PENGARUH PERENDAMAN DAN PERKEMBANGAN TERHADAP FAKTOR ANTINUTRISI

QUINOA (Chenopodium quinoa)

Abstrak
Quinoa adalah pembangkit tenaga nutrisi, dikemas dengan protein, serat, vitamin dan
mineral. Namun, ia juga mengandung senyawa tertentu yang mempengaruhi ketersediaan
nutrisi. Untuk mengatasi hal ini, metode pengolahan seperti perendaman dan
perkecambahan telah muncul sebagai pengobatan tradisional yang efektif. Mereka tidak
hanya meningkatkan potensi nutrisi dan bioaktif tetapi juga mengurangi komponen anti-
nutrisi dalam biji-bijian, sehingga meningkatkan kualitasnya secara keseluruhan. Penelitian
ini menguji pengaruh perlakuan perendaman dan perkecambahan terhadap karakteristik anti
nutrisi quinoa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan persentase
perkecambahan semakin meningkat seiring dengan semakin lamanya waktu
perkecambahan. Benih yang direndam dalam air hangat yang mengandung 2% garam
selama 24 jam menunjukkan persentase perkecambahan tertinggi (82,89%), sedangkan
jumlah benih yang tidak berkecambah (16,27%) dan berkecambah tidak normal (0,32%)
mengalami penurunan dan panjang terbesar (10,25 mm). ) jika dibandingkan dengan benih
yang direndam dalam air biasa. Namun, seiring dengan bertambahnya masa
perkecambahan, quinoa menunjukkan peningkatan kadar vitamin C, terutama lebih jelas
terlihat pada air hangat dengan konsentrasi garam 2%. Selain itu, quinoa yang
berkecambah menunjukkan penurunan kadar asam fitat (68,22 mg/100 g), tanin (0,36
mg/100 g), saponin (75,13 mg/100 g), dan oksalat (42,55 mg/100 g) dibandingkan dengan
quinoa mentah. . Oleh karena itu, perendaman dan perkecambahan muncul sebagai metode
yang efektif untuk mengurangi komponen antinutrisi dan meningkatkan potensi nutrisi dan
bioaktif quinoa.
Kata kunci - Quinoa, Sifat Perkecambahan, Kandungan Antinutrisi, Vitamin C

