BAB 1.

METODOLOGI PRAKTIKUM
1.1 Tempat dan Waktu Pelaksanaan Kunjungan Lapang
Bekaitan dengan mata kuliah kami yaitu mata kuliah Menejemen
Mutu, yang disana di muat tentang kualitas produk, standar keamanan pangan dan
prosedur keselamatan kerja yang semuanya bertujuan untuk mencipakan produk
yang berkualitas tinggi dan sesuai dengan harapan pelanggan, kami di beri tugas
untuk melihat secara langsung di industri penerapan-penerapan keamanan
tersebut. Kami pergi melakukan kunjungan lapang di industri pengalengan ikan
yang bertempat di Kabupaten Banyuwangi, Kecamatan Muncar, Desa Muncar,
pada tanggal 5 desember 2015. Keberangkatan dimulai pada pukul 4:50 pagi di
Doubel Way Universitas Jember
1.2

Metode Pengambilan Data

Pada saat pengambilan data di sana kami melakukan pengambilan

data dengan cara wawancara dan diskusi, kemudian di bandingakan dengan

literatur yang ada
1. Pengumpulan data sekunder yang diperoleh di PT. Blambangan
Foodpackers Indonesia.Data skunder merupakan data yang diperoleh dari
atau berasal dari bahan kepustakaan.
2. Observasi atau pengamatan adalah cara pengumpulan data dengan cara
mengamati dan mencatat secara sistematik gejala-gejala yang diamati.
Yang dimaksudkan yaitu mulai dari penerimaan bahan baku sampai
menjadi produk akhir.
3. Data yang dibutuhkan dari industri pengolahan meliputi kapasitas
produksi, jenis dan jumlah mesin yang digunakan untuk proses
pengolahan, estimasi harga mesin, bahan baku pendukung dan harga per
ton dari bahan tersebut, biaya tenaga kerja dan biaya overhead

1.3

Diskusi

Pada saat diskusi yang dilakukan adalah membahas tentang teknologi

pengolahan pengalengan ikan. Produk yang dihasilkan dari pabrik PT. BFPI ini
tidak hanya produk sarden lemuru saja tapi ada juga produk lainnya yaitu sarden
ikan tuna, abon ikan, krupuk ikan dan lain lain. Bawasannya pengolahan sarden
lemuru sudah diolah dengan jaminan mutu HACCP dan SSOP. Produk yang
dihasilkan sudaah menembus pasaran nasional dan internasional, diantaranya
negara Malaysia, Singapura dan Vietnam, di setiap pruduk yang dipasarkan ke
negara-negara lain harus di sesuaikan dengan standar yang ada di negara tersebu.
Setiap tahapan pengolaha sarden di bawah pengawasan Quality Control mulai dari
penerimaan bahan sampai bahan tersebut siap utuk di pasarkan. Jika produk yang
dihasilakn mengalami penarikan produk dari pasaran maka akan di lakukan
pemeriksaan mulai dari pemasok bahan baku sampai tahapan proses
penggudanagan

Beberapa pertanyaan yang diajukan pada kunjungan lapang

tersebut adalah sebagai berikut.

a. Keadaan sungai di sekitar PT Blambangan yang telah kotor dan
terkontaminasi dengan limbah yang ada di sekitar pabrik ini apakah
berasal dari limbah padrik PT Blambangan ini, lalu bagaimana cara
sanitasi yang dilakukan oleh pabrik ?
b. Bagaimana sistem jaminan mutu yang ada di PT Blambangan ? Apakah
GMP dan SSOP pada perusahaan sudah benar seperti jumlah toilet di
sesuaikan dengan jumlah karyawan yang ada? lalu apakah untuk
melakukan uji kimia, fisik dan mikro dilakukan di laboratorium yang
dikelola oleh perusahan atau menggunakan laboratorium pihak luar?
c. Apakan perusahaan sudah memiliki standar mutu ISO ? mengingat sudah
ada produk yang di espor ke luar negeri.
d. Apakah pernah terjadi kasus kontaminasi bahan pada perusahaan ini ? jika
terjadi kontaminasi tindakan apa yang diambil oleh perusahaan untuk
mengatasi hal tersebut ?
e. Dari materi kuliah yang diterima syarat berdirinya sebuat perusahaan
adalah jauh dari lingkungan masyarat. Tetapi PT Blambangan ini berlokasi
dekat dengan lingkungan masyarakat, lalu bagaimana mengatasi limbah

