Bismillahir Rahmaanir Rahiem

Rabbi Zidni ‘Ilman

“ Tuhanku Tambahkan Ilmu

Kepadaku “
 KOMPETENSI –
SUB KOMPETENSI / ELEMEN – KUK  S.Tr.Gz.

Berpartisipasi dalam 1. Menyiapkan

melakukan penilaian pelaksanaan uji
cita rasa cita rasa
(organoleptik) 2. Melaksanakan uji
makanan dan cita rasa
produk gizi 3. Menganalisis dan
(Kes.Gz.02.27.01) menyimpulkan
hasil uji cita rasa
 S.Tr.Gz.
 KRITERIA UNJUK KERJA (KUK)
ELEMEN KOMPETENSI KRITERIA PENCAPAIAN KOMPETENSI
1. Menyiapkan pelaksanaan uji 1.1. Rancangan dan persiapan formulir
cita rasa penilaian uji cita rasa
1.2. Sarana dan prasarana untuk uji cita
rasa
1.3. Bahan uji cita rasa
1.4. Syarat-syarat panelis sesuai
dengan ketentuan uji cita rasa
2. Melaksanakan uji cita rasa 2.1. Pengujian uji cita rasa oleh panelis
sesuai dengan prosedur yang
ditetapkan .
2.2. Pengisian Formuir sesuai dengan
hasil uji cita rasa
3. Menganalisis dan 3.1. Pengumpulan data sesuai dengan
menyimpulkan hasil uji cita kelompok yang diinginkan
rasa 3.2. Analisis data dengan metode
statistik yang tepat
3.3. Kesimpulan hasil analisis uji cita
rasa
 TUJUAN INSTRUKSIONAL
TEORI :
• Menjelaskan PENGERTIAN PMS
• Menjelaskan TUJUAN PMS
• Menjelaskan SYARAT PMS
• Menguraikan MEKANISME PMS :
 Persiapan(rancangan / metode, intrumen, sarana
prasarana, bahan, panelis)
 Pelaksanaan
 Analisa data dan penyimpulan hasil

PRAKTIKUM (di Lab) :

• Menyiapkan Uji (rancangan / metode, intrumen, sarana
prasarana, bahan, panelis)
• Melakukan uji mutu
• Malakukan analisa data dan penyimpulan penilaian mutu
Aplikasi untuk satu contoh produk makanan di RS / Food Service :
a. Lakukan Persiapan PMS (rancangan / metode, instrumen, sarana prasarana,
bahan, panelis)
b. Lakukan uji / PMS untuk produk tsb
c. Lakukan analisa data dan penyimpulan PMS yg dilakukan
 PENGANTAR PENILAIAN
MUTU SECARA SUBYEKTIF

PERHATIKAN – IKUTI ... ACARA :

“MASTER CHEF” /
WISATA KULINER /
ICIP-ICIP /
FISH-CHEF /
DLL /
DLL

Pengelolaan UCR
PENGANTAR PENILAIAN
MUTU SECARA UMUM
 EKSPLORE PERSEPSIONAL
1. Apa “mutu pangan”  contoh 1 mkn
?
2. Apa “Penilaian Mutu Pangan” ?
3. Apa Tujuan menilai mutu pangan ?
4. Bagaiamana cara menentukan mutu
pangan”  contoh 1 mkn ?
5. 1 Contoh makanan  uraikan
karakteristik mutunya ? :
5.1. Obyektif :  metode apa saja ?
5.2. Subyektif :  metode apa saja ?
 PENGERTIAN MUTU PANGAN

Nilai
yang ditentukan atas
dasar kriteria keamanan dan
kandungan Gizi Pangan (Ps1,
UU no.18 / 2012)
 PENGERTIAN MUTU PANGAN
 Keamanan Pangan  kondisi dan upaya yang
diperlukan untuk mencegah Pangan dari
kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda
lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan
membahayakan kesehatan manusia serta tidak
bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya
masyarakat sehingga aman untuk dikonsumsi.

