BAB I PENDAHULUAN 1.

1 Latar belakang Akhir akhir ini semakin banyak orang yang memilih makanan cepat saji, diantarnya adalah mie. Mie banyak dikonsumsi oleh hampir seluruh masyarakat Indonesia baik dari kalangan anak- anak hingga orang tua. Hal ini dikarnkan mie mudah di dapat, harganya ekonomis, dan mudah penyajiannya. Berbagai keunggulan mie terutama dalam hal rasa, tekstur , dan kenampakan yang menarik, serta memiliki kan dungan gizi yang cukup baik.Mie adalah produk pangan yang dibuat dari tepung terigu dengan atau tanpa penambahan bahan lainnya dan bahan pangan yang diizinkan,berbentuk khas mie. Sekitar empat puluh persen konsumsi gandum di Asia adalah mie (Hoseney, 1998). Mie mentah atau mie segar adalah mie yang tidak mengalami proses tambahan setelah pemotongan dengan kadar air 35 %. Mie segar pula umumnya dibuat dengan tepung terigu tipe keras untuk memudahkan penangannya. Mie jenis ini biasanya digunakan untuk bahan baku pembuatan mie ayam (Astawan 2003). Mie basah adalah jenis mie yang mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan dan mengandung kadar air 52 %. Mie kering adalah mie segar yang telah dikeringkan hingga kadra airnya mencapai 8-10 %. Sedangakan mie instan adalah mie yang dihasilkan dari proses penggorengan setelah diperoleh mie segar. Gandum adalah bhan darar dlam pembuatan terigu. Sampai saat ini tidak ada bahan klain yang bisa digunkan untuk menggantikan gandum sebagai bhan dasar pembuatan tepung terigu, karena gandum adalah satu-satunya jenis biji-bijian yang mengandung gluten yaitu protein yang tidak larut air, mempunyai sifat elastis seperti karet dan kerangka pembuatan mie ( Anonymous, 1997). 1.2 Tujuan Tujuan praktikum kali ini untuk mengetahui tahap-tahap proses pembuatan mie serta mengetahui fungsi bahan-bahan yang digunakan dalam proses pembuatannya.

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN

Jenis mie Mie segar Mie basah Mie kering Mie goreng Mie instan

Gigitan ++ + +++ ++++ +++++

Tekstur ++ + +++ ++++ +++++

Kekenyalan +++++ ++ -

Permukaan + +++ -

Berdasarkan cara pengolahannya mie dapat di kelompokkan menjadi 4 macam : 1. Mie mentah/mie segar Mie mentah atau mie segar adalah mie yang tidak mengalami proses tambahan setelah pemotongan dengan kadar air 35%. Mie segar umunya dibuat dari tepung terigu jenis keras untuk memudahkan penanganannya. Mie segar memiliki tingkat gigitan yang kurang kuat dan tekstur tidak begitu renyah, mie segar ini memiliki tingkat kekenyalan yang bagus berbeda dengan mie basah sedangkan permukaan mie segar tidak begitu lengket karna memiliki kadar air yang lebih sedikit. Mie jenis ini biasanya digunakan untuk bahan baku dalam pembuatan mie ayam (Astawan, 2003) 2. Mie Basah Mie basah adalah mie yang mengalami proses perebusan air mendidih setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan. Kadar airnya dapat mencapai 52% sehingga daya simpannyarelatif singkat (40 jam pada suhu kamar). Di Indonesia, mie basah lebih dikenal dengan istilah mie kuning atau mie bakso. Mie rebus memiliki gigitan yang tidak bagus karna teksturnya yg sangan lembek sehingga mie mudah putus, dari tingkat kekenyalan mie rebus dapat kita ketahui mie memiliki tingkat kekenyalan yang cukup baik namun pada praktikum ini mie yang direbus terlalu matang atau terlalu lama sehingga menyebabkan tekstur mie

