Jurnal 6 PDF

PEMBUATAN BOLU KLEMBEN DENGAN TEPUNG DAUN
Moringa oleifera (KELOR) SEBAGAI SUBSTITUSI

TEPUNG TERIGU UNTUK JAJANAN
KHAS BANYUWANGI
LAPORAN TUGAS AKHIR
Oleh:
HLEN YOLANDA
NIM. 361593301059
PROGRAM STUDI DIPLOMA IV

MANAJEMEN BISNIS PARIWISATA
POLITEKNIK NEGERI BANYUWANGI
2019
KHAS BANYUWANGI
LAPORAN TUGAS AKHIR
Proposal Tugas Akhir Ini Dibuat dan Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu
Syarat Kelulusan Program Studi Diploma IV Manajemen Bisnis Pariwisata
dan Mencapai Gelar Sarjana Terapan Pariwisata (S.Tr.Par)
Oleh:
HLEN YOLANDA
NIM. 361593301059
PROGRAM STUDI DIPLOMA IV

MANAJEMEN BISNIS PARIWISATA
POLITEKNIK NEGERI BANYUWANGI
2019
i
--- Halaman ini sengaja dikosongkan ---
ii
PERSEMBAHAN
Alhamdulillah Segala Puji kehadirat Allah SWT yang telah memberikan

kesempatan kepada penulis untuk menyelesaikan Laporan Tugas Akhir ini.
Penyelesaian Tugas Akhir ini tentunya tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak.
Tugas Akhir ini saya persembahkan kepada :
1. Ibunda Asiyah dan Ayahanda Hari Karto tercinta, Nenek Sunaiyah, Adik
Agus David Subroto, Hillda Bellgis Alfiyyah, Hanasta Hani Humaniora dan
seluruh keluarga yang telah memberikan doa, kasih sayang, semangat,
dukungan, motivasi, bimbingan dan pengorbanan yang sangat luar biasa.
2. Keluarga besar tercinta yang selalu memberikan dukungan dan doa terbaik.
3. Bapak Son Kuswadi, Dr. Eng selaku Direktur Politeknik Negeri Banyuwangi.
4. Kementerian Riset dan Teknologi Pendidikan Tinggi atas beasiswa bidikmisi
yang diberikan sehingga penulis dapat menyelesaikan kuliah hingga Tugas
Akhir dengan lancar.
5. Bapak Rudi Tri Handoko, S.ST. Par., M.Tr. Par selaku Koordinator Program
Studi Manajemen Bisnis Pariwisata.
6. Ibu Ayu Wanda Febrian, S.Par., MBA selaku Koordinator Tugas Akhir yang
selalu memberikan motivasi.
7. Bapak Rudi Tri Handoko, S.ST. Par., M.Tr. Par dan Ibu Ayu Purwaningtyas,
S.Hut, MM selaku Dosen Pembimbing yang senantiasa sabar membimbing,
memberikan ilmu dan memotivasi penulis hingga menyelesaikan Laporan
Tugas Akhir ini.
8. Bapak Aditya Wiralatief Sanjaya, S.ST., M.ST dan Ibu Aprilia Divi Yustita,
M.Si selaku Dosen Penguji yang telah memberikan saran kritik dan ilmu
sehingga terselesainya Laporan Tugas Akhir ini.
9. Bapak Mustofa Hilmi, S.Pt., M.Si selaku Dosen Teknologi Pengolahan Hasil
Ternak yang bersedia membimbing, memberikan ilmu sampai penulis
menyelesaikan Laporan Tugas Akhir ini.
10. Segenap akademisi, teknisi dan admin Program Studi Manajemen Bisnis
Pariwisata yang selalu memberikan dukungan, tenaga dan waktu untuk
penulis.
iii
11. Guru-guru MI Bustanul Mubtadi’in, SMPN 1 Kalipuro dan SMAN 1
Wongsorejo yang telah memberikan ilmu-ilmu yang bermanfaat.
12. Aditya Bagus Pradana yang selalu memberikan semangat, motivasi,
dukungan dan bantuan kepada penulis dalam menyelesaikan Laporan Tugas
Akhir ini.
13. Sahabat Tercinta WTP Diana Handayani, Siti Aminah, Rika Yulia Astarina
Putri, Tiara Ayu Pitaloka, Fenti Arianti dan Dwi Aprilia Sari yang selalu
saling mendukung, membantu, memotivasi, memberikan saran dan masukan
dalam mengerjakan Laporan Tugas Akhir ini.
14. Teman-teman seperjuangan Program Studi Manajemen Bisnis Pariwisata
angkatan 2015 yang selalu memberikan motivasi setiap saat.
15. Segala ucapan terimakasih untuk semua orang yang telah mendukung
penulis yang tidak bisa sebutkan satu persatu.
iv
MOTTO
“Banyak Kegagalan Hidup yang Terjadi Karena Orang-orang Tidak Menyadari

Seberapa Dekat Kesuksesan Mereka Saat Mereka Menyerah”
(Thomas A.Edison)
“Tidak Penting Seberapa lambat Anda Melaju, Selagi Anda Tidak Berhenti”
(Confucius)
“Karena Sesungguhnya Sesudah Kesulitan Itu Ada Kemudahan”

(QS. Al-Insyirah : 5)
“Membuat Rencana Adalah Mudah. Membuat Rencana yang Baik Tidak

Semudah itu. Tapi, yang Paling Sulit Adalah Melaksanakan Rencana yang
Sederhana Dengan Baik”
(Mario Teguh)
“Lakukanlah yang Terbaik Semampu yang Kamu Bisa”

(Penulis)
v
vi
PERNYATAAN
Saya yang bertanda tangan di bawah ini :

Nama : Hlen Yolanda
NIM : 361593301059
Menyatakan dengan sesungguhnya bahwa Tugas Akhir yang berjudul “ Pembuatan
Bolu Klemben dengan Tepung Daun Moringa oleifera (kelor) sebagai Substitusi
Tepung Terigu untuk Jajanan Khas Banyuwangi ” adalah benar-benar hasil karya
sendiri, kecuali jika disebutkan sumbernya dan belum pernah diajukan pada
institusi manapun, serta bukan karya jiplakan/plagiat. Saya bertanggung jawab atas
kesalahan dan kebenaran isinya sesuai dengan sikap ilmiah yang harus dijunjung
tinggi.
Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya, tanpa adanya tekanan
dan paksaan dari pihak manapun serta bersedia mendapatkan sanksi akademik jika
dikemudian hari pernyataan ini tidak benar.
Banyuwangi, 20 Agustus 2019

Yang menyatakan,
Hlen Yolanda
NIM. 361593301059
vii
viii
x
KHAS BANYUWANGI
Nama Mahasiswa : Hlen Yolanda

NIM : 361593301059
Pembimbing : 1. Rudi Tri Handoko, S.ST.Par., M.Tr.Par
2. Ayu Purwaningtyas, S.Hut,MM
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung

daun Moringa oleifera (kelor) sebagai substitusi tepung terigu terhadap pembuatan
bolu klemben yaitu uji mutu hedonik dan uji hedonik (kesukaan) panelis terhadap
bolu klemben hasil eksperimen. Tepung Moringa oleifera yang digunakan adalah
tepung yang dibuat dengan cara pengovenan pada suhu ±600C selama 20 jam dan
dihaluskan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) non
faktorial dengan 4 perlakuan dan 3 ulangan, perlakuan T0 (tepung terigu dan tepung
Moringa oleifera berbanding 100% : 0%), T1 (tepung terigu dan tepung Moringa
oleifera berbanding 96% : 4%), T2 (tepung terigu dan tepung Moringa oleifera
berbanding 92% : 8%) dan T3 (tepung terigu dan tepung Moringa oleifera
berbanding 88% : 12%). Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan tepung
Moringa oleifera berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap mutu hedonik dan
berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap hedonik (kesukaan). Hasil analisis
menunjukan bahwa perlakuan terbaik dari segi mutu hedonik adalah T0 ( 0% tepung
Moringa oleifera) sedangkan dari segi hedonik (kesukaan) perlakuan yang paling
disukai oleh panelis adalah perlakuan T1 (4% tepung Moringa oleifera).
Kata Kunci : Moringa oleifera, Bolu Klemben, Hedonik
xi
xii
THE MAKING OF BOLU KLEMBEN WITH Moringa oleifera (MORINGA)
LEAF FLOUR AS A FLOUR SUBSTITUTION FOR TYPICAL
BANYUWANGI SNACKS
By : Hlen Yolanda
Student Identity Number : 361593301059
Supervisor : 1. Rudi Tri Handoko, S.ST.Par., M.Tr.Par
2. Ayu Purwaningtyas, S.Hut,MM
ABSTRACT
This study aims to determine the effect of the addition of Moringa oleifera
leaf flour as a substitute for wheat flour on the making of bolu klemben, namely the
hedonic quality test and the panelist hedonic test (preference) for the experimental
result. Moringa oleifera flour used is flour made by oven at ± 600C for 20 hours
and mashed.This study used a non factorial randomized block design with 4
treatments and 3 replications, T0 (flour and Moringa oleifera flour compared to
100%: 0%), T1 (flour and Moringa oleifera flour compared to 96%: 4%) , T2 (flour
and Moringa oleifera flour compared to 92%: 8%) and T3 (wheat flour and
Moringa oleifera flour compared to 88%: 12%). The results showed that the
addition of Moringa oleifera flour significantly (P <0.05) on hedonic quality and
significant (P <0.05) on hedonic (preference). The results of the analysis showed
that the best treatment in terms of hedonic quality was T0 (0% Moringa oleifera
flour) while in terms of hedonic (preference) the treatment most preferred by the
panelists was T1 treatment (4% Moringa oleifera flour)
.
Keywords : Moringa oleifera, Bolu Klemben, Hedonic
xiii
xiv
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan atas kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang
telah memberikan rahmat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan
Laporan Tugas Akhir dengan baik sebagai slah satu syarat untuk memperoleh Gelar
Sarjana Terapan Pariwisata (S.Tr.Par) Program Studi D-IV Manajemen Bisnis
Pariwisata Politeknik Negeri Banyuwangi. Secara khusus dan senang hati penulis
sampaikan terima kasih kepada :
1. Bapak Son Kuswadi, Dr.Eng selaku Direktur Politeknik Negeri Banyuwangi.

2. Bapak Rudi Tri Handoko, S.ST.Par., M.Tr.Par selaku Koordinator Program
Studi D-IV Manajemen Bisnis Pariwisata.
3. Bapak Rudi Tri Handoko, S.ST.Par., M.Tr.Par dan Ibu Ayu Purwaningtyas,
S.Hut, MM selaku Dosen Pembimbing yang telah memberikan bimbingan
dan arahan dalam penelitian ini.
4. Bapak Aditya Wiralatief Sanjaya, S.ST., M.ST dan Ibu Aprilia Divi Yustita,
M.Si selaku Dosen Penguji yang telah memberikan saran dan arahan dalam
penelitian ini.
5. Bapak Mustofa Hilmi, S.Pt., M.Si selaku Dosen Teknologi Pengolahan Hasil
Ternak yang ikut memberi masukan dan bimbingan dalam penelitian ini.
6. Segenap akademisi, teknisi dan admin Program Studi Manajemen Bisnis
Pariwisata.
7. Seluruh panelis yang memberikan saran, partisipasi dan waktu dalam
penelitian ini.
8. Kedua Orang Tua dan keluarga yang telah memberikan doa terbaik sehingga
penulis dapat menyelesaikan Laporan Tugas Akhir.
9. Teman-teman WTP Diana Handayani, Siti Aminah, Tiara Ayu Pitaloka, Rika
Yulia Astarina Putri, Fenti Arianti, Dwi Aprilia Sari dan Teman seperjuangan
Siti Amanah atas semangat dan motivasi yang tak pernah henti kalian berikan.
10. Rekan-rekan seperjuangan Manajemen Bisnis Pariwisata angkatan 2015
khususnya kelas MBP 4B.
11. Kepada semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang
telah membantu penulis baik secara langsung maupun tidak langsung dalam
penyusunan Laporan Tugas Akhir ini.
xv
Penulis menyadari bahwa penulisan Laporan Tugas Akhir ini masih terdapat
banyak kekurangan sehingga kritik dan saran sangat diharapkan demi
kesempurnaan penulisan laporan. Semoga dengan tersusunnya Laporan Tugas
Akhir ini dapat bermanfaat bagi para penulis dan pembaca serta dapat dijadikan
bahan referensi yang akan melakukan penelitian sejenis.
Banyuwangi, Agustus 2019

Penulis,
Hlen Yolanda
NIM. 361593301059
xvi
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL .......................................................................................... i

HALAMAN PERSEMBAHAN ......................................................................iii
HALAMAN MOTTO ....................................................................................... v
HALAMAN PERNYATAAN ......................................................................... vii
HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................... ix
ABSTRAK ........ ............................................................................................... xi
ABSTRACT ....... .............................................................................................xiii
KATA PENGANTAR ..................................................................................... xv
DAFTAR ISI .................................................................................................. xvii
DAFTAR TABEL .......................................................................................... xxi
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................xxiii
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. xxv
BAB 1 PENDAHULUAN ................................................................................. 1
1.1 Latar Belakang ............................................................................................. 1
1.2 Rumusan Masalah ........................................................................................ 5
1.3 Tujuan Penelitian ......................................................................................... 5
1.4 Manfaat Penelitian ....................................................................................... 6
1.5 Batasan Masalah .......................................................................................... 7
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................ 9
2.1 Landasan Teori ............................................................................................. 9
2.1.1 Pariwisata .............................................................................................. 9
2.1.2 Wisata Kuliner ...................................................................................... 9
2.1.3 Makanan Tradisional .......................................................................... 10
2.1.4 Bolu Klemben ..................................................................................... 10
2.1.5 Tepung Terigu ..................................................................................... 16
2.1.6 Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera) ............................................. 17
2.1.7 Uji Organoleptik ................................................................................. 20
2.2 Penelitian Terdahulu .................................................................................. 21
2.3 Hipotesis .................................................................................................... 26
xvii
BAB 3 METODE PENELITIAN .................................................................. 27
3.1 Waktu dan Lokasi Penelitian ..................................................................... 27
3.2 Alat dan Bahan Penelitian ......................................................................... 27
3.2.1 Alat ..................................................................................................... 27
3.2.2 Bahan .................................................................................................. 27
3.3 Rancangan Penelitian ................................................................................ 27
3.4 Prosedur Penelitian .................................................................................... 28
3.4.1 Proses Pembuatan Tepung Moringa oleifera ..................................... 28
3.4.2 Resep dan Cara Pembuatan Bolu Klemben ........................................ 29
3.5 Parameter Penelitian .................................................................................. 32
3.5.1 Uji Organoleptik (Mutu Hedonik) ...................................................... 32
3.5.2 Uji Organoleptik (Hedonik) ............................................................... 33
3.5.3 Penentuan Jumlah Panelis .................................................................. 34
3.5.4 Penentuan Kode Bolu Klemben ......................................................... 34
3.6 Teknik Analisis Data ................................................................................. 35
3.6.1 Analysis of Variance (ANOVA) ......................................................... 35
3.7 Kerangka Pemikiran .................................................................................. 36
BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................... 39
4.1 Hasil Uji Mutu Hedonik ........................................................................... 39
4.1.1 Data Identitas Panelis ......................................................................... 39
4.1.2 Hasil Uji Mutu Hedonik Warna ......................................................... 40
4.1.3 Hasil Uji Mutu Hedonik Aroma ......................................................... 42
4.1.4 Hasil Uji Mutu Hedonik Tekstur ........................................................ 42
4.1.5 Hasil Uji Mutu Hedonik Rasa ............................................................ 43
4.1.6 Hasil Uji Mutu Hedonik Overall ........................................................ 44
4.2 Pembahasan Uji Mutu Hedonik ................................................................ 44
4.2.1 Mutu Hedonik Warna ......................................................................... 44
4.2.2 Mutu Hedonik Aroma ........................................................................ 46
4.2.3 Mutu Hedonik Tekstur ....................................................................... 48
4.2.4 Mutu Hedonik Rasa ............................................................................ 50
4.2.5 Mutu Hedonik Overall ....................................................................... 51
xviii
4.3 Hasil Uji Hedonik (Kesukaan) ................................................................... 52
4.4 Pembahasan Uji Hedonik (Kesukaan) ....................................................... 53
4.4.1 Hedonik Warna ................................................................................... 54
4.4.2 Hedonik Aroma ................................................................................... 54
4.4.3 Hedonik Tekstur.................................................................................. 55
4.4.4 Hedonik Rasa ...................................................................................... 56
4.4.5 Hedonik Overall.................................................................................. 56
4.5 Perbaikan Resep Bolu Klemben Perlakuan ............................................... 57
BAB 5 PENUTUP............................................................................................ 59
5.1 Kesimpulan ................................................................................................ 59
5.2 Saran .......................................................................................................... 59
5.2.1 Saran untuk Politeknik Negeri Banyuwangi ....................................... 59
5.2.2 Saran untuk Manajemen Bisnis Pariwisata ......................................... 59
5.2.3 Saran untuk Pengusaha Oleh-oleh ...................................................... 60
5.2.4 Saran untuk Peneliti Selanjutnya ........................................................ 60
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 61
LAMPIRAN ..................................................................................................... 65
xix
xx
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1.1 Kuliner Khas Kabupaten Banyuwangi ............................................... 3

Tabel 2.1 Kandungan Gizi Tepung Terigu per 100 gr ..................................... 17
Tabel 2.2 Julukan Moringa oleifera ................................................................. 18
Tabel 2.3 Kandungan Nutrisi Tepung Daun Kelor per 100 gr ......................... 19
Tabel 2.4 Penelitian Terdahulu......................................................................... 21
Tabel 3.1 Rancangan Penelitian Pembuatan Klemben ..................................... 28
Tabel 3.2 Formulasi Bahan Pembuatan Klemben Perlakuan ........................... 31
Tabel 3.3 Klasifikasi Uji Mutu Hedonik Warna .............................................. 32
Tabel 3.4 Klasifikasi Uji Mutu Hedonik Aroma .............................................. 32
Tabel 3.5 Kasifikasi Uji Mutu Hedonik Tekstur .............................................. 33
Tabel 3.6 Klasifikasi Uji Mutu Hedonik Rasa ................................................. 33
Tabel 3.7 Klasifikasi Uji Hedonik .................................................................... 33
Tabel 4.1 Data Identitas Panelis ....................................................................... 39
Tabel 4.2 Hasil Uji Mutu Hedonik Warna ....................................................... 40
Tabel 4.3 Hasil Uji Mutu Hedonik Aroma ....................................................... 42
Tabel 4.4 Hasil Uji Mutu Hedonik Tekstur ...................................................... 42
Tabel 4.5 Hasil Uji Mutu Hedonik Rasa .......................................................... 43
Tabel 4.6 Hasil Uji Mutu Hedonik Overall ...................................................... 44
Tabel 4.7 Hasil Uji Hedonik (Kesukaan) ......................................................... 53
xxi
xxii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1.1 Grafik Kunjungan Wisatawan Kabupaten Banyuwangi ................ 2

Gambar 1.2 Daun Kelor..................................................................................... 4
Gambar 2.1 Bolu Klemben .............................................................................. 11
Gambar 2.2 Tepung Terigu ............................................................................. 12
Gambar 2.3 Tepung Jagung ............................................................................. 12
Gambar 2.4 Telur ............................................................................................. 13
Gambar 2.5 Gula Pasir .................................................................................... 14
Gambar 2.6 Cake Emulsifier ........................................................................... 15
Gambar 2.7 Baking Powder............................................................................. 16
Gambar 2.8 Daun Kelor................................................................................... 19
Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Tepung Moringa oleifera ................... 29
Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Bolu Klemeben ................................... 31
Gambar 3.3 Kerangka Pemikiran .................................................................... 37
Gambar 4.1 Warna Kulit Bagian Luar (Atas).................................................. 41
Gambar 4.2 Warna Kulit Bagian Luar (Bawah) .............................................. 41
Gambar 4.3 Warna Bagian Dalam ................................................................... 41
Gambar 4.4 Tekstur Ukuran Pori .................................................................... 43
Gambar 4.5 Grafik Hasil Mutu Hedonik Warna ............................................. 44
Gambar 4.6 Grafik Hasil Mutu Hedonik Aroma ............................................. 46
Gambar 4.7 Grafik Hasil Mutu Hedonik Tekstur ............................................ 48
Gambar 4.8 Grafik Hasil Mutu Hedonik Rasa ................................................ 50
Gambar 4.9 Spider Chart Mutu Hedonik ........................................................ 52
Gambar 4.10 Grafik Hasil Uji Hedonik (Kesukaan) ....................................... 53
Gambar 4.11 Spider Chart Hedonik ................................................................ 57
xxiii
xxiv
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1 Lembar Uji Organoleptik ............................................................. 65

