Diterjemahkan dari bahasa Inggris ke bahasa Indonesia - www.onlinedoctranslator.

com

Sejarah Ilmu Pertanian (2011)56(2), 57–61

Fakultas Pertanian, Universitas Ain Shams

Sejarah Ilmu Pertanian

www.elsevier.com/locate/aoas

ARTIKEL ASLI

Pengaruh metode pengolahan pada komposisi nutrisi

dan faktor anti nutrisi pada lentil (Kuliner lensa)

TH Hefnawy

Departemen Biokimia, Fakultas Pertanian, Universitas Zagazig, Zagazig, Mesir

Diterima 19 Juni 2011; diterima 31 Juli 2011

Tersedia online 29 Desember 2011

KATA KUNCI AbstrakEfek memasak dengan microwave dan metode memasak tradisional lainnya seperti merebus dan
Miju-miju; autoklaf pada komposisi nutrisi dan faktor anti nutrisi lentil dipelajari. Perlakuan pemasakan yang
Mendidih; menyebabkan penurunan fraksi karbohidrat benar-benar dihilangkan setelah perlakuan pemasakan, faktor
Autoklaf; antinutrisi (penghambat tripsin, tanin dan asam fitat) dan mineral. Perlakuan pemasakan menurunkan
Microwave; konsentrasi lisin, triptofan, total aromatik dan asam amino yang mengandung sulfur. Kehilangan mineral
Komposisi nutrisi pada miju-miju yang dimasak dengan microwave lebih kecil daripada yang dimasak dengan perebusan dan
autoklaf. Berdasarkan hasil tersebut, memasak dengan microwave direkomendasikan untuk persiapan miju-
miju, tidak hanya untuk meningkatkan kualitas gizi, tetapi juga untuk mempersingkat waktu memasak. ª2012
Fakultas Pertanian, Universitas Ain Shams. Produksi dan hosting oleh Elsevier BV
Buka akses di bawahLisensi CC BY-NC-ND.

