LAPORAN PRAKTIKUM II

MENGHITUNG KEBUTUHAN ZAT GIZI DAN

METODE RECALL MAKANAN
Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Pengantar Gizi Pangan
Dosen Pengampu: Nundiah Zuhrofi I., M. T.P

Disusun oleh :
Jihan Zalfa’ Talidah (21141221015)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI DAN SAINS
UNIVERSITAS PGRI WIRANEGARA
2023
 BAB I PENDAHULUAN
Tubuh manusia terdiri dari sel, jaringan, darah, otot, dan organ-organ lain yang
semuanya mengandung air, lemak, karbohidrat, protein, vitamin dan mineral. Oleh karena itu
supaya manusia cepat sehat dan dapat mempertahankan hidup memerlukan zat-zat yang sma
sesuai dengan kebutuhannya. Zat-zat tersebut diperoleh melalui makanan yang disebut
dengan zat gizi.
Bila terjadi kekurangan atau kelebihan zat gizi akan membahayakan terutama bila
berlangsung lama. Oleh karena itu sebaiknya kita mengetahui kebutuhan gizi kita seharihari-
nya. Supaya dapat mencerna menu konsumsi pangan dan merencanakan produksi
ketersediaan pangan.
Kebutuhan gizi didalam tubuh kita tergantung beberapa factor yaitu lahan
perkembangan, jenis kegiatan, berat badan (ukuran tubuh), kondisi fisik dan mutu gizi
dikonsumsi pangan. Cara yang relative mudah untuk mengatur kebutuhan gizi kita, terutama
kebutuhan energinya adalah dengan memperhatikan jenis kegiatan yang dilakukan dalam
setiap harinya (dengan mempertimbangkan juga berat badan seseorang).
Produksi energi total dalam tubuh berfungsi untuk melakukan kerja internal, eksternal
dan untuk menutup pengaruh makanan (SDA = Spesifik Dinamik Action). Kerja internal
(basal metabolisme) adalah energi yang diperlukan untuk mempertahankan hidup, proses
hidup minimal seperti sirkulasi darah, mengatur pernapasan, dan lain-lain. Pengukuran energi
basal metabolisme dilakukan pada saat tubuh dalam keadaan istirahat total (BMR=1Kal/kg
BB/ Jam). Kerja eksternal adalah energi untuk melakukan kerja fisik. Terdapat daftar yang
menyatakan jumlah energi untuk berbagai kegiatan persatuan BB dan persatuan waktu
(Lampiran). SDA yaitu banyak energi untuk mencerna makanan atau menyangkutnya di
dalam tubuh. Berarti keutuhan energi BMR +pekerjaan jasmani + SDA.
Setelah mengetahui kebutuhan energi, maka kita lebih mudah untuk mengetahui
kebutuhan zat gizi yang lainnya, seperti lemak (sekitar 20% dari total kebutuhan energi).
Sebenernya dalam kehidupan sehari-hari hamper tidak pernah seseorang menghitung dengan
tepat konsumsi makanannya. Tetapi secara garis besar harus diperhatikan walau dalam
pethitungan kasar (perkiraan), sehingga apa yang dikonsumsi mendekati kebutuhan gizi.
Metode recall makanan adalah cara mendata makanan apa saja yang telah dikonsumsi
dalam sehari merupakan cara yang cukup murah dan mudah dilakukan, oleh karena itu
seringkali digunakan untuk menilai gizi seseorang. Metode ini (studi konsumsi pangan
dengan recall makanan), dilakukan untuk membandingkan kebutuahan zat gizi(terutama yang
ditinjau adalah kebutuhan energi). Dengan jumlah zat gizi yang benar-benar dikonsumsi dari
makanan kita. Sehingga kita dapat mengetahui dalam seharinya kebutuhan gizi kita
terppenuhi atau tidak (Kekurangan atau kelebihan) karena jika kekurangan atau kelebihan zat
gizi, terutama bila berlangsung lama akan membahayakan kesehatan.
Jadi metode recall ini terutama untuk jumlah energi yang kita peroleh dari konsumsi
makanan dibandingkan dengan pengukuran kebutuhan energi yang telah dilakukan
sebelumnya. Apabila terjadi kekurangan makanan, kita dapat meningkatkan gizi kita pada
masa berikutnya dan sebaliknya. Tergantung pada kondisi fisik seseorang atau pada tujuan
seseorang dalam mengatur makanan.
 BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kebutuhan Gizi