udara yang dihasilkan oleh perusahaan ? mengingat limbah udara ini

cukup mengganggu
f. Bagaimana tahap pembuatan pengalengan sarden di industri ini?
Dari beberapa pertanyaan tersebut, didapatkan jawaban yang berasal dari
pihak industri saat diskusi pada acara kunjungan lapang di PT Blambangan
Raya, Muncar Banyuwangi. Jawaban jawaban tersebut adalah sebagai
berikut.
a. Adanya sungai yang mengalami pencemaran oleh limbah sebenarnya
bukan berasal dari PT Blambangan Food Packer Indonesia, melainkan
berasal dari perusahaan lain yang berdiri di sekitar daerah atau kawasan
Muncar tersebut. Karena pada industri ini (PT Blambangan) telah
menjalani sistem pengelolaan limbah dengan metode IPAL sekitar 5 tahun
terakhir. Sistem pengelolaan limbah dengan IPAL ini sederhana, yaitu
dengan mengalirkan limbah pada pipa dan terdapat jetstrep yang
digunakan untuk mengambil limbah padat seperti daging, kepala dan
tulang ikan. Kemudian limbah tersebut ditambah dengan PAC dan kapur
dengan batas tertentu. Selanjutnya proses ecolisasi yaitu penggerakan dan
pencampuran air limbah dengan senyawa kimia. Pada proses ini
menggunakan kecepatan yang telah diatur. Jika kecepatannya terlalu tinggi
maka akan terjadi gumpalan. Beberapa penjelasan diatas merupakan salah
satu cuplikan dari cara pengelolaan limbah yang dilakukan oleh PT
Blambangan. Jadi pencemaran sungai oleh limbah tersebut bukan berasal
dari limbah pabrik PT Blambangan.
b. Penggunaan HACCP sebagai sistem jaminan mutu yang diterapkan oleh
PT Blambangan digunakan sebagai dasar untuk mengatur tentang jaminan
mutu yang terdapat pada pabrik ini. Hal tersebut dapat terlihat dari jumlah
toilet yang disesuaikan dengan jumlah karyawan. Dan pada pabrik ini
menerapkan peraturan jika 1 toilet dapat digunakan oleh 20 karyawan
sesuai dengan peraturan pada GMP dan SSOP yang telah diberlakukan.
Sedangkan untuk uji kimia dan organoleptik serta mikrobiologi dilakukan
terhadap 3 jenis ikan yang akan digunakan sebagai bahan baku utama
proses produksi pengalengan ikan. Untuk uji kimia dan organoleptik

dilakukan oleh para pekerja lab yang berada di pabrik sedangkan uji
mikrobiologi dilakukan di laboratorium luar seperti laboratorium yang
berada di dinas perikanan.
c. Sistem standar mutu yang dibutuhkan untuk menjamin keamanan pangan
pada industri ini hanya terdapat GMP dan SSOP. Sedangkan sistem
jaminan mutu ISO belum diterapkan pada industri pengalengan ini. Hal ini
dikarenakan negara tujuan untuk produk yang diekspor hanya ke negara
bagian Asia yang mempercayai sertifikat HACCP. Sedangkan negara yang
menggunakan sistem ISO untuk menjamin mutu bahan pangan yang di
ekspor adalah negara Eropa, tetapi PT Blambangan masih belum
melakukan ekspor ke negara bagian Eropa terhadap produknya sehingga
masih menggunakan sistem jaminan mutu GMP dan SSOP yang
bersertifikat HACCP.
d. Kontaminasi pada bahan pangan dimungkinkan dapat terjadi. Namun pada
kasus ini masih belum pernah terjadi pada produk yang telah diproduksi
oleh PT Blambangan. Karena pada tahapan pembuatan sarden, terdapat 3
macam CCP yaitu steaming, retort dan precooking. Sedangkan pada
tahapan tuna, CCP terdapat pada proses ditambahnya penerimaan. CCP ini
nantinya akan dikontrol setiap melakukan proses produksi oleh QC dengan
tujuan untuk mencegah terjadinya kontaminasi. Terjadinya kontaminasi
dapat diketahui melalui proses inkubasi selama 1 minggu dan kemudian
dianalisa jumlah mikroba pada produk yang telah diinkubasi. Jika
ditemukan adanya bahaya maka diinkubasi lagi selama 1 minggu
kemudian dilakukan pengujian organoleptik. Dan jika masih terdapat
bahaya pada produk, maka produk tidak dapat dipasarkan melainkan harus
dimusnahkan.
e. Penempatan atau lokasi berdirinya pabrik pada PT Blambangan yang
berada disekitar lingkungan pemukiman merupakan suatu kesepakatan
bersama atau telah mendapat persetujuan dari masyarakat sekitar pabrik.
Hal ini dikarenakan berdirinya pabrik lebih awal jika dibandingkan
banyaknya pemukiman yang dibangun disekitar pabrik. Jadi untuk
masalah pengelolaan limbah udara yang dapat mencemari polusi udara

yang berada di sekitar pabrik sudah menjadi ciri khas dari masyarakat
sekitar jika sebagai penanda jika sedang dalam musim panen ikan yaitu
dengan seringnya proses produksi pengalengan ikan. Namun hal ini akan
ditangani lebih lanjut untuk mengatasi masalah tingkat pencemaran polusi
udara jika semakin meningkat yaitu dengan bau yang sudah berada di
ambang batas udara bersih.
f. Proses produksi pengalengan sarden melalui beberapa tahapan. Tahapan
proses produksi tersebut meliputi.
1. Penerimaan bahan baku
2. Penimbangan
3. Pembongkaran
4. Pengguntingan
5. Pencucian di Rotary washer
6. Pembongkaran di meja
7. Filling
8. Pengukusan (Pre-cooking)
9. Pengisisan saus berupa saus tomat atau cabai
10. Penutupan kaleng
11. Pembersihan luar kaleng
12. Sterilisasi
13. Pendinginan
14. Pembersihan produk makanan kaleng
15. Pelabelan
16. Koding
17. Inkubasi selama 5 7 hari

