UNIVERSITAS GADJAH MADA

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN /

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL
PERTANIAN/ S1
Jl. Flora, Bulaksumur Yogyakarta 55281
Telp: (0274) 5877! Fa": (0274) 5877
Buku 2: B#$#% #J#& '#%
ASSESSMENT
()o*ul +em,ela-ara. +ertemua. ke 1/101
#2#3 T45%65 +4%789#$#%
(3#T8+ 1)
(3emester ge.ap:; 353:T++/ 1210)
ole<
+ro=. 'r. 6r. +ur.ama 'arma*->, ).3?.
'r. 6r. 3upr>ya.to, )3.
'r. &>a )>llat>, 3T., )T.
'>*a.a> *e.ga. *a.a B8+T% +;/@7)
Ta<u. #.ggara. 2012
'esem,er 2012
BAHAN AJAR
SATUAN OPERASI 1
Bab. I PENDAHULUAN
Bab.II. DIMENSI DAN SATUAN
1. '>skr>ps> s>.gkat
Bag>a. >.> me.ga-arka. s>stem *>me.s> *a. satua., a.al>s>s *>me.s>, *a. satua.
ya.g ,>asa *>gu.aka. pa*a ,esara. =>s>k *alam pe.gola<a. pa.ga. *a. <as>l
perta.>a. sepert> pa*a ,esara. ka*ar a>r, teka.a., gaya, *e.s>tas *a.
se,aga>.ya. '>a-arka. pula ?ara ko.Aers> satua. *ar> sala< satu s>stem ke
s>stem satua. ya.g la>., *a. te.ta.g ko.s>ste.s> satua.
2. )a.=aat
)a<as>sBa *apat mem,er>ka. ukura. ,esara. =>s>k *e.ga. satua. ya.g ,e.ar,
*apat melakuka. ko.Aers> satua., *a. me.*apatka. gam,ara. ,a<Ba suatu
persamaa. *apat *>susu. *ar> a.al>s>s *>me.s>
;. &eleAa.s>
3eora.g a<l> pe.gola<a. pa.ga. *a. <as>l perta.>a. perlu ,eker-a ,er*asarka.
*ata kua.t>tat>=. Besara. =>s>k *a. s>stem proses ya.g *>t>.-au perlu *>keta<u>
<arga .umer>k.ya *e.ga. satua. ya.g ,e.ar. 5are.a ter*apat ,e,erapa s>stem
*>me.s> *a. satua. ya.g tela< *>ke.al pemaka>a.ya, maka pe.t>.g u.tuk
*>keyta<u> mas>.g/mas>.g s>stem *a. ?ara ko.Aers>.ya
4. 9ear.>.g out?omes
5. )ater> +em,ela-ara.
Fotokop> ,uku &.+aul 3>.g< 6.tro*u?t>o. to Foo* 4.g>.eer>.g, C<apter 1
Tole*o,&T. Fu.*ame.tals o= Foo* +ro?ess 4.g>.eer>.g, C<apter 2 @.>ts a.*
'>me.s>o.s
0. +e.utup
Tes =ormat>= *a. ku.?> tes =ormat>=
+etu.-uk pe.>la>a. *a. umpa. ,al>k
Bab.III. NERACA MASA DAN ENERJI
1. '>skr>ps> s>.gkat
Bag>a. >.> me.ga-arka. kepa*a ma<as>sBa mem,uat:me.yusu. keset>m,a.ga.
masa *a. keset>m,a.ga. e.er-> ya.g masuk *a. me.>.ggalka. s>stem
2. )a.=aat
)a<as>sBa *apat me.geta<u> sala< satu atau le,>< al>ra. masa atau e.er-> ya.g
,erkura.g, *a. -uga ,>sa me.e.tuka. atau me.g<>tu.g -umla< al>ra. masa atau
e.er-> ya.g *>perluka. *alam suatu s>stem
;. &eleAa.s>
'alam proses pe.gola<a., ,a.yak ter*apat operas> pem>sa<a. *a.
pe.?ampura. ,a<a., *em>k>a. pula ,a.yak ter-a*> proses pema.asa. *a.
pe.*>.g>.a.. 'ata kua.t>tat>= ya.g me.u.-ukka. -umla< mas>.g/mas>.g ,a<a.
masuk *a. keluar s>stem maupu. e.er-> ya.g masuk *a. keluar s>stem perlu
*>keta<u>
4. )ater> +em,ela-ara.1.14
Foto?op> ,uku : &.+aul 3>.g<. 6.tro*u?t>o. to Foo* 4.g>.eer>.g, C<apt 1.14
)ater>als Bala.?es, ?<apter 1.18 4.ergy ,ala.?e *a. ,uku Tole*o,&T.
Fu.*ame.tals o= Foo* +ro?ess 4.g>.eer>.g, ?<apter ; )ater>als ,ala.?es,
