WORKSHEET PRAKTIKUM 2

Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan dan Penetapan Jumlah Produksi

Mata Kuliah : MANAJEMEN PENYELENGGARAAN MAKANAN DASAR

Topik : Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan dan Penetapan Jumlah
Produksi

Kelompok : 1 (Individu)
Nama Mahasiswa : Devi Maylani

1. Tujuan Praktikum

Mahasiswa mampu menghitung kebutuhan bahan makanan dan jumlah produksi dalam
penyelenggaraan makanan institusi.

2. Alat dan Bahan

2.1. Alat

1. Alat tulis
2. Worksheet
3. Kalkulator

3. Hasil Praktikum
Diketahui terdapat 80 konsumen/klien

Tabel 1. Perhitungan Jumlah Kebutuhan Sehari

WAKTU Menu Bahan Berat E KH L P
Makanan (g) (kkal) (g) (g) (g)
PAGI Steak beef Kentang 210 195 45,4 0,2 4,2
+ cah Daging sapi 35 94,1 0,0 6,3 8,7
kangkung, Kangkung 100 15,1 2,1 0,2 2,3
kacang Kacang kapri 100 83,9 15,6 0,2 5,4
kapri + Melon 190 60,9 13,7 0,8 1,1
melon
SELINGAN Jus alpukat Alpukat 60 96,7 4,4 9,2 1,2
PAGI Gula 13 50,3 13,0 0,0 0,0
SIANG Nasi + Beras putih 50 180,4 39,8 0,3 3,3
oseng Oncom 40 75 9,0 2,4 5,2
oncom Daging ayam 40 114,0 0,0 7,6 10,8
daging Kubis 50 11,0 2,3 0,2 0,5
aysm +
lalapan
kubis
SELINGAN Bubur Kacang hijau 20 23,2 4,2 0,1 1,5
SIANG kacang Santan 20 14,2 0,6 1,3 0,1
hijau Gula 13 50,3 13,0 0,0 0,0
MALAM Nasi + orak Beras putih 50 180,4 39,8 0,3 3,3
arik telur Telur ayam 55 85,1 0,4 5,9 6,8
tahu + sayur Tahu 110 83,6 2,1 5,3 8,9
bening Daun katuk 100 60 11,2 0,9 5,3
katuk Wortel 25 11,2 2,6 0,1 0,3
wortel
SELINGAN Smoothie Manga 90 58,5 15,3 0,3 0,4
MALAM manga Susu skim cair 100 34,9 34,9 0,2 3,4

Tabel 2. Kebutuhan bahan makanan dalam sehari

Golongan BDD Berat Berat Perhitungan Kebutuhan (Total)
(%) bersih Kotor
(g) (g)
Sumber KH
85% 210 247,05 1x247,05x80 = 19764 gram = 19,8 kg
• Kentang
(M. pagi)
• Nasi 100% 100 100 2x100x80 = 16000 gram = 16 kg
(M. siang+M. malam)

Lauk hewani

• Daging sapi 100% 35 35 1x35x80 =2800 = 2,8 kg

(M. pagi)
• Daging ayam 58% 40 68,97 1x68,97x80 = 5517,6 gram =5,6 kg
(M. siang)
• Telur ayam
(M. malam) 89% 55 61,8 1x61,8x80 = 4944 gram = 5 kg

Lauk Nabati

• Oncom 100% 40 40 1x40x80 = 3200 gram =3,2 kg

(M. siang)
• Tahu 100% 110 110 1x110x80= 8800 gram = 8,8 kg
(M. malam)

• Kacang hijau
100% 20 20 1x20x80 = 1600 gram = 1,6 kg
(S. malam)
Sayur

• Kacang kapri 45% 100 222,2 1x222,2x80 = 17776 gram = 17,8 kg

(M. pagi)
• Kangkung 70% 100 143 1x143x80 = 11440 gram = 11,5 kg
(M. pagi)
• Kubis 75% 50 66,67 1x66,67x80 = 5333,6 gram = 5,34 kg
(M. siang)
• Daun katuk 40% 100 250 1x250x80 = 20000 gram = 20 kg
(M. malam)

Buah

• Melon 58% 190 327,58 1x327,58x80 =26206,4 gram =26,3 kg

(M. pagi)
• Mangga 65% 90 138,5 1x138,5x80= 11.080 gram = 11 kg
(S. malam)

Lemak dan Minyak

• Alpukat 61% 60 98,36 1x98,36x80 = 7868,8 gram = 7,9 kg

(S. pagi) 100% 5 5 3x5x80 = 400 gram = 0,4 kg
• Minyak kelapa
(M. pagi+M. siang+M.
malam) 20
• Santan 100% 20 1x20x80 = 1600 gram = 1,6 kg

