LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PRODUK BAKERY

ACARA III
PEMBUATAN CAKE

Rombongan 2
Kelompok 5

Penanggungjawab:
Muhammad Fathi Mutsaqof (A1F015052)
Alya Nadhifa Fauzia (A1F015079)

KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PURWOKERTO
2017
 I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pengolahan pangan dengan metode pemanggangan memiliki banyak jenis. Setiap

jenis dari produk tersebut memiliki spesifikasi yang berbeda-beda. Mulai dari jenis

tepung yang digunakan, pengolahan adonan, penambahan bahan lain, seperti gula, air,

ragi, dan lemak, serta lama waktu pemanggangan. Dari perbedaan spesifikasi tersebut

diperoleh produk baking yang berbeda-beda. Produk-produk tersebut dapat berupa

cookies, cake, bread, pastry, crackers, dan lainnya.

Cake merupakan adonan panggang yang berbahan dasar tepung terigu, gula,

telur, dan lemak. Cake cukup populer di Indonesia, baik cake yang dipanggang ataupun

dikukus. Salah satu daya tarik cake adalah rasanya yang lezat dan mudah dibuat. Cake

disajikan dalam potongan-potongan kecil yang dihias atau pun disajikan ukuran besar

sesuai cetakan yang digunakan.

Perbandingan bahan baku pembuatan cake berbeda, tergantung dari jenis cake

yang dibuat. Kualitas cake juga tergantung dari bahan yang digunakan.

Pembuatan cake akan berhasil apabila: bahan bermutu tinggi, proses

pencampuran adonan dan metode pembuatannya benar, serta lama pembakaran dan

temperaturnya tepat.
 B. Tujuan

Tujuan praktikum acara ini adalah untuk mempelajari teknik pembuatan adonan

cake yaitu jenis adonan short dough dengan jenis cake adalah pound cake dan sponge

cake.
 II. TINJAUAN PUSTAKA

Bolu atau cake adalah kue berbahan dasar tepung (umumnya tepung terigu),

gula, dan telur. Bolu dan cake umumnya dimatangkan dengan cara dipanggang di

dalam oven, walaupun ada juga bolu yang dikukus, misalnya bolu kukus atau brownies

kukus. Variasi lain cake dapat dihias dengan lapisan (icing) dari krim mentega

(buttercream), fondant, atau marzipan disebut kue tart (kue tarcis) (Braker, 2003).

Sifat fisikokimia cake banyak tergantung pada struktur dari cake dan

adonannya, oleh karena itu pengetahuan mengenai struktur mikro dan makro internal

produk bakery merupakan hal yang esensial. Adonan cake merupakan sistem emulsi

dan foam yang kompleks. Tepung, susu, lemak, gula, telur, dan agen pengembang

merupakan bahan utama yang digunakan pada pembuatannya. Setiap bahan

mempunyai fungsi yang penting dalam pembentukan struktur cake (Turabi et al.,

2010).

Telur dan terigu merupakan bahan dasar dalam pembuatan cake sifat fungsional

telur sebagai daya pengembang, pemgemulsi, koagulasi, dan daya ikat air serta

pembentuk tekstur, merupakan sifat fungsional yang cocok digunakan dalam

pembuatan cake. Kandungan gluten pada terigu memiliki fungsi untuk membuat

adonan menjadi elastis dan mudah dibentuk (Tambunan, 2015).

Tabel 1. Klasifikasi cake
Tipe Bahan Utama Metode Contoh
Pencampuran
Tipe Batter (high- Tepung, gula,
fat cake) telur, susu
(biasanya memiliki
lemak tinggi <0,6
tepung (b/b),
baking soda atau
baking powder
sebagai
pengembang
Tipe High-ratio Gula ≥ tepung Metode creaming; Yellow layer cake,
metode two stage; white layer, devil
metode flour- cake, butter cake,
batter pound cake,
marble cake
Tipe Foam (low fat Telur, tepung,
cake) gula, tidak ada
padatan lemak
Tipe Meringue Menggunakan Metode angel food Angel food cakes
putih telur sebagai
pengembang
Tipe Sponge Menggunakan Metode sponge Sponge cake
telur (putih dan
kuning) atau
campuran kuning
telur dan telur
(putih dan kuning
telur) sebagai
pengembang
Tipe Chiffon Kombinasi tipe Metode chiffon Chiffon cakes
batter dan tipe
foam.
Sumber: Hui (2006)

a. Tepung terigu

Tepung terigu merupakan tepung yang berasal dari bulir gandum. Tepung terigu

umumnya digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mie dan roti. Kadar protein
tepung terigu berkisar antara 8 – 14%. Dalam pembuatan mie, kadar protein tepung

terigu yang digunakan berkisar antara 11 – 14,5% atau tepung terigu berprotein tinggi

(Lubis, 2013).