BAB 2. PEMBAHASAN
2.1

Profil Singkat Perusahaan

Tahun 1967, tepatnya didaerah Banyuwangi pabrik pengalengan

sarden dengan nama PT. NAFO. Seiring perkembangan zaman, permintaan

makanan kaleng juga semakin meningkat. Untuk itu pada tahun 1969 PT. NAFO
meluaskan usahanya dnegan membuka PT. NAFO cabang Muncar yang berlokasi
di Sampangan, Muncar. Dikarenakan pada tahun tersebut pasaran makanan kaleng
semakin meningkat, pada tanggal 22 Januari 1972 didirikanlah PT. Blambangan
Raya, dengan lokasi yang berjarak sekitar 200 meter dari lokasi PT. NAFO
cabang Muncar. Semua perangkat kegiatan produksi dari PT. NAFO cabang
Muncar dipindahkan ke pabrik tersebut dengan bidang usaha tetap yaitu industry
perdagangan sarden. PT. Blambangan Raya dlaam menjalankan usahanya
didukung dengan adanya sertifikasi kelayakan pengolahan dari departemen terkait
dan juga telah mendapatkan sertifikasi halal dari Majelis Ulama Indonesia (MUI)
untuk jenis produk ikan kaleng.
Usaha diversifikasi produk dilakukan PT. Blambangan Raya dengan
mengadakan penjajakan pasar bahi produk bekicot (escargot) dalam kaleng, baby
corn dalam kaleng dan tuna kaleng yang mendapat pasar yang potensial.Tahun
1988 PT. Blambangan Raya secara intensif memproduksi tuna dalam kaleng untuk
pasaran Eropa. November 1988 PT. Mansurt yang merupakan induk PT.
Blambangan Raya membeli perusahaan tuna di Amerika yaitu Van Camp Sea
Food dengan merek produk tuna Chiken Of The Sea dengan demikian
sebagian besar ( 98%) produk tuna PT. Blambangan Raya diproyeksi untuk
pasaran di Amerika. Produksi Sardines dihentkan sejak PT. Blambangan Raya
memproduksi tuan secara intensif. Bahan baku diperoleh dari perairan lokal
maupaun internasional. Produk tuna berlangsung selama 6 tahun terhitung sejak
Desember 1986 hingga April 1993, dikarenakan masa kontrak dengan Vab Can
Sea Food telah habis. Pada tanggal 20 April 1993 PT. Blambangan Raya
mengakhiri produksi tuna dan kembali memproduksi sardines.

Peristiwa kevakuman PT. Blambangan Raya sempat terjadi selama 1

tahun sejak tanggal 23 April 1993, kemudian bangkit kembali dengan
memproduksi sarden saja. Hal ini terus berlangsung hingga sekarang. Bulan Juli
2005 PT. Blambangan Raya berganti nama menjadi PT. Blambangan FoodPacker
Indonesia yang memproduksi ikan sarden dan makarel yang meliputi sarden in
tomato sauce, sarden in tomatowith chili, mackerel in tomato sauce dan mackerel
in tomato with chili, disamping itu juga telah berjalan produksi tuna kaleng
meliputi tuna in oil dan sambel goring ikan tuna. Merek sarden dan makarel yang
dibuat diantaranya ABC dan CIP untuk grade 1 dan KIKU, BANDUNG dan
SAMPIT grade

2. Tepung ikan untuk pakan ternak dan minyak ikan juga

diproduksi, dikarenakan merupakan limbah yang menguntungkan.