C<apter 5 4.ergy Bala.?es
Bab. IV. THERMODINAMIKA
1. '>skr>ps> s>.gkat
Bag>a. >.> me.ga-arka. <ukum kekekala. masa *a. e.er->, .era?a e.er-> total,
s>=at uap a>r, terutama ,erka>ta. *e.ga. =u.gs>.ya se,aga> sum,er pa.as u.tuk
pe.gola<a., s>=at ?ampura. u*ara *a. uap a>r, s>klus ?ar.ot
2. )a.=aat
)a<as>sBa *apat me.geta<u> *a. me.g<>tu.g ka.*u.ga. pa.as uap a>r
(e.t<alpy), me.g<>tu.g pa.as ya.g ,>sa *>,er>ka. ole< uap a>r (<eat>.g Aalue).
)a<as>sBa *apat me.geta<u> *a. me.g<>tu.g kelem,a,a. u*ara, *a.
me.g<>tu.g kemampua. u*ara mem,aBa uap a>r. 3>=at ?ampura. u*ara *a.
uap a>r ya.g me.galam> pema.asa. *a. pe.*>.g>.a.
;. &eleAa.s>
@ap a>r ,a.yak *>gu.aka.se,aga> me*>um pema.asa. pa*a pe.gola<a.
kare.as>=at.ya ya.g =leks>,el, mu*a< *> p>.*a<ka. *ar> sum,er pem,a.gk>t ke
tempat ya.g memerluka., se<>.gga *>perluka. pe.geta<ua. te.ta.g s>=at/s>=at
uap a>r terse,ut. +e.geta<ua. te.ta.g s>=at u*ara *>perluka. *alam ka>ta.ya
*e.ga. pe.ger>.ga. ,a<a. pa.ga. *a. pe.*>.g>.a..
4. )ater> +em,ela-ara.
Foto ?op> ,uku : &. +aul 3>.g<, ?<apter 1.15 T<ermo*y.am>?s
Bab.V. ALIRAN FLUIDA
1. '>skr>ps> s>.gkat
Bag>a. >.> me.ga-arka. ma<as>sBa te.ta.g ?ara pe.a.ga.a. ,a<a. ?a>r (=lu>*a)
,a>k *alam kea*aa. *>am maupu. ,a<a. ?a>r *alam kea*aa. ,ergerak.
)a<as>sBa me.geta<u> s>=at =lu>*a ya.g %eBto.>a. *a. .o. %eBto.>a.
2. )a.=aat
)a<as>sBa *apat me.g<>tu.g teka.a. ya.g *>t>m,ulka. ole< ,a<a. ?a>r *>am,
*apat me.g<>tu.g ke?epata. al>ra. =lu>*a, *apat me.g<>tu.g te.aga ya.g
*>perluka. u.tuk me.gal>rka. =lu>*a %eBto.>a. *a. .o. .eBto.>a. pa*a
ke?epata. ya.g *>ke<e.*ak>.
;. &eleAa.s>
'alam pe.gola<a. pa.ga. *a. <as>l perta.>a., ,a.yak ,a<a. *alam ,e.tuk ?a>r
ya.g perlu *>ta.ga.>, *a. perlu *>p>.*a<ka. *ar> satu tempat ke tempat la>.,
atau *>al>rka. *alam suatu proses *e.ga. ke?epata. terte.tu. 3e<>.gga
pe.geta<ua. te.ta.g pe.a.ga.a. ,a<a. ?a>r ,a>k *alam kea*aa. *>am maupu.
,ergerak perlu *>keta<u *a. *>pa<am>.
4. )ater> +em,ela-ara.
Fotokop> ,uku: Tole*o,&T, Fu.*ame.tals o= Foo* +ro?ess 4.g>.eer>.g,
C<apter 0, FloB o= Flu>*s
TINJAUAN MATA KULIAH
Deskr!s S"#ka$ %a" S$a$&s Ma$a K&'a(
3atop 6 merupaka. mata kul>a< *asar ketek.>ka. u.tuk pe.gola<a. pa.ga. *a.
<as>l perta.>a. ya.g mel>put> : *eme.s> *a. 3atua., kekekala. masa *a. e.ers>,
<ukum t<ermo*>.am>ka, s>=at termo*>.am>ka a>r, al>ra. =lu>*a, tra.s=er pa.as
serta tra.s=er masa.
Ke#&"aa" Ma$a K&'a( ba# Ma(ass)a
3etela< me.g>kut> mata kul>a< >.> *><arapka. ma<as>sBa su*a< mema<am>
*asar/*asar ketek.>ka. pe.gola<a. pa.ga. *a. <as>l perta.>a. serta s>ap u.tuk
me.gapl>kas>ka. *alam proses pe.gola<a. pa.ga. *a. <as>l perta.>a. sepert>
(<eat e"?<a.ger, pema.asa. eAaporator, pe.*>.g>.a./pem,ekua., pe.ger>.ga.,
*>st>las>, kr>stal>sas> *a. a*sor,s>) serta ma<as>sBa mampu mema<am> =aktor/
