BAHAN PEMBUATAN ROTI

BAHAN BAHAN PEMBUATAN ROTI

1 - Tepung terigu

2 - Air atau Cairan

3 - Yeast
4 - Garam

5 - Gula

6 - Susu
 7 - Lemak

8 - Telur

9 - Bread Improver
Tepung Terigu

Tepung terigu adalah bahan utama dalam pembuatan roti. Perhatikan di dalam memilih jenis terigu.
Jenis yang paling tepat adalah tepung terigu jenis hard dengan kandungan gluten di atas
12,5 %. Kandungan glutennya yang tinggi akan membentuk jaringan elastis selama proses pengadukan.
Pada tahap fermentasi gas yang terbentuk oleh yeast akan tertahan oleh jaringan gluten, hasilnya
adonan roti akan mengembang besar dan empuk teksturnya.
Air atau Cairan

Selain air cairan yang dapat digunakan dalam pembuatan roti adalah susu segar, bir, sari buah-buahan
dan lain-lain.

Proses pembuatan roti sebaiknya menggunakan air dingin(air es). Sebab proses pembuatan roti selalu
melibatkan ragi roti(yeast). Ragi roti di dalam adonan akan bekerja secara optimal bilasuhunya di bawah
30°C (tidak boleh melebihi 30°C saat diaduk). Demikian juga pemakaian mesin (mixer) yang terlalu lama
untukmengaduk roti menimbulkan panas yang akan meningkatkan suhu adonan sehingga mengurangi
aktivitas ragi (yeast).

Air es berfungsi untuk menjaga agar suhu adonan sesuai/cocok untuk aktivitas ragi. Bila su hu adonan
melebihi 30°C, maka aktivitas ragi akan berkurang sehingga fermentasi roti akan semakin lama.
Akibatnya aroma roti menjadi asam, serat roti kasar, mudah keras, dan roti menjadi tidak tahan lama.
Proses penggunaan air dalam pembuatan roti maksimum 60% dan pH air yang digunakan berkisar 5,5 –
6. Apabila pH air terlalurendah (asam) maka akan mengganggu aktivitas ragi dan glutenakan semakin
kuat sehingga ragi tidak dapat mereduksi tepung.

Fungsi Air / Cairan

• Dengan tercampurnya tepung dengan air akan memungkinkan terbentuknya gluten.
 • Mengontrol kepadatan adonan dan membantu penyebaran bahan-bahan lain agar dapat
tercampur rata.

Yeast

Roti tidak akan mengembang tanpa menambahkan yeast atau ragike dalam adonan. Jenis yeast yang
digunakan adalah golongan khamirjenis Saccharomyces Cerevisiae. Mikroorganisme bersel satu inilah
yang bekerja selama proses fermentasi, selama proses fermentasi yeast merubah karbohidrat dan gula
menjadi gas karbondioksida(CO2) dan alkohol dalam bentuk etanol. Zat inilah yang menjadikan adonan
mengembang, terbentuk serat-serat pada adonan dan aroma harum khas roti.
Garam

Penggunaan garam pada pembuatan roti berkisar 1 – 2%. Sifat garam yang baik adalah mudah larut
dalam air, halus tidak bergumpal dan bersih.

Fungsi Garam
• Bahan penetral dan meningkatkan cita rasa. Banyak bahan apabila diberi sedikit garam dapat
menjadi lebih wangi, gurih, dan terasa enak.

• Adonan yang telah diberi garam dapat mencegah kelengketan,dan juga mempertinggi sifat alot
dari adonan tersebut.

• Garam juga dapat menambah daya tarik adonan serta mempertinggi daya elastisitas roti.

• Garam dapat menambah kekuatan gluten dan mengontrol waktu fermentasi.

• Adonan tanpa garam akan mempengaruhi pemanggangan, roti yang dipangangakan menjadi
mengecil, sehingga dapat mempegaruhi mutu roti.

