CUTTING METHOD

1. Fine Julienne:Potongan fine julienneadalah potongan pada sayuran dengan ukuran 2 x 2 x 25

to 50 mili meter.
2. Julienne:Potongan julienneadalah potongan pada sayuran dengan ukuran 4 x 4 x 25 to 50
mili meter. Potongan juliennemempunyai nama lain “potongan korek api”, potongan ini
biasanya diterapkan untuk garnish atau sayuran yang dipersiapkan untuk masakan stir fry
vegetables. Sayuran yang biasanya dipotong julienne adalah wortel, zucchini, paprika.
3. Batonnet:Potongan batonnetadalah potongan pada sayuran dengan ukuran 6 x 6 x 50 to 60
mili meter.
4. Brunoise:Potongan pada sayuran dengan ukuran 4 x 4 x 4 mili meter.
5. Small Dice:Adalah potongan pada sayuran dengan ukuran 6 x 6 x 6 mili meter.
6. Medium Dice:Potongan pada sayuran dengan ukuran 12 x 12 x 12 mili meter.
7. Large Dice/macedoine:Potongan pada sayuran dengan ukuran 20 x 20 x 20 mili meter.
Potongan ini biasanya digunakan untuk soupatau mirpoix dalam pembuatan stock. Potongan
ini juga bisa digunakan pada buah-buahan untuk fruit salad.
8. Paysanne:Potongan pada sayuran dengan ukuran 12 x 12 x 4 mili meter.
9. Lozenge:Bisa juga disebut dengan diamond shape,potongan pada sayuran dengan ukuran 12
x 12 x 4 mili meter.
10. Tourne:Potongan pada sayuran dengan ukuran panjang 50 mili meter dengan 7 sisi.
11. Chiffonade:Chiffonademerupakan potongan untuk sayuran yang berupa daun-daunan
atau herbs. Pada sayuran potongan chiffonade bisa dilakukan pada sayuran lettuce,
spinach atau cabbage. Untuk herbs dilakukan pada fresh basil, mint leaf atau keffir
lime. Chiffonade bisa dibuat tipis atau tebal tergantung dari keinginan para juru masak dan
untuk hidangan apa.
12. Slicing:Slicingadalah potongan pada sayuran dengan potongan tipis. Tidak hanya untuk
sayuran, bisa terapkan saat memotong daging, poultry yang akan diolah menjadi berbagai
macam hidangan.
13. Mincing:Dimulai dengan memotong sayuran dengan potongan julienne, lalu sayuran yang
telah menjadi potongan julienne, dipotong menjadi potongan dice. Setelah menjadi dice,
sayuran tersebut di chopped.