Hari/Tanggal : Kamis, 24 Oktober 2019

PJ Dosen : Ai Imas F.F., STP, MSc., MP.

TUGAS MATA KULIAH

SANITASI HIGIENE
(Proses Pembuatan Susu UHT di Pabrik Susu Ultrajaya)

Disusun oleh :
Kelompok 3/AP2
Mohammad Ikbal J3E118051
Dinda Nadhifah A J3E118123
Aisyah Putri S J3E218198
Adinda Mahardika J3E218206

PROGRAM STUDI SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

SEKOLAH VOKASI
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2019
1. Lokasi

1. Tempat produksi pabrik susu UHT PT.Ultra jaya dimulai dengan

pengambilan susu dilakukan pertama kali dengan cara memerah kelenjar
susu sapi pada peternakan sapi. Pada peternakan sapi sudah memenuhi
standar CPPOB dikarenakan peternakan berada di tempat yang asri serta
jauh dari lingkungan yang tercemar.
2. Proses pengiriman susu dari peternakan ke pabrik sangat diperhatikan
pengamanan susu dari peternakan menuju pabrik melewati jalan yang
dipasang batu atau paving block tetapi menimbulkan debu. Dalam hal ini
proses pengiriman dan penerimaan belum memenuhi CPPOB.
3. Tempat produksi sudah memenuhi standar CPPOB dikarenakan jauh dari
pemukiman penduduk, lokasi produksi jauh dari lokasi bahan baku (jauh
dari peternakan sapi), bebas dari sarang hama, dan lingkungan produksi
terdapat di ruang tertutup.

2. Bangunan

a. Lantai

Pada lantai ruangan produksi, pabrik susu UHT PT.Ultra jaya sudah memenuhi
standar CPPOB dikarenakan lantai pada ruangan produksi yang licin, tidak kedap
air, selalu dalam keadaan bersih dari kotoran, dan mudah dibersihkan.

b. Langit-langit

Pada langit-langit ruangan produksi, pabrik susu UHT PT.Ultra jaya sudah
memenuhi standar CPPOB karena terbuat dari bahan yang tahan terhadap air, tidak
mudah bocor, tidak mudah terkelupas atau terkikis, serta tinggi lebih dari 3 m.

c. Pintu Ruangan

Pada pintu ruangan produksi, pabrik susu UHT PT.Ultra jaya sudah memenuhi
standar CPPOB karena didesain membuka ke luar atau kesamping sehingga debu
dan kotoran dari luar tidak terbawa masuk serta mengarah ke dalam, permukaan
pintu rata, halus, dan mudah dibersihkan.

d. Dinding

Pada dinding ruangan produksi, pabrik susu UHT PT.Ultra jaya sudah
memenuhi standar CPPOB karena memiliki dinding berwarna cerah yaitu
didominasi warna putih.
 e. Permukaan Tempat Kerja

Pada permukaan tempat kerja ruangan produksi, pabrik susu UHT PT.Ultra jaya
sudah memenuhi standar CPPOB karena memiliki ventilasi yang halus, rata, dan
berwarna terang. Permukaan tempat kerja di ruang produksi mudah dibersihkan.

3. Fasilitas

a. Kelengkapan ruang produksi

Kondisi pencahayaan pada ruang produksi sudah memenuhi standar CPPOB,

yaitu pencahayaan cukup terang sehingga memudahkan pegawai dalam
melaksanakan pekerjaannya

4. Mesin dan Peralatan

a. Peralatan produksi sudah memenuhi standar CPPOB, yaitu mesin atau alat
produksi terbuat dari stainless steel yang tahan lama, mudah dibersihkan,
dan tidak beracun.
b. Mesin atau alat produksi diawasi, diperiksa, dan dipantau untuk menjamin
bahwa produksi produk susu sesuai dengan persyaratan.