• Sebagai bahan stabilisator fermentasi. Dalam pembuatan roti adonan yang sama sekali tidak ada
garam proses fermentasinya lebih cepat, tetapi tidak stabil, apalagi di waktu iklim panas akan
 lebih sulit mengontrol fermentasinya, sehingga sering terjadi fermentasi melampaui batas, dan
adonan akan menjadi asam.

Gula

Gula yang baik harus bersih (tidak harus putih) dan mudah larut dalam air (butiran jangan terlalu besar).

Pada pembuatan roti manis, gula yang digunakan sebanyak 10-30% dan optimum pada kisaran 15-25%
dari berat tepung.

Pada pembuatan roti tawar, gula yang digunakan lebih sedikit jumlahnya karena gula tersebut hanya
berfungsi sebagai bahan nutrisi bagi khamir dan tidak untuk memberikan rasa manis.

Fungsi Gula
• Bahan pemanis

• Sumber energi utama bagi khamir dalam melakukan proses fermentasi

• Membantu dalam pembentukan warna kulit roti yang baik. Gula yang tersisa setelah proses
fermentasi disebut sisa gula yang akan memberikan warna pada kulit roti dan rasa pada roti.

• Menambahkan nilai gizi pada produk.

• Gula memiliki sifat higroskopis (kemampuan menahan air), sehingga dapat memperbaiki daya
tahan roti selama penyimpanan dan menjadikan roti lebih awet.

• Membuat roti lebih empuk. Karena gula, adonan roti akan cepat berubah menjadi coklat
keemasan sewaktu mengalami proses pembakaran. Karena cepat menjadi gosong, otomatis roti
itu akan lebih cepat dikeluarkan dari oven. Karena singkatnya waktu pembakaran maka masih
 banyak uap air yang akan tertinggal di dalam adonan itu dan dengan sendirinya karena adanya
uap air di dalam roti maka roti itu menjadi tetap empukuntuk beberapa saat.

• Volume dan berat. Adonan roti dengan kadar gula yang lebih banyak, selain lebih manis,
hasilnya juga lebih berat. Gula yang terlalu banyak juga akan membuat roti tidak tegak dan
permukaan roti mudah keriput. Dalam proses pembuatannya akan sangat lengket di tangan.
Dan dalam proses pemanggangan (oven) selalu mengembang melebar bergerak ke arah
sekeliling adonan dan kemungkinan sulit untuk mengembang ke atas, sehingga hasil roti akan
tampak seperti kurang besar/mengembang. Adonan roti yang dibuat tanpa ada penambahan
gula akan menyebabkan roti berkembang kurang baik.

Pengaruh penggunaan gula

• Makin tinggi prosentase pemakai gula (roti manis) makin sedikit air yang dapat diserap oleh
tepung terigu di dalam adonan. Disamping itu waktu pengadukan adonan pun (mixing time)
menjadi lebih lama pula.

• Pencampuran gula yang tidak merata dan terlalu banyak akan menyebabkan bintik-bintik hitam
pada kulit roti dan membentuk lubang besar atau kantung udara pada produk roti.

• Sejalan dengan diperlukannya waktu pengaduk adonan yang lama, waktu peragian adonan pun
(Fermentation Time) harus ditambah. Dengan perkataan lain, kalau kita membuat roti manis
diperlukan waktu penyelesaian yang jauh lebih lama dari pada pembuatan roti tawar biasa.

• Bila gula dalam adonan sedikit, maka proses pemanggangan (oven) memerlukan waktu lebih
lama. Hasilnya roti menjadi agak keras dan warnanya kurang menarik.
Susu

Susu yang umum digunakan dalam pembuatan roti adalah susu bubuk karena menambah absorbsi air,
tahan lama dan lebih mudah penyimpanannya. Susu bubuk yang digunakan dapat berupa susu skim
bubuk (perlu diingat susu ini mengandung lemak susu sekitar 1%) dan susu full krim bubuk
(mengandung lemak susu sekitar 29%) biasanya susu full krim ini untuk roti manis.

Fungsi Susu
• Meningkatkan kualitas penyerapan dalam adonan. Kasein dari susu mempertahankan sifat
penahan air dari adonan.

• Memberikan kontribusi terhadap nilai gizi.

