kultivar padi lebih rendah
dibandingkan dengan beras merah setengah matang (masing-masing 36-87% dan 51-90%), mungkin
karena parahnya perlakuan termal dan efek lambung. Studi lain ( Aguilera, Estrella, Benitez, Esteban,
& Martín-Cabrejas,

SEBUAH B

C D

Gambar 2. Perubahan konsentrasi total fenolat (A dan B) dan flavonoid total (C dan D) dalam fraksi bebas (A dan C) dan terikat (B dan D) dari beras gandum utuh yang diproses secara hidrotermal (rata-rata ± SD, n = 3). Mentah, diproses secara
non-hidrotermal; WC, dimasak basah; PR, kasar setengah matang; PR-WC, rebus setengah matang, lalu masak basah; PB, rebus setengah matang; PB-WC, rebus setengah matang, lalu masak basah. Budidaya padi adalah: Kechengnuo4
(KECH), Cocodrie (CCDR), DV123 (DV), IITA119 (IITA), IAC600 (IAC), dan HB1 (HB).
 B. Min et al. / Food Chemistry 159 (2014) 106–115
2011; Xu & Chang, 2008 ) telah menunjukkan peningkatan signifikan fenolat yang ditemukan dalam air
proses setelah merendam kacang. Nasi setengah matang masak basah semakin menurunkan Free-TPC
dan Free-TFC di sebagian besar budidaya padi sebesar 23–41%. Namun, bahkan setelah memasak
basah, hasil kami menunjukkan bahwa beras kasar setengah matang adalah cara yang lebih baik untuk
mengawetkan fenolik daripada beras merah setengah matang.
Penelitian sebelumnya telah melaporkan berbagai efek pemrosesan termal pada konsentrasi
fenolik terlarut: penurunan ( Aguilera dkk., 2011; Tarif, Platani, Baiano, & Menga, 2010; Finocchiaro et
al., 2007; Xu & Chang, 2008 ) atau peningkatan ( Chandrasekara & Shahidi, 2011; Dewanto, Wu, &
Liu, 2002; Zieliński, Kozlowska, & Lewczuk, 2001 ), tergantung pada spesies tanaman, kultivar, bagian
tanaman, kondisi budidaya, metode pemasakan, dll. Peningkatan fenolat terlarut menunjukkan
pelepasan fenolat terikat dinding sel yang tidak larut dengan perlakuan termal. Asam fenolat,
terutama asam ferulic, dikenal sebagai senyawa fenolik utama yang terikat pada dinding sel dalam
biji-bijian ( Adom & Liu, 2002 ). Studi kami menunjukkan peningkatan empat dari lima fenolat
sederhana dalam PR beras dedak ungu (IAC600) dibandingkan dengan Raw ( Meja 2 ). Bound-TPC
dan BoundTFC dalam biji-bijian mentah berkisar antara 0,41 hingga 0,75 mg GAE / g fl our (DW) dan
dari 0,11 hingga 0,19 mg CE / g fl our (DW), masing-masing ( Gambar 2 B dan D). Secara umum,
proses hidrotermal diamati meningkatkan Bound-TPC (sebesar 19–62%) dan Bound-TFC (sebesar
17–42%) dibandingkan dengan beras mentah, yang sesuai dengan Tarif et al. (2010) . Pematangan
basah selanjutnya dari PR dan PB secara signifikan menurunkan Bound-TPC (sebesar 7-43%) dan
Bound-TFC (6-38%) di sebagian besar kultivar.
Dewanto dkk. (2002) melaporkan penurunan fenolat terikat dengan perlakuan panas pada jagung,
menunjukkan pelepasannya dari dinding sel. Perubahan dalam Bound-TPC dan Bound-TFC ini
mungkin menyiratkan bahwa perlakuan panas menyebabkan ketidakstabilan struktur dinding sel dan
sifat pengikatan, yang mengakibatkan peningkatan kemampuan ekstraksi dan / atau pelepasan
fenolat terikat.