Tepung terigu yang mempunyai kadar protein tinggi akan memerlukan air lebih

banyak agar gluten yang terbentuk dapat menyimpan gas sebanyak-banyaknya.

Umumnya, dalam pembuatan roti digunakan tepung terigu protein tinggi untuk

mendapatkan volume yang besar, tetapi ada kemungkinan roti menjadi alot. Oleh

karena itu, dalam pembuatan roti perlu penambahan bahan-bahan lain yang berfungsi

untuk mengempukkan roti seperti gula, margarin atau mentega, dan kuning telur

dengan komposisi tertentu. Pencampuran tepung terigu protein tinggi dengan tepung

terigu protein sedang juga dapat dilakukan, tujuannya agar kadar protein terigu turun

sehingga roti yang dihasilkan sesuai dengan keinginan, seperti tekstur lebih lembut

(Mudjajanto & Yuliati, 2004).

Gandum yang telah diolah menjadi tepung terigu menurut (Rustandi, 2011) dapat

digolongkan menjadi 3 tingkatan yang dibedakan berdasarkan kandungan protein yang

dimiliki, yakni :

a. Hard flour (kandungan protein 12% – 14%)

Tepung ini mudah dicampur dan difermentasikan, memiliki daya serap air tinggi,

elastis, serta mudah digiling. Jenis tepung ini cocok untuk membuat roti, mie, dan

pasta.
b. Medium flour (kandungan protein 10,5% – 11,5%)

Tepung ini cocok untuk membuat adonan dengan tingkat fermentasi sedang,

seperti donat, bakso, cake, dan muffin.

c. Soft flour (kandungan protein 8% – 9%)

Tepung ini memiliki daya serap rendah, sukar diuleni, dan daya pengembangan

rendah. Tepung ini cocok untuk membuat kue kering, biskuit, pastel.

b. Telur

Telur adalah suatu bahan makanan sumber protein hewani yang bernilai gizi

tinggi. Untuk dunia kuliner, telur berfugsi sebagai pengembang adonan, membentuk

warna, perbaikan rasa, menambah nilai gizi, sebagai pelembut atau pengempuk,

sebagai penambah aroma dan zat gizi. Telur mempunyai dua unsur yaitu, kuning telur

dan putih telur. Kuning telur mengandung 50 % air, sedangkan putih telur kadar airnya

mencapai 87 %. Dalam kuning telur terdapat lesitin yang berfungsi sebagai emulsifier

yang memiliki kemampuan mengikat air dan lemak. Kuning telur juga berfungsi

sebagai pengawet alami, makin banyak kuning telur yang dipakai, kue akan terasa lebih

legit dan padat, sebaliknya makin banyak putih telur yang dipakai kue akan lembek dan

lekat di langit-langit mulut (Tarwotjo, 2004).

Putih telur juga sangat berperan dalam membentuk adonan yang lebih kompak.

Sedangkan kuning telur sangat mempengaruhi kelembutan dan rasa yang dihasilkan.

Penggunaan salah satu bagian telur (putih atau kuning) atau kombinasi keduanya

disesuaikan dengan hasil akhir yang diinginkan.

c. Margarine/Mentega

Fungsi utama lemak dalam cake adalah untuk meningkatkan aerasi

(pemerangkapan udara) dan memodifikasi tekstur produk. Tahap pertama dalam

pembuatan cake adalah membuat adonan yang memiliki dispersi udara yang baik, luas

dan merata dengan kristal lemak sebagai agen penstabilnya. Selama pembuatan cake

lemak mencair dan terjadi inversi emulsi air dalam minyak dengan udara yang

terperangkap pada fase cairnya. Seiring dengan dilanjutkannya proses pemanggangan,

pati yang ada di adonan terhidrasi dan tergelatinisasi, protein pati terkoagulasi, dan sel-

sel udara mengembang dengan adanya uap dan karbondioksida yang dihasilkan oleh

agen pengembang (Gunstone, 2008).