Selain memproduksi produk-produk sendiri, PT. Blambangan
FoodPacker Indonesia juga bekerja sama dengan PT. Heinz yang memproduksi
produk sarden dan makarel merek ABC. Kerja sama ini dinamakan maklon.
Maklon

adalah sebuah istilah yang digunakan oleh masyarakat industri di

Banyuwangi yang berarti menyediakan jasa untuk menghasilkan produk kepada

kerusahaan lain, jadi PT. Blambangan FoodPacker Indonesia menyediakan jasa
memproduksi sarden dan makarel merek ABC untuk PT. Heinz. Hingga saat ini
kerjasama tersebut masih berjalan lancar.
PT. Blambangan FoodPackers Indonesia memiliki IUP (Ijin Usaha
Perikanan) No. 455/DJAL/LUT-1/Non PMA PMDN/IX/1988 yang diperoleh dari
Dinas Perikanan dan Kelautan dengan tujuan untuk mendapatkan perlindungan
dan jika melanggar akan mendapatkan sangsi yang berlaku selama perusahaan
tersebut melakukan kegiatan. SIUP ini digunakan untuk melakukan perdagangan
di seluruh wilayah Republik Indonesia selama perusahaan masik melakukan
proses produksi. . Disamping produksi milik sendiri dengan merk-merk antara lain
Kiku, Bontang, Yoko, Surya, Sampit, Nafo premium, Pronas, Lodan, Nagata dan
Bandung, PT. Blambangan Raya Muncar juga bekerja sama dengan PT. Asiatic
Union Perdana (AUP) Jakarta untuk memproduksi sardines yang bermerk ABC.
Dalam hal kerjasama tersebut PT. Blambangan Raya Muncar hanya sebagai
tempat produksi atau dengan kata lain hanya menerima pesanan, yang selanjutnya

produk ABC akan dikirim ke distributor-distributor PT. AUP.Pada Bulan Juni

2005 PT
2.2

Hasil Pengamatan Dan Analisa Data

2.2.1

Analisa sistem HACCP pada Industri

HACCP merupakan sistem yang dapat menjamin keamanan pangan,

sistem

ini

bekerja

secara

proaktif,

yaitu

mengantisipasi

bahaya

dan

mengidentifikasi titik pengawasan yang mengutamakan tindakan pencegahan dari

pada mengandalkan pada pengujian produk. (Codex Committee on Food Hygiene.
1997)
Menurut Winarno dan Surono (2004), Sistem HACCP telah diakui
oleh dunia internasional sebagai salah satu tindakan sistematis yang mampu
memastikan keamanan produk pangan yang dihasilkan oleh industri pangan secara
global. Agar sistem ini dapat berfungsi dengan baik dan efektif, perlu diawali
dengan pemenuhan program pre-reguisite, yang berfungsi untuk melandasi
kondisi lingkungan dan pelaksanaan tugas dan kegiatan lain dalam suatu pabrik
atau industri pangan yang sangat diperlukan untuk memberikan kepastian bahwa
proses produksi yang aman telah dilaksanakan untuk menghasilkan produk
pangan dengan mutu yang diharapkan. Sistem ini harus dibangun diatas dasar
yang kokoh untuk pelaksanaan dan terbitnya GMP (Good Manufacturing
Pratices) dan SSOP (Standart Sanitation Opening procedure)
Dalam penggunaan sistem HACCP ini, suatu pabrik diberikan
kesempatan untuk meningkatkan efisiensi pengontrolan dengan menciptakan
kedisiplinan pendekatan sistematik terhadap prosedur untuk keamanan pangan
(Mortimore, 1995). Dan sistem HACCP ini dikembangkan atas dasar identifikasi
titik pengendalian kritis (critical control point) dalam tahap pengolahan dimana
kegagalan dapat menyebabkan risiko bahaya (Wiryanti dan Witjaksono, 2001).
Sebelum menentukan adanya titik pengendalian kritis yang akan diidentifikasi,
terdapat beberapa langkah yang harus dipenuhi dalam penentuan sistem HACCP
HACCP, dini. Langkah langkah tersebut meliputi pembentukan tim eskripsi
produk, penentuan analisis bahaya yang nantinya akan memunculkan titik
pengendalian kritis pada bahaya yang muncul di setiap proses atau tahapannya.

Dan selanjutnya diperlukan tindakan koreksi dan pelaksanaan investigasi juga

penelitian dalam menghadapi bahaya yang terjadi.
Kelayakan dasar, yaitu penerapan sistem jaminan mutu berdasarkan HACCP,
meliputi cara produksi yang baik, penerapan standar sanitasi dan prosedur
operasional, ajuran teknologi produksi, pembibitan, pembudidayaan, pasca panen,
pelaksanaan sanitasi, peralatan mesin, peralatan dan mesin, karyawan dan lainlain.
Bahan baku yang diterima ditimbang dan diuji kesegaran dan
kelayakan penggunaan ikan. Pengujian yang dilakukan mulai dari segi fisik dan
kimianya (Uji formalin, peroksida, kadar garam, dan histamine untuk tuna) oleh
QC PT. BFPI. Jika ditemukan adanya penyimpangan, maka QC bagian
penerimaan akan mengambil langkah-langkah sebagai berikut:
1. Bila ditemukan ikan yang mengalami penyimpangan seperti pecah perut dan
lembek kurang dari 10 % per keranjang, maka ikan dalam keranjang tersebut
dapat diterima.
2. Bila ditemukan ikan yang busuk, maka ikan akan ditolak atau diterima ntuk
bahan baku tepung ikan.
3.

