Bahan Pangan sebagai

Sumber Infeksi

MATA KULIAH SANITASI PENGOLAHAN

 Pendahuluan
“Let me see your factory and I’ll tell you
the home
“Let me see your kind ofand
product
I’ll tellyou produce”
Kesimpulan:you
Sanitasi
what merupakan tolak
kind of person youukur
are”kondisi pabrik yang
bersangkutan dalam hal:
(1) kebersihan;

=
(2) melindungi kesehatan konsumen;
(3) kecerobohan dalam pengolahan.
=
Dengan sanitasi diharapkan: setiap orang yang bekerja dalam
suatu unit pengolahan harus berusaha agar semua operasi berada
dalam lingkungan yang bersih -> kekhawatiran timbulnya
penyakit/ keracunan dapat diperkecil.

Jadi lingkungan yang bersih: tanggung jawab moral semua orang

yang bekerja dalam industri pengolahan.

Lingkungan; Lingkungan didalam, diluar pabrik, dan termasuk

operator, alat-mesin yang dipergunakan
Bahan Pangan sebagai Sumber
Infeksi
o Mikrobia ditemukan dimana-mana: ditanah, di air,
debu, udara
o Dalam keadaan tertentu dapat tumbuh dan
berkembang dalam jaringan tubuh sehingga
menyebabkan sakit
o Dalam keadaan menderita penyakit -> menularkan
penyakit pada orang lain, binatang -> binatang<->
manusia
o Penularan dapat secara langsung/ melalui media
perantara : makanan
 Bahan Pangan sebagai Sumber
Infeksi
o Orang yang terkena mikrobia -> sakit/ kebal
sehingga tidak menunjukkan gejala penyakit tetapi
dapat menjadi sumber penyakit -> menular kepada
orang lain dalam kurun waktu tertentu.
o Mikrobia berlokasi di selaput lendir hidung,
tenggorokan, kulit, saluran pencernaan.
o Kecuali infeksi mikrobia dalam tubuh, jenis mikrobia
tertentu mengeluarkan toksin-> keracunan bagi
konsumen
o Selain dari makanan, pekerja yang menangani
proses pengolahan dapat merupakan pembawa
mikrobia : Salmonella tanpa memperlihatkan gejala
penyakit
 Bahan Pangan sebagai Sumber
Infeksi

o Selaput lendir hidung, tenggorokan, kulit->

sumber Staphylococcus
o Secara tak sadar tangan selalu menyentuh
mulut/ hidung. Kain pembersih tangan di rumah
makan dipakai banyak orang
o Cairan hidung-> mengandung bakteri
Staphylococcus dan mudah menyebabkan
kontaminasi pada tangan -> menembus lapisan
kulit.
o Tangan terinfeksi -> dicuci dengan antiseptik, sabun
tidak akan melenyapkan Staphylococcus
Bahan Pangan sebagai Sumber
Infeksi
Manusia

Hidung/ kulit Usus

Staphylococcus Salmonella sp.

Tangan Tangan

Makanan Makanan
Disimpan->inkubasi Disimpan->inkubasi

Toksin Kontaminasi

Keracunan makanan Keracunan makanan

5S (Jepang); 5R (Indonesia)
Ketiadaan 5R : merupakan
(1)seiri; (1)ringkas; indikasi efisiensi rendah,
(2)seiton; (2)resik; pemborosan, disiplin pribadi
(3)seiso; (3)rapi; jelek, moral yang rendah,
(4)seiketsu; (4)rawat; kualitas jelek dan biaya
(5)shitsuke (5)rajin tinggi, serta kesulitan
memenuhi batas waktu
penyerahan barang

Ringkas : membedakan antara yang diperlukan dan tidak diperlukan,

menyingkirkan yang tidak diperlukan
Rapi : menata semua barang dengan pola teratur dan tertib
Resik : mesin bersih, tempat/lingkungan kerja bersih
Rawat : konsep kebersihan dalam diri pribadi ->
pakaian bersih, sarung tangan, dll
Rajin : disiplin pribadi -> kegiatan-kegiatan tersebut
sebagai kebiasaan dalam kehidupan sehari-hari
Mikrobia dan Beberapa Jenis Produk

o Mikrobia penyebab penyakit/ keracunan makanan dapat

berpindah dari binatang ke bahan makanan dimana akan
tumbuh dan berkembang
o Spora bakteri dapat bertahan di tanah/ debu oleh karenanya
dapat pula berada dalam berbagai makanan
o Beberapa makanan: cair, padat merupakan media pertumbuhan
mikrobia. Makanan yang banyak mengandung garam/ asam
tidak menyebabkan keracunan makanan karena tidak cocok
untuk pertumbuhan mikrobia
o Banyaknya mikrobia pada makanan tergantung dari bahan
makanan, suhu dan lamanya makanan disimpan
Mikrobia dan Beberapa Jenis Produk