 Gizi  zat atau senyawa yang terdapat dalam

Pangan yang terdiri atas karbohidrat, protein, lemak,
vitamin, mineral, serat, air, dan komponen lain yang
bermanfaat bagi pertumbuhan dan kesehatan
manusia.
PENGERTIAN MUTU PANGAN
 Tingkat keistimewaan, sifat, karakter, fungsi, dan
/ atau ciri-2 yg menunjukan, dan tergantung
pada kaitan permasalahannya sejak bahan
diterima, di titik proses produksi, distribusi, atau
maksud yang menyertainya.

 Spesifik untuk tiap pangan / produk (tdk general)

 Dalam industri pangan, mencakup :

- Minat (interes)
- Persepsi psiklgis penilai, pemakai / kons 
mutu sensori
 KARAKTERISTIK MUTU
1. Karakteristik fisik / tampak
- warna - tekstur
- flavor - rasa di mulut
- aroma - viskositas / konsistensi
- dll

2. Karakteristik tersembunyi
- nilai gizi
- keamanan mikrobiologis
 PENGERTIAN PENILAIAN
MUTU PANGAN
 Suatu proses untuk menentukan spesifikasi
/ karakteristik / ciri-ciri / tingkat
keistimewaan pangan

 Hasil akhirnya adalah Kelayakan Pangan

untuk dikonsumsi, didayagunakan secara
ekonomi, sosial, budaya
Pengawasan / Penilaian dilakukan
terhadap pemenuhan, a.l. :persyaratan
Keamanan Pangan, Mutu Pangan, dan
Gizi Pangan serta persyaratan label
dan iklan Pangan.

Pemerintah menyelenggarakan
program : pemantauan, evaluasi, dan
pengawasan secara berkala
terhadap kegiatan atau proses
produksi, penyimpanan, pengangkutan,
dan/atau Peredaran Pangan oleh
Pelaku Usaha Pangan
 KARAKTERISTIK MUTU
DITENTUKAN SECARA …
 Obyektif

 Subyektif  uji subyektif

 uji sensori :
- rasa / sense
- Perasaan (feeling)
 PERSEPSI
FAKTOR-FAKTOR
 Penampakan fisik

(warna, ukuran, bentuk, & kerusakan fisik)

 Kinestetika
(tekstur, viskositas, konsistensi, mouthfeel,
finger feel)

 Flavor
(kenikmatan, sensasi, kombinasi bau / odor
& rasa / taste)
 MUTU SENSORI
- Ciri karakteristik bhn pgn yg
dimunculkan oleh satu atau
kombinasi lebih dari 1 sifat-sifat yg
dikenali dengan panca indera
manusia

- Uji sensori  VITAL

Produk boleh berkinerja Excelent,
mutu kimia & biokimia Excelent 
jika secara sensori / inderawi TDK
DPT DITERIMA  nilai ekonomi =0
 TUJUAN, SYARAT, &
KELEMAHAN / BIAS UJI
Tujuan Uji Mengetahui mutu secara :
- Sederhana,

- Dini,

- Dengan menggunakan indera

- Syarat Uji

1. Syarat bahan (sampel / produk)

2. Syarat panelis

3. Syarat lingkungan

4. Syarat proses / prosedur

5. Syarat kelengkapan / alat & form 

psiklgs
 URUTAN INDERA …
Penglihatan
(defect, fisik, warna, ukuran, bentuk,
viskositas)

Sentuhan / gigit (kinestetik)

Pelumuran ludah (rasa)