Lampiran 2 Data Panelis ................................................................................. 69
Lampiran 3 Tabulasi Data Mutu Hedonik ....................................................... 71
Lampiran 4 Tabulasi Data Hedonik ................................................................ 87
Lampiran 5 Tabel Uji Mutu Hedonik Warna Kulit Bagian Luar .................... 92
Lampiran 6 Tabel Uji Mutu Hedonik Warna Bagian Dalam .......................... 93
Lampiran 7 Tabel Uji Mutu Hedonik Warna Kecerahan Warna .................... 94
Lampiran 8 Tabel Uji Mutu Hedonik Warna Overall ..................................... 95
Lampiran 9 Tabel Uji Mutu Hedonik Aroma Kelor........................................ 96
Lampiran 10 Tabel Uji Mutu Hedonik Aroma Harum Kue ............................ 97
Lampiran 11 Tabel Uji Mutu Hedonik Aroma Overall .................................. 98
Lampiran 12 Tabel Uji Mutu Hedonik Tekstur Ukuran Pori .......................... 99
Lampiran 13 Tabel Uji Mutu Hedonik Tekstur Dilidah ............................... 100
Lampiran 14 Tabel Uji Mutu Hedonik Tekstur Digigit ................................ 101
Lampiran 15 Tabel Uji Mutu Hedonik Tekstur Overall ............................... 102
Lampiran 16 Tabel Uji Mutu Hedonik Rasa Manis ...................................... 103
Lampiran 17 Tabel Uji Mutu Hedonik Rasa Pahit ........................................ 104
Lampiran 18 Tabel Uji Mutu Hedonik Rasa Aftertaste ................................ 105
Lampiran 19 Tabel Uji Mutu Hedonik Rasa Overall .................................... 106
Lampiran 20 Tabel Uji Mutu Hedonik Overall ............................................ 107
Lampiran 21 Tabel Uji Hedonik Warna ........................................................ 108
Lampiran 22 Tabel Uji Hedonik Aroma ....................................................... 109
Lampiran 23 Tabel Uji Hedonik Tekstur ...................................................... 110
Lampiran 24 Tabel Uji Hedonik Rasa ........................................................... 111
Lampiran 25 Tabel Uji Hedonik Overall ...................................................... 112
Lampiran 26 Proses Pembuatan Tepung Daun Moringa oleifera (kelor) ..... 113
Lampiran 27 Persiapan dan Penimbangan Bahan ......................................... 114
Lampiran 28 Mixing, Pencampuran dan Penyetakan Adonan ...................... 115
Lampiran 29 Uji Organoleptik Bolu Klemben .............................................. 116
Lampiran 30 Biodata Penulis ........................................................................ 117
xxv
xxvi
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Pariwisata memberikan peluang bergeraknya berbagai kegiatan ekonomi
masyarakat dan memiliki peran yang sangat penting bagi kemajuan wilayah
setempat. Menurut Suwantoro (2004) menyatakan pariwisata adalah suatu proses
kepergian sementara dari seseorang atau lebih, menuju tempat lain diluar tempat
tinggal. Kegiatan pariwisata yang ada harus didukung oleh berbagai fasilitas serta
layanan yang disediakan untuk menunjang kegiatan pariwisata seperti usaha dan
industri pariwisata. Menurut Undang-Undang No.10 Tahun 2009 tentang
kepariwisataan, usaha pariwisata adalah usaha yang menyediakan barang dan atau
jasa bagi pemenuhan kebutuhan wisatawan dan penyelenggaraan pariwisata.
Sementara itu, industri pariwisata adalah kumpulan usaha pariwisata yang saling
terkait dalam rangka menghasilkan barang dan atau jasa bagi pemenuhan kebutuhan
wisatawan dan penyelenggaraan pariwisata. Indonesia memiliki sumber daya alam
yang beranekaragam baik dalam budaya, alam dan buatan. Keanekaragaman wisata
yang begitu indah tersebut merupakan ciri khas yang dimiliki masing-masing
daerah. Salah satu daerah yang memiliki potensi dan keanekaragaman wisata adalah
Kabupaten Banyuwangi.
Kabupaten Banyuwangi merupakan salah satu wilayah tujuan wisata di
Indonesia yang menawarkan berbagai macam obyek wisata seperti wisata alam,
wisata pantai, wisata budaya maupun wisata kulinernya. Beberapa tahun terakhir
Pemerintah Kabupaten Banyuwangi menetapkan sektor pariwisata sebagai sektor
unggulan dan menjadi sorotan bagi wisatawan dikarenakan Banyuwangi
mengadakan banyak festival baik lokal maupun internasional. Pada tahun 2018
Kabupaten Banyuwangi berhasil meraih penghargaan ASEAN Tourism Standard
Award lewat kategori clean tourist city di Thailand dan penghargaan Best Festival
City 2018. Pada tahun 2018 Banyuwangi menyelenggarakan 77 festival dan
bertambah menjadi 99 festival pada tahun 2019. Hal ini berhasil mendorong
peningkatan kunjungan wisatawan ke Kabupaten Banyuwangi. Dapat dilihat
kunjungan wisatawan ke Banyuwangi terus mengalami peningkatan dalam kurun
1
waktu 6 tahun terakhir dari tahun 2013 sampai 2018. Secara lebih rinci, peningkatan
jumlah kunjungan ke Kabupaten Banyuwangi dapat dilihat pada gambar dibawah.
DATA KUNJUNGAN WISATAWAN

Mancanegara Nusantara
4.939.934
4.832.999
4.022.449
1.926.179
1.464.948
1.057.952
98.970
99.198
77.139
46.214
30.681
10.462
2013 2014 2015 2016 2017 2018
Gambar 1.1 Grafik Data Kunjungan Wisatawan di Kabupaten Banyuwangi

(Dinas Kebudayaan dan Pariwisata Kabupaten Banyuwangi, 2019)
Berdasarkan grafik data kunjungan wisatawan di Kabupaten Banyuwangi

dapat dijelaskan bahwa jumlah wisatawan nusantara dan wisatawan mancanegara
mengalami peningkatan tiap tahun. Jumlah kunjungan wisatawan nusantara dan
mancanegara paling banyak terjadi pada tahun 2018. Tingginya jumlah wisatawan
yang datang ke Banyuwangi memberikan peluang positif kepada pelaku usaha
pariwisata untuk mengembangkan wisata penunjang dalam kegiatan wisata utama
untuk meningkatkan perekonomian masyarakat. Salah satu potensi wisata
penunjang sektor pariwisata adalah wisata kuliner yang dapat diwujudkan dalam
bentuk jajanan khas daerah berupa makanan maupun minuman.
Industri pariwisata yang saat ini mengalami perkembangan pesat adalah
wisata kuliner. Wisata kuliner merupakan kunjungan ke tempat pembuatan
makanan, festival makanan, restoran atau suatu lokasi dengan tujuan mencicipi
makanan (Hall et al., 2003). Tren wisatawan sekarang adalah datang ke suatu
daerah wisata untuk mencari atau berburu makanan khas daerah tersebut. Selain
menikmati kuliner di restoran atau rumah makan, para wisatawan juga tertarik
untuk membeli makanan khas sebagai oleh-oleh. Wisata kuliner khas Kabupaten
Banyuwangi menjadi salah satu daya tarik wisata yang mampu memberikan
2
manfaat bagi perekonomian masyarakat baik berupa makanan, minuman dan
jajanan. Kuliner khas Kabupaten Banyuwangi disajikan pada Tabel 1.1
Tabel 1.1 Kuliner khas Kabupaten Banyuwangi
Kuliner Khas Keterangan
Rujak soto Gabungan antara rujak sayur dan soto
Sego Tempong Nasi dan sambal yang pedas seperti di tempong “Tamparan”
Sego Cawuk Menu sarapan khas dengan kuah parutan kelapa dan timun
Pecel Pitik Ayam kampung bakar dicampur parutan kelapa muda
Pindang Koyong Ikan yang dimasak dengan belimbing wuluh mirip soto ikan
Ayam Kesrut Ayam dengan kuah pedas mirip kari ayam
Kue bagiak Kue berbentuk lonjong dengan tekstur renyah dan lembut
Pia glenmore Pia khas dari kecamatan glenmore dengan bentuk lonjong
Kue Lanun Jajanan hitam dengan parutan kelapa dan saus gula merah
Cenil Jajanan berbentuk gulungan memanjang warna warni
Orog-orog Kue dari tepung beras yang dikukus dengan daun pisang
Ketan Kirip Sajian ketan yang ditaburi serbuk kacang kedelai
Tahu walik Tahu digoreng dibalik dengan isian dan saus petis khas
Bolu Kuwuk Kue bolu kering yang banyak diminati di Banyuwangi
(Klemben)
Sumber : Dinas Kebudayaan dan Pariwisata Kabupaten Banyuwangi, 2018
Bolu kuwuk atau orang Banyuwangi menyebutnya klemben merupakan kue

yang menyerupai kue bolu yang sudah ada sejak zaman dahulu dan mudah
ditemukan di pasar tradisional. Bentuk klemben bermacam-macam mulai dari
bentuk ikan, bunga dan bentuk oval. Tekstur klemben terdiri dari dua jenis yaitu
kering dan basah seperti bolu. Klemben basah bisa bertahan dalam 4-5 hari,
sementara dalam bentuk kering bisa bertahan kurang lebih selama 1 bulan.
Bentuknya yang kecil dengan rasa yang ringan membuat klemben cocok dijadikan
camilan menemani segelas teh hangat (Dinas Kebudayaan dan Pariwisata
Kabupaten Banyuwangi, 2019). Kue klemben biasanya disajikan pada saat
perayaan seperti pernikahan dan hari raya idul fitri. Klemben terbuat dari campuran
telur, tepung terigu, tepung maizena, gula pasir, vanili, cake emulsifier dan baking
3
powder. Inovasi jajanan khas sangat diperlukan untuk meningkatkan mutu dan nilai
jual makanan.
Gambar 1.2 Daun Kelor

(Dokumentasi, 2019)
Moringa oleifera dikenal dengan nama kelor merupakan tanaman yang

memiliki banyak kandungan nutrisi yang sangat bermanfaat bagi tubuh manusia.
Pohon kelor merupakan pohon asli (indigenous) Indonesia yang menyebar luas di
daerah Indonesia dan mudah dibudidayakan. Di mancanegara kelor memiliki
julukan lain yaitu miracle plant atau pohon ajaib dikarenakan memiliki banyak
manfaat didalamnya. Satu sendok makan atau 8 gr tepung daun kelor mengandung
14% protein, 40% kalsium, 23% zat besi dan hampir memenuhi semua kebutuhan
vitamin A anak berumur 1-3 tahun. Kandungan kalsium enam sendok makan (48
gr) tepung daun kelor mendekati kebutuhan harian ibu hamil dan menyusui.
Takaran tersebut sesuai kebutuhan nutrisi yang direkomendasikan (Suwahyono,
2008). Di Kupang, Nusa Tenggara Timur daun kelor dimanfaatkan sebagai tepung
yang bisa digunakan untuk tambahan bahan makanan dan menjadikan kelor sebagai
komoditas unggulan lokal. Daun kelor diolah menjadi berbagai produk unggulan
salah satunya adalah camilan sehat stick kelor.
Pohon kelor (Moringa oleifera) memiliki beberapa kelemahan seperti di
beberapa daerah sudah sangat langka keberadaannya saat ini sehingga generasi
sekarang sudah banyak yang tidak mengenalnya. Namun di Kabupaten
Banyuwangi keberadaan pohon kelor masih sangat banyak tersebar. Kue klemben
memiliki kelemahan yaitu hanya ada rasa original dan dari segi warna hanya ada
warna kuning kecoklatan. Berdasarkan uraian tersebut, Kabupaten Banyuwangi
4
mempunyai peluang untuk mengembangkan potensi tepung Moringa oleifera
dalam pembuatan kue bolu kuwuk atau klemben sebagai jajanan khas Banyuwangi
dikarenakan manfaat dari segi kesehatan yang ada didalam daun kelor dan
memberikan perbedaan hasil bolu klemben dari segi warna, aroma, tekstur, rasa dan
keseluruhan yang dihasilkan. Oleh karena itu penulis fokus pada penelitian tentang
penambahan tepung Moringa oleifera terbaik sehingga dapat mengetahui
perbedaan hasil bolu klemben dan tingkat preferensi masyarakat terhadap klemben
dengan penambahan tepung Moringa oleifera. Judul yang diambil oleh penulis
adalah “Pembuatan bolu klemben dengan tepung daun Moringa oleifera (kelor)
sebagai substitusi tepung terigu untuk jajanan khas Banyuwangi”
1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas, maka perumusan masalah yang akan
dibahas dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Bagaimana perbedaan hasil jadi bolu klemben original dan bolu klemben
dengan penambahan tepung Moringa oleifera sebagai substitusi tepung terigu
dilihat dari aspek warna, aroma, tekstur, rasa dan keseluruhan dengan takaran
4%, 8% dan 12% ?
2. Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap bolu klemben original dan
bolu klemben dengan penambahan tepung Moringa oleifera sebagai
substitusi tepung terigu dengan takaran 4%, 8% dan 12% ditinjau dari aspek
warna, aroma, tekstur, rasa dan keseluruhan ?
1.3 Tujuan Penelitian

Berdasarkan rumusan masalah diatas, adapun tujuan dari penelitian ini
sebagai berikut :
1. Untuk mengetahui perbedaan hasil jadi bolu klemben original dan bolu
klemben dengan penambahan tepung Moringa oleifera sebagai substitusi
tepung terigu dilihat dari aspek warna, aroma, tekstur, rasa dan keseluruhan
dengan takaran 4%, 8% dan 12%.
2. Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap bolu klemben
original dan bolu klemben dengan penambahan tepung Moringa oleifera
5
sebagai substitusi tepung terigu dengan takaran 4%, 8% dan 12% ditinjau dari
aspek warna, aroma, tekstur, rasa dan keseluruhan.
1.4 Manfaat Penelitian

Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat antara lain sebagai
berikut :
1.4.1 Manfaat Teoritis
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat bagi
pengembangan ilmu bisnis dan pariwisata sebagai sumber acuan dan bacaan
maupun dapat dijadikan referensi yang dapat memberikan informasi teoritis dan
empiris pada pihak-pihak yang ingin melakukan penelitian lebih lanjut serta dapat
menambah daftar pustaka bagi penelitian selanjutnya.
1.4.2 Manfaat Praktis
1. Bagi Peneliti
Melalui penelitian ini diharapkan dapat menambah wawasan ilmu
pengetahuan bagi peneliti tentang “Pembuatan bolu klemben dengan tepung
daun Moringa oleifera (kelor) sebagai substitusi tepung terigu untuk jajanan
khas Banyuwangi” serta dapat memberikan pengalaman bereksperimen
tentang cara pembuatan inovasi oleh-oleh khas.
2. Bagi Akademisi
Melalui penelitian ini mahasiswa memiliki kemampuan untuk dapat
menerapkan konsep yang telah didapatkan di kampus dan tempat magang
kerja industri tentang pariwisata khususnya dalam dunia food and beverage
product sehingga dapat mengimplementasikan dan memperbanyak
pengalaman.
3. Bagi Pengusaha
Melalui penelitian ini diharapakan para pengusaha dan pembisnis khususnya
dalam industri kuliner oleh-oleh harus dapat membuat inovasi-inovasi baru
yang unik sesuai dengan keinginan konsumen sehingga dapat meningkatkan
mutu, kualitas dan nilai jual dari suatu produk yang ditawarkan.
6
1.5 Batasan Masalah
Berdasarkan perumusan masalah, maka dalam penambahan tepung daun
Moringa oleifera sebagai substitusi tepung terigu dalam pembuatan bolu klemben,
peneliti hanya fokus untuk mengetahui perbedaan hasil jadi bolu klemben original
dan bolu klemben dengan penambahan tepung Moringa oleifera serta tingkat
kesukaan masyarakat dengan pengujian organoleptik ditinjau dari aspek warna,
aroma, tekstur, rasa dan keseluruhan sehingga mengetahui bolu klemben dengan
takaran terbaik.
7
8
BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Landasan Teori

2.1.1 Pariwisata
Menurut Undang-Undang Republik Indonesia No.10 Tahun 2009 tentang
kepariwisataan, pariwisata adalah berbagai macam kegiatan wisata dan didukung
berbagai fasilitas serta layanan yang disediakan oleh masyarakat, pengusaha,
pemerintah dan pemerintah daerah.
Menurut Suwantoro (2004) menyatakan pariwisata adalah suatu proses
kepergian sementara dari seseorang atau lebih, menuju tempat lain diluar tempat
tinggal. Pariwisata sendiri memiliki hubungan yang sangat erat dengan pengertian
perjalanan wisata, yang mana sebagai suatu perubahan tempat tinggal sementara
seseorang diluar tempat tinggalnya karena suatu alasan tertentu.
Dari beberapa definisi tersebut, pariwisata merupakan perjalanan yang
dilakukan seseorang ke daerah yang bukan tempat asalnya dalam waktu paling tidak
satu malam dengan tujuan perjalanannya bukan untuk mencari nafkah maupun
pendapatan di tempat tujuan.
2.1.2 Wisata Kuliner
Wisata Kuliner yang berasal dari istilah food tourism didefinisikan sebagai
“Visitation to primary and secondary food producers, food festival, restaurants and
specific locations for which food tasting and or experiencing the attributes of
specialist food production region are the primary motivating factor for travel” (Hall
et al, 2003) jika diterjemahkan kedalam bahasa Indonesia yaitu kunjungan ke suatu
tempat yang merupakan tempat pembuatan makanan produsen pertama maupun
kedua dari suatu bahan makanan, festival makanan, restoran dan lokasi khusus
untuk mencoba rasa makanan dan atau memperoleh pengalaman yang didapat dari
makanan khas suatu daerah yang merupakan motivasi utama untuk berpergian.
Menurut Hall, et al (2003), culinary tourism yaitu kunjungan ke tempat
pembuatan makanan, festival makanan, restoran atau suatu lokasi dengan tujuan
mencicipi makanan. Varian food tourism ini yang kemudian dikenal dengan istilah
wisata kuliner.
9
Dari penelitian ini yang dimaksud wisata kuliner adalah kegiatan wisata yang
dilakukan oleh wisatawan untuk menikmati makanan dan minuman yang ada di
tempat maupun daerah yang dikunjunginya.
2.1.3 Makanan Tradisonal
Makanan tradisional juga sering disebut dengan istilah kuliner yang
wujudnya sangat bermacam-macam dan bervariasi. Kuliner tidak hanya berupa
makanan, tetapi juga dapat berwujud jajanan atau makanan ringan sebagai
penghantar minum teh atau minum kopi. Indonesia juga memiliki berbagai macam
kuliner tradisional yang tersebar di seluruh wilayah Nusantara. Dengan beragamnya
kuliner yang dimiliki oleh masing-masing daerah dapat memperkaya kuliner bangsa
Indonesia (Susilantini, 2014 ).
Makanan tradisional adalah makanan , minuman dan makanan ringan atau
“jajanan” serta bahan-bahan campuran (ingredient) yang secara tradisional telah
digunakan dan berkembang di daerah atau masyarakat Indonesia (Munawaroh,
2014)
Dalam penelitian ini yang dimaksud dengan makanan tradisional adalah
makanan yang sudah ada secara turun temurun yang ada di suatu daerah baik berupa
makanan maupun minuman dan dijadikan sebagai makanan khas dari daerah
tersebut dan antara satu daerah dengan lainnya berbeda dikarenakan adanya faktor
geografis.
2.1.4 Bolu Klemben
Kue bolu kuwuk adalah kue bolu kering yang banyak diminati di Kabupaten
Banyuwangi dan masyarakat Banyuwangi menyebutnya kue klemben. Kue ini
menyerupai kue bolu yang sudah ada sejak zaman dulu dan mudah ditemukan di
pasar tradisional. Bentuk kue bolu klemben ini bermacam-macam mulai dari bentuk
ikan, bunga dan lain sebagainya namun yang paling umum adalah bentuk oval. Dari
segi teksturnya, klemben terdiri dari dua jenis yaitu klemben kering dan klemben
basah seperti bolu. Klemben basah bisa bertahan dalam 4 hingga 5 hari, sementara
dalam bentuk kering bisa bertahan selama 1 bulan. Bentuknya yang kecil dengan
rasa yang ringan membuat klemben cocok dijadikan camilan menemani segelas teh
hangat (Dinas Kebudayaan dan Pariwisata Kabupaten Banyuwangi, 2018). Kue
10
klemben biasanya disajikan pada saat perayaan dan hari raya besar seperti
pernikahan dan hari raya idul fitri.
Gambar 2.1 Bolu Klemben

(Dokumentasi, 2019)
Bahan dalam proses pembuatan bolu kering klemben terdiri atas telur, tepung
terigu, tepung maizena, gula pasir, vanili, cake emulsifier dan baking powder.
1. Tepung terigu
Menurut Faridah, dkk (2008) tepung terigu merupakan hasil olahan dari
gandum. Tepung terigu digunakan sebagai bahan utama dalam pembuatan roti,
biscuit/cookies, cake, pastry, muffins, makaroni, spaghetti, waffles, makanan siap
saji dan makanan bayi dan beberapa kue-kue Indonesia. Tanpa tepung terigu tidak
akan dapat membuat produk bakery dengan baik. Tepung terigu adalah salah satu
bahan utama dalam pembuatan bolu, dimana tepung terigu akan mempengaruhi
proses pembuatan adonan dan menentukan kualitas akhir produk yang
menggunakan tepung terigu sebagai bahan dasar. Tepung terigu berdasarkan
kandungan protein digolongkan menjadi tiga (3) macam yaitu hard flour (tepung
protein tinggi), medium flour (tepung protein sedang) dan soft flour (tepung protein
rendah). Dalam penelitian ini tepung terigu yang digunakan adalah medium flour
atau tepung terigu protein sedang.
11
Gambar 2.2 Tepung terigu
(Dokumentasi, 2019)
2. Tepung Jagung
Tepung jagung adalah bentuk hasil pengolahan bahan dengan cara
penggilingan atau penepungan. Tepung jagung adalah produk setengah jadi dari biji
jagung kering pipilan yang dihaluskan dengan cara penggilingan kemudian di ayak.
(Suryawijaya, 2009). Tepung maizena meski jarang sekali digunakan sebagai bahan
utama pada pembuatan cake dan cookies, tapi selalu menjadi bahan pembantu untuk
mendapatkan tekstur sempurna. Pada resep cookies maizena dipakai sebagai bahan
pembantu “merenyahkan”, sedangkan pada resep cake, maizena membantu
“melembutkan” penggunaanya berkisar 10% s/d 20% saja dari bahan tepung
terigunya, sebab kalau terlalu banyak cake dan cookies akan mudah berjamur atau
tidak awet (Faridah dkk, 2008).
.
Gambar 2.3 Tepung Jagung
(Dokumentasi, 2019)
3. Telur
Telur merupakan salah satu bahan penting untuk dapat membuat kue-kue atau
roti yang baik. Pemakaian telur ini kadang-kadang sampai mencapai setengah dari
12
total ongkos bahan dalam resepnya. Hal ini terjadi sehubungan masih adanya
perkiraan bahwa dengan digunakannya banyak telur dalam adonan menjadikan
hasil produknya menjadi sangat baik. Telur yang umumnya dipakai oleh para
pembuat kue-kue ialah telur yang segar baik itu telur ayam kampung, ayam ras
ataupun bebek. Kuning telur mengandung 30% lecithin, yang merupakan
pembentuk emulsi yang sangat berguna (Faridah dkk, 2008). Jenis telur yang
digunakan dalam penelitian ini adalah telur ayam ras.
Gambar 2.4 Telur

