LAPORAN PRAKTIKUM KULINER DIETETIK II

MENGOLAH DAN MENYAJIKAN MENU UNTUK PENDERITA

AUTISME

“BOLA UBI”

Dosen Pengampu :

Nurmasari Widyastuti, S. Gz. M,Si

Dewi Marfu’ah Kurniawati, S.Gz., M.Gizi

disusun oleh:

Kloter D Kelompok 1

1. Aida Fitri Nazillah 22030115120072

2. Maura Tirta Nabila 22030115120074
3. Tasya Safira Meliasari 22030115130076
4. Inas Fatin Anindiba 22030115130078

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG

2017
1.1 Penderita Autisme
Autisme merupakan salah satu kelompok dari gangguan
perkembangan pada anak. Gangguan ini ditunjukkan dengan gangguan pada
aspek interaksi sosial, komunikasi dan bahasa dan perilaku serta gangguan
emosi dan persepsi sensori bahkan pada aspek motoriknya.(1)
a. Tujuan Diet :
Tujuan diet autisme adalah membantu pasien mencapai dan
mepertahankan status gizi optimal untuk kontrol metabolik yang lebih
baik, dengan cara :
1) Memperbaiki kebiasaan makan
2) Memberi cukup energi untuk mempertahankan atau mencapai berat
badan normal.
3) Meningkatkan derajat kesehatan secara keseluruhan melalui gizi yang
optimal.
b. Syarat Diet
Syarat-syarat diet gangguan autisme adalah :
1) Terapi diet harus disesuaikan dengan gejala utama yang timbul pada
anak
2) Diet tanpa gluten dan tanpa casein (Gluten Free, Casein
Free/GFCF).
 Makanan yang dihindari adalah: makanan yang mengandung
gluten, yaitu semua makanan dan minuman yang dibuat dari
terigu, havermouth, dan oat missalnya roti, mie, kue-kue, cake,
biskuit, kue kering, pizza, macaroni, spaghetti, tepung bumbu,
dan sebagainya. Produk-produk lain seperti soada kue, baking
soda, kaldu instan, saus tomat dan saus lainnya, serta lada bubuk,
mungkin juga menggunakan tepung terigu sebagai bahan
campuran.
 Makanan sumber casein yaitu susu dan hasil olahannya misalnya
es krim, keju, mentega, yoghurt, dan makanan yang
menggunakan campuran susu. Daging, ikan, atau ayam yang
diawetkan dan diolah seperti sosis, kornet, nugget, hotdog,
 sarden, daging asap, ikan asap, dan sebagainya. Tempe juga tidak
dianjurkan terutama bagi anak yang alergi terhadap jamur karena
pembuatan tempe menggunakan fermentasi ragi. Buah dan sayur
yang diawetkan seperti buah dan sayur dalam kaleng.
 Makanan yang dianjurkan adalah: makanan sumber karbohidrat
yang dipilih, yaitu yang tidak mengandung gluten, misalnya
beras, singkong, ubi, talas, jagung, tepung beras, tapioka, ararut,
maizena, bihun, soun, dan sebagainya. Makanan sumber protein
dipilih yang tidak mengandung kasein, misalnya susu kedelai,
daging dan ikan segar (tidak diawetkan), unggas, telur, udang,
kerang, cumi, tahu, kacang hijau, kacang merah, kacang tolo,
kacang mede, kacang kapri dan kacang-kacangan lainnya.
Sayuran segar seperti bayam, brokoli, labu siam, labu kuning,
kangkung, tomat, wortel, timun, dan sebagainya. Buah-buahan
segar seperti anggur, apel, pepaya, mangga, pisang, jambu, jeruk,
semangka dan sebagainya.
3) Diet Anti yeast/ragi/jamur
Diet ini diberikan kepada anak dengan gangguan infeksi jamur/yeast.
Pertumbuhan jamur erat kaitannya dengan gula, maka makanan yang
diberikan tanpa menggunakan gula, yest dan jamur.
 Makanan yang perlu dihindari adalah: roti, pastry, biskuit, kue-
kue dan makanan sejenis roti, yang menggunakan gula dan yeast.
Semua jenis keju, daging, ikan atau ayam olahan seperti daging
asap, sosis, hot dog, kornet. Macam-macam saus (saus tomat,
saus cabai), bumbu/rempah, mustard, monosodium glutamat,
macam-macam kecap, macam-macam acar (timun, bawang,
zaitun) atau makanan yang menggunakan cuka, mayonnaise, atau
salad dressing. Semua jenis jamur segar maupun kering misalnya
jamur kuping, jamur merang. Buah yang dikeringkan misalnya
kismis, aprikot, kurma, pisang, prune. Fruit juice/sari buah yang
diawetkan, minuman beralkohol, dan semua minuman yang
manis. Sisa makanan juga tidak boleh diberikan karena jamur