 KELEMAHAN UJI …
1. Bias

2. Subyektifitas

3. Panelisnya salah

4. Lingkungan pengujian / penyajian

5. Informasi kurang lengkap

 MEKANISME dan KUK

Melakukan uji cita 1. Menyiapkan

rasa / uji pelaksanaan uji
organoleptik cita rasa
makanan 2. Melaksanakan uji
(Kes.AG.02.26.01) cita rasa
3. Menganalisis dan
menyimpulkan
hasil uji cita rasa
 KRITERIA UNJUK KERJA (KUK)
ELEMEN KOMPETENSI
KRITERIA PENCAPAIAN (hasil kerja)
(urutan kerja)
1. Menyiapkan 1.1. Rancangan dan persiapan formulir
pelaksanaan uji cita penilaian uji cita rasa
rasa 1.2. Sarana dan prasarana untuk uji cita
rasa
1.3. Bahan uji cita rasa
1.4. Syarat-syarat panelis sesuai dengan
ketentuan uji cita rasa
2. Melaksanakan uji cita 2.1. Pengujian uji cita rasa oleh panelis
rasa sesuai dengan prosedur yang
ditetapkan .
2.2. Pengisian Formuir sesuai dengan
hasil uji cita rasa
3. Menganalisis dan 3.1. Pengumpulan data sesuai dengan
menyimpulkan hasil kelompok yang diinginkan
uji cita rasa 3.2. Analisis data dengan metode
statistik yang tepat
3.3. Kesimpulan hasil analisis uji cita rasa
 KRITERIA UNJUK KERJA (KUK)

ELEMEN KOMPETENSI
KRITERIA PENCAPAIAN (hasil kerja)
(urutan kerja)
1. Menyiapkan 1.1. Rancangan dan persiapan formulir
pelaksanaan uji cita penilaian uji cita rasa
rasa 1.2. Sarana dan prasarana untuk uji cita
rasa
1.3. Bahan uji cita rasa
1.4. Syarat-syarat panelis sesuai
dengan ketentuan uji cita rasa
1.1. RANCANGAN METODE UJI
 MACAM PENGUJIAN
MACAM UJI KARAKTERISTIK
1. U PEMBEDAAN
a. Stimulus tunggal A dan BUKAN A

b. Berpasangan AB, AA, BB, BA

c. Duo-trio Std, A, B (mana yg beda / sama dg

Std, mis Std adl A)

d. Triangle Std, A, B (mana yg beda / sama dg

Std, mis Std sdl A)

e. Pembandingan ≈ duo-trio  ganda (2 A & 2 B)

ganda
f. Perbandingan ≈ duo-trio  jamak (>2 A & > 2 B)
jamak
g. Pasangan jamak ≈ stimulus tunggal  sampel >>> (kel
Sp A >> & kel sp Bukan A >>>)
 MACAM PENGUJIAN
MACAM UJI KARAKTERISTIK
2. U KESUKAAN
a. Threshold a. Absolut Threshold
Tk konsentrasi terendah yg dpt
dideteksi oleh ≥ 50 % panelis
b. Different Threshold
Perubh konsentrasi terendah yg
dpt dideteksi perubhnya oleh ≥ 75
% panelis
b. Hedonic Scale Rentang kesukaan (umumnya genap)
Test
c. Scoring Test Nilai kesukaan  ≈ tk / gradasi sifat

d. Ranking Test Rangking / urutan sifat

e. Uji Diskriptif Memberi gambaran ≈ sifat mutu

 1.1. RANCANGAN
INTRUMEN / FORM UJI
(CONTOH)
 CONTOH FORM UJI
CONTOH
FORM UJI THRESHOLD UNTUK EMPAT RASA DASAR

Nama / Umur : …
L/P :
Nama produk : Empat rasa dasar (manis, asin, asam, pahit)

Di hadapan Saudara tersedia masing-masing 1 (satu) sampel air putih standar dan masing-masing
10 (sepuluh) sampel air putih dengan rasa manis, asin, asam, dan pahit (masing-masing rasa
terdapat 10 sampel). Saudara diminta untuk memberikan tanda “X” untuk kesepuluh sampel dari
tiap-tiap rasa, yang rasanya berbeda dengan rasa standar di dalam form berikut.

Karakteristik mutu Sampel (beri tanda “X” yang rasanya berbeda dengan standar)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Rasa manis
Rasa asin
Rasa asam
Rasa pahit
Keterangan : X = sampel yang berbeda

Komentar / tanggapan Saudara: …

Terima kasih atas kerjasama Saudara.