(Dokumentasi, 2019)
4. Gula
Gula diperlukan pada pembuatan patiseri dengan fungsi utama adalah sebagai
bahan pemanis, membantu proses pembentukan krim, membantu dalam
pembentukan warna kulit roti yang baik dan menambahkan nilai gizi pada produk.
Gula juga memberikan efek melunakkan gluten sehingga cake yang di hasilkan
lebih empuk (Faridah dkk, 2008).
Proses karamelisasi gula memberikan warna yang baik pada cake. Gula yang
digunakan untuk semua jenis cake adalah gula yang memiliki butiran halus agar
susunan cake rata. Jumlah gula yang sama dengan telur hasil kocokannya akan lebih
baik. Gula akan mematangkan dan mengempukan susunan sel. Bila persentase gula
terlalu tinggi dalam adonan maka hasil cake akan kurang baik, cenderung jatuh di
bagian tengahnya. Macam-macam gula antara lain brown sugar, white sugar, icing
sugar, golden syrup, treacle, glucose, honey, fondant dan gula palem (Faridah dkk,
2008). Gula dalam pembuatan bolu klemben adalah gula jenis white sugar yang
berfungsi sebagai bahan pemanis dan bahan pengawet alami.
13
Gambar 2.5 Gula Pasir
(Dokumentasi, 2019)
5. Vanili
Vanili (Vanilla planifolia) adalah tanaman penghasil bubuk vanili. Vanili
dihasilkan dari buah vanilla yang berwarna hijau yang dikeringkan dan disayat
melintang maka akan dapat diambil bijinya. Biji buah inilah yang digunakan
sebagai bahan perasa. Tanaman vanili dikenal pertama kali oleh suku Aztec di
pedalaman meksiko yang digunakan sebagai pewangi minuman coklat di setiap
ritual (Agus Ramada Setiadi, 2010). Dalam pembuatan makanan dan minuman
vanili digunakan dalam jumlah sedikit, seperti dalam pembuatan es krim, roti,
biskuit, dan cake. Vanili merupakan bumbu yang hampir disertakan dalam proses
pembuatan kue atau dessert manis. Ada 2 macam vanili yang beredar dipasaran,
yang alami (buah kering mirip vanili seperti buncis yang kering dan esktraknya),
vanili sintesis (vanili bubuk dan essens vanili). Dalam pembuatan klemben vanili
digunakan untuk menambah aroma pada kue klemben.
6. Cake emulsifier
Cake emulsifier adalah zat penstabil adonan cake agar adonan tidak mudah
“turun” pada saat pengocokan dan hasil akhir cake menjadi lebih lembut dan tahan
lama. Cake emulsifier ini juga merupakan zat “pengirit” telur. Karena dengan
menambahkan Cake emulsifier, telur yang digunakan tidak terlalu banyak.
Dipasaran terdapat berbagi macam merk dagang, seperti sponge 28, TBM, Ovalet,
SP, Quick dan lain-lain. Semuanya mempunyai fungsi yang sama (Ningrum,2012).
14
Gambar 2.6 Cake emulsifier
(Dokumentasi, 2019)
7. Baking Powder
Bakpuder (bahasa inggris : baking powder) adalah ragi kimia yang terdiri dari
campuran baking soda, asam (s) dan pengisi lembam seperti tepung jagung. Baking
powder adalah sejenis baking soda yang disempurnakan dengan menggabungkan
satu sendok teh baking soda dengan satu sendok teh cream of tartar. Metode non
laboratorium untuk menguji baking powder adalah dengan mencampur satu sendok
teh baking powder dengan secangkir air panas untuk melihat apakah menyebabkan
gelembung. Jenis baking powder ada dua yaitu single acting dan double acting
(Brown, 2015). Baking powder berfungsi sebagai bahan pengembang yang dipakai
untuk meningkatkan volume dan memperingan tekstur makanan yang dipanggang
seperti muffin, bolu, scone dan biskuit.
Jumlah baking powder yang digunakan tergantung pada jenis, sifat dan bahan
(seperti lemak dan telur) yang diolah, dan juga tergantung pada tinggi cetakan.
Jumlah tepung biang yang akan digunakan harus ditimbang secara tepat. Bila
kuantitas baking powder melebihi batas, setelah mengembang didalam oven kue
akan menjadi bantat atau mengkerut, remah kue berwarna gelap dan rasanya akan
berbeda. Bila baking powder terlalu sedikit maka kue tidak akan dapat sepenuhnya
mengembang sehingga susunannya menjadi padat dan berat (Faridah dkk, 2008).
15
Gambar 2.7 Baking Powder
(Dokumentasi, 2019)
2.1.5 Tepung Terigu
Menurut Faridah dkk (2008) menyatakan bahwa tepung terigu merupakan
hasil olahan dari gandum. Tepung terigu digunakan sebagai bahan utama dalam
pembuatan roti, biscuit/cookies, cake, pastry, muffin, makaroni, spaghetti, waffles,
makanan siap saji dan makanan bayi dan beberapa kue-kue Indonesia. Tanpa
tepung terigu kita tidak akan dapat membuat produk bakery dengan baik.
Tepung terigu berdasarkan kandungan protein digolongkan pada tiga (3)
macam yaitu:
a. Hard flour (terigu protein tinggi)
Tepung terigu yang mempunyai kadar gluten antara 12%-13%. Tepung ini
diperoleh dari gandum keras (hard wheat). Tingginya kadar protein menjadikan
sifatnya mudah dicampur, difermentasikan, daya serap airnya tinggi, elastis dan
mudah digiling. Karakteristik ini menjadikan tepung terigu hard wheat sangat
cocok untuk bahan baku roti, mie dan pasta karena sifatnya elastis dan mudah
difermentasikan. Kandungan glutennya yang tinggi akan membentuk jaringan
elastis selama proses pengadukan. Pada tahap fermentasi gas yang terbentuk oleh
ragi akan tertahan oleh jaringan gluten, hasilnya adonan roti akan mengembang
besar dan empuk teksturnya.
Tepung hard flour ini mempunyai sifat-sifat :
1) Mampu menyerap air dalam jumlah yang relatif tinggi dan derajat
pengembangan yang tinggi.
2) Memerlukan waktu pengadukan yang lama
3) Memerlukan hanya sedikit ragi.
16
b. Medium flour (terigu protein sedang)
Jenis terigu medium wheat mengandung gluten 10%-11%. Sebagian orang
mengenalnya dengan sebutan all-purpose flour atau tepung serba guna. Dibuat dari
campuran tepung terigu hard wheat dan soft wheat sehingga karakteristiknya
diantara kedua jenis tepung tersebut. Tepung ini cocok untuk membuat adonan
fermentasi dengan tingkat pengembangan sedang, seperti donat, bakpau, wafel,
panada atau aneka cake dan muffin.
c. Soft Flour (tepung terigu protein rendah)
Tepung ini dibuat dari gandum lunak dengan kandungan protein gluten 8%-
9%. Sifatnya, memiliki daya serap air yang rendah sehingga akan menghasilkan
adonan yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket dan daya pengembangannya
rendah serta penggunaan ragi yang banyak. Cocok untuk membuat kue kering
(cookies/biscuit), pastel dan kue-kue yang tidak memerlukan proses fermentasi.
Jenis tepung lunak memiliki persentase gluten yang rendah, adonan kurang elastis
dan tidak baik menahan gas. Tetapi tepung lunak ini memerlukan energi yang lebih
kecil dalam pencampuran dan pengocokan adonan dibandingkan dengan jenis
tepung keras. Kandungan gizi tepung terigu per 100 gr disajikan dalam Tabel 2.1
Tabel 2.1 Kandungan Gizi Tepung Terigu per 100 gr
Komposisi Jumlah
Protein 8,9
Lemak 1,3
Karbohidrat 77,3
Kalsium 16
Phosfor 106
Fe 1
Vit B1 0,12
Energi 365
Bdd 100
F-Weight 100
Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan, 2018
2.1.6 Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera)
Tanaman kelor merupakan salah satu jenis tanaman tropis yang mudah
tumbuh dan berkembang di daerah tropis seperti Indonesia. Tanaman kelor
merupakan tanaman perdu berkayu dengan tinggi dapat mencapai 7-12 meter dan
17
diameter batang 20-40 cm. Terdapat beberapa julukan untuk pohon kelor yang
disajikan dalam Tabel 2.2
Tabel 2.2 Julukan Moringa oleifera
Sebutan Keterangan
Miracle Tree dan Amazing tree Karena bagian pohon kelor mulai dari daun,
buah, biji, bunga, kulit, batang dan akar
memiliki manfaat yang luar biasa.
Drumstick tree Karena buahnya berbentuk silinder panjang
bersisi tiga
Ben oil tree Karena minyak yang di ekstrak dari bijinya
Horseradish tree Karena cita rasa daun kelor
Sumber: Suwahyono (2008)
Dalam tatanama bahasa latin, pohon kelor yang hidup di Indonesia disebut
Moringa oleifera.Lam atau Moringa pterygosperma Gaertner. Pada strata
taksonomi atau klasifikasi, tanaman kelor dimasukkan dalam Kingdom : Plantae,
Divisi : Spermatophyta, Subdivisi : Angiospermae, Kelas : Dicotyledoneae, Ordo :
Brassicales, Familia : Moringaceae, Genus : Moringa, Spesies : Moringa oleifera
Lamk. Di Indonesia tanaman kelor dikenal dengan nama yang berbeda di setiap
daerah, orang jawa menyebutnya kelor sedangkan orang sulawesi menyebutnya
kero, wori, kelo atau keloro. Pohon kelor berbatang lunak seperti bergabus,
kayunya berwarna putih, kulit kayu bergetah dan batangnya lurus. Daun kelor
memiliki formasi sirip ganda maupun tiga, berbentuk kerucut dengan ujung yang
bercabang dan memiliki 8-10 pasang sirip yang saling berhadapan (Suwahyono,
2008).
18
Gambar 2.8 Daun kelor
(Dokumentasi, 2019)
Pohon kelor memiliki banyak manfaat antara lain sebagai pakan ternak,
sumber pangan, obat alami, penjernih air, pupuk organik dan kayu bakar. Daun
yang sudah tua dan berwarna hijau tua digunakan untuk membuat tepung daun kelor
(Moringa oleifera) agar lebih awet dan mudah disimpan. Tepung daun kelor dapat
berfungsi sebagai suplemen untuk memperkaya nutrisi bahan pangan (Suwahyono,
2008). Kandungan nutrisi tepung daun kelor per 100 gr disajikan pada Tabel 2.3
Tabel 2.3 Kandungan Nutrisi Tepung Daun Kelor per 100 gr
Analisi Nutrisi Tepung Daun Kelor
Protein (g) 27.1
Lemak (g) 2.3
Karbohidrat (g) 38.2
Kalsium (mg) 2003
Phospor (mg) 204
Besi (mg) 28.2
Vitamin B1 (mg) 2.64
Vitamin B2 (mg) 20.5
Vitamin B3 (mg) 8.2
Vitamin C (mg) 17.3
Vitamin E (mg) 113
Kalori (cal) 205
Magnesium (mg) 368
Potassium (mg) 1324
Tembaga (mg) 0.57
Sulphur (mg) 870
Serat (g) 19.2
Sumber : Gopalakrishnan et al. (2016)
19
2.1.7 Uji Organoleptik
Uji organoleptik atau evaluasi sensori merupakan suatu pengukuran ilmiah
dalam mengukur dan menganalisa karakteristik suatu bahan pangan yang diterima
oleh indera penglihatan, pencicipan, penciuman, perabaan dan menginterpretasikan
reaksi dari akibat proses penginderaan yang dilakukan oleh manusia yang juga bisa
disebut panelis sebagai alat ukur (Waysima dan Adawiyah, 2010).
Pengujian secara sensoris/organoleptik dilakukan dengan sensasi dari rasa,
bau/ aroma, penglihatan, sentuhan/rabaan. Sebagai contoh rasa enak adalah hasil
dari sejumlah faktor pengamatan yang masing-masing mempunyai sifat tersendiri.
Contoh keterlibatan panca indera dalam uji organoleptik, yaitu:
a. Rasa (taste) dengan 4 dasar sifat rasa, yaitu manis, asam, asin dan pahit.
b. Tekstur (konsistensi) adalah hasil pengamatan yang berupa sifat lunak, liat,
keras, halus, kasar, dan sebagainya.
c. Aroma (odour) dengan berbagai sifat seperti harum, amis, apek, busuk, dan
sebagainya.
d. Warna merupakan hasil pengamatan dengan penglihatan yang dapat
membedakan antara satu warna dengan warna lainnya, cerah, buram, bening,
dan sebagainya.
Menurut Susiwi (2009), uji hedonik merupakan uji dimana panelis
mengemukakan tanggapan pribadi suka atau tidak suka, disamping itu juga
mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat kesukaan disebut juga skala hedonik.
Skala hedonik ditransformasi ke dalam skala numerik dengan angka menaik
menurut tingkat kesukaan. Dengan data numerik tersebut dapat dilakukan analisa
statistik.
Menurut Susiwi (2009), uji mutu hedonik adalah uji dimana panelis
menyatakan kesan pribadi tentang baik atau buruk (kesan mutu hedonik). Kesan
mutu hedonik lebih spesifik dari kesan suka atau tidak suka dan dapat bersifat
umum. Contoh kesan mutu hedonik dari suatu produk adalah kesan sepet tidaknya
minuman, pulen keras nasi dan empuk keras dari daging.
Uji mutu hedonik tidak menyatakan suka atau tidak suka melainkan
menyatakan kesan baik atau buruk. Kesan baik atau buruk ini disebut kesan mutu
hedonik. Oleh karena itu beberapa ahli memasukkan uji mutu hedonik kedalam uji
20
hedonik. Kesan mutu hedonik lebih spesifik dari pada sekedar kesan suka atau tidak
suka. Mutu hedonik dapat bersifat umum, yaitu baik atau buruk dan bersifat empuk-
keras untuk daging dan pulen keras untuk nasi. Rentang skala hedonik berkisar dari
sangat butuk sampai sangat baik. Prinsip uji mutu hedonik ini mencoba suatu
produk tanpa membandingkan dengan sampel lain.
2.2 Penelitian Terdahulu

Penelitian terdahulu ini menjadi salah satu acuan penulis dalam melakukan
penelitian sehingga penulis dapat memperkaya teori mengenai obyek yang diteliti.
Berikut merupakan jurnal penelitian yang terkait dengan penelitian penulis yang
disajikan pada tabel 2.4
Tabel 2.4 Penelitian Terdahulu
No Nama Peneliti Judul Penelitian Metode dan Hasil Penelitian
1 Aisyah Anajani Penambahan Hasil penelitian menunjukan bahwa
Putri (2012) Tepung Daun penambahan tepung daun kelor
Kelor (Moringa berpengaruh nyata terhadap tekstur,
oleifera) terhadap kadar air, kadar kalsium, serat kasar
Fisikokimia dan dan organoleptik cookies ganyong
Organoleptik berupa aroma, warna, rasa dan
Cookies Ganyong kerenyahan. Perlakuan terbaik
ditunjukan pada perlakuan 1g
dengan kadar air 4,137%, serat
kasar 0,600% dan kadar kalsium
53,278mg/100g. nilai tekstur
menggunakan texture analyzer
1136,50 g/mm2, skor warna 4,286
(coklat-coklat muda), skor rasa
4,381 (manis-sangat manis) dan
skor kerenyahan (renyah-sangat
renyah).
21
Tabel 2.4 Penelitian Terdahulu (Lanjutan)
2 Chizoba N. Sensory Hasil penelitian menunjukan bahwa
Nwakalor Evaluation of campuran tepung terigu dan bubuk
(2014) Cookies Produced daun atau tepung kelor diolah
from Different menjadi kue dengan rasio 100:0,
Blends of Wheat 90:10, 80:20, 70:30 dan 50:50. Hasil
and Moringan evaluasi sensorik menunjukan
oleifera Leaf bahwa terdapat perbedaan yang
Flour signifikan pada atribut yang berbeda
seperti warna, kerenyahan, rasa dan
penerimaan secara umum.
3 Eka Wahyu Uji Kadar dan Metode yang digunakan dalam
Qoniah (2014) Protein dan Uji penelitian ini adalah metode
Organoleptik eksperimen dengan menggunakan
Biskuit dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL)
Ratio Tepung dua faktorial. Faktor tersebut yaitu
Terigu dan komposisi tepung terigu : tepung
Tepung Daun daun kelor (100%:0%), 90%:10%,
Kelor (Moringa 80%:20%, 70%:30%) dan
oleifera) yang konsentrasi sari buah nanas (25ml,
ditambahkan Sari 37,5ml, dan 50ml) dengan 16 taraf
Buah Nanas perlakuan 2 kali ulangan. Hasil
(Ananascomosus) penelitian yang diperoleh
menunjukkan bahwa biskuit dengan
perlakuan tanpa daun kelor, tepung
terigu 100%, dan sari buah nanas
37,5ml merupakan biskuit yang
dapat diterima oleh masyarakat.
22
4 Risnawati, Daya Terima Hasil penelitian menunjukan bahwa
Lydia Fanny, Bolu Cukke daya terima bolu cukke dengan
Zakaria, Retno dengan penambahan tepung daun kelor
Sri Lestari Penambahan sangat disukai panelis pada
(2016) Tepung Daun konsentrasi 1% yaitu dari aspek
Kelor (Moringa warna 83%, aspek rasa 88%, aspek
oleifera) aroma 83% dan aspek tekstur 82%.
5 Utari Substitusi Tepung Hasil penelitian menunjukan bahwa
Yunitaningrum Daun Kelor biskuit ikan lele yang terpilih
(2016) terhadap Isolat berdasarkan uji hedonik dengan
Protein Kedelai pembobotan dan persen substitusi
pada Biskuit Ikan adalah biskuit ikan lele dengan
Lele yang substitusi tepung daun kelor sebesar
Berpotensi 80% terhadap isolat protein kedelai.
sebagai Pangan
Darurat
6 Sheetal Development of Hasil penelitian menunjukan bahwa
Srinivasamurth Muffin by optimalisasi produk dengan
y, Upasana Incorporation of berbagai konsentrasi MOLP kering
Yadav, Surbhi Dried Moringa dilakukan atas dasar pendahuluan
Sahay, oleifera (5%. 10% dan 15%) dan analisis
Anamika Singh (Drumstick) Leaf sensorik final (8%, 10% dan 12%)
(2017) Powder with meliputi warna dan penampilan,
Enhaced aroma, tekstur, rasa dan keseluruhan
Micronutrient dengan skala hedonik 9 poin.
Content Hasilnya menyimpulkan bahwa
muffin yang paling disukai adalah
dengan konsentrasi 12 %.
23
7 Ariyanto Arbi Pengaruh Hasil penelitian menunjukan bahwa
(2018) Penambahan kombinasi kefir dan tepung daun
Tepung Daun kelor berpengaruh nyata terhadap
Kelor (Moringa kualitas kimia dan kualitas hedonik.
oleifera) terhadap Kombinasi kefir dan tepung daun
Kualitas Kimia kelor memnjukan bahwa perlakuan
dan Hedonik P4 (1,5%) merupakan perlakuan
Kefir terbaik untuk kualitas kimia.
Sedangkan untuk hedonik kefir,
kefir yang paling disukai adalah
kefir dengan perlakuan terbak 0,5%
dengan nila kesukaan mendekati
dengan nilai kesukaan panelis
terhadap kefir murni.
8 Rabiatun Analisis Kualitas Hasil penelitian menunjukan bahwa
Adawiyah Cookies dengan ada pengaruh yang signifikan dari
(2018) Penambahan penambahan tepung daun kelor
Tepung Daun terhadap cookies yaitu dari aspek
Kelor warna dan rasa, dan tidak ada
pengaruh yang signifikan terhadap
bentuk (seragam, rapi dan bintang),
aroma dan tekstur. Hasil terbaik
ditemukan pada perlakuan 5%
dengan kategori bentuk
(seragam,rapi, bintang), warna
hijau, rasa harum, tekstur renyah
dan rasa manis.
24
9 Fenny Indah Pengaruh Hasil penelitian menunjukan
Sari (2019) Penambahan penambahan tepung daun kelor
Tepung Daun yang lebih tinggi aakan
Kelor (Moringa meningkatkan kadar abu, kadar
oleifera) dalam protein dan kadar serat kasar pada
Pembuatan Bolu tepung komposit karena tepung
Kukus daun kelor mengandung kadar abu,
Menggunakan kadar protein dan kadar serat yang
Tepung Terigu lebih tinggi dari tepung terigu dan
dan Tepung tepung pisang. Berdasarkan
Pisang Kepok kandungan protein dan nilai
Putih organoleptik, penambahan tepung
daun kelor 2% dan perbandingan
tepung terigu dengan tepung pisang
(75%;25%) menghasilkan bolu
kukus dengan mutu terbaik.
Dari penelitian terdahulu diatas, persamaan antara penelitian sekarang dengan

9 penelitian terdahulu yaitu penelitian ini menggunakan tepung Moringa oleifera
dalam pembuatan produk seperti bolu, cookies dan lainnya. Penelitian terdahulu
yang merupakan acuan dari penelitian sekarang adalah penelitian dengan judul
“daya terima bolu cukke dengan penambahan tepung daun kelor (Moringa
oleifera)” dikarenakan pada penelitian ini, peneliti membuat produk kue bolu
sehingga mempunyai persamaan dengan penelitian terdahulu tersebut. Sedangkan
penelitian terdahulu yang merupakan acuan dari penelitian sekarang untuk uji mutu
hedonik dan hedonik adalah penelitian dengan judul “substitusi tepung daun kelor
terhadap isolat protein kedelai pada biskuit ikan lele yang berpotensi sebagai
pangan darurat”.
25
2.3 Hipotesis
Bolu klemben Original mempunyai warna yang kuning kecoklatan dengan
aroma kue bolu kering yang khas. Tekstur bolu klemben kering diluar tetapi bagian
dalamnya lembut seperti cake dengan rasa yang manis gurih. Hipotesis penelitian
dikemukakan sebagai berikut :
2.3.1 Hipotesis Kerja (Ha)
Ada perbedaan hasil jadi antara bolu klemben original dan bolu klemben
dengan penambahan tepung Moringa oleifera sebagai substitusi tepung terigu
dengan takaran 4%. 8% dan 12% dari segi warna, aroma, tekstur, rasa dan
keseluruhan.
2.3.2 Hipotesis Nol (H0)
Tidak ada perbedaan hasil jadi antara bolu klemben original dan bolu
klemben dengan penambahan tepung Moringa oleifera sebagai substitusi tepung
terigu dengan takaran 4%, 8% dan 12% dari segi warna, aroma, tekstur, rasa dan
keseluruhan.
26
BAB 3
METODE PENELITIAN
3.1 Waktu dan Lokasi Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret-Juli 2019. Pembuatan tepung
Moringa oleifera dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil
Ternak Politeknik Negeri Banyuwangi. Pembuatan klemben dengan tepung
Moringa oleifera sebagai substitusi tepung terigu dilaksanakan di Laboratorium
Manajemen Bisnis Pariwisata Politeknik Negeri Banyuwangi.
3.2 Alat dan Bahan Penelitian

3.2.1 Alat
Dalam proses pembuatan klemben, alat yang digunakan terdiri dari alat untuk
membuat klemben yaitu timbangan digital, stainless bowl, mixer, spatula, ayakan,
sendok, loyang, cetakan klemben, kuas, baloon whisk dan oven. Untuk uji
organoleptik adalah formulir uji organoleptik dan alat tulis.
3.2.2 Bahan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan klemben adalah tepung Moringa
oleifera, tepung terigu protein sedang, tepung maizena, telur, gula pasir, vanili
bubuk, cake emulsifier, baking powder dan margarin.
3.3 Rancangan Penelitian

Rancangan penelitian yang digunakan dalam pembuatan klemben dengan
tepung Moringa oleifera sebagai substitusi tepung terigu untuk jajanan sehat
Banyuwangi menggunakan percobaan Rancangan Acak Kelompok (RAK) non
faktorial menggunakan 4 taraf perlakuan, masing-masing perlakuan terdiri dari 3
ulangan sehingga nantinya akan diperoleh 12 kali ulangan atau 12 unit percobaan.
Rancangan penelitian pembuatan klemben dengan tepung Moringa oleifera sebagai
substitusi tepung terigu dapat dilihat pada tabel 3.1 berikut :
27
Tabel 3.1 Rancangan penelitian pembuatan klemben
Perlakuan Ulangan
U1 U2 U3
T0 T0U1 T0U2 T0U3
T1 T1U1 T1U2 T1U3
T2 T2U1 T2U2 T2U3
T3 T3U1 T3U2 T3U3
Keterangan :
T0 = Tepung terigu 125 gr (Tanpa penambahan tepung Moringa oleifera atau 0%)
T1 = Tepung terigu 120 gr + tepung Moringa oleifera 5 gr (4%)
U1 = Ulangan satu
U2 = Ulangan dua
U3 = Ulangan tiga
3.4 Prosedur Penelitian