mudah putus sedangkan permukaan mie rebus cukup lengket karna memiliki kandungan kadar air yang cukup tinggi yaitu 52%. 3. Mie kering Mie kering adalah mie mentah yang dikeringkan dengan kadar air antara 8-10%. Pengeringan umumnya dilakukan dengan penjemuran di bawah sinar matahari atau dengan menggunakan oven. Karena sifat kering inilah maka mie mempunyai daya simpan yang relatif panjang dan dalam penanganannya cukup mudah. Mie kering juga ditambahkan dengan telor segar atau tepung telor, sehingga dipasaran mie ini juga dikenal dengan istilah mie telor (Astawan,2003). Mie kering memiliki gigitan yang cukup kuat sehingga teksturnya renyah tidak mudah putus, mie keriing sendiri tidak kenyal dan permukaan tidak lengket karna mie keriing melalui tahap pengeringan sehingga kandungan kadar air pada mie kering sangat sedikit yaitu 8-10%. 4. Mie Goreng Mie goreng yang dibuat pada praktikum ini yaitu mie segar yang digoreng dengan banyak minyak lalu tiriskan. mie goreng hanya mengandung sedikit kadar air karna perlakuannya tidak ada yang menggunakan air hanya saat pembuatan mie segar saja yang menggunakan air. Mie goreng memiliki gigitan yang kuat sehingga teksturnya renyah tidak mudah putus, mie goreng sendiri tidak kenyal dan permukaan tidak lengket karna mie goreng melalui tahap penggorengan saja sehingga kandungan kadar air pada mie goreng sangat sedikit. 5. Mie Instan Mie Instan adalah mie yang telah mengalami proses gelatinisasi, sehingga untuk menghidangkannya cukup dengan di rebus dengan air mendidih, Mie instan biasanya mengacu pada produk-produk yang dikukus dan digoreng dalam minyak (stemed & deep fried) (Kim,1996) Mie instan juga dikenal dengan nama ramen. Mie ini dibuat dengan penambahan beberapa proses setelah menjadi mie segar. Tahap-tahap tersebut yaitu pengukusan, pembentukan dan pengeringan. Kadar air mie instan umunya mencapai 5-8% sehingga memiliki daya simpan yang relatif lama (Astawan,2003). Tahapan pembuatan mie terdiri dari tahap pencampuran, roll press (pembentukan lembaran), pembentukan mie, pengukusan, penggorengan,

pendinginan serta pengemasan. Mie instan memiliki gigitan yang sangat kuat sehingga teksturnya sangat renyah, mie instan sendiri tidak kenyal dan permukaan tidak lengket karna mie instan melalui tahap pengukusan lalu digoreng sehingga kandungan kadar air pada mie instan sangat sedikit yaitu 7%. Tahapan pembuatan mie diantaranya : 1. Mixing Tahap pencampuran bertujuan agar hidrasi tepung dengan air berlangsung secara merata dan menarik serat-serat gluten. Untuk mendapatkan adonan yang baik harus diperhatikan jumlah penambahan air (28 38 %), waktu pengadukan (15-25 menit), dan suhu adonan (24-40 oC) 2. Pelempengan/pemipihan Proses roll press (pembentukan lembaran) bertujuan untuk menghaluskan serat-serat gluten dan membuat lembaran adonan. Pasta yang dipress sebaiknya tidak bersuhu rendah yaitu kurang dari 25 oC, karena pada suhu tersebut menyebabkan lembaran pasta pecah-pecah dan kasar. Mutu lembaran pasta yang demikian akan menghasilkan mie yang mudah patah. Tebal akhir pasta sekitar 1,2 2 mm. 3. Pencetakkan Di akhir proses pembentukan lembaran, lembar adonan yang tipis dipotong memenjang selebar 1 2 mm dengan rool pemotong mie, dan selanjutnya dipotong melintang pada panjang tertentu, sehingga dalam keadaan kering menghasilkan berat standar. 4. Pengukusan Setelah pembentukan mie dilakukan proses pengukusan. Pada proses ini terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi gluten sehingga dengan terjadinya dehidrasi air dari gluten akan menyebabkan timbulnya kekenyalan mie. Hal ini disebabkan oleh putusnya ikatan hidrogen, sehingga rantai ikatan kompleks pati dan gluten lebih rapat. Pada waktu sebelum dikukus, ikatan bersifat lunak dan fleksibel, tetapi setelah dikukus menjadi keras dan kuat. 5. Penggorengan