Istilah gizi berasal dari bahasa Arab giza yang berarti zat makanan, dalam bahasa Inggris
dikenal dengan istilah nutrition yang berarti bahan makanan atau zat gizi atau sering diartikan
sebagai ilmu gizi. Pengertian lebih luas bahwa gizi diartikan sebagai proses organisme
menggunakan makanan yang dikonsumsi secara normal melalui proses pencernaan,
penyerapan, transportasi, penyimpanan, metabolisme, dan pengeluaran zat gizi untuk
mempertahankan kehidupan, pertumbuhan dan fungsi normal organ tubuh serta untuk
menghasilkan tenaga. (Djoko, 2006).
Menurut Sunita Almatsier (2009) zat-zat gizi yang dapat memberikan energi adalah
karbohidrat, lemak, dan protein, oksidasi zat-zat gizi ini menghasilkan energi yang diperlukan
tubuh untuk melakukan kegiatan atau aktivitas. Ketiga zat gizi termasuk zat organik yang
mengandung karbon yang dapat dibakar, jumlah zat gizi yang paling banyak terdapat dalam
pangan dan disebut juga zat pembakar. Selanjutnya Sunita Almatser (2009) mengemukakan
bahwa fungsi utama karbohidrat adalah menyediakan energi tubuh. Karbohidrat merupakan
sumber utama energi bagi penduduk di seluruh dunia, sumber karbohidrat adalah padi-padian,
atau sereal, umbi-umbian, kacang-kacang kering, dan gula.
Menurut Asmira Sutarto (1980) secara umum fungsi zat makanan adalah :
1. Memberi bahan untuk membangun tubuh dan memelihara serta memperbaiki bagian-
bagian tubuh yang hilan dan rusak
2. Memberi kekuatan atau tenaga, sehingga kita dapat bergerak dan bekerja
3. Memberi bahan untuk mengatur proses-proses dalam tubuh
4. Membangun dan memelihara tubuh.
Sehubungan dengan hal tersebut di atas, maka untuk mendapatkan kualitas gizi yang baik
makanan yang kita konsumsi setiap hari harus mengandung zat-zat gizi, misalnya di
Indonesia telah lama masyakaratnya dianjurkan mengkonsumsi makanan empat sehat lima
sempurna yaitu nasi, sayur, lemak, buah dan susu, sehingga diharapkan dengan
mengkonsumsi makanan yang mengandung zat-zat gizi akan membantu dalam pertumbuhan
dan perkembangan fisik serta energi yang cukup guna melaksanakan kegiatan sehari-hari.
Berdasarkan uraian di atas, maka gizi merupakan suatu zat yang terdapat dalam makanan
yang mengandung karbohidrat, lemak, protein, vitamin, dan mineral yang penting bagi
manusia untuk pertumbuhan dan perkembangan manusia, memelihara proses tubuh dan
sebagai penyedia energi untuk melakukan aktivitas sehari-hari.

2.2 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kebutuhan Gizi

Faktor-faktor yang mempengaruhi kebutuhan gizi adalah sebagai berikut :
1. Umur
Umur juga mempengaruhi besarnya kebutuhan energi seseorang, semakin bertambah
umur maka kebutuhan energi semakin berkurang. Hal ini berhubungan dengan laju
metabolisme yang berkurang juga dengan bertambahnya umur tersebut.
2. Jenis Kelamin
Laki-laki dan perempuan memiliki kebutuhan energi berbeda. Laki-laki memiliki
kebutuhan energi yang lebih besar dibanding perempuan. Hal ini berhubungan
 dengan massa otot laki-laki yang lebih banyak dibanding massa otot. Sedangkan pada
perempuan massa lemak yang lebih banyak dibanding massa ototnya.
3. Aktifitas Rutin
Semakin tinggi aktivitas seseorang, semakin tinggi pula kebutuhan energinya.
Tingginya aktivitas fisik seseorang, akan meningkatkan metabolism dalam tubuhnya.
Dengan kata lain, metabolisme yang tinggi tersebut sama dengan pembakaran yang
tinggi dalam tubuh. Intensitas aktivitas fisik secara khusus digolongkan menjadi
aktivitas.