m=aktor pe.e.tu *alam proses terse,ut serta mampu me.g<>tu.g la-u atau
ke?epata. proses terse,ut.
T&*&a" Pe+be'a*ara"
)a<as>sBa mampu amema<am> *a. me.eAaluas> =aktor *a. la-u proses se?ara
kua.t>tat>=.
TRANSFER PANAS
1. Deskr!s S"#ka$
Bag>a. >.> me.ga-arka. ma<as>sBa u.tuk mema<am> proses perp>.*a<a. pa.as
se?ara ko.*uks>, ko.Aeks> *a. ra*>as> serta apl>kas>.ya *alam pe.gola<a.
pa.ga..
,. Ma"-aa$
)a<as>sBa *apat mema<am> *a. *apat me.g<>tu.g ke?epata. perp>.*a<a.
pa.as, ko.*ukt>A>tas, ko.Aeks>tas serta pa.as ya.g *>serap: *>lepas *alam
proses pe.gola<a. pa.ga..
.. Re'e/a"s
$amp>r semua proses pema.asa., pe.*>.g>.a., pe.ger>.ga., eAaporas>,
ster>l>sas>, pasteur>sas> pa.ga. me.ggu.aka. pr>.s>p per<>tu.ga. *ar> ga,u.ga.
pa.as ko.*uks>, ko.Aeks> *a. ra*>as>.
0. Ma$er Pe+be'a*ara"
6.tro*u?t>o. to Foo* 4.g>.eer>.g &. +aul 3>.g<, serta me*>a online/.ya.
BAB . TRANSFER MASSA
Deskr!s S"#ka$
+okok ,a<asa. tra.s=er massa mem,a<as per>st>Ba tra.s=er massa ya.g
merupaka. pr>.s>p *asar operas> pem>sa<a. se?ara *>=us>o.al sepert> ekstraks>,
*>st>las>, kr>stal>sas>, *ll. +em,a<asa. le,>< r>.?> me.?akup meka.>sme tra.s=er
massa k<usus.ya *>=us> molekuler, per<>tu.ga. .>la> koe=>s>e. *>=us>
(*>=us>A>tas) pa*a *>=us> *> =asa ?a>r, gas, *a. *> *alam pa*ata..
+okok ,a<asa. tra.s=er massa *>,er>ka. pa*a m>.ggu ke/14,15, *a. 10.
Ma"-aa$
'e.ga. me.geta<u> meka.>sme tra.s=er massa *a. =aktor/=aktor ya.g
mempe.garu<>.ya, maka ko.*>s> opt>mum proses pem>sa<a. *>=us>o.al *apat
*>te.tuka..
Re'e/a"s
+roses pem>sa<a. *>=us>o.al sa.gat pe.t>.g *a. ,a.yak *>apl>kas>ka. *> ,>*a.g
tek.olog> pa.ga. *a. <as>l perta.>a.. +e.geta<ua. te.ta.g meka.>sme tra.s=er
massa sa.gat *>perluka. agar lulusa. *apat mem>l>< operas> pem>sa<a. ya.g
sesua> *a. mampu ,erkomu.>kas> ,a>k *e.ga. e.g>.eer *> >.*ustr> u.tuk
meme?a<ka. permasala<a. ya.g mel>,atka. operas> pem>sa<a. *>=us>o.al.
Learning Outcomes
1. )a<as>sBa mempu.ya> kemampua. me.-elaska. meka.>sme tra.s=er massa
pa*a u.>t/u.>t operas> pem>sa<a. *a. per<>tu.ga. koe=>s>e. tra.s=er massa
(*>=us>)
2. )a<as>sBa mempu.ya> ketramp>la. *alam pe.*ekata. *a. pe.ggu.aa. rumus
*alam pe.yelesa>a. soal/soal tra.s=er massa
MASS TRANSFER
&>a )>llat>
Jurusa. Tek.olog> +a.ga. *a. $as>l +erta.>a.
Fakultas Tek.olog> +erta.>a.
T<ree pr>.?>ples o= me?<a.>sm:
1. )ole?ular *>==us>o.
2. 6.terp<ase mass tra.s=er (o.e/=>lm t<eory)
;. 6.terp<ase mass tra.s=er (tBo/=>lm t<eory)
1. M1'e2&'ar D--&s1"
Co.s>*er t<e =olloB>.g =>gure:
D<e. t<e part>t>o. >s remoAe*, gas # >s *>==use* >.to gas B.
7e.eral =ormula:
( )
dz
dx
D C x N N N
A
AB A B A A
. . +
B<ere:
( )
)
time
area
in B ( ient of A on coeffic or diffusi y diffusivit the D
B A mol
mol A
on mol fracti
volume
mol
ion concentrat total C
time! area
mol A
N
AB
A
A

