DOSEN: Prof. Dr. HERASTUTI S.R.

1. Jelaskan singkat aktivitas kerja larutan NaOH pada pembuatan beberapa produk sebagai
berikut:
o kembang tahu: pengolahan protein kacang kedelai menggunakan alkali (khususnya
NaOH) akan menyebabkan protein dalam kacang kedelai terlarut, sehingga
mempermudah pencernaan.
o tempe kacang gude: kacang gude dikupas menggunakan metode lye-peeling dengan
merebus kacang tersebut dalam NaOH 3%.
o tepung sukun: mencegah pencoklatan enzimatis pada sukun, agar tepung tidak
berwarna gelap.
o buah zaitun: penambahan NaOH pada konsentrasi rendah, akan menggelapkan buah
zaitun sehingga lebih diterima konsumen dan dapat menghilangkan rasa pahit.

2. Jelaskan mekanisme STTP pada pembuatan produk pangan yang memperlukan

o tekstur kenyal: pada produk daging, STPP berperan dalam moisture retention yaitu
kemampuan molekul-molekul air didalam daging agar tidak keluar (menahan molekul
air keluar) dan sebagai emulsifier.
o tekstur renyah: pada produk serealia, penambahan STPP bersifat sebagai agensia
pembentuk ikatan silang (cross linking / ikatan 3 dimensi) dari molekul-molekul yang
BM besar.

3. STTP digunakan pada pembuatan mie basah,

o Apa tujuan penggunaan STTP ini?
o Bagaimana mekanisme kerja yang terjadi, jelaskan!

4. STTP dipakai pada pembuatan breakfast cereal. Apa fungsinya? Bagaimana

mekanismenya?
Breakfast cereal biasanya menggunakan bahan pangan dari golongan serealia, sehingga
penggunaan STPP dapat meningkatkan kerenyahan dari breakfast cereal. Penambahan
STPP bersifat sebagai agensia pembentuk ikatan silang (cross linking / ikatan 3 dimensi)
dari molekul-molekul yang BM besar.
5. Jelaskan mekanisme CMC pada penstabil system emulsi maupun suspense pangan?
CMC bukan true emulsifier karena sifatnya seperti food gum, meningkatkan viskositas
maka akan meningkatkan viskositas.

6. CMC ditambahkan pada pembuatan susu kedelai.

o Apa tujuannya? Sistem yang mengandung protein, ketika pH isoelektrik (pH 4, 5) akan
mengendap. Maka untuk mengendapkan bisa distabilkan lagi dengan penambahan
CMC.
o Bagaimana mekanisme kerja yang terjadi, jelaskan! CMC merupakan senyawa yang
mempunyai banyak yangan karena termodifikasi akibat adanya metil, maka BM CMC
pun besar yang juga dapat membantu mengentalkan. CMC pada dasarnya merupakan
asam lemak dengan rantai C panjang, sehingga memiliki gugus hidrofilik dan
hidrofobik. Sistem tersebut dapat stabil akibat gugus hidrofilik berada pada permukaan
sedangkan gugus hidrofobik berada dalam bagian struktur sehingga bulir minyak satu
tidak akan menyatu dengan bulir minyak lainnya karena gugus hidrofilik bersifat
sebagai penahan.

7. Susu kedelai ditingkatkan cita rasanya dengan juice strawberry ternyata pada dasar wadah
terlihat banyak endapan. Apa yang terjadi? Jelaskan bagaimana mengatasinya! (2009)
Juice strawberry bersifat asam, apabila suatu asam ditambahkan kedalam susu dengan
suhu tinggi akan menyebabkan protein pada susu akan mengendap. Cara mengatasinya
dapat dilakukan penambahan CMC yang dapat menstabilkan protein pada pH isoelektrik.

8. Jelaskan mekanisme peran leavening acid dalam leavening system pada pembuatan roti!
Leavening acid tidak selalu didalam air menghasilkan asam, namun senyawa leavening
acid harus mampu menghasilkan ion H+. Dimana daya penetral dari leavening acid tidak
sama neutralizing value nya, yaitu NaHCO3 yang dapat menetralkan 100 bagian berat dari
leavening acid. Maka dari itu dipilih tepung terigu dengan protein tinggi, agar dapat
menghasilkan H+. Leavening acid nantinya juga akan menghasilkan ion H+ supaya dapat
menghasilkan CO2. Adanya H+ akan mempermudah NaHCO3 untuk menghasilkan CO2
yang berperan dalam pengembangan roti.
9. Chemical Leavening System.
o Apa tujuan system ini pada pengolahan pangan? Bertujuan untuk memperbesar volume
pangan, dimana senyawa ini dapat melepaskan gas (umumnya CO2) dalam adonan.
o Sebutkan 2 komponen penyusunnya?
o Apa yang dimaksud neutralizing value? beri contoh (2013, 2016)! Bagian berat
NaHCO3 yang dapat menetralkan 100 bagian berat dari leavening acid.