Bila terdapat ikan yang mengandung formalin, proksida, dan histamine

tinggi (tuna), maka ikan di tolak.
Setelah dilakukan pengujian, ikan dimasukkan ke dalam ruangan cold

storage untuk proses selanjutnya yaitu proses produksi.

1. Deskripsi Produk
Produk harus dideskripsikan secara jelas dan rinci mulai dari bahan
baku, asal bahan baku, nama produk, produk akhir, hingga cara pengemasannya.
Deskripsi

Keterangan

Nama Produk

Ikan pelagis dalam kaleng

Ikan sarden dalam kaleng

Spesies bahan

Ikan mackerel dalam kaleng

Sardinella longiceps, S. fimbriata, S. sagax, S. philchardus,

baku

Scomber australiticus, Scomber scombrocus, Scomber

joponicus

Asal Bahan

Perairan laut jawa timur seperti Muncar, Pancer, Puger,

Baku

Grajakan, Matekan, Pasuruan, Puger, Probolinggo, Madura,

dan Bali. Serta impor dari China, India, Yaman, Oman, dan

Penerimaan

Jepang.
Diterima dalam keadaan segar atau beku

bahan baku
Produk akhir

Ikan Sarden/mackerel dalam saus tomat

Ikan Sarden/mackerel dalam saus cabe

Bahan-bahan
Tahapan proses

Ikan Sarden/mackerel dalam saus extra pedas

Pasta tomat, tepung pengental, gula, garam, dan bumbu
Penerimaan, thawing (ikan beku), pengguntingan,
pencucian, pengisian dalam kaleng, pengukusan, penirisan,
pengisian media (saus), penutupan, sterilisasi, pendinginan,
pengelapan, inkubasi, pelabelan/pengkodean, pengepakan,

Pengemasan

penyimpanan, dan pengiriman

Tin plate ukuran 202 x 308, 300 x 407, dan oval can 18 x 11

Penyimpanan
Umur simpan
Spesifikasi label

x 3,5
Suhu ruang
2 tahun
Nama produk, merk, berat bersih, bobot tuntas, komposisi
bahan, kode produksi, bar code, nomer MD, nama

Penggunaan
Pengguna

produsen, dan alamat

Siap makan
Konsumsi umum

produk
Kegiatan yang dilakukan dalam proses finishing produk anatara lain
yaitu pencatatan identitas produk, pengukuran berat bersih produk (Net Weight),
tekanan, head space, berat ikan, kenampakan, rasa dan aroma saos dan ikan,
pengukuran pH, Brix, kadar garam, dan kadar asam saos, serta keadaan fisik
kemasan. Selanjutnya dilakukan pencocokan berdasarkan standart yang sudah
ditentukan oleh SNI maupun oleh perusahaan.
PT Blambangan Foodpackers Indonesia melaksanakan System
HACCP yang bertujuan untuk mengetahui titik kritis dalam tahapan proses
dengan dilakukannya control terhadap produk. Pada perusahaan ini terdapat tiga
titik kritis yaitu proses penutupan, sterilisasi dan pemasakan ikan sedangkan

khusus untuk pengolahan tuna terdapat satu tambahan titik kritis yaitu pada
penerimaan produk
Langkah pertama yang dilakukan yaitu mengambil sampel berupa
produk hasil olahan yang siap untuk diedarkan ke masyarakat. Untuk produk
kaleng (sarden, makarel, dan tuna), sampel yang diambil harus mewakili siklus
retort (sejenis alat sterilisasi), siklus saos dan siklus simer (sejenis alat kukusan
yang bersuhu tinggi yang dihasilkan oleh uap air) yang digunakan. Pengambilan
sampel juga tergantung dari jumlah produk yang dihasilkan dalam perharinya.
Penentuan CCP dapat dilakukan dengan menggunakan alat bantu berupa
pohon keputusan untuk mengetahui bahwa proses merupakan CCP atau bukan.
Pohon keputusan terdapat keputusan ya atau tidak mengenai jawaban atas
pertanyaan untuk identifikasi CCP atau tidak.CCP ditetapkan berdasarkan pohon
keputusan dalam identifikasi CCP pengalengan lemuru di PT. BFPI sesuai dengan
prosedur yang telah ditetapkan.
P1 : Apakah ada tindakan pencegahan?
P2 : Apakah langkah itu dibuat khusus unutuk mengendalikan bahaya?
P3 : Dapatkah bahaya terjadi?
P4: Apakah langkah selanjutnya dapat mengendalikan bahaya?
Y : Pernyataan ya dalam CCP
N : Pernyataan tidak dalam CCP
(Sumber : BFPI, 2015)
Proses seaming merupakan CCP karena pada proses seaming ini ada
bahaya dan ada tindakan pencegahan? Ya, untuk pertanyaan kedua Apakah
langkah itu dibuat khusus unutuk mengendalikan bahaya?Jawabnya NO untuk
pertanyaan selanjutnya yaitu Dapatkah bahaya terjadi?Ya, untuk pertanyaan
selanjutnya Apakah langkah selanjutnya dapat mengendalikan bahaya? NO
sehingga proses ini dapat dikatakan CCP karena bahaya keamanan panagn dapat
dicegah atau dikurangi, sesuai dengan literature yang menyatakan bahwa CCP
merupakan titik kendali kritis diartikan sebagai suatu titik, prosedur diamana
pengendalian dapat diterapkan dan bahaya keamanan pangan dapat dicegah,
dihilangkan, atau diturunkan sampai ke batas yang aman atau dapat diterima
(Yoseph, 2009).