3.4. Kapasitas antioksidan dan pengkelat besi
Kapasitas antioksidan dalam beras gandum dievaluasi dengan tes kapasitas pemulungan radikal
DPPH (DPPH) dan kapasitas absorbansi radikal oksigen (ORAC), keduanya telah umum digunakan
untuk mengukur in vitro kapasitas antioksidan menggunakan sumber tumbuhan. Huang, Ou, dan
Prior (2005) menunjukkan bahwa kedua uji ini mengukur mekanisme / sifat antioksidan yang berbeda:
kapasitas reduksi oleh uji DPPH dan kapasitas sumbangan atom hidrogen untuk memutus reaksi
berantai radikal bebas dengan uji ORAC. Oleh karena itu, kedua pengujian tersebut memberikan
informasi yang berguna tentang sifat antioksidan dalam beras gandum. DPPH dan ORAC dalam
fraksi Bebas dan Terikat dari beras gandum utuh yang diolah dengan proses hidrotermal ditunjukkan
pada Gambar 3 IKLAN. Free-DPPH dan Free-ORAC pada tanaman padi berkisar antara 0,41 hingga
11,52 mg TE / g fl kami (DW) dan dari 10,61 hingga 78,21 l mol TE / g fl our (DW), masing-masing.
Free-DPPH adalah yang tertinggi pada IITA119 mentah, sedangkan Free-ORAC adalah yang
tertinggi pada IAC600 mentah, menunjukkan bahwa proanthocyanidins yang kaya IITA119 terutama
dapat berfungsi sebagai agen pereduksi dan antosianin yang kaya IAC600 sebagai donor atom
hidrogen. Mirip dengan respon Free-TPC dan Free-TFC terhadap proses hidrotermal, Free-DPPH
dan Free-ORAC (kecuali untuk Kechengnou4), juga menurun secara signifikan (masing-masing
sebesar 13–90% dan 8–75%) korelasi antara konsentrasi fenolat dan kapasitas antioksidan pada
beras. Persentase pengurangan Free-DPPH dan Free-ORAC bervariasi tergantung pada tanaman
padi, tingkat keparahan perlakuan panas, dan jenis bahan baku untuk perebusan setengah (efek
lambung). Bound-DPPH dan Bound-ORAC berkisar dari 0,40 hingga
0,57 mg GAE / g fl kami (DW) dan dari 13,54–26,00 l mol TE / g fl our (DW), masing-masing. Mirip
dengan Bound-TPC dan Bound-TFC, BoundDPPH di sebagian besar kultivar meningkat dengan cara
memasak basah dan beras kasar setengah matang dan beras merah (sebesar 13–44%). Di sisi lain,
perubahan Bound-ORAC bervariasi tergantung pada kultivar dan jenis pengolahannya.
113
Di sebagian besar kultivar, memasak basah lebih lanjut dari PR dan PB menurunkan Bound-DPPH
mereka (16-32%) dan Bound-ORAC (22–51%), menunjukkan pelepasan fenolat terikat. Perubahan
kapasitas antioksidan dalam makanan setelah pemrosesan dapat bergantung pada jumlah
perubahan negatif dan positif dalam status antioksidan: misalnya, degradasi termal dan pencucian ke
dalam media memasak, pembentukan pro-oksidan dan antioksidan baru, dan peningkatan kapasitas
antioksidan dari senyawa yang ada ( Nicoli dkk., 1999 ). Merebus setengah matang diikuti dengan
memasak basah mengakibatkan penurunan status antioksidan secara keseluruhan dalam nasi.