Panelis

--------------------------
FORM REKAPITULASI
NAMA UJI : THRESHOLD
JUMLAH PANELIS :
OBYEK : Rasa Pahit
KADAR STANDAR :

Panelis kadar (urut dari terkecil dan beri tanda “X” untuk yang beda dengan
standart)
… … … … … … … … … …
1                    
2                    
3                    
4                    
5                    
6                    
7                    
8                    
9                    
10                    
 Panelis                    
 “X”                    
% “X”                    

Ket. dari % “X”  kemudian dibuat grafik hubungan dengan kadar

 CONTOH FORM UJI
CONTOH
FORM UJI DUO-TRIO

Nama / Umur : …
L/P :
Nama produk : Saos sambal

Di hadapan Saudara tersedia 1 (satu) jenis SAOS SAMBAL sebagai standar, Saudara diminta
untuk mengamati secara seksama WARNA saos sambal tersebut. Kemudian disajikan kembali 2
(dua) jenis saos sambal sebagai sampel.
Saudara diminta untuk menetapkan diantara dua sample terakhir, sampel yang mana yang
BERBEDA dengan sample standar, dengan cara memberikan tanda “X” pada kolom yang tersedia.

Karakteristik mutu Sampel yang berbeda dengan sample standar (beri tanda “X”)
A B

Warna ……... …….

Komentar / tanggapan terhadap contoh / sampel : …

Terima kasih atas kerjasama Saudara.

Panelis
FORM REKAPITULASI
NAMA UJI : DUO-TIRO TEST
JUMLAH PANELIS :
OBYEK (+ sampel) :

Panelis Jawaban (Tulis “Benar” atau “Salah”)

   
1  
2  
3  
4  
5  
6  
7  
8  
9  
10  
11  
12  
13  
14  
15  
 PANELIS  
 JAWABAN  
BENAR
 CONTOH FORM UJI
CONTOH
FORM UJI TRIANGEL

Nama / Umur : …
L/P :
Nama produk : Saos Tomat

Di hadapan Saudara tersedia 3 (tiga) jenis SAOS TOMAT dua diantaranya sama, Saudara
diminta untuk mengamati secara seksama RASA saos tomat tersebut.
Kemudian saudara diminta untuk menetapkan diantara 3 sample, sampel mana yang BERBEDA,
dengan cara memberikan tanda “X” pada kolom yang tersedia.

Karakteristik mutu Sampel yang berbeda (beri tanda “X”)

A B C

Rasa ……... ……….. …….

Ketarangan : X = sampel yang berbeda

Komentar / tanggapan terhadap contoh / sampel : …

Terima kasih atas kerjasama Saudara.

Panelis
FORM REKAPITULASI
NAMA UJI : TRIANGEL TEST
JUMLAH PANELIS :
OBYEK (+ sampel) :

Panelis Jawaban (Tulis “Benar” atau “Salah”)

   
1  
2  
3  
4  
5  
6  
7  
8  
9  
10  
11  
12  
13  
14  
15  
 PANELIS  
 JAWABAN  
BENAR
 CONTOH FORM UJI
CONTOH
FORM UJI RANKING

Nama / Umur : …
L/P :
Nama produk : Tahu kedele putih

Di hadapan Saudara tersedia 3 (tiga) jenis TAHU KEDELE PUTIH, Saudara diminta untuk
memberikan rangking terhadap TEKSTUR tahu tersebut dengan cara mengurutkan berdasarkan
tekstur yang paling keras (rangking = 1) sampai yang paling lunak (rangking = 3).

Karakteristik mutu Rangking untuk kode sample

224 422 242

Tekstur ……... ……… …….

Komentar / tanggapan terhadap contoh / sampel : …

Terima kasih atas kerjasama Saudara.

Panelis
FORM REKAPITULASI
NAMA UJI : RANGKING TEST
JUMLAH PANELIS :
OBYEK (+ sampel) :

Panelis RANGKING UNTUK KODE JUMLAH

  … … …
         
1        
2        
3        
4        
5        
6        
7        
8        
9        
10        
11        
12        
13        
14        
15        
 PANELIS        
JUMLAH TOTAL        
RATA-RATA        
 CONTOH FORM UJI
CONTOH
FORM UJI SKORING
Nama/Umur :
L/P :
Nama produk : Mie basah

