SOAL UJIAN AKHIR PRAKTIKUM

MATA DIKTAT : Pengolahan Cassava

Hari/ Tanggal : Selasa/ 1 Oktober 2019
Waktu : 60 menit
Kelas : XI APL Program Dual System

A. Pilihan Ganda
Jawablah semua soal di bawah ini dengan cara memilih jawaban (a,b,c,d dan e) yang dianggap benar!
1. Berikut merupakan produk olahan ubi kayu chips ubi kayu pada pembuatan MOCAF
dan produk turunannya, kecuali .... adalah...
a. MOCAF a. Bakteri Asam Sitrat
b Tapioka b Bakteri Asam Palmitat
. .
c. Gula sorbitol c. Bakteri Asam Laktat
d Asam palmitat d Bakteri Asam Laurat
. .
e. Dextrin e. Bakteri Asam Malat
6. Waktu efektif fermentasi ubi kayu dalam
2. Prinsip pembuatan MOCAF (Modified Cassava pembuatan MOCAF adalah
Flour) adalah fermentasi yang bertujuan untuk a. 24 jam
memodifikasi : b 72 jam
a. Plasma sel ubi kayu .
b Mitokondria sel ubi kayu c. 48 jam
. d 12 jam
c. Pati Ubi kayu .
d Dinding sel ubi kayu e. 2 jam
.
e. Amilopektin ubi kayu 7. Pada aplikasi MOCAF menjadi mie basah rasio
perbandingan terigu:mocaf yang digunakan
3. Prinsip pembuatan tapioka merupakan adalah...
pengendapan sari pati ubi kayu selama : a. 50:50
a. 2-3 jam b 60:40
b 20-30 menit .
. c. 70:30
c. 12-18 jam d 80:20
d 48-72 jam .
. e. 90:10
e. 10-15 menit
8. Pada aplikasi mocaf menjadi brownis, tekstur
4. Faktor yang sangat mempengaruhi jumlah brownies yang dihasilkan masih terlihat kasar,
rendemen tapioka adalah... hal tersebut disebabkan oleh beberapa faktor
a. Pengendapan dan umur panen singkong berikut, kecuali...
b Umur panen dan pencucian a. Penggilingan
. b Pengayakan
c. Pencucian Pengendapan .
d Penimbangan dan pengendapan c. Grinding
. d Jawaban a dan b benar
e. Penimbangan dan umur panen singkong .
e. Packing
5. Jenis bakteri yang berperan dalam fermentasi
1
Soal ujian mata diktat Pengolahan Cassava---------------------------------SMK SMTI BANDAR LAMPUNG-----------------------
Tahun pelajaran 2019/2020, semester ganjil ----- tipe A
 SOAL UJIAN AKHIR PRAKTIKUM
MATA DIKTAT : Pengolahan Cassava
Hari/ Tanggal : Selasa/ 1 Oktober 2019
Waktu : 60 menit
Kelas : XI APL Program Dual System

A. Pilihan Ganda
Jawablah semua soal di bawah ini dengan cara memilih jawaban (a,b,c,d dan e) yang dianggap benar!
9. Rendemen adalah persentase perbandingan
antara jumlah produk MOCAF yang dihasilkan
dengan jumlah
a. Bahan baku ubi kayu
b Bakteri Asam Laktat
.
c. Jumlah limbah kulit ubi kayu
d Pati ubi kayu
.
e. Garam saat fermentasi spontan