Adapun standart jumlah pengambilan sampel yang harus dilakukan

dalam setiap harinya, berikut tabelnya:
Tabel 1 Standar Pengambilan Sampel
Jumlah produksi Jumlah kaleng yang Nilai penerimaan (Ac)
kaleng/hari
<4800 kaleng

disampling/hari
6

4801 24000
24001 48000
48001 84000
84001 144000

13
21
29
38

2
3
4
5

144001 240000

48

>240000

60
7

Sumber: PT. Blambangan Foodpackers Indonesia.

2.2.2 SOP, SSOP Yang Diterapkan (Ditempel), Aplikasi Pada Industri PT.
Blambangan Food Packers Indonesia.
SSOP merupakan Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP)
adalah prosedur tertulis yang harus digunakan oleh pemroses pangan untuk
memenuhi kondisi dan praktek sanitasi.SSOP merupakan bagian penting dari
program prasyarat untuk sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
(CAC, 2003). SOP merupakan Suatu standar / pedoman tertulis yang
dipergunakan untuk mendorong dan menggerakkan suatu kelompok untuk
mencapai tujuan organisasi. Standar operasional prosedur merupakan tatacara atau
tahapan yang dibakukan dan yang harus dilalui untuk menyelesaikan suatu proses
kerja tertentu (Paine F.A. dan H.Y. Paine. 1992).
PT Blambangan Food Packers Indonesia juga telah menerapkan
desain pabrik yang sesuai dengan standar GMP Salah satunya dapat dilihat dari
pintu yang ada ada tempat masuk awal dan pemisah antara ruangan yang diberi
pembatas plastic tebal serta juga ada air di dasar lantai yang dibentuk seperti
kolam kecil berbentuk kotak sebagai fasilitas cuci sepatu boots sehingga tidak ada
debu ataupun kotoran yang terbawa masuk. Langit-langit ruang produksi didesain
dengan tidak membentuk sudut mati dan dilindungi oleh kaca terang yang
melingkupinya. Hal ini dilakukan untuk mencegah kemungkinan terbawanya
pecahan lampu pada produk ketika lampu pecah. Bagian lantai juga terdapat
selokan sebagai tempat mengalirnya air kotor maupun sisa pencucian ikan karena
sebagian besar proses menggunakan bahan berbentuk cairan walaupun ikan itu
sendiri padat namun masih banyak lendir sehingga memerlukan pencucian lebih
sering.
perekaman program yang dilaksanakan.
PT Blambangan Food Packers Indonesia telah menerapkan system
jaminan mutu SSOP atau SOP. Dengan adanya karyawan yang menggunakan
pakaian yang telah ditentukan pada SSOP salah satu contohnya karyawan telah
menggunakan sarung tangan, penutup kepala, masker dan celemek plastik
sehingga kontaminasi produk melalui karayawan sangat minimal. Meskipun
penutup kepala, masker, sarung gangan karyawan belum seragam

2.2.3 Sistem ISO yang diterapkan di PT. Blambangan Food Packers Indonesia
ISO adalah suatu standar internasional untuk sistem manajemen mutu.
ISO menetapkan persyaratan-persyaratan dan rekomendasi untuk desain dan
penilaian dari suatu sistem manajemen mutu, yang bertujuan untuk menjamin
bahwa organisasi akan memberikan produk (barang atau jasa) yang memenuhi
persyaratan yang ditetapkan.
PT Blambangan Food Packers Indonesia masih belum menerapkan
ISO secara penuh. Belum dilakukan sertifikasi secara resmi tentang ISO namun
sebagian pelaksanaan yang diterapkan di PT Blambangan Food Packers Indonesia
sudah mengadopsi dari ISO 22000. Tidak diterapkannya sistem ISO dalam sistem
manajemen perusahaan menyebabkan produk belum bisa diekspor. Penundaan
penerapan ISO ini dikarenakan persyaratan yang harus dilengkapai untuk
pemenuhan HACCP lalu menuju ISO sangat mendetail. Oleh karena itu
perusahaan untuk kedepannya akan menambah kelengkapan prasayarat yang ada
sesuai ketentutan taraf internasioanal untuk meningkatkan mutu maupun
pemasaran produk. Sementara ini sertifikasi yang dilakukan oleh PT Blambangan
Food Packers Indonesia masih bertaraf nasional seperti SNI, dan sistem jaminan
halal produk.