Perkenalan
Sereal semu, karena bersifat dikotil dan bebas gluten, sering dianggap sebagai alternatif
pengganti sereal asli. Quinoa (Chenopodium quinoa; keluarga Chenopodiaceae) adalah
pseudocereal terkenal yang banyak dimanfaatkan di seluruh dunia. Tumbuh di berbagai
iklim dan ketinggian, dari permukaan laut hingga puncak dataran tinggi Altiplano Bolivia.
Karena keragaman genetiknya yang luas, quinoa dapat beradaptasi dengan berbagai
kondisi yang keras, termasuk dataran tinggi dan cuaca beku (Jacobsen, 2003). Ini adalah
salah satu dari sedikit tanaman yang dapat tumbuh di Bolivia Selatan dan Chili Utara pada
tanah dengan tingkat salinitas tinggi (Jacobsen, 1999). Ini dikonsumsi sebagai makanan
pokok, mirip dengan jagung dan kentang. Quinoa dulunya merupakan makanan pokok
utama di wilayah Andean, namun sebagian besar telah digantikan oleh makanan seperti
nasi dan pasta (Repo, 2003). Pseudocereal dapat dimanfaatkan seperti sereal biasa untuk
membuat produk pangan bernilai tambah karena kandungan patinya yang tinggi (Thakur et
al., 2021). Belakangan ini, pseudocereal semakin populer di kalangan konsumen karena
kualitas nutrisinya yang luar biasa.
Saat ini, quinoa dibedakan berdasarkan kandungan dan kualitas proteinnya yang tinggi,
dengan beragam asam amino yang seimbang dan khususnya tinggi lisin dan metionin. Ini
mengandung sejumlah besar serat, bersama dengan mineral penting seperti kalsium dan
zat besi. Selain itu, kaya akan antioksidan seperti polifenol. Selain itu, biji-bijian ini kaya
akan komponen fenolik, sehingga berkontribusi terhadap manfaat kesehatan yang luas
(Hirose et al., 2010, Repo, 2011). Belakangan ini, ini telah menjadi bahan mentah yang
populer dalam makanan vegetarian. Sereal semu ini telah menggugah rasa ingin tahu para
peneliti sebagai komponen yang mungkin ada dalam formulasi produk.
Meskipun sangat bergizi, biji-bijian ini memiliki bioavailabilitas yang rendah karena adanya
komponen anti-nutrisi seperti tanin dan asam fitat, yang mengikat nutrisi dan menjadikannya
tidak dapat diakses oleh tubuh kita. Berbagai prosedur pengolahan konvensional dapat
digunakan untuk meningkatkan bioavailabilitas banyak nutrisi dalam biji-bijian (Hotz dan
Gibson, 2007). Perendaman dan perkecambahan adalah proses yang paling sering
digunakan dan dapat dianggap sebagai strategi yang paling sederhana, paling hemat biaya,
dan paling banyak digunakan untuk meningkatkan kualitas nutrisi dan mengurangi
komponen anti-nutrisi dalam biji-bijian makanan.
Perendaman adalah perawatan rumahan yang digunakan untuk menghidrasi biji-bijian
dalam air selama beberapa jam. Oleh karena itu, cukup berguna dalam mengurangi dan
menghilangkan komponen anti nutrisi yang terdapat pada biji-bijian makanan (Kajihausa et
al., 2014). Sejumlah penelitian telah menjelaskan bahwa perendaman selama 12-18 jam
merupakan pengobatan yang paling efektif untuk menurunkan kadar komponen anti nutrisi
seperti penghambat enzim proteolitik serta asam fitat, yang sebagian atau seluruhnya larut
dalam air rendaman (Embaby, 2010; Kajihausa dkk.,2014). Perkecambahan dilakukan
setelah perendaman dimana benih yang direndam disimpan dalam lingkungan lembab
sampai berkecambah. Hal ini menghasilkan peningkatan potensi bioaktif, serta karakteristik
sensorik (Kuo dan Faber Taylor, 2004) dari biji-bijian yang berkecambah, dan pada saat
yang sama mengurangi komponen anti-nutrisi. Berbagai peneliti telah menjelaskan bahwa
perkecambahan selama 24-48 jam dapat meningkatkan kandungan nutrisi dan mengurangi
faktor anti-nutrisi pada biji-bijian (Urbano et al., 2005). Mempertimbangkan efek
menguntungkan dari perendaman dan perkecambahan dalam meningkatkan sifat nutrisi dan
bioaktif biji-bijian olahan, penelitian kami berfokus pada standarisasi teknik pemrosesan
yang mencakup beragam perlakuan perendaman dan metode perkecambahan biji-bijian
quinoa. Tujuan utamanya adalah untuk mengevaluasi dampak kolektifnya terhadap mitigasi
tingkat anti-nutrisi dalam tepung quinoa yang dihasilkan. Penerapan prosedur pemrosesan
quinoa ini berpotensi meningkatkan penggunaan biji-bijian ini, yang kurang dimanfaatkan.

BAHAN DAN METODE

Lokasi penelitian - Universitas Ilmu Pertanian, GKVK, Bangalore.
Pengadaan bahan baku
Quinoa diperoleh dari Kilaru Naturals Private Limited Hyderabad, Telangana. Sebelum
dianalisis, biji-bijian menjalani proses pembersihan yang cermat untuk menghilangkan
bahan asing, diikuti dengan penyimpanan dalam freezer untuk analisis selanjutnya. Selain
itu, semua bahan lain yang diperlukan untuk penelitian ini diperoleh dari pasar lokal di
Bangalore.
Standarisasi waktu dan suhu perkecambahan quinoa
Untuk melakukan uji perkecambahan, cawan petri dibersihkan secara menyeluruh dan
dibilas dengan air suling lalu disterilkan. Autoklaf kertas saring pada suhu 120 °C dilakukan
untuk meminimalkan risiko kontaminasi. Setelah proses penilaian menyeluruh, 100 benih
dihitung secara manual untuk mengecualikan benih yang rusak atau cacat. Benih terpilih
kemudian direndam dalam 15 ml air suling selama 6 jam. Setelah masa perendaman, benih
dipindahkan ke cawan petri yang telah disterilkan, masing-masing ditutup dengan kertas
saring, dan ditempatkan di lingkungan gelap pada suhu kamar. Percobaan dilakukan
dengan tiga ulangan yang masing-masing terdiri dari 100 benih. Dengan interval 4 jam,
benih quinoa diperiksa sifat fisik dan kandungan vitamin C-nya selama proses
perkecambahan.
Penilaian ciri fisik pada masa perkecambahan
Setelah interval 4 jam, jumlah benih berkecambah (GRS), berkecambah tidak normal (AGS)
(ditandai dengan munculnya kotiledon sebelum radikal), dan benih tidak berkecambah
(NGS) dicatat dan dinyatakan sebagai persentase relatif terhadap jumlah benih total. ,
mengikuti metodologi Hager (2014). Selanjutnya, panjang radikal yang menonjol diukur pada
10 biji dari masing-masing cawan Petri pada setiap titik waktu, dengan menggunakan jangka
sorong digital.