3.4.1 Proses Pembuatan Tepung Moringa oleifera
1. Proses Sortir
Pertama, memetik daun kelor dari pohon kelor dengan memilih daun yang tua
dan berwarna hijau tua. Daun kelor yang berwarna hijau tua khusus
dimanfaatkan sebagai pengolahan tepung. Setelah itu dilanjutkan dengan
melakukan proses sortir yaitu memisahkan daun dari tangkai kelor dan
dipisahkan dari daun yang sudah menguning dan selanjutnya melakukan
proses pencucian dengan air mengalir untuk menghilangkan debu yang
menempel pada daun kelor.
2. Proses Pengeringan dan penghalusan
Daun kelor yang sudah disortir disusun rapi pada rak oven kemudian
dikeringkan dengan suhu ± 600C dengan lama pengovenan 20 jam.
Pengeringan daun kelor juga bisa dilakukan dengan cara manual yaitu
memindahkan daun kelor ke rak pengeringan di ruang pengering. Sebar daun
di permukaan rak pengeringan dengan ketebalan tidak boleh lebih dari 2 cm.
Jaga suhu dalam ruang pengering antara 30-350C dan kelembapan maksimal
28
46%. Bolak balik hamparan daun setiap 6 jam agar kering merata. Lakukan
pengeringan sampai daun berkadar air kurang dari 10% (bila diremas akan
hancur) dan lama pengeringan sekitar 3 X 24 jam. Setelah itu dilanjutkan
dengan proses menghaluskan daun kelor kering dengan menggunakan
blender dan diayak agar dapat menghasilkan daun kelor yang lebih halus.
Berikut merupakan diagram alir pembuatan tepung Moringa oleifera untuk
pembuatan bolu klemben :
Daun Kelor
Sortir dan pencucian

daun kelor
Dikeringkan dengan oven suhu ± 600C

selama 20 jam
Penghalusan dengan blender kemudian diayak
Tepung Moringa oleifera
Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Tepung Moringa oleifera

3.4.2 Resep dan Cara Pembuatan Bolu Klemben
Bahan :
1. 125 gram tepung terigu protein sedang
2. 13 gram tepung maizena
3. 125 gram gula pasir
4. 125 gram telur
5. 3 gram cake emulsifier SP
6. 1,5 gram vanili bubuk
7. 1 gram baking powder
29
Cara Membuat :
1. Menimbang bahan A dan bahan B. Bahan A terdiri dari tepung terigu protein
sedang yang telah diayak dan tepung maizena. Bahan B terdiri dari telur, gula
pasir, cake emulsifier SP, vanili bubuk dan baking powder.
2. Mencampurkan telur, gula pasir dan cake emulsifier SP dengan menggunakan
mixer selama 15 menit.
3. Memasukan vanili bubuk ke dalam adonan dan mixer selama 5 menit.
4. Memasukan baking powder kedalam adonan dan mixer sampai mengembang
dan menjadi krim selama 10 menit. Jadi total keseluruhan proses mixing adalah
30 menit.
5. Mencampurkan krim dengan bahan A dengan menggunakan baloon whisk
sedikit demi sedikit sampai adonan habis dan tercampur rata.
6. Melakukan proses pengovenan
a. Oven gas listrik : dimulai dengan memanaskan cetakan klemben dengan
loyang ke dalam oven selama 15 menit, lalu olesi cetakan klemben dengan
margarin dan masukan adonan ke dalam cetakan klemben setengah dari tinggi
cetakan. Dipanggang dengan suhu 1800C selama 25 menit sampai berwarna
kuning kecoklatan.
b. Oven manual diatas kompor : dimulai dengan memanaskan cetakan klemben
dengan loyang ke dalam oven selama 20 menit, lalu oles margarin dan
memasukan adonan ke dalam cetakan klemben. Panggang adonan kurang
lebih 40 menit dengan api kecil dan tiap 10 menit cetakan dipindah dari
bawah, tengah dan atas. Hal ini dilakukan agar klemben mendapatkan
kematangan sempurna.
7. Proses pendinginan dengan membiarkan klemben selama beberapa menit dan
siap dikonsumsi
Untuk ± 20 buah
30
Tabel 3.2 Formulasi Bahan Pembuatan Klemben Perlakuan
Komposisi T0 T1 T2 T3
Tepung Moringa oleifera 0 gr 5 gr 10 gr 15 gr
Tepung terigu protein sedang 125 gr 120 gr 115 gr 110 gr
Tepung maizena 13 gr 13 gr 13 gr 13 gr
Telur 125 gr 125 gr 125 gr 125 gr
Gula Pasir 125 gr 125 gr 125 gr 125 gr
Cake emulsifier SP 3 gr 3 gr 3 gr 3 gr
Vanili bubuk 1,5 gr 1,5 gr 1,5 gr 1,5 gr
Baking Powder 1 gr 1 gr 1 gr 1 gr
Berikut merupakan diagram alir pembuatan klemben dengan tepung Moringa

oleifera sebagai substitusi tepung terigu :
Campurkan telur, gula pasir dan cake

emulsifier
Vanili bubuk dan baking

Pencampuran (mixing)
powder
Tepung Terigu, Tepung

Krim
Maizena dan Tepung
Moringa oleifera
Adonan
Pencetakan
Dipanggang 1800C, selama 25 menit
Klemben
Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Klemben dengan Tepung Moringa oleifera
sebagai Substitusi Tepung Terigu
31
3.5 Parameter Penelitian
3.5.1 Uji Organoleptik (Mutu Hedonik)
Pengujian organoleptik bertujuan untuk melihat daya terima masyarakat atau
konsumen terhadap pembuatan klemben dengan tepung Moringa oleifera sebagai
substitusi tepung terigu. Pengujian yang dilakukan dengan uji mutu hedonik dengan
melihat aspek warna, aroma, tekstur, rasa dan keseluruhan dengan 50 panelis tidak
terlatih. Berikut klasifikasi uji mutu hedonik dari aspek warna, aroma, tekstur dan
rasa :
Tabel 3.3 Klasifikasi Uji Mutu Hedonik Warna
Skala Warna
Penilaian Kulit bagian luar Bagian dalam Kecerahan warna
5 Kuning kecoklatan Kuning kecoklatan Sangat cerah
4 Kuning Kuning Cerah
3 Hijau muda Hijau muda Agak cerah
2 Hijau tua Hijau tua Pucat
1 Hijau tua kehitaman Hijau tua kehitaman Sangat pucat
Tabel 3.4 Klasifikasi Uji Mutu Hedonik Aroma

Skala Aroma
Penilaian Kelor Harum kue
5 Sangat lemah Sangat kuat
4 Lemah Kuat
3 Agak lemah Agak kuat
2 Kuat Lemah
1 Sangat kuat Sangat lemah
32
Tabel 3.5 Klasifikasi Uji Mutu Hedonik Tekstur
Skala Tekstur
Penilaian Ukuran pori Tekstur di lidah Tekstur digigit
5 Normal Sangat lembut Sangat lunak
4 Cukup normal Lembut Lunak
3 Agak normal Agak lembut Agak lunak
2 Kurang normal Kasar Keras
1 Tidak normal Sangat kasar Sangat keras
Tabel 3.6 Klasifikasi Uji Mutu Hedonik Rasa

Skala Rasa
Penilaian Rasa manis Rasa pahit Aftertaste
5 Sangat kuat Sangat lemah Sangat manis
4 Kuat Lemah Manis
3 Agak kuat Agak lemah Agak manis
2 Lemah Kuat Pahit
1 Sangat lemah Sangat kuat Agak pahit
3.5.2 Uji Organoleptik (Hedonik)

Uji hedonik meliputi 4 aspek yaitu warna, aroma, tekstur dan rasa dengan
skala 1 – 5 berdasarkan kesukaan panelis yaitu sangat tidak suka, tidak suka, agak
suka, suka dan sangat suka. Semakin besar angka maka semakin suka panelis
terhadap produk tersebut. Pengujian hedonik dilakukan dengan 50 panelis tidak
terlatih. Klasifikasi uji hedonik pada setiap aspek ditampilkan pada tabel 3.7
Tabel 3.7 Klasifikasi Uji Hedonik
Aspek Klasifikasi
1 2 3 4 5
Warna Tidak suka Agak tidak suka Netral Agak suka Suka
Aroma Tidak suka Agak tidak suka Netral Agak suka Suka
Tekstur Tidak suka Agak tidak suka Netral Agak suka Suka
Rasa Tidak suka Agak tidak suka Netral Agak suka Suka
Sumber : SNI 01-2346-2006
33
3.5.3 Penentuan Jumlah Panelis
Menurut SNI 01-2346-2006, pelaksanaan uji organoleptik atau sensori
dilakukan pada saat panelis tidak dalam kondisi lapar atau kenyang yaitu sekitar
pukul 09.00-11.00 dan pukul 14.00-16.00 atau sesuai dengan kebiasan waktu
setempat. Jumlah minimal panelis standar dalam satu kali pengujian adalah 6 orang,
sedangkan untuk panelis non standar adalah 30 orang. Syarat-syarat panelis adalah
sebagai berikut :
1. Tertarik terhadap uji organoleptik sensori dan mau berpartisipasi
2. Konsisten dalam mengambil keputusan
3. Berbadan sehat, bebas dari penyakit THT, tidak buta warna serta gangguan
psikologis
4. Tidak menolak terhadap makanan yang akan diuji (tidak alergi)
5. Tidak melakukan uji 1 jam sesudah makan
6. Menunggu minimal 20 menit setelah merokok, makan permen karet, makanan
dan minuman ringan
7. Tidak melakukan uji pada saat sakit influenza dan sakit mata
8. Tidak memakan makanan yang sangat pedas pada saat makan siang, jika
pengujian dilakukan pada waktu siang hari
9. Tidak menggunakan kosmetik serta mencuci tangan dengan sabun yang tidak
berbau pada saat dilakukan uji bau dan disarankan mencuci mulut dengan air
putih pada saat melakukan uji rasa.
Dalam penelitian pembuatan klemben dengan tepung daun Moringa oleifera
(kelor) sebagai substitusi tepung terigu peneliti menggunakan 50 panelis tidak
terlatih dengan alasan menambah kevalidan penelitian.
3.5.4 Penentuan Kode Bolu Klemben
Menurut Ir.Armein Syukri Arbi, M.Si dalam modul praktikum evaluasi
sensori penamaan contoh harus dilakukan sedemikian rupa sehingga panelis idak
dapat menebak isi contoh tersebut berdsarkan penamaannya. Untuk pemberian
nama biasanya digunakan 3 angler, crab atau 3 huruf secara acak. Pemberian nama
secara berurutan biasanya menimbulkan bias, karena panelis terbawa untuk
memberikan penilaian terbaik untuk contoh yang bernama atau berkode awal
(misalnya 1 dan A) dan memberikan nilai terendah untuk contoh yang berkode
34
akhir (misalnya 3 atau C) pada suatu pemberian nama atau kode sampai 1,2,3 atau
A,B,C. Dari penjelasan tersebut makan penulis membuat kode 3 angka yaitu 225,
330, 268 dan 445.
3.6 Teknik Analisis Data

Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok
(RAK) non faktorial dengan 4 perlakuan dan 3 ulangan (4 x 3) sehingga nantinya
akan diperoleh 12 unit percobaan , dalam penelitian ini adalah rancangan acak
kelompok dengan menggunakan tepung Moringa oleifera 0% (original), 4% (5gr),
8% (10gr) dan 12% (15gr). Persamaan model rancangan tersebut adalah :
Yij = µ + αi + βj + εij
Keterangan :
Yij = Hasil pengamatan dari perlakuan ke i dan ulangan ke j
µ = Nilai tengah umum
αi = Pengaruh perlakuan ke i
βj = Pengaruh periode ke j
εij = Pengaruh galat percobaan pada perlakuan ke-i dan ke-j
Data yang dianalis adalah uji organoleptik meliputi warna, aroma, tekstur,
rasa dan keseluruhan menggunakan 50 panelis tidak terlatih. Metode yang
digunakan yaitu uji mutu hedonik dan uji hedonik. Data yang diperoleh dianalisa
dengan menggunakan ANOVA (Analysis of Variance).
3.6.1 Analysis of Variance (ANOVA)
Menurut Davit dan Djamaris (2018) menyatakan Analysis of Variance
(ANOVA) adalah suatu metode analisis yang termasuk ke dalam cabang statistik
inferensi. Dalam literatur Indonesia metode ini dikenal dengan berbagai nama lain
seperti analisis ragam, sidik ragam dan analisis varian. Analisis varian masih
memiliki keterkaitan dengan analisis regresi sehingga penggunaannya sangat luas
di berbagai bidang mulai dari eskperimen laboratorium hingga eskperimen
periklanan, psikologi dan kemasyarakatan. Data yang diperoleh dari lembar
kuisioner dapat ditabulasi dan ditentukan nilai mutunya dengan mencari rerata pada
setiap panelis pada tingkat kepercayaan 95% atau 0,05 taraf signifikansi (SNI 01-
2346-2006).
35
Cara menentukan taraf signifikan yaitu :
Sig > α → Ha ditolak
Sig < α → Ha diterima atau nyata
Cara menentukan kaidah pengujian yaitu :
Jika F hitung ≤ F tabel → Ha ditolak
Jika F hitung ≥ F tabel → Ha diterima atau nyata
3.7 Kerangka Pemikiran

Kerangka Pemikiran menjelaskan alur dari penelitian untuk menjawab
rumusan masalah dengan judul pembuatan klemben dengan tepung Moringa
oleifera sebagai substitusi tepung terigu untuk jajanan sehat Banyuwangi.
Percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) non faktorial
dengan 4 taraf perlakuan yaitu penambahan tepung Moringa oleifera 0% (original),
4%, 8% dan 12%. Uji yang digunakan adalah uji mutu hedonik dan uji hedonik
dengan data heterogen yaitu panelis sebagai alat ukur. Data yang diperoleh
dianalisa dengan menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) atau sidik ragam
menggunakan program aplikasi SPSS (Statistical Package for the Social Sciences)
dan jika terdapat perbedaan hasil yang nyata maka dilanjutkan dengan uji DMRT
(Duncan’s Multiple Range Test) dengan tingkat kepercayaan 95% atau taraf
signifikansi 0,05. Berdasarkan kerangka pemikiran maka akan mengetahui
perbedaan hasil dan tingkat kesukaan dari pembuatan klemben dengan tepung
Moringa oleifera.
36
Berikut merupakan kerangka pemikiran pembuatan klemben dengan tepung
Moringa oleifera sebagai substitusi tepung terigu :
Bolu Klemben
1. 4% Tepung Moringa oleifera

Original 2. 8% Tepung Moringa oleifera
3. 12% Tepung Moringa oleifera
Hasil jadi pembuatan bolu klemben original dan bolu klemben

dengan penambahan tepung Moringa oleifera
Uji Organoleptik
Mutu Hedonik Hedonik

1.Warna 1. Warna
2.Aroma 2. Aroma
3. Tekstur 3. Tekstur
4. Rasa 4. Rasa
Analisis Data
Mengetahui Perbedaan dan Tingkat Kesukaan
Gambar 3.3 Kerangka Pemikiran
37
38
BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Uji Mutu Hedonik Pembuatan Bolu Klemben

4.1.1 Data Identitas Panelis
Pengambilan panelis dalam penelitian ini adalah mahasiswa dan mahasiswi
Politeknik Negeri Banyuwangi serta masyarakat umum. Hal ini disesuaikan dengan
pengambilan panelis dalam penelitian ini adalah panelis tidak terlatih sehingga
menggunakan panelis sebanyak 50 orang. Data identitas panelis dipergunakan
untuk mengetahui data pribadi panelis dalam pengisian lembar uji organoleptik
berdasarkan usia, jenis kelamin dan jenis pekerjaan. Penggolongan identitas panelis
dalam penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik panelis, berikut
merupakan karakteristik panelis yang digunakan pada penelitian ini :
Tabel 4.1 Data Identitas Panelis
Uraian Keterangan Jumlah (Panelis) Prosentase (%)
Usia 15-20 tahun 6 12
21-25 tahun 42 84
26-30 tahun 1 2
>30 tahun 1 2
100%
Jenis Kelamin Laki-laki 20 40
Perempuan 30 60
100%
Jenis Pekerjaan Pelajar/Mahasiswa 45 90
PNS/TNI/ABRI 1 2
Wiraswasta 4 8
100%
Sumber : Data Primer, 2019
Data identitas panelis diambil berdasarkan usia, jenis kelamin dan jenis
pekerjaan hal ini dikarenakan menurut Ir. Armein Syukri Arbi, M.Si dalam modul
praktikum evaluasi sensori menyatakan bahwa panelis tidak terlatih dapat dipilih
berdasarkan jenis kelamin, suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Berdasarkan
39
Tabel 4.1 diketahui rata – rata usia panelis yang mengisi lembar uji organoleptik
didominasi oleh rentan usia 21-25 tahun dengan prosentase sebesar 84% sedangkan
panelis rentan usia 16-20 tahun sebesar 12% dan panelis dengan rentan usia 26-30
tahun dan <30 tahun masing-masing 2%. Hal ini dikarenakan penyebaran lembar
uji organoleptik dilakukan di kampus Politeknik Negeri Banyuwangi sehingga
panelis didominasi oleh mahasiswa/i. Kategori usia panelis yang mencicipi uji
organoleptik dari rentan usia 15 tahun sampai <30 tahun dapat dikategorikan
panelis tidak terlatih, agak terlatih maupun terlatih sedangkan menurut Ir.Armein
Syukri Arbi, M.Si dalam modul praktikum evaluasi sensori rentan usia 3-10 tahun
merupakan panelis anak-anak. Berdasarkan jenis kelamin panelis perempuan
memiliki prosentase lebih besar yaitu 60% sedangkan laki-laki memiliki prosentase
sebesar 40%. Hal ini dikarenakan menurut Winarno (2008) prosentase buta rasa
pada wanita sebesar 22%, sedangkan pada pria 25-29% sehingga panelis yang
digunakan lebih banyak perempuan. Hasil hitung panelis berdasarkan jenis
pekerjaan dalam penelitian ini didominasi oleh mahasiswa/i dan pelajar dengan
porsentase sebesar 90% sedangkan pekerjaan PNS/TNI/ABRI sebesar 2% dan
panelis dengan pekerjaan wiraswasta sebesar 8%. Hal ini dikarenakan penyebaran
lembar uji organoleptik dilakukan di lingkungan kampus Politeknik Negeri
Banyuwangi.
4.1.2 Hasil Uji Mutu Hedonik Warna
Hasil pengujian mutu hedonik parameter warna dalam pembuatan bolu
klemben dengan tepung daun Moringa oleifera atau kelor sebagai substitusi tepung
terigu disajikan dalam Tabel 4.2
Tabel 4.2 Hasil Uji Mutu Hedonik Bolu Klemben Parameter Warna
Warna Perlakuan
T0 T1 T2 T3
Kulit bagian luar 4,34a 4,24a 3,06b 2,14c
Bagian dalam 3,92a 3,10b 2,50c 1,90d
Kecerahan warna 4,46a 3,16b 2,94bc 2,68c
Overall 4,24a 3,50b 2,83c 2,24d
Keterangan : T0 (original), T1 (substitusi tepung terigu dan tepung Moringa oleifera
96% : 4%), T2 (substitusi tepung terigu dan tepung Moringa oleifera 92% : 8%), T3
40
(substitusi tepung terigu dan tepung Moringa oleifera 88% : 12%). Notasi a, ab, b, bc,
c, cd
dan d pada kolom yang berbeda menunjukan pengaruh berbeda nyata (P<0,05)
sedangkan tidak adanya notasi menunjukan tidak adanya pengaruh berbeda nyata
a
(P>0,05). Urutan abjad pada notasi menunjukan perlakuan terbaik yatu notasi
lebih baik dari notasi b dan seterusnya.
Keterangan : Perlakuan T0, T1, T2 dan T3 urut dari kiri ke kanan pada setiap gambar
serta ulangan 1, ulangan 2 dan ulangan 3 urut dari kiri ke kanan.
Gambar 4.1 Warna Kulit Bagian Luar (Atas) Bolu Klemben
(Dokumentasi Pribadi, 2019)
Gambar 4.2 Warna Kulit Bagian Luar (Bawah) Bolu Klemben
Gambar 4.3 Warna Bagian Dalam Bolu Klemben
41
4.1.3 Hasil Uji Mutu Hedonik Aroma
Hasil pengujian mutu hedonik parameter aroma dalam pembuatan bolu
Tabel 4.3 Hasil Uji Mutu Hedonik Bolu Klemben Parameter Aroma
Aroma Perlakuan
T0 T1 T2 T3
Kelor 4,48a 3,34b 2,76c 2,02d
Harum kue 4,16a 3,58b 3,20c 2,96c
Overall 4,32a 3,46b 2,98c 2,49d
c, cd
a
4.1.4 Hasil Uji Mutu Hedonik Tekstur
Hasil pengujian mutu hedonik parameter tekstur dalam pembuatan bolu
Tabel 4.4 Hasil Uji Mutu Hedonik Bolu Klemben Parameter Tekstur
Tekstur Perlakuan
T0 T1 T2 T3
Ukuran pori 4,54a 4,04b 3,70bc 3,48c
Tekstur di lidah 3,54a 3,26a 2,86b 2,56c
Tekstur digigit 3,38a 3,36a 3,08ab 2,86b
Overall 3,82a 3,55b 3,21c 2,97d
c, cd
42
a
serta ulangan 1, ulangan 2 dan ulangan 3 urut dari kiri ke kanan
Gambar 4.4 Tekstur Ukuran Pori Bolu Klemben
4.1.5 Hasil Uji Mutu Hedonik Rasa
Hasil pengujian mutu hedonik parameter rasa dalam pembuatan bolu klemben
dengan tepung daun Moringa oleifera atau kelor sebagai substitusi tepung terigu
Tabel 4.5 Hasil Uji Mutu Hedonik Bolu Klemben Parameter Rasa
Rasa Perlakuan
T0 T1 T2 T3
Rasa manis 3,94a 3,62b 3,56b 3,32b
Rasa pahit 3.90a 3,68a 3,28b 2,86c
Aftertaste 3,84a 3,46b 3,14b 2,62c
Overall 3,89a 3,59b 3,32c 2,93d
c, cd
a
43
4.1.6 Hasil Uji Mutu Hedonik Overall
Hasil pengujian mutu hedonik overall dalam pembuatan bolu klemben
Tabel 4.6 Hasil Uji Mutu Hedonik Bolu Klemben Overall
Perlakuan
T0 T1 T2 T3
Overall 4,06a 3,53b 3,08c 2,66d
c, cd
a
4.2 Pembahasan Uji Mutu Hedonik Pembuatan Bolu Klemben

4.2.1 Mutu Hedonik Warna
Berikut hasil uji mutu hedonik parameter warna pada bolu klemben :
Mutu Hedonik Warna

Skor Mutu Hedonik Warna
5,00 4,34 4,46

4,50 4,24 4,24
3,92
4,00 3,50
3,50 3,10 3,16 3,06 2,94 2,83
3,00 2,50 2,68
2,50 2,14 2,24
1,90
2,00
1,50
1,00
0,50
0,00
T0 (Original) T1 (4% Tepung T2 (8% Tepung T3 (12% Tepung
Kelor) Kelor) Kelor)
Perlakuan
Kulit Bagian Luar Bagian Dalam Kecerahan Warna Overall
Gambar 4.5 Grafik Hasil Mutu Hedonik Parameter Warna

