TUGAS KARAKTERISTIK BAHAN PANGAN

DETEKSI KERUSAKAN ORGANOLEPTIK PADA BUAH

Kelompok 9 :

Safia Farah Kharisma

240210140104

Deidita Nafisa Wardani

240210140105

Ziske Noflianrini

240210140107

Syifa Khairunnisa

240210140108

Syifa Noorazizah

240210140109

Kerusakan Komoditas Apel

Satuhu (1996) menyatakan bahwa kerusakan yang terjadi pada komoditas buah apel
dibedakan menjadi beberapa tipe kerusakan yaitu : fisiologis, mikrobiologis / biologis,
mekanis, fisis dan khemis.

1.

Kerusakan Fisiologis
Kerusakan yang disebabkan oleh reaksi reaksi yang dikatalisasi oleh enzim adalah

kerusakan fisiologis. Misalnya enzim yang bekerja dalam reaksi katabolik (pembongkaran).
Dengan adanya reaksi pembongkaran ini maka jumlah energi yang terdapat pada jaringan
buah menjadi berkurang. Akibatnya buah lama-kelamaan menjadi rusak dan busuk. Tanda
tanda lainnya ialah penurunan berat, tekstur, dan aroma. Sifat fisiologis tersebut diantaranya :

1. Terjadinya pelunakan komponen dan struktur dinding sel kulit buah.

2. Terjadinya perubahan kulit buah akibat menjadi tampaknya beberapa pigmen warna yang
menyebabkan kerusakan pada pigmen warna yang lain (masking effect).
3. Terjadinya kenaikan kandungan gula dan penurunan kandungan pati. Seperti pada buah
apel yang menjadi lebih manis setelah masak.
4. Terbentuknya komponen gas volatil sehingga membentuk aroma khas buah.

Kerusakan Mikrobiologis / Biologis

Kerusakan mikrobiologis merupakan kerusakan yang terjadi akibat serangan jamur.

jamur cemaran mikrobia yang sering menjadi penyakit pada berbagai jenis buah. Misalnya
infeksi laten antraknos pada berbagai macam buah-buahan yang disebabkan oleh mikrobia
Colletotrichum gloeosporiodes.

Kerusakan Mekanis
Kerusakan yang terjadi apabila dalam proses pemanenan, transportasi, maupun

pengangkutan tidak dilakukan dengan hati-hati. akibatnya akan menyebabkan buah menjadi
luka pada kulit luar dan memar disebut kerusakan mekanis. Dengan demikian maka akan
mempercepat kerusakan lainnya seperti : kerusakan fisiologis maupun mikrobiologis karena
mikroba menjadi mudah masuk kedalam daging buah.

Kerusakan Fisis
Kerusakan fisis merupakan kerusakan yang lebih banyak terjadi karena disebabkan

oleh suhu tinggi (heat injury) atau terlalu rendah (chilling injury), yang masing masing
dapat menyebabkan kerusakan, misaln ya adanya noda / bercak bercak coklat pada bagian

kulit buah. Selain itu pada penyimpanan yang terlalu rendah tingkat kelembapannya (85%),
akan mempercepat proses transpirasi, sehingga buah menjadi kusut.

Kerusakan Kimiawi
Kerusakan kimiawi murupakan kerusakan yang sering terjadi dalam proses

pengolahan. Misalnya pada proses pengirisan buah apel yang dibiarkan saja, maka akan
timbul warna coklat akibat reaksi pencoklatan enzimatis (enzim polifenol).

Identifikasi Kerusakan Buah Apel Fuji Sun Moon

Identifikasi kerusakan merupakan tahapan awal penanganan sortasi buah apel fuji sun
moon. Tahapan sortasi dilakukan sejak menerima buah apel fuji sun moon dari supplier dan
pada saat pemasaran. Hasil identifikasi kerusakan buah apel fuji sun moon dari supplier
diantaranya terdapat buah apel yang dalam keadaan luka dan memar pada bagian kulit luar
buah serta terjadi perubahan warna kulit, bentuk dan daging buah, dimana warna kulit dan
dan daging buah menjadi warna coklat. Disamping itu terdapat juga buah apel yang dalam
keadaan layu dan mengerut, bahkan buah menjadi busuk dan berjamur. Kerusakan yang
terjadi merupakan kerusakan mekanik dan kerusakan fisis. Kerusakan mekanik merupakan
kerusakan yang diakibatkan adanya benturan antara buah dengan buah, benturan antara buah
dengan wadah atau kemasan serta gesekan dan himpitan. Penyebab kerusakan mekanis
selama pengangkutan antara lain:
1. Isi kemasan terlalu penuh Isi kemasan yang terlalu penuh menyebabkan meningkatnya
kerusakan atau kompresi karena adanya tambahan tekanan dari tutup kemasan.
2. Isi kemasan kurang Isi kemasan yang kurang menyebabkan kerusakan vibrasi pada lapisan
atas. Hal ini disebabkan karena adanya ruang diatas bahan sehingga selama pengangkutan
bahan bagian atas akan terlempar-lempar dan saling berbenturan.
3. Kelebihan tumpukan Tumpukan bahan yang terlalu tinggi di dalam kemasan menyebabkan
tekanan yang besar pada buah lapisan tengah dan bawah, sehingga meningkatkan
kecepatan respirasi komoditas. Dimana pada bagian bawah dan tengah menjadi lebih
panas (Kusumah, 2007).
Kerusakan mekanik buah apel fuji sun moon juga dapat dipengaruhi oleh faktor
waktu, dimana dalam pengangkutan membutuhkan waktu yang lama. Disamping itu