Estimasi vitamin C
Estimasi vitamin C (asam askorbat) dilakukan dengan metode titrimetri
menggunakan Larutan Iodat (Ranganna, 1996).
Analisis faktor anti nutrisi olahan quinoa
Menilai faktor antinutrisi dalam tepung quinoa yang difermentasi sangat penting untuk
memastikan kualitas dan keamanan nutrisi. Evaluasi ini menginformasikan optimalisasi
metode pemrosesan untuk meminimalkan faktor antinutrisi, meningkatkan profil nutrisi
produk akhir secara keseluruhan, dan meningkatkan penerimaan konsumen. Anti-nutrisi
yaitu, tanin, asam fitat, oksalat dan saponin diperkirakan untuk metode pengolahan yang
berbeda, biji-bijian yang belum diolah dan biji-bijian yang diproses. Metode berikut diadopsi
untuk estimasi
Estimasi Tanin

Satu ml ekstrak dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml dan ditambahkan 3 ml Reagen Folin
Denis (FDR) dan 10 ml Natrium karbonat. Isinya dicampur dan diencerkan hingga 100 ml
menggunakan air suling dan didiamkan selama 30 menit dan serapan diukur pada 760 nm.
Kandungan tanin sampel dihitung setara asam tanat dari grafik standar (Ranganna, 2003).
Kandungan tanin sampel dihitung sebagai setara asam tanat dari grafik standar.

Asam tanat (%)=(mg asam tanat x pengenceran x 100)/(Aliquot diambil untuk estimasi x
berat sampel) X 10

Estimasi asam fitat

Estimasi asam fitat didasarkan pada prinsip bahwa fitat diekstraksi dengan TCA (asam
trikolroasetat) dan diendapkan sebagai garam besi. Kandungan besi dalam endapan
ditentukan secara kalorimetri dan kandungan fosfor fitat dihitung dari nilai ini dengan asumsi
rasio molekul 4Fe:6P dalam endapan adalah konstan.
Asam fitat=(µFe(NO3)3x15)/(Berat sampel)

Estimasi oksalat

Asam oksalat diperkirakan menurut metode Raghuramulu et al. (2003)

Asam oksalat mg/100g=Nilai titerXN KMnO4 X 0,45/0,01 X faktor pengenceran X 100/(berat
sampel)
Estimasi saponin
Absorbansi campuran diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 544nm.
Diosgenin digunakan sebagai standar referensi (Hai et al., 2012). Konsentrasi saponin
diperoleh dari grafik standar.
Kandungan saponin mg/100= █(Absorbansi sampel x faktor pengenceran x @gradien
grafik )/(berat sampel) X 100
Analisis Statistik - Mean dan standar deviasi dihitung menggunakan perangkat lunak SPSS
16.0. ANOVA satu arah digunakan untuk menguji signifikansi data.