Dihadapan Saudara tersaji sejumlah contoh “MIE BASAH”, Saudara diminta memberikan
nilai / skor untuk WARNA dari tiap-tiap contoh mie basah tersebut pada kolom yang tersedia,
dengan ketentuan sebagai berikut :

PENILAIAN WARNA :
Saudara dibebaskan memberikan nilai antara 1 sampai dengan 9
 NILAI : 9  untuk sample dengan nilai yang paling baik
 NILAI : 1  untuk sampel dengan nilai yang paling kurang baik

KARAKTERISTIK MUTU NILAI UNTUK SAMPEL

135 351 513
WARNA

Komentar / tanggapan terhadap contoh / sampel : …

Terima kasih atas kerjasama Saudara.

Panelis
FORM REKAPITULASI
NAMA UJI : SCORING TEST
JUMLAH PANELIS :
OBYEK (+ sampel) :
Panelis SCORE UNTUK KODE JUMLAH
  … … …  

         
1        
2        
3        
4        
5        
6        
7        
8        
9        
10        
11        
12        
13        
14        
15        
 PANELIS        
JUMLAH TOTAL        
RATA-RATA        
 CONTOH FORM UJI
CONTOH
FORM UJI HEDONIC
Nama / umur :
L/P :
Nama produk : Bakso sapi

Dihadapan Saudara tersaji sejumlah contoh “BAKSO SAPI”, Saudara diminta memberikan
tanda “V” pada kolom yang tersedia sesuai dengan tingkat kesukaan Saudara terhadap BAU
BAKSO SAPI untuk tiap contoh.

RENTANG KESUKAAN KODE SAMPEL ATAU CONTOH

TERHADAP BAU 445 544 454

SANGAT SUKA SEKALI (7)

SANGAT SUKA (6)
SUKA (5)
TIDAK SUKA (4)
SANGAT TIDAK SUKA (3)
SANGAT TIDAK SUKA SEKALI (2)
* : Berilah tanda “V” sesuai kesukaan terhadap BAU.

Komentar / tanggapan terhadap contoh / sampel :

…

Terima kasih atas kerjasama Saudara.

Panelis
FORM REKAPITULASI
NAMA UJI : HEDONIC TEST
JUMLAH PANELIS :
OBYEK (+ sampel) :
Panelis Tk. KESUKAAN UNTUK KODE (+ nilai kesukaan) JUMLAH
  … … …
         
1        
2        
3        
4        
5        
6        
7        
8        
9        
10        
11        
12        
13        
14        
15        
 PANELIS        
JUMLAH TOTAL        
RATA-RATA        
SSS        
SS        
S        
TS        
STS        
STSS        
 UJI DISKRIPTIF
CONTOH – 10
FORM UJI DISKRIPTIF
Nama / Umur / L-P : …
Nama produk : …
Tanggal : …

ATRIBUT KEADAAN (sesuai INTENSITAS (1 AMPLITUDO

MUTU produk) – 9)
AROMA 1….
2. …
3. …
4. …

FLAVOR 1. …
2. …
3. …
4. …

… (lainnya) 1. …
2. …
3. …
4. …

AFTER 1. …
TASTE
2. …
3. …
4. …
Ket.
AROMA, diuji dengan indera pembau (hidung)
FLAVOR, diuji dengan indera pengecap (lidah / mulut)
AFTER TASTE, keadaan (di mulut) setelah seleai pengujian
INTENSITAS, dapat dilakukan penilaian berdasarkan skala (1 – 9) atau rentang
kualitatif
APLITUDO, adalah “Overall intensitas impression”
Panelis

--------------------------
FORM REKAPITULASI
  
NAMA UJI : UJI DISKRIPTIF
SAMPEL :
HASIL :
 
Kenampakan (uraikan intensitas dan amplitudonya)
...
 
Aroma (uraikan intensitas dan amplitudonya)
...

Rasa (uraikan intensitas dan amplitudonya)

...
 
…lainnya, sesuai produk (uraikan intensitas dan amplitudonya)
...
 
 
After Taste (uraikan intensitas dan amplitudonya)
...
  