2.2.4 Diagram Alir Produksi Dan Produk Yang Dihasilkan

Pencucian ulang

Penerimaan ikan lokal

Pengujian kadar histamin

Sterilisasi 117-1190C
selama 80-100menit

Penimbangan

Pemotongan kepala dan ekor ikan

Penimbangan
Pencucian di rotary water

Pencucian manual dan pemasukan ikan dalamkaleng

Pemasakan awal 800C 12-15 menit

Exhausting

Penambahan saus tomat

Penutupan kaleng

Inkubasi selama 7
hari

Berdasarkan digram alir, dapat diketahui bahwa proses awal atau

tahapan awal adalah penerimaan ikan yang dapat berasal dari hasil nelayan sekitar
dan ikan yang di impor dari beberapa negara tetangga Indonesia. Ikan yang telah
diterima harus melalui proses pengecekan kelayakan bahan agar tidak terjadi
kerusakan bahan baku yang dapat mempengaruhi hasil produksi sarden. Pengujian
ini dilakukan dengan pengujian histamin yaitu dengan cara ikan direbus dan diuji
organeoleptik, apabila terasa gatal maka dilakukan pengujian kadar histamine
apabila kadar histamin melebihi batas maka ikan tidak diterima, untuk ikan yang
beku hasil dari ikan impor, maka dilakukan thawing dalam tempat yang telah
disediakan. Setelah ikan yang diterima telah layak atau lolos pengujian
histaminnya, maka ikan dilanjutkan ke pemisahan kepala, ekor, dan kotoran dalam
ikan. Dalam proses pemisahan bagian ikan ini juga dilakukan sortasi ikan
terhadap ukura besar kecilnya ikan. Jika ukuran ikan besar maka dilakukan
pemotongan bagian tubuh ikan menjadi 2 bagian dan ditempatkan pada wadah
atau tempat khusus. Sedangkan ikan yang ukurannya kecil maka tidak dilakukan
pemotongan dan ditempatkan di tempat yang berbeda. Dan selanjutnya dilakuka
pencucian sebanyak 2 kali yaitu dengan cara rotary water untuk menghilangkan
kotorat, debu, pasir dan lain lain dan yang kedua secara manual dengan tujuan
untuk menghilangkan darah dan kotoran ikan. Air yang digunakan pada proses
pencucian merupakan air sumur. Selain itu, pada proses pencucian manual ini juga
dilakukan pemasukkan ikan ke dalam kaleng yang dilakukan secara manual oleh
para pekerja pabrik. Dan proses pencucian manual dilakukan dengan masih
adanya air yang mengalir.
Proses selanjutnya adalah pemasakan ikan dengan suhu 800C selama
12-15 menit yang menggunakan mesin. Proses ini bertujuan untuk mengurangi
jumlah mikroba yang terdapat pada ikan dan membuat ikan menjadi masak.
Selanjutnya dilakukan proses exhausting. Pada proses exhaust ini menggunakan
suhu steam. Dan setelah melewati mesin exhaust kaleng dimiringkan oleh petugas
untuk mengeluarkan air dalam kaleng ikan akibat proses steaming. Sebelum
dilakukan penutupan kaleng, dilakukan pengisian pasta tomat atau tambahan saus
pada makanan sarden didalam kaleng yang telah dimasak sebelumnya. Dan

dilanjutkan ke penutupan kaleng yang menggunakan mesin penutup kaleng

otomatis. Setelah kaleng dipastikan tertutup rapat, kaleng yang berisi bahan jadi
tersebut dimasukkan ke dalam bak pencuci untuk dilakukan pencucian ulang
terhadap bagian luar kaleng dan diangkat keranjang bak pencuci yang berisi
makanan kaleng untuk ditiriskan sebelum di lakukan sterilisasi.
Kemudian di lanjutkan dengan proses sterilisai. Pada pabrik ini
dilakukan proses sterilisasi dengan suhu 117-1190C selama 80-100 menit. Proses
ini bertujuan untuk mencegah terjadinya kontaminasi bahan dari mikroorganisme
yang dapat merusak produk. Perbedaan waktu sterilisasi juga dibedakan
berdasarkan ukuran kaleng, jika ukuran kaleng kecil maka waktu yang dibutuhkan
adalah sekitar 80 menit sedangkan untuk ukuran kaleng yang besar sekitar 90
menit. Setelah proses sterilisasi, dilakukan pengecekan produk terlebih dahulu
dengan pengujian mikrobiologi dengan menginkubasi produk selama 7 hari untuk
mengetahui apakah produk tersebut aman untuk dikonsumsi oleh konsumen
karena terbebas dari mikroorganisme yang dapat tumbuh didalam makanan kaleng
jika terjadi kesalahan saat proses produksi. Jika produk yang diuji telah lolos,
produk dapat diberikan label kemasan berupa tanggal produksi, kedaluwarsa,
komposisi bahan dan label kemasan lainnya.
Adapun jenis-jenis produk yang diproduksi oleh PT BFPI antara lain:
1. Sarden Kaleng: Great 1 (2 macam produk) dan Great 1 (2 macam produk).
2. Makarel Kaleng
3. Tuna Kaleng : in brain, spring water, in oil.
4. Sambel Goreng Tuna Kaleng
5. Koktail Kaleng
6. Jagung Kaleng
7. Nuget Ikan Tuna
8. Krupuk Ikan Tuna
9. Bakso Ikan Tuna
10. Abon Ikan Tuna