(1) Daging;
(2) Makanan kaleng;
(3) Ikan dan makanan laut lainnya
(4) Air susu
(5) Buah-buahan dan Sayuran
(6) Telur
(7) Roti
(8) Makanan manis
(9) Lemak
 Daging
Salmonella kebanyakan mencemari makanan dalam keadaan
mentah -> daging sering mengalami kontaminasi sebelum masuk
dapur. Penyebaran dapat melalui alat-alat pemotong daging
(pisau, dll)

Daging dalam keadaan dingin merupakan makanan perantara

keracunan oleh Clostridium perfringens. Pada rumah makan,
daging sering dipanasi, dibiarkan dingin pada suhu kamar dan
disimpan pada lemari es semalam. Kemudian dihidangkan dalam
keadaan hangat, irisan besar. Bila pemanasan <1000C, spora
bakteri Clostridium prefringens dapat tetap hidup, pada waktu
dingin bakteri tersebut akan berkembang aktif-> keracunan
makanan
 Daging
Daging termasuk unggas merupakan makanan perantara
terjadinya infeksi yang utama. Lebih dari 70% keracunan
makanan berasal dari daging, lebih-lebih daging yang sudah
dipanasi berulang-ulang -> terdapat bakteri Salmonella, juga
Clostridium perfringens

Daging dibedakan menjadi 2 macam:

(1) daging yang diawetkan dan
(2) tidak diawetkan

Keduanya banyak mengalami penanganan sehingga mudah

tercemar Staphylococcus. Jenis tersebut biasanya berasal dari
pekerja pada tempat pembuatan makanan
 Daging (topik diskusi)

Mengapa daging mati bukan

karena disembelih berbahaya?
Makanan Kaleng
Kesalahan dalam pembuatan makanan kaleng jarang terjadi
Kasus yang terjadi: kadang-kadang terdapat lubang kecil pada
sambungan kaleng

Setelah dilakukan sterilisasi dengan panas -> pendinginan dengan

air. Jika terdapat mikrobia dalam air tersebut dapat terhisap
masuk kaleng melalui lubang-lubang kecil pada sambungan
kaleng.
Makanan Kaleng
Bakteri dari tangan petugas pabrik dapat pula terhisap masuk
kaleng pada kaleng yang basah

Penyimpanan -> karat sering menyebabkan terjadinya lubang-

lubang dimana bakteri dapat masuk.

Beberapa daging dalam kaleng tidak dilakukan pemanasan dengan

suhu tinggi karena akan mengurangi daya tarik dan citarasa.
Produk-produk sup jamur dan ikan, bubur daging sapi, daging
lidah -> spora Clostridium botulinum akan tetap hidup dan
tumbuh -> mengeluarkan toksin.
Ikan dan Makanan Laut lain
Salmonella tidak suka hidup pada media dengan suhu
rendah. Disini keracunan oleh Clostridium perfringens (ikan
salem), Vibrio parahaemolitycus pada ikan-ikan di Jepang
Makanan laut tanpa dimasak -> perantara V.
Parahaemolitycus

Kerang hidup di tempat-tempat yang kotor airnya dan

seringkali dihidangkan tanpa dimasak (dipanaskan beberapa
saat). Kerang dapat menjadi perantara demam thypoid,
E.coli radang hati karena virus dapat juga ditularkan lewat
kerang.
Air Susu
Mikrobia masuk sebagai kontaminan terbawa oleh udara, alat yang
dipakai perkeja.

Air susu -> keracunan oleh Staphylococci namun hamper semua

bakteri dapat hidup dalam air susu.
Buah-buahan dan Sayuran
Buah-buahan umumnya didatangkan dari luar kota dimana banyak
kotoran yang merupakan sumber mikrobia
Sayuran dapat mengandung bibit penyakit : Shigella, Salmonella,
hal ini disebabkan kebiasaan menyiram sayuran dengan air selokan
Telur
Telur yang keluar dari indung telur dan saluran telur yang sehat
pada awalnya steril. Penetrasi ke bagian dalam telur dapat dicegah
oleh suatu lapisan tipis yang menyerupai getah. Lapisan ini mudah
hilang/ rusak karena dicuci/ penanganan yang berlebihan
sehingga mikrobia lebih mudah masuk.