(Dokumen Pribadi, 2019)
44
Parameter warna terdiri dari warna kulit bagian luar, bagian dalam dan
kecerahan warna. Nilai rata-rata hasil penilaian mutu hedonik kulit bagian luar bolu
klemben original adalah 4,34 dan bolu klemben dengan tepung kelor adalah 4,24,
3,06 dan 2,14. Hasil uji ANOVA menunjukan bahwa pembuatan bolu klemben
dengan tepung kelor sebagai substitusi tepung terigu berpengaruh nyata (P<0,05)
terhadap mutu warna kulit bagian luar. Hasil uji lanjut Duncan menunjukan bahwa
mutu warna kulit bagian luar bolu klemben 0% (original) memiliki nilai tertinggi
yaitu 4,34 dan perlakuan 4% memiliki rataan 4,24 menunjukan hasil yang berbeda
nyata dibandingkan perlakuan 8% dan 12%. Pemberian tepung daun kelor pada
bolu klemben dapat meningkatkan warna hijau bolu dikarenakan adanya zat
klorofil. Hal ini didukung oleh Kurniasih bahwa kelor mengandung klorofil dengan
konsentrasi tinggi. Selain hal tersebut warna bagian luar bolu klemben juga
dipengaruhi oleh proses pemanggangan. Hal ini didukung oleh Winarno (2008)
bahwa penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat bergantung pada
beberapa faktor diantaranya warna. Pengaruh suhu pemanggangan terhadap warna
dari suatu bahan makanan disebabkan oleh adanya warna gelap yang timbul akibat
reaksi pencoklatan non enzimatis atau reaksi karamelisasi.
Nilai rata-rata hasil penilaian mutu hedonik bagian dalam bolu klemben
original adalah 3,92 dan bolu klemben dengan tepung Moringa oleifera atau kelor
adalah 3,10, 2,50 dan 1,90. Hasil uji ANOVA menunjukan bahwa pembuatan bolu
klemben dengan tepung Moringa oleifera (kelor) sebagai substitusi tepung terigu
berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap mutu warna bagian dalam. Hasil uji lanjut
Duncan menunjukan bahwa mutu warna bagian dalam bolu klemben 0% memiliki
nilai tertinggi yaitu 3.92 dan tiap perlakuan menunjukan hasil yang berbeda nyata.
Dari hasil penelitian menunjukan bahwa semakin banyak tepung kelor yang
ditambahkan maka warna yang dihasilkan semakin pekat dikarenakan adanya
kandungan klorofil. Hal ini didukung oleh Imroatul Hasanah (2018) bahwa zat hijau
banyak terdapat pada daun-daunan terutama yang berwarna hijau, semakin tua daun
kelor maka warna yang dihasilkan juga semakin pekat. Lebih lanjut Nanik Fitriani
(2016) menjelaskan bahwa warna hijau pada daun kelor dikarenakan jumlah
klorofil, Daun kelor yang sudah tua lebih banyak daripada daun yang masih muda.
45
Nilai rata-rata hasil penilaian mutu hedonik kecerahan warna bolu klemben
berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap mutu kecerahan warna. Hasil uji lanjut
Duncan menunjukan bahwa mutu kecerahan warna bolu klemben 0% (original)
memiliki nilai tertinggi yaitu 4,46 dan tiap perlakuan menunjukan hasil yang
berbeda nyata. Dari hasil penelitian menunjukan bahwa semakin banyak tepung
kelor yang ditambahkan maka warna yang dihasilkan semakin pucat. Hal ini
dikarenakan warna yang dihasilkan oleh suatu produk seperti bolu klemben ini
dipengaruhi oleh tepung, margarin, telur dan gula. Menurut Imami, dkk (2018)
bahwa peningkatan proporsi telur dan gula akan meningkatkan nilai kecerahan dan
kekuningan bolu.
Secara keseluruhan tepung Moringa oleifera (kelor) sebagai substitusi tepung
terigu berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap pembuatan bolu klemben. Perlakuan
0%, 4%, 8% dan 12% memiliki rataan 4,24, 3,50, 2,83 dan 2,24. Perlakuan 0%
memiliki nilai yang lebih tinggi dari perlakuan yang lain dan tiap perlakuan
memiliki hasil yang berbeda nyata.
4.2.2 Mutu Hedonik Aroma
Berikut hasil uji mutu hedonik parameter aroma pada bolu klemben :
Mutu Hedonik Aroma

Skor Mutu Hedonik Aroma
14,00
4,32
12,00
10,00 3,46
4,16 2,98
8,00
3,58 2,49
6,00 3,20
4,48 2,96
4,00
3,34
2,76
2,00 2,02
0,00
T0 (Original) T1 (4% Tepung Kelor) T2 (8% Tepung Kelor) T3(12% Tepung Kelor)
Perlakuan
Kelor Harum Kue Overall
Gambar 4.6 Grafik Hasil Mutu Hedonik Parameter Aroma

46
Parameter aroma terdiri dari aroma kelor dan harum kue. Nilai rata-rata hasil
penilaian mutu hedonik aroma kelor bolu klemben original adalah 4,48 dan bolu
klemben dengan tepung Moringa oleifera atau kelor adalah 3,34, 2,76 dan 2,02.
Hasil uji ANOVA menunjukan bahwa pembuatan bolu klemben dengan tepung
Moringa oleifera (kelor) sebagai substitusi tepung terigu berpengaruh nyata
(P<0,05) terhadap mutu aroma kelor. Hasil uji lanjut Duncan menunjukan bahwa
mutu aroma kelor bolu klemben 0% (original) memiliki nilai tertinggi yaitu 4,48
dan tiap perlakuan menunjukan hasil yang berbeda nyata. Hasil penelitian
menunjukan bahwa semakin banyak pemberian tepung kelor maka aroma kelor
yaitu langu semakin kuat. Hal ini didukung dengan pendapat Nanik Fitriani (2016)
bahwa daun kelor memiliki kandungan minyak astiri sehingga menimbulkan aroma
yang khas yaitu langu.
Nilai rata-rata hasil penilaian mutu hedonik aroma harum kue bolu klemben
klemben dengan tepung Moringa oleifera (kelor) sebagai subtitusi tepung terigu
berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap mutu aroma harum kue. Hasil uji lanjut
Duncan menunjukan bahwa mutu aroma harum kue bolu klemben 0% (original)
memiliki nilai tertinggi yatu 4,16 dan memiliki perbedaan yang nyata dengan
keseluruhan bolu klemben yang diuji, sedangkan bolu klemben 8% dan 12% tidak
memiliki perbedaan yang nyata meskipun berbeda nyata dengan 0% dan 4%. Dari
hasil penelitian menunjukan bahwa semakin sedikit tepung kelor yang ditambahkan
maka aroma harum kue semakin kuat karena dalam pembuatan bolu klemben
menggunakan vanili sebagai pengharum kue. Hal ini didukung dengan pernyataan
Agus Ramada Setiadi (2010) bahwa tanaman vanili yang dikeringkan maka
warnanya akan berubah dan beraroma wangi dan diperuntukkan untuk makanan
dan minuman.
(original) memiliki nilai yang lebih tinggi dari perlakuan yang lain dan tiap
perlakuan memiliki hasil yang berbeda nyata.
47
4.2.3 Mutu Hedonik Tekstur
Berikut hasil uji mutu hedonik parameter tekstur pada bolu klemben :
Mutu Hedonik Tekstur

Skor Mutu Hedonik Tekstur
5,00 4,54
4,50 4,04
4,00 3,82 3,70
3,54 3,38 3,55 3,48
3,26 3,36
3,50 3,08 3,21
2,86 2,86 2,97
3,00 2,56
2,50
2,00
1,50
1,00
0,50
0,00
T0 (original) T1 (4% Tepung T2 (8% Tepung T3 (12% Tepung
Perlakuan
Ukuran Pori Tekstur dilidah Tekstur Digigit Overall
Gambar 4.7 Grafik Hasil Mutu Hedonik Parameter Tekstur

Parameter tekstur terdiri dari ukuran pori, tekstur di lidah dan tekstur digigit.
Nilai rata-rata hasil penilaian mutu hedonik tekstur ukuran pori bolu klemben
berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap mutu tekstur ukuran pori. Hasil uji Duncan
menunjukan bahwa mutu tekstur ukuran pori bolu klemben 0% (original) memiliki
nilai tertinggi yaitu 4,54 dan tiap perlakuan menunjukan hasil yang berbeda nyata.
Dari hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan tepung daun kelor
menyebabkan pori-pori bolu membesar.
Nilai rata-rata hasil penilaian mutu hedonik tekstur di lidah bolu klemben
berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap mutu tekstur dilidah. Hasil uji Duncan
menunjukan bahwa mutu tekstur dilidah bolu klemben 0% (original) memiliki nilai
48
tertinggi yaitu 3,54 dan tidak berpengaruh nyata terhadap perlakuan 4% tetapi
memiliki perbedaan yang nyata dengan perlakuan 8% dan 12%. Dari hasil
penelitian menunjukan bahwa penambahan daun kelor mempengaruhi tekstur
dilidah bolu klemben, semakin banyak tepung kelor yang ditambahkan tekstur
dilidah bolu klemben semakin kasar dikarenakan adanya kandungan serat yang
tinggi pada daun kelor.
Nilai rata-rata hasil penilaian mutu hedonik tekstur digigit bolu klemben
berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap mutu tekstur digigit. Hasil uji Duncan
menunjukan bahwa mutu tekstur digigit bolu klemben 0% (original) memiliki nilai
tertinggi yaitu 3,38 dan tidak berpengaruh nyata terhadap perlakuan 4% tetapi
memiliki perbedaan yang nyata dengan perlakuan 8% dan 12%. Dari hasil
penelitian menunjukan bahwa penambahan daun kelor mempengaruhi tekstur
digigit bolu klemben, semakin banyak tepung kelor yang ditambahkan tekstur
digigit bolu klemben semakin keras. Menurut Winarno (2004) dalam Aisyah, dkk
(2012) hal ini disebabkan oleh tingginya kandungan serat yang terdapat pada daun
kelor yaitu sebesar 2,01%. Serat merupakan polisakarida yang dalam bahan
makanan berfungsi sebagai penguat tekstur. Adanya serat akan menyerap air dan
mengganggu proses gelatinisasi. Semakin tinggi kadar serat maka akan dihasilkan
kue dengan tekstur yang lebih kokoh dan kuat, akibatnya kue akan menjadi lebih
keras.
49
4.2.4 Mutu Hedonik Rasa
Berikut hasil uji mutu hedonik parameter rasa pada bolu klemben :
Mutu Hedonik Rasa

Skor Mutu Hedonik Rasa
18,00
16,00 3,89
14,00 3,59
3,32
12,00 3,84 2,93
10,00 3,46 3,14
8,00 2,62
3,90 3,68
6,00 3,28 2,86
4,00 3,94 3,62 3,56 3,32
2,00
0,00
T0 (Original) T1 (4% Tepung T2 (8% Tepung T3 (12% Tepung
Perlakuan
Manis Pahit Aftertaste Overall
Gambar 4.8 Grafik Hasil Mutu Hedonik Parameter Rasa

Parameter rasa terdiri dari manis, pahit dan aftertaste. Nilai rata-rata hasil
penilaian mutu hedonik rasa manis pada bolu klemben original adalah 3,94 dan bolu
klemben dengan tepung Moringa oleifera atau kelor adalah 3,62, 3,56 dan 3,32.
Hasil uji ANOVA menunjukan bahwa pembuatan bolu klemben dengan tepung
Moringa oleifera (kelor) sebagai substitusi tepung terigu berpengaruh nyata
(P<0,05) terhadap mutu rasa manis. Hasil uji Duncan menunjukan bahwa mutu rasa
manis bolu klemben 0% (original) memiliki nilai tertinggi yaitu 3,94 dan berbeda
nyata dengan perlakuan 4%, 8% dan 12%. Perlakuan 4%, 8% dan 12% saling tidak
berpengaruh nyata. Dari hasil penelitian menunjukan bahwa rasa yang dihasilkan
bolu klemben manis dikarenakan penggunaan gula pada pembuatan bolu klemben.
Hal ini didukung pernyataan Anni Faridah (2008) bahwa gula mempunyai fungsi
utama sebagai pemanis.
Nilai rata-rata hasil penilaian mutu hedonik rasa pahit pada bolu klemben
berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap mutu rasa pahit. Hasil uji Duncan
menunjukan bahwa mutu rasa pahit bolu klemben 0% (original) memiliki nilai
50
tertinggi yaitu 3,90 dan tidak berbeda nyata dengan perlakuan 4% tetapi berbeda
nyata dengan perlakuan 8% dan 12%. Dari hasil penelitian menunjukan bahwa
terdapat rasa pahit pada bolu klemben. Hal ini didukung oleh Nanik Fitriani (201)
bahwa rasa pahit yang dihasilkan berasal dari senyawa tanin dan saponim.
Nilai rata-rata hasil penilaian mutu hedonik aftertaste pada bolu klemben
berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap mutu aftertaste. Hasil uji Duncan
menunjukan bahwa mutu aftertaste 0% (original) memiliki nilai tertinggi 3,84 dan
berbeda nyata dengan perlakuan 4%. 8% dan 12%. Perlakuan 4% tidak berbeda
nyata terhadap perlakuan 8%, namun berbeda nyata terhadap perlakuan 0% dan
12%. Dari penelitian ini menunjukan bahwa penambahan tepung daun kelor
menurunkan rasa manis pada bolu klemben dikarenakan adanya adanya kandungan
tanin yang membuat bolu klemben dengan penambahan tepung kelor menjadi pahit.
Hal ini didukung Ismarani (2012) bahwa senyawa tanin adalah senyawa astringent
yang memiliki rasa pahit dari gugus polifenolnya yang dapat mengikat dan
mengendapkan atau menyusutkan protein.
4.2.5 Mutu Hedonik Overall
Hasil analisis menunjukan bahwa secara keseluruhan pembuatan bolu
klemben dengan tepung daun Moringa oleifera (kelor) sebagai substitusi tepung
terigu berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap mutu hedonik bolu klemben. Perlakuan
0%, 4%, 8% dan 12% memiliki rataan 4,06, 3,53, 3,08 dan 2,66. Hasil uji Duncan
menunjukan bahwa mutu hedonik keseluruhan bolu klemben 0% (original)
memiliki nilai tertinggi yaitu 4,06 dan memiliki perbedaan nyata pada setiap
perlakuan. Hal ini menunjukan bahwa bolu klemben original tanpa penambahan
tepung kelor memiliki nilai mutu hedonik terbaik diantara perlakuan yang lain.
51
Untuk mengetahui atribut mutu hedonik terbaik diantara perlakuan yang lain dapat
dilihat pada grafik atribut sensori mutu hedonik berikut ini :
Spider Chart Mutu Hedonik

T0 T1 T2 T3
WARNA
5,00
4,00
3,00
2,00
OVERALL AROMA
1,00
0,00
RASA TEKSTUR
Gambar 4.9 Spider Chart Mutu Hedonik

Hasil analisis uji organoleptik mutu hedonik berdasarkan gambar 4.9
diketahui bahwa skor rerata tertinggi dari parameter warna, aroma, tekstur, rasa dan
overall didapat oleh T0 atau original tanpa penambahan tepung Moringa oleifera ini
dikarenakan garis perlakuan T0 berada di paling luar spider chart dimana garis
paling luar spider chart ini merupakan skor tertinggi yang didapat dan garis paling
dalam merupakan skor terendah yang didapat pada setiap perlakuan Sedangkan
skor rerata terendah dari uji organoleptik mutu hedonik didapat oleh T3 dengan
penambahan tepung Moringa oleifera sebesar 12%.
4.3 Hasil Uji Hedonik (Kesukaan) Pembuatan Bolu Klemben

Hasil pengujian hedonik atau kesukaan dalam pembuatan bolu klemben
52
Tabel 4.7 Hasil Uji Hedonik Bolu Klemben
Parameter Perlakuan
T0 T1 T2 T3
Warna 4,18a 4,34a 3,32b 2,66c
Aroma 4,06a 4,24a 3,44b 2,86c
Tekstur 4,08a 3,84a 3,30b 2,98b
Rasa 3,80a 4,18a 3,82a 2,98b
Overall 4,03a 4,15a 3,47b 2,87c
c, cd
a
4.4 Pembahasan Uji Hedonik (Kesukaan) Pembuatan Bolu Klemben

Berikut hasil uji hedonik (kesukaan) pada pembuatan bolu klemben dari
parameter warna, aroma, tekstur, rasa dan keseluruhan:
Uji Hedonik (Kesukaan)

5,00
4,184,064,08 4,03 4,344,24 4,184,15
4,50
Skor Uji Hedonik
3,80 3,84 3,82

4,00
3,323,443,30 3,47
3,50 2,982,982,87
3,00 2,662,86
2,50
2,00
1,50
1,00
0,50
0,00
T0 (original) T1 (4% Tepung kelor) T2 (5% Tepung T3 (6% Tepung
Kelor) Kelor)
Perlakuan
Warna Aroma Tekstur Rasa Overall
Gambar 4.10 Grafik Hasil Uji Hedonik (Kesukaan) Bolu Klemben

53
4.4.1 Hedonik Warna
Warna merupakan sensori pertama yang dapat dilihat oleh panelis dalam uji
organoleptik. Warna dasar bolu klemben yang disubstitusi dengan tepung daun
Moringa oleifera (kelor) dipengaruhi oleh berbagai konsentrasi penambahan
tepung kelor. Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap parameter warna
bolu klemben 0% (original) adalah 4,18 dan bolu klemben dengan substitusi tepung
kelor 4%, 8% dan 12% adalah 4,34, 3,32 dan 2,66. Hasil uji ANOVA menunjukan
bahwa substitusi tepung kelor berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap tingkat
kesukaan panelis pada parameter warna. Hasil uji lanjut Duncan menunjukan
bahwa tingkat kesukaan terhadap warna pada bolu klemben substitusi tepung kelor
8% memiliki perbedaan yang nyata dengan bolu klemben substitusi tepung kelor
12 %, 4% dan 0% (original). Bolu klemben substitusi 12% memiliki perbedaan
yang nyata dengan keseluruhan bolu klemben yang diuji, sedangkan bolu klemben
0% (original) dan bolu klemben 4% tidak memiliki perbedaan nyata meskipun
berbeda nyata dengan bolu klemben 8% dan 12%.
Berdasarkan hasil penelitian terhadap bolu klemben dengan penambahan
tepung daun Moringa oleifera (kelor) dari aspek warna yang paling disukai oleh
panelis adalah perlakuan 4% dengan skor rataan 4,34. Hal ini dikarenakan pada
perlakuan 4% penambahan tepung daun kelor yang menghasilkan warna hijau tidak
terlalu banyak sehingga lebih disukai oleh panelis. Penambahan daun kelor yang
lebih banyak yaitu pada perlakuan 8% dan 12% tidak terlalu disukai oleh panelis
dikarenakan warna yang dihasilkan terlalu pekat. Hal ini membuat penurunan
tingkat kesukaan panelis terhadap warna bolu klemben.
4.4.2 Hedonik Aroma
Aroma merupakan atribut organoleptik yang dapat dinilai memalui indera
penciuman. Aroma bolu klemben yang disubstitusi dengan tepung daun Moringa
oleifera (kelor) dipengaruhi oleh berbagai konsentrasi penambahan tepung kelor.
Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis pada parameter aroma bolu klemben 0%
(original) adalah 4,06 dan bolu klemben dengan substitusi tepung kelor 4%, 8% dan
12 % adalah 4,24, 3,44 dan 2,86. Hasil uji ANOVA menunjukan bahwa substitusi
tepung kelor berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap tingkat kesukaan panelis pada
parameter aroma. Hasil uji lanjut Duncan menunjukan bahwa tingkat kesukaan
54
terhadap aroma pada bolu klemben substitusi tepung kelor 8% memiliki perbedaan
yang nyata dengan bolu klemben substitusi tepung kelor 12 %, 4% dan 0%
(original). Bolu klemben substitusi 12% memiliki perbedaan yang nyata dengan
keseluruhan bolu klemben yang diuji, sedangkan bolu klemben 0% (original) dan
bolu klemben 4% tidak memiliki perbedaan nyata meskipun berbeda nyata dengan
bolu klemben 8% dan 12%.
tepung daun Moringa oleifera (kelor) dari aspek aroma yang paling disukai oleh
perlakuan 4% penambahan tepung daun kelor yang menghasilkan aroma yang tidak
terlalu langu sehingga lebih disukai oleh panelis. Penambahan daun kelor yang
lebih banyak yaitu pada perlakuan 8% dan 12% tidak terlalu disukai oleh panelis
dikarenakan aroma yang dihasilkan terlalu kuat. Hal ini membuat penurunan tingkat
kesukaan panelis terhadap aroma bolu klemben.
4.4.3 Hedonik Tekstur
Tekstur pada makanan merupakan suatu sifat yang dapat dirasakan melalui
sentuhan. Tekstur bolu klemben yang disubstitusi dengan tepung daun Moringa
oleifera (kelor) dipengaruhi oleh berbagai konsentrasi penambahan tepung kelor.
Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis pada parameter tekstur bolu klemben 0%
(original) adalah 4,08 dan bolu klemben dengan substitusi tepung kelor 4%, 8% dan
12% adalah 3,84, 3,30 dan 2,98. Hasil uji ANOVA menunjukan bahwa substitusi
tepung kelor berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap tingkat kesukaan panelis pada
parameter tekstur. Hasil uji Duncan menunjukan bahwa tingkat kesukaan terhadap
tekstur pada bolu klemben substitusi tepung kelor 0% dan 4% memiliki perbedaan
yang nyata dengan bolu klemben substitusi tepung kelor 8% dan 12%. Bolu
klemben substitusi 0% tidak memiliki perbedaan nyata dengan bolu klemben 4%.
Begitu pula dengan bolu klemben 8% tidak memiliki perbedaan nyata dengan bolu
klemben 12%.
tepung daun Moringa oleifera (kelor) dari aspek tekstur yang paling disukai oleh
panelis adalah perlakuan 0% original dengan skor rataan 4,08. Hal ini dikarenakan
pada perlakuan 0% tidak ada penambahan tepung daun kelor sehingga lebih disukai
55
oleh panelis. Penambahan daun kelor pada bolu klemben tidak terlalu disukai oleh
panelis dikarenakan tekstur yang dihasilkan terlalu kasar dan keras. Hal ini
membuat penurunan tingkat kesukaan panelis terhadap warna bolu klemben.
4.4.4 Hedonik Rasa
Rasa pada makanan merupakan suatu sifat yang dapat dirasakan melalui
indera pengecap. Rasa bolu klemben yang disubstitusi dengan tepung daun
Moringa oleifera (kelor) dipengaruhi oleh berbagai konsentrasi penambahan
tepung kelor. Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis pada parameter rasa bolu
klemben 0% (original) adalah 3,80 dan bolu klemben dengan substitusi tepung
kelor 4%, 8% dan 12% adalah 4,18, 3,82 dan 2,98. Hasil uji ANOVA menunjukan
bahwa substitusi tepung kelor berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap tingkat
kesukaan panelis pada parameter rasa. Hasil uji Duncan menunjukan bahwa tingkat
kesukaan terhadap rasa pada bolu klemben substitusi tepung kelor 0%, 4% dan 8%
tidak berpengaruh nyata tetapi berpengaruh nyata dengan perlakuan 12%.
tepung daun Moringa oleifera (kelor) dari aspek rasa yang paling disukai oleh
perlakuan 4% penambahan tepung daun kelor tidak terlalu banyak sehingga tidak
terlalu manis ataupun pahit sehingga lebih disukai oleh panelis. Penambahan daun
kelor yang lebih banyak yaitu pada perlakuan 12% tidak terlalu disukai oleh panelis
dikarenakan rasa yang dihasilkan terlalu pahit. Hal ini membuat penurunan tingkat
kesukaan panelis terhadap warna bolu klemben.
4.4.5 Hedonik Overall (Keseluruhan)
Hasil analisis menunjukan bahwa secara keseluruhan pembuatan bolu
klemben dengan tepung daun Moringa oleifera (kelor) sebagai substitusi tepung
terigu berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap hedonik (kesukaan) bolu klemben.
Hasil uji Duncan menunjukan bahwa hedonik keseluruhan bolu klemben 4%
memiliki nilai tertinggi yaitu 4,15 dan memiliki perbedaan nyata pada perlakuan
8% dan 12% meskipun tidak berbeda nyata dengan 0%. Bolu klemben dengan
penambahan tepung daun Moringa oleifera (kelor) dari aspek overall yang paling
disukai oleh panelis adalah perlakuan 4% dengan skor rataan 4,15 dari segi warna,
aroma dan rasa sedangkan dari segi tekstur perlakuan 0% lebih disukai. Untuk
56
mengetahui atribut mutu yang paling berperan terhadap kesukaan panelis dapat
diketahui dari gambar berikut ini :
Spider Chart Hedonik