Menurut Gunstone (2008), lemak yang digunakan untuk pembuatan cake dapat

berupa butter, margarine, atau keduanya yang mempunyai jumlah lemak lebih dari 80%

dan juga mempunyai fase cair, atau bisa juga shortening yang berupa 100% lemak.

Cake yang dibuat dengan hydrogenated shortening (salah satunya margarine) akan

lebih mengembang dibandingkan dengan menggunakan butter karena hydrogenated

shortening membantu cake memerangkap lebih banyak udara ke dalam adonan.

Margarin merupakan salah satu sumber energi dengan vitamin A, D, E dan K serta

memiliki jumlah kalori yang lebih sedikit daripada mentega biasa. Fungsi margarin

dalam proses pembuatan kue adalah membantu dalam aerasi, melembutkan tekstur,

memperbaiki rasa, memperbaiki kualitas saat penyimpanan, membuat tidak kenyal dan

memberi warna pada permukaan (Faridah dkk, 2002).

 Fungsi utama butter dalam cake adalah meningkatkan aerasi dan modifikasi

tekstur produk. Butter meleleh selama pemanggangan dan emulsi water in oil terinversi

dengan udara terperangkap dalam fase cair. Pati kemudian terhidrasi dan tergelatinisasi

seiring dengan dilanjutkannya proses pemanggangan, protein mulai terkoagulasi, serta

udara dalam adonan memuai dengan terbentuknya uap dan karbondioksida (Gunstone,

2008).

d. Susu Bubuk

Susu bubuk adalah susu skim yang mempunyai kandungan protein yang tinggi

yaitu sekitar 36,4 %. Susu bubuk dapat membuat warna permukaan produk lebih

menarik. Selain itu juga, susu skim juga memberikan aroma yang harum dan membuat

tekstur produk lebih baik. Di dalam industri bakeri, susu berguna untuk memberikan

hasil produksi yang baik, mempertahankan kualitas produk, memberikan rasa yang

lebih baik dan mengandung nilai gizi yang tinggi (Lamadlauw dan Arief, 2004).

e. Gula

Gula berfungsi memberi rasa manis, membantu pembentukan struktur,

memperbaiki tekstur dan keempukan, memperpanjang kesegaran dengan cara

mengikat air serta merangsang pembentukan warna yang baik (Astawan, 2009).

Gula diperlukan pada pembuatan patiseri dengan fungsi utama adalah sebagai

bahan pemanis, bahan nutrisi untuk khamir dalam melakukan proses fermentasi,

membantu proses pembentukan krim, membantu dalam pembentukan warna kulit roti

yang baik dan menambahkan nilai gizi pada produk. Gula juga memberikan efek

melunakkan gluten sehingga cake yang di hasilkan lebih empuk. Proses karamelisasi
gula memberikan warna yang baik pada cake. Gula yang digunakan untuk semua jenis

cake adalah gula yang memiliki butiran halus agar susunan cake rata. Untuk

pengkreman gula dengan lemak perbandingan maksimal yang baik adalah dua bagian

gula dan satu bagian lemak (Iriyanti, 2012).

f. Maizena
 III. METODE PRAKTIKUM

A. Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah timbangan, baskom, mixer,

oven, loyang bundar atau loyang persegi, spatula, dan kuas.

Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini, yaitu:

a. Bahan pound cake

No. Bahan Jumlah

1. Tepung terigu (segitiga biru) (gram) 150
2. Maizena (gram) 25
3. Susu bubuk (gram) 25
4. Gula halus (gram) 200
5. Mentega/margarine (gram) 200
6. Emulsifier (gram) 10
7. Telur (butir) 4
8. Baking powder (gram) 1.5

b. Bahan sponge cake

No. Bahan Jumlah

1. Tepung terigu (segitiga biru) (gram) 100
2. Mentega/margarine (gram) 125
3. Gula pasir (gram) 125
4. Telur utuh (butir) 6
 5. Emulsifier (gram) 10
6. Susu bubuk (gram) 20
8. Baking powder (gram) 1

B. Prosedur Kerja

1) Pound Cake

Tepung terigu, maizena, susu bubuk, dan baking powder dicampur. Kemudian
campuran tersebut diayak dan disisihkan.

Mentega/margarine dan gula halus dikocok dengan mixer hingga lembut dan kental
(dengan kecepatan tinggi).

Telur dimasukkan secara bertahap sambil dikocok dengan kecepatan rendah,

emulsifier ditambahkan dan dikocok kembali hingga tercampur merata.

Campuran tepung dimasukkan dan dikocok hingga homogen.