Jenis yang sering dijumpai berasal dari tanah dan dari saluran
pencernaan unggas. Telur merupakan media yang baik untuk
pertumbuhan, maka bila tercemar dalam jangka waktu singkat
jumlahnya menjadi berlipat ganda.
 Roti
Roti jarang menjadi perantara keracunan makanan walaupun
diperdagangkan tanpa pembungkus. Kulitnya yang agak keras
merupakan pertahanan terhadap masuknya mikrobia, selain itu
bagian dalamnya yang kering tidak baik untuk pertumbuhan
mikrobia, kecuali beberapa roti yang dicampur dengan bahan
makanan basah.

Masalah yang sering terjadi adalah pertumbuhan jamur. Sampai

saat ini tidak dianggap berbahaya, tetapi dapat menghasilkan
mycotoxins
Makanan Manis
Sale, madu, sirup bukan termasuk perantara keracunan makanan.
Biasanya mengandung >60% gula sehingga tidak memungkinkan
pertumbuhan bakteri. Jamur dapat tumbuh di sale, bila konsentrasi
gulanya lebih rendah.

Sale menjadi berbahaya bila tumbuh jamur yang menghasilkan

mycotoxins
Lemak
Lemak babi, mentega dll tidak baik untuk pertumbuhan mikrobia
sehingga tidak dianggap perantara keracunan makanan.
Persyaratan cemaran mikrobia dalam
makanan

 Saat ini pemeriksaan mikrobia dalam makanan dilakukan karena

berbagai kepentingan yang berkaitan dengan mutu pangan

 Tingkat diperbolehkannya suatu jenis mikrobia tergantung tingkat

kemampuannya menimbulkan suatu penyakit baik secara
langsung maupun berdasarkan kemampuan membentuk toksin
dan perusakan bahan

Sanitasi Industri 2007-TIP UGM

Persyaratan cemaran mikrobia dalam
makanan
Bila pada makanan/ bahan pangan/ minuman ditemukan suatu
jenis mikrobia, beberapa hal yang harus dicermati adalah
sebagai berikut:

(1)Keberadaan mikrobia tersebut memang dibutuhkan guna

suatu proses pertambahan nilai pangan. Misalnya
Streptococcus thermophyllus dan Lactobacillus -> pembuatan
yoghurt dari susu fermentasi

(2)Bila jumlahnya melebihi nilai tertentu dapat memungkinkan

proses pembusukan yang lebih cepat

Sanitasi Industri 2007-TIP UGM

Persyaratan cemaran mikrobia dalam
makanan
(3) Walaupun jumlahnya sangat kecil tetapi bersifat pathogen harus selalu
negatif pada bahan pangan

(4) Beberapa bakteri : E. coli ditambah golongan termo toleran.

Keberadaannya dalam bahan pangan/ minuman merupakan petunjuk
pencemaran feces terhadap makanan tersebut (=indeks keamanan)

Sanitasi Industri 2007-TIP UGM

Permasalahan Mikrobia Patogen

Permasalahan yang timbul dengan adanya mikrobia pathogen adalah

:
o Darimana asal mikrobia tersebut?
o Mikrobia tersebut dapat berasal dari : bahan baku yang
digunakan yang sebenarnya sejak awal sudah tidak memenuhi
syarat
Pencemaran selama proses produksi -> konsumen dapat berasal :
1. lingkungan selama proses produksi/ dari tenaga kerja
2. teknik pembungkusan yang tidak memenuhi syarat
(terutama
pencemaran pada produk yang berada di pasar)
3. terjadi pada tahap penyiapan/ pemasakan
 Manfaat Pelaksanaan Sanitasi

o Diperoleh produk yang tidak membahayakan konsumen

o Dipenuhi persyaratan sesuai dengan peraturan perundang-undangan
o Diperoleh jumlah hasil yang tidak berkurang (kerusakan selama
pengolahan) lebih tahan lama disimpan
o Diperoleh kemantapan hasil olah sebagai komoditi perdagangan
o Adanya kepercayaan oleh konsumen
o Memperkuat perusahaan dan meningkatkan kepercayaan badan-badan yang
diperlukan perusahaan
o Produktivitas pekerja meningkat
o Adanya kecelakaan kerja diperkecil

Sanitasi Industri 2007-TIP UGM

Terima kasih
 Menu

Halaman judul
Pendahuluan
Bahan pangan sbg sumber…
Diagram
5S dan 5R
Mikrobia dan Produk
Persyaratan Cemaran Mikrobia
Permasalahan Mikrobia Patogen
Manfaat Sanitasi

Sanitasi Industri 2007-TIP UGM