KESIMPULAN AKHIR UNTUK PRODUK
...
1.2. PENYIAPAN SARANA
PRASARANA UJI
 + Lingkungan pengujian
+Ruangan pengujian
(syarat + kelengkapan)

1. Air putih (tawar) 2. 3. Wadah

untuk berkumur Bahan / untuk buang
sampel air kumur

4. 5. Formlir pengujian
Reward (+ Alat Tulis)

- Dlm Piring / cawan berlabel

- + Sendok , garpu, pisau (≈ obyek)
1.3. PENYIAPAN BAHAN
UJI
 BAHAN UJI / OBYEK
PENGAMATAN
Indera Obyek

Penglihatan Warna, kilap, bentuk, ukuran,

cacat, kotor, dll
Perabaan Keras, lunak, dll

Pengecap Rasa, kelembutan, dll

Pembau Bau, flavor

Pendengar Suara tekstur, suara kaleng,

dll
1.4. PENYIAPAN PANELIS
 PANELIS …
- adl Seserorang / sekelompok orang /
konsumen yg melakukan uji inderawi utk
suatu produk pangan
- Syarat :
* Kepekaan / sensitifitas  latihan
* Umur  muda / Tua  sensittas-stabilitas
* Jenis kelamin  L – P  sensitifitas
* Kebiasaan merokok <<<
* Kondisi kesehatan
 PANELIS …
- Faktor lain :
* Metode pengujian
* Kondisi lingkungan
* Kondisi fisik & mental panelis
* Faktor psikologis

- Variasi :
Pemilik  Ahli cicip  tehnik ilmiah-
canggih (+Lab yg representatif)
 MACAM PANELIS
PANELIS KARAKTERISTIK
1. P. AHLI -Mandiri

-Penentu produk akhir

(Highly trained expert)
2. P. TERLATIH
(Trained panel)
-Seleksi, latihan, lolos evaluasi kemampuan
a. P. Terlatih penuh
-Dpt berfungsi sbg alat / instrumen analisis utk
(Fully trained) pengujian pengembangan produk, mutu, & pengujian
lain (jika tdk ada alat ukur yg memadai)
------------------------------------------------------------
-Bukan hsl seleksi
b. P. Agak terlatih
-Individu – spontan sbg penguji

-Pengalaman secukupnya (sekedar latihan)

-Kurang sensitif, hsl bervariasi

-Hasil ekstrim  tdk perlu dianalisis

3. P. TDK TERLATIH -Umumnya utk menilai kesenangan & kemauan utk

menggunakan produk
(Untrained panel)
-Tdk gunakan ahli, terlatih, agak terlatih

-Tdk didasarkan pd sensitifitas, ttp keadaan sosek,

asal daerah, dll
 JUMLAH PANELIS
PANELIS JUMLAH KET
(orang)
AHLI 3–5

TERLATIH 3 – 10 Uji BEDA

AGAK 8 – 25 Uji BEDA

TERLATIH
TDK ≥ 80 UJI
TERLATIH KESENANGAN
 KRITERIA UNJUK KERJA (KUK)
ELEMEN KOMPETENSI
KRITERIA PENCAPAIAN (hasil kerja)
(urutan kerja)
1. Menyiapkan 1.1. Rancangan dan persiapan formulir
pelaksanaan uji cita penilaian uji cita rasa
rasa 1.2. Sarana dan prasarana untuk uji cita
rasa
1.3. Bahan uji cita rasa
1.4. Syarat-syarat panelis sesuai dengan
ketentuan uji cita rasa
2. Melaksanakan uji cita 2.1. Pengujian uji cita rasa oleh panelis
rasa sesuai dengan prosedur yang
ditetapkan .
2.2. Pengisian Formuir sesuai dengan
hasil uji cita rasa
3. Menganalisis dan 3.1. Pengumpulan data sesuai dengan
menyimpulkan hasil kelompok yang diinginkan
uji cita rasa 3.2. Analisis data dengan metode
statistik yang tepat
3.3. Kesimpulan hasil analisis uji cita rasa
 EVALUSI
(Mutu secara umum)