T0 T1 T2 T3
WARNA
5,00
4,00
3,00
2,00
OVERALL AROMA
1,00
0,00
RASA TEKSTUR
Gambar 4.11 Spider Chart Hedonik

Hasil analisis uji organoleptik hedonik (kesukaan) berdasarkan gambar 4.16
diketahui bahwa skor rerata tertinggi dari parameter warna, aroma, rasa dan overall
didapat oleh T1 dengan penambahan tepung Moringa oleifera sebesar 4% artinya
panelis dari segi warna, aroma, rasa dan overall lebih menyukai perlakuan T1 ini
dikarenakan garis perlakuan T1 berada di paling luar spider chart dimana garis
paling luar spider chart ini merupakan skor tertinggi yang didapat dan garis paling
dalam merupakan skor terendah yang didapat pada setiap perlakuan. Dari parameter
tekstur yang paling disukai oleh panelis adalah perlakuan T0 tanpa penambahan
tepung Moringa oleifera 0%.
4.5 Perbaikan Resep Bolu Klemben Perlakuan

Berikut ini saran resep pembuatan bolu klemben dengan tepung Moringa
oleifera (kelor) sebagai substitusi tepung terigu untuk jajanan khas Banyuwangi
setelah dilakukan penelitian lanjutan dengan menggunakan perlakuan terbaik yaitu
T1 dengan takaran 4 % (5 gram tepung Moringa oleifera) tanpa menggunakan vanili
bubuk :
57
Bahan Bolu Klemben :
1. 5 gram tepung Moringa oleifera
2. 120 gram tepung terigu protein sedang
3. 13 gram tepung maizena
4. 125 gram telur
5. 125 gram gula pasir
6. 3 gram cake emulsifier SP
7. 1 gram baking powder
Cara Membuat :
1. Menimbang bahan A dan Bahan B. Bahan A terdiri dari tepung Moringa
oleifera, tepung terigu protein sedang yang telah diayak dan tepung maizena.
Bahan B terdiri dari telur, gula pasir, cake emulsifier SP dan baking powder.
2. Mencampurkan telur, gula pasir dan cake emulsifier SP dengan menggunakan
mixer selama 15 menit.
3. Memasukan baking powder kedalam adonan dan mixer sampai mengembang
dan menjadi krim selama 10 menit. Jadi total keseluruhan proses mixing adalah
25 menit.
4. Mencampurkan krim dan bahan B dengan menggunakan baloon whisk sedikit
demi sedikit sampai adonan habis dan tercampur rata.
5. Melakukan pengovenan yang dilakukan dengan oven gas listrik. Dimulai dengan
memanaskan cetakan klemben dengan loyang kedalam oven selama 15 menit.
6. Mengolesi cetakan klemben dengan margarin dan masukan adonan setengah dari
tinggi cetakan.
7. Memasukan adonan yang telah dicetak kedalam oven dengan suhu 1800C selama
25 menit sampai klemben matang.
8. Melakukan proses pendinginan dengan membiarkan klemben yang telah
dikeluarkan selama beberapa menit dan siap dikonsumsi.
Untuk ± 20 buah
58
BAB 5
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
1. Hasil uji mutu hedonik menyatakan bahwa dari segi warna, aroma, tekstur,
rasa dan overall skor rerata tertinggi terdapat pada perlakuan T0 yaitu tanpa
penambahan tepung Moringa oleifera atau 0%. Skor rerata tertinggi
diperoleh pada parameter aroma yaitu 4,32 sedangkan skor rerata terendah
diperoleh pada parameter tekstur yaitu 3,82. Secara overall (keseluruhan)
bolu klemben terbaik berdasarkan uji mutu hedonik adalah bolu klemben T0
atau original tanpa penambahan tepung Moringa oleifera dengan skor rerata
4,06.
2. Bolu klemben dengan tingkat kesukaan masyarakat tertinggi berdasarkan uji
hedonik (kesukaan) adalah bolu klemben dengan perlakuan T1 (4% tepung
kelor) dilihat dari parameter warna dengan skor rerata sebesar 4,34, aroma
sebesar 4,24 dan rasa sebesar 4,18, sedangkan dalam aspek tekstur bolu
klemben perlakuan T0 (0% original) paling disukai oleh panelis dengan skor
rerata sebesar 4,08. Perlakuan secara overall keselurahan yang paling disukai
dan diterima oleh panelis adalah perlakuan T1 (4% tepung kelor) sebesar 4,15.
5.2 Saran
Adapun saran dari penelitian ini adalah sebagai berikut :
5.2.1 Saran untuk Politeknik Negeri Banyuwangi
Penulis mengharapkan agar pihak Politeknik Negeri Banyuwangi dapat
menambahkan beberapa buku yang ada di perpustakaan, karena buku sangat
dibutuhkan sebagai studi literatur dalam penyusunan laporan tugas akhir khususnya
buku tentang daun kelor yang digunakan pada penelitian ini.
5.2.2 Saran untuk Program Studi Manajemen Bisnis Pariwisata
Bagi pihak program studi Manajemen Bisnis Pariwisata sebaiknya perlu
adanya pemberian materi tentang eksperimen makanan seperti uji apa saja yang
dapat digunakan dalam mata kuliah food and beverage product yang sudah ada. Hal
ini dimaksudkan untuk memudahkan mahasiswa yang ingin melakukan penelitian
eksperimen pada laporan tugas akhir selanjutnya.
59
5.2.3 Saran untuk Pengusaha Oleh-oleh
Bagi pihak pengusaha oleh-oleh khususnya produsen bolu klemben
sebaiknya lebih menambahkan inovasi-inovasi untuk mempercantik hasil jadi bolu
klemben dimana pada dasarnya untuk saat ini bolu klemben kebanyakan hanya ada
rasa original tanpa tambahan apapun. Inovasi bolu klemben dengan tepung daun
Moringa oleifera (kelor) ini dapat menjadi alternatif bahan tambahan pangan bolu
klemben untuk dijadikan jajanan khas dari Kabupaten Banyuwangi.
5.2.4 Saran untuk penelitian selanjutnya
1. Untuk penelitian selanjutnya dalam pembuatan bolu klemben dapat
menambahkan faktor yang diteliti seperti suhu pemanggangan, lama
penyimpanan dan lebih banyak menambahkan perlakuan.
2. Untuk kuisioner panelis dapat ditambahkan pertanyaan kondisi kesehatan
panelis apakah sakit atau tidak agar kuisioner yang didapat tersebut lebih
valid.
3. Dalam pembagian kuisioner dapat dilakukan dengan cara menyiapkan ruang
pencicipan yaitu bilik yang bersekat yang dapat meminimalisir terjadinya
interaksi antar panelis atau diskusi.
4. Untuk uji organoleptik dalam penelitian ini dapat melibatkan panelis yang
terlatih seperti tenaga ahli dalam bidang kuliner.
60
DAFTAR PUSTAKA
Adawiyah, R. 2018. Analisis Kualitas Cookies dengan Penambahan Tepung daun
Kelor. Padang (ID): Universitas Negeri Padang
Arbi, A. 2018. Penggunaan Tepung Daun Kelor terhadap Kualitas Fisik dan Kimia
Kefir [Tugas Akhir]. Banyuwangi (ID): Politeknik Negeri Banyuwangi
Brown, A. 2015. Understanding Food and Principles and Preparation Fifth
Edition. United States of America (USA) : Cengange Learning
David, W dan Djamaris, A,R,A. 2018. Metode Statistik untuk Ilmu dan Teknologi
Pangan. Jakarta (ID): Press Penerbitan Universitas Bakrie
Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 2018. Daftar Komposisi Bahan
Makanan Tahun 2018 Indonesia
Dinas Kebudayaan dan Pariwisata Kabupaten Banyuwangi. 2019. Data Pengunjung
Obyek dan Daya Tarik Wisata Tahun 2011 – 2018 di Wilayah
Kabupaten/Kota Banyuwangi.
Dinas Kebudayaan dan Pariwisata Kabupaten Banyuwangi. 2019. Tamasya Rasa
Bumi Blambangan Kuliner Khas Banyuwangi Warisan Resep Leluhur
Dari Generasi ke Generasi.
Faridah, A., Pada, K,S., Yulatri, A dan Yusuf, L. 2008. Patiseri Jilid 1 untuk SMK.
Jakarta (ID): Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan
Fitriani, N. 2016. Aktivitas Antioksidan The Kombinasi Daun Anting-Anting dan
Daun Kelor dengan Variasi Suhu Pengeringan [Publikasi Ilmiah].
Surakarta (ID) : Universitas Muhammadiyah Surakarta
Gopalakrishnan, L. 2016. Moringa oleifera : A Review on Nutritive Importance and
its Medicinal Application. Food Science and Human Wellness. (5): 49-56
Hall, et al. 2003. Food Tourism Around the World Development, Management and
Markets. England (UK): Butterworth Heinemann
Hasanah, I. 2018. Pengaruh Penmabahan Sari Daun Kelor (Moringa oleifera) dan
Sari Stroberi terhadap Hasil Uji Organoleptik pada Permen Karamel Susu
[Skripsi]. Yogyakarta (ID) : Universitas Sanata Dharma
61
Imami. R.H, Sutrisno. A. 2018. Pengaruh Proporsi Telur dan Gula serta Suhu
Pengivenan terhadap Kualitas Fisik, Kimia dan Organoleptik pada Bolu
Bebas Gluten dari Pasta Ubi Kayu (Manihot Esculenta). Jurnal Pangan
dan Agroindustri. 6(3): 89-99
Ismarani. 2012. Potensi Senyawa Tanin dalam Menunjang Produksi Ramah
Lingkungan. Jurnal Agribisnis dan Pengembangan Wilayah. 3(2): 46-55
Kurniasih. Khasiat dan Manfaat Daun Kelor. Yogyakarta (ID) : Pustaka baru Press
Mulyani, S. 2016. Petunjuk Praktikum Pengendalian Mutu. Bali (ID): Universitas
Udayana
Munawaroh, S. 2014. Wedang Uwuh sebagai Ikon Kuliner Khas Imogiri Bantul.
Yogyakarta (ID): Badan Pelestarian Nilai Budaya Yogyakarta (BPNB)
Ningrum, M.R.T. 2012. Pengembangan Produk cake dengan substitusi kacang
merah [Proyek Akhir]. Yogyakarta (ID): Universitas Negeri Yogyakarta
Nwakallor, C.N. 2014. Sensory Evaluation of Cookies Produced from Different
Blends of Wheat and Moringan oleifera Leaf Flour. International Journal
of Nutrition and Food Sciences. 3(4): 307-310
Putri, A.A. 2012. Penambahan tepung Daun Kelor (Moringa oleifera) Terhadap
Fisikokimia dan Organoleptik Cookies Ganyong. Semarang (ID):
Universitas Semarang
Republik Indonesia. 2009. Undang – Undang No. 10 Tahun 2009 tentang
Kepariwisataan. Lembaran Negara RI Tahun 2009 , No. 11. Sekretariat
Negara. Jakarta (ID)
Risnawati., Fanny, L., Lestari., R.S. 2016. Daya Terima Bolu Cukke dengan
Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera). Media Gizi
Pangan.22(2)
Sari. F.I, 2019. Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera)
dalam Pembuatan Bolu Kukus menggunakan Tepung Terigu dan Tepung
Pisang Kepok Putih [Skripsi]. Sumatera (ID): Universitas Sumatera Utara
Setiadi, A.R. (2010). Panduan Lengkap Agribisnis Vanili. Yogyakarta (ID): Lily
Publisher
SNI. Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau Sensori. 2006. SNI 01-2346-2006.
Badan Standardisasi Nasional: Jakarta (ID)
62
Srinivasamurthy, S. Yadav, U. Sahay, S and Singh, A. 2017. Development of Muffin
by Incorporation of Dried Moringa oleifera (Drumstick) Leaf Powder with
Enhanced Micronutrient Content. International Journal of Food Science
and Nutrition. 2(4): 173-178
Susilantini, E. 2014. Kuliner Tradisional Jawa dalam Serat Centhini. Yogyakarta
(ID): Badan Pelestarian Nilai Budaya Yogyakarta (BPNB)
Susiwi. 2009. Penilaian Organoleptik. Bandung (ID): Universitas Pendidikan
Indonesia
Suryawijaya, I. 2009. Rancang Bangun Sistem Intelijen untuk Enterprise Resource
Planning (ERP) pada Industri Tepung Jagung [Skripsi]. Bogor (ID):
Institut Pertanian Bogor
Suwahyono, U. 2008. Khasiat Ajaib si Pohon Gaib Mengupas Rahasia
Tersembunyi Pohon Kelor. Yogyakarta (ID): Lily Publisher
Suwantoro, G. 2004. Dasar – Dasar Pariwisata. Yogyakarta (ID): ANDI
Syukri, Armein. Modul Praktikum Evaluasi Sensori.
Qoniah, E.W. 2014. Uji Kadar Protein dan Uji Organoleptik Biskuit dengan Ratio
Tepung Terigu dan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera) yang
Ditambahkan Sari Buah Nanas (Ananascomosus) [Skripsi]. Surakarta
(ID): Universitas Muhammadiyah Surakarta
Waysimah dan Adawiyah. 2010. Buku Ajar Evaluasi Sensori Produk Pangan.
Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor
Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor: M-Brio Press
Yunitaningrum, U. Substitusi Tepung Daun Kelor terhadap Isolat Protein Kedelai
pada Biskuit Ikan Lele yang Berpotensi sebagai Pangan Darurat [Skripsi].
Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor
63
64
Lampiran 1 Lembar Uji Organoleptik
LEMBAR UJI ORGANOLEPTIK