2.3 Kecukupan Protein

Protein diperlukan untuk pembentukan dan perbaikan semua jaringan di dalam tubuh
termasuk darah, enzim, hormon, kulit, rambut, dan kuku. Protein pembentuk hormon untuk
pertumbuhan dan mengganti jaringan yang hilang, perkembangan seks dan metabolisme.
Disamping itu, protein berguna untuk melindungi supaya keseimbangan asam dan basa di
dalam darah dan jaringan terpelihara.
Fungsi-fungsi protein menurut Joko Pekik (2006) adalah sebagai berikut :
a. Membangun sel tubuh
b. Mengganti sel tubuh
c. Membuat air susu, enzim dan hormon
d. Membuat protein darah
e. Menjaga keseimbangan asam basa cairan tubuh
f. Pemberi kalori
Protein terdiri dari unsur-unsur karbon, hidrogen, oksigen, dan nitrogen, selain itu unsur
sulfur dan fosfor juga ada. Semua unsur tersebut diperoleh melalui tumbuh-tumbuhan
(protein, nabati) seperti kacang-kacangan terutama kedelai dan kacang hijau serta hasil
olahannya (tempe dan tahu), dan melalui hewan (protein hewani), seperti daging, susu, telur,
ikan. Apabila tubuh kekurangan protein, maka serangan penyakit busung lapar akan selalu
terjadi. Busung lapar adalah tingkat terakhir dari kelaparan, terutama akibat kekurangan
protein dalam waktu lama (Sjahmen Moehj, 2017).

2.4 Kecukupan Lemak

Molekul lemak terdiri dari unsur karbon, hidrogen, dan oksigen seperti halnya
karbohidrat. Fungsi utama lemak adalah memberikan tenaga kepada tubuh. Satu gram lemak
dapat dibakar untuk menghasilkan sembilan kalori yang diperlukan tubuh. Disamping
fungsinya sebagai sumber tenaga, lemak juga merupakan bahan pelarut dari beberapa vitamin
yaitu vitamin: A, D, E, dan K. Bahan-bahan makanan yang mengandung lemak banyak akan
memberi rasa kenyang yang lama, selain itu lemak memberi rasa gurih pada makanan.
Menurut sumbernya lemak dapat dibedakan menjadi dua, yaitu lemak nabati dan lemak
hewani. Lemak nabati (biji-bijian) dan lemak hewan kebanyakan merupakan lemak netral.
Meskipun demikian bahan-bahan nabati selain biji-bijian umumnya mengandung banyak
sekali lipida kompleks dan pigmen-pigmen yang dapat diekstraksi dengan eter, tetapi tidak
menghasilkan energi (Llyod, dkk, 1978).
Konsumsi lemak sebanyak 15-30% kebutuhan energi total dianggap baik untuk
kesehatan. Jumlah ini memenuhi kebutuhan akan asam lemak esensial dan untuk membantu
penyerapan vitamin larut lemak. Di antara lemak yang dikonsumsi sehari-hari dianjurkan
paling banyak 10% dari kebutuhan energi total berasal dari lemak jenuh, dan 3-7% dari lemak
tidak jenuh ganda. Konsumsi kolestrol yang dianjurkan adalah <300 mg sehari. Dari
keterangan tersebut dapat disimpulkan bahwa banyak terdapat dalam lauk pauk (daging
berlemak) dan minyak (minyak goreng). Satu gram lemak mengandung sembilan kalori
dalam tubuh.