Perkenalan
Secara umum, kacang-kacangan telah dilaporkan memiliki nilai gizi
yang rendah karena jumlah asam amino yang mengandung
belerang yang rendah, daya cerna protein yang rendah dan adanya
faktor anti nutrisi. Legum biasanya dimasak sebelum digunakan
dalam makanan manusia. Ini meningkatkan kualitas protein dengan
penghancuran atau inaktivasi faktor anti-nutrisi yang labil panas (
Chau et al., 1997; Vijayakumari et al., 1998). Namun,
Alamat email:hefnawy72@hotmail.com
0570-1783ª2012 Fakultas Pertanian, Universitas Ain Shams. Produksi
dan hosting oleh Elsevier BVBuka akses di bawahCC BY-NC-ND
lisensi.
Tinjauan sejawat di bawah tanggung jawab Fakultas Pertanian, Universitas Ain
Shams.
doi:10.1016/j.aoas.2011.07.001
Produksi dan hosting oleh Elsevier
memasak menyebabkan kerugian yang cukup besar dalam padatan terlarut,
terutama vitamin dan mineral (Barampama dan Simard, 1995).
Kacang-kacangan (Kuliner lensa)adalah salah satu tanaman kacang-
kacangan terpenting di dunia karena kualitas nutrisinya. Mereka kaya
akan sumber karbohidrat kompleks, protein, serat makanan, vitamin,
mineral, dan nilai energi tinggi (Costa et al., 2006; Wawan, 2008). Kacang-
kacangan telah menunjukkan banyak manfaat kesehatan: menurunkan
indeks glikemik bagi penderita diabetes (Viswanathan et al., 1989);
pencegahan kanker (Hangen dan Bennink, 2002; Wang et al., 2008) dan
dalam perlindungan terhadap penyakit kardiovaskular karena
kandungan serat makanannya. Sejumlah penelitian telah menunjukkan
bahwa orang dengan asupan serat tinggi memiliki tekanan darah lebih
rendah daripada mereka yang asupan seratnya rendah.Merek et al.,
1990). Serat larut juga menurunkan kolesterol serum dan membantu
mengurangi risiko serangan jantung dan kanker usus besar (
Kelsey,1978; Sharma dan Kawatra, 1995). Diet tinggi serat mencegah
atau mengurangi sembelit pada manusia karena penyerapan air dari
saluran pencernaan (Wang et al., 2009).
Pulsa mengandung komponen anti-gizi yang membatasi
pemanfaatannya. Komponen ini termasuk inhibitor trypsin,
asam fitat, tanin dan oligosakarida. Penghambat tripsin adalah
58
protein dengan berat molekul rendah yang mampu mengikat
dan menonaktifkan enzim pencernaan, tripsin (Dave Oomah
dkk., 2011). Asam fitat menurunkan bioavailabilitas mineral (
Reddy et al., 1988). Komposisi kimia dan oligosakarida biji lentil
mentah dan berkecambah ditinjau olehWang dkk. (2009). Salah
satu kelemahan utama tanin dalam lentil adalah perubahan
warna benih. Selain perubahan warna biji, tanin berikatan
dengan protein melalui pengikatan hidrogen dan interaksi
hidrofobik, sehingga menurunkan kualitas nutrisinya.Hahn et
al., 1984). Sementara beberapa upaya telah diarahkan untuk
meminimalkan kandungannya dalam benih atau untuk
meminimalkan pengaruhnya melalui proses, hanya sedikit
informasi tentang pengaruh kondisi varietas dan lingkungan
terhadap faktor antinutrisi ini yang tersedia.
Memasak lentil dengan microwave belum dipelajari secara ekstensif
tetapi telah terbukti mengurangi zat antinutrisi dalam kedelai (Rajko et
al., 1997) dan memiliki efek positif pada kecernaan protein (Khaton dan
Prakash, 2004) dalam delapan legum utuh. Oleh karena itu, sebuah studi
tentang buncis yang dimasak dengan microwave diperlukan untuk
mengetahui apakah perlakuan ini dapat meningkatkan kualitas gizi dan
pada akhirnya menggantikan metode memasak tradisional, yang tidak
hanya mahal dalam energi tetapi juga menyebabkan kerugian penting
pada padatan terlarut. Oleh karena itu, penelitian eksperimental ini
dilakukan untuk mengetahui pengaruh perebusan, autoklaf, dan
pemasakan dengan microwave terhadap komposisi gizi dan nilai gizi biji
miju-miju (Wang dan Daun, 2005).
Bahan dan metode
Bahan
Satu batch (10 kg) lentil lokal dibeli dari pasar lokal (Mesir). Benih
disortir dengan tangan untuk menghilangkan biji yang keriput,
berjamur dan bahan asing, kemudian disimpan dalam kantong
polietilen di lemari es (4 ± 1 -C) sampai digunakan.
Pengolahan: perawatan memasak
Benih miju-miju direndam dalam air suling (1:10, b/v) selama 12 jam