Hasil dan Diskusi

Sifat perkecambahan quinoa
Perkecambahan quinoa sangat penting untuk mengoptimalkan operasi pemrosesan.
Pemahaman komprehensif tentang sifat perkecambahan quinoa sangat penting untuk
memajukan produk dan proses pangan baru dalam bidang ilmu pangan. Tabel 1
memberikan gambaran komprehensif tentang karakteristik perkecambahan yang ditunjukkan
oleh biji quinoa. Hasilnya menyoroti korelasi yang terlihat antara persentase perkecambahan
biji quinoa dan durasi perkecambahan. Seiring bertambahnya waktu perkecambahan,
terdapat tren peningkatan yang jelas dalam persentase perkecambahan dari 29,14 menjadi
68,07 persen untuk T1, 41,80 hingga 74,24 persen untuk T2, 47,16 hingga 79,98 persen
untuk T3, dan 52,33 hingga 82,89 persen untuk T4. Khususnya, benih yang direndam dalam
air hangat suam-suam kuku dengan garam 2 persen selama 24 jam menunjukkan
persentase perkecambahan tertinggi (82,89 %), sedangkan benih yang direndam dalam air
normal dengan durasi yang sama menunjukkan persentase perkecambahan terendah
(68,07 %). Sebaliknya, dengan bertambahnya waktu berkecambah pada semua variasi,
terjadi penurunan nyata pada jumlah benih yang tidak berkecambah. Khususnya T4, yang
secara statistik menunjukkan persentase benih tidak berkecambah lebih rendah yaitu 16,27
persen dibandingkan T1 (31,84%). Namun, waktu perkecambahan yang terlalu lama
menyebabkan peningkatan terjadinya perkecambahan benih yang tidak normal. Sebaliknya,
frekuensi benih berkecambah abnormal lebih tinggi pada benih yang direndam dalam air
normal selama 24 jam (0,43 %), sedangkan frekuensi benih yang direndam dalam air hangat
dengan garam 2 persen selama durasi yang sama relatif lebih rendah (0,32 %). .
Pengamatan ini menunjukkan bahwa kondisi terakhir dapat menciptakan lingkungan yang
lebih kondusif untuk mencapai kapasitas perkecambahan tertinggi, dengan menekankan
potensi pengaruh waktu dan konsentrasi garam pada proses perkecambahan.
Peningkatan perkecambahan yang diamati mungkin disebabkan oleh perendaman quinoa
dalam air garam selama perkecambahan. Karena meningkatkan proses perkecambahan
dengan menghilangkan senyawa pahit seperti saponin. Hal ini, pada gilirannya,
meningkatkan penyesuaian osmotik, memfasilitasi penyerapan air yang lebih baik. Selain
itu, perendaman dalam air garam membantu mengendalikan pertumbuhan mikroba,
menetralkan zat penghambat dan menstimulasi aktivitas enzim, yang semuanya
berkontribusi pada pemecahan nutrisi yang lebih efisien dan pada akhirnya menghasilkan
persentase perkecambahan yang lebih tinggi. Dalam studi paralel yang dilakukan oleh
Panuccio et al. (2014) melaporkan bahwa merendam biji quinoa dalam air garam dapat
meningkatkan tingkat perkecambahan. Hal ini berarti bahwa lebih banyak benih yang
berkemungkinan untuk bertunas dalam kondisi seperti itu.
Selain itu, sebuah penelitian menunjukkan bahwa biji quinoa menunjukkan peningkatan
toleransi terhadap garam tertentu, termasuk NaCl dan KCl, selama proses perkecambahan
dan pertumbuhan awal bibit (Barbieri et al., 2019). Sebaliknya, temuan dari Gomez-Ramirez
dkk. (2017) melaporkan bahwa merendam biji quinoa dalam air garam dapat mengubah
kimia permukaan benih sehingga meningkatkan proses perkecambahan. Mereka
berpendapat bahwa aktivasi plasma dapat menjadi faktor yang berkontribusi terhadap
peningkatan perkecambahan biji quinoa dalam kondisi ini. Akibatnya, garam selama
perkecambahan dapat memicu respons fisiologis dan molekuler spesifik pada quinoa, yang
pada akhirnya menghasilkan peningkatan tingkat perkecambahan.
Tabel 1: Pengaruh sifat perkecambahan biji quinoa
Waktu (jam) T1 T2 T3 T4
GRS NGS AGS GRS NGS AGS GRS NGS AGS GRS NGS
AGS
4 29,14±0,17f 70,96±0,88a 0,28±0,06ab 41,80±0,42f 57,92±0,46a 0,01±0,01c
47,16 ± 0,17 f 53,18±1,03a 0,00 ± 0,00 52,33±0,67f 48,39 ± 1,20a 0,00 ± 0,00
8 34,66 ± 0,34e 65,81 ± 0,42b 0,22 ± 0,09b 49,33±057e 50,77 ± 1,04b 0,31 ±
0,01b 51,73 ±0,54 dan 28,96±0,78 hari 0,00 ± 0,00 58,00±0,33e
41,67±0,87b 0,00 ± 0,00