(S. siang)
Gula

• Gula pasir 100% 13 gram 13 gram 2x13x80= 2080 gram = 2,1 kg

(S. pagi + S. siang)

Susu
• Susu skim cair 100% 100 100 1x100x80 = 8000 gram = 8 kg
(S. malam)

Rumus :
 Tabel 3. Kebutuhan bahan makanan dalam sebulan
Golongan BDD Berat Berat Perhitungan Kebutuhan (Total)
(%) bersih Kotor
(g) (g)
Sumber KH

• Kentang 85% 210 247,05 10x247,05x3x80 = 592920 gram =

(M. pagi) 593 kg
• Nasi 100% 100 100 18x100x3x80 = 432000 gram = 432
(M. siang+M. malam) kg

Lauk hewani

• Daging sapi 100% 35 35 3x35x3x80 = 25200 gram = 25,2 kg

(M. pagi)
• Daging ayam 58% 40 68,97 7x68,97x3x80 = 115869,6 gram =
(M. siang) 115,9 kg
• Telur ayam
(M. malam) 89% 55 61,8 11x61,8x3x80 = 163152 gram = 163,2
kg
Lauk Nabati

• Oncom 100% 40 40 2x40x3x80 = 19200 gram =19,2 kg

(M. siang)
• Tahu 100% 110 110 11x110x3x80= 290400 gram = 290,4
kg
(M. malam)

• Kacang hijau
100% 20 20 4x20x3x80 = 19200 gram = 19,2 kg
(S. malam)
Sayur

• Kacang kapri 45% 100 222,2 7x222,2x3x80 = 373296 gram = 374

(M. pagi) kg
• Kangkung 70% 100 143
(M. pagi) 4x143x3x80 = 137280 gram = 138 kg
• Kubis 75% 50 66,67
(M. siang) 2x66,67x3x80 = 32001,6 gram = 33
• Daun katuk 40% 100 250 kg
(M. malam)
2x250x3x80 = 120000 gram = 120 kg
Buah

• Melon 58% 190 327,58 3x327,58x3x80 = 235857,6 gram =

(M. pagi) 236 kg
• Mangga 65% 90 138,5 2x138,5x3x80= 66480 gram = 67 kg
(S. malam)

Lemak dan Minyak

• Alpukat 61% 60 98,36 2x98,36x3x80 = 47212,8 gram = 48

kg
(S. pagi) 100% 5 5 18x5x3x80 = 7200 gram = 7,2 kg
• Minyak kelapa
(M. pagi+M. siang+M.
malam)
• Santan 100% 20 20 4x20x3x80 = 19200 gram = 20 kg

(S. siang)
Gula

• Gula pasir 100% 13 13 15x13x3x80= 46800 gram = 46,8 kg

(S. pagi + S. siang)

Susu
• Susu skim cair 100% 100 100 3x100x3x80 = 72000 gram 72 kg
(S. malam)

Rumus :

1. Pembahasan/Pertanyaan

1.Berapa energi dan kebutuhan zat gizi makro? Apakah sudah memenuhi?
Dari kebutuhan energi 2000 kkal, kebutuhan karbohidrat 300 gr, kebutuhan lemak 55,5 gr,
kebutuhan protein 75 gr yaitu sudah terpenuhi dengan indicator grafik sebagai berikut,
Yaitu dengan pemenuhan energi sebesar 1924,9 kcal , karbohidrat sebesar 287,6 gram,
lemak sebesar 57 gram , dan protein sebesar 77,1 gram.
Dengan presentase pemenuhan tersebut dapat dikatakan sudah terpenuhi yaitu dengan
range pemenuhan 90-110% (WPNG,2012)

