SELULOSA

SELULOSA

Bahan organik yang paling banyak di

alam
Tidak larut air → bentuk kristalin,
membentuk ikatan hidrogen intra dan
intermolekuler yang intensif
DP 1.000-15.000
Tidak dapat dicerna
 STRUKTUR KIMIA
Terdiri dari Unit Anhidroglukosa (AGU)
Setiap AGU mempunyai 3 gugus hidroksil
bebas yang dapat mengalami reaksi
Selulosa mempunyai derajat substitusi
maksimal 3
Tingkat substitusi dinyatakan sebagai DS
DS maksimum 3
 SIFAT FUNGSIONAL
Sifat fungsional diperoleh jika larut air
Selulosa tidak larut air sehingga tidak
mempunyai sifat fungsional
Dimodifikasi sehingga larut dan mempunyai
sifat fungsional: dihasilkan turunan selulosa
Modifikasi dengan cara memutuskan ikatan
hidrogen dan substisusi gugus hidroksil
 TURUNAN SELULOSA
Reaksi antara selulosa dengan alkali
menghasilkan selulosa alkali
Hasil reaksi selulosa alkali dengan:
Metil klorida → metil selulosa (MC)
Propilen oksida →hidroksi propil selulosa
(HPC)
Natrium kloroasetat → Na-karboksi metil
selulosa (CMC)
Kombinasi di atas → mixed derivatives seperti
MHPC
 METIL SELULOSA (MC)
Metil selulosa dibuat dari alkali selulosa
Alkali selulosa direaksikan dengan metil
klorida dengan reaksi yang disebut
eterifikasi Williamason pada suhu dan
tekanan tinggi
METIL HIDROKSI PROPIL
SELULOSA (MHPC)
Proses pembuatan seperti MC
Menggunakan metil klorida dan propilen
oksida sebagai substituen
Produk MC komersial: DS 1.4-2.0
Produk MHPC komersial: DS 1.0-2.3
 SIFAT MC dan MHPC
Larut dalam air dingin tetapi tidak larut
dalam air panas
Ketika larutan dipanaskan membentuk gel
pada suhu 50-90 C
Larutan MC dalam air dingin bersifat lembut
dan jernih
Pada konsentrasi rendah mempunyai
viskositas tinggi
Viskositas larutan menurun dengan
meningkatnya suhu
Stabil pada kisaran pH 2-13
Stabil pada konsentrasi garam rendah
Pada konsentrasi garam tinggi mengalami salting
out
Dapat dibuat film yang bersifat transparan
Film tersebut bersifat larut air
Mempunyai aktivitas permukaan sehingga dapat
digunakan dalam produk emulsi
 HIDROKSI PROPIL
SELULOSA (HPC)
Merupakan hasil reaksi bubur selulosa (hasil
reaksi dengan alkali) dengan propilen oksida
Fungsi alkali: menggembungkan struktur
selulosa dan katalis eterifikasi
Reaksinya disebut alkoksilasi
Produk yang dihasilkan berbentuk granula,
berwarna putih tulang dan tidak berbau
 SIFAT
Kompatibel dengan hampir semua polimer
alami yang larut air seperti CMC, gelatin,
kaseinat, gum guar, alginat dan LBG
Campuran HPC dan CMC bersifat sinergis
terhadap viskositas
Resisten terhadap kerusakan mikrobiologis
Dapat dibuat film dengan penghambatan
terhadap minyak yang baik
 KARBOKSI METIL
SELULOSA (CMC)
Hasil reaksi bubur selulosa dengan asam
monokloroasetat atau natrium kloroasetat
Reaksi termasuk reaksi eterifikasi
CMC komersial mempunyai DS 0,4-1,4
Dibawah DS 0,4 bersifat tidak larut air
Food grade CMC, DS 0,65-0,95
 SIFAT
Viskositas bervariasi tergantung konsentrasi
dan BM
BM dapat diatur melalui proses oksidasi
Pelarut air panas atau dingin
Faktor yang mempengaruhi kelarutan:
 DS meningkat, lebih cepat larut
 Ukuran partikel: lebih kecil lebih cepat larut’
Kompatibel dengan berbagai jenis bahan pangan
seperti pati, gula, protein
CMC berinteraksi dengan protein seperti kasein
dan protein kedelai
Membentuk kompleks dengan kasein pada pI
kasein
Kompleks tersebut menyebabkan susu stabil
terhadap asam
Mampu mengikat air sehingga dapat mencegah
sineresis
Higroskospis
 VISKOSITAS
Tidak dipengaruhi nilai pH
Menurun dengan meningkatnya suhu
Pemanasan yang lama pada suhu tinggi
dapat mendegradasi CMC: viskositas turun
Garam mempengaruhi viskositas:
monovalen, divalen, trivalen
Jika produk memerlukan garam, garam
ditambahkan setelah CMC larut
APLIKASI
 TUJUAN DAN FUNGSI
Bersifat larut air dan apat mengubah
sifat reologi produk
Perbaikan struktur dan tekstur produk
Berfungsi sebagai pengental, pengikat,
penstabil, penahan air (moisture
retention), pensuspensi
 1. FROZEN DESSERT
Milk ice, sherbet, es krim, water ice, frozen
yoghurt
Berfungsi sebagai penstabil karena
mengontrol dan mengikat air bebas
Dalam es krim: meningkatkan viskositas,
mencegah pembentukan kristal es yang
besar, tekstur lembut, menurunkan daya
leleh, meningkatkan over run
Larut air dingin: cocok untuk es krim
 2. FRUIT BASED DRINK
Konsnetrat sari buah, squash, instant
beverages, minuman soda, low calorie
beverages
Berfungsi sebagai penstabil
(mensuspensikan pulp)
CMC yang digunakan: viskositas
rendah
 3. BAKERY PRODUCTS
Fungsi: pengental, penstabil, meingkatkan daya
simpan, memperkuat adonan, memperbaiki
volume, mempermudah pengolahan,
mengontrol viskositas
CMC: DS 0.70 BM 250.000, meningkatkan
viskositas tanpa mengubah tekstur
Meningkatkan retensi air: meningkatkan daya
simpan, memperbaiki tekstur dan keempukan
MC: pemanggangan membentuk gel, untuk roti
bebas gluten
 4. DAIRY PRODUCTS