pada suhu kamar (25 -C). Benih yang telah direndam ditiriskan dan
dibilas sebanyak tiga kali dengan 600 ml air suling, kemudian dimasak
dengan cara sebagai berikut:
Mendidih
Benih yang telah direndam dibilas dimasak dalam air ledeng (100 -C)
dengan perbandingan 1:10 (b/v) di atas hot plate hingga menjadi lunak
saat dirasa di antara jari (90 menit).
Autoklaf
Benih yang telah direndam dibilas diautoklaf menggunakan
autoklaf vertikal pada tekanan 15 lb (121 -C) dalam air ledeng (1:10,
b/v) sampai menjadi lunak saat diraba di antara jari (35 menit).
Memasak dengan microwave
Benih yang telah direndam dan dibilas ditempatkan dalam gelas beker dengan air
keran (1:10 w/v), kemudian dimasak dalam oven microwave dengan suhu tinggi
selama 15 menit sampai menjadi lunak saat dirasakan di antara jari-jari. Benih yang
sudah matang dikeringkan dalam oven aliran udara listrik pada suhu 50 -C selama 20
jam.
Perawatan memasak
Perlakuan pemasakan diulang tiga kali. Lentil mentah dan
olahan digiling di pabrik listrik yang dilengkapi dengan
TH Hefnawy
pisau stainless steel untuk melewati saringan nilon 60 mesh
(layar standar Inggris).
Analisis kimia
Analisis kimia kandungan gizi
Nitrogen (N) ditentukan dengan metode pembakaran Dumas
yang dikalibrasi dengan EDTA (AAC, 2000). Kandungan protein
kasar dihitung menggunakan (N·5.75). Kelembaban dan kadar
abu ditentukan secara gravimetri sesuai dengan metode AACC
44-17 dan 08-16, masing-masing (ACC, 2000). Pati ditentukan
secara kolorimetri seperti yang dijelaskan dengan metode AACC
76-13 (ACC, 2000). Pati resisten diukur dengan metode AACC
32-40 (ACC, 2000). Kandungan serat makanan larut, tidak larut
dan total ditentukan dengan pencernaan enzimatik berurutan
sesuai dengan metode AACC 35-05 (ACC, 2000). Mineral
ditentukan dengan spektrofotometri serapan atom (Gawalko et
al., 1997).
Analisis kimia konstituen anti-gizi
Aktivitas penghambat trypsin (TIA) ditentukan secara
kolorimetri menggunakan spektrofotometer Ultraspec 3000
(Biochrom Ltd., Cambridge, Inggris) pada 410 nm (Smith et
al., 1980) dengan benzoil-DL-arginin-P-nitroanilida
hidroklorida sebagai substrat. Tanin diuji sesuai dengan
metode vanilin-HCl yang dimodifikasi dari (Harga et al., 1978
) dan (+)-catechin digunakan sebagai standar acuan. Asam
fitat diekstraksi dan dipisahkan dengan kromatografi
penukar ion menurut metodeAOA (2000)sebelum diukur
secara kolorimetri menggunakan spektrofotometer
Ultraspec 3000 (Biochrom Ltd., Cambridge, Inggris) pada
500 nm (Latta dan Eskin, 1980).
Oligosakarida
Oligosakarida ditentukan dengan kromatografi penukar
anion kinerja tinggi (HPAE) dengan deteksi amperometrik
berdenyut (PAD) (Wang dan Daun, 2006). Sistem HPAE
terdiri dari pompa pengiriman pelarut ICS-3000, detektor
elektroda kimia ED40, autosampler AS50, dan kompartemen
termal AS50. Satu gram tepung lentil diekstraksi dengan 20
ml EtOH 80% pada 70 -C selama 30 menit. Laktosa
ditambahkan sebagai standar internal dalam sampel
sebelum ekstraksi. Suspensi kemudian disentrifugasi pada
12.000 rpm pada 15 -C selama 15 menit. Supernatan
dituang, dan alikuot disentrifugasi pada 12.000 rpm selama
5 menit. Sampel supernatan yang disentrifugasi diencerkan
dengan air deionisasi dan melewati filter 0,45 mm. Filtrat
(25 ml) disuntikkan pada kolom penukar anion analitik PA1
(4·250mm). Fase gerak yang digunakan adalah 0,15 mol/L
natrium hidroksida dengan laju alir 1,0 ml/menit.
Asam amino
Total asam amino ditentukan pada Beckman 7300 High
Performance Amino Acid Analyzer dari hidrolisat yang diperoleh
dengan hidrolisis sampel 15-25 mg dengan 2,0 ml 6,0 N HCl dalam
tabung tertutup yang dievakuasi pada 110 -C selama 24 jam. Sistin
diukur sebagai asam sisteat dan metionin sebagai metionin sulfon
setelah oksidasi asam performat sebelum hidrolisis dalam 6 N HCl,
dan analisis triptofan dilakukan pada hidrolisat yang diperoleh
dengan hidrolisis alkali dari sampel seperti yang dijelaskan oleh
Tkachuk dan Irvine (1969).
Pengaruh metode pengolahan pada komposisi nutrisi dan faktor anti nutrisi pada lentil (Kuliner lensa) 59

