Good Manufactory Practices

Oleh :
Rahmayuni,SP,M.Sc
Good Manufacturing Practices
Cara Produksi Makanan yg Baik
Pedoman yg menjelaskan bagaimana
memproduksi makanan agar aman, bermutu
dan layak dikonsumsi
Berisi penjelasan mengenai persyaratan
minimum yg harus dipenuhi pd seluruh mata
rantai makanan, mulai bahan baku sp produk
akhir.
Umumnya menguraikan ttg kondisi yg
bagaimana dan prosedur yg mana yg akan
dipakai perusahaan
Good Manufacturing Practices
Setiap bab didalam pedoman menjelaskan
mengenai tujuan dan alasan yg berkaitan
dgn kelayakan dan keamanan makanan
yg diproduksi.
Membantu jajaran manajemen utk
membangun sistem jaminan mutu yg baik
Hubungan Antara Sistem dalam
Keamanan Pangan
HACCP GMP

Keamanan
Pangan

SSOP
 Manajemen Mutu
HACCP

Sanitasi & hygiene

SSOP

Program dasar
GMP

GMP dan SSOP merupakan program prasyarat dr HACCP.

Sedangkan SSOP merupakan komponen dari GMP
 Perbedaan GMP dan SSOP
Secara umum perbedaan antara GMP dan
SSOP (Standard Sanitation Operating
Prosedure) adalah : GMP secara luas terfokus
dan pada aspek operasi pelaksanaan tugas
dalam pabriknya sendiri serta operasi personel.
Sedang SSOP merupakan prosedur yang
digunakan oleh industri untuk membantu
mencapai tujuan atau sasaran keseluruhan yang
diharapkan GMP dalam memproduksi pangan
yang bermutu tinggi aman dan tertib.
 Kegunaan penerapan GMP
Bagi pemerintah :
Melindungi konsumen dr penyakit atau
kerugian yg diakibatkan oleh makanan yg
tidak memenuhi persyaratan.
Memberikan jaminan kpd konsumen bhw
makanan yg dikonsumsi mrpk makanan yg
layak.
 Kegunaan penerapan GMP
Bagi pemerintah (lanjutan)
Mempertahankan atau meningkatkan
kepercayaan thd makanan yg
diperdagangkan secara internasional.
Memberikan bahan acuan dalam program
pendidikan kesehatan dibidang makanan
kepada industri dan konsumen.
 Kegunaan penerapan GMP
Bagi industri :
Memproduksi dan menyediakan makanan
yg aman dan layak bagi konsumen.
Memberikan informasi yg jelas dan mudah
dimengerti kpd masyarakat utk melindungi
makanan thd kontaminasi dan kerusakan
Mempertahankan atau meningkatkan
kepercayaan dunia internasional thd
makanan yg diproduksi.
 Untuk menghasilkan produk yg
bermutu baik, GMP menetapkan
1. Kriteria
(istilah umum, persyaratan bangunan dan
fasilitas lain)
2. Standar
(spesifikasi bahan baku dan produk,
komposisi produk)
3. Kondisi
(parameter proses pengolahan)
 Ruang Lingkup GMP
Lingkungan dan lokasi.
Bangunan dan fasilitas unit usaha.
Fasilitas dan kegiatan sanitasi.
Sistem pengendalian hama.
Hygiene karyawan.
Pengendalian proses.
Manajemen pengawasan.
Pencatatan dan dokumentasi.
 Lingkungan dan lokasi
Lingkungan
> Lingkungan sarana pengolahan hrs terawat
baik, bersih dan bebas sampah.
> Sistem pembuangan dan penanganan limbah
cukup baik.
> Sistem saluran pembuangan air lancar.
Lokasi
> Terletak dibagian pinggir kota, tidak padat
penduduk dan lebih rendah dr pemukiman.
 Lingkungan dan lokasi
(lanjutan)
>Tidak menimbulkan pencemaran
lingkungan.
> Bebas banjir, polusi asap, debu, bau, dan
kontaminan lain.
>Bebas dr sarang hama spt hewan
pengerat dan serangga.
>Tidak berada dekat industri logam dan
kimia, pembuangan sampah atau limbah.
Bangunan dan fasilitas unit usaha
Desain Bangunan
- Desain, konstruksi dan tata ruang hrs sesuai
dengan alur proses.
- Bangunan cukup luas dan dpt dilakukan
pembersihan secara intensif.
- Terpisah antara ruang bersih dan ruang kotor.
- Lantai dan dinding dr bhn kedap air, kuat dan
mudah dibersihkan, serta sudut pertemuannya
berbentuk lengkung.
Bangunan dan fasilitas unit usaha
(lanjutan)
Fasilitas unit usaha
- Penerangan cukup, sesuai spesifikasi proses.
- Ventilasi baik memungkinkan udara mengalir
dr ruang bersih ke ruang kotor.
- Sarana pencucian tangan dan kaki dilengkapi
sabun dan pengering atau desinfektan.
- Gudang mudah dibersihkan, terjaga dr hama,
pengaturan suhu dan kelembaban sesuai,
penyimpanan sistem FIFO dilengkapi catatan.
Fasilitas dan kegiatan sanitasi
Program sanitasi meliputi :
> Sarana penyediaan air
> Sarana pembuangan air dan limbah
> Sarana pembersihan /pencucian
> Sarana toilet/jamban
> Sarana hygiene karyawan
 Sistem pengendalian hama
Pengawasan atas barang/bahan yg masuk
Penerapan/praktek hygienis yg baik
Menutup lubang dan saluran yg memungkinkan
masuknya hama
Memasang kawat kasa pd jendela dan ventilasi
Mencegah hewan piaraan berkeliaran di lokasi
unit usaha
 Hygiene Karyawan
Persyaratan dan pemeriksaan rutin kesehatan
karyawan
Persyaratan kebersihan karyawan
-Menjaga kebersihan badan
-Mengenakan pakaian kerja dan
perlengkapannya
-Menutup luka
-Selalu mencuci tangan dengan sabun
Melatih kebiasaan karyawan
 Pengendalian proses
Pengendalian pre produksi
(persyaratan bhn baku, komposisi bhn, cara
pengolahan bhn baku, persyaratan
distribusi/transportasi, penyiapan produk
sebelum dikonsumsi)
Pengendalian proses produksi
Pengendalian pasca produksi
(jenis dan jumlah bhn yg digunakan produksi,
bagan alir proses pengolahan, keterangan
produk, penyimpanan produk, jenis kemasan,
jenis produk pangan yg dihasilkan)
 Manajemen Pengawasan
Pengawasan thd jalannya proses produksi
dan perbaikan bila terjadi penyimpangan
yg menurunkan mutu dan keamanan
produk.
Pengawasan rutin utk meningkatkan
efektifitas dan efisiensi proses produksi
Pencatatan dan Dokumentasi
Berisi catatan ttg proses pengolahan ,
termasuk tanggal produksi dan
kadaluarsa, distribusi dan penarikan
produk karena kadaluarsa
Dokumen yg baik akan meningkatkan
jaminan mutu dan keamanan produk