10. Chemical leavening system biasa digunakan pada pembuatan cookies.

o Delta-glukonolakton dapat digunakan sebagai salah satu bahan kimia aktif pada system
tersebut. Bagaimana mekanisme bahan kimia ini dalam perannya sebagai leavening
acid? Delta glukonolakton merupakan ester intamolekular yang jika mengalami
hidrolisis lambat akan menjadi gluconic acid.
o Apa fungsi system tersebut pada pembuatan cookies. jelaskan mekanismenya! (2011)

11. Jelaskan perbedaan mekanisme delta glukonolakton dalam proses pembuatan roti dan
tahu! (2011)
Pada proses pembuatan tahu, delta glukonolakton akan mengendapkan protein susu
kedelai (bahan dasar tahu) pada titik isoelektrik. Sedangkan pada proses pembuatan tahu,
delta glukonolakton akan terhidrolisis akan menghasilkan gluconic acid yang berperan
pada leavening system yaitu menghasilkan ion H+ untuk menghasilkan gas CO2.

12. Potassium acid tartrate.

a. Apa fungsinya pada pembuatan sirup sukrosa konsentrasi tinggi, jelaskan jawaban
anda! (2013,2016) Digunakan sebagai senyawa yang akan mencegah pengendapan dan
kristalisasi sirup sukrosa tersebut.
b. Apa fungsinya pada pembuatan soda kue? (2013)
c. Apa fungsi pada pembutan baking powder? (2016) Baking powder merupakan suatu
campuran bahan kimia beserta tepung yang mempunyai kemampuan untuk
meningkatkan volume produk pangan. Potassium acid tartate merupakan salah satu
komposisi dari baking powder, karena merupakan asam yang nantinya akan
menghasilkan ion H+.
13. Sirup glukosa dibuat dengan sukrosa konsentrasi 60% ternyata setelah dingin pada
dasar botol wadah situp tersebut terdapat endapan gula,
a. Apa yang terjadi? Terjadi pengendapan dan kristalisasi akibat over-saturated larutan
sukrosa tersebut.
b. Bahan adiktif apa yang harus ditambahkan agar sirup setelah dingin tidak ada endapan
gula, jelaskan (2012)! Gunakan penambahan KHC4H4O4 (potassium acid tartate)

14. Asam propionate tidak mampu mempertahankan kestabilan globula-globula minyak

dalam air seperti halnya asam stearate. Mengapa demikian, jelaskan! (2011)

15. Jelaskan 2 fungsi utama kegunaan larutan NaOH panas pada soybean processing!
Dapat digunakan untuk lye-peeling dimana NaOH panas akan menghancurkan lignin
pada kulit kacang yang keras sehingga membantu pengupasan.
Dapat menghilangkan bau langu pada kedelai yang disebabkan oleh enzim
lipoksigenase.

16. Chelating agent dapat berperan sebagai antioksidan sinergis. Bagaimana

mekanismenya? (2014) Dapat mengikat ion-ion metal yang dapat mengkatalis reaksi
oksidasi. Dimana senyawa-senyawa dalam bahan pangan seperti Fe, Zn, Cu apabila
ditambahkan chelating agents akan mencegah oksidasi yang menyebabkan discoloration,
mencegah oksidasi senyawa polifenol dan senyawa flavor.

17. Na-CMC dalam sistem emulsi pangan dapat berfungsi sebgai penstabil (stabilizer)
emulsi walaupun senyawa ini tidak termasuk true emulsifier. Jelaskan bagaimnan cara
kerja Na-CMC dalam menstabilkan emulsi pangan. (2014)
CMC pada dasarnya merupakan senyawa bukan true emulsifier yang dapat menstabilkan
karena dapat meningkatkan viskositas. CMC pada dasarnya merupakan asam lemak
dengan rantai C panjang, sehingga memiliki gugus hidrofilik dan hidrofobik. Sistem
tersebut dapat stabil akibat gugus hidrofilik berada pada permukaan sedangkan gugus
hidrofobik berada dalam bagian struktur sehingga bulir minyak satu tidak akan menyatu
dengan bulir minyak lainnya karena gugus hidrofilik bersifat sebagai penahan.
18. Glukon-Delta-Lakton (GDL) merupan salah satu leavening acid pada suatu Chemical
Leavening System (CLS)
a. Apa fungsi utama GDL sebagai leavening acid? (2014) Sebagai penghasil ion H+ yang
akan membantu proses pembesaran volume.
b. Bagaimana GDL berperan dalam CLS dalam pengembangan adonan kue atau roti?
(2014) Ketika GDL mengalami hidrolisis akan menghasilkan senyawa asam gluconic
acid yang dapat menghasilkan ion H+ yang mempermudah kerja NaHCO3 dalam
menghasilkan gas CO2 untuk memperbesar volume roti (adonan).

