LAPORAN PRAKTIKUM

FISIOLOGI DAN TEKNOLOGI PASCAPANEN

ACARA III
Dampak Kerusakan Mekanis Terhadap Proses Fisiologis

Kelompok : II ( Dua )
Rombongan : II
Penanggung Jawab:
Laily Fauziah akhsan
Muhammad Fathi Mutsaqof

A1F0150**
A1F015052

KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2016

I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Hasil pertanian pascapanen akan mengalami kerusakan, yaitu kerusakan
mekanis, fisis, biologis/mikrobiologis, kimiawi, dan fisiologis. Kerusakan terjadi
karena penangan pascapanen belum maksimal. Hal ini dikarenakan, pengetahuan
masyarakat tersebut yang masih minim. Padahal dampak kerusakan tersebut dapat
berakibat pada mutu hasil pertanian yang berpengaruh pada nilai ekonomis nya.
Dampak dari kerusakan kerusakan pascapanen dapat berpengaruh terhadap
proses fisiologis hasil pertanian. Pada hakekat nya hasil pertanian memang
memiliki sifat yang mudah rusak (perrishable), dan jika mengalami kerusakan
maka tentu saja hasil pertanian tersebut akan lebih cepat rusak.
Pada dampak kerusakan mekanis terjadi karena tidak tepatnya pada proses
pemanenan, transportasi, maupun pengangkutan. Kerusakan mekanis ini dapat
menyebabkan lapisan luar rusak dan daging buah memar yang dapat
mengakibatkan cepat rusak karena mikroba dapat masuk melalui jaringan jaringan
yang sudah rusak dan terbuka. Dampak terhadap proses fisiologisnya adalah
mengalami laju respirasi seemakin tinggi yang dapat mempercepat pembusukan.
Pada praktikum ini akan membahas dampak kerusakan mekanis terjadap proses
fisologis pada buah mangga dan umbi kentang.

B. Tujuan
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui dampak kerusakan mekanis buah
buahan terhadap proses fisiologisnya.

II. TINJAUAN PUSTAKA

Semua komoditas holtikultura setelah dipanen masih akan mengalami perubahan
fisis, biologis, dan biokemis sehingga apabila tidak dilakukan penanganan secara
baik dan tepat akan mengalami kerusakan dan penurunan mutu. Penanganan pasca
panen biasanya tidak banyak dilakukan oleh para petani karena mereka kurang
memiliki fasilitas sarana dan teknologi sehingga mereka hanya berperan sebgai
produsen saja (Cahyono, 2008).
Kerusakan (stress) yang dialami oleh komoditas buah-buahan dapat disebabkan
oleh tiga hal yaitu; faktor fisik, kimiawi, dan bilogis. Faktor fisik dapat berupa
tekanan, suhu yang terlalu rendah (chilling injury-freezing injury), suhu yang
terlalu tinggi, dan komposisi gas atmosfer yang tidak sesuai (anaerob). Sedangkan
faktor kimiawi ialah disebabkan oleh polusi udara (ozon, sulfur dioksida, dll) serta
pestisida berlebihan. Adapun faktor biologis ialah disebabkan oleh berbagai jenis
virus, bakteri, dan jamur (Hyodo, 1991).
Kerusakan pada komoditas buah-buahan dapat dibedakan menjadi beberapa tipe
kerusakan yaitu; fisiologis, mikrobiologis/biologis, mekanis, fisis, dan khemis.
a. Kerusakan fisiologis
Merupakan kerusakan yang disebakan oleh reaksi-reaksi yang dikatalisasi oleh
enzim. Misalnya enzim yang berkerja dalam reaksi katabolik (pembongkaran).
Dengan adanya reaksi pembongkaran ini maka jumlah energi yang terdapat pada
jaringan buah menjadi berkurang. Akibatnya buah lama-kelamaan menjadi rusak
dan busuk. Tanda tanda lainnya ialah penurunan berat, tekstur, dan aroma.
b. Kerusakan mikrobiologis/biologis
Yaitu kerusakan akibat serangan jamur cemaran mikrobia yang sering menjadi
penyakit pada berbagai jenis buah. Misalnya infeksi laten antraknos pada berbagai
macam

buah-buahan

yang

disebabkan

oleh

mikrobia

Colletotrichum

gloeosporiodes. Keadaan semacam ini akan sulit diatasi, dan terus meningkat
hingga terjadi pembusukan.