Analisis statistik secara signifikan (P <0,05) berkurang, sedangkan verbaskosa benar-

Data dinilai dengan analisis varians (ANOVA) (SAS, 2002). Uji
jarak berganda Duncan digunakan untuk memisahkan rata-
rata dan signifikansi diterimaP60,05.
hasil dan Diskusi
benar dihilangkan setelah perawatan memasak. Pengurangan ini diduga
karena difusi mereka ke dalam air rebusan. Tidak ada publikasi yang
ditemukan mengenai pengaruh pemasakan dengan microwave
terhadap faktor perut kembung (raffinose, stachyose dan verbascose)
yang terkandung dalam kacang-kacangan. Pengamatan ini sesuai
dengan yang dilaporkan olehKhalil dan Mansour (1995).

Komposisi kimia Faktor antinutrisi

Komposisi kimia biji lentil mentah dan olahan disajikan dalamTabel
1. Tidak signifikan (P>0,05) perbedaan total protein dan kadar air
yang diamati antara perlakuan dimasak biji lentil. Pengamatan ini
sesuai dengan yang dilaporkan olehBarampama dan Simard (1995)
untuk dimasak kacang biasa (Phaseolus vulgaris).Juga,Khatoon dan
Prakash (2004) dan Wang (2005)melaporkan bahwa pemasakan
dengan microwave dan pemasakan dengan tekanan tidak
mempengaruhi komposisi nutrisi dari delapan legum. Perawatan
memasak secara signifikan (P <0,05) menurunkan kandungan
nitrogen non-protein, abu dan lemak. Penurunan ini mungkin
disebabkan oleh difusi mereka ke dalam air rebusan. Serat kasar
secara signifikan (P <0,05) meningkat dengan perlakuan
pemasakan. Peningkatan ini bisa jadi karena kompleks protein-serat
(Bressani, 1993) terbentuk setelah kemungkinan modifikasi kimia
yang disebabkan oleh perendaman dan pemasakan biji kering.
Faktor antinutrisi biji lentil mentah dan olahan ditunjukkan padaTabel 3.
Aktivitas tripsin inhibitor secara signifikan (P <0,05) menurun dengan
perlakuan pemasakan. Pengurangan tertinggi terjadi setelah autoklaf
(80,87%), diikuti dengan perebusan (80,27%) dan pemasakan dengan
microwave (81,50%).Wang dkk. (1997)melaporkan bahwa blansing uap
kacang tunggak menghasilkan penurunan aktivitas tripsin inhibitor yang
lebih tinggi dibandingkan blansing dengan air. Namun,Hernandez-
Infante dkk. (1998) melaporkan bahwa pemasakan dengan microwave
menghancurkan penghambat trypsin pada tingkat yang serupa dengan
yang diamati pada enam legum yang dimasak dengan menggunakan
metode konvensional.
Tanin (46,04–49,10%) dan asam fitat (30,93–41,32%) dalam
lentil secara signifikan (P <0,05) dikurangi dengan memasak.
Hasil serupa diperoleh olehWijayakumari dkk. (1998)Dan Wang
dkk. (2009).

Oligosakarida
Meja 2menunjukkan oligosakarida biji buncis mentah dan
diolah. Gula pereduksi, sukrosa, rafinosa, dan stakiosa
Mineral
Kandungan mineral biji lentil mentah dan matang disajikan dalam
Tabel 4. Mineral-mineral tercuci dari biji lentil ke dalam air sulingan
dengan laju yang berbeda-beda selama proses pemasakan.