19. Jelaskan perbedaan mekanisme kerja antara hidrokoloid dengan lesitin dalam
menstabilkan system pangan (2015)
Lesitin merupakan salah satu contoh dari CMC dimana mekanisme kerjanya adalah dapat
meningkatkan viskositas. CMC pada dasarnya merupakan asam lemak dengan rantai C
panjang, sehingga memiliki gugus hidrofilik dan hidrofobik. Sistem tersebut dapat stabil
akibat gugus hidrofilik berada pada permukaan sedangkan gugus hidrofobik berada dalam
bagian struktur sehingga bulir minyak satu tidak akan menyatu dengan bulir minyak
lainnya karena gugus hidrofilik bersifat sebagai penahan.

20. Bagaimana mekanisme kerja STPP pada pembuatan snack yang memerlukan tekstur
renyah (2015) Penambahan STPP bersifat sebagai agensia pembentuk ikatan silang (cross
linking / ikatan 3 dimensi) dari molekul-molekul yang BM besar. Biasanya penambahan
STPP ditambahkan pada produk serealia sehingga meningkatkan kerenyahan dari produk
akhir.

21. a) pada pembuatan cookies, apa fungsi leavening acid pada chemical leavening
system. Beri satu contoh leavening acid (2015)
Dapat menhasilkan ion H+ yang nantinya akan digunakan untuk menghasilkan CO2 agar
dapat membentuk karakteristik produk yang berongga. Contoh: Delta-Glukonolactone.
b) apa kaitan leavening acid dengan sodium bikarbonat pada pembuatan cookies (2015)
Leavening acids akan menghasilkan ion H+ yang akan membantu kerja NaHCO3 dalam
melepaskan gas CO2 untuk membuat rongga pada adonan untuk menciptakan tekstur
tertentu pada cookies.
 DOSEN: Dr. RIFDA NAUFALIN, SP., MSi

1. Apa yan dimaksud dengan antimikroba(2015, 2013,2012,2011)

Antimikroba adalah senyawa yang mampu menghambat dan membunuh mikroba, dimana
mikroba tersebut dapat menyebabkan kerusakan makanan dan minuman yang akibatnya
dapat menyebabkan pembusukan makanan, menyebabkan penyakit dan keracunan
makanan.

2. Aplikasi antimikroba ada pada bentuk garam dan asam. Jelaskan

perbedaannya?(2013,2012)
Antimikroba dalam bentuk garam memiliki sifat mudah larut dan tidak
mempengaruhi/memberi rasa asam untuk produk makanan tertentu yang tidak asam.
Sedangkan antimikroba dalam bentuk asam terbagi menjadi yang terdisosiasi dan tidak
terdisosiasi yang mempengaruhi efektivitas antimikroba dan sifat dari a.m.o asam yaitu
ionofor proton, yaitu mempermudah proton masuk kedalam sel, sehingga dibutuhkan
energi lebih banuak untuk mempertahankan alkalinitas dalam sel.

3. Suatu industry pangan akan menambahkan antimikroba pada produk dibawah ini.
Antimikroba alami dan sintesis apa yang akan dipilih pada masing-masing produk?
Berikan alasannya !(2013,2012,2011)
a. produk susu: memiliki lisozim, laktoferin, laktoperoksidase yang berfungsi sebagai
antimikroba alami.
b. produk rempah: pada berbagai macam rempah memiliki antimikroba alami didalamnya.
Contoh cinnamic aldehyde pada cinnamon, eugenol pada hampir seluruh rempah, tymol
pada thyme dan oregano.
c. daging kuring: garam natrium dan kalium pada nitrat dan nitrit, asap dari kayu keras.
d. produk bakery: propionate dalam bentuk garam natrium atau kalsium.