12 43,55±0,51d 56,45±1,38c 0,33±0,01ab 55,31±0,61d 43,79±0,55c 0,30±0,01b
58,84±0,65d 40,78 ± 0,38b 0,00 ± 0,00 64,05±1,00d 35,27±0,50c 0,00 ± 0,00
16 52,85±0,17c 47,10±0,77d 0,61±0,05a 62,09±0,88c 38,04±0,23d 0,61±0,05a
65,47±0,58c 33,84±0,59c 0,32±0,01ab 75,19±0,41c 26,25±0,79 hari
0,00 ± 0,00
20 58,59±0,57b 41,84 ± 0,60e 0,51±0,34ab 69,00±0,43b 31,75 ± 0,88e 0,60±0,01b
72,98±0,12b 25.12±1.16e 0,33±0,05ab 80,90±0,93b 18,97 ± 0,65e
0,34±0,01ab
24 68,07±0,74a 31,86 ± 0,18f 0,43±0,29ab 74,24±0,40a 25,11 ± 0,94f 0,31±0,01b
79,23±0,84a 18.13 ± 1.04f 0,33±0,05ab 82,89±0,85a 16,27 ± 0,48f
0,32±0,01ab
Berarti 47.81 52.34 0,40 58.63 41.23 0,36 62.57 33.33 0,16 68.89 31.14
0,11
Nilai-F * * * * * * * * * * * *
SEm± 0,27 0,46 0,11 0,34 0,43 0,01 0,32 0,50 0,00 0,43 0,46
0,01
CD @ 5% 0,85 1.44 1.01 1.05 1.35 0,02 0,99 1.57 0,01 1.35
1.43 0,02
Catatan: T1- Merendam air biasa, T2- Merendam air biasa dengan garam 2%, T3- Merendam air biasa
suam-suam kuku dan T4- Merendam air biasa suam-suam kuku dengan garam 2%. GRS – Benih yang
berkecambah, NGS – Benih yang tidak berkecambah, AGS – Benih yang berkecambah tidak normal
Rata-rata dalam kolom yang sama yang diberi huruf biasa tidak berbeda nyata pada p≤0,05. NS-Tidak
signifikan, *Signifikan pada tingkat 5 %.
Panjang quinoa yang berkecambah
Tabel 2 mengilustrasikan perkembangan panjang butir quinoa yang berkecambah. Ini
menunjukkan peningkatan panjang yang stabil seiring dengan bertambahnya periode
perkecambahan. Di antara berbagai kondisi perendaman, sampel yang direndam dalam air
hangat dengan 2 persen garam menunjukkan panjang terbesar (10,25 mm), diikuti oleh
sampel dalam air hangat (9,22 mm), air normal dengan 2 persen garam (8,20 mm) dan
sampel yang direndam dalam air hangat dengan 2 persen garam (10,25 mm). panjang
terpendek yang diamati pada sampel yang direndam dalam air normal (7,09 mm). Selain itu,
panjang butir quinoa yang berkecambah secara konsisten meningkat seiring waktu,
menunjukkan korelasi positif yang nyata antara periode perkecambahan yang lebih lama
dan kondisi perendaman tertentu dengan panjang butir pada setiap interval waktu (Gbr.1).
Hal ini mungkin disebabkan oleh efek osmotik yang disebabkan oleh larutan air asin, yang
mempengaruhi penyerapan air benih oleh benih. Pada saat yang sama, merendam benih
dalam air hangat akan meningkatkan panjang tunas dengan menciptakan lingkungan yang
mendukung aktivitas enzimatik. Enzim yang berhubungan dengan perkecambahan tumbuh
subur dalam kisaran suhu tertentu dan air hangat sering kali mendekati suhu fungsi
optimalnya. Sebaliknya, merendam benih dalam air hangat akan meningkatkan panjang
tunas karena kehangatan lembut yang mendorong aktivitas enzimatik. Enzim yang penting
untuk perkecambahan tumbuh subur dalam rentang suhu tertentu, dan air hangat sering kali
selaras dengan rentang tersebut, sehingga meningkatkan aktivitasnya. Aktivitas enzimatik
yang ditingkatkan ini membantu memecah nutrisi yang disimpan dan memulai pertumbuhan
yang lebih cepat.
Selain itu, air hangat membantu melembutkan kulit biji, meningkatkan penetrasi air dan
mengaktifkan enzim terkait perkecambahan. Proses ini memfasilitasi hidrasi dan
mempercepat penyerapan air, terutama dibandingkan dengan merendam benih dalam air
dingin. Selain itu, beberapa benih memiliki mekanisme dormansi bawaan yang mencegah
perkecambahan langsung bahkan dalam kondisi ideal. Perendaman dalam air hangat dapat
membantu mengatasi jenis dormansi tertentu dengan memberikan sinyal kepada benih
bahwa kondisinya cocok untuk berkecambah, sehingga mendorong benih untuk memulai
proses perkecambahan dengan lebih mudah. Hasil tersebut setara dengan penelitian yang
dilakukan oleh Adolf et al. (2013) menemukan bahwa perendaman dalam air garam
meningkatkan laju perkecambahan tetapi tidak meningkatkan persentase perkecambahan
dibandingkan dengan kontrol. Studi tersebut juga menunjukkan bahwa toleransi quinoa
terhadap salinitas tinggi pada tahap awal perkecambahan biji didasarkan pada adanya
garam tertentu.