Adonan dituang di dalam loyang yang sudah diolesi margarine.

Adonan dipanggang dengan oven pada suhu 180oC selama 30-40 menit atau sampai
matang, ditandai jika ditusuk dengan lidi tidak ada adonan yang menempel
2) Sponge Cake

Telur dan gula dikocok hingga gula terlarut, kemudian emulsifier dimasukkan dan
dikocok hingga mengembang dan kental.

Campuran tepung yang telah diayak, susu bubuk dan baking powder dimasukkan
dan dikocok dengan kecepatan rendah

Mentega cair dimasukkan dan dikocok hingga rata.

Adonan dituangkan dalam loyang yang sudah diolesi dengan margarine.

Adonan dipanggang dengan oven pada suhu 180oC selama 30-40 menit atau sampai
matang, ditandai jika ditusuk dengan lidi tidak ada adonan yang menempel
 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

1. Pound Cake
a) Derajat pengembangan

Tinggi adonan sebelum Tinggi adonan setelah Derajat pengembangan

dipanggang dipanggang
2 cm 4,5 cm 125 %

Rumus:

𝐵−𝐴
Derajat Pengembangan = x 100%
𝐴

4,5−2 2,5
DP = x 100% = x 100% = 125 %
2 2

Keterangan:

A = Tinggi adonan sebelum dipanggang

B = Tinggi adonan setelah dipanggang

 b) Tabel hasil organoleptik

 Tekstur

Panelis Skor penilaian

1 3
Keterangan skor:
2 3
1. Tidak empuk
3 3
2. Agak empuk
4 3 3. Empuk
4. Sangat empuk
5 2

6 3

7 4

8 4

9 4

10 4

11 4

12 4

13 4

14 4

15 4

Jumlah 53

Rata-rata 3,53
 Struktur

Panelis Skor penilaian

1 3

2 3 Keterangan skor:

3 4 1. Pori kasar dan tidak

4 3 seragam
2. Pori agak kasar dan
5 3
kurang seragam
6 2 3. Pori agak halus dan agak

7 4 seragam
4. Pori halus dan seragam
8 3

9 3

10 4

11 3

12 4

13 3

14 3

15 2

Jumlah 47

Rata-rata 3,13
 Warna kulit cake

Panelis Skor penilaian

1 2

2 3

3 3 Keterangan skor:

4 2 1. Kuning keputihan

5 3 2. Kuning
3. Kuning kecoklatan
6 3
4. Coklat
7 1

8 3

9 3

10 1

11 3

12 4

13 2

14 3

15 3

Jumlah 39

Rata-rata 2,6
2. Sponge Cake

a) Derajat pengembangan

Tinggi adonan sebelum Tinggi adonan setelah Derajat pengembangan

dipanggang dipanggang
2,2 3,8 72,73 %

Rumus:

𝐵−𝐴
Derajat Pengembangan = x 100%
𝐴

3,8−2,2 1,6
DP = x 100% = x 100% = 72,73%
2,2 2,2

Keterangan:

A = Tinggi adonan sebelum dipanggang

B = Tinggi adonan setelah dipanggang

 b) Tabel hasil pengamatan organoleptik

 Tekstur

Panelis Skor penilaian

1 3

2 3
Keterangan skor:
3 3
1. Tidak empuk
4 3 2. Agak empuk

5 3 3. Empuk
4. Sangat empuk
6 3

7 3

8 3

9 2

10 3

11 2

12 2

13 3

14 3

15 3

Jumlah 42

Rata-rata 2,8
 Struktur

Panelis Skor penilaian

1 3

2 3

3 4 Keterangan skor:

4 3 1. Pori kasar dan tidak

5 2 seragam
2. Pori agak kasar dan
6 4
kurang seragam
7 2 3. Pori agak halus dan agak

8 4 seragam
4. Pori halus dan seragam
9 1

10 4

11 3

12 3

13 4

14 4

15 4

Jumlah 48

Rata-rata 3,2
 Warna kulit cake

Panelis Skor penilaian

1 3

2 3

3 3
Keterangan skor:
4 3
1. Kuning keputihan
5 3 2. Kuning

6 3 3. Kuning kecoklatan
4. Coklat
7 3

8 4

9 3

10 3

11 3

12 3

13 3

14 3

15 3

Jumlah 46

Rata-rata 3,06
 B. Pembahasan

Pada praktikum kali ini cake dibuat menggunakan tepung terigu segitiga biru,

karena kandungan protein yang tinggi didalamnya. Penggunaan tepung terigu

berprotein tinggi dikarenakan adonan yang digunakan dalam pembuatannya adalah

jenis hard dough. Adonan hard dough membutuhkan banyak protein untuk membentuk

jaringan gluten, sehingga adonan nampak elastis. Gluten merupakan senyawa yang

terbentuk dari protein gliadin (suatu prolamin) dan glutenin (suatu glutelin). Subagjo