• Membantu pengembangan adonan.

• Memperbaiki tekstur roti.

• Memperbaiki warna kulit dan rasa roti.

• Memperkuat gluten karena keberadaan kandungan kalsium pada susu.
Lemak

Margarin dan butter adalah pilihan lemak yang sering digunakan dalam roti. Untuk mendapatkan
citarasa yang lezat disarankan menggunakan butter, sedangkan margarin menjadikan roti beraroma
lebih ringan.

Fungsi Lemak
• Mempertinggi rasa, lebih mudah untuk ditelan sewaktu dikuyah dan tidak terasa seret. Hal ini
disebabkan oleh sifat-sifat lemak yang sanggup untuk memperpendek (to short) bentuk jaringan
zat gluten tepung.

• Lemak dapat menahan gas CO2 keluar dari adonan sehingga akan diperoleh volume roti lebih
besar.

• Memperkuat jaringan zat gluten tepung. Zat gluten tepung akan membentuk jaringan yang
menyerupai spiral apabila ia bersinggungan dengan air. Pembentuk jaringan ini tidak
mempunyai kekuatan apa-apa terutama dalam menerima gas CO2 jika ia bercampur begitu saja
dengan air. Kalau terbentuknya jaringan itu bersama-sama dengan hadirnya lemak dalam resep
maka jaringan zat gluten ini terjadi dengan kuat,elastis dan sanggup untuk memperlebar dirinya
sewaktu menerima gas CO2 sebagai hasil kerja yeast tanpa mengalami pemutusan disana sini.
Jaringan zat gluten tepung yang terbentuk dalam adonandapat diibaratkan sebagai semacam
balon karet.

• Hasil jadi (roti) tidak cepat menjadi keras atau staling. Tepung terigu selain mengandung apa
yang disebut zat gluten juga mengandung zat hidrat arang. Sewaktu proses pembakaran roti
berlangsung, amylose dari zat hidrat arang tadi meleleh menjadi semacam selai dan yang
bersama dengan zat gluten tepung bertanggung jawab untuk membentuk daging roti yang
“membul-membul”. Pada saat roti mengalami proses pendinginan, perlahan-lahan amylose yang
meleleh sewaktu pembakaran berlangsung, berubah dengan mengalami proses kristalisasi.
Kalau proses kristalisasi ini berlangsung dengan cepat, maka roti berubah menjadi kering dan
keras. Dengan hadirnya lemak di dalam resep, lemak tadi akan melapisi amylose yang meleleh
 tadi hingga akibatnya proses kristalisasinya menjadi berlangsung dengan lambat. Karena proses
kristalisasinya lambat, maka akibatnya roti menjadi bisa lebih lama daya keempukannya dan
sekaligus memberikan kelembutan pada serat roti, dan mempermudah pemotongan (slicing).

Telur

Fungsi Telur
• Meningkatkan jumlah gas yang ditangkap oleh gluten. Protein putih telur mempunyai sifat yang
mirip dengan gluten karena dapat membentuk lapisan tipis yang cukupkuat untuk menahan gas
yang dihasilkan selama proses fermentasi.

• Memberikan warna serta flavor yang khas.

• Menangkap air. Albumin pada telur menyebabkan pengikatan air yang lebih baik pada crumb
roti.

• Sebagai pelunak.

• Memberikan kontribusi terhadap nilai gizi.

Bread Improver

Bread Improver, membantu proses pembuatan roti dalam hal produksigas dan penahanan gas. Biasanya
bread improver ditambahkanpada proses pencampuran dengan dosis pemakaian 0,3% -1,5% dari berat
tepung.

Bread improver dapat memperbaiki karakteristik adonan, sehingga adonan dapat beradaptasi terhadap
peralatan. Bread improverjuga memiliki proses fermentasi yang teratur dan membantu pengembangan
selama proses baking. Selain itu juga bread improver juga dapat mendiversifikasi produk roti dengan
mempengaruhi struktur daging roti (crumb tekstur), warna kulit roti (crust), tampilan roti,
volume,aroma, rasa dan umur simpannya.
TERIMA KASIH