Tabel 2: Panjang quinoa yang berkecambah

Waktu (jam) T1 T2 T3 T4
LS (mm) LS (mm) LS (mm) LS (mm)
4 0,65 ± 0,09e 0,92±0,04f 1,25±0,23f 1,65±0,39f
8 2,00±0,20d 2,20±0,31e 2,44 ± 0,49 dan 3,38 ± 0,45 dan
12 2,77±0,40d 3,59±0,54d 4,33 ± 0,43 d 4,37±0,56d
16 4,06±0,92c 5,29±0,34c 5,21 ± 0,42 c 6,23 ± 0,15 c
20 5,51±0,47b 6,37 ± 0,42b 7,08±0,62b 8,13±0,16b
24 7,09±0,12a 8,20±0,33a 9,22±0,29a 10,25 ±0,30 s
Berarti 3.68 4.43 4.92 5.67
Nilai-F * * * *
SEm± 0,27 0,21 0,25 0,21
CD @ 5% 0,83 0,65 0,78 0,66
Catatan: T1- Merendam air biasa, T2- Merendam air biasa dengan garam 2%, T3- Merendam air biasa
suam-suam kuku dan T4- Merendam air biasa suam-suam kuku dengan garam 2%. LS- Panjang
kecambah dalam mili meter. Rata-rata dalam kolom yang sama yang diberi huruf yang sama tidak
berbeda nyata pada p≤0,05. NS-Tidak signifikan, *Signifikan pada tingkat 5 %.

Gambar 1: Panjang quinoa yang berkecambah

Catatan: T1- Merendam air biasa, T2- Merendam air biasa dengan garam 2%, T3-
Merendam air biasa suam-suam kuku dan T4- Merendam air biasa suam-suam kuku
dengan garam 2%. LS - Panjang kecambah dalam mili meter.
Kandungan vitamin C dari quinoa yang berkecambah
Tabel 3 menggambarkan kandungan vitamin C biji quinoa yang berkecambah. Hasilnya
menunjukkan peningkatan kadar vitamin C secara progresif seiring dengan bertambahnya
masa perkecambahan. Khususnya, sampel yang direndam dalam air hangat suam-suam
kuku dengan konsentrasi garam 2 persen menunjukkan peningkatan kandungan vitamin C
(22,20 mg) setelah periode 24 jam (Gbr.2). Sebaliknya, sampel yang direndam dalam air
normal (15,38 mg) dengan durasi yang sama menunjukkan kadar vitamin C yang relatif lebih
rendah. Hal ini mungkin disebabkan oleh pengamatan bahwa sintesis vitamin C terjadi
selama perkecambahan, akibat biosintesis vitamin C di dalam biji. Hal ini mungkin menjadi
alasan peningkatan kadar vitamin C secara terus menerus sepanjang periode waktu.
Temuan ini konsisten dengan penelitian yang dilakukan oleh Srujana et al. Tahun 2020.
Kandungan vitamin C pada biji yang belum diolah (mentah) adalah 0,38 mg/100 g.
Sepanjang proses perkecambahan, terjadi peningkatan yang stabil selama beberapa hari,
yang pada akhirnya mencapai tingkat hampir 16 kali lipat dari kandungan awal setelah 72
jam.
Sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Kaur dan Tanwar., (2016), temuannya
konsisten dengan penelitian yang meneliti dampak perkecambahan terhadap kandungan
vitamin C quinoa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengolahan biji quinoa di dalam
negeri, termasuk proses perkecambahan, menyebabkan peningkatan kandungan vitamin C-
nya. Di sisi lain, hasil yang diperoleh berbeda secara signifikan dari yang dilaporkan oleh
Hager et al. (2014). Studi mereka menunjukkan penonjolan radikal pada interval waktu yang
berbeda, khususnya 5 jam pada suhu 25 °C dan 9 jam pada suhu 5 °C, menggarisbawahi
efek ketergantungan suhu yang nyata. Singkatnya, merendam quinoa dalam air garam
berpotensi meningkatkan laju perkecambahan, memicu mekanisme antioksidan,
memanjangkan tonjolan dan meningkatkan profil nutrisi quinoa yang berkecambah,
termasuk peningkatan kandungan vitamin C.
Tabel 3: Pengaruh perkecambahan terhadap kandungan vitamin C quinoa
Waktu (jam) T1 T2 T3 T4
VC (mg) VC (mg) VC (mg) VC (mg)
4 5,21±0,23d 6,35 ± 0,44 dan 7,17 ± 0,30f 8,08 ± 0,14f
8 7,62±0,55c 8,31±0,42f 9,08±0,13e 10,28 ± 0,44e
12 9,02±0,85c 10,46±0,77d 11,60±0,55d 13,45±0,67d
16 11.10±0.42b 12,34±1,00c 14,30±0,67c 16,22±0,36c
20 12,45 ± 1,28b 14,51 ± 0,49b 15,97±0,93b 19,29±0,47b
24 15,38±1,12a 17,80±0,35a 19,03±0,72a 22,20±0,39a
Berarti 10.13 11.63 12.86 14.92
Nilai-F * * * *
SEm± 0,48 0,36 0,35 0,26
CD @ 5% 1.49 1.12 1.10 0,79
Catatan: T1- Merendam air biasa, T2- Merendam air biasa dengan garam 2%, T3-
Merendam air biasa suam-suam kuku dan T4- Merendam air biasa suam-suam kuku
dengan garam 2%. VC- Vitamin C dalam miligram.