CMC bereaksi dengan protein susu,

kedelai, gelatin, membentuk kompleks
yang bersifat larut air
CMC dapat mengendapkan protein whey
pada pH 3.2: pada pembuatan keju untuk
meningkatkan rendemen, tekstur dan body
Pada pH netral CMC menyebabkan
pemisahan whey
 APLIKASI
JENIS FUNGSI JENIS
PRODUK SELULOSA
Frozen dessert Penstabil (cold water CMC 0,2-0,3%
soluble), menjaga rasa
tekstur
Minuman Menjaga suspensi CMC 1%
padatan
Bakery Pengental, stabilizer, CMC, MC, MHPC
products penguat adonan,
meningkatkan volume
dan daya simpan
Dairy products Kompleks dengan CMC
protein
Saus Pengental dan penstabil CMC, MC,MHPC
 LATIHAN
1. Jika puding agar mempunyai masalah
produk mudah mengalami sineresis,
apakah CMC dapat digunakan untuk
mencegah sineresis tersebut? Jelaskan!
2. Apakah CMC dapat digunakan untuk
sebagai pengental pada produk yoghurt?
Jelaskan alasannya!
3. Mengapa CMC dapat meningkatkan
rendemen pada pembuatan keju?
4. Apakah CMC dapat digunakan sebagai
pengental pada produk milk ice? Jelaskan
alasannya!
5. Mengapa turunan selulosa dapat
meningkatkan daya simpan produk bakery!