2.5 Metode Recall Makanan

Prinsip dari metode recall 24 jam, dilakukan dengan mencatat jenis dan jumlah bahan
makanan yang dikonsumsi pada periode 24 jam yang lalu. Dalam metode ini, seseorang atau
responen disuruh menceritakan semua yang dimakan dan diminum selama 24 jam yang lalu
(kemarin). Biasanya dimulai sejak ia bangun pagi kemarin sampai dia istirahat tidur malam
harinya. Hal penting yang perlu diketahui adalah bahwa dengan recall 24 jam data yang
diperoleh cenderung lebih bersifat kualitatif. Oleh karena itu untuk mendapatkan data
kuantitatif, maka jumlah konsumsi makanan individu dinyatakan secara teliti dengan
menggunakan alat URT (sendok, gelas, piring dll) atau ukuran lainnya yang biasa
dipergunakan sehari-hari.
Metode recall 24 jam ini mempunyai beberapa kelebihan dan kekurangan, yaitu sebagai
berikut:
Kelebihan metode recall 24 jam:
a. Mudah melaksanakannya serta tidak membebani responden
b. Biaya relatif murah, karena tidak perlu alat khusus dan tempat luas
c. Cepat, sehingga dapat mencakup banyak responden
d. Dapat digunakan untuk responden buta huruf
e. Dapat memberikan gambaran nyata yang benar-benar dikonsumsi individu sehingga
dapat dihitung intake zat gizi sehari.
Kekurangan metode recall 24 jam:
a. Tidak dapat menggambarkan asupan makanan sehari-hari, bila hanya dilakukan
recall satu hari
b. Ketepatannya sangat tergantung pada daya ingat responden
c. The flat slope syndrome yaitu kecenderungan bagi responden yang kurus untuk
melaporkan konsumsinya lebih banyak dan bagi responden yang gemuk cenderung
melaporkan lebih sedikit
d. Membutuhkan tenaga yang terlatih dan terampil dalam menggunakan alat-alat bantu
URT dan ketepatan alat bantu yang dipakai menurut kebiasaan masyarakat
e. Responden harus diberi motivasi dan penjelasan tentang tujuan penelitian.
f. Untuk mendapat gambaran konsumsi makanan sehari-hari recall jangan dilakukan
saat panen, hari pasar, hari akhir pekan.
 BAB III METODE PENELITIAN

Prinsip dari metode recall 24 jam, dilakukan dengan mencatat jenis dan jumlah bahan
makanan yang dikonsumsi pada periode 24 jam yang lalu. Dalam metode ini, kami disuruh
menceritakan semua yang dimakan dan diminum selama 24 jam yang lalu (kemarin) tepatnya
pada hari Jum’at tanggal 23 Juni 2023.

3.1 Prosedur Kerja Recall Makanan

1. Melakukan recall makanan selama 24 jam (sehari) tentunya yang sudah dialami
2. Setiap makanan diperkirakan jumlahnya atau beratnya dan selanjutnya dikonversikan
berapa kandunganzat gizinya (terutama kandungan energi). Menggunakan acuan
pada DKBM (Daftar Komposisi Bahan Makanan) yang dikeluarkan Widyakarya
Nasional
3. Total selama energi yang diperoleh dari semua makanan yang dikonsumsi
4. Bandingkan dengan kebutuhan energi yang telah diperoleh
5. Carilah selisihnya, apakah kekurangan atau kelebihan?
6. Jika dimungkinkan, bandingkan pula dengan kebutuhan zat gizi lainnya (Protein dan
Lemak yang telah diketahui).
Lampiran 1
Tabel 1.Tabulasi Makanan Individu yang Dikonsumsi 1x24 jam yang lalu.
Jumlah Komposisi Energi
Jenis
No (Gram Lema Total
Makanan Karbo Protein Lemak Karbo Protein
) k
1. Beras (nasi) 40.60 2.10 0.10 178
2. Tongkol 100 0.00 15.70 3.50 119
3. Bakso 23.10 10.30 6.30 190
4. Telur Puyuh 1.20 12.30 12.70 168

Tabel 2. Angka Kecukupan Energi Individu 1x24 jam yang lalu.

Waktu dan Lama Energi yang Total Energi
Jenis Energi
Kegiatan dibutuhkan Kegiatan
Energi Internal
Tidur
Energi Eksternal
SDA
Total