Tabel 1Pengaruh metode pemasakan yang berbeda terhadap komposisi kimiawi biji miju-miju (g/100 g basis berat kering).*

Perlakuan Protein total Nitrogen non protein Abu Gemuk Serat kasar Kelembaban

Mentah 26,6 ± 0,50 2,4 ± 0,09 3,4 ± 0,04 1,0 ± 0,08 6,3 ± 0,13 8,51 ± 0,31
Mendidih 26,2 ± 0,36 2,1 ± 0,12 3,3 ± 0,07 0,9 ± 0,09 6,2 ± 0,12 8,63 ± 0,29
Autoklaf 26,1 ± 0,47 2,0 ± 0,07 3,3 ± 0,06 0,9 ± 0,06 6,4 ± 0,10 8,55 ± 0,33
Memasak dengan microwave 26,1 ± 0,50 2,2 ± 0,10 3,2 ± 0,10 0,9 ± 0,07 6,4 ± 0,12 8,4 ± 0,35
*
Berarti pada kolom yang sama dengan huruf yang berbeda adalah nyata (P <0,05) berbeda. Berarti ± standar deviasi dari tiga penentuan.

Meja 2Pengaruh metode pemasakan yang berbeda pada fraksi karbohidrat biji miju-miju (g/100 g basis berat kering).*
Perlakuan Mengurangi gula Sukrosa Raffinose Stachyose Verbascose Pati
Mentah 0,75 ± 0,04 1,79 ± 0,08 0,40 ± 0,07 1,81 ± 0,08 0,48 ± 0,06 42,0 ± 0,60
Mendidih 0,60 ± 0,05 1,4 ± 0,08 0,20 ± 0,05 1,0 ± 0,07 0,31 ± 0,00 41,0 ± 0,40
Autoklaf 0,56 ± 0,04 1,3 ± 0,11 0,10 ± 0,09 1,1 ± 0,06 0,22 ± 0,00 41,5 ± 0,29
Memasak dengan microwave 0,59 ± 0,05 1,36 ± 0,11 0,0 ± 0,08 0,9 ± 0,07 0,22 ± 0,00 41,2 ± 0,50
*
Berarti pada kolom yang sama dengan huruf yang berbeda adalah nyata (P <0,05) berbeda. Berarti ± standar deviasi dari tiga penentuan.

Tabel 3Pengaruh metode memasak yang berbeda pada faktor antinutrisi biji lentil (berdasarkan berat kering).*
Perlakuan Penghambat tripsin Tanin Asam fitat
Mentah 2,83 ± 0,10 1,28 ± 0,05 4,11 ± 0,09
Mendidih 0,15 ± 0,09 0,91 ± 0,07 2,6 ± 0,06
Autoklaf 0,19 ± 0,10 0,82 ± 0,10 2,4 ± 0,08
Memasak dengan microwave 0,19 ± 0,08 0,84 ± 0,09 2,5 ± 0,05
*
Berarti pada kolom yang sama dengan huruf yang berbeda adalah nyata (P <0,05) berbeda. Berarti ± standar deviasi dari tiga penentuan.
60 TH Hefnawy

Tabel 4Pengaruh metode pemasakan yang berbeda pada kandungan mineral terpilih dari biji miju-miju (mg/100 g basis berat kering).*

Perlakuan Ca K Mg P Na Fe Cu Zn MN
Mentah 97,3 ± 0,12 960 ± 0,66 138 ± 0,32 541 ± 0,20 78 ± 0,08 7,3 ± 0,06 1,0 ± 0,89 4,3 ± 0,04 2,4 ± 0,07
Mendidih 50,21 ± 0,11 420 ± 0,51 118 ± 0,28 462 ± 0,14 72 ± 0,07 6,1 ± 0,01 0,73 ± 0,55 3,4 ± 0,05 1,8 ± 0,04
Autoklaf 54,6 ± 0,23 512 ± 0,23 122 ± 0,21 480 ± 0,10 73 ± 0,09 6,9 ± 0,03 0,81 ± 0,48 3,8 ± 0,04 1,9 ± 0,08
Memasak dengan microwave 56,7 ± 0,10 520 ± 0,21 124 ± 0,21 488 ± 0,90 75 ± 0,09 7,0 ± 0,06 0,94 ± 0,44 3,9 ± 0,02 2,0 ± 0,02
*
Berarti pada kolom yang sama dengan huruf yang berbeda adalah nyata (P <0,05) berbeda. Berarti ± standar deviasi dari tiga penentuan.