Pada proses selanjutnya, mie digoreng dengan minyak pada suhu 140 150 oC selama 60 sampai 120 detik. Tujuannya agar terjadi dehidrasi lebih sempurna sehingga kadar airnya menjadi 3 5 %. Suhu minyak yang tinggi menyebabkan air menguap dengan cepat dan menghasilkan pori-pori halus pada permukaan mie, sehingga waktu rehidrasi dipersingkat. Teknik tersebut biasa dipakai dalam pembuatan mie instan. 6. Pendinginan Setelah digoreng, mie ditiriskan dengan cepat hingga suhu 40 oC dengan kipas angin yang kuat pada ban berjalan. Proses tersebut bertujuan agar minyak memadat dan menempel pada mie. Selain itu juga membuat tekstur mie menjadi keras. Pendinginan harus dilakukan sempurna, karena jika uap air berkondensasi akan menyebabkan tumbuhnya jamur. Pengeringan dapat juga dilakukan menggunakan oven bersuhu 60 oC sebagai pengganti proses penggorengan, dan mie yang diproduksi dikemas dengan plastik

Gandum adalah bahan dasar dalam pembuatan terigu. Sampai saat ini tidak ada bahan bahan lain yang bisa digunakan untuk mengantikan gandum sebagai bahan dasar pembuatan tepung terigu, karena gandum adalah satu-satunya jenis biji-bijian yang mengandung gluten yaitu potein yang tidak larut dalam air, mempunyai sifat elastic seperti karet dan kerangka pembuatan mie ( Anonymous, 1997) Minyak goreng pada proses pembuatan mie digunakan sebagai media penghanta panas. Disamping itu penambahan minyak goreng yang memiliki kandungan lemak juga berfungsi menambah kolesterol serta memperbaiki tekstur dan citarasa dari bahan pangan. Lemak hewani mengandung banyak sterol yang disebut kolestrol, sedangkan lemak hewani mengandung banyak fitosterol dan banyak mengandung asam lemak tak jenuh sehingga umumnya berbentuk cair. Adanya pigmen menyebabkan minyak berwarna. Warna minyak tergantung dari warna pigmwnya. Adanya karotenoid menyebabkan warna kuning kemerahan. Karotenoid sangat larut dalam minyak dan merupakan hidrokarbon dengan banyak ikatan tidak jenuh. Bila minyak dihidrogenasi maka akan terjadi hidrogenasi karotenoid dan warna merah akan berkurang selain itu perlakuan pemanasan juga akan mengurangi warna pigmen karotenoid tidak stabil

pada suhu tinggi. Pigmen ini mudah teroksidasi sehingga minyak akan mudah tengik. (Winarno 2003). Air tebu atau air khi atau kansui dipakai sejak dulu sebagai bahan alkali pembuatan mie. Komponen utamnya yaitu K2CO3, NaCO3, dan KH2PO4, fungsi pemberian air abu yaitu untuk mempercepat penyerapan gluten meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas meningkatkan kehalusan tekstur dan meningkatkan sifat kenyal. (Widowati 2003). Air kansui berfungsi meningkatkan daya rehidrasi, kekenyalan dan kehalusan tekstur. Selain sebagai alkali natrium karbonat dan kalium karbonat juga digunakan untuk flavor dan mengontrol pH. Natrium karbonat pada makanan juga dapat berfungsi sebagai anti oksidan. (Muchtadi dan Sugiono, 1992). Air merupakan cairan yang tidak berasa, berwarna bening dan tidak berbau. Pada keadaan suhu kamar yang normal, air akan berbentuk cair. Pada keadaan tertentu air akan membentuk 3 titik keseimbangan yaitu cair, padat dan uap. Secara kimia air merupakan zat organic yang teridiri atas molekul hidrogen dan dan memiliki rumus molekul H2O (Winarno,2002). Air sangat menentukan konsistensi dan karakteristik rheologi dari adonan. Selain itu air juga berfungsi sebagai pelarut bahan-bahan tambahan daam pembutan mie, sehingga dapat terdispersi secara merata. (Subarna, 1992). Penambahan garam dapur (NaCl) disamping memberikan rasa pada mie juga untuk memperkuat tekstur, membantu reaksi gluten dan karbohidrat dalam mengikat air. (Winarno dan Rahayu,1994). Garam dapur juga dapat menghanbat aktifitas enzim protease dan amylase sehingga mie tidak bersifat lengket dan mengembang secara berlebihan. (Astawan,2003). Selain itu garam berfungsi untuk meningkatkan temperature gelatinasi pati. Garam berpengaruh kepada aktifitas air selama gelatinasi yaitu penurunan aw untuk gelatinasi. (chinachoti, dkk, 1990). Garam merupakan bahan penyedap yang dapat digunakan dalam makanan. Garam digunakan untuk member rasa gurih dan untuk meningkatkan kelihatan gluten. Selain itu garam merupakan bahan pemadat (pengeras). Apabila adonan tidak memakai garam maka

