ILMU BAHAN PANGAN

DR. Titi Mutiara K.,M.P

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

Bahan pangan adalah bahan yang memungkinkan manusia tumbuh dan mampu memelihara tubuhnya
serta berkembang biak. Manusia memerlukan bahan pangan untuk menunjang kelangsungan
kehidupannya, misalnya untuk membangun sel-sel tubuh dan menjaga agar tubuh sehat dan berfungsi
sebagaimana mestinya (Winarno, 1993).

• Menurut kamus besar bahasa indonesia Pengertian Bahan makanan adalah bahan yg dapat
dijadikan makanan, seperti beras, terigu, jagung, dan ubi, daging dan lain-lain.

PEMBAGIAN BAHAN PANGAN

Di Indonesia penggolongan bahan makanan di kenal dengan nama empat sehat lima sepurna, yaitu:

1. Makanan pokok.

2. Lauk pauk.

3. Sayuran.

4. Buah-buahan.

5. Susu.

Menurut Suhardjo dan Kusharto (1992) secara umum bahan pangan dikelompokkan menjadi sebelas
golongan, yaitu:

1. Padi-padian.

2. Umbi-umbian.

3. Kacang-kacangan dan biji-bijian berlemak.

4. Sayur-sayuran.

5. Buah-buahan.

6. Daging.

7. Telur.

8. Ikan.

9. Susu.

10. Gula dan minyak.

 11. Lain-lain.

Berdasarkan pengelompokan-pengelompokan di atas dapat dilihat bahwa bahan pangan secara garis
besar dapat dikelompokkan berdasarkan fungsinya menjadi empat besar, seperti yang dikemukakan
oleh Sajogyo dkk. (1981), yaitu:

1. Bahan pangan sumber energi.

2. Bahan pangan sumber protein.

3. Bahan pangan sumber vitamin dan mineral.

4. Bahan pangan sumber air.

Secara garis besar bahan pangan dapat dibedakan menjadi dua berdasarkan dari asalnya yaitu Bahan
makanan Hewani dan Bahan makanan Nabati.

• Bahan makanan hewani adalah bahan makanan yang merupakan produk dari hewan atau
bahan makanan olahan yang berasal dari hewan. kebanyakan merupakan sumber protein dan
lemak bagi tubuh.

contohnya : susu, telur ayam, daging hewan, ikan, cumi, udang dan lain-lain.

• Bahan makanan nabati adalah bahan makanan yang berasal dari tumbuhan atau bahan
makanan yang berbahan dasar dari tumbuhan. kebanyakan merupakan sumber
karbohidrat,vitamin, lemak dan protein.

contohnya : ubi, jagung, beras, buah-buahan dan lain-lain.

• Setiap makanan yang kita konsumsi tentu ada yang mempunyai efek yang kurang baik untuk
kesehatan tubuh kita oleh karena itu sebaiknya kita lebih berhati-hati dalam memilih konsumsi
makanan

FUNGSI

Makanan yang dikonsumsi oleh makhluk hidup mempunyai fungsi untuk :

 menghasilkan energi untuk kelangsungan aktivitas mengganti sel-sel tubuh yang telah usang
atau rusak pertumbuhan tubuh

 sebagai zat pelindung dalam tubuh

 Untuk pertumbuhan

 Memperbaiki sel-sel yang rusak

 Memungkinkan reproduksi

 Hubungan dengan rasa

 Fungsi Makanan Bagi Tubuh

- Salah satu ciri makhluk hidup adalah membutuhkan makanan, tak terkecuali manusia.

- Kualitas kesehatan tubuh sangat ditentukan oleh kualitas darahnya. Kualitas darah sangat ditentukan
oleh kualitas makanan yang dimakan.

- Setiap manusia mempunyasatui kebutuhan makan yang berbeda, setiap bahan makanan pun memiliki
kandungan gizi yang spesifik.

• Fungsi makanan/pangan yang paling utama buat manusia adalah memenuhi kebutahan zat-zat
gizi tubuh. Fungsi pangan ini lebih dikenal dengan istilah fungsi primer (primary function).

• Seiring dengan semakin meningkatnya kebutuhan dan kesadaran masyarakat (Konsumen)

terhadap pentingnya hidup sehat, mengakibatkan tuntutan terhadap makananpun ikut berubah.

• Kebanyakan bahan pangan yang diminati bukan hanya yang mempunyai komposisi gizi serta
penampakan/citra yang menarik, melainkan juga harus memiliki fungsi fisiologis tertentu bagi
tubuh. Fungsi ini lebih dikenal sebagai fungsi tersier (tertiary function).

Fungsi fisiologis misalnya

• Menurunkan tekanan darah, kadar kolesterol, dan kadar gula darah.

• Meningkatkan penyerapan kalsium, dll.

• Tuntutan terhadapa makanan tidak lagi sekedar memenuhi kebutahan dasar tubuh (bergizi dan
lezat), melainkan juga dapat bersifat fungsional. Dari sinilah, muncul di kalangan masayarakat
dunia sebagai konsep pangan fungsional (functional foods).

• Fenomena pangan fungsional telah melahirkan paradigma baru bagi perkembangan ilmu dan
teknologi pangan, yaitu dilakukannya berbagai modifikasi produk olahan pangan.

Menurut konsensus pada The First International Conference on East-West Perspective on Functional
Foods thaun 1996, pangan fungsional adalah pangan yang kandungan komponen aktifnya bisa
memberikan manfaat bagi kesehatan, di luar manfaat yang diberikan oleh zat-zat gizi yang terkandung di
dalamnya.

Makanan fungsional memiliki 3 fungsi, yaitu :

• Sumber gizi (nutrisi).

• Pemberi cita rasa dan aroma.

• Penyuplai senyawa aktif untuk mencegah ataupun mengobati penyakit.