(2007) mendefinisikan gluten sebagai protein yang menggumpal, bersifat elastis serta

akan mengembang bila dicampur dengan air. Oleh karena itu, terigu yang kadar

proteinnya tinggi akan menghasilkan gluten yang tinggi pula jika dicampur dengan air

dan adanya pengadukan atau proses kneading (pengulenan). Dengan demikian, terigu

protein tinggi merupakan terigu yang sesuai untuk membuat cake yang memerlukan

volume pengembangan yang besar. Adapun jenis cake yang dibuat pada praktikum kali

ini adalah jenis pound cake dan sponge cake

Cake yang dihasilkan pada praktikum kali ini memiliki

DAFTAR PUSTAKA

Astawan M. 2009. Suhu Pengeringan Pembuatan Tepung Kedelai. PT. Tiga Serangkai,
Solo.

Braker, F., 2003. The Simple Art of Perfect Baking. New York: Chronicle Books.

Faridah, A., K.S. Pada, A. Yulastri, L. Yusuf. 2002. Patiseri Jilid 2. Direktorat
Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Jakarta.

Gunstone, F. D. 2008. Oil and Fats in The Food Indusry. Oxford, Blackwell Publishing
Ltd, United Kingdom
Hui, Y. H. 2006. Hand Book of Food Science, Technology, and Engineering Volume
1. CRC Press, Boca Raton.

Iriyanti, Y. 2012. Subtitusi Tepung Ubi Ungu dalam Pembuatan Roti Manis, Donat dan
Cake Bread. Proyek Akhir. Universitas Negri Yogyakarta, Yogyakarta.

Lamadlauw, F. N. dan A. R. Arief. 2004. Pastry & Bakery Production. Graha Ilmu,
Yogyakarta.

Lubis,Y. M, N. M. Erfiza, Ismaturahmi dan Fahrizal. 2013. Pengaruh Konsentrasi

Rumput Laut (Euchema Cottonii) dan Jenis Tepung pada Pembuatan Mie Basah.
Rona Teknik Pertanian. Vol. 6 No. 1: 413- 420.

Mudjajanto, E.S dan Yulianti, L.N. 2004. Membuat Aneka Roti. Penebar Swadaya,
Bogor.

Rustandi, D. 2011. Produksi Mie. Tiga Serangkai Pustaka Mandiri, Solo.

Tambunan, Bosvin Abdalla. 2015. Pembuatan Cake Tanpa Gluten dan Telur dari
Tepung Komposit Beras Ketan, Ubi Kayu, Pati Kentang, dan Kedelai Dengan
Penambahan Hidrokoloid. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian., Vol.3 No.4.

Tarwotjo, C. S., 2004. Dasar-Dasar Gizi Kuliner. Jakarta: Gramedia Widiasarana

Indonesia.

Turabi, E., Sumnu, G. and Sahin, S. 2010. Quantitative Analysis of Macro and Micro-
structure of Gluten-Free Rice Cakes Containing Different Types of Gums Baked
in Different Ovens. Food Hydrocolloids 24(8): 755-762.

LAMPIRAN
 Susu bubuk Tepung terigu Baking powder
ditimbang 25 g ditimbang 150 g ditimbang 1,5 g

Tepung terigu, Campuran diayak Mentega

susu bubuk, dan kemudian ditimbang 200g
baking powder, disisihkan
dan maizena
dicampur
 Gula halus Emulsifier Mentega dan gula
ditimbang 200 g ditimbang 200 g halus dikocok
hingga lembut dan
kental dengan
mixer kecepatan
tinggi

Telur dimasukkan Campuran tepung Adonan dituang

secara bertahap dimasukkan dan dalam loyang yang
sambal dikocok dikocok hingga sudah diolesi
dengan kecepatan homogen margarin
rendah,
ditambahkan
emulsifier dan
dikocok kembali
Adonan dipanggang Pound cake yang
dengan oven pada sudah matang
suhu 180°C selama
30-40 menit