c. Kerusakan mekanis
Kerusakan ini terjadi apabila dalam proses pemanenan, transportasi, maupun
pengangkutan tidak dilakukan dengan hati-hati. Akibatnya akan menyebabkan
buah menjadi luka pada kulit luar dan memar. Dengan demikian maka akan
semakin mempercepat kerusakan lainnya; seperti kerusakan fisiologis maupun
mikrobiologis karena mikrobia menjadi lebih mudah masuk kedalam daging buah.
d. Kerusakan fisis
Kerusakan ini lebih banyak disebabkan oleh suhu penyimpanan yang telalu tinggi
(heat injury) atau terlalu rendah (chilling injury), yang masing-masing dapat
menyebabkan kerusakan, misalnya adanya noda/bercak-bercak cokelat pada
bagian kulit buah. Selain itu, pada penyimpanan yang terlalu rendah tingkat
kelembabannya (< 85%), akan mempercepat proses transpirasi, sehingga buah
menjadi kusut dan teksturnya menurun.
e. Kerusakan kimiawi
Terutama berkaitan erat dalam proses pengolahan. Misalnya pada proses
pengirisan buah apel yang dibiarkan saja, maka akan timbul warna coklat akibat
reaksi pencoklatan enzimatis (enzim polifenol).
Selain kelima faktor diatas, sebenarnya masih satu lagi penyebab utama kerusakan
pada buah-buahan, terutama pada daerah-daerah yang masih menggunakan sistem
tradisional untuk proses pemanenan, yaitu dengan menggunakan sistem tebas,
dalam hal ini, buah langsung dipanen serentak tanpa peduli umurnya dan
kematangan buah. Meskipun hal ini dapat diatasi dengan mempercepat proses
kematangan, akan tetapi kualitas (rasa, tekstur, dan aroma) tetap lebih rendah.
Selain itu, dengan dipanennya buah-buah yang masih muda, lebih rentan terhadap
kerusakan selama transportasi maupun penyimpanan (kerusakan mekanis)
(Susanto,1994).

III. METODE
A.
Alat dan Bahan
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah :
Buah Mangga
Umbi Kentang
Sterofom
Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah :
Timbangan Digital
B.
1.

Prosedur
Kontrol

2.

Penjatuhan 5x

3.

Penjatuhan 10x

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A.
Hasil
1. Kenampakan
a. Mangga
Hari Ke-

Kontrol

Jatuh 5x

Jatuh 8x

Warna

Tekstur

Warna

Tekstur

Warna

Tekstur

b. Apel
Hari Ke-

Kontrol

Jatuh 5x

Jatuh 8x

Warna

Tekstur

Warna

Tekstur

Warna

Tekstur

Keterangan :
Warna apel :

Texture

Warna mangga :

1)
Hijau
2)
Hijau Kemerahan
3)
Merah kehijauan
4)
Merah
5)
Sangat Merah
2. Susut Bobot

1) Sangat keras
2) Keras
3) Agak keras
4) Tidak keras
5) Sangat tidak keras

1) Hijau
2) Hijau kekuningan
3) Kuning Kehijauan
4) Kuning
5) Sangat Kuning

Kontrol

Berat Awal
(g)
261

Mangga
Berat Akhir
(g)
261

Berat Awal
(g)
86
86

85.29

250

Susut Bobot
(%)
0
2.68199233
7
1.57480315

Apel
Berat Akhir
(g)
86

261

254

254

85.29

85.29

250

244.7

2.12

85.29

84.39

244.7

214.45

84.29

84.29

214.45

226

84.29

83.29

1.18638035
4

226

231

83.29

83.29

Susut Bobot
(%)

Berat
Awal (g)

Jatuh 10x
Apel
Berat
Akhir (g)

78

75.33

75.33

73.33

73.33

72.33

1.36369835

72.33

70.33

2.76510438
3

Hari
ke-

12.3620760
1
5.38587083
2
2.21238938
1

Susut Bobot
(%)
0
0.82558139
5
0
1.05522335
6

Hari
ke-

Jatuh 5x
Mangga
Berat Awal Berat Akhir
(g)
(g)

403

403

403

396

396

389

389

382

382

375

375

367

367

362

362

347

1.73697270
5
1.76767676
8
1.79948586
1
1.83246073
3
2.13333333
3
1.36239782
4.14364640
9

Susut Bobot
(%)
3.42307692
3
2.65498473
4

Hari
ke-

Jatuh 8x
Mangga
Berat Awal Berat Akhir
(g)
(g)

389

305

305

298

298

288

B.