ments meningkatkan konsentrasi leusin, tetapi valin tidak

Tabel 5Pengaruh metode memasak yang berbeda pada terpengaruh. Rasio leucine:isoleucine dari semua biji lentil yang
komposisi asam amino biji lentil (g/16 gN). diberi perlakuan adalah tipikal, dengan rasio ideal 1,8:1 yang
Perlakuan Mentah Merebus Autoklaf Memasak dengan microwave disarankan oleh Ereifej dan Haddad (2001).
Alanin 4.3 4.0 4.2 3.9
Arginin 7.2 7.0 7.0 7.0 Kesimpulan
Aspartik 11.5 11.4 11.4 11.5
Glutamat 15.5 16.6 16.0 16.3 Seperti yang ditunjukkan dalam penelitian ini, perebusan, autoklaf, dan
Glisin 4.1 4.5 3.9 4.0 pemasakan dengan microwave memengaruhi komposisi, faktor antigizi,
Histidin 3.0 2.8 2.9 2.9 faktor perut kembung, dan kualitas gizi buncis. Namun, memasak
Isoleusin 4.7 4.6 4.5 4.6 dengan microwave menyebabkan sedikit kehilangan mineral, sedangkan
Leusin 7.4 8.0 7.6 7.6
perebusan dan autoklaf menyebabkan kerugian yang signifikan. Semua
Lisin 7.0 6.8 6.6 6.9
perlakuan pemasakan meningkatkan kecernaan protein in-vitro dan
Metionin 1.4 1.2 1.2 1.3
rasio efisiensi protein lentil. Sangat jelas bahwa memasak lentil dengan
Sistin 1.2 1.1 1.0 1.2
Fenilanin 6.1 5.8 6.0 6.0 microwave tidak hanya menghemat waktu tetapi juga mempertahankan
Tirosin 2.3 3.1 2.2 2.3 nilai nutrisinya.
Prolin 4.0 3.7 4.5 4.5
Serin 4.6 4.2 4.5 4.3
Referensi
Treonin 3.8 4.6 4.8 4.5
Triptofan 0,7 0,5 0,6 0,6
AACC, 2000. Metode yang Disetujui dari AACC International,
Valin 5.2 5.1 5.1 5.1
Metode 44-17, 76-13, 08-16, 32-40 dan 35-05, edisi ke-10.
Asosiasi AACC, St. Paul, MN.
AOAC, 2000. Metode Analisis Resmi AOAC Internasional, ke-17
Namun, memasak dengan microwave menghasilkan retensi terbesar ed. Asosiasi Kimiawan Analitik Resmi, Washington, DC. Barampama,
Z., Simard, RE, 1995. Pengaruh perendaman, pemasakan dan
dari semua mineral, diikuti dengan autoklaf, dan kemudian direbus.
fermentasi pada komposisi, kecernaan pati in-vitro dan nilai gizi
Haytowitz dan Matthews (1983)melaporkan bahwa memasak dalam air
kacang biasa. Makanan Tumbuhan Hum. Nutr. 48, 349–365.
mendidih menyebabkan banyak kehilangan K (30%), Cu (17%) dan Fe
(10%).Panjang (1983)melaporkan kehilangan 30% Cu dan 23% Mg dari Merek, JC, Salju, BJ, Nobhan, GP, Truswell, AS, 1990. Plasma
kacang tunggak matang saat dimasak dengan autoklaf. respons glukosa dan insulin terhadap makanan tradisional India Pima.
Saya. J.Clin. Nutr. 51, 416–420.
Komposisi asam amino Bressani, T., 1993. Kualitas biji kacang biasa. Pendeta Makanan Int. 9,
237–297.
Data yang disajikan diTabel 5menunjukkan komposisi asam amino Chau, CF, Cheung, PC, Wong, YS, 1997. Pengaruh memasak pada
dari biji lentil mentah dan yang diolah. Protein lentil kaya akan asam kandungan asam amino dan antinutrien dalam tiga biji kacang-
kacangan asli Cina. J.Sci. Pertanian Pangan. 75, 447–452.
amino esensial seperti isoleusin, lisin, total asam amino aromatik
Costa, GE, Queiroz-Monici, K., Reis, S., Oliveira, AC, 2006.
dan triptofan dibandingkan denganEreifej dan Haddad (2001)
Komposisi kimiawi, serat makanan, dan kandungan pati resisten dari kacang
referensi. Oleh karena itu, protein lentil dapat melengkapi sumber
polong mentah dan matang, kacang polong, buncis, dan kacang lentil. Makanan
protein yang rendah lisin dan triptofan dengan sangat baik. Namun, Kimia. 94, 327–330.
leusin, asam amino sulfur total, treonin dan valin sedikit Dave Oomah, B., François, C., Linda, JM, Anne-Sophie, B., 2011.
kekurangan protein miju-miju dibandingkan dengan pola referensi. Fenolik dan aktivitas antioksidan kulit lentil dan kacang polong. Makanan
Perebusan dan pemasakan dengan microwave menyebabkan Res. Int. 44, 436–441.
sedikit peningkatan total asam amino esensial, tetapi tidak Ereifej, KI, Haddad, SG, 2001. Komposisi kimia dipilih
dipengaruhi oleh autoklaf. Perlakuan memasak menurunkan Sereal dan kacang-kacangan Yordania dibandingkan dengan FAO. Tren
konsentrasi lisin (kecuali memasak dengan microwave), triptofan, Makanan Sci. Technol. 11, 374–378.