2.Pertimbangan apa saja yg diperlukan dalam perhitungan penetapan jumlah

produksi dalam suatu institusi PM?
Jawab :
Karakteristik produk pada penyelenggaraan makanan institusi (PMI) memegang kunci
yang utama bagi proses penetapan jumlah produksi. Karakteristik produk tersebut berkaitan
dengan hal-hal sebagai berikut:
a. Jenis Makanan (Diet)
Karakteristik produk berkaitan dengan jenis makanan (diet) yang diproduksi, yang
selanjutnya akan berpengaruh terhadap pemilihan resep, bahan makanan dan cara
pengolahannya. Jenis atau macam menu diet juga akan berpengaruh terhadap pola
penjadualan produksi. Tidak seperti pada menu biasa pada umumnya, menu diet bersifat
sangat bervariasi dan kompleks.
b. Pemilihan Standar Resep
Dari karakteristik produk (menu diet) yang bervariasi dan kompleks akan berpengaruh pada
penyusunan standar resep. Untuk itu, standar resep harus dipilih yang sesuai dengan kondisi
yang dihadapi agar terhindar dari berbagai kerumitan masalah di produksi, seperti masalah:
keterbatasan jumlah dan ketrampilan tenaga, ketepatan waktu, pencapaian standar kuantitas
dan kualitas masakan yang tepat, dan lain-lain.
c. Pengendalian Persediaan Material
Seperti dijelaskan sebelumnya, penentuan jenis menu diet akan berpengaruh pada pemilihan
standar resep dan selanjutnya akan berpengaruh pada bahan makanan yang disediakan.
Bahan makanan ini mencakup baik bahan utama,bahan penolong, maupun bumbu. (Sistem
Penyelenggaraan Makanan Institusi, Kemenkes 2018)
 2. Kesimpulan
Dalam sistem penyelenggaraan makanan harus memperhatikan kebutuhan energi klien atau
pasien kemudian sesuaikan dengan penyusunan menu. Pemenuhan kebutuhan energi
klien/pasien bisa dirange 90-110%. Perhitungan berat bahan makanan yang dibutuhkan
harus disesuaikan dengan jumlah klien/pasien, jumlah siklus, dan frekuensi yang digunakan.
Hasil perhitungan sebaiknya dengan perhitungan konferensi ke atas, artinya jumlah yang
diperlukan dapat dilebihkan ke atas berdasarkan koma tertentu supaya meminimalisir
ternjadinya bias pada perhitungan.
Lampiran

==================================================================
===
Analysis of the diet pla
==================================================================
===
Food Amount energy carbohydr.
___________________________________________________________________________
___

BREAKFAST
kentang 210 g 195,2 kcal 45,4 g
daging sapi 35 g 94,1 kcal 0,0 g
kangkung 100 g 15,1 kcal 2,1 g
kacang kapri mentah 100 g 83,9 kcal 15,6 g
minyak kelapa sawit 5g 43,1 kcal 0,0 g
melon. average 190 g 60,9 kcal 13,7 g

Meal analysis: energy 529,4 kcal (28 %), carbohydrate 85,4 g (30 %)

1. BREAK
avocado 60 g 96,7 kcal 4,4 g
gula pasir 13 g 50,3 kcal 13,0 g

Meal analysis: energy 147,0 kcal (8 %), carbohydrate 17,4 g (6 %)

LUNCH
beras putih giling 50 g 180,4 kcal 39,8 g
oncom 40 g 75,0 kcal 9,0 g
daging ayam 40 g 114,0 kcal 0,0 g
minyak kelapa sawit 5g 43,1 kcal 0,0 g
cabbage 50 g 11,0 kcal 2,3 g

Meal analysis: energy 604,0 kcal (31 %), carbohydrate 90,8 g (32 %)

2. BREAK
kacang hijau 20 g 23,2 kcal 4,2 g
santan 20 g 14,2 kcal 0,6 g
gula pasir 13 g 50,3 kcal 13,0 g

Meal analysis: energy 87,7 kcal (5 %), carbohydrate 17,7 g (6 %)

DINNER
beras putih giling 50 g 180,4 kcal 39,8 g
telur ayam 55 g 85,1 kcal 0,4 g
tahu 110 g 83,6 kcal 2,1 g
minyak kelapa sawit 5g 43,1 kcal 0,0 g
daun katuk mentah 100 g 60,0 kcal 11,2 g
carrot 25 g 11,2 kcal 2,6 g

Meal analysis: energy 463,4 kcal (24 %), carbohydrate 56,0 g (19 %)

IN BETWEEN
mangga harum manis 90 g 58,5 kcal 15,3 g
susu skim / tak berlemak cair 100 g 34,9 kcal 4,9 g

Meal analysis: energy 93,4 kcal (5 %), carbohydrate 20,2 g (7 %)

==================================================================
===
Result
==================================================================
===
Nutrient analysed recommended percentage
value value/day fulfillment
___________________________________________________________________________
___
energy 1924,9 kcal 2000,0 kcal 96 %
carbohydr. 287,6 g(59%) 300,0 g(> 55 %) 96 %
protein 77,1 g(16%) 75,0 g(12 %) 103 %
fat 57,0 g(25%) 55,0 g(< 30 %) 104 %
calcium 667,9 mg - -
iron 28,3 mg - -
Vit. A 1948,1 µg - -
Vit. B1 2,3 mg - -
Vit. C 176,7 mg - -
zinc 20,0 mg - -
niacine 15,3 mg - -
sodium 229,0 mg - -
Vit. D 0,6 µg - -
Vit. E (eq.) 6,0 mg - -
Vit. B12 1,7 µg - -
Vit. B2 1,7 mg - -