B) (#

,
_

,
_

,
_

T<ree spe?>al ?ases:

1. '>==us>o. t<roug< stag.a.t me*>um (%
B
E 0)
( )
dz
dx
D C x N N N
A
AB A B A A
. . +
( ) dz
dx
x
D C
N
A
A
AB
A
.
1
.

4"ample: Bater eAaporat>.g >.to a>r, Aolat>le o>l eAaporat>.g >.to a>r
2. 4Fu>molar ?ou.ter *>==us>o. (%
#
E /%
B
)
6llustrat>o.:
#
%B %#
B
( )
dz
dx
D C x N N N
A
AB A B A A
. . +
dz
dx
D C N
A
AB A
. .
4"ample: *>==us>o. o= Aapor a.* l>Fu>* >. t<e *>st>llat>o. ?olum.
;. '>==us>o. B>t<>. *>lute solut>o. ("
#
0, t<us C >s ?o.sta.t)
( )
dz
dx
D C x N N N
A
AB A B A A
. . +
dz
dx
D C N
A
AB A
. . 0
( )
dz
x C d
D N
A
AB A
.
. .
( )
"ic#$s la%
dz
C d
D N
A
AB A
....... . .
%ote: '>==us>o. ?a. o??ur >. gases, l>Fu>*s, a.* t<ere >s also *>==us>o. >. sol>*s. For *>==us>o.
>. sol>*s, t<e t<e eFu>at>o. =olloB F>?kGs laB.
,. I"$er!(ase +ass $ra"s-er 31"e4-'+ $(e1r56 -1r $)1 ++s2b'e !(ases
3ystem:+<ase:
3ol>*/l>Fu>* (?rystall>Hat>o.)
3ol>*/gas (su,l>mat>o., a*sorpt>o.)
6llustrat>o.:
#s a. appro">mat>o. o= t<e mass tra.s=er rate o= #, t<e =olloB>.g eFuat>o. ?a. ,e appl>e*:
( ) ( ) ( ) ( )
A
S
A & A AS y A AS x A AS c A
' ' # y y # x x # C C # N
3ol>* #
(?apa,le o=
,e>.g *>ssolAe*)
C
#3
I
C
#
Flu>* B (l>Fu>* or gas)
%
#
=>lm
t A A
' y ' .
B<ere:
)
area!time
mol A
( sfer of A mass tran N
A