dan total asam amino aromatik dan sulfur. Namun, biji lentil yang
dimasak masih lebih tinggi kandungan lisin, isoleusin (kecuali
autoklaf) dan total asam amino aromatik daripadaEreifej dan
Haddad (2001)pola referensi. Hasil ini dikonfirmasi dengan yang
dilaporkan olehKhalil dan Mansour (1995), yang menemukan bahwa
memasak mengurangi asam amino yang mengandung belerang
dan triptofan dalam kacang faba. Semua memperlakukan-
Gawalko, EJ, Nowicki, TW, Babb, J., Tkachuk, R., 1997.
Perbandingan pembubaran gelombang mikro bejana tertutup dan bejana
terbuka terfokus untuk penentuan kadmium, tembaga, timbal, dan
selenium dalam gandum, produk gandum, dedak jagung, dan tepung
beras dengan spektrometri serapan atom tungku grafit yang dipanaskan
melintang. J.AOAC Int. 80 (2), 379–387.
Hahn, DH, Rooney, LW, Earp, CF, 1984. Tanin dan fenol dari
sorgum. Makanan Sereal Dunia 29, 776–779.
Pengaruh metode pengolahan pada komposisi nutrisi dan faktor anti nutrisi pada lentil (Kuliner lensa)
Hangen, L., Bennink, MR, 2002. Konsumsi kacang hitam dan
kacang navy (Phaseolus vulgaris)mengurangi kanker usus besar yang diinduksi
azoxymethane pada tikus. J.Nutr. Kanker 44, 60–65.
Haytowitz, DB, Matthews, RH, 1983. Pengaruh memasak pada nutrisi
retensi legum. Makanan Sereal Dunia 28, 382–384. Hernandez-
Infante, M., Sousa, V., Montalvo, H., Tena, E., 1998.
Dampak pemanasan gelombang mikro terhadap hemaglutinin, penghambat
trypsin dan kualitas protein biji legum terpilih. Makanan Tumbuhan Hum. Nutr.
52, 199–208.
Kelsey, JL, 1978. Sebuah tinjauan penelitian tentang pengaruh asupan serat pada
pria. Saya. J.Clin. Nutr. 31, 142–159.
Khalil, AH, Mansour, EH, 1995. Pengaruh pemasakan, autoklaf
dan perkecambahan terhadap kualitas gizi kacang faba. Makanan
Kimia. 54, 177–182.
Khatoon, N., Prakash, J., 2004. Kualitas gizi microwave-
legum yang dimasak dan dimasak dengan tekanan. Int. J. Ilmu Pangan. Nutr. 55,
441–448.
Latta, M., Eskin, M., 1980. Metode kolorimetri sederhana dan cepat
untuk penentuan fitat. J.Agri. Makanan Kimia. 28, 1313–1315.
Longe, OG, 1983. Perbedaan varietas dalam karakteristik kimiawi
berhubungan dengan mutu masak kacang tunggak. J. Proses Pangan. Pertahankan. 7,
143–150.
Price, ML, An Scoyoc, SV, Butler, LG, 1978. Evaluasi kritis
dari reaksi vanilin sebagai assay untuk tanin dalam biji sorgum. J.Agri.
Makanan Kimia. 26, 1214–1218.
Rajko, R., Szabo, G., Vidal-Valverde, C., Kovacs, E., 1997. Dirancang