Kapasitas pengkelat besi (ICC) dalam fraksi Bebas dan Terikat dari beras gandum yang diolah
dengan proses hidrotermal ada di Gambar 3 E dan F. Agen pengkelat besi dianggap sebagai
antioksidan karena dapat mencegah bentuk ionik besi mengkatalisasi oksidasi makromolekul dan
produksi produk oksidasi berbahaya ( Min & Ahn, 2005 ). Free-ICC pada semua kultivar padi adalah
0,40–2,37 mg GAE / g fl our (DW) sedangkan Bound-ICC 0,10–
0.31. Bound-ICC tidak banyak berubah karena proses hidrotermal. Free-ICC pada kultivar dedak
merah dan ungu lebih dari 3 kali lebih tinggi dibandingkan dengan kultivar berwarna terang,
kemungkinan karena jumlah fenolik bebas yang lebih tinggi. Nasi kasar setengah matang dan beras
merah masak basah kultivar padi merah dan dedak ungu tidak mengubah Free-ICC, sedangkan
beras merah setengah matang menurunkan Free-ICC sebesar 26–55%. Di sisi lain, pemasakan
basah lebih lanjut dari PR kultivar padi merah dan dedak ungu menurunkan ICC Gratis sebesar
38–51% sedangkan pemasakan basah lebih lanjut dari PB tidak mengubahnya. Akibatnya, Free-ICC
di PR-WC dan PB-WC kultivar padi dedak merah dan ungu tidak berbeda satu sama lain, tetapi jauh
lebih rendah dibandingkan sampel WC mereka. Min & Ahn, 2005 ) hadir dalam biji-bijian, mungkin
terlibat sebagai ICC.
Memasak basah beras mentah atau setengah matang adalah metode memasak paling umum
yang digunakan konsumen untuk menyiapkan nasi untuk dimakan. Namun, variasi dalam metode
memasak basah tergantung pada preferensi konsumen di seluruh dunia ( Juliano, 1985 ). Karena suhu
metode memasak basah biasanya sekitar 100 C, yang paling penting dalam kaitannya dengan
antioksidan dan fenolat adalah apakah ada air berlebih yang akan dibuang setelah nasi dimasak
(yaitu rasio air-ke-beras yang digunakan oleh konsumen). Menguras kelebihan air setelah memasak
akan menghilangkan senyawa yang larut dalam air yang hilang selama memasak basah. Untuk
mencegah hilangnya senyawa bermanfaat bagi kesehatan yang dapat larut ini, lebih disukai
menggunakan beras: rasio air yang tidak menghasilkan air berlebih setelah dimasak. Dalam hal
perebusan setengah matang, kami telah menunjukkan bahwa beras kasar adalah bahan baku yang
lebih disukai daripada beras merah untuk mengawetkan fenolat yang larut dalam air. Meskipun
proses perebusan tidak menghasilkan nasi dalam bentuk yang bisa dimakan, ini adalah langkah yang
mungkin memberikan kesempatan untuk modifikasi untuk mengawetkan fenolat yang dapat larut,
terutama antosianin dan proantosianidin. Proses perebusan setengah jadi meliputi perendaman,
penguapan atau pemanasan, dan pengeringan ( Bhattacharya, 2004 ). Perendaman akan menghidrasi
beras hingga kira-kira 30% kadar air; praktek umum menggunakan air hangat di bawah suhu
gelatinisasi (<70 C). Mengukus atau memanaskan agar pati menjadi gelatin dan praktik saat ini di
Amerika Serikat dan Eropa menggunakan penguapan di bawah tekanan tinggi. Praktik yang
menerapkan perlakuan panas parah gelatinisasi ini diyakini dapat mencegah terbentuknya retakan
pada biji padi setelah dikeringkan, sehingga diperoleh hasil yang baik dari beras kepala (biji utuh) ( Bhattacharya,
2004 ). Namun, sekarang diketahui bahwa dengan mengubah metode pengeringan, dari metode
pengeringan kontinu satu langkah menjadi metode pengeringan dua langkah yang menggabungkan
langkah suhu panas di antara yang mengurangi gradien kelembaban di
114 B. Min et al. / Food Chemistry 159 (2014) 106–115

SEBUAH B

C D

E F

Gambar 3. Perubahan kapasitas antioksidan, kapasitas pemulungan radikal DPPH, kapasitas absorbansi radikal oksigen, dan kapasitas pengkelat zat besi di alam bebas (A, C, dan
E, masing-masing) dan fraksi terikat (B, D dan F, masing-masing) dari beras gandum utuh yang diproses secara hidrotermal (rata-rata ± SD, n = 3). Mentah, diproses secara non-hidrotermal; WC, dimasak basah; PR, kasar setengah matang; PRWC,
rebus setengah matang, lalu masak basah; PB, rebus setengah matang; PBWC, rebus setengah matang, lalu masak basah. Budidaya padi adalah: Kechengnuo4 (KECH), Cocodrie (CCDR), DV123 (DV), IITA119 (IITA), IAC600 (IAC), dan HB1 (HB).