1. Jelaskan PENGERTIAN mutu pangan

2. Jelaskan PENGERTIAN penilaian mutu pangan

3. Jelaskan TUJUAN penilaian mutu pangan

 EVALUASI PENILAIAN MUTU SUBYEKTIF
1. Jelaskan PENGERTIAN PMS

2. Jelaskan TUJUAN PMS

3. Jelaskan SYARAT PMS

4. Jelaskan MEKANISME PMS

5. Berdasarkan satu contoh produk makanan di RS / Food

Service :
a. Lakukan Persiapan PMS (rancangan / metode, instrumen,
sarana prasarana, bahan, panelis)

b. Lakukan uji / PMS untuk produk tsb

c. Lakukan analisa data dan penyimpulan PMS yg dilakukan

TUGAS – IKUTI ... ACARA : “MASTER CHEF” / ICIP-ICIP/

WISATA KULINER / FISH-CHEF / DLL / DLL  Pengelolaan
UCR  Resume “Persiapan, proses, evaluasi UCR”
 N ELEMEN KRITERIA PENCAPAIAN DILAKUKAN KET (S=SESUAI
O KOMPETENSI YA TIDAK STANDAR, TS=TDK
SESUAI STANDAR)

1. Menyiapkan 1. Rancangan dan persiapan formulir      

pelaksanaan penilaian uji cita rasa
uji cita rasa 2. Sarana dan prasarana untuk uji cita
rasa
3. Bahan uji cita rasa
4. syarat-syarat panelis sesuai dengan
ketentuan uji cita rasa
  Melaksanakan 1. Pengujian uji cita rasa oleh panelis      
uji cita rasa sesuai dengan prosedur yang
ditetapkan .
2. Pengisian Formuir sesuai dengan
hasil uji cita rasa
  Menganalisis 1. Pengumpulan data sesuai dengan      
dan kelompok yang diinginkan
menyimpulkan 2. Analisis data dengan metode
hasil uji cita statistik yang tepat
rasa 3. Kesimpulan hasil analisis uji cita rasa

Kesimpulan : K / BK Penilai
PENILAIAN MUTU
PANGAN secara
OBYEKTIF
Oleh :

Joko Susilo
PROGRAM STUDI DIPLOMA IV GIZI
 Bismillahir Rahmaanir Rahiem

Rabbi Zidni ‘Ilman

“ Tuhanku Tambahkan Ilmu

Kepadaku “
 TUJUAN INSTRUKSIONAL
1. Menguraikan Penilaian Mutu Pangan secara
OBYEKTIF
2. Menguraikan Penilaian Mutu Pangan secara
SUBYEKTIF
3. Melakukan Penilaian Mutu Pangan secara
Obyektif  Praktikum
4. Melakukan Penilaian Mutu Pangan secara
Subyektif  Praktikum
UJI MUTU SECARA
OBYEKTIF
Menggunakan alat uji / alat ukur

Instrumen
Mesin
Komputer
Lain-lain

Contoh beberapa instrumen

KEUNGGULAN & KESALAHAN
SPESIFIK
 Keunggulan Spesifik

Bebasdari bias
Mengungkapkan mutu :
- scr kuantitatif (+kualitatif)
- yg tersembunyi
- yg tdk dpt dirasakan dg indera
 Kesalahan yang muncul …
1. Kesalahan karena ALAT
- Bersifat sistematik (tdk acak)
- Konsisten
- Relatif mudah di lacak
Sumber keslhan  penyimpangan ketelitian
 krn kesalahan kalibrasi thd standar

2. Kesalahan karena OPERATOR

- Bersifat non sistematik (acak)
- Tidak konsisten
PENGELOMPOKAN JENIS UJI
 Pengelompokan metode …
1. Uji FISIK

2. UJI KIMIA

3. UJI FISIKO – KIMIA

4. UJI MIKROBIOLOGIS

5. UJI MIKRO-ANALITIK DAN HISTOLOGIS

 Dasar Pemilihan metode uji …
1. Kepraktisan  praktis – tidak praktis

2. Pengoperasian alat / instrumen  sederhana -

mudah

3. Instumen / alat  hasil yg akurat & konsisten

4. Waktu tidak terlalu lama

5. Kebutuhan kondisi operasi

6. Pemeliharaan sederhana
 1. UJI MUTU SECARA FISIK
OBYEK :
 Dimensi (P, L, T, V)

 Warna, tekstur

 Viskositas / konsistensi

 Resistensi thd cairan

 Bobot jenis

 dll

Contoh pada produk ???