percobaan untuk mengurangi agen antinutrisi dalam kedelai dengan
energi gelombang mikro. J.Agri. Makanan Kimia. 45, 3565–3569.
Reddy, NR, Sathe, SK, Pierson, MD, 1988. Penghapusan fitat
dari kacang besar utara (Bertahap vulgarL.) dan fraksi kerapatan
gabungannya. J. Ilmu Pangan. 53, 107–110.
SAS, 2002. Panduan Pengguna SAS: Statistik, Edisi 5 Versi. SAS
Institut Inc, Cary, NC.
Sharma, M., Kawatra, A., 1995. Pengaruh serat makanan dari sereal
dedak dan kulit biji legum pada lipid serum pada tikus. Makanan
Tumbuhan Hum. Nutr. 47, 287–292.
61
Smith, C., Megen, WV, Twaalfhoven, L., Hitchcock, C., 1980. The
penentuan kadar tripsin inhibitor pada bahan makanan. J.Sci. Pertanian
Pangan. 31, 321–350.
Tkachuk, R., Irvine, GN, 1969. Komposisi asam amino sereal
dan tepung biji minyak. kimia sereal. 46, 206–218.
Vijayakumari, P., Siddhuraju, P., Pugalenthi, M., Janardhanan, K.,
1998. Pengaruh perendaman dan perlakuan panas terhadap kadar
antinutrisi dan protein kecernaan pada bijiVigna aconitifolia Dan
Vigna sinensis.Makanan Kimia. 63, 259–264.
Viswanathan, M., Ramachandran, A., Indira, P., Snehalatha, C.,
Mohan, V., Kyma, LPK, 1989. Tanggapan terhadap legum pada subjek
NIDDM-glukosa plasma lebih rendah dan kadar insulin lebih tinggi. Nutr.
Laporan Int. 40, 803–812.
Wang, N., 2005. Optimalisasi proses dehulling laboratorium untuk
kacang-kacangan (lensa culinaris).kimia sereal. 82, 671–676.
Wang, N., 2008. Pengaruh variasi dan kandungan protein kasar terhadap
kualitas dehulling dan komposisi kimia yang dihasilkan dari miju-miju
merah (lensa culinaris).J.Sci. Pertanian Pangan. 88, 885–890.
Wang, N., Daun, JK, 2005. Penentuan waktu pemasakan kacang-kacangan
menggunakan alat pemasak Mattson otomatis. J.Sci. Pertanian Pangan. 85,
1631–1635.
Wang, N., Daun, JK, 2006. Pengaruh variasi dan protein kasar
kandungan nutrisi dan antinutrien tertentu dalam lentil (lensa
culinaris).Makanan Kimia. 95, 493–502.
Wang, N., Lewis, MJ, Brennan, JG, Westby, A., 1997. Pengaruh
metode pengolahan pada nutrisi dan faktor anti-gizi dalam kacang
tunggak. Makanan Kimia. 58, 59–68.
Wang, N., Hatcher, DW, Gawalko, EJ, 2008. Pengaruh variasi dan
memproses nutrisi dan antinutrien tertentu dalam kacang polong
(pisum sativum).Makanan Kimia. 111, 132–138.
Wang, N., Hatcher, DW, Toews, R., Gawalko, EJ, 2009. Pengaruh
pemasakan dan pengupasan pada komposisi nutrisi beberapa
varietas lentil (lensa culinaris).Ilmu Makanan. Technol. 42, 842–848.