Gambar 2: Pengaruh perkecambahan terhadap kandungan vitamin C

quinoa
Catatan: T1- Merendam air biasa, T2- Merendam air biasa dengan garam 2%, T3-
Merendam air biasa suam-suam kuku dan T4- Merendam air biasa suam-suam kuku
dengan garam 2%. VC-Vitamin C dalam miligram.
Kandungan anti nutrisi dalam quinoa yang berkecambah
Kadar antinutrisi asam fitat, tanin, saponin, dan oksalat) pada tepung quinoa mentah dan
kecambah disajikan (Tabel 4). Perbedaan yang signifikan secara statistik diamati antara
variasi pemrosesan. Temuan menunjukkan bahwa sampel mentah menunjukkan kandungan
asam fitat tertinggi (142,47 mg/100 g) dibandingkan dengan sampel berkecambah (68,22
mg/100g). Hal ini disebabkan oleh aktivasi enzim endogen, seperti aktivitas fitase, yang
mendegradasi antinutrien, termasuk asam fitat. Demikian pula, Darwish dkk. (2021)
melaporkan bahwa pada saat perkecambahan, aktivitas fitase meningkat. Fitase
mengkatalisis pemecahan enzimatik asam fitat menjadi inositol dan fosfat, yang
menyebabkan penurunan konsentrasi keseluruhan asam fitat selama perkecambahan
quinoa dibandingkan dengan quinoa mentah.
Tingkat degradasi fitat berkisar antara 30 hingga 73 persen dari kandungan awal quinoa
mentah, seperti yang diamati setelah fermentasi biji quinoa yang dipanggang kering dan
digiling (Castro-Alba et al., 2019). Sejalan dengan ini, Maldonado-Alvarado dkk. (2023)
melakukan penelitian yang melaporkan peningkatan aktivitas fitase yang signifikan di semua
varietas selama perkecambahan. Pada saat yang sama, terjadi penurunan kandungan asam
fitat secara signifikan, dengan kadar yang menurun sebesar 32 hingga 74 persen selama
periode perkecambahan.
Biji quinoa menunjukkan tingkat tanin yang lebih rendah dibandingkan dengan sereal
lainnya. Hasil penelitian menggarisbawahi pengamatan ini, menunjukkan bahwa kandungan
tanin berkisar antara 0,77 mg/100 g pada quinoa mentah hingga hanya 0,36 mg/100 g pada
quinoa yang berkecambah. Temuan ini penting karena menunjukkan bahwa quinoa, bahkan
dalam keadaan mentah, memiliki kandungan tanin yang relatif rendah dan perkecambahan
selanjutnya berkontribusi terhadap pengurangan senyawa ini secara signifikan. Hal ini terjadi
karena proses seperti perkecambahan dan perendaman dalam air asin, dimana enzim
endogen seperti tannase menjadi aktif dan memecah tanin. Selain itu, air rendaman dapat
meningkatkan proses pertukaran ion, menyebabkan perpindahan tanin dari quinoa.
Selain itu, perendaman dengan air garam membantu menghilangkan tanin dari biji. Sinergi
dari proses ini menghasilkan penurunan kadar tanin secara signifikan, sehingga
meningkatkan profil rasa dan nutrisi quinoa. Temuan ini sejalan dengan penelitian yang
dilakukan oleh Pritham et al. (2019) mengungkapkan bahwa popping menyebabkan
penurunan kandungan tanin (0,026 mg/100 g). Penurunan ini mungkin disebabkan oleh
perlakuan awal garam, yang membedakannya dari proses perkecambahan dan
perendaman, yang menghasilkan kadar tanin lebih tinggi (masing-masing 0,423 dan 0,846
mg/ 100 g). Demikian pula penurunan kadar tanin dapat disebabkan oleh transformasi
enzimatik yang terjadi pada fase perkecambahan benih (Megat Rusydi dan Azrina, 2012).
Perlu dicatat bahwa metode pengolahan memiliki dampak signifikan terhadap pengurangan
saponin dalam quinoa. Berdasarkan tabel, penurunan tanin tertinggi terjadi pada tepung
quinoa kecambah (75,13 mg/100 g) dibandingkan tepung quinoa mentah (348,67 mg/100 g).
Hal ini menunjukkan bahwa proses perkecambahan sangat efektif dalam menurunkan
kandungan saponin pada quinoa. Penurunan kadar saponin terkait dengan pemecahan
senyawa secara enzimatik dan efek pencucian air asin, sehingga mengganggu interaksi dan
memfasilitasi pembuangan saponin yang menyebabkan rasa pahit. Secara khusus,
perendaman dalam air garam, terutama bila digunakan sebagai pra-perawatan, membantu
menghilangkan komponen yang larut dalam air, termasuk saponin.
Saponin merupakan molekul amfipatik, artinya mempunyai bagian hidrofilik (menarik air) dan
hidrofobik (menolak air). Garam di dalam air dapat mengganggu interaksi yang menahan
saponin di dalam quinoa, sehingga memudahkan pembuangannya ke dalam air rendaman.
Dalam studi paralel, Suarez-Estrella dkk. (2021) juga melaporkan bahwa analisis
spektrometer massa menunjukkan penurunan kandungan saponin selama perkecambahan
quinoa. Secara khusus, kandungannya menurun dari sekitar 0,4 persen setelah 12 jam
perkecambahan menjadi 0,05 persen di dalam biji.
Oksalat merupakan senyawa yang terdapat dalam berbagai makanan nabati, mampu
membentuk kristal bila dikombinasikan dengan kalsium. Dikenal sebagai zat beracun,
oksalat menimbulkan risiko kesehatan yang signifikan. Proses perkecambahan diamati
berkontribusi terhadap pengurangan oksalat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
kandungan oksalat paling rendah yaitu 42,55 mg/100 g pada saat perkecambahan,
sedangkan tertinggi 128,16 mg/100 g pada tepung quinoa mentah. Penurunan kandungan
oksalat yang diamati selama proses perkecambahan quinoa mungkin disebabkan oleh
penggunaan air garam. Praktik ini berpotensi berdampak pada perkecambahan dan
pertumbuhan awal bibit quinoa, menyebabkan perubahan tingkat metabolit primer dan
aktivitas enzim. yang dapat berkontribusi pada pengurangan oksalat selama proses
perkecambahan (Panuccio et al., 2014).
Demikian pula penelitian yang dilakukan oleh Estrella et al. (2021) melaporkan bahwa
proses perendaman dan perebusan dapat menyebabkan penurunan oksalat pada quinoa,
dengan penurunan yang diamati berkisar antara 19 hingga 87 persen. Oleh karena itu,
penurunan signifikan tingkat antinutrien selama proses perkecambahan, dibandingkan
dengan kandungan antinutrien dalam tepung quinoa mentah, menunjukkan bahwa efek
transformatif dari perkecambahan memainkan peran penting dalam mengurangi konsentrasi
senyawa ini. Hal ini, pada gilirannya, menunjukkan potensi peningkatan kualitas nutrisi dan
bioavailabilitas quinoa secara keseluruhan, yang menekankan dampak positif
perkecambahan terhadap profil nutrisinya.