4. Apa bedanya antimikroba alami dan sintetik? Apa kelemahan dan keunggulan antimikroba
sintetik dan alami(2015, 2012)
Antimikroba alami: senyawa antimikroba yang sudah ada pada bahan makanan atau pada
tanaman lain, kemudian diekstaksi dan ditambahkan pada makanan.
 Kelebihan:
Lebih aman untuk kesehatan meskipun digunakan terus menerus.
Mudah didapatkan
Murah
Kekurangan:
Kurang stabil dan mudah mengalami kerusakan selama proses pengolahan.
Ada beberapa jenis pengawet alami yang memiliki flavor dan citarasa yang khas
sehingga mempengaruhi flavor dan citarasa bahan pangan.
Konsentrasi pengawet yang digunakan untuk menghambat pertumbuhan mikroba
relative tinggi.

Antimikroba sintetis dibagi menjadi dua, yaitu

a. Food grade, yaitu pengawet yang aman dipakai untuk produk pangan dan memiliki
dosis tertentu yang sudah ditetapkan.
b. Non food grade, yaitu pengawet yang tidak aman untuk produk pangan.
Kelebihan:
Lebih cepat dan ampun dalam menghambat ataupun mematikan mikroba.
Lebih praktis digunakan pada bahan pangan.
Lebih stabil karena tidak mudah mengalami kerusakan selama proses pengolahan.
Kekurangan:
Memiliki dampak negative bagi tubuh apabila dikonsumsi secara terus menerus dan
dalam waktu yang lama.

5. Bagaimna cara memperoleh antimikroba alami (2015)

Dengan cara ekstraksi pertama bahan pangan yang mengandung senyawa antimikroba
alami tersebut dikeringkan lalu dihancurkan sampai terbentuk serbuk kemudian dilarutkan
pada pelarut yang memiliki selisih titik didih yang lebih besar dari zat yang diekstaksi agar
mudah dalam melakukan ekstraksi.

6. Bagaimana teknik formulasi antimikroba pada produk pangan (2015)

Pada proses produksi pangan, pertama dilakukan formulasi yaitu menggabungkan berbagai
macam komponen berserta BTP. Proporsi komponen didasarkan pada nutritional content
 yang ditujukan oleh produk dan BTP didasarkan pada aturan kadar jumlah BTP yang
diizinkan ada pada produk pangan.

7. Jelaskan tentang factor perigo pada nitrit dan nitrat!

Apabila senyawa nitrit telah dipanaskan bersamaan dengan makanan maka akan memiliki
efek penghambatan terhadap mikroorganisme sepuluh kali lebih tinggi dibandingkan
dengan nitrit tanpa pemanasan. Hal ini dikarenakan terbentuknya suatu faktor X yang
bersifat antimikroba.

8. Jelaskan alasan utama industry pangan lebih memilih pengawet alami sebagai pengawet
yang akan dipakai! (2013)
Karena pengawet alami lebih aman untuk kesehatan meskipun digunakan terus menerus,
mudah didapatkan karena berasal dari bahan pangan juga, murah dan dapat memberikan
kontribusi sensoris terhadap produk pangan.

9. Apa pertimbangan industry dalam memilih antimikroba untuk produk produk pangan yang
dihasilkan? Jelaskan!(2015)
a. Senyawa a.m.o tersebut harus meningkatkan daya simpan, sehingga dapat
mempertahankan keseharan, citarasa selama penyimpanan, dan distribusi produk
pangan.
b. Dapat menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk dan pathogen.
c. Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, citarasa dan produk.
d. Tidak menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah.
e. Memberi nilai ekonomis.
f. Digunakan apabila cara pengawetan lain tidak mencukupi atau tersedia.
g. Aman dalam jumlah yang diperlukan.
h. Tidak mengalami dekomposisi menjadi senyawa toksik.
i. Mudah dalam pemakaiannya (mudah untuk dicampurkan)