mengeringkan kernel, menghilangkan retak kernel. Jadi, penguapan selama 2 menit pada tekanan
atmosfir dapat mencapai gelatinisasi pati ( Bhattacharya, 2004 ). Kondisi lain yang lebih ringan
daripada mengukus pada tekanan atmosfer telah disarankan yang juga dapat mencapai gelatinisasi
pati ( Bhattacharya, 2004 ). Kondisi yang lebih ringan untuk merebus setengah matang ini dapat
meningkatkan retensi fenolat larut air yang sensitif terhadap panas. Hasil kami di sini menjadi dasar
bagi perencanaan percobaan masa depan untuk meningkatkan retensi senyawa bermanfaat bagi
kesehatan ini dalam beras dengan memodifikasi proses hidrotermal, terutama langkah pengukusan
pada proses perebusan setengah matang.
4. Kesimpulan
proses secara signifikan meningkatkan konsentrasi tocotrienols, tocopherols dan c- oryzanol di
semua kultivar padi. Secara umum, proses hidrotermal menurunkan konsentrasi senyawa fenolik dan
flavonoid terlarut, terutama antosianin pada dedak ungu dan proantosianidin (DP> 3) pada dedak
merah. Namun, proanthocynidins dari DP lebih rendah (DP 1-3) meningkat beberapa kali lipat setelah
proses hidrotermal. Merebus setengah matang dan memasak basah tampaknya menyebabkan
peningkatan pelepasan fenolat terikat, tetapi peningkatan tersebut tidak cukup untuk
mengkompensasi hilangnya fenolat terlarut. Lambung tampaknya memberikan perlindungan dari
degradasi termal dan / atau pencucian antioksidan yang larut dalam air selama proses perebusan.
Nasi setengah matang dan tidak dimasak setengah matang adalah pola makan utama untuk
konsumsi nasi. Dibandingkan dengan beras merah mentah, beras merah yang dimasak basah
memiliki jumlah antioksidan lipofilik yang sama sedangkan nasi setengah matang mengandung
jumlah yang lebih tinggi. . Hasil ini menunjukkan bahwa beras merah yang dimasak setengah matang
dan basah dapat menjadi sumber makanan yang sangat baik untuk antioksidan lipofilik, tetapi

Beras gandum mengandung sejumlah besar antioksidan termasuk vitamin E homolog (tokoferol
dan tocotrienols),
c- oryzanol, dan fenolat (terutama proanthocyanidins dan anthocyanin masing-masing pada dedak
beras merah dan ungu). Merebus setengah matang
 B. Min et al. / Food Chemistry 159 (2014) 106–115
proses perebusan setengah matang harus dioptimalkan untuk meminimalkan hilangnya fenolat terlarut.
Ucapan Terima Kasih
Kami berterima kasih kepada Janis Delgado atas bantuannya dalam persiapan sampel; Jodie
Cammack, Kip Landry dan Carl Henry yang telah memproduksi sampel benih untuk dianalisis; dan
Mars Food US untuk menyediakan standar procyanidin [derajat polimerisasi (DP) 1–10] yang
dimurnikan dari kakao ( Theobroma cacao).
Referensi
Abdel-Aal, ES, Young, JC, & Rabalski, I. (2006). Komposisi antosianin berwarna hitam,
biji-bijian sereal biru, merah muda, ungu, dan merah. Jurnal Kimia Pertanian dan Pangan, 54, 4696–4704 .
Adom, KK, & Liu, RH (2002). Aktivitas antioksidan biji-bijian. Jurnal Pertanian
dan Kimia Pangan, 50, 6182–6187 .
Aguilera, Y., Estrella, I., Benitez, V., Esteban, RM, & Martín-Cabrejas, A. (2011).