kurangnya penanganan dalam proses pengangkutan. Sedangkan buah yang rusak akibat
kerusakkan fisis terjadi karena adanya suhu panas pada saat pengangkutan sehingga dapat
menimbulkan terjadinya proses transpirasi. Transpirasi atau pengurangan jumlah air
merupakan penyebab kerusakan paling mudah terjadi pada komoditas buah-buahan, yaitu
penurunan bobot buah. Selain mengakibatkan penurunan bobot buah, dengan adanya proses
ini juga akan menyebabkan penurunan kualitas ketampakan appearance, kualitas tekstur buah
dan penurunan kandungan nilai gizi. Kecepatan proses transpirasi ini dipengaruhi oleh dua
faktor yaitu faktor internal komoditas buah (sifat morfologi dan anatomi buah, rasio luas
permuakaan dan volume buah, ada-tidaknya cacat/luka, dan tingkat kematangan) dan faktor
eksternal (temperatur ruangan, kelembaban udara, sirkulasi udara, dan tekanan atmosfer).
Tahapan identifikasi kerusakan buah apel fuji sun moon berikutnya yaitu pada saat
mulai dilakukan proses pemasaran. Selama proses pemasaran kegiatan sortasi terus
dilakukan. Dimana untuk lebih menjaga kualitas dari buah apel fuji sun moon agar tidak
mengecewakan konsumen. Berikut merupakan gambar sortasi selama proses pemasaran.

Buah apel fuji sun moon yang dijual selama proses pemasaran akan dapat
diidentifikasi jenis kerusakannya. Kerusakan yang terjadi pada buah apel fuji sun moon
selama proses pemasaran diantaranya :
1. Kerusakan Ringan.
Kerusakan ringan, merupakan jenis kerusakan akibat tanda kuku pada bagian buah
apel fuji sun moon. Kerusakan ini merupakan kerusakan mekanik , kerusakan mekanik dapat
terjadi karena konsumen ingin mengetahui tingkat kematangan serta ingin mengetahui tekstur
dari buah apel fuji sun moon, sehingga dengan sengaja konsumen menekan ataupun mencubit
bagian buah apel fuji sun moon yang dipasarkan.
Ketika kerusakan itu terjadi, konsumen tersebut tidak lagi membeli jenis buah yang
sudah rusak. Sehingga konsumen berikutnya akan mendapati buah apel dalam kondisi yang

cacat. Maka buah yang dalam keadaan rusak tidak dapat lagi dijual. Untuk lebih jelasnya
jenis kerusakan tersebut dapat dilihat pada gambar berikut.

Dari gambar diatas dapat dilihat jelas bahwa buah apel fuji sun moon yang rusak
akibat kuku masih dalam kondisi baik, hanya saja terdapat sedikit bercak luka pada bagian
buah. Namun buah tersebut sudah tidak layak untuk dijual, karena buah sudah masuk dalam
kategori cacat. Kerusakan ini dapat terus terjadi selama proses pemasaran, pada hari yang
berbeda dan konsumen yang berbeda. Sehingga setiap hari kerusakan ini akan ditemukan.
Buah apel yang dalam keadaan cacat dapat menurunkan kualitas fisik dan kandungan gizi
buah. Hal ini dikarenakan cacatnya fisik buah akan memicu kerusakan mikrobiologis dan
kerusakan kimia.
Cara yang dilakukan untuk menghindari terjadinya kerusakan pada buah yang
diakibatkan adanya tanda kuku pada bagian buah yaitu, pada saat pemasaran buah apel
dibungkus menggunakan plastic pengemas atau stoerofom. Sehingga konsumen tidak dapat
mencubit atau atau menekan buah dengan menggunakan kuku, maka kerusakan ini tidak
dapat terjadi. Sedangkan cara yang dilakukan untuk menghindari terjadinya kerusakan
mikrobiologis dan kimia yaitu. Buah yang rusak akibat adanya tanda kuku langsung diolah
atau didiversifikasi kedalam bentuk olahan yang dapat diterima oleh konsumen. Sehingga
kerusakan mikrobiologis dan kimia pada buah apel fuji sun moon tidak akan terjadi, karena
telah dilakukan penangan.
2.