10. Jelaskan (2015)

Epoksida: senyawa eter siklik dengan cincin yang memiliki tiga anggota. Struktur dasar
dari sebuah epoksida berisi sebuah atom oksigen yang diikat pada dua atom karbon
berdekatan yang berasal dari hidrokarbon. Tegangan dari cincin dengan tiga anggota ini
 membuat senyawa epoksida menjadi lebih reaktif daripada eter asiklik. Karena
kereaktifan yang tinggi dari cincin oksiren, epoksida dapat berlaku sebagai bahan baku
untuk sintesis berbagai macam varietas kimia, seperti alkohol, glikol, alkanolamin,
komponen karbonil, komponen olefin, dan polimer, seperti poliester, poliuretan, dan
resin epoksi
Antibiotic: merupakan suatu senyawa antimikroba yang merupakan suatu senyawa
metabolit sekunder yang disintesis oleh mikroba.
Bakteriostatik: suatu kondisi yang disebabkan senyawa antibakteri sehingga
pertumbuhan dan perkembangan bakteri bersifat tetap (statis) atau dapat menghambat
pertumbuhan.
Osmofilik: suatu jenis mikrobia yang dapat tumbuh pada medium dengan kadar gula
tinggi.
Resistensi Antibiotic: suatu kondisi dimana terjadinya ketahanan/resisten/kekebalan
terhadap bakteri akibat antibiotic dikonsumsi terus menerus, yang akan mengakibatkan
cross resistance terhadap antibiotic dari grup yang sama.
GRAS: Generally Recognized as Safe, penggolongan zat pengawet yang umumnya
bersifat alami dan tidak berefek racun sama sekali.
ADI: Acceptable Daily Intake, merupakan penggolongan zat pengawet yang selalu
ditetapkan batas penggunaan hariannya (daily intake) guna melindungi kesehatan
konsumen.
Fungistatik: sifat senyawa yang dapat menghambat pertumbuhan fungi.
Faktor Perigro: Apabila senyawa nitrit telah dipanaskan bersamaan dengan makanan
maka akan memiliki efek penghambatan terhadap mikroorganisme sepuluh kali lebih
tinggi dibandingkan dengan nitrit tanpa pemanasan. Hal ini dikarenakan terbentuknya
suatu faktor X yang bersifat antimikroba.
Halofilik: sifat mikrobia yang dapat hidup pada media yang kadar garamnya tinggi.
Xerofilik: sifat mikrobia yang dapat hidup pada media yang kadar air bebas nya rendah
(Aw rendah).

11. Lengkapi antimikroba pada table berikut (2015)

Produk Alternatif antimikroba

Sosis natrium nitrit

 Produk bakery natrium propionate Kalium propionat

Keju Natrium benzoate, nisin, natrium nitrat, natrium

asam propionate, asam propionate, kalium nitrat,
sorbet, kalium benzoate, kalium propionate,
Kalium propionat kalium sorbat

Ikan dan unggas Kurkumin (kunyit), alisin Asap dari kayu keras,
(bawang putih), gingerol penambahan garam
(jahe) (NaCl)

Udang beku Natrium bisulfit, natrium Natrium sulfit, kalium

metabisulfit, kalium bisulfit, kalium
sulfit, metabisulfit.

KIMIA PANGAN II
Dosen: Prof. Dr. Rifda Naufalin, SP., Msi.
UTS Tahun: 2016

Isilah dengan tepat

BTP adalah Bahan Tambahan Pangan (food additives) merupakan bahan yang tidak lazim
dikonsumsi sebagai makanan tapi ditambahkan pada pengolahan pangan untuk meningkatkan
mutu produk. (1)
Food Grade yaitu senyawa antimikroba/pengawet yang aman dipakai untuk produk
pangan.(2)
GRAS adalah Generally Recognized as Safe, penggolongan zat pengawet yang umumnya
bersifat alami dan tidak berefek racun sama sekali. (3)
ADI yaitu Acceptable Daily Intake, merupakan penggolongan zat pengawet yang selalu
ditetapkan batas penggunaan hariannya (daily intake) guna melindungi kesehatan
konsumen.(4)
Antimikroba alami dapat diperoleh dari tanaman (5) contohnya: cinnamic aldehyde (kayu
manis), eugenol (cengkeh), kurkumin (kunyit) (6) hewan; (7) contohnya lisozim pada susu,
albumin pada telur, laktoperoksidase pada susu; (8) mikroba (9a) contohnya tetrasiklin,
natamisin, tylosin (9b).
Pengawet sintetis untuk mengawetkan keju yaitu natrium benzoate (10) asam propionate (11),
natrium nitrat (12)
Pengawet sintetis untuk mengawetkan kentang potong beku yaitu natrium bisulfit (13),
natrium metabisulfit (14), kalium bisulfit (15).
Cara penambahan antimikroba sebagai pengawet pada produk pangan yaitu penambahan
langsung pada produk/adonan (16), penyemprotan (17), pengasapan (18), penaburan bubuk
kering dan dioleskan (19), sebagai formulasi komponen makanan (20).