 dapat tumbuh dengan cepat pada sisa makanan tersebut, kecuali
disimpan dalam lemari es. Makanan tersebut dianjurkan untuk
dihindari 1-2 minggu. Setelah itu, untuk mencobanya biasanya
diberikan satu per satu. Apabila tidak menimbulkan gejala, berarti
dapat dikonsumsi.
 Makanan yang dianjurkan adalah: makanan sumber karbohidrat
seperti beras, tepung beras, kentang, ubi, singkong, jagung, dan
talas. Roti atau biskuit dapat diberikan bila dibuat dari tepung
yang bukan tepung terigu. Makanan sumber protein seperti
daging, ikan, ayam, udang dan hasil laut lain yang segar.
Makanan sumber protein nabati seperti kacang-kacangan
(almond, mete, kacang kedelai, kacang hijau, kacang polong dan
lainnya). Namun, kacang tanah tidak dianjurkan karena sering
berjamur. Semua sayuran segar terutama yang rendah karbohidrat
seperti brokoli, kol, kembang kol, bit, wortel, timun, labu siam,
bayam, terong, sawi, tomat, buncis, kacang panjang, kangkung,
tomat. Buah-buahan segar dalam jumlah terbatas.
4) Diet untuk alergi dan intoleransi makanan. Makanan yang sering
menimbulkan alergi adalah ikan, udang, telur, susu, coklat,
gandum/terigu, dan bisa lebih banyak lagi. Cara mengatur makanan
untuk anak alergi dan intoleransi makanan, pertama-tama perlu
diperhatikan sumber penyebabnya. Makanan yang diduga
menyebabkan gejala alergi/intoleransi harus dihindarkan. Makanan
tersebut tidak harus dipantang seumur hidup. Dengan bertambahnya
umur anak, makanan tersebut dapat diperkenalkan satu per satu,
sedikit demi sedikit.
5) Cara mengatur makanan secara umum:
 Berikan makanan seimbang untuk menjamin agar tubuh
memperoleh semua zat gizi yang dibutuhkan untuk keperluan
pertumbuhan, perbaikan sel-sel yang rusak dan kegiatan sehari-
hari.
  Gula sebaiknya dihindari, khususnya bagi yang hiperaktif dan ada
infeksi jamur. Fruktosa dapat digunakan sebagai pengganti gula
karena penyerapan fruktosa lebih lambat dibanding gula/sukrosa.
 Minyak untuk memasak sebaiknya menggunakan minyak sayur,
minyak jagung, minyak biji bunga matahari, minyak kacang tana,
minyak kedelai, atau minyak olive. Bila perlu menambah
konsumsi lemak, makanan dapat digoreng.
 Cukup mengkonsumsi serat, khususnya serat yang berasal dari
sayuran dan buah-buahan segar. Konsumsi sayur dan buah
dianjurkan sebanyak 3-5 porsi per hari.
 Pilih makanan yang tidak menggunakan food additive (zat
penambah rasa, zat pewarna, zat pengawet).
 Apabila keseimbangan zat gizi tidak dapat dipenuhi,
pertimbangkan pemberian suplemen vitamin dan mineral
(vitamin B6, vitamin C, seng dan magnesium).
 Membuka label makanan untuk mengetahui komposisi makanan
secara lengkap dan tanggal kadaluwarsanya.
 Berikan makanan yang cukup bervariasi dan apabila makanan
disajikan monoton, maka kecenderungannya anak akan
mengalami kebosanan.
 Hindari junk food, ganti dengan buah dan sayuran segar.(2)
1.2 Bola Ubi
Bola ubi adalah sebuah makanan hasil olahan ubi jalar, gula dan tepung
tapioka yang digoreng dan diberi taburan gula halus diatasnya. Pengolahan
ubi jalar menjadi bola ubi bertujuan untuk meningkatkan nilai daya terima
pasien.(3) Berikut kandungan gizi yang terdapat pada bola ubi dan manfaatnya
bagi kesehatan:
a. Ubi Jalar
Ubi jalar (Ipomoea batatas L.) merupakan tanaman yang berasal
dari daerah tropis Amerika. Ubi jalar dapat tumbuh baik di dataran
rendah maupun di pegunungan dengan suhu 270oC dan lama penyinaran
11-12 jam perhari. (Soemartono, 1984). Pada tahun 1960, ubi jalar
 sudah tersebar ke hampir setiap daerah Indonesia seperti Jawa Barat,
Jawa Tengah, Jawa Timur, Papua dan Sumatra. Namun sampai saat ini
hanya Papua saja yang memanfaatkan ubi jalar sebagai makanan pokok,
walaupun belum menyamai padi dan jagung (Suprapti, 2003). Adapun
kandungan zat gizi yang terdapat pada ubi jalar sebagai berikut:

1.3 Bahan dan Cara Pembuatan

Bola Ubi (untuk 5 porsi)
Bahan:
 500 g ubi kuning, kukus, haluskan
 50 g kelapa parut
 30 g gula pasir
 50 g tepung tapioca
 Minyak untuk menggoreng
 20 g gula halus untuk taburan

Cara membuat:
 Campur ubi halus dengan kelapa, gula, dan tepung tapioca, aduk rata.
 Bentuk menjadi 25 buah bola-bola.
  Panaskan minyak dengan api sedang, goreng sampai berwarna
kecoklatan, angkat.
 Hidangkan dengan taburan gula halus.

1.4 Kendala Saat Pengolahan

Bola ubi yang dihasilkan rasanya dapat diterima dan penampilannya
juga menarik, namun kurang mengembang. Praktikan menduga itu
disebabkan karena penggunaan gula pasir, yang seharusnya pencampurannya
menggunakan gula halus.
 1.6 Nilai Gizi Perporsi

Nama Bahan Penukar Kalori Protein Karbohid Lemak (g) Serat Vit A Vit Vit Ca Mg Fe Natr
Hidangan Makanan (kkal) (g) rat (g) (mcg) C B12 (mg (mg) (mg) ium
(mg) (mg) )
Ubi jalar 1/5 P 102,0 2,1 24,3 0,1 1,5 191,0 14,0 0,0 11,0 27,0 0,8 4,0
kuning
Kelapa parut 1/5 P 17,7 0,2 0,8 1,7 0,4 0,0 0,2 0,0 0,7 1,6 0,1 1,0
Gula pasir 1/2 P 23,2 0,0 6,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,1 0,0 0,0 0,1
Bola ubi Tepung 1/5 P 38,1 0,0 9,1 0,0 0,1 0,0 0,0 0,0 0,2 0,3 0,1 0,9
tapioka
Minyak 1P 129,3 0,0 0,0 15,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
goreng
Total 310,4 2,3 40,2 16,8 2,0 191,0 14,2 0,0 12,0 28,9 1,0 6,0
 DAFTAR PUSTAKA

1. Maryanti, NCW. 2012. Pengertian Autisme. ((Online), http://etheses.uin-

malang.ac.id/2273/6/08410062_Bab_2.pdf diakses pada 21/11/2017).
2. Wahyuningsih, Retno. 2013. Penatalaksanaan Diet pada Pasien.
Yogyakarta: Graha Ilmu.
3. Utama, Ass. 2011. ((Online), http://eprints.ums.ac.id/14727/2/BAB_I.pdf
diakses pada 22/11/2017).
Lampiran

Dokumentasi

Gambar 1. Bola ubi