ion of A concentrat saturated C
AS

) ( B &as in or li(uid in n fluid ion of A i concentrat C
A

ce) s (film resi oefficient transfer c mass # # # #
& y x c
ta. , , ,
Co.to< apl>kas>:
3uatu pa*ata. # (m>sal: kapur ,arus atau es ker>.g) ,er,e.tuk ,ola -ar>/-ar> &
0
E 0,8
?m ,era*a *> u*ara ya.g Ae.t>las>.ya ?ukup
,a>k. &apat massa #
;
1,1
&
cm
. 3u<u
system T E ;00 5. teka.a. uap mur.> Hat #
pa*a ;00 5 a*ala<
4
1,14.10
AS
' atm

. 5oe=>s>e. tra.s=er massa # *ar> permukaa.

ke u*ara
2000
cm
#c
)am

. 6.g>. *>perk>raka. Baktu ya.g *>perluka. sampa> Hat #

terse,ut <a,>s me.yu,l>m. '>keta<u> ,erat molekul #, 128
&
M
mol
.
#.al>s>s :
%era?a massa # pa*ata. :
( )
2 ;
............................
4 1
0 .4 . . .
;
AS A
rate of rate of rate of
massa A
in*ut out*ut accumulation %a#tu
d
#c r C C r
dt M



' ; ' ; ' ;

_


,
'>ma.a r E ,eru,a< se<>.gga :
( )
2 ;
4 1
.4 . . .
;
AS A
d
#c r C C r
M dt

'>ma.a :

2at # pa*at
r
; ;
2
.
;
d d dr
r r
dt dr dt
dr
r
dt

3e<>.gga :
( )
( )
2 2
4
.4 . . ;
;
.
AS A
AS A
dr
#c r C C r
M dt
dr #c M
C C
dt

5are.a Ae.t>las> ,a>k maka
A
C
J 0
.
AS
dr #c M
C
dt

AS
AS
'
C
+T

.
AS
' dr #c M
dt +T

0
0
0
0
0
0
. .
. .
t ts r
AS t r +
ts
+
AS
+T
dt dr
#c M '
+T
t dr
#c M '

0
0
.
. .
. .
AS
AS
+T
ts +
#c M '
+T+
#c M '

;
;
4
.
1,1 0, 082 ;00 0, 8
1
.
1000
24
2000 128 1,14.10
;0, 07 ;1
&
, atm
x x - x cm
cm hari
mol -
cm
ts x x
&
, )am cm
x x atm
)am mol
hari

.. I"$er!(ase +ass $ra"s-er 3$)14-'+ $(e1r56 -1r $)1 ++s2b'e !(ases
3ystem:+<ase:
7as/l>Fu>* (a,sorpt>o., aerat>o.)
9>Fu>*/l>Fu>* (e"tra?t>o.)
6llustrat>o.:
#ssumpt>o.:
F>lm layer >s Aery t<>., t<ere=ore .o a??umulat>o. o= # B>t<>. t<e =>lms, a.* t<>s g>Aes:
a. C
#1>
>s >. eFu>l>,r>um B>t< C
#2>
( ) ( ) la% s .enry C . C
i A i A
K ..... .......... .
2 1

,. 4Fual =lu" =rom p<ase 6 a.* to p<ase 66
( ) ( ) ( ) ( )
2 2 2 1 1 1 A i A c i A A c A
C C # C C # N
C
#1>
a.*