Jawablah :
1. Anda bertugas memberikan pertimbangan penambahan bahan antimikroba pada produk
daging kalengan di industri.
a. Faktor-faktor apa saja persyaratan menambahkan antimikroba pada daging kaleng.
Memberi nilai ekonomis.
Digunakan apabila cara pengawetan lain tidak mencukupi atau tersedia.
Aman dalam jumlah yang diperlukan.
Tidak mengalami dekomposisi menjadi senyawa toksik.
Mudah dalam pemakaiannya (mudah untuk dicampurkan)
b. Pengawet apa yang efektif pada produk tersebut?
Natrium nitrat, natrium nitrit, kalium nitrat, kalium nitrit.
c. Pengawet apa yang tidak diperkenankan pada pengawetan daging dan berikan
alasannya!
Natrium benzoate, metil p-hidroxybenzoate, propil p-hidroxybenzoate, kalium
benzoate.
d. Pada pengawetan daging ada istilah perigo factor, jelaskan.
Apabila senyawa nitrit telah dipanaskan bersamaan dengan makanan maka akan
memiliki efek penghambatan terhadap mikroorganisme sepuluh kali lebih tinggi
dibandingkan dengan nitrit tanpa pemanasan. Hal ini dikarenakan terbentuknya suatu
faktor X yang bersifat antimikroba.
e. Antimikroba alami berupa asap juga dapat digunakan pada daging. Jelaskan prinsip
pengawetan pangan dengan asap, dan apa bedanya wood smoke dengan liquid smoke.
Karena pada asap terdapat zat antimikroba yaitu formaldehid, fenol, kresol yang
bersifat bakteriostatik dan bakteriosidal bergantung pada suhu asap, waktu pengasapan
dan Aw. Asap Kayu menggunakan asap yang berasal dari pembakaran kayu keras,
sedangkan liquid smoke cukup digunakan 25% + 75% air kemudian digunakan untuk
merendam ikan dan daging selama 15 menit. Pengawetan dengan merendam ikan dan
daging pada asap cair (liquid smoke) ini bisa bertahan selama 25 hari.
2. Antimikroba pada produk pangan ada 2 macam, yaitu alami dan sintetis. Jelaskan
kelebihan dan kekurangannya. Berikan contoh produk pangan yang diawetkan dengan
antimikroba alami dan antimikroba sintetis.
Antimikroba alami
Contoh: pengasapan pada daging, penggaraman pada ikan, penambahan kunyit dan
bawang putih sebagai bumbu pada produk pangan.
Kelebihan:
Lebih aman untuk kesehatan meskipun digunakan terus menerus.
Mudah didapatkan
Murah
Kekurangan:
Kurang stabil dan mudah mengalami kerusakan selama proses pengolahan.
Ada beberapa jenis pengawet alami yang memiliki flavor dan citarasa yang khas
sehingga mempengaruhi flavor dan citarasa bahan pangan.
Konsentrasi pengawet yang digunakan untuk menghambat pertumbuhan mikroba
relative tinggi.

Antimikroba sintetis
Contoh: penambahan senyawa natrium bisulfit pada pengawetan udang beku, natrium
nitrat dan nitrit untuk keju.
Kelebihan:
Lebih cepat dan ampun dalam menghambat ataupun mematikan mikroba.
Lebih praktis digunakan pada bahan pangan.
Lebih stabil karena tidak mudah mengalami kerusakan selama proses pengolahan.
Kekurangan:
Memiliki dampak negative bagi tubuh apabila dikonsumsi secara terus menerus dan
dalam waktu yang lama.

3. Jelaskan teknik analisis efektifitas antimikroba pada produk pangan.

a. Menggunakan nilai MIC, yaitu konsentrasi terendah yang dapat menghambat
pertumbuhan mikroba sebesar 90% dari inoculum asal selama 24 jam inkubasi.
b. Metode difusi sumur, pengukuran zona bening pada sumuran yang dibuat ditengah
medium agar yang telah diinokulasi oleh mikroba kemudian dimasukkan senyawa
antimikroba.
c. Metode cakram, meletakkan kertas cakram yang telah diteteskan senyawa a.m.o lalu
diletakkan pada medium agar yang telah diinokulasi oleh mikroba.
d. Pengamatan fisik pada mikroba setelah diberi senyawa a.m.o dengan menggunakan
Scanning Electron Microscope.
e. Penentuan aktivitas dengan menghitung jumlah sel mikroba pada fase kematian sel,
sehingga dapat diketahui kemampuan senyawa a.m.o dalam mematikan atau
menghambat mikroba.