Senyawa fenolik bioaktif dan sifat fungsional kacang dehidrasi kita. Food Research International, 44, 774–780 .
Andlauer, W., Stumpf, C., Hubert, M., Rings, A., & Furst, P. (2003). Pengaruh
proses pemasakan pada senyawa penanda fenolik sayuran. Jurnal Internasional untuk Penelitian Vitamin dan
Nutrisi, 73, 152–159 .
Awika, JM, Dykes, L., Gu, L., Rooney, LW, & Prior, RL (2003). Pemrosesan
sorgum (Sorghum bicolor) dan produk sorgum mengubah oligomer procyanidin serta distribusi dan konten
polimer. Jurnal Kimia Pertanian dan Pangan,
51, 5516–5521 .
Bhattacharya, KR (2004). Nasi setengah matang. Di ET Champagne (Ed.), Kimia beras
dan teknologi ( Edisi ke-3, hlm. 329–404). St. Paul, MN: American Association of Cereal Chemists Inc. .
Chandrasekara, N., & Shahidi, F. (2011). Pengaruh pemanggangan pada kandungan fenolik dan
aktivitas antioksidan kacang mete utuh, kernel, dan testa. Jurnal Kimia Pertanian dan Pangan, 59, 5006–5014 .
Chen, M.-H., & Bergman, CJ (2005). Prosedur cepat untuk menganalisis dedak padi
tokoferol, tocotrienol dan c- konten oryzanol. Jurnal Komposisi dan Analisis Pangan, 18, 319–331 .
Chen, MH., Choi, SH, Kozukue, N., Kim, HJ., & Friedman, M. (2012). Pertumbuhan-
efek penghambatan ekstrak dedak beras berpigmen dan tiga fraksi dedak merah terhadap sel kanker manusia:
Hubungan dengan komposisi dan aktivitas antioksidan. Jurnal Kimia Pertanian dan Pangan, 60, 9151–9161 .
Déprez, S., Brezillon, C., Rabot, S., Philippe, C., Mila, I., Lapierre, C., dkk. (2000).
Proanthocyanidins polimer dikatabolisme oleh mikroorganisme kolon manusia menjadi asam fenolik dengan
berat molekul rendah. Jurnal Nutrisi, 130, 2733–2738 .
Déprez, S., Mila, I., Huneau, JF, Tome, D., & Scalbert, A. (2001). Transportasi
proanthocyanidin dimer, trimer, dan polimer melintasi lapisan tunggal sel Caco-2 epitel usus manusia. Antioksidan
dan Pensinyalan Redoks, 3, 957–967 .
Dewanto, V., Wu, X., & Liu, RH (2002). Jagung manis olahan lebih tinggi
aktivitas antioksidan. Jurnal Kimia Pertanian dan Pangan, 50, 4959–4964 .
Dlamini, NR, Dykes, L., Rooney, LW, Waniska, RD, & Taylor, JRN (2009).
Tanin kental dalam bubur sorgum tradisional yang dimasak basah dan dimasak dengan ekstrusi modern. Kimia
Sereal, 86, 191–196 .
115
Tarif, C., Platani, C., Baiano, A., & Menga, V. (2010). Pengaruh pengolahan dan pemasakan
pada profil asam fenolat dan kapasitas antioksidan pasta gandum durum yang diperkaya dengan fraksi pengurai
gandum. Kimia Makanan, 119, 1023–1029 .
Finocchiaro, F., Ferrari, B., Gianinetti, A., Dall'Asta, C., Galaverna, G., Scazzina, F.,
dkk. (2007). Karakterisasi senyawa antioksidan beras merah dan putih dan perubahan kapasitas antioksidan
total selama pengolahan. Nutrisi Molekuler dan Penelitian Makanan, 51, 1006–1019 .
Goffman, FD, & Bergman, CJ (2004). Kandungan fenolik inti beras dan sifatnya
hubungan dengan efisiensi antiradikal. Jurnal Ilmu Pangan dan Pertanian,
84, 1235–1240 .
