Autolyse ( Delayed Salt Method)

Pengertian

Pada pengertian umum untuk autolyse adalah proses penghancuran sel yang dilakukan oleh
enzim dari dalam sel itu sendiri yang berujung pada kematian sel. Secara etimologi, autolyse
merupakan gabung dari dua Bahasa Yunani yang memiliki arti “sendiri” dan “terpisah”.

Dalam Bakery metode Autolyse merupakan proses pembentukan gluten secara alamiah tanpa
harus melakukan pengolahan baik menggunakan alat (mixer) atau dengan menggunakan tangan.
Gluten sendiri merupakan penggabung dari dua jenis protein dalam terigu yaitu Glutenin dan
Gliadin yang mana saat terigu diberi air dua jenis protein ini akan perlahan berikatan yang
akhirnya akan membentuk suatu jaringan yang disebut Gluten. Gluten ini adalah yang
bertanggung jawab dalam membuat adonan menjadi kalis dan elastis.

Langkah – Langkah

Pada metode autolyse proses nya sebenarnya sangat mudah, yaitu cukup dengan mencampurkan
tepung dan air kemudian dicampur hingga membentuk adonan tanpa perlu diulenin terlalu keras
dan di tutup dengan plastic kedap udara kemudian diamkan didalam suhu ruang selama 2 hingga
3 jam sebelum memasukan bahan – bahan yang lain. Metode autolyse prosesnya berbeda untuk
setiap orang, untuk pencampuran bahannya ataupun waktu jeda atau mengistirahatkan
adonannya, varian waktunya bisa 30 menit, satu jam, hingga lima jam, tergantung dari orang
yang membuat.

Langkah – Langkah Pembutan Roti menggunakan metode Autolyse ( Delayed Salt Method)

Pada metode autolyse proses nya sebenarnya sangat mudah, yaitu cukup dengan mencampurkan
tepung dan air lalu di diamkan selama jeda waktu 1 sampai 2 jam lalu masukan bahan yang lain

1. Bahan
Bahan – bahan untuk membuat roti seperti Terigu, Air, Garam dan Ragi/Yeast. Untuk
bahan – bahanya dapat juga ditambahkan telur dan margarin.
2. Autolyse
Pada tahap awal bahan yang di campur hanya terigu dan air, untuk garam dan raginya
dilakukan diakhir. Campurkan terigu dengan air sampai semua terigu terbasahi atau tidak
 ada lagi terigu yang kering. Lalu tutup adonan dengan platik yang rapat, diamkan
campuran terigu dan air selama jeda 30 Menit samapai 3 Jam.
Pencampuran terigu dengan air akan memproses gluten secara alamiah tanpa harus
melakukan pengolahan baik menggunakan alat (mixer) atau dengan menggunakan
tangan. Gluten sendiri merupakan penggabung dari dua jenis protein dalam terigu yaitu
Glutenin dan Gliadin yang mana saat terigu diberi air, dua jenis protein ini akan perlahan
berikatan yang akhirnya akan membentuk suatu jaringan yang disebut Gluten. Gluten ini
adalah yang bertanggung jawab dalam membuat adonan menjadi kalis dan elastis.
3. Mixing
Setelah mendiamkan adonan dengan jeda waktu 30 Menit sampai 3 Jam, adonan yang
dihasilkan akan elastis dan gluten akan terbentuk. Untuk jeda waktunya sendiri tiap orang
memiliki jeda waktu yang berbeda tergantung hasil pembentukan glutennya. Setelah
adonan membentuk glutennya masukan ragi dan garam, lalu campur menggunakan
alat(mixer) atau menggunakan tangan sampai adonan nya kalis.
4. Rounding dan Fermentasi
Setelah adonan kalis bulatkan adonan, lalu diamkan adonan di wadah yang tetutup platik
agar adonan dapat mengembang
5. Baking
Setelah adonan cukup mengembang, masukan adonan ke dalam oven selama 30 – 45
menit dengan suhu 180 derajat

Tujuan

Menurut Sejarah metode Autolyse dikembangkan oleh Raymon Calvel. Pada tahun 1950-an
mesin mixer atau pengaduk adonan masuk ke Perancis menurut Raymon Calvel roti yang
dihasilkan dengan mesin mixer tersebut mengalamin penurunan kualitas dari tekstur, rasa,
maupun aroma hal ini disebakan oleh oksidasi yang berlebih pada saat pencampuran adonan dan
bahan yang telalu lama di mesin mixer. Tujuan dari metode Autolyse sendiri adalah untuk
mengurangi durasi pengadukan dengan menggunakan mesin mixer yang juga dapat mengurangin
oksidasi di adonan.
Tujuan dari metode Autolyse (Delayed Salt Method)  adalah untuk mengurangi durasi
pengadukan dengan menggunakan mesin mixer yang juga dapat mengurangin oksidasi di
adonan. Menurut Sejarah metode Autolyse dikembangkan oleh Raymon Calvel. Pada tahun
1950-an mesin mixer atau pengaduk adonan masuk ke Perancis menurut Raymon Calvel roti
yang dihasilkan dengan mesin mixer tersebut mengalamin penurunan kualitas dari tekstur, rasa,
maupun aroma hal ini disebakan oleh oksidasi yang berlebih pada saat pencampuran adonan dan
bahan yang telalu lama di mesin mixer oleh karena itu Raymon Calvel mengembangkan Metode
Autolyse (Delayed Salt Method) untu mengurangin waktu pengadukan.

Garam memiliki efek pengontrol pada reaksi enzimatis ragi, kecepatan fermentasi adonan tanpa garam
secara alami akan lebih cepat, sehingga garam harus ditambahkan pada tahap selanjutnya.  Salt delayed
method dapat membantu  proses gluten pada adonan, dimana  Gluten memberikan tekstur kenyal dan
membantu proses adonan roti untuk mengembang.

Hasil produk akhir

Produk akhir yang dihasilakn dengan menggunakan metode Autolyse (Delayed Salt Method),
karena pada Metode Autolyse (Delayed Salt Method) memberikan kesempatan bagi kandungan
gula untuk beristirahat, saling menyatu, dan membentuk sendiri formasi gluten yang lebih
teratur. Hasilnya, roti akan lebih lembut dan mudah dibentuk. Roti yang dihasilkan akan lebih
bagus, enak, tekstur yang lebih baik, serta tahan lama