BAB 3 PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Dari kunjungan lapang yang telah dilaksankan di PT. Blambangan
Food Packers Indonesia dapat disimpulkan bahwa :
1. Sistem ISO di PT Blambangan Food Packers Indonesia masih belum
diterapkan secara penuh tetapi sudah dilakukan penerapan standar nasional
untuk jaminan mutu pada produk yang dipasarkan.
2. Tahapan pembuatan ikan sarden yaitu pertama dilakuakan penerimaan ikan
lokal, pengujian kadar histamine, penimbangan, thawing, pemotongan
kepala dan ekor, penimbangan, pencucian rotary water, pencucian manual
dan pemasukan ikan, pree cooking, exhausthing, penutupan wadah kaleng
(seaming), sterilisasi, pendinginan, dan pengepakan
3. PT. Blambangan Food Packers Indonesia merupakan perusahaan perseroan
terbatas yang bergerak dalam bidang industry makanan khususnya
pengalengan ikan yang mempunyai tanggung jawab untuk menerapkan
suatu kebijakan mutu yang menjadi kebijakan perusahaan untuk
menghasilkan produk yang bermutu sesuai dengan harapan serta
kebutuhan pelanggan.
4. Titik kritis produk ikan sardines kaleng terletak pada bagian penerimaan
(tuna), pemasakan ikan, seaming dan sterilisasi.
3.2 Saran
Terima kasih kepada asisten dan dosen pembimbing yang telah
meluangkan waktunya mendampingi praktikan untuk kunjungan lapang ke
PT. Blambangan Food Packers Indonesia Sebaiknya pada ruang produksi di
beri boiler ataupun ventilasi yang cukup agar di ruang produksi tidak panas
secara berlebihan, terima kasih

DAFTAR PUSTAKA

[CAC] Codex Allimentarius Commission. 2003. Recommended International

Code of Practice : General Principles of Food Hygiene. CAC/RCP 1-1969,
Rev. 4-2003. Rome : Codex Alimentarius Commission.

Codex Committee on Food Hygiene. (1997). HACCP System and Guidelines for
its Application, Annexe to CAC/RCP 1-1969, Rev 3 dalam Codex
Alimentarius Commision Food Hygiene Basic Texts, Food and Agriculture
Organisation of the United Nations, World Health Organisation, Rome.

Mortimore S and Wallace C. 1995. HACCP : A Pratical Approach. London :

Chapman and Hall.

Paine F.A. dan H.Y. Paine. 1992. Editor. A Handbook of Food Packaging. Second
Edition. Blackie Academic & Professional. Chapman & Hall. London.
PT. Blambangan Foodpackers Indonesia.2013. standardisasi Produk Pangan
Kaleng: Banyuwangi
Wiryanti, J. dan Witjaksono. 2001. Konsepsi HACCP. Jakarta.
Winarno FG dan Surono. 2004. HACCP dan Penerapannya dalam Industri
Pangan. Bogor : M-Brio Press.
Yoseh.2009. Analisa Bahaya Dan Penegndalian Titik Kritis. Jakarta: Dapkes RI

DOKUMENTASI
Gambar

Keterangan

Proses pengguntingan (trimming)

Proses pencucian dan pengisian ikan

kedalam kaleng (filling )

Proses pengisian media (saus tomat

atau saus sambal)

Proses penutupan kaleng (seaming)

Proses pencucian kaleng

Proses pendinginan kaleng dan

monitoring

Lantai pada ruang produksi

Pintu ruang cool storage

Pintu masuk ruang

Atap ruang penyimpanan kaleng

Alat transportasi untuk

mendistribusikan produk PT.
Blambangan FoodPackers Indonesia

Ruang penyimpanan kaleng kosong

Tumpukan kaleng-keleng kosong

yang disimpan diruang penyimpanan

Ruang penyimpanan bahan baku

Ruang penyimpanan bahan baku

kimia

Pengeluaran asap hasil sterilisasi

Atap ruang sterilisasi

Tabung sterilisasi

Pipa udara untuk proses sterilisasi

Lantai ruang sterilisasi

Proses pelabelan kaleng

(expaired date)

Kaleng dengan label yang miring

Bahan kimia yang digunakan untuk

menghapus label yang miring pada
tutup kaleng