Kerusakan Sedang
Kerusakan sedang merupakan kerusakan yang terjadi pada buah apel fuji sun moon

yang diakibatkan adanya tanda lubang pada bagian buah serta terjadi perubahan warna pada
daging buah apel fuji sun moon. Kerusakan ini merupakan jenis kerusakan mekanik, dimana
kerusakan ini dapat terjadi karena adanya tekanan tinggi pada saat daging buah bersentuhan
dengan tempat pajangan, serta kurangnya hati hati dari karyawan pada saat melakukan
proses pemajangan buah. Kerusakan ini sering terjadi setiap kali mulai dilakukan pemasaran,

sehingga setiap proses pemasaran kerusakan sedang dapat terus diperleh. Kerusakan sedang
akibat benturan ringan dapat dilihat pada gambar dibawah ini.

Gambar diatas menunjukan bahwa buah apel fuji sun moon memang sudah tidak
layak untuk dipasarkan. Dimana pada daging buah dan kulit buah terjadi perubahan fisik.
Daging buah yang berwarna putih kekuningan berubah menjadi coklat. Hal ini diakibatkan
terjadinya perubahan enzimatis, dimana dalam sel buah terdapat substrat (fenol) sementara
dalam sitosol/sitoplasma ada enzim, sehingga apabila buah memar maka enzim akan bertemu
dengan fenol dan kemudian akan terkontak dengan udara sehingga dapat mengakibatkan
bagian buah menjadi coklat (Sutrisno, 2009).
Cara menghindari kerusakan mekanik pada buah apel fuji sun moon saat pemasaran
yaitu. Buah apel fuji sun moon diatur peletakannya secara rapi sehingga kemungkinan
berbenturan satu sama lain tidak terjadi. Penempatan buah pada wadah kemasan untuk tempat
pemasaran dilakukan dengan hati-hati untuk menghindari buah dari kerusakan fisik dan
kerusakan mekanik maupun menghindari kotoran. Oleh karena itu, pemilihan jenis wadah
pemasaran sebaiknya didasarkan pada sifat permukaan buah. Permukaan wadah pemasaran
seharusnya bersih dan rata untuk menghindari luka lecet atau gesekan.
3.

Kerusakan Berat
Kerusakan berat dapat diidentifikasi dengan adanya perubahan pada bagian buah.

Dimana buah apel yang dalam bentuk segar berubah menjadi busuk dan berjamur. Kerusakan
ini terjadi pada saat buah dipajang dalam keadaan bertumpuk tumpuk, sehingga terjadi
benturan antara buah dan tempat pajangan dan dibiarkan dalam waktu yang lama, akibatnya
terjadi pembusukan. Kerusakan tersebut merupakan jenis kerusakan mekanik. Terjadinya
pembusukan diakibatkan banyaknya jumlah air yang terkandung didalam buah apel.
Kerusakan berat yang terjadi pada buah apel fuji sun moon dihypermart gorontalo
dapat terjadi pada saat buah diterima dari supplier dalam jumlah yang banyak. Dimana buah

apel fuji sun moon membutuhkan tempat pemasaran yang luas, sehingga dengan
berkurangnya tempat pemasaran maka buah apel fuji sun moon dipajang dengan cara
bertumpuktumpuk. Sehingga dapat menimbulkan kerusakan pada buah apel fuji sun moon 20
yang berada pada bagian paling bawah. Selain itu kerusakan ini dapat terjadi karena
kurangnya teliti dari karyawan pada saat melakukan kegiatan sortasi. Sehingga buah yang
berada pada tumpukan paling bawah dan mengalami kerusakan tidak dapat diketahui.
Kerusakan berat yang terjadi akibat benturan berat dapat dilihat pada gambar berikut ini.

Pada gambar diatas menunjukan bahwa buah apel fuji sun moon yang rusak akibat
adanya tumpukan pada saat pemasaran, merupakan kerusakan yang paling berat jika
dibandingkan dengan kerusakan lainnya. Sehingga kerusakan ini tidak dapat diolah kedalam
bentuk olahan makanan yang dapat jual ataupun yang dapat diterima oleh konsumen. Dari
jenis jenis kerusakan buah apel fuji sun moon di Hypermart Gorontalo, semua kerusakan
yang terjadi pada saat pemasaran maupun penyimpanan merupakan kerusakan mekanik.
Tidak terdapat jenis kerusakan lainnya, seperti kerusakan kimiawi, biologis, fisiologis,
mikrobiologis,fisis dan khemis.