 2. UJI MUTU SECARA KIMIA
OBYEK
 Kadar air
 Kadar zat gizi
 Cemaran kimia
 Racun

Peruntukan untuk …
Standar identitas, kandungan, kemurnian
/ nilai, identifikasi isi / substansi,
identifikasi perubahan, perbaikan /
pengendalian, mutu (alami / olah), nilai
gizi (ilmiah, diet, label)

Contoh pada produk ???

3. UJI MUTU SECARA FISIKO - KIMIA

OBYEK
 Keasaman

 Refraksi

 Color

 Spektrofotometry  absorban

Contoh pada produk ???

4. UJI MUTU SECARA MIKROBIOLOGIS
OBYEK
 Jenis mikroba

 Jumlah mikroba

 Bakteri coliform

 Bakteri Streptococcus faecalis

Contoh pada produk ???

4. UJI MUTU SECARA MIKROBIOLOGIS
a. OBYEK : Jenis mikroba
Utk menilai indeks mikrobial pd :

 Air
 Tubuh pekerja
 Pencemaran (alat, bahan, tempat)

E. coli & S. faecalis

4. UJI MUTU SECARA MIKROBIOLOGIS
b. OBYEK : Jumlah mikroba
Utk menilai :

 Kebersihan & sanitasi (lantai, ruang, alat)

 Tingkat pencemaran (air, bahan segar,

kemasan, produk)

 Higiene pekerja

TPC  nilai sanitasi

4. UJI MUTU SECARA MIKROBIOLOGIS
c. OBYEK : Bakteri Koliform
Utk menilai :
Cemaran kotoran mansia / hewan

E. coli 
  syarat tumbuh patogen
(Salmonella)
- Penyimapangan bau (kotoran)
- Mudah tumbuh  endo agar
4. UJI MUTU SECARA MIKROBIOLOGIS

d. OBYEK : Bakt Streptococcus faecalis

- Utk menilai Indeks polusi

- Tahan suhu tinggi

- Tahan lama hidup di luar tubuh

mans & hewan
 5. UJI MUTU SECARA MIKROANALITIK
OBYEK :
- Trace alement
- Residu pestisida

Komponen yg berkadar sangat kecil

AAS (Atomic Absorption Spectrophotometer) 

komponen non organaik
HPLC (High Performance Liquid Chromatography
& GC (Gas Chromatography) komponen
organik
 6. UJI MUTU SECARA HISTOLOGIS
Utk mengetahui :
- Gambaran kehidupan
- Jenis sel jaringan
- Deteksi campuran jenis bahan
- Mengkaji struktur mikro suatu produk,
dengan :
* Sinar tampak
* Fluorosensi
* Polarisasi
* Elektron

Contoh pada produk ???

EVALUASI PEMBELAJARAN
 EVALUASI PENILAIAN MUTU OBYEKTIF
1. Uraikan Penilaian Mutu Pangan scr OBYEKTIF
(a.l. Pengertian, Prinsip, Tujuan, Alat, Waktu, Beaya,
Beaya
Tenaga, Tempat, Validitas-Reliabilitas, Kegunaan)

2. Berdasarkan satu contoh kasus Food Borne

Disease (FBD), uraikan :
a. Karakteristik mutu pangan pd kasus
tersebut

b. Jenis penilaian mutu secara obyektif untuk

produk pangan pada kasus tersebut
(Lakukan Penilaian Mutu Pangan secara Obyektif 
Praktikum)
 TUGAS INDIVIDU ...
PERBANDINGAN KARAKTERISTIK PENILAIAN
MUTU PANGAN SECARA ...
No Komponen Subyektif Obyektif
1 Prinsip
2 Tujuan
3 Alat
4 Waktu
5 Beaya
6 Tenaga
7 Tempat
8 Validitas-Reliabilitas
9 Kegunaan