2
Soal ujian mata diktat Pengolahan Cassava---------------------------------SMK SMTI BANDAR LAMPUNG-----------------------
Tahun pelajaran 2019/2020, semester ganjil ----- tipe A
 10 Parameter suhu dan waktu proses 15 Kulit singkong yang diolah menjadi bahan
. pengeringan chips singkong menggunakan . pangan seperti keripik harus melalui tahap
oven blower adalah perendaman dan perebusan, hal tersebut
a. 60-65 oC selama 24 jam bertujuan untuk .....
b. 70-75 oC selama 24 jam a. Menghilangkan kadar HCn
c. 80-85 oC selama 24 jam b. Menghilangkan kadar HCl
d. 90-95 oC selama 24 jam c. Menghilangkan rasa pahit
e. 105 oC selama 24 jam d. Melunakkan jaringa
e. Menghilangkan kadar asam laktat
11 Salah satu kelebihan mocaf dibandingkan
. dengan tepung terigu adalah baik dikonsumsi
oleh penderita autisme spectrum disorder, B.ESSAY
haltersut dikarenakan oleh....
a. Mocaf memiliki oligosakarida yang sulit Jawablah soal berikut dengan tepat!
terhidrolisis
1. Ubi kayu dapat diolah menjadi beberapa
b. Mocaf memberikan sumber karbohidrat
terlalu tinggi produk utama dan produk turunan. Untuk
c. Mocaf melalui tahap fermentasi memudahkan dalam melihat semua produk
d. Mocaf tidak mengandung gluten yang dihasilkan oleh suatu komoditas maka
e. Mocaf tidak menganduk kalsium tinggi dirancanglah suatu bagan yang disebut dengan
pohon industri. Silahkan anda gambarkan
12 Tapioka memiliki kadar amilopektin yang
pohon industri ubi kayu tersebut!
. tinggi sehingga jika larutan tapioka dan air
dipanaskan maka akan ........
a. Terlarut sebagian 2. PT. Cassavaindo Food akan memproduksi
b. Terbetuknya endapan 3.000 kg MOCAF. Berdasarkan data dari divisi
c. Terpisahnya pati dan air produksi, rendemen MOCAF pada pabrik
d. Terjadi gelatinisasi tersebut adalah sebesar 30%.
e. Terjadi penggumpalan
Berapabanyakkah bahan baku ubi kayu yang
13 Tahapan proses yang memberikan diperlukan untuk membuat tapioka tersebut?
. sumbangan limbah cair terbesar pada proses
pembuatan tapioka adalah... 3. Mengapa pada aplikasi mocaf menjadi
a. Pencucian dan penggiligan brownies tidak perlu menggunakan terigu
b. Pencucian dan pemerasan sedangkan pada aplikasi mocaf menjadi mie
c. Pencucian dan pengendapan basah, tetap harus menggunakan terigu
d. Pencucian I dan Pencucian II
dengan perbandingan tertentu?
e. Pencucian dan Pengupasan

14 Limbah padat tapioka (onggok) dapat diolah 4. Sebutkan macam-macam limbah yang
. menjadi beberapa produk turunan bernilai dihasilkan dari pengolahan ubi kayu menjadi
ekonomis seperti disajikan dibawah ini, tapioka berikut pemanfaatannya!
kecuali....
a. Briket, saos cabai, obat nyamuk bakar
b. Briket, saos cabai, pakan ternak
c. Obat nyamuk bakar dan saos cabai,
d. Pakan ternak, saos cabai, obat nyamuk
bakar
e. Jawaban a,b,c, dan d benar

3
Soal ujian mata diktat Pengolahan Cassava---------------------------------SMK SMTI BANDAR LAMPUNG-----------------------
Tahun pelajaran 2019/2020, semester ganjil ----- tipe A
KUNCI JAWABAN

A. PILIHAN GANDA

1. D 6. A
2. D 7. A
3. C 8. E
4. A 9. A
5. C 10. B

B. ESSAY
1. Pohon industri ubi kayu

2. Diketahui :
rendemen tapioka = 25%
produk tapioka = 2.000 kg
Ditanya : bahan baku singkong yang dibutuhkan?
Jawab :

Berat akhir tepungtapioka

%rendemen = x 100 %
Berat ubi kayu awal
3000 kg
30% = x 100 % = 9.000 kg
Berat ubi kayu awal

3. Karena pada aplikasi mocaf menjadi brownies, brownies tidak memerlukan sifat kenyal dan elastis
sehingga tidak perlu tambahan gluten yang berasal dari tepung terigu, sedangkan pada aplikasi mocaf
menjadi produk mie basaha, mie basah memerlukan gluten dari terigu untuk menciptakan tekstur
yang elastis dan kalis.

4
Soal ujian mata diktat Pengolahan Cassava---------------------------------SMK SMTI BANDAR LAMPUNG-----------------------
Tahun pelajaran 2019/2020, semester ganjil ----- tipe A
 5
Soal ujian mata diktat Pengolahan Cassava---------------------------------SMK SMTI BANDAR LAMPUNG-----------------------
Tahun pelajaran 2019/2020, semester ganjil ----- tipe A