5. Bahan
Berdasarkan CPPOB bahan baku susu yang digunakan dalam
pembuatan susu UHT telah memenuhi mutu atau persyaratan yang
ditetapkan seperti suhu susu yang akan dibawa ke pabrik harus 4̊C dan di
cek bau, suhu, kandungan bakteri ketika baru sampai di pabrik. Serta
dituangkan dalam bentuk formula dasar yang menyebutkan jenis dan
persyaratan mutu bahan serta bahan yang digunakan tidak rusak, busuk atau
mengandung bahan-bahan berbahaya.

6. Pengawasan proses
a) Pengawasan Proses
Dalam pengawasan proses Pabrik susu UHT PT.Ultra jaya sesuai
dengan CPPOB yang memformulasikan persyaratan-persyaratan yang
berhubungan dengan bahan baku, komposisi, proses pengolahan dan
distribusi.

b) Pengawasan Bahan
Dalam Pengawasan bahan Pabrik susu UHT PT.Ultra sudah sesuai
dengan CPPOB seperti pengecekan susu yang akan digunakan secara
 organoleptik (bau, suhu, kandungan bakteri dll) dan fisik serta diuji
secara kimia dan mikrobiologinya di laboratorium.

c) Pengawasan terhadap kontaminasi

Dalam pengawasan terhadap kontaminasi Pabrik susu UHT PT.Ultra
sudah sesuai dengan CPPOB diantaranya bahan baku susu disimpan
terpisah dari susu yang telah diolah (produk akhir), tempat produksi susu
UHT mendapat pengawasan yang baik, karyawan menggunakan alat-
alat pelindung kerja (penutup kepala, sarung tangan, masker, dan sepatu
khusus), dan lantai tempat produksi dalam keadaan bersih.

7. Produk Akhir
Produk akhir susu UHT sudah sesuai persyaratan CPPOB yang
ditetapkan oleh otoritas kopeten. Pabrik susu UHT PT.Ultra jaya juga sangat
ketat sekali dalam penetapan standar mutu serta dilakukan pengecekan mutu
dan keamanaan produk akhir sebelum diedarkan secara periodik dengan
mengambil sampel 10 buah dalam periode 20 menit yang diperiksa dan
dipantau secara organoleptk, fisika, kimia, dan mikrobiologinya

8. Laboratorium
Pabrik susu UHT PT.Ultra jaya sudah memenuhi kualifikasi standar
CPPOB laboratorium dengan memiliki laboratorium sendiri untuk
melakukan pengendalian mutu dan keamanan bahan baku, bahan setengah
jadi dan produk akhir. Dalam Laboratorium PT.Ultra jaya telah menerapkan
cara Berlaboratorium yang baik (Good Laboratory Pratices)

9. Karyawan
Karyawan di barik susu UHT PT.Ultra jaya sudah sesuai dengan standar
CPPOB karena ketika melakukan pekerjaan sudah memiliki kopetensi yang jelas
dalam melakukan keamanan pangan, mengenai pakaian pelindung diri berupa
penutup kepala (hairnet), sarung tangan, masker, dan sepatu khusus. Meskipun
masih terdapat pekerja yang kurang sesuai dalam penggunaan penutup kepala
yang baik dan benar.
10. Pengemasan Produk

Pengemasan Produk sudah sesuai dengan standar CPPOB dimana produk

dikemas secara aseptis yang terpisah dari tempat bahan maupun produk akhir.
Pengemasan produk dilakukan di dalam ruang tertutup menggunakan mesin mulai
dari pencetakan atau pembentukan kemasan lalu pengisian produk hingga 24 ribu
kotak perjamnya. Selain pengisian produk, pemasangan sedotan maupun
penutupan tutup botol pada produk dilakukan dengan mesin di ruang tertutup
secara aseptis dan higienis sehingga saat pengemasan bebas dari kontaminan.

Pada susu UHT Ultrajaya digunakan kemasan multilayer sehingga

kemasan tersebut sesuai dengan standar CPPOB yaitu, mempertahankan produk
selama penyimpanan dan jangka waktu lama, tidak larut atau melepaskan
senyawa-senyawa tertentu, tahan selama pengolahan, menjamin keutuhan dan
keaslian produk, bahan dan label kemasan tidak memberikan kontaminasi, dan
bahan pengemas bebas dari racun.