( UJI MUTU HEDONIK DAN HEDONIK)
Tanggal :
Nama Panelis :
Umur :
Jenis Kelamin :
Pekerjaan :
Instruksi
1. Dihadapan anda terdapat 4 bolu klemben yaitu bolu klemben dengan kode
225, 268, 330 dan 445. Anda diminta untuk mencicipi dan merasakan semua
bolu klemben tersebut.
2. Sebelum merasakan bolu klemben yang kedua, anda diminta untuk
meminum air putih yang telah disediakan. Tunggu sekitar 1 – 2 menit,
setelah minum air putih sebelum melanjutkan mencicipi dan merasakan
bolu klemben yang lainnya.
3. Sekarang anda diminta untuk mencicipi dan merasakan bolu klemben yang
kedua begitu terus sampai bolu klemben yang ke 4.
4. Berikan penilaian untuk masing – masing karakteristik bolu klemben
dihadapan anda pada lembar uji organoleptik yang telah disediakan.
65
a. Uji Mutu Hedonik
Aspek Indikator Sampel
Penelitian Penilaian 225 268 330 445
Warna Kulit bagian luar
Bagian dalam
Kecerahan warna
Aroma Kelor
Harum kue
Tekstur Ukuran pori
Tekstur di lidah
Tekstur digigit
Rasa Rasa manis
Rasa pahit
Aftertaste
Keterangan :
Skala Warna
Penilaian Kulit bagian luar Bagian dalam Kecerahan warna
5 Kuning kecoklatan Kuning kecoklatan Sangat cerah
4 Kuning Kuning Cerah
3 Hijau muda Hijau muda Agak cerah
2 Hijau tua Hijau tua Pucat
1 Hijau tua kehitaman Hijau tua kehitaman Sangat pucat
Skala Aroma
Penilaian Kelor Harum kue
5 Sangat lemah Sangat kuat
4 Lemah Kuat
3 Agak lemah Agak kuat
2 Kuat Lemah
1 Sangat kuat Sangat lemah
66
Skala Tekstur
Penilaian Ukuran pori Tekstur di lidah Tekstur digigit
5 Normal Sangat lembut Sangat lunak
4 Cukup normal Lembut Lunak
3 Agak normal Agak lembut Agak lunak
2 Kurang normal Kasar Keras
1 Tidak normal Sangat kasar Sangat keras
Skala Rasa
Penilaian Rasa Manis Rasa pahit Aftertaste
5 Sangat kuat Sangat lemah Sangat manis
4 Kuat Lemah Manis
3 Agak kuat Agak lemah Agak manis
2 Lemah Kuat Pahit
1 Sangat lemah Sangat kuat Agak pahit
67
b. Uji Hedonik
Aspek 225 268 330 445
Kode
Warna
Aroma
Tekstur
Rasa
Cara Penilaian :
Skor Keterangan
5 Suka
4 Agak suka
3 Netral
2 Agak tidak suka
1 Tidak suka
Komentar :
5. Terimakasih atas bantuan dan waktu yang telah anda sediakan
68
Lampiran 2 Data Panelis
Panelis Usia Jenis Kelamin Jenis Pekerjaan
1 24 Laki-laki Wiraswasta
2 19 Perempuan Pelajar
3 45 Perempuan PNS/TNI/ABRI
4 24 Laki-laki Mahasiswa
5 22 Perempuan Mahasiswi
12 22 Perempuan Mahasisiwi
13 15 Laki-laki Pelajar
69
Lampiran 2 Data Panelis (Lanjutan)
70
Lampiran 3 Tabulasi Data Mutu Hedonik
WARNA KULIT BAGIAN LUAR
PANELIS T0 T1 T2 T3
1 4 5 2 4
2 5 5 3 2
3 5 3 2 3
4 5 3 2 1
5 4 3 2 1
6 4 5 3 1
7 4 5 2 1
8 4 5 3 3
9 4 5 3 3
10 5 3 3 1
11 5 4 3 3
12 5 3 3 1
13 5 5 2 1
14 5 3 2 1
15 4 5 3 2
16 4 5 3 2
17 4 3 3 2
18 4 3 3 3
19 4 4 5 3
20 4 5 3 1
21 4 5 3 1
22 4 5 2 3
23 4 5 3 3
24 4 5 3 3
25 5 5 3 3
26 4 1 3 1
27 4 5 5 3
28 4 5 2 1
29 4 3 2 3
30 4 5 3 1
31 4 3 2 4
32 5 5 5 3
33 4 3 3 1
34 4 4 3 1
35 4 5 3 2
36 4 5 3 1
37 4 4 5 3
38 5 1 5 3
39 5 5 5 3
40 5 5 2 1
41 4 5 5 3
42 4 5 3 1
43 4 5 3 2
44 5 5 5 3
45 5 4 3 3
46 5 4 3 2
47 4 5 3 2
48 5 3 2 2
49 4 5 3 3
50 4 5 3 3
JUMLAH 217 212 153 107
RATAAN 4.34 4.24 3.06 2.14
71
Lampiran 3 Tabulasi Data Mutu Hedonik (Lanjutan)
WARNA BAGIAN DALAM
PANELIS T0 T1 T2 T3
1 4 3 2 1
2 4 3 3 1
3 4 3 2 1
4 4 3 2 1
5 4 3 2 2
6 4 3 3 2
7 4 3 3 2
8 4 3 3 2
9 4 3 3 2
10 4 3 2 1
11 5 3 2 2
12 4 3 3 2
13 4 3 2 1
14 4 3 2 2
15 4 3 3 2
16 4 3 3 2
17 4 3 2 2
18 4 3 2 2
19 4 3 3 3
20 4 3 3 1
21 4 3 2 2
22 4 3 3 2
23 4 2 3 3
24 4 3 3 2
25 4 2 2 2
26 4 3 2 2
27 4 3 3 2
28 4 3 3 2
29 5 3 2 2
30 3 3 2 2
31 4 3 2 2
32 4 3 3 2
33 4 3 2 1
34 4 3 3 1
35 4 4 3 2
36 4 3 3 1
37 4 4 3 5
38 3 3 2 4
39 4 3 2 1
40 4 4 3 2
41 4 3 3 2
42 4 4 2 1
43 2 3 3 2
44 4 5 2 1
45 4 4 2 1
46 4 3 2 3
47 2 2 2 2
48 4 4 2 1
49 4 3 3 3
50 4 3 3 3
JUMLAH 196 155 125 95
RATAAN 3.92 3.1 2.5 1.9
72
WARNA KECERAHAN WARNA
PANELIS T0 T1 T2 T3
1 5 4 3 2
2 5 4 3 5
3 2 2 1 1
4 5 3 1 4
5 4 3 4 2
6 4 3 2 2
7 5 3 3 2
8 5 4 3 2
9 4 3 4 3
10 5 2 4 5
11 5 3 3 5
12 5 4 3 1
13 5 2 3 5
14 5 3 3 1
15 5 2 3 2
16 5 2 3 2
17 4 3 2 2
18 4 3 2 2
19 4 4 5 2
20 5 2 3 2
21 4 3 2 2
22 5 3 2 3
23 4 4 1 3
24 5 4 3 3
25 5 3 2 1
26 3 3 2 2
27 5 4 3 3
28 4 3 3 3
29 5 3 4 4
30 4 3 2 2
31 5 3 4 4
32 5 3 3 3
33 4 3 3 3
34 5 4 3 2
35 5 2 3 4
36 4 3 3 1
37 4 4 3 5
38 2 3 5 5
39 5 5 3 2
40 4 3 4 3
41 5 3 5 2
42 5 4 4 2
43 4 2 2 2
44 4 3 2 2
45 4 5 2 2
46 4 3 3 3
47 4 2 2 2
48 5 3 3 3
49 5 4 3 3
50 5 4 5 3
JUMLAH 223 158 147 134
RATAAN 4.46 3.16 2.94 2.68
73
WARNA OVERALL
PANELIS T0 T1 T2 T3
1 4.33 4.00 2.33 2.33
2 4.67 4.00 3.00 2.67
3 3.67 2.67 1.67 1.67
4 4.67 3.00 1.67 2.00
5 4.00 3.00 2.67 1.67
6 4.00 3.67 2.67 1.67
7 4.33 3.67 2.67 1.67
8 4.33 4.00 3.00 2.33
9 4.00 3.67 3.33 2.67
10 4.67 2.67 3.00 2.33
11 5.00 3.33 2.67 3.33
12 4.67 3.33 3.00 1.33
13 4.67 3.33 2.33 2.33
14 4.67 3.00 2.33 1.33
15 4.33 3.33 3.00 2.00
16 4.33 3.33 3.00 2.00
17 4.00 3.00 2.33 2.00
18 4.00 3.00 2.33 2.33
19 4.00 3.67 4.33 2.67
20 4.33 3.33 3.00 1.33
21 4.00 3.67 2.33 1.67
22 4.33 3.67 2.33 2.67
23 4.00 3.67 2.33 3.00
24 4.33 4.00 3.00 2.67
25 4.67 3.33 2.33 2.00
26 3.67 2.33 2.33 1.67
27 4.33 4.00 3.67 2.67
28 4.00 3.67 2.67 2.00
29 4.67 3.00 2.67 3.00
30 3.67 3.67 2.33 1.67
31 4.33 3.00 2.67 3.33
32 4.67 3.67 3.67 2.67
33 4.00 3.00 2.67 1.67
34 4.33 3.67 3.00 1.33
35 4.33 3.67 3.00 2.67
36 4.00 3.67 3.00 1.00
37 4.00 4.00 3.67 4.33
38 3.33 2.33 4.00 4.00
39 4.67 4.33 3.33 2.00
40 4.33 4.00 3.00 2.00
41 4.33 3.67 4.33 2.33
42 4.33 4.33 3.00 1.33
43 3.33 3.33 2.67 2.00
44 4.33 4.33 3.00 2.00
45 4.33 4.33 2.33 2.00
46 4.33 3.33 2.67 2.67
47 3.33 3.00 2.33 2.00
48 4.67 3.33 2.33 2.00
49 4.33 4.00 3.00 3.00
50 4.33 4.00 3.67 3.00
RATAAN 4.24 3.50 2.83 2.24
74
AROMA KELOR
PANELIS T0 T1 T2 T3
1 5 3 3 2
2 5 4 4 2
3 5 2 1 1
4 5 3 3 2
5 5 3 2 1
6 4 3 2 1
7 5 2 2 1
8 5 3 4 2
9 5 2 2 1
10 5 3 3 1
11 5 3 2 1
12 5 5 4 1
13 5 3 3 2
14 5 5 4 1
15 5 4 5 4
16 5 4 5 2
17 4 4 3 2
18 4 4 5 2
19 5 3 3 2
20 5 5 3 1
21 4 4 3 2
22 5 3 2 2
23 3 4 2 4
24 5 4 2 2
25 4 3 4 2
26 5 2 2 1
27 4 4 2 4
28 5 5 4 2
29 3 2 2 1
30 3 4 3 3
31 3 3 2 1
32 5 2 1 1
33 5 2 3 2
34 2 2 3 2
35 5 5 3 4
36 5 1 2 4
37 5 3 3 4
38 2 2 2 2
39 4 3 2 3
40 5 4 2 1
41 5 5 3 3
42 4 4 2 1
43 2 3 2 2
44 4 4 2 2
45 5 4 2 2
46 5 3 2 2
47 5 3 4 2
48 5 3 3 2
49 5 4 3 3
50 5 4 3 3
JUMLAH 224 167 138 101
RATAAN 4.48 3.34 2.76 2.02
75
AROMA HARUM KUE
PANELIS T0 T1 T2 T3
1 4 3 4 2
2 5 3 2 2
3 2 2 2 2
4 4 3 3 4
5 5 3 2 1
6 2 4 2 2
7 4 3 3 2
8 5 4 5 2
9 2 3 3 2
10 3 5 4 5
11 5 5 4 3
12 5 4 3 1
13 5 2 2 3
14 5 4 3 1
15 2 4 4 3
16 2 4 4 2
17 4 4 3 3
18 5 4 3 3
19 5 4 5 2
20 5 5 3 2
21 5 3 3 3
22 5 4 4 4
23 3 3 3 3
24 4 3 3 4
25 4 4 4 3
26 5 2 2 1
27 5 4 4 4
28 4 3 3 2
29 5 3 5 4
30 3 4 3 3
31 5 3 4 4
32 5 4 1 2
33 4 3 4 2
34 4 3 2 4
35 4 3 4 3
36 5 5 4 4
37 3 3 2 4
38 3 3 2 3
39 5 4 2 5
40 5 4 4 5
41 5 4 2 2
42 5 3 4 5
43 3 3 4 3
44 5 3 3 4
45 2 4 4 4
46 4 4 3 3
47 4 3 3 2
48 5 4 3 3
49 5 5 4 5
50 5 5 3 3
JUMLAH 208 179 160 148
RATAAN 4.16 3.58 3.2 2.96
76
AROMA OVERALL
PANELIS T0 T1 T2 T3
1 4.5 3 3.5 2
2 5 3.5 3 2
3 3.5 2 1.5 1.5
4 4.5 3 3 3
5 5 3 2 1
6 3 3.5 2 1.5
7 4.5 2.5 2.5 1.5
8 5 3.5 4.5 2
9 3.5 2.5 2.5 1.5
10 4 4 3.5 3
11 5 4 3 2
12 5 4.5 3.5 1
13 5 2.5 2.5 2.5
14 5 4.5 3.5 1
15 3.5 4 4.5 3.5
16 3.5 4 4.5 2
17 4 4 3 2.5
18 4.5 4 4 2.5
19 5 3.5 4 2
20 5 5 3 1.5
21 4.5 3.5 3 2.5
22 5 3.5 3 3
23 3 3.5 2.5 3.5
24 4.5 3.5 2.5 3
25 4 3.5 4 2.5
26 5 2 2 1
27 4.5 4 3 4
28 4.5 4 3.5 2
29 4 2.5 3.5 2.5
30 3 4 3 3
31 4 3 3 2.5
32 5 3 1 1.5
33 4.5 2.5 3.5 2
34 3 2.5 2.5 3
35 4.5 4 3.5 3.5
36 5 3 3 4
37 4 3 2.5 4
38 2.5 2.5 2 2.5
39 4.5 3.5 2 4
40 5 4 3 3
41 5 4.5 2.5 2.5
42 4.5 3.5 3 3
43 2.5 3 3 2.5
44 4.5 3.5 2.5 3
45 3.5 4 3 3
46 4.5 3.5 2.5 2.5
47 4.5 3 3.5 2
48 5 3.5 3 2.5
49 5 4.5 3.5 4
50 5 4.5 3 3
RATAAN 4.32 3.46 2.98 2.49
77
TEKSTUR UKURAN PORI
PANELIS T0 T1 T2 T3
1 5 3 3 3
2 5 4 3 3
3 4 3 5 3
4 5 4 3 4
5 5 4 3 5
6 5 4 3 2
7 5 4 4 3
8 5 5 2 3
9 5 3 2 2
10 2 5 5 5
11 2 5 4 5
12 5 5 4 1
13 5 4 2 3
14 3 3 3 4
15 5 4 2 2
16 5 4 3 1
17 5 3 2 3
18 5 3 2 3
19 5 5 5 5
20 5 5 5 5
21 5 5 4 5
22 5 5 5 5
23 5 3 3 4
24 5 3 3 2
25 5 2 3 2
26 5 5 4 3
27 5 3 4 3
28 5 5 5 5
29 4 4 4 4
30 5 3 3 5
31 4 4 4 4
32 5 5 3 2
33 5 5 3 2
34 4 5 4 5
35 5 5 4 5
36 5 5 5 5
37 3 3 3 4
38 2 3 3 1
39 4 5 5 4
40 5 5 5 5
41 5 4 5 3
42 5 4 5 1
43 5 3 3 3
44 4 3 5 3
45 5 5 5 5
46 3 5 5 4
47 5 3 3 3
48 3 3 3 3
49 5 5 5 4
50 5 4 4 5
JUMLAH 227 202 185 174
RATAAN 4.54 4.04 3.7 3.48
78
TEKSTUR DI LIDAH
PANELIS T0 T1 T2 T3
1 4 4 3 2
2 1 3 2 2
3 2 3 2 2
4 5 3 3 1
5 5 2 2 4
6 4 4 3 2
7 4 4 3 2
8 4 4 3 3
9 2 3 2 2
10 3 4 4 4
11 2 4 3 3
12 4 4 3 2
13 3 3 2 2
14 4 3 2 2
15 3 2 2 3
16 5 2 2 3
17 4 3 4 2
18 4 3 4 2
19 4 4 4 3
20 3 3 3 1
21 3 3 3 2
22 5 3 3 4
23 3 2 2 3
24 4 3 2 2
25 4 4 3 2
26 3 2 2 2
27 4 3 3 2
28 5 4 3 4
29 4 4 2 2
30 4 3 3 2
31 4 4 2 2
32 3 3 3 3
33 2 4 2 2
34 3 3 3 3
35 3 3 3 3
36 3 4 4 2
37 2 4 1 4
38 2 2 4 3
39 4 5 5 4
40 3 3 3 2
41 5 3 4 3
42 5 3 4 3
43 4 3 3 3
44 3 4 3 2
45 3 4 2 2
46 4 4 4 3
47 4 3 3 3
48 4 4 4 3
49 3 2 2 3
50 4 2 2 3
JUMLAH 177 163 143 128
RATAAN 3.54 3.26 2.86 2.56
79
TEKSTUR DIGIGIT
PANELIS T0 T1 T2 T3
1 5 4 3 2
2 1 3 2 3
3 2 1 3 1
4 4 3 3 1
5 5 4 3 4
6 4 4 4 3
7 3 4 4 3
8 4 4 3 3
9 2 3 3 3
10 3 4 4 4
11 2 5 3 3
12 5 4 3 2
13 3 3 3 1
14 4 3 3 2
15 3 2 2 4
16 5 2 2 4
17 4 4 3 3
18 4 4 4 3
19 3 3 4 4
20 3 3 4 2
21 3 3 3 2
22 5 3 2 4
23 4 3 2 2
24 4 4 4 3
25 3 3 3 3
26 4 4 3 4
27 3 4 4 2
28 4 4 3 4
29 3 3 3 2
30 4 4 3 3
31 3 3 3 2
32 5 3 4 3
33 1 4 2 2
34 3 3 3 3
35 3 3 3 4
36 3 5 4 4
37 2 4 2 4
38 2 2 3 2
39 4 4 5 4
40 4 3 3 3
41 4 3 4 2
42 4 4 3 4
43 4 3 2 2
44 2 3 3 3
45 3 4 2 2
46 3 3 4 3
47 4 3 2 2
48 4 3 3 3
49 2 3 3 4
50 3 3 3 3
JUMLAH 169 168 154 143
RATAAN 3.38 3.36 3.08 2.86
80
TEKSTUR OVERALL
PANELIS T0 T1 T2 T3
1 4.67 3.67 3.00 2.33
2 2.33 3.33 2.33 2.67
3 2.67 2.33 3.33 2.00
4 4.67 3.33 3.00 2.00
5 5.00 3.33 2.67 4.33
6 4.33 4.00 3.33 2.33
7 4.00 4.00 3.67 2.67
8 4.33 4.33 2.67 3.00
9 3.00 3.00 2.33 2.33
10 2.67 4.33 4.33 4.33
11 2.00 4.67 3.33 3.67
12 4.67 4.33 3.33 1.67
13 3.67 3.33 2.33 2.00
14 3.67 3.00 2.67 2.67
15 3.67 2.67 2.00 3.00
16 5.00 2.67 2.33 2.67
17 4.33 3.33 3.00 2.67
18 4.33 3.33 3.33 2.67
19 4.00 4.00 4.33 4.00
20 3.67 3.67 4.00 2.67
21 3.67 3.67 3.33 3.00
22 5.00 3.67 3.33 4.33
23 4.00 2.67 2.33 3.00
24 4.33 3.33 3.00 2.33
25 4.00 3.00 3.00 2.33
26 4.00 3.67 3.00 3.00
27 4.00 3.33 3.67 2.33
28 4.67 4.33 3.67 4.33
29 3.67 3.67 3.00 2.67
30 4.33 3.33 3.00 3.33
31 3.67 3.67 3.00 2.67
32 4.33 3.67 3.33 2.67
33 2.67 4.33 2.33 2.00
34 3.33 3.67 3.33 3.67
35 3.67 3.67 3.33 4.00
36 3.67 4.67 4.33 3.67
37 2.33 3.67 2.00 4.00
38 2.00 2.33 3.33 2.00
39 4.00 4.67 5.00 4.00
40 4.00 3.67 3.67 3.33
41 4.67 3.33 4.33 2.67
42 4.67 3.67 4.00 2.67
43 4.33 3.00 2.67 2.67
44 3.00 3.33 3.67 2.67
45 3.67 4.33 3.00 3.00
46 3.33 4.00 4.33 3.33
47 4.33 3.00 2.67 2.67
48 3.67 3.33 3.33 3.00
49 3.33 3.33 3.33 3.67
50 4.00 3.00 3.00 3.67
RATAAN 3.82 3.55 3.21 2.97
81
RASA MANIS
PANELIS T0 T1 T2 T3
1 5 4 2 2
2 5 3 3 2
3 3 2 2 2
4 4 4 3 4
5 5 4 3 3
6 4 4 3 2
7 4 4 3 2
8 3 4 4 4
9 3 3 4 2
10 4 4 4 3
11 4 5 5 3
12 5 4 2 2
13 5 2 3 2
14 4 4 3 3
15 3 3 4 4
16 3 4 3 4
17 2 3 4 2
18 2 3 4 3
19 4 4 5 4
20 2 2 4 2
21 5 4 3 3
22 5 3 4 3
23 5 4 3 3
24 4 4 4 3
25 4 4 4 4
26 5 2 4 5
27 4 5 5 3
28 4 3 3 4
29 5 3 4 3
30 2 3 4 3
31 5 3 4 3
32 4 4 4 4
33 2 3 3 3
34 3 4 4 4
35 4 3 4 4
36 5 4 4 3
37 5 5 3 4
38 4 4 4 4
39 5 5 5 5
40 4 4 4 4
41 3 2 4 4
42 5 4 4 5
43 4 4 4 4
44 4 4 4 4
45 4 4 2 3
46 3 3 3 3
47 4 4 4 4
48 4 4 4 4
49 4 4 2 4
50 4 4 2 4
JUMLAH 197 181 178 166
RATAAN 3.94 3.62 3.56 3.32
82
RASA PAHIT
PANELIS T0 T1 T2 T3
1 5 4 4 3
2 5 1 2 2
3 4 2 2 1
4 5 3 4 2
5 5 4 4 2
6 5 5 5 2
7 2 2 2 2
8 4 5 5 4
9 4 4 3 2
10 5 4 2 1
11 3 5 2 3
12 5 4 4 3
13 4 5 3 2
14 5 3 3 2
15 4 3 3 2
16 4 4 3 3
17 5 5 5 4
18 5 5 3 4
19 3 3 3 4
20 4 4 5 4
21 5 3 3 3
22 5 3 3 3
23 1 4 3 3
24 4 4 3 3
25 4 4 4 3
26 1 2 3 1
27 4 2 4 2
28 5 2 1 4
29 4 3 3 1
30 1 5 5 1
31 4 3 3 1
32 5 5 5 5
33 2 3 3 2
34 3 4 3 3
35 4 5 5 3
36 1 1 3 4
37 1 5 3 4
38 2 4 3 2
39 4 1 2 4
40 5 5 3 5
41 5 5 3 4
42 4 4 3 2
43 4 4 3 4
44 5 4 3 4
45 2 4 2 2
46 5 2 3 3
47 4 4 4 4
48 5 4 3 2
49 5 5 4 5
50 5 5 4 4
JUMLAH 195 184 164 143
RATAAN 3.9 3.68 3.28 2.86
83
RASA AFTERTASTE
PANELIS T0 T1 T2 T3
1 5 4 3 3
2 5 1 3 2
3 2 3 2 2
4 5 3 3 3
5 5 3 3 2
6 4 4 3 1
7 3 3 4 2
8 4 4 4 4
9 3 4 3 1
10 5 3 4 2
11 3 5 3 1
12 5 4 3 3
13 5 4 3 1
14 3 3 3 2
15 3 4 3 3
16 3 4 3 3
17 3 4 3 3
18 3 4 3 3
19 3 3 3 4
20 5 3 4 3
21 4 4 1 1
22 5 4 3 3
23 5 3 3 4
24 4 4 4 3
25 4 3 2 2
26 5 5 2 2
27 4 5 3 2
28 4 3 3 4
29 4 1 4 2
30 3 3 3 4
31 4 1 3 2
32 4 4 4 4
33 2 3 4 2
34 3 1 4 3
35 3 4 4 3
36 5 4 4 2
37 5 5 3 1
38 4 4 3 3
39 3 3 3 2
40 4 4 4 4
41 3 3 3 3
42 4 5 4 2
43 3 3 3 3
44 5 3 3 3
45 3 4 1 2
46 3 4 3 4
47 3 3 3 3
48 4 3 3 2
49 4 4 3 4
50 4 3 4 4
JUMLAH 192 173 157 131
RATAAN 3.84 3.46 3.14 2.62
84
RASA OVERALL
PANELIS T0 T1 T2 T3
1 5.00 4.00 3.00 2.67
2 5.00 1.67 2.67 2.00
3 3.00 2.33 2.00 1.67
4 4.67 3.33 3.33 3.00
5 5.00 3.67 3.33 2.33
6 4.33 4.33 3.67 1.67
7 3.00 3.00 3.00 2.00
8 3.67 4.33 4.33 4.00
9 3.33 3.67 3.33 1.67
10 4.67 3.67 3.33 2.00
11 3.33 5.00 3.33 2.33
12 5.00 4.00 3.00 2.67
13 4.67 3.67 3.00 1.67
14 4.00 3.33 3.00 2.33
15 3.33 3.33 3.33 3.00
16 3.33 4.00 3.00 3.33
17 3.33 4.00 4.00 3.00
18 3.33 4.00 3.33 3.33
19 3.33 3.33 3.67 4.00
20 3.67 3.00 4.33 3.00
21 4.67 3.67 2.33 2.33
22 5.00 3.33 3.33 3.00
23 3.67 3.67 3.00 3.33
24 4.00 4.00 3.67 3.00
25 4.00 3.67 3.33 3.00
26 3.67 3.00 3.00 2.67
27 4.00 4.00 4.00 2.33
28 4.33 2.67 2.33 4.00
29 4.33 2.33 3.67 2.00
30 2.00 3.67 4.00 2.67
31 4.33 2.33 3.33 2.00
32 4.33 4.33 4.33 4.33
33 2.00 3.00 3.33 2.33
34 3.00 3.00 3.67 3.33
35 3.67 4.00 4.33 3.33
36 3.67 3.00 3.67 3.00
37 3.67 5.00 3.00 3.00
38 3.33 4.00 3.33 3.00
39 4.00 3.00 3.33 3.67
40 4.33 4.33 3.67 4.33
41 3.67 3.33 3.33 3.67
42 4.33 4.33 3.67 3.00
43 3.67 3.67 3.33 3.67
44 4.67 3.67 3.33 3.67
45 3.00 4.00 1.67 2.33
46 3.67 3.00 3.00 3.33
47 3.67 3.67 3.67 3.67
48 4.33 3.67 3.33 2.67
49 4.33 4.33 3.00 4.33
50 4.33 4.00 3.33 4.00
RATAAN 3.89 3.59 3.33 2.93
85
MUTU HEDONIK OVERALL
PANELIS T0 T1 T2 T3
1 4.63 3.67 2.96 2.33
2 4.25 3.13 2.75 2.33
3 3.21 2.33 2.13 1.71
4 4.63 3.17 2.75 2.50
5 4.75 3.25 2.67 2.33
6 3.92 3.88 2.92 1.79
7 3.96 3.29 2.96 1.96
8 4.33 4.04 3.63 2.83
9 3.46 3.21 2.88 2.04
10 4.00 3.67 3.54 2.92
11 3.83 4.25 3.08 2.83
12 4.83 4.04 3.21 1.67
13 4.50 3.21 2.54 2.13
14 4.33 3.46 2.88 1.83
15 3.71 3.33 3.21 2.88
16 4.04 3.50 3.21 2.50
17 3.92 3.58 3.08 2.54
18 4.04 3.58 3.25 2.71
19 4.08 3.63 4.08 3.17
20 4.17 3.75 3.58 2.13
21 4.21 3.63 2.75 2.38
22 4.83 3.54 3.00 3.25
23 3.67 3.38 2.54 3.21
24 4.29 3.71 3.04 2.75
25 4.17 3.38 3.17 2.46
26 4.08 2.75 2.58 2.08
27 4.21 3.83 3.58 2.83
28 4.38 3.67 3.04 3.08
29 4.17 2.88 3.21 2.54
30 3.25 3.67 3.08 2.67
31 4.08 3.00 3.00 2.63
32 4.58 3.67 3.08 2.79
33 3.29 3.21 2.96 2.00
34 3.42 3.21 3.13 2.83
35 4.04 3.83 3.54 3.38
36 4.08 3.58 3.50 2.92
37 3.50 3.92 2.79 3.83
38 2.79 2.79 3.17 2.88
39 4.29 3.88 3.42 3.42
40 4.42 4.00 3.33 3.17
41 4.42 3.71 3.63 2.79
42 4.46 3.96 3.42 2.50
43 3.46 3.25 2.92 2.71
44 4.13 3.71 3.13 2.83
45 3.63 4.17 2.50 2.58
46 3.96 3.46 3.13 2.96
47 3.96 3.17 3.04 2.58
48 4.42 3.46 3.00 2.54
49 4.25 4.04 3.21 3.75
50 4.42 3.88 3.25 3.42
JUMLAH 203.42 176.25 154.42 132.88
RATAAN 4.07 3.53 3.09 2.66
86
Lampiran 4 Tabulasi Data Hedonik
WARNA
PANELIS T0 T1 T2 T3
1 5 4 3 3
2 5 4 1 3
3 4 4 2 3
4 5 4 2 2
5 4 4 3 2
6 3 4 1 1
7 4 4 2 3
8 5 4 4 4
9 3 5 5 2
10 3 5 4 3
11 5 5 4 2
12 4 4 1 1
13 4 5 2 2
14 5 4 3 2
15 5 4 4 4
16 5 4 4 4
17 3 5 1 2
18 4 5 4 2
19 5 4 4 3
20 3 3 4 4
21 5 5 4 1
22 5 5 5 4
23 5 4 3 4
24 5 4 2 2
25 4 4 4 2
26 5 5 3 3
27 5 4 3 3
28 3 5 4 3
29 4 5 3 2
30 3 4 3 4
31 4 4 3 2
32 3 5 5 4
33 5 5 4 1
34 5 5 3 3
35 4 4 4 4
36 4 5 4 4
37 4 3 3 1
38 5 5 4 1
39 4 5 5 3
40 4 5 5 4
41 4 2 4 2
42 5 5 4 2
43 4 4 4 1
44 3 5 3 2
45 3 5 4 4
46 5 2 2 4
47 4 4 4 2
48 4 4 3 2
49 3 5 3 3
50 4 5 3 4
JUMLAH 209 217 166 133
RATAAN 4.18 4.34 3.32 2.66
87
Lampiran 4 Tabulasi Data Hedonik (Lanjutan)
AROMA
PANELIS T0 T1 T2 T3
1 5 3 3 3
2 5 4 3 4
3 4 5 1 2
4 5 3 4 3
5 5 3 2 3
6 4 5 2 2
7 3 3 3 2
8 3 5 5 2
9 4 3 4 2
10 2 3 5 2
11 2 3 5 2
12 4 4 1 2
13 3 3 4 2
14 5 4 3 2
15 5 5 3 2
16 5 5 3 2
17 3 5 3 2
18 3 5 3 2
19 4 3 3 4
20 4 4 3 2
21 2 5 2 2
22 5 4 5 3
23 3 4 3 3
24 5 4 3 3
25 4 3 4 3
26 1 5 2 3
27 4 5 5 3
28 2 5 3 2
29 5 5 5 2
30 4 4 3 3
31 5 5 5 2
32 5 5 5 5
33 3 5 2 2
34 5 4 4 4
35 4 5 4 5
36 4 5 3 4
37 4 3 3 2
38 5 5 2 2
39 5 5 5 4
40 2 4 4 5
41 4 4 5 2
42 5 5 2 3
43 5 4 4 4
44 5 5 5 5
45 5 5 4 3
46 4 4 4 3
47 5 4 4 4
48 5 3 3 3
49 5 5 3 4
50 5 5 3 3
JUMLAH 203 212 172 143
RATAAN 4.06 4.24 3.44 2.86
88
TEKSTUR
PANELIS T0 T1 T2 T3
1 5 4 3 2
2 5 4 1 4
3 3 4 2 2
4 5 3 4 3
5 5 3 3 3
6 5 5 2 3
7 3 3 2 3
8 5 4 2 2
9 2 3 3 4
10 1 5 5 4
11 2 3 3 2
12 5 5 1 1
13 4 4 2 4
14 5 4 3 2
15 5 3 2 1
16 5 3 2 1
17 5 3 5 5
18 5 3 5 5
19 3 3 4 2
20 2 2 2 5
21 5 3 3 2
22 5 5 4 2
23 4 4 4 3
24 4 4 3 2
25 2 2 2 2
26 4 5 3 3
27 5 5 5 3
28 3 3 3 3
29 4 4 4 4
30 3 4 3 4
31 4 4 4 4
32 4 4 4 4
33 1 5 1 1
34 5 5 4 4
35 4 4 4 4
36 4 5 4 4
37 4 3 3 1
38 3 2 4 3
39 4 5 5 5
40 3 4 4 5
41 4 2 4 3
42 5 5 4 2
43 5 4 1 1
44 5 5 5 4
45 5 5 4 3
46 5 5 5 5
47 5 4 4 1
48 5 3 3 2
49 5 4 4 3
50 5 4 4 4
JUMLAH 204 192 165 149
RATAAN 4.08 3.84 3.3 2.98
89
RASA
PANELIS T0 T1 T2 T3
1 5 5 4 2
2 5 5 4 3
3 4 1 5 2
4 5 3 4 3
5 5 3 3 2
6 4 5 2 2
7 4 3 3 2
8 3 4 5 4
9 3 4 5 3
10 3 4 5 3
11 3 3 5 3
12 5 5 5 2
13 5 3 4 2
14 3 4 3 2
15 4 4 4 5
16 4 4 4 5
17 4 5 5 4
18 4 5 5 4
19 3 5 2 2
20 4 3 5 3
21 2 3 2 2
22 5 5 5 4
23 3 4 4 4
24 5 4 3 2
25 3 5 3 3
26 4 5 5 2
27 3 5 4 3
28 2 5 2 2
29 5 3 5 3
30 3 4 3 2
31 3 3 4 3
32 5 5 5 5
33 2 4 2 2
34 5 5 5 5
35 4 4 3 4
36 4 5 3 4
37 4 3 3 2
38 3 5 3 2
39 5 5 5 3
40 2 4 5 5
41 4 5 5 4
42 5 5 2 2
43 3 4 5 2
44 3 5 5 5
45 2 5 5 2
46 4 4 2 2
47 2 4 4 4
48 5 3 3 2
49 5 5 2 3
50 5 5 2 3
JUMLAH 190 209 191 149
RATAAN 3.8 4.18 3.82 2.98
90
HEDONIK OVERALL
PANELIS T0 T1 T2 T3
1 5.00 4.00 3.25 2.50
2 5.00 4.25 2.25 3.50
3 3.75 3.50 2.50 2.25
4 5.00 3.25 3.50 2.75
5 4.75 3.25 2.75 2.50
6 4.00 4.75 1.75 2.00
7 3.50 3.25 2.50 2.50
8 4.00 4.25 4.00 3.00
9 3.00 3.75 4.25 2.75
10 2.25 4.25 4.75 3.00
11 3.00 3.50 4.25 2.25
12 4.50 4.50 2.00 1.50
13 4.00 3.75 3.00 2.50
14 4.50 4.00 3.00 2.00
15 4.75 4.00 3.25 3.00
16 4.75 4.00 3.25 3.00
17 3.75 4.50 3.50 3.25
18 4.00 4.50 4.25 3.25
19 3.75 3.75 3.25 2.75
20 3.25 3.00 3.50 3.50
21 3.50 4.00 2.75 1.75
22 5.00 4.75 4.75 3.25
23 3.75 4.00 3.50 3.50
24 4.75 4.00 2.75 2.25
25 3.25 3.50 3.25 2.50
26 3.50 5.00 3.25 2.75
27 4.25 4.75 4.25 3.00
28 2.50 4.50 3.00 2.50
29 4.50 4.25 4.25 2.75
30 3.25 4.00 3.00 3.25
31 4.00 4.00 4.00 2.75
32 4.25 4.75 4.75 4.50
33 2.75 4.75 2.25 1.50
34 5.00 4.75 4.00 4.00
35 4.00 4.25 3.75 4.25
36 4.00 5.00 3.50 4.00
37 4.00 3.00 3.00 1.50
38 4.00 4.25 3.25 2.00
39 4.50 5.00 5.00 3.75
40 2.75 4.25 4.50 4.75
41 4.00 3.25 4.50 2.75
42 5.00 5.00 3.00 2.25
43 4.25 4.00 3.50 2.00
44 4.00 5.00 4.50 4.00
45 3.75 5.00 4.25 3.00
46 4.50 3.75 3.25 3.50
47 4.00 4.00 4.00 2.75
48 4.75 3.25 3.00 2.25
49 4.50 4.75 3.00 3.25
50 4.75 4.75 3.00 3.50
JUMLAH 201.50 207.50 173.50 143.50
RATAAN 4.03 4.15 3.47 2.87
91
Lampiran 5 Tabel Uji Mutu Hedonik Warna Kulit Bagian Luar
Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: WARNA_KULITBAGIANLUAR
Type III Sum of