Tabel 4: Pengaruh pengolahan terhadap anti-nutrisi pada quinoa yang berkecambah

(mg/100 g)

Perawatan Antinutrien
Asam fitat Tanin Saponin Oksalat

RQF 142,47±0,76a 0,77±0,18a 348,67±2,08a 128,16±0,95a

GQF 68,22 ± 0,42b 0,36 ± 0,01b 75,13±1,00b 42,55±0,59b
Berarti 105.34 0,36 211.9 85.35
Nilai-F * * * *
SEm± 0,35 0,07 0,94 0,46
CD @ 5% 1.42 0,30 3.80 1.84
Catatan: RQF- Tepung quinoa mentah, GQF- Tepung quinoa kecambah, rata-rata dalam kolom yang
sama yang diberi huruf biasa tidak berbeda nyata pada p≤0,05. NS-Tidak signifikan, *-Signifikan
pada taraf 5 %.

KESIMPULAN
Quinoa adalah biji-bijian padat nutrisi yang mengandung serat, protein, vitamin dan mineral.
Namun demikian, itu termasuk zat yang mempengaruhi ketersediaan nutrisi. Metode
sederhana untuk meningkatkan nilai gizi dan kualitas sensorik quinoa meliputi perendaman
dan perkecambahan, yang tidak memerlukan peralatan rumit. Hasil penelitian saat ini
menunjukkan bahwa perendaman dalam air garam dengan garam 2 persen dan proses
perkecambahan dapat meningkatkan persentase perkecambahan, lama perkecambahan
radikal dan kandungan vitamin C, serta penurunan kandungan antinutrisi jika dibandingkan
dengan quinoa mentah. Oleh karena itu, penggunaan teknik pengolahan dapat secara
signifikan meningkatkan nilai gizi dan sifat fungsional dari biji-bijian yang kurang
dimanfaatkan ini, menjadikannya pilihan makanan yang ideal.