C
#2>
are .ot measura,le, t<us t<e eFuat>o. a,oAe >s *>==>?ult to ,e use*. $e.?e, t<e
tBo =>lms ?a. ,e >mag>.e* to ,e represe.te* as Lo.e =>lmM o.ly (as ?om,>.at>o. o= t<e tBo
=>lms)
1. T<e ?om,>.at>o. =>lm >s >. p<ase 6
6llustrat>o.:
+<ase 6
I
%
#
=>lm2
I
(C
#1
)
>
(C
#2
)
>
C
#2
=>lm1
=
+<ase 66
6.ter=a?e
+<ase 6
I
%
#
I
C
#1
CN
#1
C
#2
=>lm
+<ase 66
C
#1
$e.?e, CN
#1
>s >. eFu>l>,r>um B>t< C
#2
2
1
N
.
A
A C . C
#.alys>s:
)ass tra.s=er eFuat>o. >s *e=>.e* as:
( )
1 1 1 1
n *hase / transfer i ass overall m 0 - C C - N
c
1
A A c A

Cal?ulat>o. >. or*er to get t<e Aalue o= 5
?1
>s *o.e ,y mat<emat>?s ma.>pulat>o. as =olloBs:
( ) ( ) ( ) ( ) ( )
N
1 1 1 1
N
1 1 A i A i A A A A
C C C C C C +
( ) ( ) ( ) ( ) ( )
N
2 2 1 1
N
1 1
.
A i A i A A A A
C C . C C C C +
2 1 1
.
.
c
A
c
A
c
A
#
N .
#
N
-
N
+
2 1 1

1 1
c c c
#
.
# -
+
2. T<e ?om,>.at>o. =>lm >s >. p<ase 66
6llustrat>o.:
#.alys>s:
D>t< t<e same met<o*, t<e mass tra.s=er a.* t<e oAerall mass/tra.s=er ?oe==>?>e.t >. p<ase 66
are *eterm>.e* as =olloBs:

( )
2 2
N
2 2
e // er in *has ass transf overall m 0 - C C - N
c A A c A

N
2 1
.
A A
C . C
1 2 2
$.
1 1 1
c c c
# # -
+
+<ase 6
I
%
#
=>lm
I
C
#1
(CN
#2
)
C
#2
+<ase 66
Co.to< apl>kas> :
Oolume a>r O E 10000 m
;
, luas permukaa. a>r 3 E 2500 m
2
. 3uatu saat *a.au
ter?emar m>.yak ya.g Aolat>le (#) sampa> ka*ar C
#0
E 100 mg:l. Tra.s=er massa #
*ar> a>r ke u*ara: ( ) ( ) . . N
A A A
N -c luas C C
*>ma.a
A
N
E massa #:Baktu. %>la> 5?
E 0, ?m.-am. 5eset>m,a.ga.
. N
A A
2 . C
. 6.g>. *>perk>raka. Baktu sampa> ka*ar #
*> a>r me.-a*> C
#1
E 10 mg:l.
#.al>s>s:
%era?a massa # *> a>r *a.au:
( ) ( )
( )
.
0 . . N .
.
N
.
A A A
A
A A
A
A
m&
+in +out + acc
)am
d
-c S C C 3 C
dt
dC -c S
C C
dt 3
2 -c S
C
3 .



_


,
KKKKKKKK
5are.a ,a.yak a.g>. maka Y
#
J 0
1
0
0
1
0
.
.
.
A A
A A
A
A
A
A
C C t t*
A
A t C C
C
A
A C
dC -c S
C
dt 3
dC 3
dt
-c S C
dC 3
-c S C

REAKSI
)>"e* =loB
Tra.s=er 8
2
ke u*ara
O,C
#
( )
. .
A A A
N #c S C C


a.g>.
Y
#
0
1
;
2
l.
.
10000 100 1
l. 100
10 24
0, 2500
42, 04
A
A
C 3
t*
-c S C
m cm )am
x x
cm
m hari
x m
)am
hari