Huang, D., Ou, B., & Sebelumnya, RL (2005). Bahan kimia di balik kapasitas antioksidan
tes. Jurnal Pertanian dan Kimia Pangan, 53, 1841–1856 .
Jariwalla, RJ (2001). Produk dedak padi: Fitonutrien yang berpotensi
aplikasi dalam pengobatan pencegahan dan klinis. Obat di bawah Penelitian Eksperimental dan Klinis, 27, 17–26 .
Juliano, B. (1985). Kriteria dan pengujian kualitas gabah. Dalam BO Juliano (Ed.), Nasi
kimia dan teknologi ( Edisi ke-2, hlm. 443–524). St. Paul, MN: American Association of Cereal Chemists Inc. .
Kechinski, CP, Guimaraes, PVR, Norena, CPZ, Tessaro, IC, & Marczak, LDF
(2010). Kinetika degradasi antosianin dalam jus blueberry selama perawatan termal. Jurnal Ilmu Pangan, 75, C173
– C176 .
Ko, S., Kim, C., Kim, C., Kim, H., Chung, S., Lee, S., dkk. (2003). Perubahan vitamin E.
kandungan dalam dedak padi dengan perlakuan panas yang berbeda. European Journal of Lipid Science and
Technology, 105, 225–228 .
Min, B., & Ahn, DU (2005). Mekanisme peroksidasi lipid pada daging dan daging
produk - Review. Ilmu Pangan dan Bioteknologi, 14, 152–163 .
Min, B., McClung, AM, & Chen, MH (2011). Fitokimia dan antioksidan
kapasitas dedak padi yang berbeda warna. Jurnal Ilmu Pangan, 76, C117 – C126 .
Nicoli, MC, Anese, M., & Parpinel, M. (1999). Pengaruh pemrosesan pada
sifat antioksidan buah dan sayuran. Tren dalam Ilmu dan Teknologi Pangan, 10, 94–100 .
Oki, T., Masuda, M., Kobayashi, M., Nishiba, Y., Furuta, S., & Suda, I. (2002). Polimer
procyanidins sebagai komponen pemulung radikal pada beras merah. Jurnal Kimia Pertanian dan Pangan, 50, 7524–7529
.
Patindol, J., Newton, J., & Wang, YJ (2008). Sifat fungsional yang dipengaruhi oleh
beras kasar dan beras merah setengah matang skala laboratorium. Jurnal Ilmu Pangan,
73, E370 – E377 .
Qureshi, AA, Mo, H., Packer, L., & Peteron, DM (2000). Isolasi dan identifikasi
tocotrienols baru dari dedak padi dengan sifat hipokolesterolemik, antioksidan, dan antitumor. Jurnal Kimia
Pertanian dan Pangan, 48, 3130–3140 .
Slavin, J. (2004). Biji-bijian utuh dan kesehatan manusia. Ulasan Penelitian Nutrisi, 17,
99–110 .
Tian, S., Nakamura, K., Cui, T., & Kayahara, H. (2005). Cairan berkinerja tinggi
penentuan kromatografi senyawa fenolik dalam beras. Jurnal Kromatografi A, 1063, 121–128 .
Tzounis, X., Rodriguez-Mateos, A., Vulevic, J., Gibson, GR, Kwik-Uribe, C., &
Spencer, JPE (2011). Evaluasi prebiotik flavanol yang diturunkan dari kakao pada manusia sehat dengan
menggunakan studi intervensi silang acak, terkontrol, tersamar ganda. American Journal of Clinical Nutrition, 93, 62–72
.
Xu, B., & Chang, SKC (2008). Kandungan fenolik total dan sifat antioksidan
gerhana kacang hitam ( Phaseolus vulgaris L.) yang dipengaruhi oleh metode pemrosesan.
Jurnal Ilmu Pangan, 73, H19 – H27 .
Zieliński, H., Kozlowska, H., & Lewczuk, B. (2001). Senyawa bioaktif dalam sereal
biji-bijian sebelum dan sesudah pemrosesan hidrotermal. Ilmu Pangan Inovatif & Teknologi yang Muncul, 2, 159–169
.