Susut Bobot
(%)
21.5938303
3
2.29508196
7
3.35570469
8

Berat
Awal (g)

Jatuh 20x
Apel
Berat
Akhir (g)

84.84

79.36

79.36

75.36

75.36

73.36

Susut Bobot
(%)
6.45921735
5.04032258
1
2.65392781
3

PEMBAHASAN
Buah dan sayuran pascapanen dapat mengalami luka mekanis akibat jatuh,

benturan, goncangan, atau penyebab kerusakan mekanis lainnya. Macam luka

mekanis yaitu lecet, memar, terbelah atau pecah. Luka akibat kerusakan mekanis
tersebut akan meningkatkan laju respirasi dan infeksi dari mikroorganisme,
adanya penningkatan laju respirasi dan infeksi mikroorganisme akan berakibat
pada umur simpan yang akan semakin pendek, tentunya hal ini akan sangat
merugikan.
Praktikum kali ini, praktikan melakukan percobaan untuk mengetahui
pengaruh kerusakan mekanis pada mangga dan apel yang dijatuhkan terhadap
proses fisiologisnya. Percobaan dilakukan dengan tiga perlakuan, yaitu control,
jatuh bebas 5x untuk mangga dan 10x untuk apel, serta jatuh bebas 8x untuk
mangga dan 20x untuk apel.
Tabel hasil praktikum menunjukkan bahwa dapat diketahui dampak
kerusakan mekanis terhadap proses fisoilogi pascapanen terdapat perbedaan yang
nyata karena menurun nya kecerahan dari buah mangga dan apel. Pada perlakuan
kontrol penyimpanan hari ke 0-1 tidak ada perubahan yang signifikan antara
kecerahan warna dan susut bobot nya sedangkan teksturnya masih belum
mengalami perubahan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Cahyono (2008) bahwa
buah akan menurun umur simpannya pada kondisi suhu ruang, dan 7-10 hari
kemudian akan membusuk. Pada penyimpanan hari ke 2-3 perubahan dari buah
mangga dan apel mulai terlihat dengan adanya perubahan warna yang menurun

dan menurunnya susut bobot tetapi perubahan teksturnya tidak berbeda nyata.
Sedangkan pada mangga perlakuan penjatuhan sebanyak 5x perubahan tekstur,
warna serta penurunan susut bobot berbeda nyata, dibuktikan dengan perubahan
warna mangga yang mulai berwarna kecoklatan akibat reaksi enzimatis, namun
warna kulit mangga yang belum mengalami perubahan yang nyata. Perubahan
juga tampak dari susut bobot akibat kehilangan bagian mangga yang pecah,
namun terjadi human error pada hari 5 yang mengakibatkan hasil susut bobot
yang minus pada perhitungan hari ke 5 dan 6. Hal seperti ini mungkin terjadi
Karena tidak mungkin 100% kevalidan itu bisa tercapai, bisa saja dari kesalahan
pembacaan timbangan atau hal lainnya.
Apel dengan perlakuan penjatuhan 10x perubahan warna, tekstur dan susut
bobot terjadi secara signifikan ini sesuai dengan literatur, sebagaimana yang
dikatakan Chang (2006), bila buah seperti apel dan pir dipotong, bagian yang
terpapar ke udara berubah coklat. Ini merupakan hasil reaksi oksidasi
berkataliskan enzim yang ada dalam buah. Hal ini akan terjadi akibat bereaksinya
senyawa polifenol yang merupakan substrat dari enzim polifenolase. Adapun berat
yang dimiliki oleh apel pada awalnya akan menurun secara signifikan, hal itu bisa
dilihat pada tabel diatas.
Mangga dengan perlakuan jatuh bebas 8x memiliki dampak yang lebih
besar daripada perlakuan 5x hal ini berhubungan dengan intensitas penjatuhan
mangga, Karena tentunya semakin banyak intensitas benturan atau kerusakan
mekanis akan mengakibatkan susut bobot yang lebih banyak, begitu juga dengan
apel yang dijatuhkan 20x akan memiliki dampak yang lebih besar daripada apel
yang dijatuhkan 10x.
Produk pascapanen yang terbuka akan menyebabkan meningkatnya laju
respirasi yang mengakibatkan meningkatnya produksi panas dari produk. Panas
tersebut akan mempengaruhi produk pascapanen lainnya, dan akan memacu
pemasakan produk lebih awal, yang mana akan bermuara pada proses senescence,
yaitu proses penuan atau pembusukan. Selain panas terjadinya memar juga dapat
menyebabkan terjadinya perubahan warna jaringan produk.

