AGROINDUSTRI PENGOLAHAN

KAKAO (Theobroma cacao L.)

Asal Tanaman Amerika Selatan,
Delapan negara penghasil kakao terbesar adalah :
Pantai Gading (38%), Ghana (19%), Indonesia
(13,Nigeria (5%, Brasil (5%), Kamerun (5%), Ekuador
(4%), Malaysia (1%)..
 4 Peranan Strategis Agribisnis Kakao
1. Sumber pendapatan masyarakat
2. Bahan baku agroindustri
3. Sumber devisa non migas
(Devisa ketiga setelah karet dan
sawit dengan nilai 546 juta
dollar US)
4. Penyedia lapangan kerja
POTENSI KAKAO INDONESIA

• Areal kakao Indonesia

500.000 ha dengan tingkat
produksi 8,6 kw/ha.
• Produk primer= 78,5%, dan
produk olahan 21,5%
• Tujuan ekspor USA
MASALAH UTAMA AGRIBISNIS KAKAO
1. Rendahnya produktivitas kakao
akibat serangan hama penggerek
buah kakao (PBK)
2. Mutu produk rendah
3. Pengembangan produk hilir
belum optimal

PELUANG Agroindustri -- Ekspor

kakao dalam bentuk cocoa butter
 JENIS TANAMAN KAKAO

• Criolllo
• Forastero
• Trinitario, hibrida dari
Criollo dan Forastero
ISTILAH DALAM PRODUK KAKAO
Tahapan proses pengolahan biji kakao
menjadi coklat.
1. Biji kakao dibersihkan untuk
menghilangkan semua bahan
yang asing
2. Biji kakao selanjutnya disangrai
untuk membawa keluar rasa
coklat dan warna biji (roasted).
3. Sebuah mesin penampi
(winnowing machine) akan
digunakan untuk memisahkan
kulit biji dan biji kakao.
Tahapan proses pengolahan biji kakao
menjadi coklat.
4. Biji kakao kemudian akan
mengalami proses alkalisasi,
biasanya menggunakan kalium
karbonat, untuk mengembangkan
rasa dan warna.
5. Setelah di alkalisasi, biji kakao
kemudian memasuki proses
penggilingan untuk membuat cocoa
liquor (kakao partikel tersuspensi
dalam cocoa butter).
Tahapan proses pengolahan biji kakao
menjadi coklat.
6. Tahapan selanjunya adalah mengekstrak
cocoa liquor dengan cara dipress/ditekan
untuk mendapatkan lemak coklat (cocoa
butter) dan kakao dengan massa padat yang
disebut cocoa presscake.
7. Pengolahan sekarang menjadi dua arah yang
berbeda. Lemak coklat akan digunakan
dalam pembuatan coklat. Sementara cocoa
presscake akan dihaluskan menjadi coklat
dalam bentuk bubuk.
8. Lemak coklat (cocoa butter) selanjutnya
akan digunakan untuk memproduksi coklat
melalui penambahan cocoa liquor.
Tahapan proses pengolahan biji kakao
menjadi coklat
9. Campuran kemudian mengalami
proses pemurnian sampai pasta
yang halus terbentuk (refining).
Refining bertujuan meningkatkan
tekstur dari coklat.
10. Proses selanjutnya, conching,
untuk mengembangkan lebih
lanjut rasa dan tekstur coklat.
Conching adalah proses menguleni
atau smoothing.
Tahapan proses pengolahan biji kakao
menjadi coklat
11. Campuran ini kemudian melewati
pemanasan, pendinginan dan proses
pemanasan kembali.
12. Campuran ini kemudian
dimasukkan ke dalam cetakan atau
digunakan untuk pengisi enrobing
dan didinginkan di ruang pendingin.
13. Cokelat ini kemudian dikemas
untuk distribusi ke outlet ritel.
 Thanks
… for your attention …