adonan tersebut akan terlihat agak basah garam memperbaiki butiran dan susunan pati menjadi lebih kuat serta secara tidak langsung membantu pembentukan warna. (Wheat,1991). Produk mie umumnya digunakan sebagai sumber energi karena kandungan karbohidratnya yang relatif tinggi. Menurut Hou dan Kruk (1998) berdasarkan ukuran produk, mie dibedakan menjadi empat, yaitu so-men (sangat tipis, lebar 0.7-1.2 mm), hiya-mughi (tipis, lebar 1.3-1.7 mm), udon (standar, lebar 1.9-3.8 mm), dan hira-men (datar, lebar 5.0-6.0 mm). Mie dengan bahan dasar utama terigu dapat dibagi menjadi 2 kelompok: yaitu mie basah dan mie instan. Berdasarkan proses lanjutannya, mie basah dapat dibagi lagi menjadi mie basah mentah, mie matang dan mie kering. Mie basah mentah merupakan untaian mie hasil dari pemotongan lembaran adonan, tanpa perlakuan pengolahan lanjutan. Mie basah mentah memiliki kadar air 35% dan biasanya ditaburi dengan tapioka untuk menjaga agar mie tidak saling lengket. Mie matang dihasilkan dari mie mentah yang dikukus atau direbus. Kadar air mie matang sekitar 52%, dan biasanya setelah pengukusan dicampur dengan minyak sayur untuk mencegah lengket. Mie kering berasal dari mie mentah yang dikeringkan dengan kadar air sekitar 10%. Pengeringan dilakukan pada suhu 35-40C dengan kelembaban 70-75% selama 5 jam. Mie instan atau mie siap hidang dibuat dari untaian mie (mie mentah) yang selanjutnya dikukus dan dikeringkan. Proses pengukusan dan pengeringan, akan memodifikasi pati sehingga dihasilkan tekstur mie kering yang porous dan mudah direhidrasi. Proses pengukusan dilakukan pada suhu 100 C selama 1-5 menit. Tahapan proses pengeringan dapat dilakukan dengan dua cara yaitu dengan cara penggorengan atau dengan cara pengeringan menggunakan hembusan udara panas. Proses penggorengan dilakukan pada suhu penggorengan 140 - 160C selama 1 2 menit. Produk akhir yang dihasilkan memiliki kadar minyak 15 20% dan kadar air 2 5%. Jika proses pengeringan dilakukan dengan udara panas, maka digunakan suhu 70 90C selama 30-40 menit. Produk yang dihasilkan memiliki kadar minyak 3% dengan kadar air 8 12%. Setelah digoreng mie ditiriskan dengan cepat denagn kipas angin yang kuat pada ban berjalan. Proses tersebut bertujuan agar minyak memadat dan menempel pada mie. Selain itu juga membuat tekstur mie menjadi keras. Pendingina harus dilakukan sempurna, karena jika uap air berkondensasi akan menyebabkan tumbuhnya jamur. Pengeringan dapat juga dilakukan menggunakan oven bersuhu 60 C sebagai pengganti proses penggorengan, dan mie yang diproduksi dikemas dengan plastik.

LAMPIRAN

MIE GORENG

MIE BASAH

MIE SEGAR

MIE INSTAN