Hal ini dapat menyebakan reaksi fisiologi yang tidak normal, yang akhirnya
akan menimbulkan bau yang tidak sedap. Sementara itu, adanya goresan atau
keretakan produk pascapanen yang akan menyebabkan terbukanya bagian
jaringan produk. Hal ini akan menjadi pintu masuk bagi serangan patogen, akan
meningkatkan hilangnya kandungan air produk, akan meningkatkan laju respirasi
produk, dan akan mengakibatkan makin tingginya kehilangan energi dari produk
pascapanen tersebut (Soesanto, 2008).
Adanya dampak kerusakan mekanis yang dapat mempengaruhi parameter
yang digunakan seperti warna, tekstur dan susut bobot terhadap proses fisiologi
pascapanen dari produk tersebut.

V. PENUTUP
A. Kesimpulan
1. Produk pertanian, khususnya buah dan sayur setelah dipanen akan mengalami
proses pipe line yaitu akan terjadi penurunan kualitas secara kontinu dari
mulai dipanen hingga sampai di tangan konsumen.
2. Buah dan sayur memiliki kemungkinan besar mengalami kerusakan mekanis,
yaitu terjatuh, terbentur, tergores, dsb.
3. Buah dan sayur yang mengalami kerusakan mekanis akan mengalami
beberapa kejadian, seperti terkontaminasi oleh mikroba, terpapar udara
terbuka yang akan mengakibatkan terjadinya reaksi-reaksi kimia. Hal ini akan
berdampak pada semakin pendeknya umur simpan.
4. Semakin tinggi intensitas kerusakan mekanis akan mengakibatkan dampak
yang lebih besar daripada intensitas yang kecil.
B. Saran
1. Harapannya praktikum kali ini mampu dilanjutkan, dan menjadi dasar
pengetahuan bagi praktikan yang melakukan praktikum ini.
2. Praktikan diharapkan lebih memupuk rasa tanggungjawab dalam proses
pengamatan setiap harinya, agar tidak terjadi kesalahan atau human error.

DAFTAR PUSTAKA
Cahyono, bambang. 2008. TOMAT, Usaha Tani dan Penanganan Pasca panen.
Kanisius: Yogyakarta.
Chang, Raymond. 2006. Kimia Dasar. Erlangga : Jakarta
Hyodo, H. 1991. Stress/wound ethylene. In A. K. Mattoo and J. C. Suttle (eds.),
The Plant Hormone Ethylene. CRC Press, Boca Raton, Florida, pp. 4363.
Soesanto, loekas. 2008. Penyakit Pascapanen: Sebuah Pengantar. Kanisisus:
Yogyakarta
Susanto, T, dkk. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina Ilmu:
Surabaya.

Pembagian penulisan laporan praktikum :

Laily fauziah akhsan : Pendahuluan, tinjauan pustaka, metode, perhitungan
Muhammad Fathi Mutsaqof : Hasil dan Pembahasan, kesimpulan, kritik, saran,
dokumentasi

LAMPIRAN
Buah apel awal

Buah apel beserta styrofoam

Penjatuhan apel sebanyak 10x

Penjatuhan apel sebanyak 20x

Apel setelah dijatuhkan.

Kenampakan apel setelah beberapa hari

Mangga sebelum dijatuhkan

Kenampakan mangga setelah

dijatuhkan

Kenampakan mangga yang telah

membusuk