11. Label dan Keterangan Produk

Pada produk akhir Ultrajaya yang merupakan Susu UHT label produk jelas
dan informatif mengenai penanganan, penyimpangan, pengolahan, dan konsumsi
produk. Ukuran, kombinasi warna, dan desain label yang sesuai dengan produk
sehingga mudah dibedakan rasa susu dari labelnya. Dalam label produk terdapat
Informasi Nilai Gizi, Halal dari MUI, Nomor BPOM, Tanggal produksi dan
kadaluarsa, penanganan produk, isi produk, dan rasa produk.

Label produk sudah memenuhi Peraturan Pemerintah No. 69 tahun 1999,

sehingga sudah sesuai dengan standar CPPOB.

12. Penyimpanan

a) Bahan baku dan Produk Akhir

Penyimpanan bahan baku dan produk akhir disimpan terpisah.

Bahan baku disimpan dalam tangki besar sehingga tidak menyentuh langit
atau dinding, sementara produk akhir disimpan di gudang penyimpanan
dengan alas pallet plastik dan dilapisi kemasan sekunder yaitu kardus
sehingga produk akhir juga tidak menyentuh langit atau dinding.
Penyimpanan bahan dan produk akhir sudah memenuhi standar CPPOB.

b) Bahan Berbahaya
 Dalam video tidak memperlihatkan tempat penyimpanan bahan
berbahaya, sehingga dapat disimpulkan bahwa bahan-bahan tersebut
disimpan di ruangan lain yang aman dan tidak membahayakan bahan,
produk akhir, maupun karyawan.

c) Penyimpanan Wadah dan Pengemas

Wadah dan pengemas disimpan di tempat yang rapih dan tertutup

sehingga menghindari kontaminasi dari luar dan sesuai dengan standar
CPPOB.

d) Penyimpanan label

Dalam video, label produk sudah menempel dengan kemasan

produk sehingga label produk juga disimpan di tempat yang rapih dan
tertutup.

e) Penyimpanan mesin/Peralatan Produksi

Dalam video tidak ditampilkan tempat penyimpanan mesin atau

peralatan produksi. Akan tetapi mesin atau peralatan produksi berada di
tempat yang terpisah dengan produk akhir maupun bahan sehingga
kebersihan mesin atau peralatan produksi tetap terjaga.

13. Pemeliharaan dan Program Sanitasi

a) Pemeliharaan dan Pembersihan

Dalam video, terlihat alat-alat dan fasilitas produksi bersih dan

rapih sehingga dapat disimpulkan pemeliharaan dan pembersihan sesuai
dengan CPPOB.

b) Prosedur pembersihan dan sanitasi

Tidak ditayangkan dalam video sehingga tidak dapat dianalisis.

c) Program Pembersihan

Tidak ditayangkan dalam video sehingga tidak dapat dianalisis.

 d) Program Pengendalian Hama

Tidak ditayangkan dalam video sehingga tidak dapat dianalisis.

e) Penanganan Limbah

Tidak ditayangkan dalam video sehingga tidak dapat dianalisis.

14. Pengangkutan

Produk akhir dari pabrik susu UHT PT. Ultra Jaya diangkut dengan alat atau
wadah yang didesain agar tidak mencemari produk, mempermudah pengecekan
suhu, kelembaban, dan mampu melindungi produk dari kontaminasi terutama debu
dan kotoran, alat yang digunakan adalah berupa mesin cepat semua.

15. Dokumentasi dan Pencatatan

Pada pabrik susu UHT PT. Ultra Jaya melakukan dokumentasi dan pencatatan
mengenai proses produksi, tahap sterilisasi, pengujian, jumlah dan tanggal
produksi, dsitribusi yang disimpan sampai batas waktu yang melebihi masa simpan
produk.

16. Pelaksanaan Pedoman

Pada pabrik susu UHT PT. Ultra Jaya selalu mendokumentasikan

operasionalisasi program CPPOB dan karyawan di pabrik ini sudah sesuai dengan
tugas dan fungsinya dan bertanggung jawab atas pelaksanaan CPPOB.