Source Squares df Mean Square F Sig.
Corrected Model 213.360a 52 4.103 5.481 .000

Intercept 2373.605 1 2373.605 3170.990 .000
PERLAKUAN 164.215 3 54.738 73.127 .000
PANELIS 49.145 49 1.003 1.340 .094
Error 110.035 147 .749
Total 2697.000 200
Corrected Total 323.395 199
a. R Squared = ,660 (Adjusted R Squared = ,539)
WARNA_KULITBAGIANLUAR
Duncana,b
Subset
PERLAKUAN N 1 2 3
12%TEPUNGKELOR 50 2.1400
ORIGINAL 50 4.3400
Sig. 1.000 1.000 .564
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = ,749.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 50,000.
b. Alpha = ,05.
92
Lampiran 6 Tabel Uji Mutu Hedonik Warna Bagian Dalam

Dependent Variable: WARNA_BAGIANDALAM
Type III Sum of


Intercept 1630.205 1 1630.205 4732.697 .000
PERLAKUAN 111.615 3 37.205 108.011 .000
PANELIS 18.545 49 .378 1.099 .328
Error 50.635 147 .344
Total 1811.000 200
WARNA_BAGIANDALAM
a,b
Duncan
Subset
PERLAKUAN N 1 2 3 4
ORIGINAL 50 3.9200
Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000

b. Alpha = ,05.
93
Lampiran 7 Tabel Uji Mutu Hedonik Kecerahan Warna

Dependent Variable: WARNA_KECERAHANWARNA
Type III Sum of


Intercept 2191.220 1 2191.220 2953.506 .000
PERLAKUAN 93.940 3 31.313 42.207 .000
PANELIS 57.780 49 1.179 1.589 .018
Error 109.060 147 .742
Total 2452.000 200
WARNA_KECERAHANWARNA
Duncana,b
Subset
PERLAKUAN N 1 2 3
8%TEPUNGKELOR 50 2.9400 2.9400
ORIGINAL 50 4.4600
Sig. .133 .204 1.000

b. Alpha = ,05.
94
Lampiran 8 Tabel Uji Mutu Hedonik Warna Overall

Dependent Variable: WARNA_OVERALL
Type III Sum of


Intercept 2052.098 1 2052.098 8413.471 .000
PERLAKUAN 111.303 3 37.101 152.112 .000
PANELIS 22.097 49 .451 1.849 .003
Error 35.854 147 .244
Total 2221.353 200
WARNA_OVERALL
Duncana,b
Subset
PERLAKUAN N 1 2 3 4
ORIGINAL 50 4.2394
Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000

b. Alpha = ,05.
95
Lampiran 9 Tabel Uji Mutu Hedonik Aroma Kelor

Dependent Variable: AROMA_KELOR
Type III Sum of


Intercept 1984.500 1 1984.500 2744.323 .000
PERLAKUAN 161.700 3 53.900 74.537 .000
PANELIS 69.500 49 1.418 1.961 .001
Error 106.300 147 .723
Total 2322.000 200
AROMA_KELOR
Duncana,b
Subset
PERLAKUAN N 1 2 3 4
ORIGINAL 50 4.4800
Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000

b. Alpha = ,05.
96
Lampiran 10 Tabel Uji Mutu Hedonik Aroma Harum Kue

Dependent Variable: AROMA_HARUMKUE
Type III Sum of


Intercept 2415.125 1 2415.125 3003.709 .000
PERLAKUAN 41.055 3 13.685 17.020 .000
PANELIS 70.625 49 1.441 1.793 .004
Error 118.195 147 .804
Total 2645.000 200
AROMA_HARUMKUE
Duncana,b
Subset
PERLAKUAN N 1 2 3
ORIGINAL 50 4.1600
Sig. .183 1.000 1.000

b. Alpha = ,05.
97
Lampiran 11 Tabel Uji Mutu Hedonik Aroma Overall

Dependent Variable: AROMA_OVERALL
Type III Sum of


Intercept 2194.531 1 2194.531 4560.065 .000
PERLAKUAN 91.194 3 30.398 63.165 .000
PANELIS 39.781 49 .812 1.687 .009
Error 70.744 147 .481
Total 2396.250 200
AROMA_OVERALL
Duncana,b
Subset
PERLAKUAN N 1 2 3 4
ORIGINAL 50 4.3200
Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000

b. Alpha = ,05.
98
Lampiran 12 Tabel Uji Mutu Hedonik Tekstur Ukuran Pori

Dependent Variable: TEKSTUR_UKURANPORI
Type III Sum of


Intercept 3104.720 1 3104.720 3635.446 .000
PERLAKUAN 31.960 3 10.653 12.474 .000
PANELIS 85.780 49 1.751 2.050 .001
Error 125.540 147 .854
Total 3348.000 200
TEKSTUR_UKURANPORI
Duncana,b
Subset
PERLAKUAN N 1 2 3
8%TEPUNGKELOR 50 3.7000 3.7000
ORIGINAL 50 4.5400
Sig. .236 .068 1.000

b. Alpha = ,05.
99
Lampiran 13 Tabel Uji Mutu Hedonik Tekstur Dilidah

Dependent Variable: TEKSTUR_DILIDAH
Type III Sum of


Intercept 1866.605 1 1866.605 3276.897 .000
PERLAKUAN 28.015 3 9.338 16.394 .000
PANELIS 50.645 49 1.034 1.814 .003
Error 83.735 147 .570
Total 2029.000 200
TEKSTUR_DILIDAH
Duncana,b
Subset
PERLAKUAN N 1 2 3
ORIGINAL 50 3.5400
Sig. 1.000 1.000 .066

b. Alpha = ,05.
100
Lampiran 14 Tabel Uji Mutu Hedonik Tekstur Digigit

Dependent Variable: TEKSTUR_DIGIGIT
Type III Sum of


Intercept 2009.780 1 2009.780 3290.685 .000
PERLAKUAN 9.220 3 3.073 5.032 .002
PANELIS 53.220 49 1.086 1.778 .005
Error 89.780 147 .611
Total 2162.000 200
TEKSTUR_DIGIGIT
Duncana,b
Subset
PERLAKUAN N 1 2
8%TEPUNGKELOR 50 3.0800 3.0800
ORIGINAL 50 3.3800
Sig. .161 .071

b. Alpha = ,05.
101
Lampiran 15 Tabel Uji Mutu Hedonik Tekstur Overall

Dependent Variable: TEKSTUR_OVERALL
Type III Sum of


Intercept 2296.115 1 2296.115 6083.370 .000
PERLAKUAN 21.108 3 7.036 18.642 .000
PANELIS 35.336 49 .721 1.911 .002
Error 55.484 147 .377
Total 2408.044 200
TEKSTUR_OVERALL
Duncana,b
Subset
PERLAKUAN N 1 2 3 4
ORIGINAL 50 3.8204
Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000

b. Alpha = ,05.
102
Lampiran 16 Tabel Uji Mutu Hedonik Rasa Manis

Dependent Variable: RASA_MANIS
Type III Sum of


Intercept 2606.420 1 2606.420 4367.804 .000
PERLAKUAN 9.780 3 3.260 5.463 .001
PANELIS 54.080 49 1.104 1.850 .003
Error 87.720 147 .597
Total 2758.000 200
RASA_MANIS
Duncana,b
Subset
PERLAKUAN N 1 2
ORIGINAL 50 3.9400
Sig. .068 1.000

b. Alpha = ,05.
103
Lampiran 17 Tabel Uji Mutu Hedonik Rasa Pahit

Dependent Variable: RASA_PAHIT
Type III Sum of


Intercept 2352.980 1 2352.980 2322.020 .000
PERLAKUAN 31.540 3 10.513 10.375 .000
PANELIS 112.520 49 2.296 2.266 .000
Error 148.960 147 1.013
Total 2646.000 200
RASA_PAHIT
Duncana,b
Subset
PERLAKUAN N 1 2 3
ORIGINAL 50 3.9000
Sig. 1.000 1.000 .276

The error term is Mean Square(Error) = 1,013.
b. Alpha = ,05.
104
Lampiran 18 Tabel Uji Mutu Hedonik Aftertaste

Dependent Variable: RASA_AFTERTASTE
Type III Sum of


Intercept 2132.045 1 2132.045 2767.789 .000
PERLAKUAN 40.015 3 13.338 17.316 .000
PANELIS 39.705 49 .810 1.052 .399
Error 113.235 147 .770
Total 2325.000 200
RASA_AFTERTASTE
Duncana,b
Subset
PERLAKUAN N 1 2 3
ORIGINAL 50 3.8400
Sig. 1.000 .070 1.000

b. Alpha = ,05.
105
Lampiran 19 Tabel Uji Mutu Hedonik Rasa Overall

Dependent Variable: RASA_OVERALL
Type III Sum of


Intercept 2359.433 1 2359.433 5958.503 .000
PERLAKUAN 24.833 3 8.278 20.904 .000
PANELIS 30.305 49 .618 1.562 .022
Error 58.209 147 .396
Total 2472.779 200
RASA_OVERALL
Duncana,b
Subset
PERLAKUAN N 1 2 3 4
ORIGINAL 50 3.8932
Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000

b. Alpha = ,05.
106
Lampiran 20 Tabel Uji Mutu Hedonik Overall

Dependent Variable: OVERALL_MUTU_HEDONIK
Type III Sum of


Intercept 2225.112 1 2225.112 17189.840 .000
PERLAKUAN 54.721 3 18.240 140.915 .000
PANELIS 16.293 49 .333 2.569 .000
Error 19.028 147 .129
Total 2315.155 200
OVERALL_MUTU_HEDONIK
Duncana,b
Subset
PERLAKUAN N 1 2 3 4
ORIGINAL 50 4.0690
Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000

b. Alpha = ,05.
107
Lampiran 21 Tabel Uji Hedonik Warna

Dependent Variable: WARNA
Type III Sum of

Source Squares Df Mean Square F Sig.

Intercept 2628.125 1 2628.125 3328.317 .000
PERLAKUAN 92.175 3 30.725 38.911 .000
PANELIS 50.625 49 1.033 1.308 .113
Error 116.075 147 .790
Total 2887.000 200
WARNA
Duncana,b
Subset
PERLAKUAN N 1 2 3
ORIGINAL 50 4.1800
Sig. 1.000 1.000 .369

b. Alpha = ,05.
108
Lampiran 22 Tabel Uji Hedonik Aroma

Dependent Variable: AROMA
Type III Sum of


Intercept 2664.500 1 2664.500 2983.558 .000
PERLAKUAN 59.220 3 19.740 22.104 .000
PANELIS 67.000 49 1.367 1.531 .027
Error 131.280 147 .893
Total 2922.000 200
AROMA
Duncana,b
Subset
PERLAKUAN N 1 2 3
ORIGINAL 50 4.0600
Sig. 1.000 1.000 .342

b. Alpha = ,05.
109
Lampiran 23 Tabel Uji Hedonik Tekstur

Dependent Variable: TESKTUR
Type III Sum of


Intercept 2520.500 1 2520.500 2392.262 .000
PERLAKUAN 37.620 3 12.540 11.902 .000
PANELIS 97.000 49 1.980 1.879 .002
Error 154.880 147 1.054
Total 2810.000 200
TESKTUR
Duncana,b
Subset
PERLAKUAN N 1 2
ORIGINAL 50 4.0800
Sig. .121 .244

The error term is Mean Square(Error) = 1,054.
b. Alpha = ,05.
110
Lampiran 24 Tabel Uji Hedonik Rasa

Dependent Variable: RASA
Type III Sum of


Intercept 2730.605 1 2730.605 2885.790 .000
PERLAKUAN 38.655 3 12.885 13.617 .000
PANELIS 74.645 49 1.523 1.610 .016
Error 139.095 147 .946
Total 2983.000 200
RASA
Duncana,b
Subset
PERLAKUAN N 1 2
ORIGINAL 50 3.8000
Sig. 1.000 .066

b. Alpha = ,05.
111
Lampiran 25 Tabel Uji Hedonik Overall

Dependent Variable: OVERALL
Type III Sum of


Intercept 2635.380 1 2635.380 6455.874 .000
PERLAKUAN 51.680 3 17.227 42.200 .000
PANELIS 38.307 49 .782 1.915 .002
Error 60.007 147 .408
Total 2785.375 200
OVERALL
Duncana,b
Subset
PERLAKUAN N 1 2 3
ORIGINAL 50 4.0300
Sig. 1.000 1.000 .349

b. Alpha = ,05.
112
Lampiran 26 Proses Pembuatan Tepung Daun Moringa oleifera (Kelor)
Pemetikan Daun Kelor Pensortiran Daun Kelor
Pencucian Daun Kelor Pengovenan Daun Kelor
Suhu Pengovenan Hasil Jadi Tepung Daun Kelor
113
Lampiran 27 Persiapan dan Penimbangan Bahan
Persiapan Bahan Penimbangan Tepung Terigu
Penimbangan Gula Pasir Penimbangan Telur
Penimbangan Bahan Perbedaan Tepung Terigu dan Tepung kelor
114
Lampiran 28 Mixing, Pencampuran dan Penyetakan Adonan
Mixing Adonan Pencampuran Bahan A dan B
Pencampuran Bahan A dan B Pencetakan Adonan Klemben
Adonan Bolu Klemben Pengovenan
115
Lampiran 29 Uji Organoleptik Bolu Klemben
Lembar Uji Organoleptik Ulangan 1
Ulangan 1 Ulangan 2
Ulangan 2 Ulangan 3
116
Lampiran 30 Biodata Penulis
HLEN YOLANDA, lahir di Banyuwangi pada tanggal 25

Maret 1998. Bertempat tinggal di Dsn. Pancoran
RT.01/RW.01 – Desa Ketapang – Kecamatan Kalipuro –
Kabupaten Banyuwangi. Putri pertama dari empat
bersaudara anak dari Bapak Hari Karto dan Ibu Asiyah ini
merupakan alumni MI Bustanul Mubtadiin Ketapang
(2009), SMP Negeri 1 Kalipuro (2012) dan SMA Negeri 1
Wongsorejo jurusan IPA (2015). Saat ini penulis sedang menempuh pendidikan D-
IV program studi Manajemen Bisnis Pariwisata di Politeknik Negeri Banyuwangi.
Selama menjadi mahasiswa aktif mengikuti beberapa organisasi yang ada di
kampus diantaranya HIMA Pariwisata Politeknik Negeri Banyuwangi. Untuk
berbagai hal yang bermanfaat dan penting bisa menghubungi e-mail
hlenyolanda38@gmail.com
117
118

Jurnal 6 PDF

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Jurnal 6 PDF

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PEMBUATAN BOLU KLEMBEN DENGAN TEPUNG DAUN

Moringa oleifera (KELOR) SEBAGAI SUBSTITUSI

LAPORAN TUGAS AKHIR

PROGRAM STUDI DIPLOMA IV

LAPORAN TUGAS AKHIR

PROGRAM STUDI DIPLOMA IV

Alhamdulillah Segala Puji kehadirat Allah SWT yang telah memberikan

“Banyak Kegagalan Hidup yang Terjadi Karena Orang-orang Tidak Menyadari

“Karena Sesungguhnya Sesudah Kesulitan Itu Ada Kemudahan”

“Membuat Rencana Adalah Mudah. Membuat Rencana yang Baik Tidak

“Lakukanlah yang Terbaik Semampu yang Kamu Bisa”

Saya yang bertanda tangan di bawah ini :

Banyuwangi, 20 Agustus 2019

Nama Mahasiswa : Hlen Yolanda

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung

Kata Kunci : Moringa oleifera, Bolu Klemben, Hedonik

1. Bapak Son Kuswadi, Dr.Eng selaku Direktur Politeknik Negeri Banyuwangi.

Banyuwangi, Agustus 2019

HALAMAN JUDUL .......................................................................................... i

Tabel 1.1 Kuliner Khas Kabupaten Banyuwangi ............................................... 3

Gambar 1.1 Grafik Kunjungan Wisatawan Kabupaten Banyuwangi ................ 2

Lampiran 1 Lembar Uji Organoleptik ............................................................. 65

1.1 Latar Belakang

DATA KUNJUNGAN WISATAWAN

2013 2014 2015 2016 2017 2018

Gambar 1.1 Grafik Data Kunjungan Wisatawan di Kabupaten Banyuwangi

Berdasarkan grafik data kunjungan wisatawan di Kabupaten Banyuwangi

Bolu kuwuk atau orang Banyuwangi menyebutnya klemben merupakan kue

Gambar 1.2 Daun Kelor

Moringa oleifera dikenal dengan nama kelor merupakan tanaman yang

1.2 Rumusan Masalah

1.3 Tujuan Penelitian

1.4 Manfaat Penelitian

2.1 Landasan Teori

Gambar 2.1 Bolu Klemben

Gambar 2.4 Telur

2.2 Penelitian Terdahulu

Dari penelitian terdahulu diatas, persamaan antara penelitian sekarang dengan

3.1 Waktu dan Lokasi Penelitian

3.2 Alat dan Bahan Penelitian

3.3 Rancangan Penelitian

3.4 Prosedur Penelitian

Sortir dan pencucian

Dikeringkan dengan oven suhu ± 600C

Penghalusan dengan blender kemudian diayak

Tepung Moringa oleifera

Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Tepung Moringa oleifera

Berikut merupakan diagram alir pembuatan klemben dengan tepung Moringa

Campurkan telur, gula pasir dan cake

Vanili bubuk dan baking

Tepung Terigu, Tepung

Dipanggang 1800C, selama 25 menit

Tabel 3.4 Klasifikasi Uji Mutu Hedonik Aroma

Tabel 3.6 Klasifikasi Uji Mutu Hedonik Rasa

3.5.2 Uji Organoleptik (Hedonik)

3.6 Teknik Analisis Data

3.7 Kerangka Pemikiran

1. 4% Tepung Moringa oleifera

Hasil jadi pembuatan bolu klemben original dan bolu klemben

Mutu Hedonik Hedonik

Mengetahui Perbedaan dan Tingkat Kesukaan

Gambar 3.3 Kerangka Pemikiran